自製脫水奶油 (澄清牛油) 別再買白酥油了 How to Make Clarified Butter

👉　澄清奶油 (脫水牛油) www.beanpanda.com/14249
成品示範
👉　桂花土鳳梨酥 www.beanpanda.com/3491
👉　自製消化餅 www.beanpanda.com/18357
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在烘培時製作鬆酥的效果，除了牛油之外，很多食譜都使用酥油/白油 ( Shortening ) 。酥油/白油是透過氫化製成無臭無味的白色固態油脂，即是大家熟悉的反式脂肪，無須冷藏，雖然價格比牛油便宜，但是反式脂肪的害處很多，例如會導致心血管疾病
要製作出和酥油差不多效果的鬆酥感，其實奶油也可以，加工的方法十分簡單，又經濟實惠 ( 巿售的 clarified butter 貴森森的 )。奶油加熱，將水份蒸發，分離乳清後，將奶油中最易腐壞的牛奶蛋白質和水份移除，儲存溫度的要求就會相對降低，比奶油擁有更長的保質期。加入澄清奶油做出來的點心，能達到一定程度的鬆酥的效果，適用於餅乾、蛋卷、鳳梨酥等點心製作
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#clarifiedbutter #脫水奶油 #澄清牛油

[@weichang2242]

用安佳無鹽奶油成功做好,味道真的好香，有豐富的堅果香氣，鍋邊的油酥渣渣很好吃😋

[@cy4195]

白油是反式脂肪trans-fat, 健康殺手。感謝普及安心食材教育。

[@shenbill1603]

無水奶油用量依製品而定，沒有20%限定，例如做酥脆的餅乾，與一般奶油的比率可以1:1(50+50)。

[@user-ep5uy5kw1y]

請問用發酵奶油可以嗎？

[@yukfanpang6485]

請問豬油能否代替脫水牛油

[@CoronaExtra-du7cq]

能不能做一集视频讲解 clarified butter , Ghee 和 brown butter 的分别 做法 和用途？

[@beanpandacook]

kzbin.info/www/bejne/rIWYiqOvbNJ1qM0

[@tonny12358]

請問一下 在影片中你提到的白色泡沫(奶泡) 可以作其他用途(布丁，鬆餅) 那我要使用的時候是直接加入嗎？

[@beanpandacook]

直接加入就可以了

[@user-jg9vh2tb3u]

我的酥油怎麼有股牛奶糖的香味？是不是失敗了？

[@familyc3026]

请问如果食谱材料写明用猪油来做油皮，可以完全用脱水奶油代替吗？谢谢。

[@beanpandacook]

可以

[@annie511008]

老師:請問你那個撈起來的白色渣渣，感覺就很像乳酪的原料，那煮完無水奶油一定要用布來過濾嗎？不能用很細的濾網過濾嗎？

[@beanpandacook]

白色渣渣是乳清 只是鮮奶油中分離出來的成份 乳酪也是奶製品 但應該不是乳酪的原料 乳清很細能夠通過濾網 用顯微鏡看就知道分別 所以必須用布

[@son-cg6gi]

請問老師你那個奶油哪裡才可以買到? 除了做脫水奶油可以拿來做蛋糕?

[@beanpandacook]

淡奶油烘焙店有 一般奶油霜就是用這個做的

[@ytwong2286]

请问用anchor安佳油的无盐牛油煮,为什么他的泡只有少少罢了呢? 还有锅是不是要用厚的? 因为,我用的锅较薄 用最小火 低就焦完了。煮好过滤的油有点深色。

[@user-fv1sl3ck7i]

我是沒有沉澱加上過濾，所以，嘿嘿嘿

[@balcal1214]

請問由牛油煮至無水奶油，重量變化有多少，想先做少量試一下

[@beanpandacook]

品牌不一樣變化不一樣～ 度重量沒太大意義

[@user-vs9ff9bu7w]

請問這分開各有何用途呢？有示範的成品嗎？

[@beanpandacook]

可以看看影片下面的簡介或進網頁裡看 👉　澄清奶油 (脫水牛油) www.beanpanda.com/14249 成品 👉　桂花土鳳梨酥 www.beanpanda.com/3491 👉　自製消化餅 www.beanpanda.com/18357

[@gioasbvko4031]

请问最后沉淀的乳清还能用吗？可以拿来做什么？

[@beanpandacook]

做蛋糕鬆餅加進麵糊裡 可加強奶香味

[@feifeizhu2772]

请问蛋黄酥里也是要不超过配方百分之七十么？还是指哪些配方中的，可以举例说明一下么？谢谢🙏

[@beanpandacook]

主要是算油脂的份量 若配方中奶油 butter 份量 100 g 把其中 30 g 換成脫水奶油就可以了

[@feifeizhu2772]

肥丁手工坊 Beanpanda Cooking Diary 那如果全部放脱水奶油会影响它的口感么

[@user-mj4od6rw2z]

可以拿來作月餅嗎？夏天可以室溫軟化嗎？

[@beanpandacook]

可以 脫水奶油可以室溫軟化 軟化的時間比butter 短

[@yingteng9672]

是不是要用不黏锅煮呢？我煮到后来锅底都是褐色东西😂 煮到后面透明色泡泡也需要捞起吗？

[@beanpandacook]

可以，不黏鍋比較容易清洗 透明色泡泡要撈 只要清澈的部份做脫水奶油

[@siufunwong4059]

請問酥油可以代替牛油嗎？用來做麵包份量是一樣嗎？🙏

[@beanpandacook]

脫水奶油的水份比牛油少 可以取代 但其他液體材料要調整

[@siufunwong4059]

明白！謝謝你🙏

[@jeannine2490]

請問老師 麵糰使用脫水奶油跟未脫水奶油 差別在哪裡呢? 為什麼需要特地脫水使用

[@beanpandacook]

只用奶油做的成品，沒有加入酥油，在酥度上和巿售的製品仍有一定距離 很快會變軟，奶油含有的水份和乳清，很容易在室溫變壞，保質期很短 用脫水奶油取代酥油 奶油加熱，將水份蒸發，分離乳清後 將奶油中最易腐壞的牛奶蛋白質和水份移除，儲存溫度的要求就會相對降低 防潮能力更好，只要加入少量，麵糰的鬆脆度會大大提升 成品可以室溫存放更長的時間 🍰　更詳細的資料，可參考部落格的內容 www.beanpanda.com/14249

[@jeannine2490]

謝謝老師耐心解答

[@laichunwong7000]

u mika

[@sharonthl7907]

請問脫水牛油可以放雪櫃幾耐？

[@beanpandacook]

3～6個月

[@bobobobo3205]

請問用普通的無鹽奶油可以做成脫水奶油嗎？

[@beanpandacook]

視頻裡用的就是無鹽奶油～

[@jadeliu6980]

请问为什么我的牛油融化之后就好像火山爆发一样会喷出来？我开小火而已😂

[@beanpandacook]

先離火用餘溫 爐子的火力 鍋的傳熱速度 有很多斟酌的空間

[@silverspirit6389]

你们把butter翻译成奶油吗？那cream是怎么翻译的？

[@beanpandacook]

cream ＝鮮奶油

[@erinzhang9731]

我们是叫黄油 嘿嘿嘿

[@ngangaelex6688]

请问奶油能做成粉吗？

[@ngangaelex6688]

请问怎么做法？

[@evahoo3872]

请问无水奶油 奶味重吗？

[@beanpandacook]

比奶油淡一點

[@oying6416]

問個蠢問題請問:脫水奶油是否等於無水奶油

[@beanpandacook]

一樣的 只是不同地方的翻譯不同

[@joeylao983]

請問脫水牛奶可以代替豬油整傳統點心嗎？豬油是否白酥？

[@beanpandacook]

豬油不是白酥白 白酥油是 Vegetable Shortening 經過氧化的植物油 脫水牛奶可以代替豬油做中式傳統點心

[@joeylao983]

感謝！😊太好了！可以用脫水牛油去代替唔健康的豬油整中秋點心

[@xyh691]

市面上有哪些品牌的奶油比較好呢？

[@beanpandacook]

肥丁是看成份表的 成份愈簡單愈好，看不懂的成份愈少愈好

[@junelim7137]

请问一定要用無盐牛油吗?有盐的可以吗?

[@beanpandacook]

有鹽奶油的含鹽量每個廠牌有差異 比較難計算份量

[@belive5546]

脫水奶油 (澄清牛油)是否就是酥油？ ghee??

[@beanpandacook]

不完全是 ghee 所用的牛乳有輕度發酵

[@tzylp]

请问这个可以拿来做凤梨酥吗？

[@beanpandacook]

奶油的部份可以取代 15~30％

[@queenbeauty6170]

想請問為什麼要脫水？ 很有益的嗎？

[@beanpandacook]

可以看看影片下方的簡介及文字食譜連結

[@justinelee1055]

請問有 0:21 的蛋捲食譜嗎？

[@beanpandacook]

在我的料理書裡 www.books.com.tw/products/0010787353?loc=P_002_015

[@locolyric]

请问做了后也能放三个月？

[@beanpandacook]

可以的

[@Agent-ns3tm]

请问 使用量不超过配方的百分之二十 是什么意思

[@beanpandacook]

脫水奶油的質感很軟 所以不能佔配方的總重量太多 否則很難操作

[@Agent-ns3tm]

肥丁手工坊 Beanpanda Cooking Diary 如果食谱配方有写明要多少黄油，就照着食谱配方对吗？需要减少吗

[@Agent-ns3tm]

还有奶清也是一样吗？还是加一点就好了？谢谢回复

[@beanpandacook]

如果配方有黃油 可以把一半的份量換成脫水奶油 整體重量不變

[@beanpandacook]

若配方有液體 奶清算在液體的份量裡面

[@cat_cat_cat10]

kzbin.info/www/bejne/nZ-7ppR_gtCdaMU 有小貓的聲音耶

[@beanpandacook]

我家豆豆

[@user-ob4xe4mx3y]

為什麼不能攪拌呢？

[@beanpandacook]

加熱的目的是要分離脂肪和乳清 攪拌又混合在一起了喔～～

[@user-ob4xe4mx3y]

@@beanpandacook 原來如此~~感謝!

[@titili6613]

白油是什麼？

[@beanpandacook]

白油俗稱「化學豬油」 仿造豬油性質氫化而成的無臭無味白色固態油脂

[@titili6613]

@@beanpandacook 謝謝您

[@user-mj4od6rw2z]

乳清可以拿來幹嘛

[@beanpandacook]

和牛奶的用途一樣

[@daewoo616]

這麼搞剛的把奶油買回來 再做這樣的加工是為了?不太明白...

[@beanpandacook]

可以看完整的文字食譜 www.beanpanda.com/14249

[@user-hv8yv7yq7o]

像是蛋黃酥這種酥皮點心，除了酥油（人工奶油）、豬油，就是要使用無水奶油，會比較酥也產品比較能存放。

[@user-iw7dr5fu8o]

听倒猫叫

[@beanpandacook]

肥丁家的貓貓喊餓了

[@tammyhsieh4945]

請問自制脫水奶油可以放冷凍嗎? 這樣是否可以保存較久呢?

[@beanpandacook]

可以冷凍 延長保質期