#09 - Dlaczego wędzonki są gorzkie po uwędzeniu?

[@goldi7624]

Jak zawsze konkret

[@FimpleTV]

@Goldi - dziękujemy :)

[@januszsuchonek8512]

Wspaniałe i bardzo przydatne informacje. Słucham z zaciekawieniem i sprawdzam w praktyce. Dziękuję bardzo i pozdrawiam.

[@mariuszmariusz8189]

Super !! Dziękuję za poświęcony czas.

[@zbigniewmajchrzak3859]

Super pozdrawiam dziekuje

[@radiotv2011]

Super wytłumaczone 👍😃dzięki wielkie subik leci, Wszystkiego najlepszego na Nowy Rok 2021 🎉🎉🎉

[@agakub4758]

Dobrze gadasz za to daję łapkę i suba 👏👏👏

[@bratlucyny5845]

Dzięki za cenne informacje, pełna profeska, dotyczy wszystkich filmów.

[@mieczysawzioa4574]

Ciekawe informacje.

[@piotrgil8277]

Prawda 👍

[@PolaknaBajkale]

Swietny material i kanal! Dziekuje

[@stanisaw83]

"uszczelką od okna" Nie wiem co myśleć jak od lat zamykamy blaszaną wędzarnie,uchylamy... nie ma koloru kiełbacha ...to dalej kotłujemy i katujemy temperaturą żeby dopiec... Nawet pod wpływem alko... i desperacji przypaliliśmy tę kiełbasę,to zawsze była zajebista :) ;) Jaka gorzkość i jaka kwaśność?? Możliwe że opał do dupy.

[@mareksztorc2496]

Ma rację wie co mówi.

[@romanchojnacki1036]

Tak wiem pelen szacun ale po jakim czsie sol peklujaca zaczyna dzialac dopiero po obrobce termicznej

[@PiotrMichaek-rk8kn]

Witam serdecznie chciałem zapytać czy przy ociekiniu wędlin można używać wentylator

[@zoli240876]

Jak wsad do wedzarni nie jest dobrze wysuszony tez beda kwasne i gorzkie. Mam wedzarke "balkonowa" i wedze w niej sery i wychodza super.

[@piter4885]

możesz podać dokładnie, jak robisz, bo u mnie na balkonowej .... słabo.

[@videohoga]

Jestem na etapie budowy wędzarni z pieca konwekcyjnego - termostat w komorze, termostat z sondą wyrobu, wyłącznik wentylatora termoobiegu, płynna regulacja nadmuchu generatora dymu, regulowany odpływ do komina- Dopiero zaczynam przygodę z wędzeniem. Na początek "przeleciałem wiele filmików, które dużo mi podpowiedziały. Zasubskrybowałem kanał-bo warto. Jednak nie bardzo mogę pojąć jak wędząc w stałej temperaturze 50 st. osiągnąć temperaturę wewnątrz wyrobu np. 68 stopni ? Jakaś podpowiedź...

[@mariandoyebix8855]

Film 2 letni. Ale wczoraj wędzidłem. Z dużym luzem w komorze. Dosyć otwarty przepływ dymu a i tak wyszły gorzkie.

[@FimpleTV]

Hmmm co oznacza "dosyć otwarty" przepływ dymu? Może jednak był zbyt mały? Może surowce przed wędzeniem nie były bezwględnie suche, a wilgotne?

[@kradne]

Czy można, czy jest sens obłożenia przestrzeni wędzarniczej wełną by po bokach nie tracić temperatury a dać taki sam lub trochę większy wylot jak będę miał wlot?

[@romanchojnacki1036]

Dzien dobry a czy pekla zabespieczy kiebase przed popsuciem jak schnie?

[@tomekjurkiewicz4636]

Super film, Chciałbym jeszcze zadać pytanie na temat obróbki termicznej kiełbasy w wędzarni. Jaka powinna być temperatura w wedzarni i do jakiej temperatury należy dojść w kielbasie. Jestem początkującym w tym temacie. Wiem że wędzenie w temperaturze do 70 stopni 2-3 godziny. Co do obróbki termicznej, tak aby kiełbasa wyszła na gotowo to kolega z większym doświadczeniem zaproponował mi temperaturę 120 stopni i doprowadzić do 80-85 stopni w kielbasie tą temperaturę utrzymać 15minut i gotowe. Kiełbasa mam mieć dzięki temu wypieczoną skórkę. Mogę prosić o rady temperaturowe w całym procesie wędzenie i pieczenia. Dziękuję

[@tomekjurkiewicz4636]

Chyba znalazłem odpowiedź na innym Pana filmie 68 stopni w kielbasie podczas obróbki termicznej w wędzarni powinno wystarczyć? Rozumiem że zaraz po osiągnięciu tej temperatury zakończyć proces.

[@tomekjurkiewicz4636]

Bardzo dziękuję za odpowiedź. Oglądam Pana filmy i jestem pod ogromnym wrażeniem Pana wiedzy i otwartość na pytania takich amatorów jak ja 😀

[@miroslawkuliniec9223]

Mam pytanie, czy można osuszać wędzonki i kiełbasy w piekarniku ?

[@FimpleTV]

Można, ale musisz co chwilę wypuszczać z niego wilgoć poprzez otwarcie drzwiczek.

[@endriurally]

A jak na moc zostawiam kiełbasę w chłodnym miejscu , kilka stopni . To też może jej zaszkodzić ???

[@endriurally]

@Adam Pulkowski nic jej nie było i wyszła dobra :)

[@endriurally]

@Adam Pulkowski z jakiego powodu ?

[@endriurally]

@Adam Pulkowski Ok dzięki. Pozdrawiam

[@TheDjblane]

A to jak mam robic kiełbe? z regóły robie ją w piątek po pracy, kończe koło godziny 22:00. Wędzę w sobotę, ale zanim się rozgrzeje wędzarnia itp. to wkładam kiełbase ok. 10-11:00. Kiełbasa wisi na kiju w piwnicy temp. ok 15C. mam ja trzymać w nocy w lodówce? i wyciągnąć rano i powiesić na 2h? to obstawiam że nie zdąży się zagrzać i po włożeniu do wędzarni zaczną się pojawiać skropliny. Help.

[@TheDjblane]

@Adam Pulkowski a jak mam zwiększyć temperaturę, tak by nie było dymu? Jak dodam drewna to napewno się pojawi

[@Markus-ob1nv]

Witam dużo prawdy w tym co mówisz ale z kwasnoscią kiełbasy jest trochę inaczej wędzę na drugi dzień jak może się to zepsuć jak masz mięso za peklowane konserwant peklosól kwasnosc wędlin pojawia się jak się wędzi zbyt mokrym bukiem lub drzewem z korą trzeba wiedzieć które drzewo może iść suche a które mokre do wędzarni.

[@Markus-ob1nv]

@Adam Pulkowski Stosuje drewno suche a kiełbaski po nadzianiu nawet miałem w temperaturze 20stopni 24 nigdy nic się nie stało. Wyrobami zajmuje się z 23 lata i stosowałem nie tylko ja ale również ludzie od których się uczyłem młoda świeżo ścięta olchę i wychodziło zawsze super ale tyle lat to robię i dalej się uczę.

[@zoli240876]

Przeciez jest sol peklujaca i moze wisiec w tem.pokojowe. Nigdy nie mialem kwasnej kielbasy.

[@tadloki]

Robiłem tak z kiełbasą (osadzałem 8 godzin w temperaturze 24 stopnie) i nigdy nie była kwaśna.

[@rzymek9889]

Witam. Zrobiłem wedzarnie z beczki. Palenisko murowane. Rura do beczki 2m fi 150. Przykrywka z desek. Przerwa na wylocie z 10cm od kraju beczki. Strasznie śmierdzi dymem wedzonka. Co może być nie tak? Pozdrawiam. Super film

[@rzymek9889]

@Adam Pulkowski wylot za mały. Obejrzałem więcej filmików z kanału i wiem że nie dosuszalem mięsa i się na tym zbierało. Dziękuję w weekend spróbuję zrobić to lepiej ;)

[@julianbak4854]

Przepływ dymu do gorzkości czy jak tam nasz kolega ujął ,czyta literaturę tylko nie umie jej zrozumieć.

[@konradmazowiecki2580]

Witam. Super filmy. Można się dużo dowiedzieć. Uważam że nie ma czegoś takiego jak stary i świeży dym. Mogę się mylić. Myślę że chodzi tutaj o wilgoć która pojawia się na wędlinach z powodu braku przepływu powietrza przez wędzarnie. Dużo wędlin w wędzarni generuje dużo wilgoci w wędzarni. Zimna wędlina na której pojawi się wilgoć z powodu różnicy temperatur. Nie osuszona wilgotna wędlina włożona do wędzarni i od razu wędzona. Tak czy inaczej musi być przepływ powietrza przez wędzarnie. Pozdrawiam.

[@konradmazowiecki2580]

Żółty dym może jeszcze wynikać ze spalania drewna w wysokiej temperaturze bez dostępu powietrza. Czyli małe palenisko rozgrzane do bardzo wysokiej temperatury, dużo żaru, wrzucamy drewno i szczelnie zamykamy. Żółty dym gotowy. Pozdrawiam.

[@oscar6663333]

o ja ćię mie pier-papier nie poznałem dekadę temu!? zamiast dziś w dobie korony dobic kozak wedliny, , martwię sie o jebane co2 i inny szajs, nie robie lokalnie mega dojebanyvh erdlinek dla dobra spolecznosci!? 100/100 dla łysego speca od wędlinek, chłopie, jesteś kozak w necie, bogu w śiwcie. pozdro i 3maj sie ramy, elo

[@oukitelpro964]

Ostatnio wędziłem w beczce metalowej, kanał od paleniska rura setka 2 m, palenisko wykonane z połówki innej beczki przykrywane deklem i doszło do tragedii. Kiełbasa na ściankach ma ok 1 milimetra tak jakby spalenizny, kiepska sprawa bo jest kwas w całe kiełbasie. Parzyłem w temperaturze 80-85 stopni, nic nie pomogło. Długo nie szukałem przyczyny. Beczka, to przecież komin, szeroki na 60 cm, dużo szerszy od samego wlotu dymu, niby wszystko ok. Beczka przykrywana workiem lnianym tak aby były szczeliny do wydostawania się dymu. Warunki wręcz idealne. Niestety, w palenisku wykonałem zbyt małe szczeliny do wlotu powietrza i doszło do tak zwanej pirolizy drewna. Wytrąciło się i poszło z dymem wszystko co najgorsze i wędlina to wchłonęła, Czuć kwas octowy w kiełbasie. Pierwszy raz mi się to zdarzyło i mam nadzieję ostatni. Pozdrawiam

[@oukitelpro964]

@Adam Pulkowski Witam. Na początku chciałbym napisać, że całego fachu związanego z przetworem mięsa nauczył mnie mój ojciec, jest masarzem z mistrzowskim dyplomem. Od małego jeździłem z nim na świniobicia do gospodarzy aby zarobić parę groszy. Moim zadaniem było miedzy innymi pilnowanie wędzarni. Ja nie jestem mistrzem ale mam jakieś tam pojęcie. Wiem jednak, że każdy może się pomylić. No to jak to wyglądało....wstałem o 6 rano, temperatura była w sam raz, nie było gorąco. zacząłem kroić mięso w kostkę, 15 kilo. potem dałem 130 gram peklosoli, 130 gram soli morskiej i dwie łyżeczki cukru. wymieszałem dobrze i przykryłem miskę ręcznikiem. przygotowałem sobie maszynkę i przyprawy. po ok godzinie zmieliłem całość szarpakiem, potem ok 1/3 na sitku 8mm. od razu po zmieleniu zacząłem przyprawiać i dałem 75 gram pieprzu, czosnku 60 gram, 9 łyżek majeranku i jedna mała torebka gorczycy białej. Dolałem ok 0,7 litra ciepłej wody i wszystko mieszałem ok 20 do 30 minut aż dobrze puściło klej. Po wyrobieniu miska przykryta ręcznikiem i przygotowanie nadziewarki oraz flaków, Jak tylko przygotowałem od razu zacząłem nadziewać i wieszać do przeschnięcia . większość kiełbasy (dzięki bogu) poszła w osłonkę fi 70 mm. reszta w jelita , dosłownie 12 pętek. po około 3 godzinach od nadziania rozpaliłem porządnie wędzarnie aby przepalić ewentualny syf jaki by się tam mógł przypadkiem znaleźć. Grube kiełbasy powiesiłem na sznurkach ale na hakach i znalazły się mniej więcej w połowie wędzarni a cienka wisiała na kijach przykryta bezpośrednio workiem lnianym. wędziłem tylko bukiem a pod koniec dałem trociny olchowe. nie mam termometru w wędzarni, zawsze sprawdzam na rękę, czyli wkładam podczas wędzenia pod przykrycie i czekam chwilę, jeśli nie parzy ale grzeje to jest ok, jeśli parzy trzeba przygasić. Tak zawsze wędziłem w beczce która była totalnie nieszczelna i zawsze się udawało i ryba i wędliny. i wszyscy się zachwycali smakiem domowej wędliny. zachciało mi się innowacji i zrobiłem szczelniejszą wędzarnię, wywierciłem za mało otworów doprowadzających powietrze do paleniska( musiałbym chyba Ci zdjęcie wysłać abyś zrozumiał jak ta wędzarnia powstałą :-) Wędziłem ok 3 do 4 godzin ale pomyślałem sobie, że dosypię jeszcze na koniec trocin, zasypałem palenisko aby dostało dymu i zostawiłem na noc. Rano było niby ok ale po przekrojeniu cienkiej kiełbasy szok, jak już wcześniej opisałem. na szczęście ta gruba okazała się OK. Jemy ją, jest pyszna i chyba bez jadu kiełbasianego bo objawów zatrucia brak, ale wiem, że ryzykowałem gdy ją jadłem. Wczesniej jednak parzyłem kiełbasę, ale jednak nie w temperaturze 100 stopni a w niższej ok 85 a jad kiełbasiany ginie w temp. 100, Ryzyko było ale jest ok.

[@oukitelpro964]

Jak najbardziej. Każda dobra rada jest dobra. Ojciec uczył mnie 35 lat temu. Wtedy nie bylo wędzarni z prawdziwego zdarzenia na gospodarstwach a tym bardziej termometrow 😃

[@oukitelpro964]

@Adam Pulkowski Sporo tych uwag, najciekawsze jest to, że tak robię jak piszesz ale tym razem posiłkowałem się jakimś przepisem, ale mniejsza z tym. Faktycznie, masz rację przyznaję bez bicia. Zawsze używałem tylko peklosoli ale tym razem zasugerowałem się filmikiem z serii "Praktyka u praktyka" z tą solą pół na pół, ale obiecuję...więcej tak nie zrobię. Zawsze używam wagi, cukru miały być dwie łyżeczki czyli 10 gram, nie ważę tylko majeranku. Z tą wodą... to ona była letnia, przegotowana, w temperaturze pokojowej. ale OK, będę używał zimnej. Mało precyzyjnie się wyraziłem. Tak, termometr sobię kupię , montaż będzie bardzo prosty wystarczy wywiercić odpowiednią dziurkę. W palenisku wytnę otwór 10 na 20 cm do regulacji powietrza przepływającego no i będę zostawiał większe otwory do uchodzenia dymu. Wiem, że to właśnie z tym dałem ciała a zwłaszcza to zasypanie żaru trocinami i pozostawienie na noc, nie wiem co mnie tak pokusiło, nigdy tak nie robiłem. Jeśli chodzi o osuszenie, chyba była już sucha, nie było czuć wilgoci pod palcami i nie skraplało się nic w wędzarni, ale nie była skórka pergaminowa jak to wspomniałeś w innym odcinku ( zacząłem oglądać) no ale ok, następnym razem zobaczymy po Twojemu. Wędzarnia byłą wygrzana i żar był dobry. Co do drewna....wędzę tylko suchym i okorowanym drewnem, przeważnie olchą, ale akurat nie miałem, bukiem czasami czereśnią. Kiedyś klonem ale jest za słodki. . Generalnie wiem, że jaki popełniłem błąd. Wszystko wskazuje na mały przepływ dymu i jak to określiłeś kotłowanie się w samej komorze wędzarniczej tegoż dymu, nie było dostępu świeżego powietrza a tym samym ciągu. Obawiam się , że zasypując żar i przykrywając to wszystko szczelnie deklem doprowadziłem do suchej destylacji drewna, wytwarza się wtedy między innymi ocet drzewny, kwas octowy....właśnie taki smak ma ta cienka kiełbasa....taki octowy. Był to mój taki pierwszy błąd i więcej się nie powtórzy bo mięsko kosztuje. Dziękuję Ci bardzo za uwagi, przydadzą się. Obejrzę sobie twoje filmy i na pewno jeszcze czegoś się dowiem. Od ojca niestety niczego już się nie dowiem, jest po dwóch wylewach i nie można się już z nim dogadać. cała wiedza jaką zdobywał od 16tego roku życia uleciała. Dzięki Wielkie. Pozdrawiam..... i oglądam :-) wiedzy nigdy za wiele.