ปลุกชีพยีสต์ธรรมชาติ และ สารพันปัญหาการทำขนมปังซาวร์โดว์ มากองกันตรงนี้ เราจะตอบให้

[@JnirBlanco]

น่ารักทั้งสองท่านเลยค่ะ ได้ความรู้ ได้ความขำ ชอบมากค่ะ ขอบคุณมากๆค่ะ

[@hair_stationhair6180]

ดูเพลินดีครับไม่เครียด กับการเลี้ยง การทำจนเกินไปครับ

[@patnareeasav]

แป้งที่ทำขนมปังแต่ละก้อนใช้กี่กรัมค่ะ❤ ขอบคุณล่วงหน้าค่ะ หวายขนาดไซส์เท่าไหร่ค่ะที่ใช้ขึ้นรูป

[@FoodedCo]

ปกติที่เราใช้อยู่ เป็นเบบ oval / batard size 21*8*15 cm - ใช้แป้งขนมปังแห้ง 300 g - ออกมาเป็น Dough 650 g +/- 50 กรัม ได้ค่ะ

[@patnareeasav]

@@FoodedCo ขอบคุณมากๆค่ะ

[@bkkcats]

ขอบคุณครับ เข้าใจง่ายมากครับ

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ ฝากติดตามต่อไปด้วยค่ะ

[@lomphu7291]

ผมเลี้ยงด้วยลูกเกดครับ..แต่วันที่เลี้ยงวันแรกกับวันที่2แอคทีฟมากจนล้นทะลักเพราะอากาศร้อนมากวันนั้นคับแต่พอวันที่3น้องเขากลับเหมือนจะตายคือแอคทีฟน้อยลงผมเติมแป้งและน้ำเข้าไปแล้วบ่มไปอีกน้องก็ยังไม่แอคทีฟเท่าไร..ต้องทำไงดีครับหรือแท้จริงแล้วเราอาจจะไม่ต้องรอ3วันหรือ7วันตามทฤษฎีครัย..รบกวนตอบให้ความรู้ทีครับอยากทำให้ได้จะได้ภูมิใจอิอิ

[@FoodedCo]

เอาจริงๆ ยังไม่เคยลองทำด้วยลูกเกดเลยค่ะ แต่ที่เข้าใจ เราเลี้ยงลูกเกดเป็นน้ำยีสต์ ที่มีฟองก่อน สัก 3-4 วัน แล้วค่อยนำน้ำนั้น มาเลี้ยงกับแป้งให้ขึ้นฟูประมาณ 2-3 เท่า แล้วก็ใช้ตีแป้งค่ะ น้ำเคยแต่ เลี้ยงน้ำยีสต์ข้าวโคจิ ที่เราเลี้ยงเป็นน้ำยีสต์ข้าวให้ขึ้นเป็น ฟอง ประมาณ 4 วันก่อน พอเกิดฟองแล้ว มันก็จะมียีสต์ในนั้น เรานำน้ำยีสต์ มาเลี้ยงกับแป้งค่ะ เคยทำเป็นคลิปไว้ ชื่อ sakedane chocco bread ค่ะ เลยคิดว่าการทำน้ำยีสต์อื่นๆ ก็น่าจะหลักการเดียวกัน ลองทำดูค่ะ

[@dozotoy26]

เราเก็บ1ปีไม่เคยให้อาหาร นำออกมาให้อาหาร 1:1:1 ใช้เวลา66ชม. มันขึ้นมา50%จากนั้นให้อาหารต่อ 1:1:1 ใช้เวลา4ชม.ขึ้นมา3เท่า ไม่ต้องเสียเวลาคิดสูตรแต่เสียเวลาหลายวัน และการเลี้ยงยีสต์ไม่จำเป็นต้องเลี้ยงเยอะ 20-50กรัมเหลือเฟือ ไม่เช่นนั้นจะมีปัญหาแบบเจ้าของคลิป จะทิ้งก็เสียดาย

[@FoodedCo]

ถูกต้องค่ะ ไม่จำเป็นต้องมีเยอะจริงๆ ค่ะ

[@NaruemolNoppiboonNGOENDEE]

ขอรบกวนขอความรู้และขอคำชี้แนะด้วยค่ะ การเลี้ยงตามอุณหภูมิห้อง หมายถึง ห้องที่ไม่ต้องเปิดแอร์ อุณหภูมิทั่วๆไปบ้านเรา คือราวๆ 30-37 องศา ยีสต์ก็โตได้เหมือนกันเหรอคะ ส่วนตัวลองเลี้ยงในห้องปกติไม่เปิดแอร์มาหลายรอบแล้วค่ะ(อุณหภูมิ 30-37 องศา) แต่ละวันก็ตักออกและให้อาหารสม่ำเสมอนะคะ แต่ผลที่ได้ไม่ดีเลยค่ะ นอกจากไม่ฟูขึ้นเลย แถมมีน้ำสีเหลืองๆ(น่าจะเป็น hooch ตามที่แอดมินเรียกค่ะ)ออกมาด้วยค่ะ หรือเราให้เวลาในการเลี้ยงยีสต์5 วัน มันน้อยเกินไปมั้ยคะ ต้องให้เวลามากกว่านี้อีกมั้ย แต่มันมีน้ำสีเหลืองๆออกมาตั้งแต่วันที่ 2 แล้วนะคะ ตอนนี้เริ่มถอดใจแล้วค่ะ ช่วยแนะนำด้วยค่า ปล. ใช้แป้งหงส์ ถุงสีเขียวค่ะ รบกวนด้วยค่ะ

[@FoodedCo]

อุณหภูมิ ที่ดีจะประมาณ 29-30 C ค่ะ ถ้าเกิดร้อนกว่านั้น ต้องเลี้ยงทุกๆ 8 ชั่วโมง หมายถึงเลี้ยงวันละ 3 รอบค่ะ อากาศร้อน จะทำให้ยีสต์ทำงาน กินอาหารเร็วขึ้นค่ะ ใช้แป้งหงส์ก็เลี้ยงได้ค่ะ เพียงแต่อาจต้องเพิ่มรอบการเลี้ยงค่ะ เลี้ยงเมื่อยีสต์กลับลงมาเกือบจุดเดิมได้เลยค่ะ

[@sasathonchinawong5457]

คลิปนี้ดีมากเลยค่ะ คำถามโดนทุกข้อเลย ได้ความเข้าใจมากขึ้นค่ะ ขอบคุณมากนะคะ

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ มีคำถามเพิ่มเติมสามารถสอบถามเข้ามาได้ตลอดนะคะ

[@nabilshafiq]

คลิปหลายๆคลิปมีประโยชน์มากๆค่ะ ชอบมาก กดแจ้งเตือนตลอดค่ะ 🥰🥰 ส่วนตัวไม่ได้ไปเรียนที่ไหนค่ะ อ่านเอง ดูยูทูปแล้วลองทำ ก็ทำได้ค่ะ ออกมาดีค่ะ แต่ทำด้วยความไม่เข้าใจแบบ 100% เพราะบางครั้งมันก็พังค่ะ ทั้งๆที่ทำแบบเดิม อยากถามว่า ถ้าทำอุณหภูมิบ้านเราค่ะ (27 องศาเป็นต้นไป) ถ้าเราต้องการโพรงใน hydration น้อยๆ ต้องพักนานก่อนพรูฟตะกร้า รสชาติจะเปรี้ยวกว่าเดิมมากมั้ยคะ (อยากได้ทั้งโพรง ทั้งรสโยเกิร์ต ในอุณหภูมิที่ มากกว่า 27 องศา 😅 มีคำแนะนำมั้ยคะ)

[@FoodedCo]

ปกติ ความเปรี้ยว เกิดจากการหมักนานๆ ในอุณหภูมิที่เย็นๆ ตอน retard ค่ะ ถ้าทำที่อุณหภูมิ 27 องศา โดว์จะขึ้นเร็ว เวลาพักในอุณหภูมิห้องปกติ ก่อน retard จะไม่ได้ทำให้เปรี้ยวขึ้นค่ะ

[@jarujanna621]

ดีมากๆๆๆๆๆ คลิปนี้ ขอบคุณค่าา

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ

[@keta00999]

พอมีหนังสือทำขนมปังแนะนำบางไหมครับ อยากเข้าใจถึงแก่นแท้เลย ไม่ค่อยมีเวลาดูคลิปเลย

[@FoodedCo]

ชอบขนมปังแนวไหนคะ - หนังสือ ภาษาอังกฤษ ได้ไหมคะ เพราะส่วนใหญ่ตำราจะเป็นอังกฤษค่ะ

[@keta00999]

@@FoodedCo ได้ครับยินดีมาก ขอบคุณมากๆครับ หนมปังฝรั่งเศส ยีสต์ธรรมชาติประมาณนี้ครับ

[@FoodedCo]

www.thespruceeats.com/best-bread-cookbooks-5076856 เล่มที่แนะนำสำหรับ เบสิค คือ Flour water salt yeast แนะนำ สำหรับ Sourdough คือ Tartine Bread ค่ะ

[@imblessedbeautifulblessing1031]

อยากถามว่า เคยล้มเหลวกี่ครั้ง กว่าจะมาถึงวันนี้ และ สำเร็จได้ค่ะ เพราะยีสธรรมชาติ ซาวร์โดว์ทำยากมากกค่ะในส่วนตัวค่ะ ท้อมากก ?

[@FoodedCo]

อย่าท้อค่ะ แรกๆ ก็ยากสำหรับทุกคนค่ะ แต่มันท้าทาย สนุกดีนะคะ แค่เราสังเกตเรื่องอุณหภูมิ กับเวลา อย่าเพิ่งเปลี่ยนสูตร ทำสูตรเดิมๆ แต่ปรับเรื่องเวลาการหมักแป้งค่ะ ทำใหม่ๆ อย่าเพิ่งทำ Hydration สูง ทำแค่ 65-70% ก่อนค่ะ ใส่น้ำเยอะ แล้วควบคุมยากค่ะ

[@orawan8835]

พอผสมแป้งกับ starter dough นวดไปแป๊บเดียว dough ก็ทั้งแฉะทั้งเหนียว Handle ไม่ได้เลยค่ะ

[@FoodedCo]

เป็นเพราะกรดไปทำลายกลูเตนค่ะ สาเหตุอาจะเป็นเพราะ - ยีสต์เกินเวลา ไม่ใช่ตอนจุดพีค หรือ ยีสต์มีกรดเยอะเกินไป แก้โดยเลี้ยงยีสต์ สัก 2-3 รอบ ก่อนใช้ - ตีโดว์อุณหภูมิ ร้อนเกินไป อุณหภูมิที่ดีควรอยู่ 24-26 C ตอนตีเสร็จแล้ว - Hydration สูงเกินไป หมายถึงน้ำเยอะเกินไปกว่าที่แป้งจะรับได้ค่ะ

[@punpranrelax415]

ขอบคุณคลิปดีดีค่ะ

[@FoodedCo]

ขอบคุณค่ะ ติดตามช่องของเราต่อไปนะคะ อยากรู้เรื่องอะไร ส่งคำถามมาได้จ้า

[@mammie-y4s]

อยากให้มีคำบรรยาย ไว้สำหรับผู้ที่มีปัญหาทางการได้ยินด้วยค่ะ 🙂

[@FoodedCo]

ได้ค่ะ บางคลิป ก็จะมีเหมือนกันนะคะ

[@sasiyawannpong7512]

ไม่ทราบว่า ทางโรงเรียนมีขายตัว starter มั้ยค่ะ

[@FoodedCo]

ไม่ได้ขายค่ะ แต่แจกฟรีให้เลย ถ้ามารับที่เซ็นทรัลลาดพร้าว นัดวันมารับได้ที่ Line @fooded เลยค่ะ

[@sasiyawannpong7512]

ขอบคุณนะค่ะ ไว้ขึ้นไปที่กทม จะนัดทางโรงเรียนนะค่ะ

[@vivoshop9755]

❤

[@Nattypkt]

ในคลิปเห็นใช้ถาดส่งขนมปังเข้าเตาอบเลย เตาที่สามารถวางถาดติดพื้นเตาแบบนี้ จำเป็นต้องมีแผ่นหินวางอีกมั้ยคะ

[@FoodedCo]

ปกติถ้าอบขนมปังนุ่มทั่วๆไป ก็ไม่จำเป็นต้องมีแผ่นหินรองก็ได้ค่ะ แต่ถ้าอบพวกขนมปังฝรั่งเปลือกแข็ง หรือ ลีนโดว์ ส่วนใหญ่ก็นิยม เตา deck oven แบบมีหินรอง ถ้าเตาของเราไม่มี ก็สามารถ ซื้อแผ่นหินแกรนิต แบบทนไฟมารองก็ได้ค่ะ แต่เท่าที่เราทำมา ก็ไม่จำเป็นต้องมีก็ได้ค่ะ

[@kriswongsetthanan3459]

​@@FoodedCo มีหินรอง กับไม่มี oven spring กับ ear ต่างกันมากไหมครับ

[@muntakitti960]

ถ้าใช้แป้ง200กรัม levain 60กรัม ต้องใส่น้ำเท่าไหร่ค่ะ

[@FoodedCo]

หมายถึงจะทำเป็น แบบแห้ง หรืออะไรคะ แล้ว levain ที่ใช้เป็นแบบ Stiff หรือ เป็น แบบ Hydration 100% คือ แป้งกับน้ำเท่ากันคะ

[@oraweeladnongkun5567]

ถ้าอยากเก็บ starter ไว้ในตู้เย็น ต้องเอาเข้าตู้เย็นหลัง feed ทันที หรือต้องให้ starter พองตัวก่อนแล้วเอาเข้าตู้เย็นคะ

[@FoodedCo]

ได้ทั้ง 2 อย่างค่ะ อย่าไปซีเรียส ถ้าเรามีเวลาก็ให้เค้าอยู่ ข้างนอกที่อุณหภูมิห้อง เหมือนให้เค้าวิ่งเล่นสัก 1-2 ชม. ก่อน หรือ จะเก็บเข้าตู้เย็นเลยก็ได้ค่ะ ไม่มีถูกมีผิดค่ะ

[@nathatrakoolsilp9019]

รบกวนถามนะคะลองเลี้ยงยีสต์มา3ครั้งล้มเหลวเพราะเป็นน้ำหมด แต่มาครั้งที่4ดูท่าว่าจะดี มาตกม้าตายตอนวันที่7ยีสต์ขึ้นเป็น3เท่าเลี้ยงแบบ1:1:1มาตลอดโดยแป้ง20/น้ำ20กรัม วันที่ให้อาหารก็ตักที่เราเลี้ยงออกมาใส่แป้ง20/น้ำ20พอวันที่7เราจะเข้าตู้เย็นเพื่เก็บไว้ก่อนยังไม่นำมาทำขนม แต่พลาดตรงที่ลืมตักออกมาก่อน แต่ไปใส่แป้งไปเลยที่20น้ำ20โดยไม่ได้ตักของเก่าออกเลย จะมีวิธีแก้ไขไหมคะ

[@FoodedCo]

หมายถึง ยีสต์ ของเก่า มี 60g อยู่แล้ว แล้ว ก็ เลี้ยงเพิ่ม เป็น 60 : 20 : 20 ใช่ไหมคะ ทำไปแล้วก็ไม่เป็นไรค่ะ ก็เติมแป้ง และ น้ำไปเพิ่ม อีก 40 : 40 ก็ได้ค่ะ คือขอให้เรามีการใส่ น้ำ และ แป้ง อย่างละเท่ากัน ก็พอค่ะ กรณีที่คุณทำ คือ ให้อาหารน้อย เค้าก็กินหมดเร็ว ก็ต้องน้ำมาเลี้ยงเพิ่มเร็วหน่อย

[@แพรวพรรณสุวรรณรัศมี-ฤ2ฅ]

การเลี้ยงยีสต์. คือต้องเลี้ยงเพิ่มไปเรื่อย. ๆ. ลดไม่ได้ใช่ไหมค่ะ. เช่น 1:1:1 1:2:2 1:2:2. แล้วให้อาหารครั้งต่อเป็น 1:1:1 เลี้ยงแบบนี้จะได้ไหมค่ะ

[@จารุพิชญารอดกระต่าย]

สวัสดีค่ะ ครูคะหนูเพิ่งลองเลี้ยงยีสต์ครั้งแรก เลี้ยงแบบไม่ตักทิ้ง เลี้ยงประมาณ 5 วัน เค้าเหลวๆมีน้ำๆ หนูเลยลองทำแบบที่ครูสอน ปลุกชีพเค้า ตอนนี้ก็ผ่านมา 5-6 วันแล้วค่ะ เค้าเพิ่งจะเริ่มขึ้นเมื่อวานนี้เองค่ะ วันนี้หนูลองเอาไปลอยน้ำ เค้าก็ลอยอยู่ได้สักพัก แสดงว่าใช้ได้หรือยังคะ หรือหนูควรเลี้ยงอีกนิด หนูหนูควรทำยังไงต่อคะ ขอโทษทีนะคะ มือใหม่จริงๆ ไม่แน่ใจว่าตัวเองเรียบเรียงคำพูดถูกหรือเปล่า แหะๆใช้ภาษาเบเกอรี่ไม่ค่อยเป็น ขออนุญาตใช้ภาษาบ้านๆแบบที่ตัวเองเข้าใจ คงไม่เป็นไรนะคะ ขอบคุณค่ะ

[@FoodedCo]

ไม่ต้องสังเกตเรื่องลอยน้ำแล้วค่ะ แต่ลองเลี้ยงยีสต์ เลอแวง 1 : แป้งขนมปัง 2 : น้ำ 2 วางอุณหภูมิห้อง 28-30 C ให้ขึ้น จากเดิมประมาณ 3 เท่า ภายใน 4 ชม ถือว่า แข็งแรงแล้วค่ะ

[@FoodedCo]

ลองดูเรื่องยีสต์ ในคลิปอื่นๆ ใน Playlist นี้นะคะ kzbin.info/aero/PLZ9kNKtaVK0xzlbRlEAzOs-_ygS8LuwsP จะมีคลิป ที่ Refresh Sourdough ก่อนนำมาใช้ค่ะ

[@จารุพิชญารอดกระต่าย]

ขอบพระคุณค่ะครู

[@stumstum]

ก่อนทำต้องเอายีสต์ออกจากตู้เย็นให้หายเย็นก่อนfeed มั้ยคะ

[@FoodedCo]

ไม่จำเป็นค่ะ เอาออกจากตู้เย็นแล้ว Feed ได้ทันทีเลยค่ะ

[@stumstum]

@@FoodedCo ขอบคุณมากค่ะ

[@terarate8615]

น้องเลี้ยงสองมื้อจน แข็งแรงแล้ว แต่ทำขนมปังไม่ทัน เราแช่เย็นยีสต์ไว้ เอามาทำอีกวันได้เลยมั้ยคะ หรือต้องทำอย่างไร

[@FoodedCo]

@@terarate8615 เข้าตู้เย็นช่องชิลล์ไว้ได้ แต่ถ้าให้ดี ก่อนใช้ นำมาเลี้ยงอีกรอบ ดูให้ขึ้น 3 เท่าจากเดิม ก็นะมาใช้ได้ค่ะ

[@amery5700]

ครูคะ ถ้าเราดึงออกมา 30 เราจะต้องใส่แป้งใหม่และน้ำเท่าไรคะ

[@FoodedCo]

หมายถึงตอนเลี้ยง ยีสต์เลอแวงใช่ไหมคะ เราเลี้ยง แบบ 1 : 1 : 1 คือ Levain 30 : แป้งขนมปัง 30 : น้ำ 30 ค่ะ แต่ถ้าต้องการเลี้ยงเพื่อปลุกชีพ เราจะใส่แป้งให้เยอะขึ้น เป็น 1 : 2 : 1 ดังนั้น ถ้าดึง Levain มา 30 : แป้ง 60 : น้ำ 30 ค่ะ ดูในคลิปนี้ นาทีที่ 3.30 อีกทีนะคะ

[@amery5700]

@@FoodedCo อ่อเข้าใจแล้วคะ ถ้าเราปลุกชีพแล้ว 1:2:1 เป็น 30:60:30 ปลุกเวลา 16:00น. ผ่านไป4 ชม. เค้าเริ่มขึ้น มาดูอีกที่ 08:00น. เค้ายังคงฟูขึ้นเกินเท่าตัวแต่ไม่ถึง 2 เท่าคะ หลังจากนี้ เราสามารถเลี้ยง 1:1:1 ได้มั้ยคะคือ 30:30:30 คะ มือใหม่มาก วนดูคลิบครูหลายรอบมากคะ😊🙏

[@แมว-ถ1ม]

เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ ครบ 7 วันจะนำมาทำ poolish สัดส่วน 1:1 ค่ะ หมักทิ้งไว้ 12 ชม แล้ว ขึ้นมายังไม่ถึง 2 เท่า(เกือบถึง) แบบนี้ต้อง ปลุกชีพรึเปล่าคะ ถ้าปลุกชีพ 1:1:1 รึเปล่าคะ แล้ว แล้ว ถ้า poolish ของเราเหมาะสมแก่การนำมาใช้ได้ เขาควรขึ้น 2-3 เท่าภายในกี่ ชม. คะ ปล. ยีสน้ำผลไม้เราสามารถเติมน้ำตาลระหว่างยังไม่ครบ 7 วันเพื่มได้มั้ยคะ เพราะฟองมันเริ่มไม่มาเลยเติมน้ำตาลไปเพิ่ม พออีกวันก็มาเลยค่ะ แต่กลัวมันเพี้ยนๆ ตอนนี้ไม่รุ้ต้องแก้ตรงไหน สับสนวุ่นวายดีค่ะ 55 😂😂

[@FoodedCo]

ยีสต์ธรรมชาติ ปกติ เราจะทำตัวหัวเชื้อ ไม่ว่าจะเป็น Sourdough Starter หรือ หัวเชื้อ น้ำยีสต์เอาไว้ให้มี จูลินทรีย์ที่มาพอ แล้วเก็บหัวเชื้อไว้ในตู้เย็น แล้วคอยนำมา ให้อาหารทุก ๆ 7-10 วัน เมื่ออาหารเค้าหมด ก่อนใช้ ต้องนำมา Feed หรือ refresh หรือ เลี้ยง ก่อนใช้ โดยใชอัตราส่วน ไม่ว่าจะเป็น หัวเชื้อ ๅ : แป้ง 2 : น้ำ 2 รอให้ขึ้นพีค ที่ประมาณ 3 เท่า แสดงว่าแข็งแรงแล้้ว ค่ะ นำมาตีแป้งทำขนมปังได้เลย ซึ่ง อัตราส่วน และ เวลา จะสัมพันธ์กับอากาศของแต่ละบ้าน และ ความแข็งแรงของยีสต์หัวเชื้อของแต่ละคน ซึ่งไม่เท่ากัน อย่าไปสนใจเวลาของคนอื่น ต้องลองทำแล้วดูเวลาของบ้านเราค่ะ ว่าพอเอาออกจากตู้เย็นมาเลี้ยงแล้ว เค้าขึ้นพีคภายในกี่ชั่วโมง เราสามารถ ปรับอัตราส่วนเพิ่มได้ตามความต้องการของเราเลยค่ะ มันแล้วแต่เราต้องการให้ขึ้นพีคภายในเวลายาวขึ้น ก็เพิ่ม เป็น 1:5:5 หรือ ไปจนถึง 1 : 10 : 10 ก็ยังได้เลยค่ะ

[@FoodedCo]

เรื่องน้ำยีสต์ เติมน้ำตาลได้ค่ะ เพราะ น้ำตาลเป็นอาหารของยีสต์ เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ อย่าไปกังวลว่าต้องเป๊ะค่ะ ไม่มีสูตรตายตัว เราแค่ทำยังไงก็ได้ ให้เค้ามีฟอง และ active ปกติ พอได้น้ำยีสต์ ที่มีฟองแล้ว น้ำจะเอาน้ำยีสต์ มาเลี้ยงเป็นหัวเชื้อกับแป้งอีกทีนึงค่ะ โดยใช้หัวเชื้อที่มีฟอง ครึ่งนึงของน้ำหนักน้ำ แล้วเลี้ยงให้ขึ้นจากจุดเดิม 3 เท่า ก็นำมาใช้ได้เลย

[@แมว-ถ1ม]

@@FoodedCo อ๋อออออออออ เข้าใจแล้วค่ะ แบบนี้นี่เอง ครูอธิบายขนาดนี้ยังไงต้องทำให้สำเร็จให้ได้ค่ะ ขอบคุณนะคะ ช่องนี้ถือเป็นครูคนสุดท้ายที่สอนเรื่องทำขนมปังเลยค่ะ เหมือนรวมทุกที่มาไว้ที่นี่ ชอบทฤษฎีเยอะๆแบบนี้ ทำต่อไปเรื่อยๆเลยนะคะ จะติดตามตลอดปัยยย ล่าสุดเอาวิธีเลี้ยง poolish ไปทำ ยีสต์ขึ้น 3 เท่าแล้วค่ะ ดีใจมว๊ากกกก มาลุ้นสูตรต่อว่าจะไปได้สวยมั้ย ขอบคุณกำลังใจดีดีนะคะ ^^

[@phimlaphatsopha3303]

เราต้องtest กับน้ำทุกครั้งก่อนนำมาใช้มั๊ยคะ เพราะหลังจากให้อาหาร7ชม.แล้ว มีฟองอากาศดีเลย ลองtest กับน้ำแล้วจมค่ะ เพราะอะไรคะ

[@trungtrajitnum3520]

@@FoodedCo ก่อนใช้ ต้องนำมา Feed หรือ refresh หรือ เลี้ยง ก่อนใช้ โดยใชอัตราส่วน ไม่ว่าจะเป็น หัวเชื้อ 1 : แป้ง 2 : น้ำ 2 รอให้ขึ้นพีค ที่ประมาณ 3 เท่า แสดงว่าแข็งแรง -->ทำใมต้องแป้ง 2 เท่าคะ ถือว่าเป็นพื้นฐานเลยมั้ยคะ แล้วถ้าขึ้น 3 เท่าเราเอามา proove ว่าจริงๆ starter เราแข็งแรงดีมั้ยคือควรจะลอยน้ำด้วยใช่มั้ยคะ ที่ผ่านมาเห็นมันขึ้น 2-3 เท่าดูแข็งแรงมาก มันก็ยังจมเลยค่ะ ต้องดูยังไงหรือว่าพิจารณายังไงดีคะ ขอบคุณค่า

[@IKROONCAFE]

เชฟคับอยางลองทำขนมปังดู แป้งขนมปัง1200ใช้ levain เท่าไหร่ดีคับ คำนวนไม่ถูก

[@FoodedCo]

ปกติที่เชฟทำ แป้งทั้งหมดเท่าไร ใส่ เลอแวงประมาณ 20-30% ของน้ำหนักแป้ง แล้วแต่ว่าอยากหมักนานก็ใส่น้อย อยากหมักเร็วหน่อยก็ใส่ 30% คิดโดย เอา 1200*30% = 360 g

[@IKROONCAFE]

@@FoodedCo ขอบคุณมากคับตอบทุกเม้นจิงๆ

[@ellesiri8893]

อยากทราบว่าตอนทำขนมปังจำเป็นต้องเปิดแอร์ไหมคะ หรือว่าสามารถทำได้อุณหภูมิปกติได้เลยค่ะ มีปัญหาเรื่องขนมปังแฉะตลอดเลยค่ะ 😭

[@ellesiri8893]

หนูปรับ hydration อยู่ที่ 72% ค่ะ ใช้แป้ง T65 ผสมกับแป้งไรน์ (90:10) เลี้ยงน้อง starters ก่อนนำมาใช้ 1 รอบค่ะ แต่มีปัญหาคือน้องเปียกมาก ติดมือไปหมด shape น้องไม่ได้เลยค่ะ 😭

[@FoodedCo]

ถ้าติดไม้ติดมือไปหมดแสดงว่า กรดเยอะเกินไป สาเหตุอาจมาจาก 2 อย่างคือ 1) ตัว starter มีความเป็นกรดเยอะ ต้องแน่ใจว่าเราใช้ ตอนที่เค้ากำลังขึ้น 3 เท่าจากจุดเดิม ไม่ใช้ตอนลงมาแล้ว สังเกตได้จาก ตรงผิวหน้าจะมีความเป็นโดม คือ นูนๆ ไม่แอ่นยวบลงมา 2) ถ้าเป็นไปได้ควรทำในห้องที่เปิดแอร์ แต่ถ้าไม่ได้ ต้องใช้น้ำผสมกับน้ำแข็งตีโดว์เลยค่ะ ทำแบบง่ายๆ คือ ปริมาณ น้ำแข็งประมาณ 1 ใน 3 ของน้ำหนักน้ำแข็งค่ะ เช่น สมมุติว่า นน. น้ำคือ 900 กรัม พี่จะชั่งน้ำแข็งก่อน = 300 กรัม แล้วเติมน้ำเปล่าลงไปจนครบ 900 ตีโดว์ อุณหภูมิของโดว์ ตอนตีเสร็จ ควรอยู่ที่ 24-26 C แต่ถ้าเกินจริงๆ ไม่ควรเกิน 28 C ค่ะ

[@ellesiri8893]

@@FoodedCo ขอบคุณสำหรับคำแนะนำมากเลยนะคะ ลองทำมาหลายครั้งแล้วยังไม่รอดเลยค่ะ ท้อ 😭 555555555

[@bongkochbooncharoen3703]

😍😘💕

[@nuiizthanachart3425]

Inclusion สามารถแอดเพิ่มเข้าไปได้เลยโดยไม่ต้องไปเพิ่มลดอะไรในสูตรแป้งเดิมเลยใช่ไหมครับ น้ำหนักของโดว์ที่เพิ่มขึ้นมาไม่ได้มีผลอะไรใช่ไหมครับ

[@FoodedCo]

เพิ่มได้เลย ถ้า inclusion นั้นไม่ได้ไปเพิ่มน้ำในตัวโดว์ค่ะ ถ้ามีน้ำ ต้องไปลดน้ำในสูตรค่ะ ส่วนใหญ่ Inclusions ไม่ควรเกิน 30% แต่เกินได้ แค่โดว์อาจต้องรับน้ำหนักเพิ่มขึ้นก็อาจแบนลงเท่านั้นเองค่ะ