Boczek dojrzewający II Pancetta - SauteSzkołaGotowania

[@sewerynbanka7232]

Dzień dobry. robiłem boczek według tego przepisu, ale zrobiłem małą modyfikację , gdyż przestraszyła mnie ilość nasion jałowca, ponieważ wiem , że ma w sobie sporo goryczy i zmniejszyłem ilość . Oczywiście żałuję bo wyszedł super a smaku jałowca może być dużo więcej. Zatem już drugi kawałek pekluje się w marynacie , ale jałowca już jest tyle ile trzeba. Nie umiem załączać zdjęć , bo pokazał bym jak pięknie wygląda i tak smakuje .Pozdrawiam i dziękuję

[@SauteCookingSchool]

Cieszę się, że smakuje. A kuchnia to takie miejsce, gdzie można eksperymentować do woli. Jak coś nie wyjdzie, to zawsze można poczęstować teściową. Pozdrawiam ;)

[@PanczoDragon]

Czy proces dojrzewania moze sie odbywać w lodówce? Czy wtedy jakoś zapakować ten boczek ?

[@SauteCookingSchool]

Może jak najbardziej, ale fajnie by było, gdyby boczek swobodnie sobie zwisał, a nie leżał na talerzy czy innym naczyniu. Ja wkładam do lodówki "badylek" na którym wieszam mięso. Boczku w nic nie pakujemy. Proszę dać znać jak smakuje :)

[@redlightchorzow]

czy zamykanie szczelne miesa bez peklosoli lub saletry jest bezpieczne? czy nie jest to idealne beztlenowe srodowisko dla rozwoju jadu kiełbasianego?

[@knosiemtrzy4294]

Ten kanał jest zdecydowanie za mało popularny.

[@SauteCookingSchool]

To niestety nie zależy ode mnie, chyba że coś robię źle. Ale na wszystko przyjdzie pora i pewnego dnia ruszy z kopyta 😀😀😀

[@darekmalmon8780]

Witam zrobiłem boczek wygląda ok choć na jednym kawałku zrobił mi się wykwit pleśni biały czy mięso jest zepsute?

[@SauteCookingSchool]

Czy to jest pleśń, czy może "wyszła" sól?

[@michaelgrudniov4510]

Chyba zapomniał Pan o cukrze i soli, a może to wersja na samych przyprawach?

[@SauteCookingSchool]

Na pewno nie zapomniałem. Na początku filmu podałem procentowy skład przypraw 😜

[@michaelgrudniov4510]

@@SauteCookingSchool a to super, bo już myślałem, że jest nowa metoda suszenia na mokro 🤣

[@iwonastaszkiewicz-grabarcz6260]

Bardzo ciekawy przepis. Mam jednak pytanie dotyczące temperatury w jakiej powinien dojrzewać boczek. Robię w taki sposób dojrzewający schab i wieszam go pod sufitem w kuchni, w przewiewnym miejscu. Temperatura wynosi ok. 20 - 23 stopnie.

[@michallesz2]

Najlepiej jest schab i boczek wymieszać w soli a następnie położyć go na talerzyku do lodówki , by mogła odcieknąć woda i mięso odpowiednio się nasolić. Jeśli chcemy aby mięso było mniej nasolone to wystarczy 12 godzin , jak więcej to na 1 dzień. Potem wylewamy wodę z talerzyka a mięso płuczemy pod bieżącą wodą i wkładamy ponownie do lodówki. I mamy już gotowe mięso. Jest soczyste i czerwone nie jest przesuszone a przyprawy to możemy sobie dodać podczas jedzenia , zawsze to będzie i świeże i bardziej aromatycznie. Im bardziej proste metody tym produkt traci mniej walorów smakowych.

[@SauteCookingSchool]

Optymalna tempera dla boczku i schabu to około 17°C, ale w warunkach domowych taka temperatura jest trudna do osiągnięcia. Dlatego moje wędliny też dojrzewają w podobnych temperaturach jak u Pani. Wilgotność powietrza pomijam.

[@chrisdziegielewski8262]

Mam pytanie do autora przepisu...wszystko super aczkolwiek ilość jałowca mielonego (40g na kg) jest nadzwyczajnie b. wysoka. Poważnie? z całym szacunkiem. Pozdrawiam...

[@SauteCookingSchool]

Dziękuję za komentarz. Ilość jałowca w pancettcie waha się od 3,5 do 4,5% wagi surowego boczku. U mnie w przepisie jest to wyśrodkowane. Zapewniam, że jałowiec nie dominuje smaku mięsa.

[@xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx2093]

dzień dobry, jakiej soli Pan używa, czy peklosoli?

[@SauteCookingSchool]

Użyłem zwykłej soli kuchennej, niejodowanej :)

[@MsWisek]

Nie wiemy do czego powiedz:)

[@michallesz2]

Boczek był już gotowy po pierwszym wyjęciu z torebki foliowej. Więc dalsze zabiegi są bez sensu , ponieważ następuje tylko przesuszenie boczku. Jednak boczek musi mieć w sobie pewną ilość wody by był bardziej soczysty a nie suchy.

[@SauteCookingSchool]

Niestety jest Pan w błędzie. Proponuję wykonać doświadczenie. Przygotuje Pan boczek w/g obojętnie jakiego przepisu (nie koniecznie mojego) i podda go procesowi dojrzewania. Pod koniec proszę nastawić drugi boczek bez dojrzewania i porównać smak, kolor i konsystencję. Zapewniam, że zauważy Pan ogromną różnicę. To samo tyczy się np: suszonych ryb. Portugalskie bacalao (notabene produkowane w Norwegii) nabierają smaku właśnie dojrzewając w ostrym, morskim powietrzu i wysychają na przysłowiowy wiór. Sól oczywiście konserwuje rybę, ale smaku i aromatu dodaje jej dojrzewanie i suszenie. Jeżeli chce Pan wykonać kolejne doświadczenie, tym razem z rybami, to zachęcam do solenia śledzi. Te leżące w soli przynajmniej trzy tygodnie mają zupełnie inny smak, niż te solone przez dzień lub dwa. O szynce parmeńskiej czy jamon nawet nie wspomnę. A i nasza kiełbasa polska surowa należy do wędlin dojrzewających.

[@krystianemeryt6650]

Co na to muchy,mają ubaw?

[@SauteCookingSchool]

Ze względu na sporą zawartość soli mucha nie siada 😀😀😀

[@dvlti6475]

Z cebulą wszystko jest dobre XD

[@SauteCookingSchool]

I z coskiem 😂

[@145rafal]

podsuszany na tzw. karniszu a dojrzewający to jest duża różnica

[@SauteCookingSchool]

Przygotowanie mięs dojrzewających można podzielić na trzy fazy, a w przypadku pancetty nawet na dwie. I nie jest to podsuszanie na "karniszu". Pierwsza faza to peklowanie, na mokro, sucho czyli jak kto woli i zazwyczaj przebiega w temperaturze 2 - 4 st. Druga faza to tzw. przepalanie, temp. to max 8 st. a czas nie dłuższy niż dwa tygodnie. No i trzecia faza czyli dojrzewanie, czas max dwa tygodnie, a temperatura to maksymalnie 15 st. W moim przepisie na pancettę faza druga i trzecia są połączone, czyli czas to ok. 2 tygodnie a temperatura to 15 st. Oczywiście przepis dotyczy tylko wykonania produktu w warunkach domowych, i temperatury i czas mogą się różnić w zależności od warunków. Jedni dysponują strychem czy poddaszem o stałej temperaturze i przepływie powietrza a inni mają do dyspozycji tylko balkon lub tylko parapet. Wilgotności otoczenia w przepisie nie brałem pod uwagę.

[@DyIIu]

@@SauteCookingSchool "No i trzecia faza czyli dojrzewanie, czas max dwa tygodnie" Bzdury opowiadasz ja dojrzewam wędliny od kilku miesięcy do kilklu lat. To co tutaj przedstawiłeś to spoko przepis na wedlinę suszoną a z dojrzewaniem to nie ma nic wspólnego, jak większość starasz sie usunąc wilgoć gdzie jest ona niezbędna przy dojrzewaniu.

[@piotrklejnowski7563]

Nie suszyć w ciepłym miejscu bo nie nabierze smaku i aromatu.

[@janekkos334]

Tradycyjna pancetta jest zawijana w rulon i dojrzewa w innym klimacie a to co tworzysz to peklowany boczek a później podsuszany do włoskiej pancetty mu bardzo daleko. Wędliny z południa europy w naszym klimacie się "średnio" udają.

[@SauteCookingSchool]

Dziękuję za komentarz. Arrotolata czyli zawijana, to nie jedyny rodzaj pancetty produkowany we Włoszech. Jest też pancetta nie zwijana, w postaci płatu boczku i nazywa się stesa lub tesa w zależności od regionu. Jeśli chodzi o klimat, to tego nie zmienimy, ale i tak Włosi mieszkający w miastach, produkujący dojrzewające wędliny w swoich mieszkaniach "dojrzewają" je w lodówkach. Może i jest to namiastka, ale uważam, że niezła i zachęcam każdego do zrobienia tego w domu.