最新版！！熟成魚のやり方をマニュアル化しました🐟

[@へい-d3d]

もしよければ教えて頂きたいのですが、家庭でクーラーボックスの中に氷水を入れて真空で保存をやり始めたのですが、氷水は何℃くらいが良いと思いますでしょうか😂

[@熟成鮨利他]

氷水になっている時点で2℃以下になるので、あとは氷が溶けないように時々氷を足してキープするだけですよ😁

[@へい-d3d]

@@熟成鮨利他 2℃以下ですね！どうもありがとうございます🙇‍♀助かりました😂

[@kisugiogawa5380]

いつも拝見してます！ 惜しげもなく教えてくれるので非常に助かります😊ありがとうございます！ この熟成のやりかたでアタマとって氷水につける工程をはぶいたらどんな感じに仕上がりますか？良かったら教えてください🙇

[@熟成鮨利他]

そこが1番大事な工程なので省けないですw それやらんと熟成できません

[@kisugiogawa5380]

@@熟成鮨利他 返信ありがとうございます🙇ひと塩して乾燥させて真空して氷水につけるだけでも熟成は進むのかなぁと想像していました。あ、それとマグロの血あえの食べ方めっちゃいいっすね！！ありがとうございました😆👏👏👏

[@熟成鮨利他]

それでも大丈夫なんですけど、イカり具合が落ち着いてから塩当ててやる方がはるかに美味しくなりますよ😁 またなんでも質問どうぞ🙋‍♀️

[@kisugiogawa5380]

@@熟成鮨利他 お答えいただきありがとうございました！テイックトックのほうも楽しみにしてます🐟😊

[@parismetoro8]

こんばんは🌇 はじめまして。 とても良い勉強になります。 この動画でお使いの真空機のメーカー 型式など教えていただくは可能でしょうか。 お手数ですが よろしくお願いいたします。

[@熟成鮨利他]

amzn.asia/d/4dAZLdZ これですよ😁

[@dantesugogan2836]

動画ありがとうございます 動画の最後で鯛を真空パックにして氷水に浸けられますが衛生的に何日くらいで食べきればいいでしょうか？

[@熟成鮨利他]

タイのポテンシャルにもよるので決まった答えはないですね😅 ただ、この鯛なら2週間は持ちます👍

[@洋洋-h3t]

何時も動画ありがとうございます!　この氷水プールは何処で買いましたか?

[@熟成鮨利他]

天馬 耐久性に特化した収納ボックス 日本製 ロックス クリアケース コンテナボックス 押入れ クローゼット 衣装ケース プラスチック 幅44×奥行74×高さ36cm ROX 740-2L amzn.asia/d/7iVTNus Amazonで売ってますよ😄

[@洋洋-h3t]

@@熟成鮨利他 ありがとうございますm(_ _)m

[@武雅-s1c]

食べるときはどの位前に氷水から出しておいた方が良いのでしょうか？

[@熟成鮨利他]

食べる直前で良いですよ🙆

[@ぶんぶん-k2z]

いつも参考にしています。 ピチットシートなら、マニュアル化できないですか？

[@熟成鮨利他]

ありがとうございます😁 ピチットシートは何回かやったことありましたがダメでした😭

[@まなべー]

うちはグラニュー糖と食塩４対１を合わしたものをベタ塩してます。

[@熟成鮨利他]

そんなやり方もあるんですね🤣

[@fendergibson2236]

野締めの魚でも同じように熟成できるんですか？

[@熟成鮨利他]

できますよ

[@fendergibson2236]

@@熟成鮨利他 ありがとうございます😊 趣味の範囲で寿司を握ることがあって利他さんの動画から定期的に勉強させてもらってます！また質問させていただきます！

[@コンヨンス]

初めまして私は韓国で日本料理している人です。この映像を見て勉強になりました‼️😊聞きたいことがありますけど、光り物はどうやって保存してますか？

[@熟成鮨利他]

光り物は色々ありますけど何の魚ですか？ サバ？サヨリ？コハダ？アジ？ 魚によってやり方変わる場合ありますね😑

[@コンヨンス]

@@熟成鮨利他 返事ありがとうございました。そうですね。サヨリとコハダを聞きたいです。聞いてもらってもいいですか？

[@じん-t8r]

毎度参考になる動画ありがとうございます。どんな塩使われているのか質問したかったので参考になりました😃 一つ寝かせ方で質問させてください。冷水プールではなく、冷蔵庫に入れておくだけだと良くないですかね…重力で圧かかるのでタオルの上に置くなどしても無駄ですかね？自宅だとクーラーボックスに氷足しながらなのでサボりたくなるのですが…😅

[@熟成鮨利他]

いつもありがとうございます🤣 冷蔵庫は何がダメかと言うと、空気の2〜3度で保存されるからダメなんですよ😭 魚の芯までキンキンに冷えずに温度管理ちゃんとできないので劣化スピードむちゃくちゃ早くなるんすよ 例えばですけど、僕ら人間は冬に北海道行って気温2度でも耐えれますけど、水温の2度やったら1分もたず死ぬと思いますw 熱伝導が全く違うんすよ🤣 だから冷蔵庫はダメなんですよ

[@じん-t8r]

@@熟成鮨利他 なるほど🧐丁重な解説ありがとうございます。過去動画のアコウ熟成でタッパーに氷入れるやり方も解説されてるの拝見しました。仕込むの釣ってきた魚オンリーですので、魚の大きさでやり方変えながらチャレンジしてみます！

[@熟成鮨利他]

色々試してみてくださいね😁

[@魚坊主-q5x]

いつも拝見してます😊 最近釣りにハマって熟成にも興味があります。 一つ聞きたいんですが、塩を振って白身はどんな魚でも1時間乾燥させるそうですが、何で白身＝1時間なんですか？教えていただけたら嬉しいです🤣

[@熟成鮨利他]

1時間くらい乾燥させないと塩が馴染んでいかないんですよねなぜか🤔 なので1時間くらいにしてます😁

[@SotaNakamura-cg8gy]

いつも動画みて勉強させていただいてます！ 真空パックで熟成させた鯛ですが、湯引きしても味的に問題ないですか？

[@熟成鮨利他]

ありがとうございます😊 湯引してもなんの問題も無いですよ😁

[@atuosa1010]

よくステーキとかハンバーグだと重量の0.8%とかありますけど、そんな感じで塩分量調整できないでしょうか? と思いながら見てました。 魚種によって%を変えるとか。 薄く被るくらい精製塩で振り塩してます。薄く塩締めするなら精製塩が一番だな、と思ってます。

[@熟成鮨利他]

同じ魚でもその時の締め方と状態で変わるのでハンバーグみたいに出来ないんですよ魚は😭 まぁ精製塩が1番ええでしょうね😆

[@atuosa1010]

@@熟成鮨利他 ダメなんですね…(´･ω･`)魚難しいですねぇ。 進化版も楽しみにしてます‼︎ 利他さんは合理的で最高です‼︎

[@retasfreelancer]

勉強なりますっ

[@熟成鮨利他]

あーざっすっ😃

[@ukuk-chiy]

真空状態にした魚を冷凍してもいいですか？ 味は落ちますか？

[@熟成鮨利他]

冷凍のやり方によりますね🤔 普通の冷凍庫なら味落ちますが、アルコール凍結なら味落ちないです😁

[@RSturiCH]

Tinyうろこかき、チビのやつ使ってますけど、これ、めっちゃいいですよね😀 ギザギザの反対側で血合いとり、ぬめり取りできちゃいます（個人的感想

[@熟成鮨利他]

ヌメリ取りまでできるんすね😳 今度社員の子に言うときますわ🤣笑

[@RSturiCH]

@@熟成鮨利他 余談ですが、津本式包丁の峰（？）のカーブでも、魚にフィットしてヌメリ取れますよ笑笑 返信ありがとうございます

[@熟成鮨利他]

@@RSturiCH 今そんな進化しまくってるんですねw 津本さんのホームページ見てみますわw

[@lonely.lonely]

大将の　バァー塩当ててはマジでおもろい🤣🤣🤣

[@熟成鮨利他]

素行の悪さが出でますね😇w

[@きよきよ-l6e]

天然の脂ののった美味しい鯛よりも養殖の鯛の方が美味しいって感じますか？😂

[@熟成鮨利他]

炊き込みご飯とか火を入れた料理にするなら思いますね笑 寿司ネタでも、クオリティ低い天然より安定してる養殖の方が美味しい時多々ありすよ

[@大阪阪神-g8s]

大将のこの動画見てたら、お寿司を握ったり魚を捌いてみたくなりました！(｀･ω･´)ゞ

[@熟成鮨利他]

ありがとうございます🤣

[@佐々木昴生]

濃い目の塩水にくぐらせて水分拭き取るとかだとマニュアル化できないですかね🤔 めちゃくちゃに素人意見で恐縮ですが

[@熟成鮨利他]

くぐらせるだけでは綺麗に水分抜けないので難しいですね笑 それに魚体と大きさとポテンシャルによってやり方変わるのでマニュアル化しにくいんですよ結局😭

[@そみな-r4w]

青物は特に塩当てた方が熟成進むし、青物特有の色悪なる前に美味しい状態分かる気がする？気がする？笑

[@熟成鮨利他]

そうやと思います😁 まぁ知らんすけど😇w

[@斎藤健太-t3f]

はよまたバーベキューしてください。笑

[@熟成鮨利他]

毎月やりますね🥹w