СЫР МОНТЕРЕЙ ДЖЕК: технология + секреты ☆ Как сделать сыр в домашних условиях ☆ Monterey Jack cheese

Рецепт сыра Монтерей Джек с паприкой и травами. Как сделать Монтерей Джек в домашних условиях? Срок созревания - от 3 недель.
***********************
Канал Appetissimo в Telegram - t.me/appetissi...
Канал Appetissimo в Дзен - dzen.ru/appeti...
Канал Appetissimo на Rutube - rutube.ru/chan...
Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram - t.me/+Mh0LsDv7...
**********************
✔️МААСДАМ - • СЫР МААСДАМ: рецепт, п...
✔️ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН - • Сыры Франции: ЛАНГР, В...
✔️Сыры Франции: ЛЁ ФИГУ, НЁШАТЕЛЬ, РАФАЭЛЛО - • ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ СЕМЕЙ...
✔️Все технологии сыров на канале - • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫ...
***********************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра - • Закваски, ферменты, фо...
✔️Как делать пастеризацию молока - • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: н...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал www.youtube.co...
***********************
СЫР МОНТЕРЕЙ ДЖЕК
Молоко - (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин).
Нормализация молока: соотношение Ж/Б - от 0,95 до 1,05.
Хлористый кальций - по рекомендации производителя.
Молокосвертывающий фермент - по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя.
Мезофильная заквасочная культура - по норме (из спецификации производителя).
Пастеризованная вода (охлажденная до 15-16°C).
Аннато (опционально) - от 0,02 мл/л.
ПОСЛЕ ВЗВЕШИВАНИЯ - ПОСОЛ В РАССОЛЕ
ВРЕМЯ ПОСОЛА - 60 мин/100 г сыра
Состав рассола (20%):
Вода - 1 л
Соль (нейодированная) - 250 г
Хлористый кальций - 2 г
Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра")
***************************
Покрытие сформированной корки:
паприка - 1 ч.л.
травы - 1 ч.л.
раст. масло - 1 ч.л.
***************************
MONTEREY JACK CHEESE
recipe:
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min).
Standartization: fat-protein ration - 0,95-1,05.
Rennet - according to the manufacturer's instruction.
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction.
Mesophilic starter culture - according to the manufacturer's instruction.
Pasteurized water (15-16°C).
Annato (optionally) - 0.02 ml/l.
Coating:
paprika - 1 tsp
herbs - 1 tsp
oil - 1 tsp
CHEESE BRINE (20%):
Water - 1 l
Salt (not iodized) - 250 g
Calcium chloride - 2 g
Vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
***************************
#монтерейджек #рецептсыра #сырмонтерей #каксделатьсыр #сыррецепт

[@Appetissimo]

*ПОСЛЕ ВЗВЕШИВАНИЯ ПОСОЛ В РАССОЛЕ* *ВРЕМЯ ПОСОЛА - 60 мин/100 г сыра* Состав рассола (20%): вода - 1 л соль (не йодированная) - 250 г хлористый кальций - 2 г уксус (6-9%) ≈ 1 ч.л. ПРИМЕР РАССЧЕТА ВРЕМЕНИ ПОСОЛА: Вес сыра: 675 г. Время посола: 60 мин/100 г 675 / 100 х 60 = 405 мин (6 ч 45 мин)

[@rubeneremian8628]

Слов нет!!! Как всегда коротко (10 минут) и всё понятно. Просто шикарная подача. Я научился варить сыры в основном по Ютубу, видел сотни видео, но таково грамотного и лаконичного Учителя НЕ БЫЛО !!! Спасибо.

[@chehikozipechori]

Если делали по этому видео должны были заметить что посола не было, без посола сыр не хранится.

[@НатПол-д5к]

Согласна с Вами, тоже восхищена подачей! Лет 5 назад смотрела видео множества сыроваров, каждый ролик по 30-40 минут, а точной технологии нигде нет. А тут настолько все ясно, что сразу хочется засучить рукава и варить, варить...сыр

[@НатальяГалкина-й3ж]

Какой салфеткой лучше прессовать головку по типу сыра драй джек? 🧀🥛🧈👍🧐

[@Evgeniy_Bagretsov]

Выглядит очень аппетитно Скорее бы вахта закончилась, приеду домой и начну варить этот рецепт, потом гауду попробую сделать 😎

[@ПермяковаТая]

Вот и настал тот день, когда можно поробовать мой сырочек! Сказать, что вкусно...ничего не сказать! Очень вкусно, ароматно, сливочно и просто восхитительно! Ура! Получилось! Спасибо вам огромное!❤ я с вами уже сварила Монтазио-жду! И вчера варила Хаварти! Не думала, что можно вот так просто сварить классные сырочки! Грамотно, без лишних слов! Каждое ваше видео прекрасный урок!❤

[@Марина-б3е3ж]

Хаварти вызревал 5 мес.из козьего молока,ну очень вкусный. Спасибо большое за рецепт.

[@ЮРИЙКОЧЕРГИН-ф1ч]

полностью поддерживаю Рубена, такой лаконичной подачи информации не встречал на ютюбе, за что вам респект и уважуха. Сырами занимаюсь год, дело оказалось безумно заразительное, интересное и самое главное вкусное. Сожалею что так поздно начал заниматься сыроделием, сыров более 2500 сорто а я за год сварил всего 34, это сколько же мне жить то надо что бы все успеть)) Да еще моя болтливость мешает, проболтался и варю как раб уже из 48 литров ежедневно что бы меня не заклевали что я жмот и ем один))

[@ElenaT._zab]

😂❤

[@elenadolgova2585]

Спасибо за технологию приготовления сыра и прекрасный мастеркласс! Буду учится

[@chehikozipechori]

Мастер класс, а что сыр не солился????В видео не было процесса посола,такой сыр хранится не будет!

[@ЕленаЗима-б3д]

Спасибо за подробное описание.Вы лучшая!

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

Спасибо Вам огромное, как я ждала такой рецепт из голландской группы сыров, обязательно приготовлю с Вашими уникальными советами, ещё раз низкий поклон и огромное уважение Вашему таланту 💗🌹💓

[@МаринаЖилина-ъ8у]

😮, вот это да! 😊😊 просто нет слов!👍🌞😋🔥 Я люблю сыр, но это произведение искусства!🌞

[@ОльгаБогославская-я2ш]

Сделала. !!!!! красота! Обмазала кофе какао перец. Это великолепие! Теперь до новогодних праздников надо спрятать , чтоб никто не выпросил 😅. Спасибо за мастер-класс и приятную подачу. Успехов вам

[@ГалинаДировская]

Вы большая молодец! По вашим видео я без проблем подобрала закваски и аксессуары для домашнего сыроделия, и уже кое-что научилась делать, но очень хотелось бы узнать, как вы выдерживаете сыры в рассоле, как вызреваете и т.д. Спасибо вам огромное за умные и полезные видео!

[@НатальяНиколаевна-л1в]

Грамотная речь, всё по полочкам, лекция про сыр отличная. Спасибо.

[@ПермяковаТая]

День добрый! Спасибо огромное за рецепт.❤ Как всегда очень доступно. Варила сегодня вместе с вами...давно хотела какой нибудь- этакий сыр. Только бы дождаться зрелости моего монтерея джека...😊

[@МаринаСашина-д1я]

Спасибо за очередной шедевр! Очень нравятся Ваши видеоуроки, с огромным удовольствием смотрю и учусь. Спасибо!

[@СандугашБаймухаметова]

Спасибо вам за ваши очень хорошие рецепты ,с соблюдением всех технологий .Я все сыры делаю по вашим видео урокам,вы сразу обьясняете все тонкости и нюансы, за что вам отдельное спасибо !!!Сегодня сделала сыр Монтерей Джек ,правда, не учла,что вода должна была охладиться до 15 градусов ,24гр пришлось заливать Поэтому не упала до 30 гр ,а смогла понизить только до 34 ,но надеюсь ,что лучше так ,чем как на других каналах вовсе не замещают сыворотку водой и солят без сывортки,а в сырной массе .Главное,что по вашим рецептам всегда получается ,и сырная головка затягивается ,как надо ,и вкус сыра,и рисунок ,все на отлично!!Буду ждать созревания ,чтобы покрыть специями и упаковать в вакуумный пакет .

[@Appetissimo]

Рада, что всё получается! Ничего страшного, это не грубые ошибки, не сильно повлияет на текстуру. Будет вкусно!

[@Петрович-т33е]

Теперь я знаю, что я буду делать на выходных. Спасибо!)

[@УсадьбаПугачёвых]

Наконец-то,я Вас потеряла! Продолжаем учиться! Спасибо за очередное нужное видео!

[@ИринаШвецова-й5ч]

Посмотрела процесс приготовления сыра Монтерей Джек, прям слюнки ручьём, очень хочется сварить его, а особенно с чёрным перцем и кофе с какао. Очень интересный должен получиться сыр. Но вот ждать 2года, это невыносимо😋 Виктория, огромное спасибо, за интересные сыры👍🙏💕

[@Ліквідатор]

забудьте о выдержанных сырах, даже если у вас есть примитивный климатический шкаф из старого холодильника. Ничего кроме плесени, кислых и взорванных сыров в домашних условиях получить невозможно. Преувеличил, конечно)) Но примерно половина сыра (выдержанного 1-2 года) пойдёт в лучшем случае в пиццу, а для пиццы надёжнее варить моцареллу или звенигородский. Монтерей тоже можно, так как у него срок созревания 3-4 недели.

[@nikakihmargoshek2457]

@@Ліквідатор не надо ляля, в подвале дома отлично все зреет

[@galapsel2413]

Огромное спасибо! Всё четко, кратко и ясно!

[@N.Udachnaya]

Всё чётко, лаконично, без лишней информации. Спасибо💓💝👍👍👍Спасибо.

[@Hatalochka-p8s]

Сир получився дуже смачний ,дякую за майстер-клас. Дякую за вашу творчість і дуже чекаю на сир маасдам.

[@Сергей-у1ф9о]

Потрясающе лаконично и понятно!!! Спасибо!

[@НатальяСилкачева-я9й]

Спасибо!!!!!! За шикарное видео!!! Вы просто чудо. Я как раз искала этот рецепт!!!!

[@tatyanatanya9306]

Виктория, это просто волшебство! ❤ Обязательно сделаю. Благодарю!

[@ЯнинаКоленда]

Виктория,спасибо большое,что делитесь своим мастерством. Я очень прошу: научите получать такую же прозрачную сыворотку, как у Вас сегодня,у меня слишком белая(понимаю, что теряю казеин белок )

[@nasibanasirova1655]

Спасибо большое за бесплатные уроки я подсела на вас а голос как у ангела❤мир вам и счастья вам❤

[@ЕкатеринаВасюкова-ц3л]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, как часто планируете радовать нас рецептами сыров? Очень нравятся ваши ролики. Варю исключительно по ним в маленьких порциях для семьи. Спасибо ❤

[@Appetissimo]

Стараюсь радовать по мере сил и возможностей. Теория сыроделия тоже важна для понимания всех этапов, чтобы по одному и тому же рецепту не получался сегодня один сыр, а завтра другой)

[@натальяставицкая-и5ю]

Спасибо за рецепт!благодаря вашим четким рекомендациям у меня стали получаться сыры!Огромное спасибо!Ждем еще разные рецепты и присоединяюсь к пожеланиям-хотелось бы рецепт камамбера!

[@НатальяАрхипова-щ9е]

Очень понравилось. Всё четко и доступно. Спасибо.

[@АняКуликовских-к7и]

Огромное спасибо. Замечательный рецепт. Обязательно попробую приготовить

[@natalyap33]

Большое спасибо 💞 за подробный рецепт!!!

[@ЕленаКондаурова-ч7о]

Спасибо. Вы, очень понятно объясняете. Сделаю обязательно.

[@ОльгаСафронова-ч9ж]

Виктория,случайно наткнулась на Ваши видео!!!Была приятно удивлена Вашими простыми ОТВЕТАМИ на мои оч.сложные вопросы!Рада безмерно новому для себя открытию в Вашем лице и с нетерпением жду новых сыров и знаний в области сыроделия!!! И вопросик:МААСДАМ будет?))))СПАСИБО,ОГРОМНОЕ!!!❤❤❤

[@Appetissimo]

Будет)

[@ЭльвираЕндовицкая]

Супер! Умничка! Как всегда грамотно! 😍❤ Хочется попробовать сварить этот сыр, но очень долгое вымешивание, терпения не хватит! ☺

[@Ліквідатор]

Для многих вымешивание - самое весёлое в варке сыра. Остальное - рутина.

[@Игорь-х7ь9р]

Спасибо, обязательно попробую сделать)

[@Natali-ui5ml]

Браво!!!!🌹🌹🌹🌹🌹

[@tatyanazaburunova7091]

Виктория,доброго дня. Огромное спасибо за Ваши рецепты. А примерное количество воды не могли бы уточнить?

[@Татьяна-з2м2ш]

Здравствуйте! Спасибо вам за то что вы делаете. Все очень понятно и с теорией, что тоже важно. Подскажите, планируете когда-нибудь снимать камамбер? Очень хочу порадовать маму любимым сыром, а не нашла ни одного настолько же подробного как у вас подробного рецепта. Если планируете, буду ждать как Хатико)

[@Appetissimo]

Обязательно будет. Планирую показать 3 технологии. Нюансов очень много, поэтому так редко можно встретить по-настоящему хороший Камамбер.

[@ИринаШвецова-й5ч]

Да, камамбер вроде и хочется, но как то страшновато с плесенью работать дома🤷‍♀️. Мне бы очень хотелось ваш мастер класс по Пармезану. У вас есть в планах о нём сделать эфир? 🙏

[@Татьяна-з2м2ш]

@@ИринаШвецова-й5ч ну это же другая плесень. Вы же его едите? Камамбер всмысле. Там та же самая плесень, чего ее дома бояться. Да, гигиена нужна, но так ведь везде в сыроделии.

[@Элеонора-ж8ч]

Спасибо, хочу попробовать сварить из козьего молока

[@ira6613]

Спасибо, хочется попробовать)))

[@ВолковаЕлена-х4ь]

Виктория! Как всегда шедевр! Все разложено по полочкам! Очень интересный сыр! Подскажите пожалуйста , а как нормализовать молоко до определенных значений? При условии, что нет сепаратора... просто снять часть сливок и все?

[@Appetissimo]

Это очень тонкий вопрос) Просто снять часть сливок можно, но все это очень приблизительно без знания процента белка и жира в молоке. Процент жирности молока и степень агрегации жировых глобул (поверхностный слой сливок) далеко не всегда в прямой зависимости. Но да... в домашних условиях максимум, что мы можем сделать - снять часть сливок. Для полутвердых сыров эта приблизительность вполне допустима.

[@ВолковаЕлена-х4ь]

@@Appetissimo ну и отлично)))

[@mikhail3042]

Отличный рецепт!

[@МаратКупаев-у9г]

Спасибо за видео. 👍👍👍

[@tatyanazaburunova7091]

Виктория, спасибо за шикарные рецепты. Можно узнать параметры для сыра Драй Джек. Мф, пш перед посолом. Технология такая же? Зерно мельче как я понимаю. Ещё раз благодврю.

[@СветланаКоротких-ц5н]

Умница.

[@tatyanazaburunova7091]

Здравствуйте, Виктория. Очень замечательные ролики, прото потрясающе. Очень хочется сделать все сыры. Подскажите, пожалуйста, helveticus добавлять в каком количестве?

[@Appetissimo]

Если это отдельная монокультура - по норме производителя

[@tatyanazaburunova7091]

И еще скажите,вначале был полный посол в зерне,а сейчас посол в рассоле,как лучше делать?

[@SvetlanaVedaastro]

Добрый день!!! Благодарю за то что делитесь знаниями. Удачи и процветания Вам!!! У Вас самые подробные рецепты. Учусь в школе сыроварению, но уже совсем не в терпеж варить сыры🤣. Подскажите пожалуйста один момент. У меня еще нет рН-метра. Во время прессования, хотя бы примерно, во временном отрезке когда может набрать финальные рН. Молочко свое. Сколько общее количество времени занимание прессование. Я полностью понимаю что это все будет примерно. Благодарю! 💓🙏

[@Appetissimo]

Добрый вечер! Спасибо за добрые слова! Прессование до набора кислотности, если все идет по плану, длится 2,5-3 ч.

[@SvetlanaVedaastro]

@@Appetissimo Благодарю!!!

[@familyslinchenko64]

Здравствуйте! Спасибо за уроки! Маленькая просьба -выставлять в заголовках видео степень сложности в приготовлении. (например звездочками или цифрами)

[@ЮрийМелентьев-л1д]

Виктория, добрый день. Очень интересный рецепт. Спасибо. Чувствую в себе "силы" для приготовления сыра по данному рецепту. Прошу вашего совета. Возможно ли предварительное созревание (до аффинажа) в вакуумном пакете. Т.е. по схеме: Подсушка (условно неделя) Предварительно созревание в вакууме (условно 2 месяца) Аффинаж и повторное вакуумирование Спасибо

[@Appetissimo]

Добрый день! Это по Вашему желанию. В вакууме созревание идет немного по другой схеме. О покрытиях есть отдельное видео kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs

[@Alexys269]

Класс спасибо

[@ВинсентВега-м2п]

Очень круто! Добавил видео с этим рецептом в закладки.

[@ЧеликЛес]

Я вас обожаю

[@shuxa8407]

Здравствуйте, и профессиональную кастрюлю для варки сыра посоветуйте пожалуйста?

[@Appetissimo]

Недавно покупала большего объема. Выбирала с тройным капсульным дном и креплением ручек только снаружи, чтобы внутри была литая конструкция. Остановилась на Korkmaz. Среди турецких брендов можно подобрать надежные варианты.

[@ЮлияЗинченко-ш8д]

Здравствуйте Виктория. Подскажите пожалуйста,раньше в видео был посол в зерне,а теперь куда-то исчезло. Поменялся рецепт? В зерне солить не надо?

[@Appetissimo]

Под видео время посола в рассоле после прессования. У некоторых проблема с тем, чтобы набрать кислотность до посола в зерне. При высоком pH в сырах с созреванием выше риски развития нежелательной микрофлоры.

[@Юрьевна-ю6ъ]

Виктория, а где можно посмотреть какое количество культур надо вносить?

[@Appetissimo]

Норма внесения у каждой культуры своя. Как правильно рассчитать конкретно для своей заквасочной культуры, я рассказывала вот здесь kzbin.info/www/bejne/l4PPqp-LabCijck

[@Юрьевна-ю6ъ]

@@Appetissimo спасибо

[@Kostas-59rus]

Спасибо. Очень ёмко и прозрачно. Вопрос только - после прессования сыра - сразу в камеру или дать обсохнуть, чтобы корочка сформировалась и т.д.? Ну, всё, как у обычных сыров? Как правильно?

[@Appetissimo]

Дать обсохнуть. Обсушка - важный этап. Но обсушка делается в камере созревания, если у Вас есть достаточный воздухообмен. В холодильнике No Frost обсушка идет очень интенсивно, возможно образование микротрещин.

[@Kostas-59rus]

@@Appetissimo у меня холодильник, переделан в камеру вызревания, 12-14 градусов, 75-80% влажности. В такой камере сыр сохнет очень медленно - 9-12 дней. Бывает раньше плесень появляется, чем корочка высыхает. Это нормально для Джека?

[@Appetissimo]

@@Kostas-59rus А какие еще варианты есть? У меня тоже долго сохнет, в первые 2 недели более активно работает газообразующая микрофлора, поэтому влажность здесь нужна.

[@Kostas-59rus]

@@Appetissimo Понятно, большое спасибо. Сомнения развеяны по ветру😀. Сейчас допрессуются 2 головы по 1,5 кг и сразу в камеру.

[@Оксана-ц1ь8с]

Здравствуйте Виктория, благодарю за Ваш труд❤🌹, пожалуйста, ответьте на такой вопрос -в ролике Вы говорите про козье молоко. Его можно использовать цельным или так же как коровье надо нормализовать? Спасибо еще раз❤

[@Appetissimo]

Зависит от жирности. До 3,5 % на этот сыр можно не нормализовать.

[@Оксана-ц1ь8с]

@@Appetissimo Виктория огромное Вам спасибо за ответы и за Вашу работу🌹🌹🌹❤

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста до аффинажа Ваш сыр где созревал? В контейнере или в вакууме, может ещё при каких-либо условиях? Буду готовить в эту субботу 😊. Спасибо большое за видео 🌹

[@Appetissimo]

В контейнере.

[@oldbye]

@@Appetissimo подскажите, в чем еще можно оставить сыр для созревания. вакуум, латекс.... Подозреваю, что без специальной камеры, созревание превратится в борьбу с плесенью(

[@ИннаИгнатьева-й8ъ]

Добрый день ,подскажите пожалуйста а можно после того ,как сыр месяц находился в контейнере га созревании ,положить еще на месяц в вакуум?

[@ivansotnikov9881]

Добрый день.Спасибо за рецепт.Скажите,в пастеризованое молоко вносить кальций до внесения закваски или после? Спасибо.

[@Appetissimo]

Либо до, либо после можно. Но не вместе с аннато.

[@ИринаШвецова-й5ч]

Подскажите пжа, как нормализовать молоко для этого сыра, если у моего молока жирность 5,2-5, 4. И ещё вопрос. При вакуумирования, сыр продолжает созревать или уже просто храниться. Спасибо, огромное, за ваши подробные рецепты. Они очень нам нужны🙏🙏🙏💕

[@Appetissimo]

Нужно знать еще и белок. При вакуумировании в данной технологии сыр продолжает созревать, а вкусо-ароматика корочки за эти 1-2 неделю проникает еще и в тонкий подкорковый слой, в отличие от подсушенной корочки без вакуума.

[@ИринаШвецова-й5ч]

@@Appetissimo Виктория, белок 3,0, жирность 3,2-4, 5, кислотность 17,0. Как для сыра Монтерей Джек, нормализовать данное молоко. Спасибо, большое. Очень хочется сварить этот сыр🙏💕

[@ИринаШвецова-й5ч]

@@AppetissimoВиктория, если другие сыры упаковывать в вакуум, а мне покрывать латексом или парафином, от будет вызревать или храниться? И как долго можно выдерживать сыр в вакуумной упаковке? Слышала мнение, что в вакууме сыр как бы вызревает быстрее, правда ли это и насколько быстрее происходит процесс вызревания в вакууме, если это так. Благодарю, за ответы, милая Виктория, наш замечательный ГУРУ 👳💕

[@Appetissimo]

@@ИринаШвецова-й5ч С такой жирностью можно не нормализовать. Тем более сыр быстро созревает.

[@Appetissimo]

@@ИринаШвецова-й5ч В вакууме созревает, но иначе - влага перераспределяется от центра головки к периферии. Не могу сказать, что быстрее. Только если за счет того, что влажность выше. А чем меньше влаги при созревании, тем медленнее идет процесс. То есть если это будет холодильник с влажностью 30-40%, то корка будет тормозить процесс, особенно на небольшой головке.

[@nelson9566]

Виктория, хотел найти информацию по аффинажу сыра, который проводят для получения естественной корочки в подвале без каких либо оболочек. Посмотрел по заголовкам не увидел. В видео в основном сыр с покрытиями и в упаковке.

[@ИринаШвецова-й5ч]

Почему может образоваться горьковатый привкус у сыра и как это тот избежатт? L. helveticus- это защитная бактерия?

[@Appetissimo]

Горечь в сырах с промывкой зерна - редкое явление. Если отбросить все причины горечи, возможной в любом сыре, связанной с нарушением технологии и дозировки ингредиентов, то в сырах этой группы причина легкой горчинки имеет отношение к пептидазной активности. Хельветикус - это не защитка, а ускоритель протеолиза.

[@kathykharchenko1822]

Здравствуйте , получится ли у меня сыр, если помимо тех культур что вы показали у меня дополнительно будут в смеси другие мезофильнве культуры? Отдельных не было, только смесь с другими лакто бактериями

[@Appetissimo]

А что именно из дополнительных?

[@kathykharchenko1822]

@@Appetissimo Cremis, Lactococcus Lactis, Lactococcus Lactis subsp. biovar lactis. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp streptococcus thermophilis, delbrueckii .

[@ВладимирРубинин-к7и]

Здравствуйте , Виктория ! Скажите пожалуйста , термометр с выносным щупом специально для молока ? Спастбо

[@Appetissimo]

ThermoPro - достойный вариант. Есть разные модели, с одним-двумя щупами. Есть модель оранжевого цвета с щупами и дистанционным управлением. Можно удаленно контролировать температуру.

[@ВладимирРубинин-к7и]

@@Appetissimo остановлюсь на оранжевом !

[@АннаРоманіка]

Красота. А вы делаете сыр из козьего молока?

[@Appetissimo]

Делайте из козьего. Этот сыр хорошо получится из козьего.

[@ВладимирРубинин-к7и]

Виктория , прессование сыра с узелком по схеме сыра в форме ?

[@Appetissimo]

Да, схема та же.

[@nataljadanilva9125]

Добрый день! Очень понравилось видео по сыру! Один вопрос: размер вашей формы какой? Если не сложно пожалуйста ответьте😊 И ещё один вопрос: при созревании сыра в течении 2-х месяцев, вы его чем-то обтирали, чтобы не появилась плесень?

[@Appetissimo]

Размер не подскажу, видео давно опубликовано. Берите по объему молока с расчетом выхода 10-12%. Счищайте плесень щеткой либо удаляйте раствором 3% уксуса.

[@nataljadanilva9125]

Спасибо большое ♥️

[@vladimirgudim]

Здравствуйте, а сколько раз нужно повторять процедуру с добавлением веса во время пресования, а то у меня нет рH тестера для сыров, а только для жидкостей.

[@Appetissimo]

Точно Вам никто не скажет. Здесь математика не работает. Молоко - живой продукт, оно имеет разный состав, разную буферную емкость. Закваски у всех разные. Этот сыр я обычно прессую около 3 часов.

[@vladimirgudim]

Спасибо огромное!

[@ОльгаПлатонова-у6и]

Добрый день, Учитель. Я верно поняла, что общее время вымешивания достигает 1,5 часов и чуть выше? Вымешивание проводится непрерывно или допустимы небольшие остановки?

[@Appetissimo]

Все верно. Остановки нежелательны, кроме тех пауз, которые предусмотрены рецептом, иначе зерно будет осаждаться. слипаться, плохо отдавать влагу.

[@ВиталийЛутонин-ъ2ы]

А откуда все знают какое у вас имя? Извините за такой откровенный вопрос, но меня интерес пересиливает.

[@Appetissimo]

Наверно, знают те, кто чаще читает комментарии. А я лучше знаю тех, кто чаще их пишет)

[@ElenaLisp]

Здравствуйте, Виктория). Завтра буду варить Монтерей. 1. Использовать буду Flora Danica. Есть ли смысл сюда вносить липазу телячью (и на каком этапе), с целью усилить сливочный вкус? Хочется, прям, сливочно-сливочно))). Или добавить диацетилактисов и лейконостоков? Возможно, есть еще способы усилить "сливочность"? 2. Без рН метра прессуем 3 часа, потом солим обычным способом?

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Липаза в этом случае Вам не понадобится. У нее другие задачи) Диацетилактис и лейконосток будут уместны, но они есть в Вашей культуре. Больше культуры - быстрее набор кислотности, а значит, больше риска получить не сливочный, а кисловатый вкус.

[@ElenaLisp]

@@Appetissimo Спасибо, Виктория. Значит, правильно не рискнула. Сырочки уже на самопрессовании)

[@ТатьянаИлющенко-д9в]

Виктория какие травы входят в состав обмазки?

[@Appetissimo]

Я люблю добавлять базилик и розмарин, но у каждого свои предпочтения. Конкретно в этом видео к копченой паприке я добавляла приправу "Тоскана".

[@АлевтинаВ-ч7т]

Здравствуйте, скажите пожалуйста, а сырная головка мягкая и пружинит - это нормально? Можно ли дополнительно использовать посол в рассоле и как рассчитать это время?

[@Appetissimo]

Если посолили в зерне, то в рассоле уже нельзя, будет пересол. Можно сделать наоборот - солить только в рассоле - 60 мин на 100 г. Чуть-чуть пружинить сыр должен, но сильно мягким быть не должен. Вот здесь видео на эту тему kzbin.info/www/bejne/sKGbgnaFhdSWm6c

[@АлевтинаВ-ч7т]

@@Appetissimo спасибо🙏💕

[@ОльгаЗубарева-ь8у]

Добрый день, скажите пожалуйста, вы слили сыворотку до уровня зерна, и начали посол, соли такое количество не много? Ведь сыворотки там почти нет. С уважением.

[@Appetissimo]

Добрый день! Это по норме. Здесь сыворотки еще больше, чем в технологии Российского. Там частичный посол (половина нормы) + половина времени в рассоле. А в этом рецепте полный посол, поэтому такие цифры.

[@ОльгаЗубарева-ь8у]

Здравствуйте Вика! Вот я правильно поняла, что общее вымешивание зерна по вашему рецепту будет 90 мин (45 до набора темп 39 гр, и ещё 45 мин после а не будет ли зерно пересушено?? С уважением к Вам.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Мы работаем по времени на всех этапах, кроме последнего. Финальная обработка зерна до готовности!!! На разном молоке, культуре это будет свое время

[@ОльгаЗубарева-ь8у]

@@Appetissimo спасибо

[@vovapavlov818]

Подскажите а где взять закваску, темболие разную. Непонятно про добавку культуру, какую ??? Где ее взять ? Хлористый кальций чтойто такое ? Где взять ферменты ? Что это такое .

[@Appetissimo]

Вот здесь мой плейлист, где собраны все важные видео о сырах. kzbin.info/www/bejne/n2GXo5V5ZZeDgJI Полистайте и найдете все ответы на свои вопросы). Начните с этого видео: kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM

[@ЛарисаС-п8э]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста какой фирмы у Вас хельветику ? И сколько Вы его добавляете? Благодарю 🌸

[@Appetissimo]

Добавляю тот, который есть под рукой (чаще Danisco Helv A, Flav43 или Standa LH66), либо он у меня идет в составе основной закваски. Дозировку нужно рассчитывать самостоятельно, вес содержимого пакетика варьируется от партии к партии. Об этом есть отдельное видео на канале.

[@ЛарисаС-п8э]

Благодарю 🌼

[@ГалинаСомова-л1э]

Здравствуйте, скажите после пресования головку можно обсушивать при комнатной температуре или сразу убрать надо в холод. 12-14 град???

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Галина, я же Вам уже писала по поводу Вашего кислого сыра, который стоял на обсушке 2 дня при комнатной температуре. Никакой комнатной температуры после прессования быть не должно. Только 12-14С. Иначе опять получите перекисший сыр. В холодильнике корочка может образовываться до 2 недель в зависимости от скорости воздухообмена и влажности. Не нужно ускорять процесс, иначе можно получить микротрещины, сыр в первое время еще выделяет влагу.

[@ГалинаСомова-л1э]

@@Appetissimo спасибо, извините видимо пропустила ответ, много видио смотрю, и ответ не увидела, спасибо большое

[@ИннаИгнатьева-й8ъ]

Добрый день,спасибо огромное за рецепт ,всё очень хорошо получилось .Сыр я сварила16 февраля,,хорошо закрылся и находится на созревании в лотке ,с отверстием ,но сегодня выступила соль наверное ,не плесень и только с одной стороны. Скажите так должно быть или может что то предпринять?Заранее благодарю!

[@Appetissimo]

Добрый вечер! Это не соль, а небольшие выделения влаги/жира, засохшие на поверхности. Если корка жесткая, можно пройтись щеточкой, затем протереть рассолом и вытереть насухо. Либо можно счистить кипяченой водой, потом протереть рассолом и т.д.

[@ИннаИгнатьева-й8ъ]

@@Appetissimo спасибо вам,поняла,доброго вечера!

[@galinapolyanskaya9846]

В вакуумной упаковке сыр дозревает? Благодарю за ответ

[@Appetissimo]

Там всего 1-2 недели. Вакуум необходим для пропитывания и насыщения вкусом/ароматом без нежелательных последствий - возможного образования плесени на влажной поверхности в случае без вакуума. Предварительно сыр созревал без вакуума.

[@TK-zn1oh]

Доброго вечера!Супер -классный аффинаж! 👍 Значит, если мой сыр будет созревать скажем 2 месяца в вакууме, то аффинаж не надо делать сразу, а достаточно сделать его за две недели до разрезания головки? Или если зреет в вакууме, то можно и сразу ?

[@Appetissimo]

Добрый вечер! За 2 месяца может развиться излишняя влажность. Я все-таки делаю 2-недельный аффинаж, так надежнее. Этого более чем достаточно для развития вкусо-ароматики. А так можно, конечно, экспериментировать.

[@TK-zn1oh]

@@Appetissimo спасибо!

[@НатальяРудь-й8х]

Виктория, пожалуйста, подскажите, закваску и хельветикус по объему 100% каждой брать?

[@Appetissimo]

Зависит от Вашей основной культуры и степени ее кислотообразования. Хельветикус - по норме. Если у Вас мезофильная, тогда здесь по норме.

[@НатальяРудь-й8х]

@@Appetissimo Спасибо большое!! Как раз начала делать Монтерей Джек, основная - Флора Даника. Замахнулась на этот сыр их 18 литров молока))

[@СветланаШевелева-в6з]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста если я буду вызревать 3 недели , то сначала корочку подсушиваем потом намазываем специми или можно сразу намазать специями и в вакум на 3 недели.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Первый вариант. Если сразу в вакуум влажный сыр, будет перекисание.

[@МаринаКрутикова-у3г]

Виктория , подскажите, этап вымешивания от45 до 60 мин, это помимо первого этапа45 мин, или еще столькоже те 45 мин, я не поняла??

[@MoyshaRabinowich]

45 минут с нагревом до 39-ти гр., плюс 45-60 минут поддерживая эту температуру

[@МаринаКрутикова-у3г]

@@MoyshaRabinowich Спасибо за ответ, очень признательнаВам!

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

Здравствуйте, сейчас сыр на прессовании, а перед созреванием в контейнере надо обсушивать?

[@Appetissimo]

Здравствуйте. Да, обязательно. Корочка должна быть сухой.

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

@@Appetissimo спасибо Вам огромное за ответ 🌹💓

[@АннаЯкубец-о4м]

Здравствуйте, сегодня сварила мантерей Джек по вашему рецепту,после пресования он мягенький, так и должно быть?

[@Appetissimo]

Сыры с промывкой зерна имеют характерную упругость, при надавливании немного "пружинят", так как в них выше содержание влаги. Потом, как обычно, образуется корочка, чуть медленнее, чем в других сырах. Но сыр не должен быть мягким, как брынза.

[@АннаЯкубец-о4м]

@@Appetissimo я допресовала,ещё с рюмочку вышла сыворотка,и все ок!спасибо за рецепт!!!

[@ЕленаФефлова-щ3й]

Здравствуйте, а качету можно так намазать и в вакуум?

[@Appetissimo]

Да, конечно, смазывайте после формирования корочки

[@AnatolijsVaitovics]

Добрый вечер! А можно хельветикус добавить в виде YHL-092 и в каком количестве?Спасибо!

[@Appetissimo]

Нет, вместе с хельветикусом Вы добавляете и другие бактерии, которые здесь лишние.

[@AnatolijsVaitovics]

@@Appetissimo Спасибо за ответ!

[@ИринаШвецова-й5ч]

Виктория, в рецептуре правильно написано что мезофильная закваска, зерно же нагревают до 39градусов. Такую температуру разве выдержат мезофилы?

[@Appetissimo]

Ну а как же? Неужели мезофилы, добравшись до 39С, умрут? Тогда бы зерно вообще не нагревалось) Даже в отдельных культурах для Пармезана они присутствуют. И в Моцареллу итальянцы часто добавляют дополнительно мезофилы. Нужно немного расширить границы деления культур на мезо- и термофильные. Это довольно интересная тема, которая обросла сотней мифов. Никак не доберусь до нее, чтобы полноценно рассказать в видео) Конкретно в этом сыре мезофилы будут отлично чувствовать себя до 36-37С, немного уменьшат активность после и вновь начнут работать во время прессования. А нагрев в сырах нужен для выведения влаги из зерна там, где это необходимо.

[@ИринаШвецова-й5ч]

@@Appetissimo спасибо. Всё поняла🙏👍

[@ИринаШвецова-й5ч]

Виктория, дрбрый день. Ещё созрел вопрос. Когда отпресовалась головка, её не нужно подсушивать и сразу наносить смесь их паприки, томатов и пр. Или тать ей всё же подсохнуть как обычно?

[@Appetissimo]

@@ИринаШвецова-й5ч Вообще-то я говорила о том, что аффинажную смесь наношу за 1-2 недели до окончания созревания, не сразу. Конечно, нужно обсушить и, как обычно, отправить на созревание.

[@ИринаШвецова-й5ч]

@@Appetissimo спасибо, извените., пжа. 😉Виктория видимо отвлеклась

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

И всё же я не поняла, сколько времени займёт прессование после слива сыворотки и 30 минут самопрессования с закваской Флора Даника? Если сначала температура 32 градуса, затем 39, далее 30, подскажите пожалуйста 🙏, ph метра нет, для меня дорого его покупать

[@Appetissimo]

Это зависит не только от культуры, но и от молока, его начальной кислотности, пастеризации и во многом от буферной емкости. У меня может быть одно значение, у Вас - другое. Прессуйте стандартно - около 3 часов. Важен набор кислотности до прессования.

[@ЛилияШуклина-с1н]

Вика, здравствуйте. Сегодня варила сыр и на этапе прогрева до 39 градусов проморгала температуру и довела до 45. Зерно, конечно, стало резиновым и головка полностью не закрывается. Что делать? Сыр не получится? Стоит ли его ставить на вызревание? Может, немного нагреть, чтобы корочка чуть подплавилась и закрылась?

[@Appetissimo]

Сейчас нужно экстренно закрыть головку или хотя бы попытаться это сделать. Приготовьте пресс и форму. Подогрейте сыворотку или воду до 85С. Положите головку в салфетку для прессования или марлю, возьмите концы и медленно погрузите в горячую воду на 20-30 секунд, потом сразу же в форму под пресс уже, но уже без салфетки (а то прилипнет) с хорошим весом (конечным весом, которым Вы прессовали) на 5 минут. Потом сделайте то же самое, - в салфетку, горячую воду, а в форму положите уже другой стороной, тоже на 5 минут. Все нужно делать очень быстро. Если кислотность правильная, корочка должна подплавиться в горячей воде и закрыться под прессом, если не совсем всё плохо. Вызревать такой сыр с пересушенным зерном будет дольше и пластичность, конечно, потеряется. Но ставить на вызревание нужно. Потом можно покрыть воском или латексом, если останутся неровности.

[@ЛилияШуклина-с1н]

@@Appetissimo спасибо за оперативность, уважаемая Вика! Всё сделала как говорите. К Рождеству узнаем результат. Потом отпишусь.

[@ЛюдмилаМихайличенко-у7н]

День,добрый ,как всегда все просто и доходчиво,но все-же возник вопрос.Можно ли по этой технологии сденлать головку сыра,но покрыть его какао и кофе? И я так понимаю,что из-за порезки срок его созревания будет такой как и тот,что вы предложили. Правильно понимаю? если нет дайте пожалуйста подсказку.

[@Appetissimo]

Да, я об этом говорила в видео. Можно сделать покрытие по типу сыра Драй Джек. Обычно к какао или кофе добавляется еще и перец. Но можно и без него. Делайте по своему вкусу. Покрытие из кофе/какао можно наносить раньше - как только образуется сухая натуральная корочка.

[@ЛюдмилаМихайличенко-у7н]

@@Appetissimo Большое спасибо,Вы молодец и хороший педагог. Очень доходчиво и понятно.Удачи вам

[@ГалинаСомова-л1э]

@@Appetissimo Скажите а если покрытие с какао и кофе тоже растереть с оливковым маслом?

[@АсШа-л8у]

Здравствуйте Виктория. На 5 литров молока 0.1г. закваски не много ? Производитель указывает 0.1 гр. На 20 -40 литров.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Это где такие цифры указывает производитель? На 20-40 л??? Даже интересно стало. И о какой культуре речь?

[@АсШа-л8у]

@@Appetissimo закваска такая же как и у вас указана в рецепте . описание в интернет магазине сыромания. Объясните пожалуйста . Хотела сделать сыр , но теперь сомневаюсь. Хотя вам доверяю.

[@Appetissimo]

@@АсШа-л8у Будьте очень внимательны к тому, что пишут на сайтах интернет-магазинов. Ошибок много, особенно в дозировке культур УГЛИЧ, причем в 10-20 раз!!! Не удивительно, что потом горечь, кислый вкус. Доверяйте только информации производителей в спецификациях к закваскам и обязательно каждый раз взвешивайте новую закваску. По поводу "Флоры Даники". В интернет-магазине написано "Насыпьте порошок закваски на поверхность молока из расчета 1/8 ч.л.(0,03 г) на 5 литров молока". Упаковка рассчитана на 500 л. Получается, что общий вес закваски должен быть 3 г. Такого веса у "Флоры Даники" никогда не было. Обычно общий вес чистой культуры (без упаковки) "Флоры Даники" варьируется в пределах 9-11 г (от партии к партии) на объем 500 л молока. То есть это 0,018-0,022 г на литр молока. На канале есть видео, как правильно рассчитывать дозировку заквасочной культуры, посмотрите.

[@АсШа-л8у]

@@Appetissimo спасибо за ответ. Буду делить ложечкой ТК весы ещё не преобрела

[@natalyap33]

Виктория, Вы не подскажите, есть ли видео по ферментам? Как сориентироваться в выборе...? Спасибо 🙏

[@Appetissimo]

Такого видео пока нет, но планирую сделать и рассказать особенности работы на разных типах сыров. Если покупаете сычужный фермент, то смотрите, чтобы в его составе было не более 20% пепсина. Остальное - химозин.

[@natalyap33]

@@Appetissimo спасибо большое 🙏 а можно использовать вегетарианский химозин? 100%? CHY-MAX? Заранее спасибо!!!

[@Appetissimo]

@@natalyap33 Можно.

[@natalyap33]

@@Appetissimo спасибо 🤗

[@РинаЕвская]

Вопрос, если можно. Засчет чего срок созревания у этого сыра в два раза меньше, чем у Российского? Технологии похожи, закваску можно одну и ту же использовать....

[@Appetissimo]

Сроки созревания всегда носят лишь рекомендательный характер и определяются традициями и производителями сыра в конкретном регионе его происхождения. Это совсем не значит, что мы получим примерно одинаковый по степени зрелости вкус этого сыра и Российского на их минимальном сроке созревания. Качотту можно созревать и 2 недели и 6 месяцев - и это будут совершенно разные вкусы, совершенно разные сыры. Технологии, конечно же, разные. Правильная технология производства Российского сыра не предполагает внесение воды, кроме особых «аварийных» случаев.

[@ВалерияСергеевна-м7ж]

Здравствуйте, а для покрытия не обязательно прокаливать ингредиенты? 💓🌹

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Смотря какие ингредиенты. Если те, что использую я, то не нужно. Некоторые специи при прокаливании могут вызывать горечь. Корочка, конечно же, перед нанесением должна быть максимально чистой, без влаги, следов жира или слизи. Можно протереть рассолом и промакнуть насухо.

[@ОльгаПлатонова-у6и]

И ещё один вопрос: какое среднее время прессования и конечный вес груза? Головка из 5 литров молока за три часа прессовании и грузе около 6 кг не закрылась.

[@Appetissimo]

Если не закрылась, дело не в весе, где-то нарушена технология: от пересушенного зерна (плохая коагуляция молока, неправильная постановка зерна, потеря жира при вымешивании, слишком быстрый нагрев или продолжительное вымешивание) до банальной неподготовленности формы и салфетки для прессования. Все данные по прессованию я дала в видео.

[@ОльгаПлатонова-у6и]

@@Appetissimo, спасибо Вам. Без поражений не бывает побед. Вашим рекомендациям следую досконально. Увеличила вес груза до 10 кг, время прессования довела до 12 часов. Головка закрылась. Ровная, велюровая на ощупь, с приятным сливочным запахом. Вес 610 г из 5 литров. Оставила на вызревание. Аффинаж и вакуум можно делать только после 2 х месяцев вызревания? А я была готова уже пробовать после 60 дней))))

[@Appetissimo]

@@ОльгаПлатонова-у6и 12 часов прессования??? А Вы не боитесь, что сыр будет кислым? Там кислотность уже за 12 часов очень сильно поднялась.

[@Appetissimo]

@@ОльгаПлатонова-у6и Аффинаж с вакуумированием желательно делать в конце созревания, не более чем за 2 недели.

[@ОльгаПлатонова-у6и]

Конечно, есть опасения. Но другого выхода исправить сыр на тот момент я не нашла. Прессовала при т-ре 10 градусов.

[@Татьяна-з2м2ш]

Здравствуйте! Вопрос вообще не в тему наверное. У меня домашние повадились таскать зерно на этапе вымешивания, со словами что им вкусно. Погуглила, оказывается это самое зерно в сливках есть магазинный зерненный творог. Вы не сталкивались с таким, не занимаетесь такими экспериментами случайно? В чем вопрос. Нашла технологию только с убиранием части сыворотки и добавлением воды для охлаждения. Получается вроде как мытое зерно. Стоит ли добавить хельветикус для этого эксперимента? И если вы вдруг сталкивались с технологией. Не проще ли заливать подогретыми сливками чем охлаждать зерно? И ещё. Совпадает ли режим пастеризации для сливок с домашнего молока, или нужно/можно как то иначе? Если будет время ответить, спасибо заранее!

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Хельветикус не нужен, здесь нет созревания и образования горьких пептидов. Подогретыми сливками заливать не стоит. Там идет работа с разными температурами воды. Пастеризация сливок, если они не магазинные, как обычно: 85С (+ выдержка 10-30 минут) либо 92С (+ 3 мин)

[@Татьяна-з2м2ш]

@@Appetissimo спасибо огромное!

[@Татьяна-з2м2ш]

@@Appetissimo спасибо ещё раз за ответы! Получилось так вкусно что ли домашние сказали " из всех твоих экспериментов в сыроделии - этот лучший" Так что если Вы не думали о том чтобы снимать такой рецепт, можно об этом подумать, ибо достаточно просто, а ценители найдутся. Я сливки сняла с купленного молока, просто ложкой, получилось весьма бюджетно в отличии от маленьких баночек такого творога в магазине. Зато точно знаешь что положил. Спасибо огромное ещё раз за то что вы делаете, и за то что отвечаете на вопросы даже не связанные с вашим видео!