#03 - Podpiekanie, parzenie, czy pieczenie wyrobów wędliniarskich? A może to sprawa gustu?

[@andrzejpolus5343]

Bardzo dziękuję za porcję cennych wskazówek.Biorąc je pod uwagę uzyskałem wspaniałe efekty na moich wędlinach.Pozdrawiam i oczywiście będę śledził Pana filmy🙋

[@bietka1996]

Oj jak przystepnie i sympatycznie przekazana wiedza. No i jeden krok do przodu.

[@MmmmHhh-gy3zt]

znasz się na tym o czym mówisz jesteś dobrym fachowcem pozdrawiam

[@jarecki_jj7743]

Jak zawsze wiele cennych informacji 💪👍

[@tomekwyszkida9804]

Dzięki

[@tomaszlagoda8049]

Krutko, zwięźle i na temat...

[@zbigniewbonik2407]

Ciekawa. Niby wiedziałem ale warto było posłuchać bo zawsze coś nowego jednak było.

[@piotrkrogulec4172]

A jak wygląda spraw z słonością ? parzenie wyciąga sporą część peklosoli, a pieczenie nie, jaki jest skutek ostateczy odnośnie smaku ?

[@jerzyszkabar2843]

Ekstra. Pytanko a co z parzeniem Sous Vide?

[@sebaj9255]

Powinien Pan napisać książkę. Bardzo przyjemnie się Pana słucha.

[@piotrkowalczyk382]

Nie mogę tego słuchać bo nie nadążam śliny przełykać😂

[@christophbragiel9762]

Witam serdecznie. Stosuję wszystko co u pana słyszę i wszystko sie udaje. Ale mam jeszcze jedno pytanie. Niektórzy piszą, że kiełbasa ze wzgledu na zawartość peklosoli nie nadaje się do grillowania, ponieważ przekształca się (peklosól) w rakotwórczy nitrozoamin. Jeśli to prawda, podkreślam jeśli (ludzie w internecie dużo piszą) to jak to się ma z podpiekaniem w podwyższonej temperaturze lub parzeniem kiełbasy po uwędzeniu np. kiełbasa śląska. Dziękuję za odpowiedź.

[@FimpleTV]

Dzień dobry. Jako, że temu tematowi poświęciliśmy jeden film, do niego teraz odsyłam: kzbin.info/www/bejne/r6WslqeHprd_Z8k

[@konradkastelik4733]

W jakiej temp w wedzarni maksymalnie podpiekac aby nie wytworzyly sie szkodliwe i rakotworcze substancje z peklosoli?

[@FimpleTV]

Podpiekamy w temperaturze 90-95 stopni C. Jeśli chodzi o powstawanie rakotwórczych nitrozoamin, o temperatura nie powinna przekroczyć 130 stopni C. Jednak dla poprawności procesu, nie warto przekraczać 95 stopni C.

[@konradkastelik4733]

@@FimpleTV dopiero się uczę przekroczyłem niestety 130 stopni... Można to zjeść i się nie zatruć?🤔

[@FimpleTV]

@@konradkastelik4733 to nie jest tak, jak z grzybami. Nie zatrujesz się od razu. Osobiście, przez sporą część swojego życia jadłem boczek wędzony, smażony na patelni, jak i zwykłą kiełbasę z peklosolą z grilla, czy z ogniska. Cóż - teraz wiem, że tak się robić nie powinno i na maxa redukuję takie sytuacje.

[@konradkastelik4733]

@@FimpleTV Dziękuję 🙂 na przyszłość już wiem co i jak i poznałem prawdziwy proces dzięki tym informacjom🙂 życzę zdrowych spokojnych świąt i smacznych wyrobów dla wszystkich🙂

[@christophbragiel9762]

Dzień dobry. Jeszcze jedna sprawa. Jeśli peklosól nie reaguje z tłuszczem (np. słonina wędzona), to jak sprawa ma się z boczkiem wędzonym. Też tylko samą sól czy jednak peklosól?

[@FimpleTV]

Dzień dobry. Do boczku używamy peklosól. Pozdrawiam.

[@paulinazawierucha4088]

Na Pana stronie znalazłam informację że schab parzy się do 62 stopni w środku. Spotykam się jednak z zaleceniami by wieprzowinę parzyć do 68 stopni. Skąd ta różnica? Czy schab sparzony do 62 jest mniej bezpieczny? Czy ma to wpływ na długość przydatności do spożycia? Swoje wędliny pakuję próżniowo.

[@FimpleTV]

Schab parzony do 68 stopni będzie przeparzony, suchy, bardzo kruchy. Jeśli ktoś lubi soczyste wyroby, to taki schab nie będzie dla niego. Im wyższa temperatura w wyrobie, tym więcej bakterii jesteśmy się w stanie pozbyć. Jednak przyjmujemy, że pracujemy na zdrowym/przebadanym mięsie, zachowujemy maxymalną higienę w kuchni i stosujemy peklosól, która hamuje rozwój bakterii i stosujemy się do ogólnie znanych zasad przechowywania surowego mięsa i żywności (temp 4-6 stopni C). Wówczas można wykonywać wyroby, które nie mają w ogóle obróbki termicznej (polędwica łososiowa, boczek wędzony surowy, kiełbasa polska, frankfurterki, szynka wędzona surowa itd).

[@goldi7624]

to samo twierdze od lat nic dodac nic ujac

[@annastasik5123]

Własnie skonczyłam wędzić kiełbasę swojską wg Twojego przepisu. Wszystko wykonałam dokładnie krok po kroku i.....? I jestem wściekła. Zmarnowałam 10 kg surowca bardzo dobrej jakości. Wszystko wyszło tak jak powinno tylko....? TYLKO dodatek peklosoli w ilości podanej w przepisie [dokładnie odważono] okazał się wielce zawyżony. Kiełbasa słona, bardzo słona. Peklosól tak silna, że mięso zmieniało kolor na szarą maz z chwili na chwilę. Ponadto w gotowym produkcie kolor miesa był wręcz nienaturalny. Owszem kiełbasa wyszła ładnie czerwona o przyjemnym kolorze tylko nie naturalnym. Teraz mam wiele kilogramów bardzo słonej kiełbasy, przypraw nie czuć wcale, albo ich było za mało, albo ta ilość peklosoli zabiła ich działanie. Brak mi słów, jestem zawiedziona.

[@FimpleTV]

Anno, z moich receptur korzysta tysiące ludzi na całym świecie. Jeszcze nikt nie powiedział, że kiełbasy z moich receptur wychodzą zbyt słone. Wręcz odwrotnie - przez to, że lubię mało soli w wyrobach, moje dawki są poniżej średniej i większość osób zwiększa ilość peklosoli. Zazwyczaj do kiełbas daje się 16-22 gramy peklosoli na 1 kg surowców. W swojskiej dawka przeze mnie zalecana to 17 gramów na każdy kilogram, a więc jeśli miałaś 10 kg mięsa, powinnaś użyć 170 gramów (0,17 kg) peklosoli - czy na pewno tylko tyle użyłaś? Nawet jeśli lubisz jeszcze mniej słone wyroby, niż ja, kiełbasa przy użyciu tej dawki powinna być dla Ciebie delikatnie za słona. Ale nie może być mowy o tym, że kiełbasa jest bardzo słona i że sól przyćmiła inne przyprawy. Proszę sprawdzić poprawność działania wagi - czy na pewno waży w gramach i czy jest dobrze skalibrowana. Oto kilka z komentarzy pod filmem dot. receptury kiełbasy swojskiej - nikt nie wspomina o nieprawidłowej ilości (peklo)soli: "Właśnie wyjąłem z wędzarki. Wyszła tak, że chyba nie usnę-tak pyszna, że za dużo zjadłem. Przed majówką jeszcze poćwiczę, ale według przepisu wyszła super. Dzięki!" "Ten gość to geniusz!!! Zrobiłem wczoraj wg jego przepisu i to co wyszło to petarda! Szubryt niech się kryje, smak z dzieciństwa, zapach na cały dom coś pięknego, ludziska róbcie bo warto, Adaś jesteś wielki, szacunku za wiedzę i profesjonalizm, pozdrawiam" "Zrobiłam wszystko według przepisu Pana Adama i wyszła rewelacyjna." "Witam panie Adamie dotychczas robiłem kiełbasy z różnych przepisów i porad i wychodziło raz dobrze raz źle no i trafiłem na Fimple z Pana radami i przepisami no i ruszyło zrobiłem kiełbasę swojska i .... nareszcie jest super dzięki że dzielicie się wiedzą pozdrawiam" "Super przepis wykonałem spróbowałem. Rewelacja!" "Witam wczoraj robiłem kiełbasę według przepisu Pana Adama. Kiełbasa prosto z wedzarni niebo w gębie przepyszna " Pozdrawiam, Adam Pulkowski

[@annastasik5123]

@@FimpleTV Sól odmierzona była prawidłowo. Pelkosól ma wielką moc, w moim wyrobie czuć wyraziście daje ten środek i nie inaczej. Silnie konserwuje, a do jedzenia daje nie przyjazny posmak tej całej peklosoli. Będę musiała w inny sposób robić taką kiełbasę. W niej powinno się czuć pieprz i czosnek - a nie czuć, dlaczego? Czosnku dałam trochę więcej niż w przepisie. Wybacz nie kwestiouje twoich rad, na pewno sa prawidłowe dla bezpieczeństwa spożywczego, co do smaku należy wypracować swoje proporcje. Poza tym wszystkie porady są cenne. Będę z nich korzystała i śledziła za nowościami.

[@andrzejgorski1163]

Ilosc 17gr.jest prawidlowa.Problem jest gdzie indziej.Co to za sol ?producent.Czy na pewno dobrze odwarzone?Czy ma pewno dobrze wymieszane?Pozdrawiam

[@annastasik5123]

@@andrzejgorski1163 Dziekuję za uwagę. Sól peklowa polskiej produkcji w różowym woreczku ,opakowanie w iloći 600 g. Zdecydowanie wiem ,że 17 g to kiełbasa wychodzi paląca od soli. W wielu filmach o tej tematyce ludzie wyrabiając w podobny sposób wędlinę dają poł na pól sól peklową, zmieszaną z solą zwykłą - mysle, że to może być wyjscie, nie próbowałam. Wiem na pewno, że jak robisz wedlinę dla siebie to nie musisz ją tak bardzo konserwować, i tak ona dojrzewa w lodówce i zamrażarce, dlatego myslę, że nastepnym razem użyję zdecydowanie mało peklosoli. Smak jej w wyrobach jest powalajacy ,obrzydliwy. 17 g to dla 100 procentowej pewności co do bezpieczeństwa, od tego jeszcze sa zamrażarki i tam mozna przetrzymywać dłuzszy czas nasze domowe wyroby.

[@dariuszsienkiewicz1233]

Wielokrotnie robiłem wędzonki według przepisu Pana Adama, a najczęściej robię kiełbasę swojską bo ją uwielbiam, i za każdym razem jest ta sama powtarzalność ! Problemem może być nie peklosól czy receptura a kiepskiej jakości mięso...