Замес хлебного пшеничного теста: поэтапно {КАКИЕ ПРИЗНАКИ ПРАВИЛЬНО ЗАМЕШАННОГО ТЕСТА}

[@bellahakopyan4403]

Как же я люблю ваш канал! Именно за ПОДРОБНЫЕ ПОЯСНЕНИЯ, РАЗЬЯСНЕНИЯ, ОБЬЯСНЕНИЯ!

[@ТатьянаРаева-ф9щ]

Добрый день, Света, спасибо большое за ваши знания которыми делитесь с нами. Это очень ценно и важно для нас. С каждым разом получается хлебушек все лучше и лучше. И каждый раз все больше приходит понимания что ты делаешь и как. Низкий поклон вам за учебу открытость и любовь к этому ремеслу. Ведь хлеб всему голова. Спасибо 🙏❤️

[@Sveta_Ku]

😍

[@catmountain3785]

Светлана, дорогая, как я рада, что Вы восстановили канал и опять с нами!!! 🥰🥰🥰Ролик замечательный - я сейчас учу дочь печь хлеб, ей будет очень интересно 👍🏻Огромная просьба- снимите подобный ролик с цельнозерновой мукой. Вы хоть и говорите,что правила одинаковы, но всё-таки ц/з ведёт себя немного иначе. Я пеку недавно и в основном ц/з хлеб (мужу нельзя белый), до многого доходила методом проб и ошибок, пока не нашла ваш канал. Огромная благодарность за ваш труд, за щедрость, с которой делитесь собственными знаниями, опытом и секретиками! 🙏🏻🥰🌺💕😻

[@УмаЮсуфова]

У меня нет тестомеса, все никак не понимала как месить руками и добиться глютенового окна, наконец поняла, спааасибо!!!

[@LVN-iu6mx]

Какая умница . Не перестаю восхищаться.

[@sofiyas.6557]

Спасибо, Светлана. Это очень важная информация. Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Надеюсь, что теперь у меня хлебушек будет более качественным получаться.

[@mumsiki2628]

Спасибо за такой полезный материал! Жду с нетерпением рецепт! Привет из Харькова! 💕

[@natalil8046]

Самый информативный канал по хлебу! Благодарю Вас🌹🌹🌹

[@КатеринаБатрак-ы8ж]

Спасибо за Ваш эфир !!!

[@sonygold5535]

БЛАГОДАРЮ ❤ КАК ЖЕ ЗДОРОВО, ЧТО ВЫ ЕСТЬ.❤💐🎁

[@anastasiyaredkina6310]

Спасибо, Светлана!

[@Selena-u1c]

Светлана, благодарю! Вот ответ на мой вопрос , почему поры мелкие у меня в хлебушке. Познавательно, классное видео сопровождение. Ну как всегда на высоте! С праздниками!

[@ОляОбухова-у4д]

Спасибо, Светлана! Будем совершенствовать с Вами умение замешивать до глютенового окна.❤️

[@olegyus4522]

Во! Спасибо, Света! ☺

[@Sveta_Ku]

нужно было такое разъяснение?

[@olegyus4522]

@@Sveta_Ku да! Обязательно! Я вот, судя по ролику, недомешивал всë же🤭. Попробую чуть дольше. Правда, я теперь тестомесом это делаю. Но всë ж пренебрегаю наблюдением в окно.

[@maryback3362]

Светлана, благодарю Вас! Смотрю и продолжаю учиться.

[@НатальяДьяконова-о4е]

Огромное спасибо за вашу работу!

[@Victoria_Astakhova]

Здравствуйте! Спасибо, Светлана, что затронули эту тему. Я - не очень опытный пекарь, поэтому сразу для себя определила строгий порядок замеса. Сначала, я растворяю закваску или дрожжи в тёплой воде или сыворотке с добавлением сахара. Затем, просеиваю муку горкой. В горке делаю сверху углубление и вливаю туда жидкость с растворённой в ней закваской (дрожжами) и добавляю все остальные ингредиенты сверху. После этого делаю замес.

[@НатальяМельникова-г3ф]

Спасибо большое,Светлана!!!

[@sally_owens]

Чтобы добиться средней степени развития клейковины, мне пришлось месить 50 минут! Тесто было липким и рвалось. Делала по вашему рецепту.

[@НатальяСабаева-ю7ц]

Спасибо, Света, очень полезное и интересное видео

[@lianak2579]

❤❤❤

[@ekaterinak5807]

Светлана, благодарю за полезную информацию!

[@tatjanapermanizki830]

Добрый день пеку с вами уже давно, информация очень полезная буду ждать рецепт Спасибо

[@vasiliypechkin733]

Молодец

[@НатальяКозлова-н7э]

БлагоДарю

[@ЕленаСтарусева-п2г]

Очень познавательно. Спасибо

[@tansi161]

Света, Вы меня восхищаете тем, что в казалось бы пройденном материале, находится изюминка. Добавление сыра в булку (я пекла только со сливочным маслом) - это вот моё-моё, я люблю разнообразные рецепты с сырами, мягкими, твёрдыми, козьими, овечьими и прочая. прочая. Спасибо!

[@Sveta_Ku]

Татьяна, хотите сырную "француженку"? Могу повторить и снять этот рецепт

[@tansi161]

@@Sveta_Ku Очень хочу.👍❤

[@ОЛЬГАДмитриевская-т6з]

@@Sveta_Ku хотим-хотим!!!!!!!

[@Sveta_Ku]

Договорились:) Сделаю! Я сама ее люблю, так что с удовольствием поделюсь

[@ЛюдмилаКозлова-ж5е]

Я тоже хотела бы узнать рецепт с сыром. Благодарю Светлана!

[@Wanderer48]

Спасибо!

[@larisulyastepanova8543]

Добрый день . Очень полезные видео. Спасибо большое. Скажите пожалуйста а можно ли заменить ручной замес на комбаин

[@Sveta_Ku]

Да, можно. Думаю, нужно показать также поэтапно замес в машине

[@ВладимирБодрин-щ5г]

Мне раздача ютуба следом за этим роликом выдает "Стадии брожения пшеничного теста". Вот и подумалось, что вполне можно настоящий курс из Ваших роликов составить, если не полениться.. Ну ещё и книжку от Светланы Кучерявой интересно было бы иметь в своей билбиотеке. Но это, конечно, "мысли вслух".... За ролик спасибо большое, рассказали и показали все важные детали. Новичкам рекомендую прямо сюда и заглядывать.

[@Sveta_Ku]

если выстроить себе плейлист как следует, действительно получится целый курс

[@ВладимирБодрин-щ5г]

@@Sveta_Ku Спасибо, Маэстро!)))

[@Sveta_Ku]

Или это от вас, Владимир, подсказка мне? создать плейлист для тех, кто сам не догадается его себе подобрать?:)

[@ВладимирБодрин-щ5г]

@@Sveta_Ku А почему бы и нет? По-любому на одном языке раговаривать проще, когда азы освоены. Хотя лично я свой первый хлеб испёк"правильный", и конечно на закваске. Бледный, кислющий и спрвалившимся верхом)))). И только через полгода решил начинать всё-таки с азов. Так что "школа начинающего" не помешает никому точно)

[@АндрейПлотников-с5т]

Спасибо Вам Светлана за ролики ! Скажите пожалуйста как определить предел замеса теста, чтобы не перемесить.

[@Sveta_Ku]

Только опытным путём: замешивая, ошибаясь и наблюдая за тестом. Постепенно вы начнёте понимать

[@АндрейПлотников-с5т]

@@Sveta_Ku ещё хотел спросить насчёт добавления воды в тесто уже после аутолиза. Не ухудшаются ли характеристики теста ? Крахмал вымывается очевидно

[@RitaYa-z4w]

👍👍👍👍👍👍👍👍

[@ЛЮБОВЬСЕРГЕЕВА-к2ч]

СВЕТОЧКА,снимите пожалуйста видео,как понять ,что тесто готово к выпечке.Не передержать и не сунуть в духовку рано.Никак не угадаю.

[@Sveta_Ku]

вот здесь подробно разбирала kzbin.info/www/bejne/eYO5iKOsftOlZsk

[@drupa733]

Спасибо за такое подробное видео. А как правильно сделать замес в тестомесе? У Вас есть старые видео, где вы пользуетесь именно кухонной машиной. И у вас там определённый порядок включения скоростей, и время работы. Можете подробнее описать этот процесс?

[@Sveta_Ku]

могу записать подобное и в машине, если это нужно

[@drupa733]

@@Sveta_Ku Не знаю как остальным, но мне было бы полезно, так как замешивать руками я не умею липнет всё и 30% теста на руках остается, и на столе, потом смывается в раковину. Да и в машине тоже чтото не то получается, думаю что недомешиваю. Но в будущем думаю научусь руками всё таки. Тем более есть видео 😁

[@Sveta_Ku]

хорошо! поняла, сделаю и такой сюжет

[@drupa733]

@@Sveta_Ku спасибо 🤗

[@larisulyastepanova8543]

@@Sveta_Ku я тоже хотела бы такое видео. И если после замеса машиной, складывание, помогает или заменяет время замеса

[@светланаабдрахманова-и5г]

Добрый день. А можно продолжение, как вы формируете ,и что получится.

[@Sveta_Ku]

Будет в полном рецепте. В этом видео акцент на замес

[@user-irinaS]

Светлана, а если соль предварительно растворить в воде, небольшом количестве, и вливать раствором а не в сухую? Можно так?

[@Sveta_Ku]

Да, можно

[@ПолинаФилиппова-ы3э]

Здравствуйте😊 Светлана, а для рецепта Макушка лета, лучше вымешивать до глютенового окна или всетаки достаточно будет средней степени?

[@ero8388]

Подскажите, это проблема в муке что когда замешиваю тесто отбиванием, его поверхность рвется и открываются такие волокна ? Они потом рвутся и как бы на 2 части распадаются которые мы складываем при таком замесе

[@Sveta_Ku]

такое бывает в процессе замеса, но в финале колобок должен собраться

[@SweetDreamMaria]

Здравствуйте, Светлана. Подскажите, пожалуйста в чем причина возникновения в хлебе (50\50 пшеничная мука 1 с. и Ц.З., расстойка в холодильнике 14 часов при температуре 4-5 градусов С) больших (1-1,5 см, а вдоль хлеба вообще палец поместился 😀) глянцевых пустот? Вкус нормальный, совсем не кислит...подъем хороший, гребень красивый.

[@madmal9560]

Светлана,спасибо за видео. Очень подробные и полезные советы. ❤️🌹 Могу попросить у Вас ссылку или совет, как оживить закваску простоявшую долго в холодильнике? ( три месяца) Так случилось, к сожалению. Закваске года три. Спасибо.🌹🌺🌷

[@Sveta_Ku]

осмотрите, снимите верхнюю корочку. Если отошла вода, слейте. Возьмите самую серединку, остальное выбросьте. И кормите 3-4 раза, так, как вы раньше делали. Как только оживится, можно сделать вот эту процедуру kzbin.info/www/bejne/l4PdfWOOh5meZqM И затем снова перейти на обычное кормление

[@madmal9560]

@@Sveta_Ku Светлана, спасибо за ответ. Низкий поклон Вам.❤️🌹

[@АнютаСолнышко-к4э]

Жаль, что нет рецепта, хочется с таким сыром!

[@Sveta_Ku]

Будет

[@vikevike8624]

Дайте пожалуйста пропорции для начинающих.

[@MarcelloDeMarco]

Тут хлебные блогеры, как белорусские так и российские пишут, что год назад мука по каким то причинам резко "испортилась", а именно у неё резко уменьшилась содержание клейковины - мука стала очень слабой. Что вы можете сказать по этому поводу?

[@Sveta_Ku]

Не встречала такого. Всё марки, которые я покупаю, остались того же качества

[@MarcelloDeMarco]

@@Sveta_Ku Про ржаную нашёл, а про пшеничную, которой пользуетесь нет.

[@Sveta_Ku]

я обычно в каждом рецепте показыва муку. Обычно это: Твердохлеб, Алексеевская, Белонежная, Селяночка, Helsinki Mills, Пудов. Для сдобы: Nordic, Manitobа (Molino Grassi), Маркет (перекресток), Белонежная, Алексеевкая правильная

[@larisulyastepanova8543]

@@Sveta_Ku я живу в Израиле и у нас мука мне не очень. Есть конечно варианты, но иногда ощущение что сто лет после помола, покупаю макфа,но сейчас очень дорогая стала заказывать из валберис

[@Sveta_Ku]

подключайтесь в телеграм t.me/kucheryavaya_sveta У нас среди участников много жителей Израиля, думаю они подскажут по своему опыту, какая мука нравится. Макфа, кстати, не самая лучшая. И наверняка у вас слишком дорогая. Думаю, можно найти что-то подходящее в продаже у вас

[@ЕленаПужевич]

Добрый вечер.Подскажите, пожалуйста,почему в готовом пшеничном злебе мякиш в середине катышками

[@Sveta_Ku]

перебродил или недопёкся

[@НатальяШаповалова-ъ6ш]

Добрый день Светлана! Очень нужна Ваша помощь.Пеку хлеб на пшеничной закваске.Занимаюсь этим в субботу.В прошлую субботу пекла все было хорошо,в пятницу достала из холодильника закваску утром покормила, затем вечером,на ночь поставила опару, утром тесто.Брожение,расстройка все как надо.Что могло случиться за неделю с закваской? Она спит.Ни после кормления в банке,ни опара ни тесто.Легенькое движение есть,но не так как раньше было.

[@Sveta_Ku]

Никакой плесени, посторонних запахов нет?

[@НатальяШаповалова-ъ6ш]

@@Sveta_Ku плесени нет, запах как обычно,не много крупных пузырей на поверхности а подъема нет.Первый раз с таким сталкиваюсь.Что могло за неделю с ней случиться - не пойму.Вы опытный пекарь поэтому обратилась за советом.

[@Sveta_Ku]

попробуйте поменять муку, подкормите с сахаром. Проверьте какая температура у вас. Должно быть в пределах +21+24. Если до +26 - допустимо. Выше - слишком жарко.

[@НатальяШаповалова-ъ6ш]

@@Sveta_Ku Как раз купила новый мешок муки и начались проблемы.Но я не подумала на муку,у нас в селе мельница, раньше пользовалась только их мукой.Хотя новый урожай,новое зерно и тесто другое.Спасибо за совет.

[@Александр-в9ц7з]

Здравствуйте Светлана,что-то замес не очень получается не знаю причину,мука старооскольская пшеничная и ржаная.Сколько бы не замешивал не получается,приклеивается к столу рукам перчаткам,замесы все перепробовал,у одного метода чуть хуже,чуток лучше,но отличия не значительные,один раз минут 20 замешивал,не получилось, когда переодически смачиваешь руки тогда ещё ничего,но это лишняя вода в тесте,масло тоже не спасает.Пробовал миксером на много лучше получилось,а вот правильно что когда и как добавлять ну и как бы сам процесс.У вас как бы не нашёл видео,не знаю где бы подсмотреть или может вы бы видюху замутили бы.Вообщем за ранее благодарю

[@Александр-в9ц7з]

Всё по вашему рецепту делаем хлеб каждый день,остальные рецепты.............,это пока для меня космос.🚀🚀🚀

[@Sveta_Ku]

Александр, на какой поверхности замешиваете? Аутолиз пшеничного теста проводите предварительно? Какое именно тесто липнет? пшеничное или ржано-пшеничное?. Если много ржаной муки липнуть будет неизбежно

[@Александр-в9ц7з]

@@Sveta_Ku Замешиваю на столе,Аутолиз сразу делаю,смешиваю воду,мука высший сорт старооскольская-350 гр 150 ржаная обдирная, вода 280 закваска вернее опара 100 гр 100%, потом аутолиз 30 мин,,дальше ещё не много воды грамм 20-30 и соль,ну всё как по рецепту,липнет как собака,делал в место ржаной цельнозерновую,меньше липнет,но всё равно не то,.пробовал в миксере как бы по лучше, он крутит по стенкам бьёт тесто и получается как бы отбивает,но всё равно не как у вас воздушный комочек получается.В процентном соотношении 30 на 70,да как бы не много.

[@НАТАЛЬЯ-ю8с]

​@@Sveta_KuРовно по вашему рецепту делала с ржанопшеничной, невозможно липнет и не держит форму(

[@dmitryutevsky3467]

А почему соль не растворить в воде не влить все сначала с сахаром

[@Sveta_Ku]

Соль делает клейковину жёстче, плотнее. Поэтому лучше дать набухнуть муке без соли

[@Людмила-у3т3ш]

Напишите рецепт пожалуйста

[@Sveta_Ku]

Рецепт чего?

[@ЕленаКрушельницкая]

А как же опара?Ставиться опара на закваске или на дрожжах,всегда ставила опару на закваске,а потом уже смешивание,замес....

[@Sveta_Ku]

про опары здесь kzbin.info/www/bejne/rIDTfIuOmd57aKM

[@Людмила-у3т3ш]

Можно ли в тестомесе?

[@Sveta_Ku]

Да

[@ИринаКузьмина-я2я]

Спасибо за уроки. Вопрос не по теме-расстойка не в корзине,а сразу в сковороде или форме,так можно? И ещё куча вопросов,с какого видео вы бы рекомендовали начать изучение выпечки хлеба? Можно ли пшеничную муку заменить на цельнозерновую полностью?

[@Sveta_Ku]

муку пшеничную высшего сорта можно менять на муку пшеничную первого, второго сортов, обдирную и цельнозерновую. НО! лучше искать рецепты, где указаны именно эти сорта. Т.к. тест разное, поведение его разное

[@user-irinaS]

А почему здесь не используете отбивания?

[@Sveta_Ku]

потому что это тесто не высокой влажности

[@НАТАЛЬЯ-ю8с]

Что только не делаю((, пошагово, но расплывается все равно(

[@Sveta_Ku]

Попробуйте поменять муку