危险！碱水面包，容易受伤！吃却没事？

[@hkyeung3781]

拍攝很好，簡潔詳細👍，成品亦很吸引，一定要试做。

[@kuofang-chieh2417]

油管這邊也開始認真更新了，太棒了~~~

[@Jyunda110]

主廚會的料理範圍好廣範、厲害了👍

[@a75088285]

不要跟廚師比忍痛，他們渾身上下的技藝都是從忍痛開始的。

[@jinjrlin2372]

很喜歡這類的影片，能介紹一些食品添加劑的說明跟使用益處跟禁忌嗎？

[@PurinoRye]

支持

[@哈克-e6v]

​ @Dida La 像這邊用鹼水如果用鋁鍋的話會吃到大量的鋁，鋁是兩性金屬，強鹼會腐蝕。

[@ROSEAREREDVIOLETSAREBLUE]

因為原本的苛性鹼反應性較強，而麵包發酵的時候產生的氣體是二氧化碳CO2，與鹼水中的NaOH產生酸鹼中和反應形成較穩定的碳酸鹽Na2CO3+H2O。如果怕傷到眼睛可以配戴護目鏡，不幸噴到皮膚要用大量的水沖洗，如果不幸噴到眼鏡要用蓮蓬頭由下往上沖洗眼睛並盡快就醫。

[@soldiersvejk2053]

哪有氧化还原反应啊

[@fuyunapex]

@@soldiersvejk2053 其實我已沒看到一開始他打什麼 有些人講得失電子的反應習慣講氧化還原了 通常就是高中剛教或者並非繼續去續讀化學科系的通用語 不過不專業啦

[@user-mq5qq3wd5p]

@@soldiersvejk2053 得失電子就是氧化還原阿

[@soldiersvejk2053]

@@user-mq5qq3wd5p 这里哪有得失电子……

[@jasonliu5789]

原来是烧碱……说的那么可怕……只要别搞到眼睛里，皮肤接触冲掉就好……

[@李曉鳳-v1u]

新發現!超喜歡這位主廚!

[@wei0219]

3公斤的水（3000g）＋ 90克的鹼那不是百分之3嗎？比千分之3多10倍？

[@你妹的]

操作强酸强碱的时候一定要戴护目镜

[@jessicaliumail]

好讚喔,終於知道為什麼在紐約吃貝果好好,回台灣就....比較沒啥太大嚼勁,很想吃高廚做的嚼勁貝果

[@taoisture]

3:39 Google了一下~正確鹼水比例是"百分之三" 3公斤水：90克鹼 ~ 這部分是沒錯

[@titanium9494]

用碱水的话还是建议长袖长裤外加护目镜或者面罩（面屏），手套就不用说了

[@uploadals1196]

千分之三， 3公斤水应该是9克啊， 怎么会90克

[@linping5312]

当摄影问”危险吗？”的时候我还以为是在回应主厨”I’ll choke you”😅

[@harrisxue4763]

wow真的是你。。。你可能不记得了 我有次到你家 那时候高贵林我记得 好大一个房子你和你妈妈 当时你就说你要做厨师 恭喜梦想成真 无意间看到你的频道 支持一下 越办越好

[@andypoon2076]

chef也是温哥华的吗

[@无人区玫瑰]

这么巧的吗

[@onedaydayde]

老相好吗

[@eamoncat]

小苏打和苏打都不是碱了，而是碱金属盐。

[@ShenCarter]

鹼水包，長知識了~~~持續關注!!!

[@crowchang4377]

怎麼手放的地方⋯那麼奇怪啊？

[@nonenone8095]

Where's a purchase link for the diastatic malt powder

[@Jerry-ul5zo]

请问100％含水量的酸菌面团配方是什么呢？

[@feiraise]

希望能看师父教我们做法国面包🍞 ！好久没看过那么有quality的面包影片了

[@ninjo347]

我經常在家做，只不過我會換成小蘇打，哈哈。顔色會變淺一點點。 貝果的話，傳統的含水量低，太硬太扎實，不喜歡，還是喜歡做傳統歐包和丹麥酥皮。

[@plextorno1]

千分之3是還好，其實和用Na2CO3差不多(這是做拉麵叫健素的東西)，為什麼用NaOH，NaOH是最早工業化生產，小蘇打較晚，以前古方就這樣用就留下囉。

[@曾德豪-j3b]

小蘇打其實是NaHCO3，而其實在烤的過程中會出現碳酸鹽以及二氧化碳跟水氣來讓麵包出現孔洞的應該是NaHCO3並非Na2CO3(後者應該是不易應加熱分解，爾且分解後還會出現鈉的氧化物Na2O再碰到水會產生大量的熱以及影片提及的NaOH焙用鹼)PS. NaOH水溶液在接觸大量的CO2時可以經過兩個步驟變成小蘇打

[@plextorno1]

@@曾德豪-j3b 他是要用鹼(OH-)去糊化麵糰表皮，Na2CO3(PKb3.17，OH-濃度和0.3%NaOH水濃液相當)及0.3%的NaOH水溶液有相近的鹼性，NaHCO3 PH接近7-8，比較弱，所以要加熱增加反應速度(有看到小蘇打水有加熱煮麵糰兩分鐘吧)，另麵包中的氣泡是酵母菌作用，分解澱粉中葡萄糖成為CO2(glycosis,糖解作用)，但加入NaHCO3吃起來會苦，一般小蘇打會用在油炸麵衣上製作孔洞及酥脆口感(但會要你同時加啤酒或優格，碳酸或乳酸反應掉OH-降低苦味，後來有泡打粉後就可直接加，如有用小蘇打的配方都會搭酸的東西原因在這) 另2NaOH+H2O+糖類=>Na2CO3+H2O or H+=>NaHCO3+熱=>Na2CO3+H2O 可互換的但工業上NaOH可製備Na2CO3之後再做成NaHCO3的 還有Na2CO3是蘇打，而NaHCO3是小蘇打都是易溶於水且為常用食品添加劑喔

[@曾德豪-j3b]

@@plextorno1 謝謝指教（我想的只有關於產生氣孔的部分的推測，關於麵糰的東西比較不了解見笑了｛有看到加小蘇打｝）

[@joomla123123]

應該戴上護目鏡

[@ddk5584]

泡鹼水的吃起來是啥感覺

[@maggiejetson7904]

到底貝果和光餅的差別在哪兒？

[@非心又见]

兵马俑好会做面食哦😘

[@傑克-o4t]

除了懷胎,感覺就沒他不會的

[@Jasmine-rf3zc]

请问圣厨，背狗😂就是呛面馒头吗？

[@劉世崙]

Chef，很希望你可以重新分享份子料理粉的利用視頻。

[@吳家銘-k7i]

每天碰強鹼的我，感覺可以徒手做這個

[@dixonchen4495]

你怎么做到的。。。

[@楊喬青]

高含你笑死我了😅教堂出和尚😂👍

[@ja19970126]

第一時間它的比例是[[千]]分之三,[[不能多]]可以少但是[[不能多]]我這個鍋裡會放3公斤的水90克的鹼,3公斤=3000克水,以千分之三算下來只能加9克你足足是你所說量的10倍一直強調鹼的危險,自己卻沒照自己強調[[不能多]]可以少但是[[不能多]]的規則來,很怕會不會有消費者吃你們家的鹼水包出事

[@li56xxxx]

kzbin.info/www/bejne/paHUk3urn7WWr7s 千分之3，三公斤應該是9克?

[@yanchen8842]

都說是危險的東西，他還講錯了

[@ianyang8960]

90克的话，浓度将近1M了，确实比较高。但是看他放的那个量，又不太像是9克。

[@keikitjefflui5328]

千分之三不是9克嗎? 90克不是百分之三嗎? 😂

[@bulink2581]

嘿，我的话，就爱吃只放酸奶油的，以前还加个鸟毛lox，后来觉得太多余，就是只放酸奶油就挺好。。。。不过这玩意热量是真的大。。。

[@阿今理化]

2NaOH+CO2->Na2CO3+H2O

[@stse9191]

老陳喜歡吃嗎？

[@hiphopking717]

我信你個鬼😂😂😂

[@5mama5ma62]

看完只能說，餓了

[@luying1726]

身在蒙特利尔贝果是最方便并且好吃的食物，我咬贝果就像一个烤馒头好在夹了黄油花生酱和各种肉，真的不要太好吃有时候为了刺激一下味蕾来一个肉桂酱的很解饿，不饿的时候吃中餐哈哈

[@arcoshina8190]

烘焙鹼我查到的成分是氫氧化鈉耶... NaOH ?

[@z64220189988]

跟鹼片同成分，但食品用純度較高

[@陳-j1t]

確實是 所以才危險

[@delphisshu]

千分之三，3公斤水90克碱。。。🙃

[@joshzhuang2149]

2naoh+co2=na2co3+h2o

[@CadenceGao]

thank you!

[@樊洛溪]

还是喜欢智障版本的面团做法哈哈

[@nimaqu1656]

操作碱水戴个护目镜吧，皮肤烧了没事，眼睛烧了一辈子就完了

[@nick3890]

应该是 2NaOH+CO2 --> Na2CO3+H2O ？

[@su4803]

多出來的氧氣應該是從空氣來瘩

[@joeyhe4630]

山雀的贝果好好吃 好想吃

[@00344148]

我信你個鬼～還是好燙啊⋯⋯

[@bdc9561]

汝華？

[@yuejiali3361]

我发过誓 没有人可以在我面前嚣张

[@ericz2197]

老陈就这么被发卡了

[@moneykangaroo]

Peeta怎麼開始搞料理了

[@wilsonchiu669]

靠 整個面包都咁危險

[@joeywang3793]

漏了碱水包的口感

[@葉信佑-c6j]

加1

[@樊洛溪]

强碱时的安全处理方法是： A.迅速擦掉 B.擦掉后冲洗 C.用大量清水冲洗 D.用浓硫酸中和

[@楊盛閎-g9w]

別瞎說了，用濃硫酸只會二次灼傷而已

[@jasonliu5789]

@@楊盛閎-g9w 真的，啥样的人都有……哎……

[@TestTest-wz1pz]

不关注简直是罪恶

[@yukunbai3822]

111111111111111111111111111111111111111

[@thx1477]

我想要 所以我抠111111111111111111111111111111111111111111111

[@起飛-l7v]

鹼加入水不是水加入鹼這是常識吧，學校都有教，除非是廢物，不然都會知道

[@justinl3678]

看了你的视频，想起法国人看不起意大利人的面包了，我一个开面包店的，看你这个造型的制作，只能说，呵呵，很意大利。

[@HaHa-wv9cd]

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[@simplicissimuskoenig6604]

稳妥起见，用碳酸氢钠（小苏打）吧

[@1219Hitomi]

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