Возможен ли сервелат БЕЗ оболочки? | (Домашняя Колбаса)

Друзья, сегодняшним рецептом хочу развеять некоторые мифы относительно оболочек для колбас, особенно для сервелатов (плотные колбасы) на наглядном примере - 2 вида непрофессиональной оболочки против профессиональной. Ну и конечно мой рецепт сервелата. Приятного аппетита!
Ингредиенты:
1 кг мяса:
1/3 говядины жирностью 45%

1/3 баранины
жирностью 45%

1/3 куриной голени
- опционно 1 горсть ледяной воды (1-2 ст.л.)
Из расчета на 1 кг сырья:
- 18 гр смеси солей нитритной и поваренной (в соотношении 50/50, содержание нитрита натрия 0,4-0,6%)
- 0,5 гр муската
- 1 гр черного молотого перца
7 гр свежего чеснока
Если Вам нравятся наши видео, подпишитесь на канал: bit.ly/podpishi...
Мы в Инстаграм: @shefdomablog
Друзья, канал SHEf doma - это необычный кулинарный канал, где Вы сможете найти рецепты тех блюд и продуктов, которые мы обычно покупаем в магазине. Но так как в последнее время качество магазинных продуктов оставляет желать лучшего, то предлагаем вам готовить все самим с нашей помощью - все гораздо проще, чем кажется.
Рецепты как приготовить дома:
хлеб
закваска для хлеба
хлеб на закваске
бездрожжевой хлеб
колбаса
ветчина
сосиски
сардельки
рулеты
сгущенка
мороженое
все это и не только теперь Вы можете готовить для себя и своих любимых САМИ!
А также тем, кто следит за своей фигурой и придерживается жировой низкоуглеводной кето диеты, добро пожаловать в наш плейлист "Кето рецепты"
Плейлист «КЕТО РЕЦЕПТЫ» bit.ly/keto-ret...
Плейлист «ГОТОВЬ САМ! НЕ ПОКУПАЙ ГОТОВОЕ В МАГАЗИНЕ» bit.ly/gotov-sa...
Плейлист «КОЛБАСНАЯ ТЕМА» bit.ly/kolbasna...
Плейлист «Хлеб и несладкая выпечка» bit.ly/hleb-i-n...
Плейлист «С тестом ФИЛО» bit.ly/s-testom...
Плейлист «На сладенькое» bit.ly/na-slade...
Плейлист «САМА в ШОКЕ» bit.ly/sama-v-s...
Плейлист «Супы» bit.ly/samie-vk...
Плейлист «Вторые блюда» bit.ly/vtorie-b...
Плейлист «Турецкая кухня» bit.ly/turetska...
Плейлист «ПОПУЛЯРНОЕ» bit.ly/populyarnoe
По всем вопросам сотрудничества и рекламы обращайтесь по e-mail: [e-mail]

[@НатальяЖигангирова]

Вы первая, кто так подробно и четко объясняете так, что понятно каждому. Спасибо Вам.

[@SHEfDoma]

🌹🙏❤️

[@ТатьянаКожевникова-к7в]

У вас дар так вкусно и понятно рассказать о технологии приготовления, каждый ролик очень радует)))

[@SHEfDoma]

🙏🌷❤

[@МихаилАлександров-в2э]

Ваши рецепты это просто находка! Без лишних слов, все по делу и понятно! Спасибо Вам!

[@АнтонинаГонтарь-з1м]

Елена, вы большая умница, наша палочка-выручалочка.❤❤❤

[@алексейфедорофф-в3ь]

Очень грамотный расклад, спасибо!

[@toushiro726]

Какая Вы умничка 👌👌👌.Благодарю за рецепт!!!

[@VASILISAVAS]

Классно !!!👍👍👍 На Валдбейрис оболочек продаётся на любой вкус, разные и натуры и простые и целлофан.

[@ЕппрМпоп]

Низкий вам поклон! Спасибо за чёткую подачу материала

[@imyanetfamiliyanet6594]

Спасибо!!! Добра и здоровья Тебе, мать! Спасибо! Ты - настоящая учительница! Спасибо, кланяюсь Тебе!!!

[@SHEfDoma]

🙏🙏🙏

[@Naen65]

👍 Спасибо вам огромное за вашу подсказку! 👍 👍 👍

[@user-vik5801]

Молодец,Леночка,как всегда,четко по делу,и вкусно,само собой!

[@AlterEgo_AE]

Спасибо!!! Как жаль, что можно лайкнуть только один раз!!!

[@rosanatalina686]

Професионально и класно! Конечно лайк!

[@TankaMatanka]

Елена у Вас шикарный канал 👍🏻👍🏻👍🏻😃 все чётко и по делу. Спасибо Вам за Ваш труд ☀️☀️☀️

[@SHEfDoma]

🙏❤️🌹

[@ЗолотаяВесна]

Как и ожидалось бесподобно 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍 много лайков ❤🌹

[@SHEfDoma]

🙏🌷❤

[@ОльгаОстровская-е5г]

Спасибо большое Елена за науку! 👍🌹🌹🌹

[@NatalyNatashenka]

Спасибо, Елена, за очередной колбасный рецепт! Я их всегда особенно жду)

[@СветланаИванова-з5н]

Начинаю увлекаться домашней колбасой, обязательно попробую ваш рецепт! Большое вам спасибо, за выложенное поэтапно видео, представляю, сколько продуктов вы перевели, выложив рецепт!

[@АнастасияБоргоякова-р8й]

Спасибо Елена за всякие рецепты колбасы и многое другие. Ещё вы всегда отвечаете на вопросы,ещё я люблю Турцию.🥰❤🙏🌹🥀🌷

[@SHEfDoma]

🌹🙏❤️

[@VG-lx9ik]

Спасибо, Леночка. Все ваши видео красноречиво говорят о том, что вы стараетесь для нас. Мы не подведем и приготовим все блюда по вашим рецептам ;))))

[@SHEfDoma]

Спасибо огромное 🙏🌷❤! Конечно стараюсь, а иначе зачем браться за это дело😉

[@katava7067]

Большое спасибо за понятную инструкцию, как делать колбасу из замороженного фарша! Никакой возни с ледяной водой. Все быстро и просто. И спасибо за отличную идею мясного хлеба в форме. Кончилась оболочка - засунула остатки фарша в форму для кекса. Получился даже вкуснее колбасы!))) Теперь радую семью домашней колбасой. Родственники тоже в восторге!

[@SHEfDoma]

❤️🌹🙏

[@ОксанаОстанина-ю1к]

Огромное спасибо за видео, очень приятно вас слушать и не скучно и спасибо большое за совет!

[@ТатьянаКоняева-ч5з]

Спасибо за помощь, теперь я буду пробовать рецепты ваших колбас

[@zhannasolonets5701]

👍 класс. Три варианта для сравнения. Просто я купила маленький шприц, и им не удобно набивать оболочку 😕 Хочу сделать в рукаве, а потом в коптильне обработать дымом куриный рулет

[@veronikaflaat6663]

Не перестану и не устану писать, что Вы- гений🙌

[@ТатьянаКозулина-р6ф]

Спасибо большое за ваш отличный рецепт ❤❤❤❤❤❤

[@ТатьянаПопова-о1л]

Волшебница!

[@vvtikhnen]

Спасибо! Подсказка с фольгированной капсулой очень пригодится!

[@VOVK--75]

🥰🥰 Я снова смотрю ! Классс !

[@ТатьянаКоняева-ч5з]

Леночка спасибо, что ответили. 😍

[@usmart652]

Спасибо за рецепт. Не пробовала обваливать копчёной паприкой. Благодарю за информацию

[@ЗинаидаДахнова-з6л]

Благодарю за такой рецепт .ОБЯЗАТЕЛЬНО СДЕЛАЮ. ❤

[@РозалияСтамбул]

Вы талант. Дома такую вкусняшку делать

[@misterzillagiytfc]

Вау, колбаска! Спасибо за очередной рецепт и море полезной информации!

[@АлесяБаранова-р3ъ]

Спасибо, все очень подробно и четко.

[@igortiggora2514]

Привет! Хорошее видео! Спасибо за рецепт! Удачи вам во всём!

[@Всёклучшему]

Спасибо.. Всё в копилку, буду знать.. Пригодиться...

[@ЛюбовьИванова-ч9н]

Спасибо Вам за полезный ролик!

[@Neinatasha]

Спасибо, шеф, ну куда мы без такого шефа? Просто никуда! 🥰

[@SHEfDoma]

❤❤❤

[@ВячеславБасов-щ1ю]

Здравствуйте Елена, вы супер! А теперь о технологии производства мясных изделий. Попробуйте оболочку из стрейч плёнки или рукава для запекания множественно проштриховать иглой, и такая оболочка будет проницаемой, не будет отёка, это из моей практики. Хочу попробовать подкоптить с использованием таких оболочек.

[@natali0802]

так ведь сок весь вытечет в дырки тогда и будет капать вниз духовки. Надо ставить поддон?

[@SHEfDoma]

Ничего не должно капать. Если капает , значит у вас отек. А поддон нужен, мы в него кипяток заливаем

[@ankank4263]

Спасибо. Очень полезная информация

[@ТатьянаКоняева-ч5з]

Попрошу дочь и отправим. Спасибо, что помогаете мне.

[@SHEfDoma]

Обращайтесь

[@АльбинаПопова-э7ъ]

Спасибо за рецепт ! 👍👍👍🌹

[@АлексейШестаков-т6т]

Ух ты, увидел настоящую колбасу из мяса, подписался и лайкнул

[@galinak2382]

Блог Хлебниковой посмотрите

[@ТатьянаПопова-о1л]

Умница!

[@ТатьянаПопова-о1л]

Благодарю!

[@imyanetfamiliyanet6594]

Здравствуете, ребята !!!! Мы с женой живём в маленьком городке, 40 км от Польши! Жена работает в больнице два дня через один. Это - Беларусь..Наша родня нам подкидывает мясо. Но это - условно бесплатное мясо!!! Всегда нужно что-то починить, вскопать и т.д.!!!! Они - родня - смеялись над нами. Потому, что мы не умели готовить. Нам привозили и мясо и колбаски!!! Теперь я сам могу делать колбаски!!!!!! Тещинка завидует. Я ее тоже очень люблю!!!.Спасибо Автору канала! Мать, целую твои глаза и руки! Спасибо!!!

[@SHEfDoma]

🙏🙏🙏

[@ОхистаЕрк]

Какая вы молодец

[@testkolbas100]

Ролик понравился, дельно и по существу! Но... колбаса в рукаве НЕ всегда дает отек, надо так утверждать! Я редко но бывает делаю колбасу в рукаве(когда оболочка ВДРУГ кончилась) Делал и ветчину и варенку! Термообработка в воде при температуре не выше 80градусов. Единственный момент...батон дабы он не контактировал на прямую с водой... убираю в полиэтиленовый пакет и без воздуха..(можно сказать метод: су вид) И все прекрасно получается без отека! Охлаждаю-душирую тоже в полиэтиленовом пакете, а после в холодильник.. Но конечно стараюсь не использовать рукав..))) С оболочкой приятнее работать мне нравится фиброузная.. она многое прощает)))) За ролик спасибо!!! Там очень хорошая подсказка как проще набить оболочку если у кого нет шприца!! Своим друзьям передам ссылку на ваш ролик..Пусть подпишутся к вам!! Удачи вам и всех благ!

[@SHEfDoma]

🙏🙏🙏

[@князьмилославский-ъ6э]

Снимаете пленку одеваете на батон сетку и в копчение будет вам счастье☝️🤣

[@РыбалкаОхота.Д.В]

Спасибо!!!

[@alikvinokur2847]

Всё великолепно, как всегда!!! 👍🏼👍🏼👍🏼👏👏👏👏👏👏 Интересно, почему плёнка всегда даёт отёк, даже в сувиде? 🤔🤔🤔 Интересна физика процесса.

[@emkolbaski]

Физика простая) нарушение технологии всегда приводит к отёку. В пленке вы его видите, а без пленки - нет, растекается. Причин брака всегда 5. Они описаны и стандартны

[@ФерузаРахматуллаева]

обалдеть))))

[@СветланаСветлая-х3е]

Класс!

[@ЛилияМосква-в1н]

Спасибооооо....💝

[@ТатьянаКоняева-ч5з]

Лена, сегодня купила свинной карбонат и шприц. Мне надо его накалывать. Спасибо

[@SHEfDoma]

Да, солёным раствором наколите

[@ОксанаГулия-ж1й]

Очень здорово

[@СветланаШабалина-п7о]

Спасибо

[@ЯНАЗОРИНА-х7д]

СПАСИБО!

[@АндрейСидоров-ч9ч]

Не соглашусь с тем ,что в рукаве всегда будет отёк.Рукав непроницаемая оболочка,а значит схож с полиамидной для вареных колбас.Колбасу в полиамиде не подвергают обжарке при термообработке.нельзя поднимать температуру выше 80 С .отек автоматически.Во-вторых в полиамиде никогда не прогревал колбасы выше 70С внутри батона . а у вас 72С . Когда нападает лень с набивкой батонов.я тоже делал колбасу в рукаве и разные калибры .тоже были отеки,но избавился от них.

[@СветланаСарапова-р1з]

Лет 35 назад мы варили колбасу в молочных коробках тетра пак.

[@nataliaweber4369]

Спасибо...💗💗

[@disneyviktoria7688]

Супер

[@svetasochneva8296]

Добрый вечер. Смотря видео, я обратила внимание, что на капсульной сервелате стоит сыр турецкий. Если вы живёте в Турции, то подскажите, пожалуйста, где вы покупаете оболочки для колбас и сосисок. Для меня это очень актуально. Я живу в Турции и не могу их найти здесь, к сожалению. Но люблю домашние колбасы и рулеты. Помогите мне, пожалуйста.

[@zhannasolonets5701]

Не думала, что упаковка из фольги приближена к профессиональной

[@Кадиша-я2й]

Умничка

[@НадеждаРешетникова-в2я]

Можно ли такую колбасу обжаривать ? Жареная нитритная соль не опасна ?

[@ТамилаСкрипченко]

Елена спасибо за шикарные рецепты! Можно баранину заменить свининой?

[@SHEfDoma]

Конечно можно

[@MrTap2221]

Чудово

[@16region]

Почему не используете фосфат для стабилизации?

[@mayavasina5415]

Можно готовить колбасу в рукаве без отёков

[@жужазадорожная]

супер

[@АСссс-ф7р]

Нитритка нужна только при длительном хранении? Если в течении пары дней сьедается она не нужна?

[@ТатьянаКоняева-ч5з]

Лена вы грамотная в отношении мяса, подскажите можно делать тушенку из замороженного мяса, если подскажите буду признательна

[@SHEfDoma]

Тушёнку не делаю, но думаю разницы нет

[@muti_dobro486]

Как это в рукаве нельзя сделать без брака??? Да, он получается часто на сервелатах. Но много раз было, когда всё ровно получалось. Неверно утверждение, что это невозможно. А как же ветчины в рукавах? Они почти всегда получаются при соблюдении температур.

[@ТатьянаКоняева-ч5з]

Лена это правильно? Кусок свиной грудинки натираем 2 соли и на неделю в холодильнике. Затем ставим в холодную духовку и нагревать до70° через 1 час до 80° и запекаем когда внутри мяса 72° это от 2 до 4 часов. Это рецепт ветчины, это правильно? Может быть у вас есть рецепт как из куска мяса приготовить ветчину. Спасибо

[@SHEfDoma]

Боюсь, за неделю мясо скиснет. Посмотрите в плейлисте колбасная тема рецепты карбонада из говядины и курицы. Технология одна и та же, вид мяса не принципиален, главное - что оно в куске

[@ТатьянаКоняева-ч5з]

Лена. Я беру из пакета где соль повареная и нитритная 9гр и ещё добавляю 9 гр повареной. Это так

[@SHEfDoma]

Нет не так, все зависит от % содержания нитрита. Найдите меня в Инстаграм shefdomablog и пришлите фото упаковки, подскажу

[@SHEfDoma]

Зайдите в Инстаграм, в поиске напишите shefdomablog, зайдите в этот профиль, в разделе сообщений напишите мне и фотку отправьте

[@ИринаЛ-ц7п]

Здравствуйте! А можно такую колбасу в ветчиннице сделать? Понятно,что вид будет немного другой,а как по технологии?

[@ТатьянаКоняева-ч5з]

Он всегда одинаковый в начале духовке 60° а потом 80 ° т. Е он всегда одинаковый. Спасибо

[@SHEfDoma]

Для сервелатов и т.п. да. Для варёных колбас, ветчин, сарделек, сосисок - сразу 85С, на последнем этапе тоже кипяток

[@ЛЕГКОИВКУСНО-з9у]

Нет в рукаве не всегда бывает отёк. У меня крайне редко бывал отёк в рукаве.

[@svetlanaabau505]

Здравствуйте! Замечательный рецкпт..!! Подскажите, где вы брали соль?(я так понимаю , вы в Турции живёте?

[@SHEfDoma]

Здравствуйте. И в Турции, и в России покупаю. В Турции на сайте katkideposu. В России на емколбаски или Здоровеево

[@svetlanaabau505]

@@SHEfDoma спасибо большое, за ответ! Надо попробовать сделать колбасу по вашему рецепту😊.

[@БорисБабушкин-у4ъ]

👍👍👍

[@ТатьянаМилина-в1ж]

Канал полнравился

[@VOVK--75]

Клас !

[@КатяГорохова-м7н]

Всем доброго дня,посоветуйте пожалуйста хороший термощуп!)

[@SHEfDoma]

Они все одинаковые, лучше сразу брать с двойным щупом

[@MegaIcg]

Елена, здравствуйте! Какую баранину берете для колбасы, с говядиной вроде разобралась, беру döş, а вот что брать из баранины?

[@SHEfDoma]

Здравствуйте. Место не имеет значение, просто смотрю, чтобы жира было около 40-45%

[@-DIPO]

давно подписан на канал.все никак не соберусь начать.термометр уже купил такой же из алиэкспресс. но нитритную соль и оболочку никак не могу приобрести.

[@SHEfDoma]

В интернет магазине все можно купить, я беру в емколбаски и здоровеево

[@-DIPO]

@@SHEfDoma спасибо!

[@Melody-ue6fw]

Доброго времени суток, благодарю за рецепт, я смотрела ролик на ютюб, там для копченого вкуса добавляли копчёный готовый бекон из магазина, как вы думаете, такой вариант возможен или будет брак в батоне?

[@SHEfDoma]

Доброго. Так тоже можно, главное его нужно порезать мелко, область кипятком и охладить перед вмешиванием в фаршемассу

[@Melody-ue6fw]

@@SHEfDoma Благодарю. как-нибудь попробую. за неимением коптильни)

[@marinaevdo7920]

Здравствуйте, а скажите можно баранину заменить на свинину т, к дети не любят баранину

[@SHEfDoma]

Здравствуйте. Конечно

[@СергийИоанович]

Я считаю что в рукаве для запекания нужен более щадящий режим приготовления t должна быть 77-80 градусов не выше чтоб не было отёка. Внутри батона t 68-70 градусов

[@ЛюбовьСтепановна-я5б]

Хотелось бы уточнить про термометр,которым вы в конце готовки измеряете темпер в капсуле. Можно ли его использовать при запекании в духовке? Я имею ввиду оставить его до окончания процесса готовки. Дело в том, что на днях я в интернете видела ролик,где термометр оставили в духовке острым концом введя его в кусок мяса. Я была удивлена.... Теперь мысли разные.... Купила такой термометр,но ещё не пользовалась. Так же есть пирометр(пистолет),но его точно в духовке не оставишь😂. А вот можно ли им пользоваться при приготовлении колбас- ещё один большой вопрос для меня. Голова кругом🤦🤦🤦🙃

[@SHEfDoma]

У меня тоже есть термометр с шумом, и щуп оставляю в колбасе прямо в духовке. Но здесь размер не позволяет это сделать. Термометры есть разные

[@ЛюбовьСтепановна-я5б]

@@SHEfDoma ☹️

[@annarusskaya81]

Если термометр до 100-110 градусов , то можно. Если шкала меньше или он пластиковый, то нет.

[@phanzilzakirov2520]

Like

[@ТатьянаКоняева-ч5з]

Лена! Если готовить ветчину из грудинки соблюдать температурный режим, как при колбасах. Спасибо

[@SHEfDoma]

Конечно! Всегда соблюдаем температурный режим

[@РИЗИДАМиннимуллина]

Без термометра можно

[@murodkarimov8703]

Лайк только Л А Й К

[@nickparamonov241]

Павел Пахомов говорит что воздухонепроницаемые оболочки (полиамид) лучше готовить по технологии варки (паром) на всех этапах поднятия температур

[@hawk4383]

А кто такой Павел Пахомов?

[@nickparamonov241]

@@hawk4383 автор книги #КолбасStory. Рецепты честной колбасы.

[@hawk4383]

Если быть точным то Пахомова зовут Пётр а не Павел

[@emkolbaski]

@@hawk4383" а Маркс и Энгельс это не муж и жена! "©

[@КолхозимениЮтуб]

Я думал без оболочки, а тут оболочка. А без оболочки сможешь? Нет! Ты обманула... Рукав стоит столько же как колбаса! Нафига мне этот рукав?

[@SHEfDoma]

Можете использовать любую фольгированную форму, или даже стеклянную огнеупорную

[@КолхозимениЮтуб]

@@SHEfDoma ))) Может использовать колбасный завод))) Людям нужно чем дешевле тем выгоднее. А так, я сам могу и в рукавах и в кишках и на своем заводе!!!

[@Атма-э8ю]

Здраствуйте.Можно ли заменить духовку на варку колбасы,так же как вы делали это с куринным рулетом?спасибо

[@SHEfDoma]

Здравствуйте. Можно при постоянной температуре воды 80 С, нужно положить батон в холодную воду и медленно на слабом огне нагревать воду до 80 С, и эту температуру в 80С поддерживать во время всей термообработки, не допуская превышения 83-85С

[@Атма-э8ю]

@@SHEfDoma Спасибо!)👍

[@ТатьянаКоняева-ч5з]

Хотела купить Нитритную соль а там указаны проценты, 0,6 и 1 какую брать. Спасибо

[@SHEfDoma]

У меня 0.6. брать можно любую, только пересчитать придется

[@любовьзарницина]

Я купила нитритную соль 6%, теперь засомневалась, сколько же ее надо класть на 1 кг мяса. Ни какой информации не нашла и добавила пополам с обыкновенной солью. Ветчина получилась, только на вашем канале увидела разное процентное содержание нитсоли. Мы не отравимся? Помогите мне, как быть?

[@SHEfDoma]

У меня 0.6%, а у вас 6%, т.е в 10 раз больше. При расчете соли берите ее в 10 раз меньше, чем я. Остальное добирайте поваренной. Общее количество всей соли 18-20 гр на 1 кг сырья.

[@ОльгаФилина-п2ю]

Добрый день Лена, можете подсказать какой щуп купить🤔 как у вас в видео 🙏

[@SHEfDoma]

Я покупала в интернет магазине, он без названия, выбрала по картинке. Сейчас пользуюсь термометром с двумя щупами, тоже без названия

[@ОльгаФилина-п2ю]

@@SHEfDoma спасибо за связь, начну пробовать с куриной 🙏💐