Зеркальная глазурь | Разбор и возможные ошибки

[@THECHEFRU]

Друзья! Будем очень рады вашей активности! Посоветуйте, какие видео вы хотели бы видеть в следующих выпусках?

[@Evgewa33]

Первый рецепт,где нет диоксид титана.

[@taraz8332]

Здравствуйте Хотелось бы видео о шоколадных конфет ручной работы, как делать различные виды начинок.

[@THECHEFRU]

@@taraz8332 Добрый день, У нас есть несколько видео на канале по начинкам. А так на сайте у нас представлен не один онлайн курс от разных шефов с этой темой (школа the-chef.ru), имеются уроки и по нарезным и корпусным конфетам, трюфелям, есть вебинары по начинкам (штук 5), Все очень детально и по полочкам.

[@willall8103]

Any with English subtitle .

[@АнастасияХаритонова-ю3е]

Здравствуйте ! Скажите пожалуйста ,можно ли замораживать торт или пирожные с глазурью?

[@tatyanalupulyak5245]

Почти никогда не пишу коментари, но здесь хочу оставить, очень понравилось, найболее что без лишней болтовни, все по делу и очень конкретно и подробно. Спасибо

[@THECHEFRU]

Спасибо Вам😍 очень приятно!

[@кирасиамская]

Спасибо! Так подробно и без "воды"! Приятный голос, приятное лицо, грамотная речь без мычания. ❤️Подписка!

[@THECHEFRU]

Спасиииибо! Очень приятно)

[@gulmirakhairova7937]

Какая прелесть!!! Всё чётко, без лишней воды. Доступно и понятно.

[@THECHEFRU]

Стараемся) спасибо Вам🙏🏼

[@ГаухарБаширова]

Спасибо за видео. Очень приятно слушать и смотреть. Коротко, четко, ясно и понятно.

[@THECHEFRU]

Спасибо за вашу поддержку, очень рады вашему отзыву. Нужно чаще снимать:)

[@2023vvv]

Профессионалов и смотреть и слушать приятно)

[@Сэм1-ч8б]

Шеф просто милашка. Слушать и смотреть просто одно удовольствие 😍😍😍

[@ОльгаДмитренко-ж1р]

Большое спасибо за обзор, проанализировав свою ошибку, в остатки глазури добавила желатин и все отлично! Не стекает!

[@THECHEFRU]

Ой как хорошо! Рады что можем быть полезными!

[@АхмедЕмкуж]

Какая же вы приятная, вас слушать слушать хочеться

[@THECHEFRU]

Спасииииибо!

[@SvetlanaOstrovskaya27]

Спасибо, конкретно и понятно. Статуса- медицинский термин и пришло из латыни, произносится статуса- может пригодиться в Вашей практике.

[@Светлана-ч2я1к]

Спасибо! Очень позновательно, профессинально! Ничего лишнего.👍

[@THECHEFRU]

Спасибо вам от всего сердца, очень приятно!)

[@ΣβιτλαναΠαντελοπουλου]

❤ спасибо...а то я делала глазурь..и на том видео девочка сказала температура глазури 29 градусов... уложила шапкой 😅 на торт к моему счастью застыла глазурь на торте и я её сняла всю с торта прям как шапку 😂

[@ЕленаВодзинская-э1я]

Прекрасное видео, всё подробно, огромное вам спасибо 💐

[@ТатьянаЗелинская-и9ь]

С удовольствием подписалась. Милая девушка и настоящий профессионал. Подробно,точно и ёмко. Спасибо. Вдохновляете на подвиг. 💖

[@massimocerrisso7878]

Спасибо, что вы есть. Давно ждал такие уроки!

[@THECHEFRU]

Спасибо вам! Нам приятно очень. На канале и нашей онлайн школе много таких видео👏🏻

[@natalyakirmaz9606]

Спасибо огромное,делала торт второй раз и было много влпросов.яполучила ответы.

[@valentinabogdane5244]

Спасибо большое за подробное и пошятное видео!

[@olgalukasheva4260]

Спасибо большое за ответ.Да действительно у моей глазури температура не соответствовала. Юлия,если можно снимите ролик, как правильно готовить крепкий крем для тортов, чтобы не расплывался. Просматриваю ваши видео каждый вечер,очень интересно,красиво и правильно говорите. СПАСИБО. Ольга

[@THECHEFRU]

Ольга, спасибо вам огроооомное! А какой крем, для муссовых тортов?

[@elmirazakirowa3992]

Отлично, огромное спасибо, так подробно и доступно.

[@THECHEFRU]

Пользуйтесь на здоровье!

[@kseniastorm7184]

Благодарю вас за прекрасно объясненный материал. Можно ли здесь задать вопросы?

[@THECHEFRU]

Добрый день! Конечно!)

[@Dilshod8486]

Всё подробно спасибо

[@vladimirbabenko6791]

Добрый день - большое спасибо за такие уроки - не подскажите - нужен ручной распылитель для глазури- спасибо

[@THECHEFRU]

Добрый день😊 спасибо вам. Для глазури чаще всего краскопульт используют (строительный как принято). Но если серьезно занимаетесь и хотите торты окрашивать, тонким слоем вилюрить, шоколадные корпуса делать и тп, то однозначно нужен компрессор с пистолетом.

[@MsMiolla]

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, если я уменьшу количество ингредиентов в четыре раза, мне хватит покрыть торт диаметром 20 см?

[@ЗояБорисенко-м2ш]

Доброго дня,сироп глюкози можна замінити натуральним медом, дякую.❤

[@Alina_Yakobenchuk]

Благодарю, очень полезное видео!

[@THECHEFRU]

🙏🏼 спасибо за оценку!

[@ЕленаБондаренко-х9т]

Спасибо большое! Очень подробно, спокойно, доходчиво!

[@THECHEFRU]

Стараемся как раз не снимать ролики за 1 минуту и уделяем больше времени деталям😌

[@juliaapril6898]

Здравствуйте! Спасибо Вам за прекрасное видио! Скажите пожалуйста , какой цвет красителя вы использовали?

[@THECHEFRU]

Так и не вспомнить)) Водорастворимый от Kondipro. Наверное это был оранжевый, но не концентрированный.

[@juliaapril6898]

@@THECHEFRU спасибо)))

[@ОсеньЗолотая-в2е]

Скажите пожалуйста, а глазурь на готовлм торте липнет к рукам, ножу или нет?

[@nataliamalina5977]

Спасибо большое за такой подробный урок ☺️ Юля, как всегда, рассказывает всё четко и по теме. 🌸 Единственный вопрос, который у меня возник, так как у меня опыт работы с желатином не очень большой. Когда мы нагрели сироп из сахара, воды и глюкозы до 103°, при какой температуре мы его можем после этого вылить в шоколад с желатином, чтобы не «сварить» желатин и не свернулся шоколад?

[@THECHEFRU]

Добрый вечер! Спасибо огромное, передадим Юле обязательно) По поводу температуры, как довели до нужного градуса, вливается на шоколад с распущенным желатином. Ему ничего не будет. Не переживайте)

[@nataliamalina5977]

@@THECHEFRU Спасибо большое :) вопрос также возник из за самой технологии, так как я вчера впервые делала мусс и нужно было также вылить горячую смесь в шоколад с распущенным желатином, а я побоялась и вылила уже в тёплом состоянии. В результате всё схватилось, конечно, но получился на выходе эффект «манки». Теперь буду увереннее ☺️ Спасибо 🙏🏻

[@АлексейСурнов-ь5б]

@@nataliamalina5977 ж9

[@НаталияС-й8й]

Здравствуйте. Какие сроки годности у глазури в морозильной камере?

[@THECHEFRU]

Добрый вечер! Ее не хранят в морозильной камере. Срок хранения в холодильнике, в герметичном боксе 1 месяц.

[@espiedmotors3050]

Но попробую просто с карты. Если не получиться, напишу. Еще раз спасибо

[@РаминаРамина-ъ5с]

Скажите пожалуйста а какой температуры сироп, который вы выливаете на шоколад и желатин?

[@THECHEFRU]

Сироп варится до 103С

[@Levinanastia]

Можно ли вместо глюкозы использовать инвертный сироп?

[@THECHEFRU]

Добрый день. Нет, это совершенно разные ингредиенты с разными химическими свойствами и результат будет совершенно другой.

[@yanareukova8349]

Анастасия Лютаева если вообще нет возможности купить глюкозу, я делаю инвертный сироп и это по крайней мере лучше чем вообще без неё. На самом деле часто делаю на инвертном сиропе и всё хорошо выходит👌

[@олялапочкина-о5ж]

Спасибо за подробные об'яснения! Скажите пожалуйста, сколько процентов должен быть глюкозный сироп? Мне кажется от него тоже очень зависит качество гразури

[@THECHEFRU]

Все верно, зависит от глюкозы многое. Все рецепты подразумевают 43% сироп глюкозы.

[@олялапочкина-о5ж]

@@THECHEFRU Я очень благодарна Вам за ответ! Теперь попробую приготовить. Долго не решалась, но по Вашему рецепту думаю все получится! Еще раз спасибо!

[@svetlanashapkina6327]

А что это за сироп глюкозы? Как его приготовить?

[@THECHEFRU]

Ну его не сделать в домашних условиях. Он доступен в продаже. Можно купить в кондитерских магазинах или у специализирующихся поставщиках. @@svetlanashapkina6327

[@svetlana4078]

@@THECHEFRU Сироп глюкозы очень просто сделать в домашних условиях.Много видео.Покупать он дорогой.Я сегодня делала

[@alla6262]

Здравствуйте !!! Скажите пожалуйста, можно ли для данного рецепта вместо желатина, использовать агар-агар ? Заранее Вам благодарна !!! С Уважением 🍀🍀🍀

[@THECHEFRU]

Самая Счастливая добрый день! К сожалению нет, у Агара другие свойства. Вы не кушаете желатин? Тогда можно сделать глазурь на пектине фруктовую или нейтральный гель, или использовать рыбный желатин. Посмотрите, возможно будет вам интересен наш Вебинар по большому количеству покрытий the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/

[@alla6262]

Добрый день!!! Спасибо Вам большое за то, что нашли время прочитать и ответить на мой вопрос. А ещё за то, что делитесь с нами с полезной и такой ценной информацией. Удачи Вам и всего самого хорошего 🍀🍀🍀

[@alla6262]

Только что на Вашем канале увидела рецепт "Птичьего молока" . У меня возникло ещё пару вопросов на счёт зеркальной глазури ... - Можно ли украсить птичье молоко, зеркальной глазурью ? - Какие кондитерские изделия можно украшать зеркальной глазурью ? Заранее Вам благодарна, с Уважением 🍀🐞🍄

[@THECHEFRU]

@@alla6262 ой спасибо, стараемся отвечать на все, ведь мы ценим отдачу:) Сейчас так много информации в интернете, и к сожалению нелепой, что очень хочется посвящать деталям, показывая как многие вещи делаются. Не привык еще к камере, но стараюсь)))) Зеркальной глазурью обычно покрывают замороженные десерты, муссовые торты, пирожные, элементы декора. При соприкосновении с холодной-замороженой поверхностью глазурь быстро застывает и "Ложится хорошим слоем", по-этому важно, чтобы изделие которое покрываете было минимум -18С и ниже, иначе глазурь стечет или ляжет неровным слоем. Если говорить про птичье молоко, то лучше покрывать его какой-то панировкой, чтобы было удобно кушать, брать в руку. К примеру сделать микс из сублимированного порошка малин, добавить немного рубленной крошки фисташек или даже прост в хорошем какао порошке.

[@alla6262]

Спасибо Вам огромное !!! Удачи, процветания и всего самого хорошего, Вам и Вашему каналу 🐞🍀🍄!!!

[@tamara_balanyuk]

Коротко і ясно

[@ЕленаКаменских-ч8д]

Здравствуйте! Можно ли заменить желатин на агар-агар? Как поведет себя такая глазурь?

[@THECHEFRU]

Добрый вечер! Нет, на агаре у вас не выйдет такая глазурь. Это разные желирующие агенты. Можно сделать на пектине фруктовую глазурь. Но если речь о зеркальной, то вам не обойтись без желатина. Если интересно, у нас есть очень интересный и полезный вебинар по разным типам покрытия. Посмотреть программу можно на нашем сайте the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/

[@натальяелисеева-р4ф]

Замечательный МК. Спасибо огромное. Но есть вопрос - А на НЕ замороженные изделия разве нельзя наносить? Например на пончики?

[@THECHEFRU]

Добрый день! Можно, но там другая температура рабочая - 22-23С и другая техника покрытия.

[@ЛяляАкобирова]

Здравствуйте, не могли бы Вы ответить, я первый раз хочу покрыть двух ярусный бисквитный торт глазурью, если покрыть их шоколадно маслянным ганашом, у меня получится? И хватит этого объёма на диаметр 24и 18 см

[@THECHEFRU]

Добрый вечер. Глазурью покрывают муссовые десерты. Они должны быть заморожены при нанесении глазури. С бисквитными так не делают.

[@olgalukasheva4260]

Здравствуйте Юлия.Когда у меня глазурь выстояла в холодильнике, на следующий день я поливаю свой торт, но у меня получается очень густая глазурь. Почему? Что я делаю не правильно.Если не трудно напишите.Спасибо вам за уроки. Ольга

[@THECHEFRU]

Добрый вечер. А вы точно подогреваете ее до рабочей температуры? Ее необходимо пробить блендером, исключая образования пузырей в массе.

[@ЛюбовьБоровская-м7ь]

Здравствуйте!У меня тоже очень густая получается !Поэтому грею ещё раз и поливаю как говорится "на глаз"Очень хочется научиться,но у всех блогеров по разному .

[@THECHEFRU]

Ну вот мы даем рецепт и технологию классической глазури, ее десятки лет делают по одному рецепту и все получается. Возможно градусник врет?

[@suricatas4692]

Делаю десерты с желатином Ewald беру по рекомендациям для листового - нормально получается

[@sweetempire5373]

Здравствуйте, можно ли заменить желатин на агар агар?

[@THECHEFRU]

Добрый день) Нет. Ничего хорошего не выйдет. Агар застывает при очень высоких температурах (55 градусов примерно), он имеет хрупкую структуру. Как покрытие ляжет, но это будет не красиво и без блеска.

[@sweetempire5373]

@@THECHEFRU спасибо родная, вы правы, вот именно так и получилось как вы и сказали (с агар агаром)

[@THECHEFRU]

Есть прикольные рецепты на пектине, фруктовые. Это если хочется заменить животный продукт

[@espiedmotors3050]

Спасибо за подробный мастер класс. У меня вопрос. При какой температуре у вас замораживаются торты? Я замораживаю при -25*С и рабочая температура глазури не ложиться красиво. Заливаю при 37*С но потеки образуются по бокам, что не так я делаю? Спасибо

[@THECHEFRU]

Ура, спасибо большое за обратную связь, очень приятно! Можем посоветовать поиграть с температурами (естественно, не перегревая глазурь , чтобы желатин не терял воду) и обязательно проходитесь рукой по поверхности торта перед нанесением глазури, как бы приглаживая его. Замораживаем мы и при стандартной -18 градусов и при -36 в шоковой заморозке и разницы колоссальной нет, но еще зависит от самой глазури, конечно, и от самого мусса, насколько "рыхлая" поверхность. Ну и да, наверняка вам понравится наш скорый вебинар по глазурям - the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/ и эти вопросы детально разберем и еще много других рецептов покажем!

[@ВладимирМолоков-ц6ч]

Espied Motors торты от алекс и миланы

[@ДИВИЯ-е7ю]

Можно ли такой глазурью покрыть птичье молоко ( суфле на желатине)? И сколько времени можно держать в морозилке перед нанесением глазури?

[@THECHEFRU]

Такую глазурь можно наносить на любые замороженные изделия. В идеале заморозить продукт до -17С

[@ДИВИЯ-е7ю]

@@THECHEFRU спасибо🙏💕

[@ВетеринарнаяАзбука]

Скажите пожалуйста , если в желатине 180 bloom . нужно ли увеличивать его дозировку, или этого будет достаточно? спасибо

[@THECHEFRU]

Здравствуйте,, конечно, нужно увеличить👌

[@НатальяРозкладка]

Здравствуйте скажите пожалуйста почему на зеркальной глазури выступили капельки воды .Спасибо за ответ

[@THECHEFRU]

Добрый вечер. Это конденсат, от перепада температуры😔

[@НатальяРозкладка]

Доброе утро а как этого избежать, ведь приходя в кондитерскую такой проблемы нет всё блестит а у меня после покрытия всё шикарно а вот когда ставить на стол то уже с конденсатом притом что торт стоит один в холодильнике без открывания дверей.🙂

[@olgashybisty7967]

Скажите, а глюкозу кукурузный сиропом заменить можно? Будет тот же результат?

[@THECHEFRU]

Нет конечно) Это разные продукты и у них разные свойства.

[@НатальяТараканникова-з6ю]

Юля, спасибо, а если я хочу глазурью покрыть эклеры? их тоже нужно замораживать?

[@THECHEFRU]

Нет, не обязательно замораживать. Глазурь рабочая температура для эклеров 25-26 градусов

[@mertturkpro1470]

Здравствуйте, я хотела бы узнать сколько дней могу держать в холодильнике такую глазурь. Заранее спасибо за ответ.

[@THECHEFRU]

Добрый день. Она хранится 2 месяца, при условии, что это чистый и закрытый контейнер и с правильным товарным соседством😅

[@cinema1671]

Подскажите пожалуйста, торт после того как вы залили глазурью вы его потом обратно в морозилку или в холодильник просто?

[@THECHEFRU]

Торт после глазури для дефроста ставим в холодильную камеру до полной оттайки

[@НинаШуренова-л5с]

Скажите, вес воды здесь учитывается на замачивание порошкового желатина?

[@THECHEFRU]

Добрый вечер! Всегда во всех рецептурах указывается вес самого желатина. А далее уже какой у вас желатин. Если вы берете в порошке, то нужно взять в пропорции 1 к 6. На 1 часто желатина, 6 частей воды холодной. Если в листовом, то нет разницы в каком количестве распускать его, главное чтобы вода ледяная была.

[@ЕленаФирсова-ъ5ы]

Спасибо большое, у меня всё получилось но вопрос у меня,сколько по времени можно хранить в холодильнике готовую глазурь и можно ли её перекипятить если она у меня уже долго стоит

[@THECHEFRU]

Добрый день! Очень рады☺️ Можно хранить 1 месяц в холодильнике в герметичном боксе. Повторно кипятить ее нельзя, тк разрушатся свойства желатина.👌

[@ЕленаФирсова-ъ5ы]

Спасибо 😊

[@tlekteskairova9770]

А в место желатина можно использовать агар агар?

[@THECHEFRU]

Подскажите, а для чего, с какой целью? лучше тогда использовать другой тип глазури, тк тут не все взаимозаменяемо. К примеру сделать глазурь на пектине и соке или пюре фрукта. Так и красиво будет и вкус очень яркий. Если интересно, у нас есть вебинар по всевозможным покрытиям для тортов и пирожных the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/

[@habg5260]

А можно ли ручной блендер заменить чемто другим.напр блендером?

[@THECHEFRU]

Вообще можно, знаю, что многие шефы делают глазурь в Thermomix. Включают нагрев до нужной температуры и на небольших оборотах пробивают. Важно не нагнать пузырей..

[@habg5260]

@@THECHEFRU спосибо очень

[@tssergeiable]

Спасибо большое за рецепт все получилось очень красиво , но почему глазурь липкая .Это нормально .Резать было сложно .Она должна твердеть ?

[@THECHEFRU]

Добрый день! глазурь такого типа всегда будет немного желейной, тягучей, ведь она сделана с желатином. После того, как вы покрыли замороженное изделие, уберите его в холодильник. За пару часов торт разморозится и глазурь также застынет.

[@ТатьянаПузанская]

Можно ли покрывать глазурью торт Красный бархат?

[@THECHEFRU]

Нет, торт или пирожное должно быть заморожено в камень, чтобы покрытие легло и застыло как требуется :)

[@yanareukova8349]

Татьяна Пузанская я заморажива красный бархат для покрытия этой глазурью и у меня всё нормально было. Главное разморозьте предварительно перед подачей. Но торт должен быть идеально выровнен

[@НаталияС-о1м]

Здравствуйте, сколько по времени варить сироп? Примерно.

[@THECHEFRU]

1 минуту примерно.

[@JanaGittelman]

Спасибо за рецепт! Вопрос, я не могу найти глюкозный сироп. Можно ли его чем-то заменить?

[@THECHEFRU]

Добрый день, к сожалению нет, это часть рецептуры, глюкоза за многое отвечает. Самое простое заказать в интернет магазине:)

[@ksn1199]

@@THECHEFRU а как же инвертный?

[@THECHEFRU]

@@ksn1199 Инвертный сахар это другой продукт, обладающий другими свойствами.

[@ksn1199]

@@THECHEFRU ой, ну прям драма целая. 1000 раз делали на инвертном сиропе и несколько раз брали домашний мёд. В место сгущенного молока вообще сливки густые брали. Учите своих подписчиков не бояться экспериментировать, ведь так и рождаются гениальные рецепты

[@THECHEFRU]

Да, согласны, экспериментировать на кухне нужно. Но смотря какой результат вы ожидаете. Замена глюкозного сиропа на инвертный сахар это примерно как заменить муку на манку. Вроде сыпучие и вроде с одной буквы начинаются. У них разные свойства и обязанности и тем более уровень сладости.

[@voldemarculinary731]

Можно ли заместо шоколада добавить чуть больше сгущенки??

[@THECHEFRU]

Добрый вечер, не стоит менять эту рецептуру, она очень сбалансирована и хорошо проверена.

[@animanukyan3833]

И какой краситель нужно использовать. , Кандурин или другой?

[@THECHEFRU]

Водорастворимый краситель, лучше всего порошковый! Кандурин тоже можно, но скорее как дополнение. Придание блеска, оттенка.

[@vorobets8192]

Скажите а на б/з крем глазурь применяют или это только для муссовых

[@THECHEFRU]

Это больше для муссовых, так как продукт должен быть хорошо замороженный

[@trans12086]

Добрый день,можно ли замарозить торт три шоколада?

[@THECHEFRU]

Можно🙌🏻

[@СаидаИсмарова]

А если использовать агар агар? Или другой растительный загуститель

[@THECHEFRU]

Саида Исмарова агар не даст блеска, у него текстура очень сильно отличается. Можно использовать каппу как желирвющий агент, но она тоже даёт матовый эффект. Из растительного порекомендовал бы использовать пектин. У нас есть очень хороший вебинар по покрытиям, там разобрали самые продвинутые и разные покрытия для десертов the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/

[@sophiekr606]

Можно ли разогреть глазурь на водяной бане?

[@THECHEFRU]

Можно, конечно. Просто доведите до необходимой температуры. Но на слабом огне, чтобы излишки пара не могли попасть в глазурь.

[@иринакригер-н4с]

а можно использовать инвертный сироп?

[@THECHEFRU]

Добрый день! А для какой цели? В рецептуре не используют этот вид сахара. Такой продукт используют скорее для удержания влаги в продукте, для стабилизации и продления срока годности изделия. Не стоит усложнять простую глазурь)

[@иринакригер-н4с]

Спасибо

[@THECHEFRU]

Пользуйтесь :)@@иринакригер-н4с

[@ДианаВалитова-г9й]

@@THECHEFRU если нет возможности купить глюкозный сироп.... можно

[@ольгататаренко-ш2р]

ябы очень хотела посмотреть .как смешать зеркальную глазурь . что бы на тортах были разводы.

[@THECHEFRU]

Здесь все очень просто. Вы готовите глазурь, делите на 2 части и красите их в разные цвета. Потом берете 1 стакан и в него выливаете поочередно по небольшому количеству глазури, выливаете. Главное, чтобы глазурь одна и та же была по плотности.

[@ольгататаренко-ш2р]

@@THECHEFRU спасибо

[@viktoriaplechen4926]

Спасибо за МК. Первый раз буду пробовать готовить. Подскажите после покрытия глазурью торт сразу в холодильник или при комнатной температуре можно оставить.

[@THECHEFRU]

В холодильник, он должен бережно дефростироваться. есть глазури, которые можно даже морозить. Если вам интересна эта тематика, и вы хотите разбираться, то посоветуем вам вебинар, он суперинформативный и даст вам шикарную базу для дальнейшего роста. the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/ И в целом, у нас на сайте очень много всего, есть и бесплатные вебинары, есть очень интересные курсы и уроки. Регистрируйтесь!

[@viktoriaplechen4926]

@@THECHEFRU Спасибо за ответ.

[@vegan5382]

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить желатин в гляссаже на агар? Благодарю

[@THECHEFRU]

светлана звёздная добрый вечер, а для чего?

[@vegan5382]

@@THECHEFRU я Веган и торты у меня веганские

[@THECHEFRU]

Я бы вам тогда лучше посоветовал бы использовать другие типы глазурей. Они будут более натурально смотреться и по вкусу выигрывать. На пектине. Вообще есть очень здоровский вебинар где разбираем множество покрытий для тортов, вдруг интересно the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/

[@THECHEFRU]

А заменить на агар не советую, текстура покрытия будет не очень приятная.

[@vegan5382]

@@THECHEFRUне будет держать?

[@iravelichko1968]

Скажите, какая глазурь должна быть после высыхания? Я делала 1й раз У меня получилась вязкая, как плавленая жевачка, Так и должно быть?

[@THECHEFRU]

Добрый день. На жвачку вроде не должно походить) Выглядит примерно как вязкая-полужедлейная масса. Она не застывает полностью и достаточно липкая, прикасаться к ней не стоит. Есть очень большое количество глазурей, они отличаются по составу, блеску, сладости и прочему. Если вам интересно., мы недавно делали суперский вебинар, где собрали ооооочень большое количество рецепту разных типов глазури. Там и теория, чтобы вы понимали все процессы и советы и ответы на все ваши вопросы the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/

[@МилаПак-з8д]

Здравствуйте, прекрасный урок. Ответьте мне, пожалуйста, глазурью покрывают только торты приготовленные из суфле?

[@THECHEFRU]

Спасибо большое) Ну это не совсем суфле. Торты муссовые, соответственно покрытие из мусса. А видов муссов может быть оооогромное множество. Главным условием, что бы продукт был заморожен очень хорошо. Тогда глазурь покроет продукт ровно, застынет така как необходимо. Про такие торты у нас есть отличный онлайн курс если вам интересно. Вот ссылка the-chef.ru/basic/blok-6-mussovye-torty/ В нем мы рассмотрели всевозможные и самые актуальные муссы, техники сборки, покрытия, начинки и текстуры. Уделили особое внимание балансу вкуса и текстурам.

[@АндрейДробина-й7щ]

@@THECHEFRU х ,

[@КатеринаПавлюкова-ь2ъ]

Если глазурь слезла по бокам, взялась ионким слоем и просвечивается, как это можно исправить?

[@kseniastorm7184]

Скажите, как добиться прозрачности глазури?

[@THECHEFRU]

Добрый день! Просто меньше красок использовать и не использовать белый краситель (диоксид титана) он дает плотность цвету. Или уже использовать другие типы глазури, их десятки. Ту же нейтральную глазурь на пектине.

[@Mari-s7o]

Добрый день,! Скажите пожалуйста, по каким причинам гляссаж не блестит изначально, с момента приготовления?

[@THECHEFRU]

А вы делали все по рецептуре? Вообще такое может быть из за нарушения процесса приготовления, к примеру вы не доварили, или перегрели.

[@OksanaZemlyack]

Добрый день! Подскажите пожалуйста, вот по данному рецепту при рабочей температуре, глазурь получается густой (как сгущенка с холодильника по консистенции). Что нужно сделать, чтоб она была такой же жидкой, как у Вас?

[@THECHEFRU]

Добрый вечер! Если вы готовили по этому рецепту, то она при рабочей температуре должна быть как у нас на видео, возможно градусник чудит?

[@danbalan8711]

Объясните пожалуйста, почему в этом рецепте горячий сироп выливается на желатин. Ведь его выше 60 градусов нельзя нагревать.

[@THECHEFRU]

Кто вам такое сказал?) желатин можно даже кипятить😊

[@tiramisucake7814]

Здравствуйте, а если нужно будет потом транспортировать торт, его нужно замораживать перед отправкой? Или достаточно положить в холодильник? (Через весь город на машине)

[@THECHEFRU]

Если речь о муссовых тортах, то конечно, их можно транспортировать в охлажденном виде. Главное что бы сама рецептура была стабильная, ну и с ямами на дороге поаккуратней)))

[@tiramisucake7814]

@@THECHEFRU спасибо🌸

[@МаргаритаДанилова-т4ч]

Что бы не было пузырей,блендер надо держать под наклоном и не поднимать на поверхность.

[@МаринаМар-д6ш]

Покрыла торт глазурью, но не совсем довольна цветом. Можно ли покрыть ещё раз?

[@THECHEFRU]

Эх, к сожалению ничего хорошего не выйдет при повторном покрытии :( Покрыть можно еще раз, но это прям будет заметно и она не ляжет так как на гладкую массовую поверхность..

[@ОленаКотяш-ю7е]

Можна

[@nataliak4644]

Можно, я покрывала. Только нужно, чтобы первый слой хорошо застыл, и сама форма торта была простой, например полусфера или цилиндр.

[@Натали-э9е]

Подскажите пожалуйста, сколько по времени, примерно, взбивать эту горячую массу?

[@THECHEFRU]

Наталья Друкова важно обьединить массу, чтобы она была однородная и без пузырей. Обычно минуту-две.

[@Fnafich-p2l]

добрый день, подскажите, глазированный торт в холодильнике помутнел, потерялся блеск, и маленькие капельки появились, конденсат , он отойдет при комнат.темп, или есть где тт ошиька?

[@THECHEFRU]

Добрый день. Это связано с особенностями работы вашего холодильника. Конечно тортик может разморозиться и при комнатной температуре, просто не совсем это правильно, что бы сохранить идеальную текстуру Мусса,, все же рекомендуем через холодильник. Попробуйте тортик закрыть в упаковку и уже с ней поставить в холодильник на отпайку.

[@Fnafich-p2l]

THE CHEF - обучение кондитеров а еще теряет цвет глазурь

[@maximmalyuk9534]

Где взять сироп глюкозы?

[@THECHEFRU]

В магазине для кондитеров продаётся.

[@ВоинЭсСа]

Объясните мне плз, какая она - правильная зеркальная глазурь? Ни разу не пробовала и не знаю какая на ощупь ? Я сделала, покрыла эклеры холодные, красиво все ,легла ровненько и не стекла только при температуре 28° (на белом шоколаде) ,но! мне не нравиться ,что она пружинит,где плотно покрыто ..да- блестит, да -без пузырей,да-не сбивает вкус эклеров, но вот не знаю правильно ли она пружинит🤔 либо она должна быть как топпинг своего рода, мазаться ?

[@THECHEFRU]

Добрый вечер! Ну такая глазурь безусловно может быть как покрытие для эклеров, но она достаточно сладкая. Эта глазурь достаточно липкая и блестящая, хорошо с ней работать. Не знаю про то как она пружинит, так как я на нее никогда не надавливал)) Посмотрите на канале, есть другие рецепты, особенно классно подходит глазурь которая на какао.

[@ВоинЭсСа]

@@THECHEFRU спасибо, сейчас посмотрю :)

[@СветланаПримак-з2с]

Спасибо. С меня подписка!

[@THECHEFRU]

Спасибо за приятный отзыв :)

[@veronikatyschenko8793]

для чего нужен сироп глюкозы? и вообще можно ли его заменить?

[@THECHEFRU]

Добрый день! Глюкозный сироп необходим для текстуры, для консистенции нашей глазури. В глазури это неотъемлемый ингредиент. Можно тогда просто использовать другие виды глазури - их десятки. Если интересно, обратите внимание на наш недавний вебинар по покрытиям the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/ В этом вебинаре есть куча вариаций, глазурей и теории как что работает, что можно убрать и чем заменить.

[@ОленаКотяш-ю7е]

Можна сомому зробить глюкозу, пошукайте в інтернеті

[@THECHEFRU]

Можно сделать и инвертный сахар и все что угодно найти в интернете))) Но свойства и соответственно результат будет другие!@@ОленаКотяш-ю7е

[@annamuradyan3145]

Подскажите пожалуйста и для эклеров температура 35 ?

[@THECHEFRU]

Для эклеров 22 градуса

[@annamuradyan3145]

@@THECHEFRU спасибо 😊

[@THECHEFRU]

@@annamuradyan3145 пишите если что💪🏻

[@наталья-з7н9ю]

Добрый день. Подскажите пожалуйста, у меня сильно густая глазурь получается, в чем проблема и что делать?🌹

[@THECHEFRU]

При рабочей температуре?

[@МаринаЛа-н3е]

А подскажите , если не замороженный торт , а с холодильника, можно наносить глазурь ?

[@THECHEFRU]

Нет, вы не получите нужного эффекта, она должна наносится на замороженный продукт и сразу застывать.

[@МаринаЛа-н3е]

@@THECHEFRU А это к абсолютно любой глазури относится ? Глазурь наносят только на замороженные торты ?

[@THECHEFRU]

Марина Селиванова только если из заморозки, в противном случае глазурь стечёт и не успеет застыть на десерте

[@solnyshkosolnyshko9885]

Здравствуйте! А сколько процентов должен быть шоколад для зеркальной глазури?отв пожалуйста😘

[@THECHEFRU]

Не имеет значения. Обычно берут белый 33% в среднем.

[@tairaaslanbekova]

А прозрачную глазурь можно приготовить ?

[@THECHEFRU]

Конечно, у нас есть этот рецепт на канале. Называется нейтральная глазурь

[@Сестрёнки-н1х]

А на какой диаметра торта данный рецепт глазури. Заранее спасибо.

[@THECHEFRU]

Рецепт на 2 торта диаметром 16-18 см

[@BOZONofHIGGS]

какая симпатичная девочка

[@NickiMmmmm]

А где взять глюкозу??? Или её сделать надо?

[@THECHEFRU]

Глюкозный сироп сейчас продается в любом магазине для кондитеров, также в интернет магазинах. Нужен 43% если что. Это самый распространенный. Сделать в домашних условиях глюкозный сироп невозможно технически)

[@NickiMmmmm]

@@THECHEFRU спасибо! Буду искать.

[@theworldthroughmyeyes8160]

Желатин можно заменить агар агаром?

[@THECHEFRU]

Добрый день! Нет, это исключено. Можно использовать другой вид глазури и рецептуру на Пектине к примеру (если хочется сделать покрытие вегетарианским) Если интересно, есть очень крутой вебинар по видам покрытий - прям кладезь знаний с подробными рецептурами. Вот здесь информация the-chef.ru/webinars/cakes/vebinar-pokrytiya-dlya-mussovykh-desertov/

[@theworldthroughmyeyes8160]

@@THECHEFRU спасибо

[@АринаЛебедева-у5и]

Скажите пожалуйста, покрывать глазурью можно только мусовые торты и пирожные

[@THECHEFRU]

Такая глазурь подходит под муссовые десерты. Особенность в том, что при покрытии изделия, оно должно быть заморожено.

[@juliashch792]

Подскажите, пожалуйста, а если глазурь на следующий день стала матовой, в чем причина. Получилась отличная, но ушел зеркальный эффект, хранила в холодильнике на нижней полке в коробке для пирожных...

[@THECHEFRU]

Здравствуйте. Такое может быть если высокая влажность(

[@juliashch792]

@@THECHEFRU а что же делать? этот эффект уже не вернётся?

[@РинатЖаманкулов]

А где можна купит глюкоза вобичных магазинах нету можете показать упаковку спасиба

[@THECHEFRU]

Такая глюкоза не продается в обычных магазинах. Проще всего заказать в интернет магазине с доставкой из кондитерского магазина. Это Глюкоза 43% - она много куда идет в кондитерских изделий и вам пригодится на будущее)

[@Лиса-й9у]

Почему именно водорастворимый краситель , если здесь и шоколад и сгущенка ?

[@Лиса-й9у]

Про работу с шоколадом, несмотря на ваш уже имеющийся урок . Про ганаши, виды его , области применения . Про десерты и Заморозку, как с ней работать . Про создание современных декоров из шоколада , меренги.

[@THECHEFRU]

Ответили вам на сайте

[@ИринаГурдина]

Здравствуйте, сироп можно заменить на тнвертный сироп?

[@THECHEFRU]

Добрый день, нет, это прям разные продукты с разными свойствами. Можно другие глазури посмотреть, есть разные типы. На пектине или желатине к примеру. Но сироп глюкозы продается без проблем на маркетплейсах и в магазинах для кондитеров

[@ИринаГурдина]

@@THECHEFRU спасибо за обратную связь!

[@СофияБочковская-ъ4з]

На какой диаметр торта достаточна эта глазурь ?

[@THECHEFRU]

Здесь на 2 торта 18-20 см в диаметре раскладка

[@taha2971]

А можно глюкозу заменить патокой?

[@THECHEFRU]

Нет, к сожалению не получится. Это разные вещи и у них разные предназначения, свойства.

[@taha2971]

THE CHEF - обучение кондитеров спасибо

[@nadezhda8478]

Я делала глазурь на патоке, все отлично получалось.