фаршесоставление как ПРАВИЛЬНО ВЫМЕШИВАТЬ ФАРШ на КОЛБАСУ наглядно от Ильи Большакова

запись стрима колбаса это просто? Выбор мяса, фаршесоставление, термообработка, копчение и хранение колбасы • колбаса это просто? Вы...

[@dobroslav13]

запись стрима колбаса это просто? Выбор мяса, фаршесоставление, термообработка, копчение и хранение колбасы kzbin.info/www/bejne/a2inYYKeo82Leac

[@user-ei7jt7wc7d]

Любое потребление интоксикантов (исключая редкие случаи их использования в медицине) бессмысленно и вредно.

[@user-gw2hk1ym7z]

Отлично , наглядно! Спасибо!

[@user-ih2uu7rt4w]

благодарим за ценные советы

[@dobroslav13]

во благо

[@marinalysova8800]

Спасибо большое, для новичков очень наглядно и понятно.

[@user-qz2xc8uc3i]

Спасибо 🤗

[@user-cz5nt3qs9i]

Спасибо большое👍

[@user-pt7fl3wc9y]

Константин, спасибо Вам за стрим! Вроде ни чего нового для меня, но было интересно послушать умных людей, что то зафиксировал в памяти.

[@fuse8555]

Константин, добрре утро! Вопрос немного не по теме... . У Вас климатическая камера есть? Если есть, то какая? И еще... про момент отдыза фарша после внесения специй иводы 10-15 минут.... ни у кого другого такого не видел(кроме Ильи).... Спасибо!

[@dobroslav13]

в настоящий момент у меня камеры климатической нет, хотя многое разное самодельное и покупное пробовал. в эту субботу будет стрим по сыровялу, там как раз эту тему наверное поднимем, во вкладке сообщество есть пост куда можно предварительные вопросы к стриму писать

[@user-si4ql9id7u]

Привет. Костя, скажи при какой температуре делать паузу,что бы нитритка сработала?

[@dobroslav13]

Перемешал, добавил жидкость и прочее, перемешал до однородности и пауза, а потом уже основной замес

[@irinairina1830]

Доброго времени суток. Константин подскажите(уточните) пожалуйста для кого записан этот ролик? Для начинающих колбасников планирующих открыть своё производство? Или все-таки для обычных людей, познающих всё моменты и тонкости для изготовления колбас именно в домашних условиях?

[@dobroslav13]

Во первых для тех кто вчера стрим смотрел, это приложение к нему. Во вторых для тех кто ролики внимательно смотрит Ну аму третьих процессы которые происходят с мясом что на кухне, что в цеху одинаковые, я даже специально написал что не важно фаршемес, миксер или руки - суть пресса одна с паузой и состоянием фарша

[@user-pt7fl3wc9y]

Извините, а в чем проблемма

[@anonimprofile4713]

Я мешаю миксером, всё закидываю, потом на маленькой скорости 2 минуты, далее прибавляю скорость и еще минут 5. Колбаса получается без брака, в чем смысл паузы на 10-15 минут? Чтобы впиталась вода, соль? Если дальше мешать, всё равно всё перемешается, пока стоять фарш будет перед набивкой, весь фарш успеет просолится

[@user-ru8pc6ed5w]

Константин, доброе утро! Приготовил швартенблок и нетерпится испытать его... Сделал предпосол на сервелат "Коньячный" и хотел спросить, если я добавлю в фарш грамм 30-40 на кг швартенблока (ради эксперимента) - ни чего страшного? С уважением, Ваш ученик Валерий

[@dobroslav13]

Зачем швантерблок в сервелате, как по мне добавлять его в такие колбасы только портить продукт

[@user-ru8pc6ed5w]

@@dobroslav13 понял, боагодарю!🤝🤝🤝

[@liliyashakirova569]

Добрый день. Константин. Для какой колбасы можно использовать фабиос 35 лосось

[@dobroslav13]

специфический калибр, тут что то этакое, не классику я бы делал

[@makrushnik6870]

Замечательно. Только у кого есть такое оборудование, тот сам знает, как и что замешивать. 😁😁😁

[@dobroslav13]

Специально для таких как вы я написал в ролике крупными буквами по русски - не важно фаршем это, миксер или руки процесс один и тот же

[@user-pt7fl3wc9y]

У меня ручной фаршемес сваренный из нержавки своими руками 2кг.

[@user-lz5qk3rn3z]

Отлично объяснил, Спасибо! В стриме Илья говорил, что разбирает мясо за день до набивки и пропускает через мясорубку, если я правильно понял. Обсеменённому фаршу за сутки ничего не будет в холодильнике и какая макс. температура должна быть? Подозреваю, что без соли количество бактерий должно подрасти, это не добавляет рисков в дальнейшем, скажем при длительном хранении сыровяла?

[@dobroslav13]

промышленные холодильники с температурой в районе 0 градусов и производственная чистота с дизенфекцией и обработкой. в бытовых условиях так лучше не делать. у вас же не 100 кг за раз в работу идет, проще делать одним днем - надежней будет

[@user-lz5qk3rn3z]

@@dobroslav13 Понял, спасибо! Пока не 100) Хотел так сделать, т.к. долго разбираю лопатку, работал только в кабинетах, опыта нет, а даже мини-жилку допустить не хочется. Делаю 2-3 шприца на 5л за раз, получается очень долго. Не до конца понимаю, где граница того, что можно оставить на мясе, тонкие плёнки, ткань между мышцами то ли жир, то ли что.. Отсюда собственно ещё один вопрос, как правильно и быстро разбирать сложные отрубы? На одних видео лопатку шмяк-шмяк ножам и в топку, на других, каждую плёночку снимают, делая микрообъёмы, видимо. Было бы интересно посмотреть Ваш выпуск на эту тему, ну или может подскажите, где посмотреть. Был бы безмерно благодарен лайками) Мясорубка Виатто 12 энтерпаайс.

[@dobroslav13]

крупные жилы , пленки убираем все, мелкие можно оставлять , на свинине. говядину обычно зачищаю полностью

[@fuse8555]

Константин, вечер добрый! А не подскажите, как Вы фаршемесом пользуетесь и какова его загрузка? Спасибо! У меня ручной, на 8 кг, китаец.... но уже хочется электрический... я тоже лентяй! :)

[@dobroslav13]

пользуюсь ровно так как в этом ролике показано, у меня Фаршемешалка Sirman IP 10 M - чаша 14 литров, загрузка килограмм 9+/- . в этом ролике такой же с шильдиком апач, только на 20 литров

[@fuse8555]

@@dobroslav13 Спасибо, Константин, а ещё один вопрос..... как моете фаршемес..... это просто жесть какая-то..... :) Может химию какую-то используете? Спасибо.

[@dobroslav13]

да вроде никаких сверх усилий не прикладываю, сбрызнул любым аниижиром, промыл водой и потом протер, там же лопасти снимаются и получается гладкое корыто, передняя стенка открывается вверх, все стекает в гастру и никаких проблем

[@TheKombat23]

Познавательно!)

[@dobroslav13]

✌

[@user-jf5wn8hy7l]

Спасибо вам большое. А то я никак не могу вымесить фарш,не понимала какой он нужен. Вы все наглядно показали

[@user-jf5wn8hy7l]

А в планетарном миксере можно его месить и с какой насадкой?

[@dobroslav13]

@@user-jf5wn8hy7l да можно. С к образной насадкой, той что толстая

[@user-jf5wn8hy7l]

@@dobroslav13 спасибо

[@samirabusev9048]

Доброе утро. Можно ли вместо нитритной соли использовать водку. Заранее благодарю.

[@dobroslav13]

можно, при условии что вместо мяса вы используете пюре из гороха

[@user-pt7fl3wc9y]

Ну только если запивать!

[@Mvorobey33]

Очень жаль, что не показали температуру фарша по окончанию замеса

[@user-pt7fl3wc9y]

Ну не больше 12гр! Для этого все и подмораживаем.

[@user-pt7fl3wc9y]

Я перед измельченивем опускаю температуру мяса до 0гр на поверхности! Если после помола/нарезки больше 8гр, обратно в морозилку.

[@user-pt7fl3wc9y]

Константин, у меня предложение. Давайте сделаем ролик про "ПРИПРАВЫ" для колбасных изделий! и пускай все не жадные поделятся! Я не жадный-поделюсь тем что другие (вы поняли) за деньги продают. Был такой Кирилл "Берлога Коптильщика" но он слился. так давайте поделимся (ну не всем) я понимаю.

[@dobroslav13]

Я что то не совсем понял идею ролика, что как и зачем

[@oksanamaksimova2726]

Где купить такой фашемес?

[@user-dv9ud7tm1u]

Такой сейчас стоит больше сотки

[@dobroslav13]

Любой профильный магазин техники для ресторанов и кафе

[@oksanamaksimova2726]

@@dobroslav13 спасибо

[@user-pt7fl3wc9y]

Оно тебе надо?

[@user-pt7fl3wc9y]

Костя, ты че в партизанов играешь?

[@dobroslav13]

свет экономлю :)

[@user-pt7fl3wc9y]

НЕ ВЕРЮ!

[@dobroslav13]

Переделываю световую схему для съемок, светильники частично устали, а новые не приехали еще

[@kolbasco_kz]

Костя, мне кажется этот ролик сейчас кого-то озадачил, а кому-то поджег некоторое место. 🤣👍

[@dobroslav13]

а я что? а я ничё :)( сижу примус починяю, никого не трогаю) :)

[@user-pt7fl3wc9y]

Я немного не понял. Чего там озадачивать? Ну вроде Константин с Ильей на пару не фасовали горючую жидкость? А говорили понятным языком!

[@user-qy3hm6ds5t]

а что за фаршемес? он еще и охлаждает? и сказали 10-15 мин, а на часах несколько час так ск?

[@dobroslav13]

обычный фаршемес, он ничего не охлаждает сказанное время верно 10-15 минут, а часики это просто мультик-перебивка

[@user-dl3pz9mo5k]

Помню в СССР продавали прессованную свинину,хотелось бы узнать рецепт.

[@dobroslav13]

Там вариантов не мало было. Чуть позже свою интерпритацию покажу

[@user-sj5mo6kr1m]

Тема сисег не раскрыта, температура перед началом вымешивания и на выходе неизвестна, так о чем видео? Как испачать руки фаршем?

[@user-vt3vk1ol9c]

Это видео для новичков, которые не понимают, для дедушек колбасников это видео смех

[@Ilya.Bolshakov]

ну давайте, обьясните шутки. посмеемся вместе.

[@Badabum66666]

Специи не молотые это конечно жесть😂

[@dobroslav13]

жесть это узость мышления, а вот целый пряности в сыровяле это прекрасно

[@Badabum66666]

@@dobroslav13 нализался тьфу тьфу делать это мышление пушка конечно). Перемолол в ступе и милое дело. Мыслитель ты великий)

[@dobroslav13]

да уж, книги почитайте вместо того что бы бред в интернетах этих ваших писать, тут же вся ваша глупость для всего народа остается

[@Badabum66666]

@@dobroslav13 Какая глупость? Зачем в мясе кусками горошек милый ты мой? Вы специи жевать любите?

[@dobroslav13]

Обожаю комментаторов в стиле "не читал но осуждаю" Ну если у самого смекалки не хватает зачем им как это будет, книги не читаете, сами не делаете, то в магазин сходите и посмотрите что там и как с целыми перцами, купите и попробуйте и может что то дойдёт до вас

[@ekosyakin]

этому видео года полтора

[@dobroslav13]

и что? оно от этого стало не актуальным или как? это наглядное пособие ко вчерашнему и последующим стримам и роликам и удобно когда все в одном месте, а не кусками по разным чатам и плотформам

[@ekosyakin]

@@dobroslav13 Просто констатация факта.

[@user-ei7jt7wc7d]

Стать веганом - одна из лучших вещей, на какую мы можем пойти ради своего здоровья, планеты и животных.

[@user-pt7fl3wc9y]

Ага, тут у меня подоржника море, мож придти и захомячить!

[@user-ki9fq2rp8w]

Главное не стать людоедом 😅

[@user-uc2qy1ff2z]

Врешь.

[@user-ft9zj6xv2y]

Прошу без обид, фарш не липнет к рвке, как на ваших роликах( впрочем как я готовлю) для меня эта консинстенция не достаточно вымешанная, опять же следую вашим рекомендациям. Так кого слушать? Мне ближе ваши рекомендации по замешиванию фарша, а этот ролик...как-то....кого слушать и чьим рекомендациям следовать? Вашим или парня с "не липким" фаршем?

[@dobroslav13]

с чего вы взяли что фарш не липкий? то что он не прилепает к стенке фаршемеса говорит от том что замес хорошо прошел и жир не поплавился вы посмотрите на стуктуру на 8:06 и дальше. Если у вас уже все хорошо получается, то и повторяйте процедуры именно так как получается

[@user-pt7fl3wc9y]

Ну тут еще тетушку ТЕМПЕРАТУРУ нужно держать на контроле. Даже во время измельчения!!!

[@user-to4cs3hy19p]

Приветствую дорогой человек! Как я тебя уважаю, не передать, добрый Доброслав! Я подписан. И смотрю всё что приходит с уведомленим! Спасибо что делишься знанием!

[@dobroslav13]

Во благо

[@user-qz2xc8uc3i]

Спасибо 🤗