【小厨味道】家庭版玻璃脆皮烧鸭

[@ngsam6568]

师傅每个回复我都有看，真是获益良多，我是一个小档口，每日卖一只鸭，在鸭皮方面一直做不好，从看到你的视频我又有信心做靓只鸭了，多谢你

[@youlinzhang2303]

看了很多烤鸭视频，第一次看到师傅还把做法的原理讲出来的受益匪浅啊。感谢感谢！

[@littlekitchentaste9187]

Toulon zhang@感谢您的赞赏。

[@youlinzhang2303]

师傅，看完你的视频后，烤了两次鸭，达不到师傅的标准。刚烤好时，不像别人用碳烤的那么香，近闻还有点鸭骚味，这就是电炉跟碳烤的差别？还是我腌鸭子味道不够？

[@littlekitchentaste9187]

Toulon zhang@用烤箱烤的香味是比碳烤的差一些，有鸭骚味可能是以下两个原因：1.本身鸭的新鲜度不够，如果鸭子是冷冻的时间很长，就会有很大的骚味，还会因为摆放在售卖架的时间太长也会产生很大的骚味。处理方法是用水洗泡1小时左右，把鸭肉肉的积血和骚味冲走一部，然后用布或厨纸擦干水分。再用多些酒搽匀鸭身，放入鸭腔内的干葱头，姜片、八角、五香粉等的分量要加多一些，这样对减轻骚味有一定的效果。至于没有达到我烧的效果，首先是买鸭的问题，市场上有一些鸭是$十一元～十二元一只，这种鸭因为不够肥，烧出来的效果也是不太理想。后来我在一个超级市场发现有$16元一只的鸭，又大只又肥，就是我现在拍视频的这一种，皮色又很好，所以烧出来的效果就非常好。这种鸭是独立包装的，每一只都是真空胶袋包装的。比其他商场的质量好很多。不过就每只贵$4元左右。所以，要买一只又肥皮色好又不穿皮的鸭很关键。如果只买到放在货架的普通鸭，可能很难达到很好的效果。另外烫皮的环节也很重要，如果烫得过熟，鸭及的油就会被烫出来，这样鸭皮就很难吹干，烧出的效果也不好，鸭皮吹得不够干会影响鸭皮色泽和光泽，也会影响皮球脆度。总之，从买鸭到烫皮、风干每个环节都要做好，才能达到理想的效果。以上是我的一些体会，希望您在烧制的过程中，不断摸索和总结经验，总会烧出满意的效果的。

[@mmyok5361]

师傅，多谢分享！我烧左一只，味道一流👍🏼👍🏼👍🏼 做左片皮鸭吃😋😋😋 好好味！

[@littlekitchentaste9187]

多謝🙏

[@jmh12360]

看了很多烤鸭视频，这位师傅讲的都是干货，简单明了。

[@littlekitchentaste9187]

多謝🙏

[@冬雪-g7d]

音樂太吵耳了，不需要有音樂，只想聽你講解

[@889sa]

我發現每次看到烤鴨就忍不住流出口水來了，其實我愛吃烤鴨，也愛吃牛肉，鱈魚，鮭魚，虱目魚，石斑，羊肉，豬肉，雞肉和鵝肉，所以說烤鴨最好不要在遊樂園賣，不然會變搭雲霄飛車變撒口水

[@jianchangou912]

此方万试万灵,我也收获了家人和朋友的夸赞。多谢师傅🙏

[@littlekitchentaste9187]

感謝您的贊賞！

[@manonedge888]

师傅视频是我看到家庭烤鸭最详细却又简捷的。立即订阅。现正在吹鸭子。一会儿摸玻璃水。明天加拿大感恩节就吃烤鸭了！感谢！

[@littlekitchentaste9187]

希望您能成功. 鴨子要夠肥夠大烤出來的皮色才好看。鴨片要吹得夠乾才會脆皮。

[@Plymouthdia]

谢谢师傅，本人喜欢你无私的教导😄👍👍

[@littlekitchentaste9187]

@plymouthdia不必客气，互相交流厨艺是我的宗旨。

[@張欣-j4q]

睇咁多視頻，呢個師傅最詳細，真係做到玻璃效果，其他人整，整出來都係皮鄒鄒嘅，多謝師傅無私分享，真係學倒嘢呀，多謝晒🙏

[@littlekitchentaste9187]

張欣@多謝您的贊賞。買鴨要買到又肥又大的鴨子。吹鴨皮要吹得夠乾，玻璃皮要調得好才能有理想的效果。為鴨吹氣為的是把鴨皮與肉分離，目的是能讓鴨皮更容易吹干，烤的時候更容易把皮烤脆，但如果細節沒有做到位。是達不到目的的。但如果細節做到位了。不吹氣也能做到好的效果。

[@張欣-j4q]

謝謝🙏！我係廣州人阿，師傅你都係廣州人🤝

[@張欣-j4q]

我移民左來Boston，請問師傅你在那個城市呢？

[@littlekitchentaste9187]

張欣@我移民到了拉斯維加斯。我來自廣州海珠區。在廣州一直從事廚師工作。到美國後，同樣從事廚師工作。疫情期間待在家中，很難熬，所以拍了一些視頻，打發一下時間。現在已經出來工作了。所以也沒有時間拍視頻了。

[@sunchaserw1477]

超級靚啊，師傅！有時間就去試試先！多謝你！

[@app1471]

感謝師父的教學..在海外才能吃到色香味具全的烤鴨....感恩！ㄝ

[@littlekitchentaste9187]

琇惠@感謝您喜歡我的視頻

[@小太爷-g9k]

真的漂亮～功夫没话说~~贊

[@littlekitchentaste9187]

陈小太@很感谢您的赞赏、和支持。谢谢🙏

[@jinyang7039]

一邊聽音樂一邊教做火鴨，你真的好棒👍

[@littlekitchentaste9187]

Jin Yang@谢谢🙏

[@宥閎程]

師傅教得太好好吃炸魚炸雞複制

[@grace_hss]

我做左，好成功，家人都話好味，方法簡單易學，多謝😋

[@littlekitchentaste9187]

身輕如燕@很高興知道你試做成功。多做幾次會越做越好。只要細節做得到位，就能烤出好的燒鴨。

[@quocdatlam558]

Su phu oi cho de tu hoi ve vit quay bac kinh.de tu cung chan vit nuoc soi roi xong moi len mau bang giam.mach nha va mat ong roi hong kho khi quay thay mau k len vang do nhu cua su phu.nho su phu day them de hoc hoi lam theo .de khi quay vit len mau dep nhu su phu.de tu dung lu inox de quay.cam on su phu.chuc su phu nhieu suc khoe ah

[@vivianho2391]

多謝師傅分享，我用你的方法，燒了2隻鴨。色、香、味，完美。

[@littlekitchentaste9187]

VivianHo@感谢你喜欢我的视频，并祝贺你烤出理想的烧鸭。

[@wesleytcw9898]

很谢谢师傅很大方分享给大家知道。愿你中秋节快乐

[@littlekitchentaste9187]

@wesley Tcw谢谢您的祝福。与大家分享美食是我最大的快乐。我也祝您中秋快乐。

[@utubeironchef]

Beautiful duck skin!😋

[@lkpmld9731]

燒得好靚👍🏻流曬口水

[@littlekitchentaste9187]

L kpmld多谢您的点赞

[@weiqunwana2856]

师傅片鸭技术得好好提高啊！

[@buckho4832]

师傅好手艺，也是我见过最友善最有耐心回答网友问题的UP主❤👍哪怕您不再更新我也要继续follow您🤝

[@littlekitchentaste9187]

Buck ho@謝謝你對我的夸獎。我拍的視頻是疫情期間在家不能外出時拍的。和大家分享一下自己的烹飪心得。打發一下時間。我有自己的正職工作。所以，現在沒有什麼時間拍視頻。請各位原諒。以後如果有時間再拍一些視頻感謝喜歡我視頻的朋友。感謝🙏

[@心心念]

家庭版最漂亮的

[@littlekitchentaste9187]

@心心亮多谢您的赞赏

[@Brown-hb2ld]

师傅烤鸭做的好，又耐心谦和。谢谢分享。👍👍👍

[@littlekitchentaste9187]

89698@多謝您的支持和鼓勵。感謝。

[@Ivan-rh5oy]

视频拍的很好，谢谢，刚才学着准备好了，明天准备烤。希望出品好吃！ 非常感谢你的分享！

[@littlekitchentaste9187]

lean@祝你明天试烧成功。注意关键：1烫皮在6秒左右。不要烫得太熟，太熟鸭皮会出油，会令皮色不均勻，并且出油后的鸭皮很难吹得干身。2:鸭皮用风扇吹6至8小时后。要放回雪柜。第二二天再拿出来用风扇吹5至6小时，皮够干身色彩才靓。而且鸭挺身，够脆皮。吹得不够干身，鸭皮不会脆。3:烤的时间总共50分钟。烤够50分钟后。熄火焗10分钟便可。烤的时间不够容易生，过长时间鸭肉变松散。广东话叫做霉身。应该口感。如果有什么问题再留言给我吧。祝你顺利

[@Ivan-rh5oy]

@@littlekitchentaste9187 非常谢谢，成色很棒皮也脆味道很好，就是自己刀工差。切出来后不堪入目！ 哈哈！ 还有就是360度烤50分钟在熄火焖10分钟， 肉刚刚熟到骨，骨头切开还是生的血色。所以我觉得自己烤炉需要烤60分钟左右就刚刚好了。下次还会按照你的配方去做，真的皮脆柔嫩，好吃！

[@littlekitchentaste9187]

Lvan谢谢您肯定。

[@eleanortu4762]

過兩日火雞節就係整佢啦，多謝師傅！

[@lt836]

謝謝您仔細地分享 感恩節快樂！

[@littlekitchentaste9187]

LT@谢谢你喜欢我的视频

[@kennyfoo2910]

師父 這隻燒鴨非常之靚 皮顏色好 時間控制又夠 我深信肉味內的料理又有效。一定好食 謝謝你 教我們這一個燒鴨 我一定會跟師父學習這個做法。 希望你能夠教多些其他餸菜添。 謝謝你 祝你們身體健康 生活愉快 更期望盡快送走新冠吧！

[@littlekitchentaste9187]

Kenny Foo@感谢您的赞赏。希望您试烤烧鸭成功。

[@moonlui94]

烤到非常美，看到流口水。之前我烤过两次都不成功,下次一定要照您的方法。

[@littlekitchentaste9187]

@moonlui94多谢您的赞赏，希望您试烤成功。

[@joicelee7344]

Hi again , i made one today , it didn't come out as good as yours , but the flavour is very tasty ,and i am very happy for that , thanks ever so much, love from The UK

[@littlekitchentaste9187]

Thank you for your love of my video. The bigger the duck, the fatter it can be. The hot duck skin, dried duck skin, and glass skin are the keys to crispy skin. Every step is done to get the best. Effect

[@叶生-i8y]

感恩师傅分享

[@吃喝玩乐-g4o]

這烤出來的成色一看就是高手👍👍👍

[@littlekitchentaste9187]

感謝您對欣賞

[@eightgeorge]

Thank you for the secret recipe. You are a true Master Chef and this is the best duck recipe ever with the water glass glaze!! Thank you Sifu I'm making this now Lol

[@littlekitchentaste9187]

Thank you for liking my video

[@David-mb7pn]

多謝師傅 一次成功了🤟🤟❤️❤️👍👍🙏🙏

[@littlekitchentaste9187]

祝賀🎉您！

[@莫彩霞-d2h]

谢谢师傅的分享，今天我也按照你的配方做，非常成功。

[@littlekitchentaste9187]

莫彩霞@很高兴知道你按我的方法烤到满意的烤鸭。鸭子越大只越肥烧出的皮色，就越好

[@杨生-h8e]

味道怎么样

[@莫彩霞-d2h]

@@杨生-h8e 味道杠杠的

[@杨生-h8e]

@@莫彩霞-d2h 你试过了，我准备试下呢

[@maychen9264]

請問隻鴨總共燒咗幾耐？因為你首先說50分鐘，後來20分鐘之後又去轉吓佢，咁係咪即是總共燒50分鐘，中途轉下佢，中途又再收細火，夠50分鐘時，再關火焗多10分鐘？

[@trucle6948]

Can you tell me again what the liquid you used at 4:43 to rub into the duck skin? I don’t understand what it is. Thank you for your video. It is the most useful video I have ever seen about making the Peking Duck.

[@trucle6948]

I saw the video again and knew what it is 😅. Thanks for the video again!

[@trucle6948]

Some people blanch the duck with boiling water, however they add honey into the boiling water. So it already becomes the crispy water and they don’t need to rub the crispy water after that. Does it work? Are there any difference between them? I am from Vietnam and saw some videos of Vietnamese people about how to make this dish. I didn’t see they had used the crispy water after blanching the duck.

[@littlekitchentaste9187]

It is also possible to add maltose to the water, but only with experience. Because it is necessary to know how much water and how much maltose, it is difficult for ordinary people to grasp the benefits. And the wasted maltose is also better. If done my way, very little water and very little maltose will do. And others will see it. Using a 1:11 ratio (1 part maltose to 11 parts water) is easy and accurate. It is also easy for the learner to master, and the skin color is the same every time after it is cooked. The crispy skin is mainly the glass crispy paste that is smeared at the end. It makes the duck skin crisper and more shiny.

[@trucle6948]

@@littlekitchentaste9187 thank you so much!

[@trucle6948]

@@littlekitchentaste9187 excuse me! Could I ask you a question but not relating to this dish? I really want to know How do you make shrimp crunchy? That is a type of shrimp we always use in dim sum.

[@宥閎程]

重點下面墊一個滴油網

[@morningchu9071]

師傅 您好 可否再次告知風乾的時間和程序 是否抹上蜂蜜水後風乾3小時後就可抹上玻璃水？？ 玻璃水需要抹幾次？ 還要再吹乾多久才再放入冰箱？？雪在冰箱一晚後拿出來就可直接烤了嗎？還是需要再次風乾後再烤？ 不好意思 我看了幾次視頻但還是不很清楚這程序 麻煩您再次說明 謝謝🙏感恩

[@littlekitchentaste9187]

morningchu@是的。上皮水后最風鴨皮再上玻璃皮，這樣的效果比較好，如果不風干一下就上玻璃皮，會影響玻璃皮的粘附力。玻璃上完第一次風干兩小時左右，看看皮夠干了就再上一次玻璃便可以了。不要上太多次，如果太厚在燒的過程中會影響皮的彭漲，鴨皮就會破裂。（這是我試過的經驗）上一次也可以的。上兩次最理想。

[@littlekitchentaste9187]

上完玻璃皮一定要把鴨皮風干才放冰箱，如果你是早上皮，風干至下午燒就不用放入冰箱了。皮夠干便可以烤了。

[@morningchu9071]

@@littlekitchentaste9187 謝謝

[@morningchu9071]

啊 我以為要把所有玻璃水用完 上了好幾次 應該太厚了~~嗚嗚 請問放入冰箱後 可雪超過一天嗎??還是一定要隔天取出?? 取出後需要再風乾嗎?? 謝謝解惑!!!感恩

[@littlekitchentaste9187]

入冰箱後可以放兩三天。放長了時間只是對鴨肉

[@pollyliu310310]

師傅，謝謝你既清楚又詳细的解釋，製成品十分吸引，色香味俱全，讚！謝謝分享！ 請問是否需要吹鴨这步驟呢？祝好！

[@littlekitchentaste9187]

rosegreentea@如果是做生意就一定吹气，吹气是为了把鸭子皮和肉分离，更容易把鸭皮吹干，烧的时候也容易把鸭皮烧脆，在餐馆做有专门的打气工具，但在家就没有打气工具，所以就免去了这道工序，我在美国做过很多家餐馆，没有一家吹气的。只要烫皮的时间掌握好，鸭子又风干得好。烧出来的效果和吹过气的没有什么区别。反过来说，如果烫皮的时间掌握不好，鸭皮吹得不够干，就算你吹了气，烧出来的鸭效果也是不理想的，网上有很多烧鸭或烧鹅的视频，大多数都是有吹气的，但很多的效果都是不理想的。讲明一个道理，吹不吹气对烧得好不好并不是有很大的关系，关键是你买的鸭够不够肥，鸭子本身的皮是否够完整和肥美，烫水是否掌握得好，吹得是否够干，这些关键的细节一定要做到家，才会烧出好的效果，我在网上看到有些人教人烧鸭，烫鸭皮的时候，把鸭子烫得过熟，这样鸭皮会出油，会影响上色，出了油就无法把鸭皮吹干了。所以。烧出的效果就很不理想。在网上有很多不太懂原理的人在教人做烧鸭，烧出的水平可想而知，学的人烧出的结果也是可以想象的。请你注意操作的每一个细节，相信你也可以烧出会的效果。祝你顺利。

[@pollyliu310310]

@@littlekitchentaste9187 十分感謝你的回覆, 你的解释既詳细又有說服力，十分專業! 我會参考你的方法，烤一隻鴨，我深信依照你的教學方法，一步一步跟着，一定成功! 如你所言，若不需要吹鴨，我就如釋重負，因少了這個麻煩，就有更大推動力去嘗試烤一隻鴨! 我媽媽很喜歡吃燒鴨瀨粉，但現在她對味精十分敏感，不能買燒鴨吃。我想在家烤一隻不加味精的燒鴨给她，她會很開心的。謝謝你的分享，十分喜歡你的教學及視頻，請继續拍攝更多烹飪示範，与众同樂，十分感謝，祝好!😁

[@littlekitchentaste9187]

rosegreentea@感谢你的赞赏。同时为你孝顺母亲而感动。祝你试制成功。

[@vannatruong226]

谢谢分享！真好看！流口水了👍👍👍👍

[@littlekitchentaste9187]

Vans Truong@谢谢你喜欢我的视频

[@YauShingMan-bl2od]

請問在香港什麽地方可以買到食北京埴鴨的米纸

[@vilinh1]

師父不愧為師父。師父.能否教怎樣吹氣入只鴨外皮?

[@littlekitchentaste9187]

Vilinh1@你首先要要把鸭的调味料和香料都全部装入鸭的内腔。然后用专用的鸭针或者个个签装鸭的腹部开口处缝合。一定要缝得不漏气。如果缝得不好。吹气时会漏气。缝好后就用一支饮料的吸管。越大的越好吹。用一根小喉管或任何的小管都可以，从鸭脖子的开刀口至上而下地挿入鸭脖的皮屋中，用一只手抓住鸭脖子及吸管的中部，使吹气时气不会倒流出来。另一只手要按住鸭腹的缝合处，使吹气时气不会从缝口处跑出来。口吟着吸管的顶端往鸭腔内吹气，吹至鸭皮鼓起便可。吹气之前要煮好开水，吹好气的鸭子要马上烫皮，这样烫出来的效果会很好，如果等鸭内的空气全部跑完再烫，效果会差一些。如果用给鱼缸充气的气汞来充气就更方便。用打气球的气筒也可以。

[@roqu357]

视频里有吹气的吗？看不到

[@ngsam6568]

师傅你好，请问皮水可以用几多次？我每日是烧一只鸭而已

[@phiyenhai2019]

I did your receip, it worked out well, Thank for your sharing video . Hope you have more video. Love from Viet Nam

[@littlekitchentaste9187]

Phi yen hai@I am very glad that you can make a satisfactory roast duck. Thank you for liking my video. My video is the worst period of the epidemic, and I stay at home every day, so I shoot some videos to pass the time. But now I have come out to work, so I rarely shoot videos. Or I will shoot some more videos in the future, please forgive me.

[@phiyenhai2019]

@@littlekitchentaste9187 I did it again, the quality is best. Thank you once again. So Which restaurant have you been working in USA? My siblings are live in USA. I hope I have a chance to visit your restaurant and enjoy your cooking with them soon.

[@littlekitchentaste9187]

Phi Yen Hai@Thank you again, I live in Las Vegas. Have done many Chinese restaurants in Las Vegas. I also did it in a Vietnamese restaurant. But I am only responsible for cooking Cantonese cuisine. Also done in many casino restaurants. Now I go to work in the southern Texas of the United States. Because the salary is higher than Las Vegas. If you have the opportunity to come to the United States. You are welcome to contact me.

[@phiyenhai2019]

Hi again. I usually roast duck as your receipt but It sometime has crack skin and it is difficult crispy when I roast it. I apply the crispy skin water 2 time for big duck ( 4-5kg). Do you know the cause? And how I can resolve the problem. Beside , I have a question, when you mix crispy skin water. Did you put water?

[@littlekitchentaste9187]

Very good 👍 thanks

[@kennethyan3880]

家中焗炉：摄氏178度50分钟，再焗 摄氏 150度20-25分钟

[@GiaiTri-24h24]

我是越南人..我真的很喜歡這個烤鴨..但我不懂你的語言..我必須使用谷歌翻譯...但對我來說很難理解一些香料。能為我列出來嗎..非常感謝你。

[@香草草莓]

您好，感謝您的視頻，第一次試做有成功，鴨皮是脆的，只是有二個問題，1.鴨子塗上玻璃水，吹風一小時放入冰箱隔夜之後，鴨皮會有很多像發霉的黑點？這是整場現象嗎？2.烤完的鴨油鴨汁會有苦味，想請問怎麼改善呢？謝謝

[@littlekitchentaste9187]

驯良如鸽@鸭子上完玻璃水后，吹风1小时要看鸭皮够不够干，如果是皮很干，是可以放入冰箱的，如果是夏天，因为室温比较高，所以，吹1至2小时入冰箱为宜，否则，鸭肉容易发酶。影响口感。但现在是冬天，可以吹4小时左右，鸭皮会更干。再入冰箱会更好。至于皮有酶点，主要是皮不够干便入冰箱，或冰箱不够冷，都会另蛋白和生冷水等产生细菌，如果鸭皮够干，冰箱够冷，都不容易产生细菌。黑色的酶点应该是有细菌的一种表现。至于有苦味，有几样东西放多了都会有苦。1，酒放多会有苦。2，姜放多也会有苦。3，用小酥打搽完鸭身，腌30分钟至1小时后。要用清水冲洗干净。如果残留太多的小酥打也是会有苦的，见意你下次放少一些姜和酒也可以适当加多一些糖，以中和一下苦味。因为你说鸭油是苦的，我觉得应该是小酥腌入皮下脂肪，而沒有洗净的原因。你按照我提醒的注意事项再做一次。然后有什么问题再和我讨论吧。多做几次会越做越好的。祝你顺利。

[@littlekitchentaste9187]

现在冬天，吹鸭皮最好放出阳台吹，会更干。如果在家吹，最好不要开暖气。如果室温太温暖，鸭皮不容易吹干，而且会产生细菌，鸭皮产生细菌后就无法吹干了。皮不够干。烧好后的皮色就不好看。如果鸭皮兹生了细菌，烧好后的皮色会发暗的。不会发光。买越大只越肥的鸭。烧好的皮色会越好看。瘦鸭烧好后皮色不会好看，甚至会色泽不均匀。倒出鸭汁后要去掉浮面的鸭油，否则会很腻。好不够味，还要加一些生抽和沙糖。如果喜欢味道浓郁，还是可以加少许五香粉。

[@littlekitchentaste9187]

现在是冬天，室外温度够冷，鸭子是可以放在阳台外面风干的。夏天就不可以，因为温度太高会令鸭肉变酶。

[@香草草莓]

@@littlekitchentaste9187 感謝您的回覆，我在英國目前天氣還蠻冷的，吹鴨皮在室內大約15～18度用除濕機的風吹，因為不知道鴨皮要完全吹乾，所以都按照您視頻的時間下去操作，有發霉的地方就在有塗料的封口部位，其餘的部分沒有，我在想說會不會是塗料有加腐乳的緣故所以容易產生發霉現象？

[@littlekitchentaste9187]

腐乳本身就有很多发酵菌，是很易在其他原料中兹生的。但是，这些菌是不会影响健康，只是不好看。我们在餐厅煮羊肉放很多的腐乳，煮熟后放入冷藏柜中，也是会兹生酶菌的。但是煮一下就没有问题的。据一些资料介绍，这些酶菌对人体有益。腐乳面上滑滑的那层外衣，就是这些酶菌长出来的菌株，发酵完成后的结果。以后你缝好口后要用清水冲洗干净鸭的外表，一定要吹干鸭皮再入冰箱，就不会有酶点了。如果在室内吹，一定要把冷气开着来吹。不能用暖气。否则很难吹干皮，并且鸭肉可以会变质。如果天气够冷。最好放在室外吹至一个晚上。不用入冰箱。我做的时候是夏天，所以才放入冰箱。我们在餐厅制作。秋天和冬天都是不放入冰箱的。

[@demihoang6601]

Thanks for the recipe. Can I please ask what is the liquid you put after the egg white? Is it water or vinegar? Thank you!

[@littlekitchentaste9187]

water

[@demihoang6601]

@@littlekitchentaste9187 thank you

[@pennyng7661]

今天做了這個做感恩節晚餐, 非常成功! 謝謝你!

[@littlekitchentaste9187]

penny Ng很开心你试烤成功。恭喜你。多謝你喜欢我的视频

[@杨生-h8e]

味道怎么样

[@littlekitchentaste9187]

杨生@各人有各人的口味，你试做一下便知道合不合自己的口味。

[@wailanwong4655]

師傅呢個玻璃皮做法好靚，我以前以為喺要上麥芽糖醋水喺啲皮度，原本你呢個玻璃皮配方效果更好

[@littlekitchentaste9187]

我是先上了一次蜜糖水，吹干了再上玻璃皮

[@itran888]

Is the brand wrappers (Wei-Chuan Sring Roll Shells wrappers) you are using in the video are already cooked?

[@littlekitchentaste9187]

It is cooked, but before eating, you still have to tear each skin apart and steam for 3 minutes to make the dough soften. It will be delicious and more hygienic

[@cherdonova]

Hi! Can I use dry white wine ?

[@littlekitchentaste9187]

It's ok, but the smell of the wine is a little bit worse

[@b2yes]

看來很好味！

[@dj-bh6267]

Hi chef, what is the first flour you put for glass skin water? I don't understand becaus the translation was 1 tbs noodle noodle. Tx

[@littlekitchentaste9187]

It's wheat flour

[@dj-bh6267]

@@littlekitchentaste9187 ok chef thank you.

[@loantrieu7230]

Dear Master,today I made the duck follow as your recipe=> the skin very crispy and color very beautiful!Tks alot for your share!

[@littlekitchentaste9187]

Thank you

[@HoaAnhTuc96]

Chi có thể chỉ giúp em được không

[@josephcheung3502]

做得非常好，唯一建議，結尾可以再影燒鴨全隻一轉。

[@littlekitchentaste9187]

謝謝您。

[@请坐请上座]

哇！看起来超级美味！请问博主，能用同样的方法烤火鸡吗？🦃️

[@littlekitchentaste9187]

Flower Lan@可以以的。但是皮色是達不到這種效果的。烤的時間也要長一些。否則會不熟。味道也要增多一些。溫度也要調底一些，因為烤的時間比較長。一般用華氏300度烤約一小時30分至2小時左右才能熟。如果太大只還要多一些時間。

[@请坐请上座]

多谢博主！🙏

[@fuanja5892]

谢谢您的分享！今天试着照您的方法烤一回

[@littlekitchentaste9187]

Fu Anja@感谢你喜欢我的制作。同时也希望你烤得成功。

[@harryky9954]

Sifu, u don't need vinegar on the skin? What the temperature on oven? 360 is celcius or Farehite?

[@littlekitchentaste9187]

Harry ky@Both acidity and alkalinity can make the skin brittle. The alkalinity of Xiaoshu beaten is better than vinegar for brittleness. Because I used to beat and salt the duck skin. and so. Rinsing with water just rinsed the small crisps on the surface of the duck skin. Duck skin and duck meat will leave behind some small crispy ingredients. I deliberately made these leftover shortbreads to make the duck meat more tender and smooth, and at the same time make the duck skin more crispy, if the duck skin is swept with white vinegar. Will play the role of acid-base neutralization. The shortbread will lose its alkalinity when it is beaten. The crispness of the duck skin will be greatly reduced. and so. That's why I don't add vinegar. Turn the oven temperature to 360 degrees Fahrenheit ten minutes in advance. Preheat for 10 minutes first. Then put the duck in, bake at 360 degrees Fahrenheit for 20 minutes, and then adjust the temperature to 300 degrees Fahrenheit for 30 minutes. This duck machine is already cooked. To be more conservative. Turn off the oven and continue to simmer for 10 minutes. This will take 1 hour in total. Even the largest duck will be fully cooked. To buy duck, buy the bigger and fatter duck, the better the skin color will be. My duck weighs about 6 pounds. If the weight of the duck is about 5 pounds. The total baking time is about 50 minutes. Pay attention to the following points: the seam should be tight and not leaking. Otherwise, the moisture in the duck meat will be lost. The duck skin must be blown dry enough. Otherwise, the skin color will not look good and the skin will not be brittle enough. Blanch the duck skin for about 6 seconds. Duck skin that is too ripe will be oily, and it will be difficult to dry the skin after it is oily. After the honey water is served, the duck skin should be blow-dried and then the glaze crispy skin pulp should be added. After serving, blow for more than 2 hours until the skin is dry before putting it in the refrigerator. It's winter now. You can put it on the balcony and blow it overnight. The duck will not go bad. If placed in the refrigerator overnight. Continue to use the fan for about 3 to 4 hours the next day. Baked again

[@harryky9954]

Thank you sifu

[@Noname-so8jp]

300 度 仲要烤幾耐？

[@bear8463]

谢谢师傅详细介绍，今天开烤，感恩节快乐

[@littlekitchentaste9187]

bear@感谢你喜欢我的视频，祝你试烤成功。

[@itran888]

Can I use something else for rose wine?

[@littlekitchentaste9187]

Yes, the aroma of other wines may be slightly worse

[@lamlam5704]

個皮很脆口 師傅很叻!香港正值有北風 隊出露台吹乾一樣。

[@littlekitchentaste9187]

lam lam@很高兴你烤出脆皮的烧鸭，北风天放阳台吹风的效果，比在室内吹风的效果更好。恭喜你。

[@itran888]

Hi chef. Can I ask why you run duck skin with salt and baking soda? What is the purpose of adding baking soda to the skin?

[@littlekitchentaste9187]

Baking soda has two effects on the duck skin. One is to remove the oil on the surface of the duck skin, making it easier to make the duck skin stained with crispy water. After cooking, the color is more uniform. Second, it makes the duck meat more tender and smooth. Putting salt on the duck body makes the duck body more delicious and delicious, because all the flavor of the salted duck is put into the duck cavity, and the appearance of the duck is tasteless.

[@itran888]

@@littlekitchentaste9187Your video said to rub salt only in the cavity of duck . So do I add baking soda in the cavity of duck too?

[@shalala3482]

音樂要轉小聲一點才聽得清楚大廚講的話

[@littlekitchentaste9187]

謝謝您的寶貴意見

[@samyeung6275]

Wow!Looking good Master.

[@thanhatphan6467]

请问 ”1 汤匙面麺粉”是什么粉？

[@karentang9736]

音樂太大聲了

[@baoquansui4509]

多謝分享好正好想試吓👍🤩

[@littlekitchentaste9187]

Nap Quan sui@多謝您喜歡我的視頻，希望你試烤能成功。並且要小心去重看我的視頻的每一個細節。只有細節都做好了，才能做得好的效果。買鴨一定要買又十又肥又的烤出的皮色會好看。如果買瘦小的鴨烤出的皮色就不會好看的。

[@tuanhoangquoc790]

你好老师，我是越南人，我不懂中文，你能告诉我更多关于烤鸭浴的食谱吗？

[@littlekitchentaste9187]

廣州東人燒鴨基本上都是這樣的。大同小異。差別不大。

[@yanyang9333]

师傅，有一个问题，我的烤箱只有上面加热管。如何计算加热时间 以及翻面烘烤时间？

[@littlekitchentaste9187]

很抱歉我沒有烤過只有面火的烤爐，但是，我覺得不會有太大的差別，我見議您可以先用華氏300度烤40分鐘，然後再把鴨翻轉烤15分鐘。再翻

[@littlekitchentaste9187]

再把鴨翻身，看看鴨胸的色澤够不夠，如果夠色做熄火焗15分鐘左右，如果不夠色，就把溫度調至500度再焗15分鐘，詁計色澤會差不多了。如果華氏300度焗，時間大約要1小時20分鐘會熟，如果用華氏330至350度焗時間大約要1小時熟，如果用350度至375度焗時間大約要55分鐘至60分鐘熟，（鴨的重量為5至5磅半，如果鴨重5磅半至6磅，就要多加15分鐘左右。我用的是比較大的烤箱。小的烤箱可能要更多一些時間。您烤多兩次便可以掌握到真正的時間、溫度。因為每個家庭的烤箱大小都有不同。鴨的大小也不同，要靈活運用。才能達到最好的效果。

[@phiyenhai2019]

Hi chef can you make the video for peking duck sauce to eat with wrapper

[@littlekitchentaste9187]

The principles of Beijing roast duck and Cantonese roast duck are the same, with only a few differences. Peking duck does not need to be marinated with seasonings, while Cantonese roast duck requires seasonings and spices to marinate the duck body. There are many videos on the Internet for making Peking duck. , I hope you can take a look online.

[@faichan1646]

請問師傅，在封針後，未見吹皮那一步驟，是否不必要嗎？謝謝。

[@littlekitchentaste9187]

发哦faichan您好，传统的制作工艺是要给鸭子吹气，目的是使鸭的皮肉分离，有两个作用：一是鸭易被吹干，二是皮下脂肪容易被烤出。在家家一般都要有这个工序，在家庭制成没有打气工具，可以简略，效果不会差太远，我烤的鸭就没有吹气，其实也可以的。

[@faichan1646]

@@littlekitchentaste9187 非常感謝您的回應祝身體健康謝謝

[@littlekitchentaste9187]

Faichan不必客气。看您对烧鸭的程序这么熟悉，想必您也是一位大厨。希望您多提宝贵意见。

[@beedee7663]

玫瑰露，正， 但過6秒熱水，酒會被冲淡，若非未過熱水前抹上鴨皮，又想不到更適當時間抹上，可否在未塗上最後那些脆皮漿前擦上酒，再風干才上脆皮漿！噢！想不通 ．．．Help !

[@littlekitchentaste9187]

bee dee@你提及放玫瑰露酒的时机，很高兴能遇到你这样对烹调这么认真的观众或是同行。一般来说，腌制肉类食品都是在肉类生的时候腌制是最好的，如果肉类熟了，纤维收缩后就会影响入味的程度。我放酒的目的是为了掩盖一些鸭的腥味，所以用酒抹匀鸭身，酒会在鸭肉和鸭腔内腌入鸭肉和鸭骨内，对去除腥味有帮助，在烫水的过程中，是会流失一部份酒味，但是没有很大关系，酒会在烫水和烧制中挥发掉大部分的洒味，烧好后的鸭基本上巳经没有酒味了，但是已经达到了去腥的效果。如果在烫皮后再上，因为鸭肉的纤维已经收缩，酒是很难腌入鸭肉的內部.而且在风干和烧制中同样会全部被蒸发掉。所以，我认为在鸭没有烫水前用酒腌匀鸭身比较合适，此时的酒容易腌入到鸭肉的内部，在酒被蒸发时把腥味带走。这是我个人的体会。不知对不对。我在另外一个豉油鸡的视频中，玫瑰露酒是浸好鸡后最后再扫上玫瑰露的。因为玫瑰豉油鸡必须要食到玫瑰露酒的香气才具风味，过早加入会被蒸发掉很多的酒味。为了节省酒而又有酒香味。所以我最后才扫上玫瑰酒以突出风味。好希望以后能更多的探讨烹调的学问。多謝你的讨论。

[@beedee7663]

@@littlekitchentaste9187 多謝師傅，佩服，佩服 👍👍👍

[@littlekitchentaste9187]

bee dee@感谢你的赞赏。你过奖了。你对烹调很有心得，很细心值得我学习。

[@trongquan4074]

師傅 請問一下你的脆皮玻璃漿系黃色的，系唔系加左 吉士粉？

[@littlekitchentaste9187]

不用加吉士粉。可能是燈光的原因，您覺得是黃色的。其實就是我講的東西，沒有別的東西了。

[@shj7845]

真係好厲害，請問中途要反轉焗鴨背嗎？

[@littlekitchentaste9187]

SH J@因为我有意放在铁架上烧，就是为了不用翻转鸭身而上下都可以烧到。如果放在盤里烧就要翻转鸭身、而且翻转时容易弄破鸭皮，烧出的鸭汁鸭油也容易把鸭皮泡软。建议把烧盘放在最下一层接油，并加入几碗水。否则，滴下的鸭汁在高温下会冒黑烟。会影响鸭的皮色。建议您再看一次我的视频。留意一下这些细节。

[@xiaoyan4384]

师傅您好！谢谢您无私的分享！我家里还有麦芽糖不想浪费。请问可以教我做麦芽糖糖皮水的比例，好吗？万分感谢您

[@littlekitchentaste9187]

Coal Yan@谢谢你的认可，烧鸭的麦芽糖糖皮水的比例是：1:9，如果是蜜糖比例是1:11因为两者的甜度含糖量不同，所以会有差异。在酒家师傅一般都加入白醋或浙醋，因为每天要反复使用。所以一就是一桶，用醋开糖皮水就不容易变质。加上醋有去除鸭皮肥脂的作用。但如果用小酥打或碱性的东西也是可以去梓鸭脂的油脂的。所以我在视频中是用了1汤匙的小酥打和盐抹匀鸭身，再冲洗一下，小酥打有令鸭皮酥脆的作用，你想鸭皮烧得脆，鸭皮要风得够干，玻璃皮很重要，会增加鸭的脆度和光泽度，请你参照我的视频来制作。买鸭买越大越肥的烧出来就越漂亮，瘦小、破皮、的鸭是烧不到漂亮的皮色的。我视频中的鸭买的是用胶袋独立包装的，$15.99元一只，比其他的普通鸭贵了$4元一只。选好材料是第一个关键。要再每个环节都做好了，才能达到满意的效果。

[@xiaoyan4384]

@@littlekitchentaste9187 师傅早安！谢谢您百忙中抽时间回复。我在悉尼生活。唐人烧腊店的烧鸭染得红彤彤。食用后吐出来的口水都红色的。但又十分喜欢烧鸭，只好食一次惊一次。其他视频的又复杂又是吹气，难做。烧腊店的鸭是订货的有头。我们只能买到超市的无头鸭，问题不大吧？又不用吹气。另外我家里用玻璃那种光波炉可以吗？ 谢谢师傅！

[@littlekitchentaste9187]

Cisco Yan@我在餐厅馆也用过无头鸭，质量还是不错的。但就没有我拍视频的那只哪么好，烧出来就自然达不到那种效果。因为鸭去头后会有油脂沾在鸭片上，所以一定要用1汤匙小酥打1汤匙盐抹匀在鸭身上，既可以去油，又可以使鸭肉嫩滑，盐可以使鸭再入味，腌制1小时左右用清水洗干净，不用把盐味全部洗掉，用水喉边冲边用手揉外皮，一分钟左右就可以，让一些残留 下来的小酥打可以令鸭肉更嫩、皮会更酥脆。玻璃皮对皮脆起到很大的作用，请参考我视频中的玻璃皮制作，烫鸭皮的时间也要掌握好，过去的时间过长鸭皮会出油，会影响上糖皮，也很难把鸭皮吹干。鸭皮不够干就很难烧到好的皮色。每个环节都做好了才会有满满的效果

[@xiaoyan4384]

@@littlekitchentaste9187 谢谢师傅指导

[@ngyinying8027]

請問吹乾放雪櫃一晚 ，放冰箱還是普通格？

[@littlekitchentaste9187]

放普通格，不是放冷凍格

[@wikiwedi]

師傅, 多謝你分享. 隻鴨燒得好靚. 請教呢個方法用黎燒鵝得唔得啊? 鵝須要吹氣嗎?

[@littlekitchentaste9187]

Samantha ng@多谢您的赞赏。用这个方法烧鹅是一样的。烫皮之前吹气，烫好后就会鼓起来，更便于把皮风干。在家里没有吹气的工具，所以我就没有吹气，但较果还是不会差太多。

[@yetang7056]

准备试试

[@janetchang7966]

师傅，这个方法脆皮水不用加醋吗?

[@littlekitchentaste9187]

加醋和加水都可以，差別不大，也可以一半水一半醋，效果差不多的。

[@chengrongou9837]

请问烤的时间是不是360度焗20分钟，再转300度焗30分钟，最后熄火焗10分钟？

[@littlekitchentaste9187]

William ou@你说得对，完全正确。要想烧得皮色好，必须要买又肥又大的鸭，最好鸭皮没有破的，如果破了皮，鸭的油脂会粘在鸭上，会影响上皮水，而且破的地方会黑。当时鸭内的温度升高时，破的地方会漏气，鸭子烧好就不会饱满，所以，缝鸭腹时最好小心缝密，不让鸭内的蒸汽从缝口处跑出来，鸭烧好后就会多汁而饱满。注意烫皮的时间大约6秒钟，数12下左右。烫过了鸭皮下的油脂会在鸭的表面，眼是看不出来的，但很难吹干鸭皮，烧出的皮色也不理想。要从买鸭、缝口、烫皮、吹干，炉温、时间等每一个环节都做好，才能有好的效果。祝你成功。

[@borgpoify]

為什么我做出来的鴨皮不是红色而是棕色的???

[@littlekitchentaste9187]

應該是棕紅色的。如果是棕色的話，可能是你用的密糖的甜度比較濃。我視頻的鴨的顏色因為用了美容較果，所以會稍好帶了一些紅色。

[@adali5461]

請問師傅十三香那有賣唔該

[@littlekitchentaste9187]

一般在唐人超市有售。如果買不到，只用五香粉都是可以的。效果不會差太遠的。

[@jimmyokusa9568]

thank you for your recipe / tried it and family is very happy and satisfied with the result, super good !

[@littlekitchentaste9187]

JimmyokusA@Thanks for your appreciation

[@weilingxu5173]

请问我这里现在是冬天，外面都下雪了，家里只有暖气没有空调，那要怎样吹干鸭皮呢？可以直接放室外风干吗？谢谢🙏

[@littlekitchentaste9187]

Weiling xu@;鸭子上完皮水后，可以在室内风扇吹干一下。然后可以放在室外吹干。关键是不能让鸭

[@littlekitchentaste9187]

关注键是不能让鸭结果冰。如果室外温度不至于鸭子结冰，就可以一直吹至24小时工第二节。但发现气温太冷鸭子表面结冰，就要拿回家里吹风的。也可以放外面一段时间。室内一段时间，反复交替。如果有储物室，一般是没有暖气的。也不容易使鸭子结冰。你可以打电话开门储物室的门。使空气流通，如果不结冰，便可以放隔夜。总之，目的就是为了鸭皮够干，鸭皮够干片才会脆，色泽也会比较漂亮。如果甲马皮不够干，不是会影响味道。烧出来还是久民好

[@littlekitchentaste9187]

烧出来还是很好吃的。只是皮不够脆。色泽不会有光泽。

[@weilingxu5173]

@@littlekitchentaste9187 谢谢你，我看有些人在烤之前再扫一层花生油，这样效果会不会好一点呢？

[@littlekitchentaste9187]

Weiling xu@扫油的作用是为了增加鸭皮表面的温度。当炉火的温度升至华氏360以上的时候。就会达到油的沸点，这时油在沸点的时候就可以炸脆鸭皮，但前提是烧鸭水必须要淡一些，这样烤时鸭皮才不容易变黑。烤烧肉也是这个道理。烤肉没有上糖皮，只是是上白醋，所以用华氏400度高温烤也不会变黑。扫油的作用就是让油在高温中炸皮的作用。其实鸭在烤制过程中，鸭皮本身就有很多油脂，在高温的情况下。鸭皮本身的油脂已经起到了这个作用，扫油与不扫油的效果没有多大区别。我烤的这个鸭子，没有扫油，但效果也是不错的。有些人扫了油效果也不见得就一定很好。以前我学师了时候，烤鸭一定要吹气的。但在家里为了省工夫。不吹气也是可以烧出好的效果。吹了气的未必一定是烤得很好。要鸭子烤得好。主要是买的鸭子要足够肥，皮不能有破损，如果破损鸭皮就会有油，上色就不均匀了。烤鸭时也会因为漏气鸭皮不会鼓起，而难把鸭皮烤脆。另外，鸭皮一定要吹得足够

[@霹靂小迷糊]

請問不用冷氣風扇，自然風乾幾長時間？或只用風扇需時？

[@littlekitchentaste9187]

霹靂小迷糊@時間基本都是一樣的，只是因為溫度高鴨肉會有些發酶。影響口感。

[@jenniferHK311]

師傅 請問需唔需要中途反轉隻鴨？ 謝謝解答

[@littlekitchentaste9187]

如果把鴨放在盤子上烤，就必須反轉鴨烤另一面。如果你的烤爐夠大。把鴨直接放在烤架上烤，這樣烤底面授熱都一樣的，所以就不反轉鴨子了。請留意我視頻中的做法。如果您的烤爐很小。就只能兩面都要烤，胸向上烤三十五分鐘，反轉背向上烤十五分鐘，看鴨的大小決定所需的時間。一

[@littlekitchentaste9187]

一般四十五分鐘到五十五分鐘便熟了。不要烤太久，好影響肉質的口感。

[@caraip9198]

師傅，焗爐裡面有無開風扇？吾使翻身都可以上色得甘靚？吾該師傅

[@littlekitchentaste9187]

cara lp@我的焗炉𥚃面是没有风扇的。因为是直接放在架上烤，热量可以直接同时烤到整只鸭身。所以不用翻转鸭子。如果把鸭放在盘子上烤热量只是烤到鸭的上面部份。就必须把鸭子翻转过来烤另一面。但容易把鸭皮弄破。所以我就有意直接把鸭子放在铁架上烤，让鸭上下同时都能烤到。所以就不用翻转鸭子都会整只鸭子都能均匀地被烤至色泽一致了。

[@sweehengtee4354]

看着流口水,我要吃~

[@littlekitchentaste9187]

謝謝你喜歡。

[@cuiqiongzhu476]

谢谢师傅无私分享，请问烤鸭过程需要开旋风吗？

[@littlekitchentaste9187]

@cuiqiong zhu我的焗是没有旋风的装置，如果你的焗有旋风装置最好打开，这样焗炉内的温度会更容易均为。最好鸭子不要放在盘子上烤，这样热气会让鸭子受热不均匀。要把鸭子直接放架子上烤，把盘子离开鸭子，放在最底下接油便可以了。这个样鸭子上下都会受热均匀，不用翻了转，只需前后转动一次便可，如果你有旋风的功能，可能不用转动都会均匀。你可以烤时打开观察一下。再也作决定。打开炉子观看不会影响烧的质量，只需要加多五分钟左右的时间便可以了，一般需要烤50分钟，然后熄火焗10分钟。总时间为一小时。我的焗炉是华氏温度360焗了30分钟，然后调到300度焗20分钟。如果你的炉最摄氏温度计算的，你可以运每一下是多少摄氏度，我们想华氏300度大约是摄氏180度左右，华为氏360度，大约是摄氏200度左右。

[@cuiqiongzhu476]

非常感谢您耐心指导！

[@cuiqiongzhu476]

师傅您好！不好意思，看不清楚您把鸭子放在中层还是中下层呢？还望赐教

[@littlekitchentaste9187]

@cuiqiong zhu我是把鸭子放在中间层，这样受热会均匀一些。如果放在最上层的地方，温度会高一些，如果放在最底层，温度会低一些，因为热气会从下往上升，至达顶端板再向下散发，这和蒸东西一样原理，最上层的温度是最高的。所以放在中间的位置比较理想。如果你的焗炉有旋风功能，可能就不会存在这个问题。

[@cuiqiongzhu476]

非常感谢您给我释疑咯！我会用心做，不负您不厌其烦的解释！再次谢谢🙏

[@weilingxu5173]

请问如果只是烧带皮的鸭胸，也可以按照你的方法吗？焗的时间需要调整吗？看你的方法需要花很长时间去风干鸭皮，请问可以放进烤箱用低温烘干鸭皮吗？

[@littlekitchentaste9187]

Weil got xu@用鸭胸代替的效果会很差。因为鸭肉收缩很利害。鸭皮会皺在一起。鸭肉收缩也不不好吃。不可以低温烘干皮。因为鸭皮会出油。出了油就无法干。如果用鸭胸代替。味道无问题。只是很难做好的效果。你可以用华氏300度烤20至25分钟试一下。味道是沒有什么问题的。只是鸭皮一定达不到整只烤的效果。

[@weilingxu5173]

@@littlekitchentaste9187 非常感谢你的回复

[@sph262]

隻燒鴨燒得好靚阿! 請問鴨背面的皮會不會脆啦? 我見你沒有反轉背面來燒. 我好要學如何可以燒到隻鴨兩面都一樣感脆皮阿, 謝謝你!

[@littlekitchentaste9187]

如果用盤裝著燒就要返轉鴨背，背面才會脆，但是如果直接放在架上烤，背面也能直接烤脆。但要在底部放盤加兩碗水接油、接汁。請再看一次我的操作細節。

[@KC-nu7rx]

師傅我番看視頻見你底部個盤是干的冇加水哦？如果要加請問加大滾的水或凍水呢？謝謝你！

[@littlekitchentaste9187]

Ck@盤要加3碗水，如果不加水，滴下的汁會焦，並且會有煙，如果有煙，烤出的鴨便會偏黑色了。我因為放水太少，所以更揮發乾了。

[@littlekitchentaste9187]

是ph@背面也是脆的。因為我不放盤裝著烤。所以，鴨面和鴨底授火都是一樣的。所以不用翻轉。如果加了盤裝著烤，因為下面盤子會阻擋了熱量。鴨的底部是很難烤透的，所以，用盤裝著烤就一定要翻轉鴨身。否則，底部烤不透。請留意我的制作，是把鴨直接放在鐵架上烤。鴨的面部和底部授熱是一樣的。所以底面都是脆的。不用翻轉鴨身。要想鴨皮夠脆。鴨皮一定要吹得夠乾身。否則很難脆皮的。請留意我的視頻，鴨皮吹很非常乾。鴨子本身又肥又大。如果鴨買得不夠肥大。也很好難烤到滿意的較果。

[@KC-nu7rx]

@@littlekitchentaste9187 多謝師傅百忙中也抽空回覆，我好喜歡你的食譜，多謝分享！

[@joicelee7344]

It's amazing , thankyou for sharing this video ,love from UK

[@littlekitchentaste9187]

joicelee@Thank you for loving this video of mine

[@datdiep4608]

13香不是代表所有香 还要放5香粉？？

[@littlekitchentaste9187]

十三香是有十三種香料，每種香料的比例比較平均，香氣比較平和，最適合用來煮牛、羊之類的肉類，但是因為鴨比較羶，就要加更濃郁香氣的五香粉才能壓住鴨的羶味，鴨也會更香更好吃，還需加些八角、姜、蔥。才能達到最佳的效果。

[@KennisWong216]

請問師父玻璃水的麵粉是生粉，高筋粉還是中筋粉？謝謝師父！！

[@littlekitchentaste9187]

Jennie wonG@我用的是韩国的中筋面粉，其实高筋、低筋都没有什么差别。如果用来做点心、或面食才会有区别。

[@KennisWong216]

@@littlekitchentaste9187 謝謝師父教導👍👍

[@揚光-m8m]

師傅 的 皮水 沒加醋的嗎? 玻璃水 是一顆蛋(含蛋黃嗎?還是蛋黃取出，只用蛋白?? 謝謝師傅解答

[@littlekitchentaste9187]

揚光@皮水加醋和不加醋的区别是不大的。以前我初入行的时候。过去的老师傅都是没有加醋。后来有些师傅开始加醋。醋是有去油的作用，同时也有分解油脂的作用，根据我自己的实践分析。其实只是理论上的东西，实际上没有什么区别。只要鸭皮烫皮烫得好。鸭皮又吹得够干。烧出来就会皮脆，色泽也会好看。否则，是否加醋烧出的效果都不会好。玻璃皮只加蛋白，不加蛋黄。只算蛋白的数量。不能加蛋黄，否则，会影响皮的光泽。皮脆挺身有光泽是来自于蛋白和粟粉的作用。色泽则来自于蜜糖皮水。

[@揚光-m8m]

@@littlekitchentaste9187 了解 感謝師傅，請問如果12隻鴨子 需多少顆蛋白 懇請師傅解答謝謝

[@littlekitchentaste9187]

掦光@大概一个蛋白两只鸭，12只鸭大概6只蛋白。最好是上完第一次，等蛋白浆风干后，再上第二次。这样皮浆就会厚一些。成品也会脆一些。如果你是做生意的。皮上要每天反复使用。最好是每天把皮水烧滚，这样就能把生鸭留下的细菌杀死。可以一直用下去。但是水份会蒸发一部。要观察每次烧出来的色泽，适当加入水或白醋或浙醋。如果你是做生意的皮水。可以用一半水一半白醋。如果用浙醋则可以不加水。因为浙醋不会太酸。不会造成烧鸭有酸味。因为醋有杀菌的作用。所以。相对比较好保存。也可以去掉一些鸭皮的油脂。有助于鸭皮上色。但如果你处理皮的时候加了小酥打，已经把油脂分解了。这样有没有醋巳经是没有关系。小酥打有助鸭皮脆化。比醋的作用还好。这是我个人的体会。一般师傅都是都是用醋的皮水比较多。你可以自己去实践和观察。最后得到你自己需要的答案。

[@揚光-m8m]

@@littlekitchentaste9187 感謝師傅提點 另外想詢問 為何用蜂蜜 不用麥芽糖? 麥芽糖若要使用，有推薦要用紅麥芽糖還是一般麥芽糖嗎 謝謝師父指點

[@littlekitchentaste9187]

扬光@用蜜糖和麦芽糖的区别不大。用其他的糖也可以的。在家庭里一般都不会有麦芽糖。但一般都会有蜜糖，考虑到家庭制作的方便，所以选择用麦芽糖，一般餐馆会选用麦芽糖，是因为麦芽糖的成本要比蜜糖的成本低很多。而且麦芽糖的甜度比蜜糖低，很适合叉烧的挂糖。使叉烧光亮而不至于太甜。所以。麦芽糖在餐厅会充分地被应用。基于成本低、应用广的原因，餐厅就大多采用麦芽糖来制作。而家庭釆用密糖制作更为方便。

[@王一-b1g]

大师傅，照你的方子做了6次了…皮都不向你视频中做的脆，哪步做错了吗？我做出来的皮都软软的，就比costco卖的烤鸡皮好一点…轻教应该怎么做？

[@littlekitchentaste9187]

王一@您好，皮膚軟不夠脆主要是皮吹得不夠干。一般人在家里是很難吹乾鴨皮的。我是在我家冷氣進風口吹的。冷氣進風口的位置很大风。所以吹幾個小時，乾皮的效果非常好。我是把冷氣調至華氏73度。所以吹的是冷風。較果特別好。我試過不放在冷氣機進風口吹，鴨皮很難吹乾。烤出來也不夠脆。只好用鑊燒些滾油用殼淋一下鴨皮。淋至夠脆。放涼一下再切。這樣效果會夠脆，但有點麻煩。我是專業廚師還容易掌握。但家庭婦女未必能做到。現在是冬天。如果你家有阳台。可以放在阳台吹一晚風。第二天繼續用風扇吹三、四個鐘。這樣鴨皮會夠乾的。記住用開水燙鴨的時候。底面都不能超過六秒鐘。否則鴨皮的油會被燙出嚟來。用眼看不出有什麼問題。但是，鴨皮的油出來後。無論怎樣吹風。鴨皮都不會乾的。燙完鴨皮一定要吹三、四小時，使鴨皮非常干爽，才能把脆皮蛋白糊塗上。否則，鴨皮很容產生細菌，鴨皮就很難被吹乾。請參考我視頻的每一個細節。看看我吹乾的程度與你的有沒有差別。另外。賣鴨要買又肥又大只的，而且不能有破皮，如果破了皮的。烤的時候，鴨皮就不能彭脹。就很難烤脆鴨皮了。最好在鴨

[@littlekitchentaste9187]

最好鴨解凍后，洗淨用兩執著頸開刀口，用口在刀口處吹氣。至整只鴨彭脹。皮肉分離。如果買回來的鴨巳經開好的，就只能在上好味逢好口時。叫一個人抓著逢口處另一個人在頸開刀處吹氣。讓鴨彭脹，皮肉分離。最好是鍋里已經燒好了滾水。這時燙鴨皮鴨身會彭脹，皮肉分離鴨皮就容易被吹乾。烤加时候鴨皮鼓起，也容易烤脆鴨皮。總之，細節很重要。每個細節都做好了。才會有最好的效果。有時我買不到理想的鴨子。烤出來效果也達不到要求。注意：1買到又肥又大只的鴨，不能破皮。2，燙鴨的時間，每面不能超過六秒。3，上脆皮糊時，鴨身要吹到夠乾，才可以上，否則，效果會不好，脆皮糊可以吹風一至兩小時後再上一次。但不可太多次。否則烤時會影響鴨皮彭脹。皮就會裂開。4，鴨皮一定要吹得夠乾。如果這几個要點做好了。我想效果不會太差的。