Use My Secret Technique to Make perfect Brioche Bread and Milk Bread (Easy Kneading)

Hello everyone!
Today I’m teaching you how to make brioche bread and milk bread using my secret technique! Easy kneading.
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➼ Perfect Brioche recipe (Brioche bread at home recipe below)
Ingrédients:
• T45 flour (all-purpose flour or Gruau): 300 gr
• Salt: 6 gr
• Sugar: 40 gr
• Fresh yeast: 12 gr or 6 gr of dry yeast
• Egg: 90 gr
• Milk: 90 gr
• Butter: 90 gr
• Kneading: 4 min at low speed + 6 min at med-high speed + 4 min with butter
• Bulk fermentation: 30 min at room temperature + Fold then 10 h at 4°C
• Dividing
• Pre-shaping
• Rest: 10 min
• Shaping
• Final fermentation: 90 min at 27°C
• Baking: 16 min at 180°C
• Cooling on a cooling rack
♨️➼ This recipe yields one chocolate and almonds 400 gram-brioche ♨️
Ingredients:
• T45 flour (all-purpose or Gruau): 160 gr
• Salt: 4 gr
• Sugar: 23 gr
• Fresh yeast: 7 gr
• Egg: 50 gr
• Milk: 50 gr
• Butter: 50 gr
• Chopped caramelized almonds: 30 gr
• Chocolate chips: 30 gr
See you soon on boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez
Subtitles by: Mygardon Translation

[@baker_canner]

That's great that you are willing to consider other input, test it out, and change your techniques if warranted. I always enjoy your videos.

🙏🙏

[@labaunedenis9881]

J'avais loupé cette vidéo... je suis très surpris... intéressant...👍👏 la seul fois où j'ai vu cette façon de faire en incorporant le beurre direct était un avec un petrissage au robocoupe...

A pas mal j'aimerai bien tester le robot coupe effectivement 🙏

[@711claudius]

Bravo Fabrice pour cette leçon d'humilité ! Combien de personnes se remettent en cause après tant d'années d'expériences ? En tout cas merci pour ces vidéos géniales et professionnelles

Merci beaucoup pour votre message

[@samlou93]

Vraiment top cette vidéo. Elle me sera d'une grande utilité pour mon CAP blanc dans 5 jours.

Yes tout à fait !! Courage

[@mireillecandelle2841]

C'est merveilleux de vous voir préparer ces belles recettes et nous faire découvrir vos idées générales Un très très grand merci bravo chef

Avec plaisir

[@sarahzambrana4373]

Bravo chef, merci de partager votre secret, c'est magnifique

Merci infiniment

[@didier241]

Bonjour merci pour vos tuto , parfait , que du bonheur le résultat est parfait

Merci beaucoup

[@albertf.9770]

Super le test alors finalement on ce prend pas la tête on balance tout en même temps et on constate bien qu’il y’a aucune différence 👍👍

Exactement

[@mimi-cv8ft]

Super merci pour ce test comparatif, je ferais comme vous .. mettre tout les ingrédients d'un coup😊🤗

Yzs oblige

[@pierrechampouillon776]

Super travail ! très enrichissant ! merci pour le partage !

Merci beaucoup pour ton message

[@benoitbourgeois5386]

Merci pour la vidéo, la question qui se pose, en mode apprentissage le beurre après et en mode entreprise on mélange tout 🤝👍

Tout à fait il faut comprendre et surtout comparer

[@marie-laureravry7736]

Avant de préparer le cap je mettais le beurre avec les ingrédients et parfois fondu. Je pétrissais à la main. Franchement je vais reprendre cette méthode après le cap👍 merci chef super test!

Génial !

[@tofftof1675]

Encore merci pour toutes tes vidéos toutes plus interessantes les unes des autres. Au top !

Merciii

[@TiffannyDoll]

Lol, je ne peux pas m'empêcher de rire au résultat du test parce que chacun y va de sa petite théorie et au final TOUT marche. Je vais gagner un temps fou en production. Tout dans le batteur, allez zou. Merci chef pour ce test. Très divertissant.

Exactement !!!

[@carlap.5618]

Merveilleux de voir ce test comparatif réalisé par un professionnel! Merci beaucoup pour toujours partager vos connaissances! 🤩

Un grand merci !

[@remiprivet5707]

Énorme, on en apprend tous les jours 😂 bravo chef !

Merci à toi

[@vincentremazeilles504]

Impressionnant ! Merci pour ce comparatif très complet. Effectivement on va changer de méthode. C'est bluffant mais logique au fond. Merci Chef !!

Avec plaisir 👍

[@danielpelissier3939]

Un ami reconnu dans le milieu Berry Fahra défend cette technique depuis très longtemps déjà...mais il est compliqué de faire changer les façons de faire transmises, et devant être suivies à la lettre. 😉

[@francisadnet7350]

@@danielpelissier3939 De mémoire il propose de faire un sablage farine beurre puis d'introduire les ingrédients restants de la recette

[@philippestaelen]

S'il n'y a pas de différence, en épreuve CAP c'est toujours cela de gagné ! Super !

Exactement

[@vaininarussello6511]

Merci pour cette vidéo, je vais tester cette nouvelle méthode...

Bon courage

[@nadiafrei4954]

Très sympathique 😍Merci beaucoup 😘👍

Merci beaucoup pour votre message

[@LePetitBat]

Merci pour cette vidéo ! Je sais pas ce que tu en penses, mais je pense que mettre le beurre en deuxième temps c'est vraiment mieux quand on pétrit à la main. Je me base sur tes vidéos pour faire mes brioches, et ce qui marche le mieux pour moi c'est pétrir sans le beurre, abaisser un peu, incorporer uniformément le beurre en massant sur la pâte abaissée, puis finir le pétrissage. Si tu as de meilleurs conseils je suis très preneur ! :) merci pour les vidéos

Yes il faut s'adapter et surtout avec les farines c'est difficile à dire. Bon courage a vous

[@bioman791]

Slt Superbe vidéo comme d hab. Toujours un plaisir. Bon week end

Merci à vous

[@nathalielagier7637]

Merci pour cette vidéo, je teste rapidement 😁👍🏻

Merci à vous

[@yannicklescure]

Excellent test! Vidéo à garder sous le coude. 😃

A merci grand chef ... et bientôt on va pouvoir voyager et ça c'est bon !!

[@nicolasmorel66]

Super la vidéo et j’adore la conclusion 😀

Mercii

[@nhlevy]

Merci pour ce test rigoureux. Pensez vous que les conclusions sont aussi valables pour le pétrissage à la main ?

Oui je pense mais.... il faudrait essayer

[@nguyenthikimloan1092]

Many thanks master chef

Merci à toi

[@danielpelissier3939]

Merci pour ce test 👍.

Merci à vous

[@francoisc3042]

Bonsoir Bonjour Fabrice, tu avais l'idée de faire un pain de sable comme dans le désert. As tu des idées pour le faire?

Pas pour le moment mais je vais trouver ca

[@francoisc3042]

@ Fabrice pour le confort est ce que tu peux trouver un papier pour protéger le pain? Le papier cuisson risque de de bruler. Faut il mettre une ou des pierre dans le feux? Autrement si ton sable est à 400 / 500 degré tu peux faire cuire ton pain. Oui pourquoi ces pays ont de pain qui ressemble presque à des crepes. Des pains larges étalé? Je pense que le mode de cuison en est la cause.

[@zianifarid640]

Le genre de test chiant auquel on pense mais qu'on ne fait jamais parce qu'on a autre chose à faire : merci beaucoup !

C'est clair surtout en entreprise c'est le chaud de prendre le temps

[@AnneCHEVALIER65]

Superbe vidéo ! Donc si j’ai bien compris (car la recette écrite est différente), pas de pointage à température ambiante et 1 h seulement au froid ? Merci

Oui 1h au froid pas de problème pour la brioche

[@NANOUASCHERI]

Merci pour cette video très instructive. En résumé si on mets tous les ingrédients en même temps, on pétrit 8 ou 10 mn ?

4+ 7 environ

[@NANOUASCHERI]

@ merci et bonne journee

[@tinoutina3384]

Bonjour , merci pour ce comparatif qui est très intéressant . Bonne journée .

Merci à vous

[@Yonysia]

je pense surtout que l'adjonction de beurre en fin de pétrissage c'est surtout pour voir la tenue de pate en début de pétrissage selon les différentes farines...si l'on connait déjà sa farine je pense qu'il est inutile de mettre le beurre à la fin car l'on vois bien que le résultat est je dirais même meilleur ! Par contre que se passerai t'il si l'on tombe avec une farine un peu plus problématique que l'on ne domine pas ? En tout cas félicitation^^

A Ca il faudrait voir effectivement

[@Yonysia]

@ En tout cas j'aime quand on brise un peu les règles communément admise...ça permet toujours d'approfondir les recherches sur de nouvelle technique se qui évite la stagnation et pour cela il n'y a que voir se que la pâtisserie d'aujourd'hui est devenue ! Pour le pain et viennoiserie je pense que la méthodologie à suivre est la même.

[@julienperez9725]

Encore une super vidéo !

Merci beaucoup 😁

[@natiphabentouati7782]

Video hyper instructive 👌👌👌

MERCIIII

[@HelloHello54321]

Bonjour Comment faire pour ne pas que la brioche ait trop le goût à la levure?! Merci et merci pour vos précieux conseils.

Pas trop de levure et bien laisser le pointage de 10h au froid et une bonne pousse a 28°

[@HelloHello54321]

@ Merci pour votre gentillesse et votre disponibilité... Je vais suivre votre savoir-faire à la lettre et enfin me débarrasser de ce goût de levure 😉 Mille Mercis.

[@margueriteancel2361]

Bonjour, merci pour votre superbe vidéo. Je me demandais s'il est possible de remplacer le beurre par du beurre clarifié pour la fabrication de croissants, brioches ou autres viennoiseries ?

Peux être effectivement mais j'ai jamais tenté

[@margueriteancel2361]

@ Une petite vidéo sur le sujet pourrait être intéressante, qu'en pensez-vous ? :)

[@Cbouli]

On se casse bien le cul pour pas grand chose parfois :-D Merci pour ce comparatif très pro ! En attendant d'avoir un vrai robot pâtissier (bientôt ^^), je vais continuer avec ma technique de la brioche au monsieur cuisine de Lidl afin de ne pas trop faire chauffer l'appareil : c'est certainement moins bien pétri, mais je ne fais pas tourner l'appareil 10min avec une pâte quand même dure. Merci et continue, c'est top !

🤣🤣 c'est sur

[@julient.6311]

inintéressant, j'aime bien ces vidéos qui remettent en question les idées reçues. Mais alors la question est : d’où vient cette pratique répandu de mettre le beurre dans un 2eme temps?

Bin des anciens... donc faut travailler tout ça

[@julient.6311]

@ Oui mais ils étaient bien arrivés a cette conclusion pour des raisons pragmatiques. Ils ont du expérimenter aussi à leur époque. Mais probablement que les farines étaient différentes, leurs moyens techniques bien moindre que maintenant. Il faudrait étudier l'histoire de la pâtisserie pour cela. En attendant je vais tester cette recette ;)

[@itskokilulu1330]

Je pense surtout que les farines étaient pas régulières à l'époque. Donc beaucoup de travail a l'oeil.

[@fabnagoya]

bonjour , levure fraiche ou sèche pour cette délicieuse préparation ? amicalement....

Fraiche.. mais ça fonctionne avec la sèche bien entendu.

[@gauducheauloic9572]

Merci pour pour cette vidéo je voulais savoir que été la référence de votre robot que vous utilisez dans la vidéo merci de d'avance

ce sont des DITO saMA Pro 7litre

[@gauducheauloic9572]

@ OK merci beaucoup il existe aussi le modèle 5 litre non on peu faire combien de quantité de pâte avec merci

[@fatchikhi]

aie aie aie aie la vérité champion du mondeeeeeee

LA VERITÉ !!!!

[@fatihafatoha3078]

Merci chef

Merci à vous

[@gejo6666]

Bon on va essayer en mettant tout dans la cuve ! Par contre le fait de pétrir tout en même temps ne fait-il pas monter trop en température ?

Non au contraire

[@karinesteulle2428]

quand tu dit brioche, c'est bien du pain brioché?

c'est assez proche les deux effectivement

[@richardcarret5238]

bonjour super vidéo comme dab ... sinon un test de robots grand public tu commence a avoir de la notoriété les marques devrais joué le jeux !!!!

Oui mais faut qu'on m envoi 6 robots🤣

[@richardcarret5238]

continue comme ça ils vont te faire signe lol @

[@Max-0000]

Merci

Merci a toi

[@franciscabriois4108]

Merciiîii !! 👍

Avec plaisir 😁

[@inestraccoen9041]

Est-ce qu'on peut faire un pain suisse et pain aux raison avec votre base de brioche ?

Oui sans problème

[@guillaumeondet7574]

La levure directement sur le sel ? Je croyais qu'il ne fallait pas les mettre en contact les 2

Pffuu ça c'est qu'il faut pas que ça reste 2h en contacte mais sinon pas de problème. C'est pas la mort t'inquiète

[@scianameajose9080]

Mais bien sûr c est que je fais depuis des le beurre en début de pétrissage pas de différence en boulangerie moins on s embête plus le résultat et bon amitiés en cette fête de st honoré

Merci José à toi aussi

[@Corvinus96]

Bonjour chef ! Étant encore plus paresseux, je me demandais s'il était possible de faire cette recette en respectus panis, avec incorporation du beurre fondu dès le départ ?

Oui franchement ça ce tente

[@zorrodiego4818]

Bonjour, Je ferais volontiers ce test, etant un adepte de la brioche pour moi c'est 50% de beurre pas de lait car pour moi cela deviens du pain brioché. A faire les tests en effet et quelque peu dubitatif car la matière grasse detruisant le gluten et au vu de mes résultats je pense qu'il y a toujours un intérêt d'incorporer le beurre en 3eme partie su pétrissage. Au plaisir d'échanger

Il faut tester vraiment !!

[@zorrodiego4818]

@ mais oui absolument, je suis toujours ouvert et prêt à tester, dommage que je ne puisse vous envoyer une photo de mes resultats sur KZbin 😉

[@suzannerigo943]

bonjour pourquoi laissez vous reposer une 1 h à froid et non à temperature ambiante?

Pour la viennoiserie c'est mieux nettement

[@Peluche54]

Un avantage "pratique" à l'incorporation du beurre après formation du réseau quand on travaille en manuel, peut-être ?

et bien;.... a tester

[@ook99]

Maintenant, on sait, et sans l'aléa d'un "amateur" comme moi :) Merci !

Génial ! tout a fait

[@pampersgirl62]

Bonjour, a l'examen, les élèves ont ils droit à leur carnet de recettes ou doivent ils les connaître par cœur ?

Cette année carnet de recette autorisé

[@Aichinatonne]

Bonjour, avez vous déjà essayé de mettre du beurre fondu au lieu du pommade? Personnellement je ne vois pas de difference (je ne suis pas pro)

Pareil il faudrait faire un véritable essai... Sablage + normal + Fondu

[@danielpelissier3939]

Sûrement qu il faudrait l ajouter en bassinage, tout comme on peut faire avec l'huile. Mais le goût du beurre fondu difère de celui qui ne l est pas...c est moins bon.

[@elvisdossantos1356]

C interessant... comme quoi 😃

Merci

[@Nanou336]

Gain de temps au cap merci pour cette vidéo et merci pour tout ce que vous faites pour nous 🙏

Avec plaisir

[@rosalievanvooren3721]

Bonjour chef, serait-il possible de connaître le nom du modèle de robot que vous utilisez ? Bien à vous. Rosalie

Dito sama 7l. Trop fort les batteurs

[@rosalievanvooren3721]

@ Merci chef

[@kevinclement21]

Perso je pétrie ma brioche au spi en pvl tt dès le départ 45min en 1ere ( 20kg) je la trouve beaucoup plus moelleuse le landemain que si on pétri avec de la 2eme 50% hyd que des oeufs 500g beurre Effectivement sur grosse quantité c'est plus long mais le landemain ça a rien à voir je t'invite à montrer les différences de conservation car j'ai l'impression que les gens y font de moin en moin attention alors que c'est super important

A peux être faudrais comparer pour être sûr mais en.entreprise c'est la course

[@kevinclement21]

@ on est pas censé attendre les machine on fait autre chose pendant ce temps là que ça pétrisse 20 ou 40min ça change pas grand chose surtout que la on a pas besoin de s'en occuper ducoup tout au départ et on revient quand le pétrin s'arrête

[@sammydaboul6781]

Hello! Je viens vers toi car je ne comprends pas pourquoi ma brioche m'a semblé plus salée que d'habitude (je suis à 20g de sel kilo) Qu'est ce qui pourrait expliquer ça? J'ai eu un temps de pousse plus long que d'habitude, la fermentation a-t-elle laissée l'aspect salé de la brioche se développer? Merci pour ton aide.

Non la fermentation c'est pas possible .. Peux être un problème de pesée ou autre mais Sion je vois pas trop .. sorry

[@sammydaboul6781]

@ merci pour ta réponse, je ferai plus attention. Merci encore au plaisir de profiter du contenu

[@ncoyouth]

C'est bien ça le problème, on nous vend la brioche au prix du pain de mie. Beaucoup de Boulangeries (hélas) substituent (+ ou -) les oeufs pour du lait. Pour moi la brioche , c'est à l'oeuf uniquement. Pour preuve, dans une des meilleures Boulangeries de Reims (tout bio en plus..), leur pain est à tomber mais la brioche à la mie blanche, chercher l'erreur.

Oui pour sur. Ca c'est une belle brioche mais qui ce conservera moins bien pour sur. Belle parole

[@stephanebillardon6190]

Bonjour sa c'est parfait merci beaucoup toujours à la recherche de mieux faire, continuez de travailler autant, vous serez récompenser dans les années à venir, Pourquoi ne pas faire plaisir, avec un vrai public de 10 ou 15 personnes, toutes personnes amène les produits, tout temps n'ayant un procole sanitaire au top. Bonne continuation.,de vous regarder avec plaisir ,actions transpirations, éxécution, le pétrissage on connaît (le bâtiment maçon et couvreur). Cdt SB FB

Merci à vous Oui après le covid on va faire des choses plis costaud ... Entre amateur et passionnés

[@patriceperon8369]

Et pour le gustatif, y a t’il une différence ?

Aucune

[@hugonoharet2690]

Slt il y a la méthode du sablage pour la brioche qui est pas mal un petit gain de volume

Alors juste les test me montre l'intérêt ... les on dit moi je m'en souci pas trop.. Faudrait que je fasse un essai pour vérifier.. mais la y'a pas photo

[@MarieMillescamps83120]

Quel gagne temps au CAP👍

A super trop fort ceux qui adopte la technique

[@carlito3367]

Pétrissage par sablage ?

Même pas de sablage ... all In

[@mastefaury9003]

combien de tps de cuisson🤔

Environ 22min à 160°

[@chantalrampal7167]

👏

Merci

[@benoitvantighem3845]

Pourrais tu regarder pour la cougnol du Nord la vrai ,g bien une recette que je peux t'envoyer mais g un doute sur le process vu toutes tes vidéos sur les brioches.

A oui avec plaisir

[@jeromeallard4601]

Ah oui. J'avais également envoyé une recette d'un vieux livre au chef pour qu'il réalise / trouve une recetre d'un boulanger pour réaliser la cougnolle en vidéo. Donc impatient! Il n'y a plus qu'à Chef! ;-)

[@alexa5763]

Pourquoi ma pâte ne lève pas ? Svp

Bonne question

[@phoebegavrot3192]

c'est quand même curieux que sur le PAL il y a plus de volume !

Bin moins riche donc normal

[@phoebegavrot3192]

@ euh non je voulais dire la version beurre ajoutée aprés

[@lambertveneto4601]

Déjà t pains au lait defoncent alors briochés çà doit être quelque chose!

Ma c'est la technique qui va changer

[@jeminybernard7531]

De ouf aucunes différences va savoir pourquoi en apprentissage on te bassine autant pour mettre le beurre a la fin je remarque juste que les pâte avec beurre au début son sortit plus blanche a la fin du pétrissage.

Excellent commentaire

[@boul9025]

On nous à souvent répété le beurre en début de pétrissage au delà de 10% du poids de farine aurait tendance à freiner création réseau glutineux...ben tu viens de prouver que non... Donc je vais dès demain faire mes petits essais aussi dans mon fournil Et je suis sûre de gagner du temps de pétrissage 👍

[@julienthomas8193]

Bonjour , pouvez vous refaire un test avec un minimum de 500 gr de beurre au kilo de farine , pour une vrai brioche , Votre recette de 300gr de beurre au kilo de farine c’est du pain brioché et non une brioche , merci

Alors n'hesitez pas à me transmettre la législation concernant la brioche! (si vous en trouvez une)

[@dje33]

@ Dans mon travail, on fabrique une partie des brioches industrielles avec 100% d'huile et 0% de beurre. Les produits ont l'appellation Brioche. Je pense que la législation n'impose pas une quantité minimum de beurre pour une brioche.

[@patriciadolbleskin2748]

Pourquoi portes tu le masque? C'est super désagréable ? 😂😂😂

Bin j'était dans un établissement scolaire c'était obligatoire

Mais maintenant plus de masque et même tourner les videos en claquettes 😂😂

[@patriciadolbleskin2748]

@ eh oui! Vivement que ça s'arrête 😉😉

[@patriciadolbleskin2748]

@ 😎😎😎😎 c'est la fête!