Classic French Chocolate Tart Recipe: and how to make Perfect tart shells (Tarte Au Chocolat, ASMR)

Hi everyone! Today we would like to share with you how to make the one of the best chocolate tarts in Paris.
If you are a chocolate tart lover, you must try Jacques Génin’s recipe. He is a French chef and a well-known chocolatier. His version of chocolate tart is so good, the ganache has a rich, soft texture and the crust is flaky and delicious.
Moreover, we also want to share with you how to make a perfect and delicious tart shell. Pâte sucrée is a French sweet pastry dough which is a sweet, crumbly dough that is used to make classic delicious French desserts such as a fruit tart, lemon tart, chocolate tart.
A tart is one of the most popular pastries in the world, and it’s a freestyle pastry. Making tart shells is one of the baking basics worth mastering for every home baker! Once you've learned it, you can create lots of flavors of tart desserts. In this video we’re going to share with you some useful baking skills and techniques that can make any desserts become a professional one. Let’s get started. :)
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How to make French Chocolate Tart
☞ SERVES 6~8
☞ Tart ring size: Ø 7cm, Height 32cm
✎ Ingredients
☞ For pâte sucrée (sweet pastry dough)
all-purpose flour 125g
almond flour 15g
powdered sugar 50g
salt 1g
cold unsalted butter, 70g, cubed
egg 25g, lightly beaten
☞ For Dark Chocolate Ganache:
whipping cream 220g
66% Valrhona’s Caraibe 200g
1. Sieve flour, almond flour and powdered sugar together. Then pour into the food processor, add salt, pulse until mixed well.
2. Add the cold butter and mix until it resembles coarse meal, like sand. You can also do this by hand.
3. Pour the egg and mix all the ingredients together into a ball of dough.
4. Place the dough on a board. You can use the heel of your hand or a scraper to press the pastry down on the board, it's called "fraiser", which is a pastry technique, this can ensure an even blending of fat and flour.
5. Divide the dough in half. Transfer the frist dough onto a baking paper and cover with another one, roll out to 2mm thickness and repeat again with another dough. Once finished, freeze for 1 hour.
6. Butter the inside of the perforated tart rings. Using the tart rings to cut out 6 circles ,this will be the bottom of the tart crust. Back in the fridge for 10 minutes. While making sweet tart crust, temperature is everything!
7. Cut 6 long stripes out of the dough, this will be the side of the tart.
8. Carefully place the stripes into the ring one by one. Pressing gently to seal them. Gently tap the dough to make the sides and bottom close. Trim the excess dough with a knife. Cool in the fridge for 20 minutes.
8. Preheat the oven to 170C, and bake for 18-22 minutes.
9. Once baked, let cool completely and remove it from the ring.
10. Making chocolate ganache. Chop chocolate into small pieces and place into a bowl.
11. Heat the cream on the stovetop until almost boiling. Remove from heat and pour the hot cream into the bowl with the chocolate. Let it sit for 5 minutes before stirring.
12. Using a whisker or a spatula, keep the spatula in the center of the bowl, and touch the bottom without lifting it out, slowly and gently stirring until you have a glossy ganache with no air bubbles.
13. Pour the ganache into the crusts, Cool to room temperature before serving ,or chill in the fridge for 20 minutes if the weather is hot. Store them in the fridge to keep them. Enjoy.
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Chapter:
00:00 Intro
00:31 Ingredients
01:27 How to make Sweet Tart Dough (pâte sucrée)
07:05 How to make perfect tart shells with perforated tart ring
10:10 chill and bake
11:02 How to Make Chocolate Ganache Filling
13:57 Tips for Making chocolate tarts
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#ChocolateTart
#LaTarteAuChocolat

[@hueyhueymy]

强烈希望老师能够出一期关于烘培工具主题的，食谱做起来赏心悦目，烘培工具看起来颜值爆棚🤗🤗🤗

[@yqc412]

老公是法国人，他完全听不懂中文，现在我每次看Cassandre的视频的时候，每次听到开头的那句Je m'appelle Cassandre时, 他都会立刻回头说：“Cassandre? Cassandre? 然后下意识说句，又有好吃的甜点了吗？”😂😂

[@SweetDumpling]

哈哈哈，妳老公實在太可愛了。 😊

[@yqc412]

@@SweetDumpling 那是因为你的食谱每次都是0失误😋😋😋

[@cafesumomo]

讲得真是太细致了！~每次看你的影片都是一种享受~ 谢谢分享！♥♥♥

[@SweetDumpling]

謝謝你的讚美 。😊

[@shingyuan2532]

老師的每部影片都好有質感😃而且甜點都非常特別好吃😘

[@SweetDumpling]

謝謝 😊

[@lovelychia-yi]

看起來就好好吃，也很優雅的感覺⋯⋯謝謝老師分享❤️

[@SweetDumpling]

謝謝收看哦 😊

[@user-se8yf7dg7j]

謝謝您用心的製作教學影片，拍攝的非常明確清楚，每個步驟仔細俐落，讓初學者跟著做也能感覺很安心，版面也編排的很美。

[@SweetDumpling]

凱倫謝謝你觀看我們的影片並留下讓我們受到鼓勵的文字。thank you 😊

[@user-se8yf7dg7j]

@@SweetDumpling 你們的影片節奏跟聲音都有種很安定的氣質，相信大家都是如此喜愛你們的影片，謝謝你們陪伴我們度過每一次的烘焙時光！

[@AA-hr3lm]

老師您真的是太厲害了 我覺得您是目前YT界拍影片最有質感的創作者 而且每樣甜品都做的好美好可口 太強了

[@charlotteyeh4038]

真的！而且我照著他的影片做都成功！！注意的點他都有提醒大家～～留言回覆也都很認真❤️‍🔥

[@AA-hr3lm]

@@charlotteyeh4038 對對對！妳說到重點了，很少會有每則留言都回覆的You tuber，真的很有心！

[@Bananagotoeat]

照著做真的很有成就感

[@SweetDumpling]

謝謝大家的讚美，希望未來還是可以跟大家分享值得一學經典甜點，以及去發掘世界上很多國家流傳已久、也許不那麼知名，但好吃的鄉土甜點。😊

[@a2730175]

老師這個塔皮的配方超好吃的！ 朋友吃到也都說很好吃😋

[@SweetDumpling]

謝謝回饋，很開心你們都喜歡這口味。 😊

[@chloekhoo1774]

老师这个塔皮真的很棒! 加了巧克力馅放冷藏两天还是脆脆的! 谢谢老师的食谱 ^^

[@SweetDumpling]

謝謝你的回饋，很高興你喜歡這個食譜。😊

[@haoshuozhang5602]

糖饺子、小高姐和MASA真的拯救了我的胃！！

[@SweetDumpling]

我們很榮幸呀～😊

[@missyozi8938]

好療癒呀~~~❤️❤️❤️

[@SweetDumpling]

謝謝 Yozi 😊

[@cookingwithmimmo]

非常好的工作 👍👍👍

[@SweetDumpling]

謝謝 😊

[@fanwang8443]

看餃子老師做甜點好享受,這周來試做看看 謝謝搂~

[@SweetDumpling]

謝謝，真的很值得一試哦。😊

[@chillingdaiwang8954]

看您的影片是一種幸福和享受

[@SweetDumpling]

謝謝 Chilling Dai Wang , 有機會做做看囉 😊

[@chillingdaiwang8954]

糖餃子Sweet Dumpling ❤️❤️❤️❤️❤️

[@user-qu1fg3th7q]

分享給家人朋友都說真的很好吃，謝謝老師

[@SweetDumpling]

好開心哦～謝謝嘗試這款食譜。😊

[@Cindy_from_Vietnam]

哇哇哇！要瘋了啦！超愛巧克力塔😍😍😍

[@SweetDumpling]

一定要找機會做做看。😊

[@yingfungho2520]

老師你的影片我跟著做每次都成功😭😭最喜歡的是肉桂卷！太好吃了！！希望有牛角包的教學😭😭

[@SweetDumpling]

謝謝 😊

[@jeffjialelim1800]

是的！真的超期待牛角包教学！🤩

[@dorischiang5550]

天啊，期待好久，老師終於拍了教學

[@SweetDumpling]

為了用淺顯易懂的方式拍塔皮，我們也長出了不少白頭髮 ^^ 😊

[@dorischiang5550]

@@SweetDumpling 老師真的是新手的福音，因為您的教學，我真的很有信心

[@user-qp4vw8bt8u]

謝謝老師分享這麼有秋冬味道的浪漫甜點，光是看著就好像能聞到一股甜蜜幸福的香味，雖然我是手工苦手，塔皮的整型對我來說是好大的挑戰😂不過有機會還真想試試欸

[@SweetDumpling]

駕馭塔皮的靈丹妙藥就是「溫度」，夠冰的塔皮＝聽話，基本上溫控就是一切，只要不厭其煩拿去冰，做出美美塔殼簡直有點太容易。😊

[@user-qp4vw8bt8u]

謝謝老師不藏私的教學建議，看老師做真的很療癒，希望我也能成功😊😊

[@user-fb5he1fi1l]

肉桂捲真的超級好吃的😍😍😍

[@SweetDumpling]

😊 😊 😊

[@crocobee9920]

每次看完視頻都會想試做

[@SweetDumpling]

哈，有機會不妨玩玩看哦。😊

[@user-pf9ij8gj7v]

怎麼會有這麼深入淺出的教學！太厲害了！貪心的説如果再有jacque genin的焦糖核桃塔教學就好了😝多年前一試難忘😍

[@SweetDumpling]

嗯，他的焦糖核桃塔看起來也很美味，還有檸檬塔。😊

[@cyano975]

好心動我的模具要越買越多了

[@SweetDumpling]

我是買三能的，價格還行。😊

[@fly20247]

擀面杖不错😍

[@SweetDumpling]

哈，謝謝欣賞 。😊

[@poonpoon8583]

謝謝老師的教學！每次跟著做都很成功，希望有機會也能有半熟起司塔的教學。 許願 (〃´∀｀) ฅ

[@SweetDumpling]

謝謝收看哦。😊

[@user-dr5hk8si6j]

正想做巧克力塔 然後你就po了😍

[@SweetDumpling]

心電感應了😊

[@xiaojiang911001]

一定要試！

[@SweetDumpling]

太好了，真的很值得一試。😊

[@sddwin]

請問老師塔皮烤過後有需要再塗蛋白做防水層嗎 想拿這個塔皮來做檸檬塔

[@din0517]

這個塔皮很酥脆很香！！小孩吃了說「這個皮好像喜餅餅乾的味道」，謝謝妳的教學超仔細的，每次照著你的手法跟著做基本上都會成功！

[@SweetDumpling]

非常謝謝你的回饋，很高興你們家小吃貨喜歡。😊

[@abc0916043230]

這個一定很好吃

[@SweetDumpling]

嗯，不錯吃。😊

[@ms.mu77]

敲碗老師能教韓國麵包嗎～ 網路上找的食譜都做失敗 謝謝老師🙏

[@SweetDumpling]

哪一款韓國麵包？

[@user-mm7jl2su8v]

請問鮮奶油可以用無糖豆漿取代嗎? 有乳糖不耐症.. 另外塔皮有洞洞墊子..沒用洞洞環，這樣底部會膨脹嗎? 需要用叉子戳洞嗎? 還是要壓石? 看其他人影片，烤出來會有坑洞是啥麼原因 ? 如果用其他沒寫%速的，那種有口味草莓、檸檬、牛奶的鈕扣型巧克力，這種也可以製作嗎? 還是要額外添加糖嗎? 比例 1%巧克力 = 多少糖? 感謝分享~

[@SweetDumpling]

HI你好，查了鮮奶油的替代品，若用豆漿，要搭配橄欖油，但這樣的組合不適合打發鮮奶油。 若不是用洞洞烤環，可以用叉子戳洞並壓重石，可以減少塔皮拋拋的，但多少會不那麼平整，不過內餡一填也就看不到了。 內餡可以有很多的變化，不一定要做黑巧克力塔，你也可以參考其它的甜塔內餡來做哦。草莓、檸檬、牛奶的鈕扣型巧克力通常本身都很甜，不太適合加糖了。😊

[@NINE0501_Vtuber]

老師您好，想請問關於塔圈，如果買不到有洞的而選用沒有洞的一般塔圈(尺寸一樣)，烘烤時間是否應該相應縮短？是否還有其他需要注意的改動？謝謝老師

[@SweetDumpling]

你好，時間不用改，或依據烤箱的特性來調整烘烤時間。不是用洞洞塔圈跟有穿孔的洞洞烤墊，可以用派石或豆子等來壓。無法烤圈烤出來的塔會有點拋或內澎，你可以可以折一小張廚房紙巾，在烤到14或15分鐘時，整盤拿出來，用手指隔著紙巾把拋拋的部份壓平，之後再送進去烤完，它會稍微平整一點。😊😊

[@weisun9064]

大理石板上印著食不相瞞嗎？太可愛了~

[@SweetDumpling]

沒錯哦，是刻上「食不相瞞」😊

[@minkolin1642]

製造成功了，謝謝老師。雖然塔皮真的很不聽話😂😂😂😂

[@SweetDumpling]

哈，低溫是塔皮的剋星，它要在低溫才會聽話。😊

[@minkolin1642]

@@SweetDumpling 我應該是用錯奶油，「19號發酵奶油」感覺塔皮很容易就軟了。明明前幾秒才從冷凍拿出來TAT

[@user-kp2jf5be3b]

如果把內陷用白巧克力搭上抹茶感覺也不錯呢

[@SweetDumpling]

可以，但甜度要小心，因為白巧的甜度很高，如果做小一口尺寸還可以，做稍做大，一份吃起來會比較膩口。😊

[@486CY]

酷欸

[@SweetDumpling]

終於跟大家分享甜塔了。😊

[@user-il4ob4nl1u]

做甜點錢包真的很容易變瘦，每做一款就要購入新模具⋯⋯ 但是 我還是願意開蕊😍 / 謝謝老師分享這麼多的甜點食譜 已經跟著老師的影片做了軟餅乾跟司康（成品超讚的！） 下次要繼續follow老師的腳步來挑戰做小塔❤️

[@SweetDumpling]

學會做塔，真的很值得，法式甜點有一堆美味甜塔，而且塔殼可以先做一堆凍起來，想要吃什麼內餡，隨時可以端上桌。😊

[@user-ci5st9pj1t]

我今天第一次做塔，做好後真的好開心

[@plasmogamy]

錢錢隆吼蕊啦 （走錯頻道）

[@TheMiachou]

@@SweetDumpling can you dedicate a video on other kind of fillings? Thank you

[@Abc-lk6zy]

@@SweetDumpling请问可以冻几久呢？

[@zoelululu]

老師您好！ 我試做了兩次這道食譜，塔皮真的非常好吃！ 不過我的洞洞塔圈雖然有抹上奶油，但是塔皮都還是會黏在模具上很難取下來，沒辦法像老師在影片中輕鬆的就脫模了，想請問老師是什麼原因呢？謝謝🙏

[@SweetDumpling]

Zoe你好，如果塔皮在舖邊的時候，有點施力壓(想說要密合)，那麼因為烘烤時會有點膨脹，有部份麵團會跑出洞洞外就會卡住，不好脫模，所以只舖塔邊時，輕輕服貼即可，不用施力，烤後會膨脹就剛剛好。😊

[@zoelululu]

@@SweetDumpling 原來如此！謝謝老師！😊

[@serafinafood3224]

老師您好,謝謝您用心的講解以下有幾個请教: 1.加鹽的時機與目的為何? 在材料準備時,使用的無鹽奶油,而且不知道我眼花還是..我沒找到放鹽的時間... 我家只有低鹽奶油..這樣也可以做嗎??因為家裡奶油真還蠻多的但 我看甜點的食譜竟都是無鹽奶油..實在不知道怎麼辦?再買家裡豬隊友會罵人.... 2.打粉時,一開始先用脈衝的方式..然後打粉..是否有其目的嗎?? 我沒有老師的機器但我有VITAMIX食物調理機,用乾杯是否採低速..即可 3.因為是使用機器打所以蛋液不需分次加入嗎? 4.塔皮的酥硬是取决于杏仁粉的比例吗？ 5.多餘未用的塔皮可以收集起來揉回去..冰凍..烤成餅乾底嗎?? 或作它用? 6.另外,敲碗 柠檬塔的内餡 超酸的那種,,,以前還吃過內餡冷凍退冷凍後有如冰琪琳的口感...真好吃..

[@SweetDumpling]

1. 加非常少量的鹽純粹是增加風味，它可以讓甜變得柔和；用無鹽奶油當然也可以做烘焙，但比較麻煩是不知道它的鹹度會不會影響整體口味，如果用低鹽奶油就不要加任何鹽做做看，只能做了才能知道味道如何。 2. 脈衝都是為了做初步粗打、混勻，若一下就打到底很容易沒混勻。Vitamix的調理機我們家沒有，不是很清楚它的操作和攪打的方式XD 3. 因蛋量不多，所以一次加入即可 4. 不一定 5. 可以的 6. 超酸的那種～讓我想想^^~流口水了 😊

[@wongcoey915]

老師您好 請問塔殼烤好後如果沒有填入內陷可以保存多久？怎麼保存比較好呢？ 還是說先不要烤直接冷凍比較好？ 如果是 生麵團可以冷凍保存多久 感謝

[@SweetDumpling]

哈囉，烤好的塔殼可以在冰箱中存放長達一周，冷凍長達 1 個月(有人說可放3個月)。生麵團冷凍保存的實際時間我們不確定，不過一個月應該不成問題，但一定要用烘焙紙或塑膠袋套好，以免變乾。😊

[@user-ex4zw7xi1o]

請問是無糖巧克力嗎

[@makiko999]

老師好，請問塔殼是不是可以事先烤好冷凍備用? 完成品可以放室溫嗎？還是說鮮奶油先煮沸再降溫比較能在室溫存放? 謝謝

[@SweetDumpling]

Hello Makiko, >>塔殼是不是可以事先烤好冷凍備用? 可以 >>完成品可以放室溫嗎？ 其實不建議，放冷藏比較好保存，食品也較安全。 😊

[@panchingju]

謝謝！

[@SweetDumpling]

不客氣😊

[@user-ny4cc6rq5q]

嗨Cassandra！谢谢香香的巧克力塔食谱😍 请问适合一个七寸的蛋挞模吗？适合的话准备动手做啦~

[@SweetDumpling]

原食譜配方是我們的兩倍份量，可以做2個直徑20cm的塔，我們折半，所以可以做一個20公分的塔，你可以再換算看看。 📌 烤模尺寸換算方式可以參考這個連結： tahini.funique.info/doc/9e4fb19282319ccde7525d421b14adca 😊

[@user-ny4cc6rq5q]

@@SweetDumpling 😍太贴心了...谢谢𓂃◌𓈒𓐍加油吖

[@ineschen1334]

請問嘎松，塔殼烤出來邊緣有些地方會往內澎，相對外面看起來就是凹下去，這會是什麼問題🥲🥲想知道有沒有辦法改善 ps. 我使用的是一般沒有洞洞的塔圈

[@SweetDumpling]

Ines你好，用無洞烤環會這樣，很正常的，你可以折一小張廚房紙巾，在烤到14或15分鐘時，整盤拿出來，用手指隔著紙巾把拋拋的部份壓平，之後再送進去烤完，它會比較平整。😊

[@gtrlover4527]

谢谢老师的教导 ^_^ 请问你是用什么工具来量挞皮的长度呢？

[@SweetDumpling]

先用布尺量好榙環的圓周跟高度，7公分的塔環是2公分高，圓周約23cm. 😊

[@reneerichlu]

老師，請問這個餅皮裡面可以裝「法式檸檬派」的餡料嗎？（老師教的法式檸檬派家人說超級好吃❤️）

[@SweetDumpling]

可以的。😊

[@sad34598]

請問如果巧克力甘納許要改成包種茶，是換成白巧克力，然後鮮奶油跟細碎的茶葉一起煮嗎? 茶葉的重量大概怎麼抓🥴🥴

[@SweetDumpling]

還沒試過耶, 不過想要茶味重酟，自然就多一點準沒錯。😊

[@cindyweng980]

請問老師，麵粉使用低筋麵粉也可以嗎？ 感謝老師總是這麼有耐心回覆我們每個人❤️❤️

[@SweetDumpling]

我們沒有試過低筋做，參考過的食譜幾乎都是用中粉，兩者做出來的質地應該會有小小差異，但若家裡沒有中粉，你可以用低粉做做看。😊

[@cindyweng980]

@@SweetDumpling 好的！謝謝老師❤️❤️

[@user-cm8zn1yd2l]

老師 請問如果要放隔夜建議怎麼樣保存 有需要另外在塔的內側上一層防水層嗎 因為怕隔夜塔皮吸收水份不酥脆

[@SweetDumpling]

烤好的塔殼只要未使用，集中起來放密封盒裡，放七天還是酥脆的，不過一旦填了內餡，冷藏2天要吃完，2天內吃都是酥的。😊

[@user-cm8zn1yd2l]

@@SweetDumpling 豪♥️♥️謝謝老師 很喜歡看老師的影片 都很有質感也很細節♥️

[@ueey.7628]

巧克力陷太诱人了(>ω

[@SweetDumpling]

哈，這真的是，尤其冰過後的內餡變稍微硬，吃起來有種乳脂凝香的松露巧克力口感。😊

[@user-ob9fe5rg2q]

滿滿的巧克力 一口滿足(*¯︶¯*)

[@SweetDumpling]

很過癮 😊

[@frej14862]

老師，想請問甘納許太多細小氣泡 即使敲了很多下還是有小氣泡 這是攪拌過度嗎？ 還有辦法補救嗎？

[@SweetDumpling]

甘納許冷掉變稠就不好處理泡泡了。要避免有太多空氣，甘納許攪的時候矽膠鏟要抵著盆底，緩慢畫面攪勻。😊

[@munyinglee1625]

抹茶星冰乐😆

[@user-zs7qc1lw4v]

老師您好想請問塔皮有需要壓重石去烤嗎或是底部戳洞呢 另外預熱170度放入冷凍過後的塔皮需要再調高溫度嗎

[@SweetDumpling]

晏伊你好，如果使用洞洞烤環就不用加派石盲烤，可以參考影片 16:12 的說明。反之，可以用派石壓盲烤來維持它的平整，但其實巧克力內餡一擠進去也看不太出來。 烤溫部份，若你的塔皮不是冷藏20分而是拿去冷凍了，那麼烤前室溫放一下再烤，不用調高溫度，但烘烤時間要留意一下，可能會多分鐘。😊

[@user-wm3hw6jy5l]

看的出來你做的東西肯定很好吃

[@SweetDumpling]

謝謝阿才。😊

[@zingieang5827]

老师，请问： 1.乳化法和搓沙法做的塔皮会有不同的口感吗？ 2.之前看到的都是用低筋面粉，第一次看到老师的视频是用中筋面粉的，有差别吗🤔？ 预先谢谢老师的回答🙏

[@SweetDumpling]

Hi你好，乳化法和搓沙法在口感是有小小差異，但不明顯，磋砂法的優點是比起乳化法，靜置時間較短，做起來較快。麵粉的部份，這位大師就是使用中筋，其實歐美食譜使用中筋的頻率是偏多的，但亞洲像日本台灣好像愛低筋多一點。😊

[@zingieang5827]

@@SweetDumpling哦～ 原来是这样。。谢谢老师的回复！！🤭

[@kane903]

想請問老師修塔皮的那把刀是什麼牌子的？感覺很鋒利好操作！謝謝

[@SweetDumpling]

是雙人牌的水果刀。😊

[@user-kf4xx9tk2o]

老師想請教您，為什麼有些人塔皮是用軟化奶油打發來做，有些是冷凍奶油來做，請問兩者塔皮的口感差別在哪呢？

[@SweetDumpling]

法式塔皮最常見有糖油粉(軟化軟油)跟磋砂法(凍奶油)的手法，口感差別我們自己的感受是酥脆度和口感小小差異，做法上磋砂法冷藏時間較短，這是主要優點。😊

[@Abc-lk6zy]

老师 1. 这个塔皮口感会好像饼干这样吗？ 2. 塔皮如果放cream cheese 还fruit custard可以吗？塔皮的糖需要减少吗？谢谢☺️

[@SweetDumpling]

哈囉， 1. 是酥鬆的餅乾口感 2. 如果是初次做塔皮，建議先做幾次熟悉它，摸熟了技巧再來加料，否則塔皮本身也是蠻易失敗的。😊

[@th1677]

請問這個內餡也可以稍微冰硬拿來擠花在塔裡嗎？

[@SweetDumpling]

冰過可能會很硬，擠不出來。若要用擠的，降至室溫比較適合擠。😊

[@jillni6932]

老師妳好！想請問一下如果想使用調理機把麵粉跟奶油達成砂礫狀，調理機的刀片有特殊規格嗎？還是說只要使用一般可以切碎食材的調理機即可？謝謝老師～～

[@SweetDumpling]

應該是跟料理機的馬力有關，如果是像我們其它影片使用的小台料理機，它可以用來切碎拌勻，但力道比較弱，用來攪拌麵團會吃力攪不動，這樣可以改成手揉。😊

[@jillni6932]

@@SweetDumpling 謝謝老師的分享😍😍

[@hikarururu69]

請問老師，如果想做巧克力口味的塔殼，可可粉的量跟其他食材的量怎麼調配呢？

[@SweetDumpling]

只要加可可粉即可，用量說不準，要看妳想要可可的香氣濃郁度和顏色深淺而定，但唯一不變的是，若只是加小小的量，例如一兩克，整體的配方感覺不用動，但若加比較多，基於可可粉跟抹茶粉一樣都超吸水，為了維持麵團的乾濕度平衡，可以減去等量麵粉來達到平衡。😊

[@minachu8060]

請教老師 依照您巧克力甘那許的濃稠度，是可以適合拿來用擠花的方式呈現嗎？ 謝謝您

[@SweetDumpling]

可能太軟了。😊

[@user-xc6bk1yf1h]

用刨刀修整的聲音聽起來好酥脆

[@SweetDumpling]

沒錯，而且修的整整齊齊看了也很舒心。😊

[@dinkychen2184]

請問老師，若一次製作較多的塔殼，冷藏及冷凍各自可以放多久？是否之後取出使用，填入餡料時需要上（白巧克力）防水層？還是可以直接填入？謝謝

[@SweetDumpling]

冷藏保存，最佳賞味是一個月內，最久不要超過六周。😊

[@wei06021]

請問 這款麵糰製作完不需要休息鬆弛即可使用嗎 巧克力的部分可以使用同是75%的鈕扣苦甜巧克力嗎 但不是法芙娜的 這款甜點是不是冰在冷藏當天沒吃完的話表面就會乾裂呢？ 謝謝妳

[@SweetDumpling]

Sky你好， 甜酥麵團沒有休息鬆弛的需要，擀的時候也沒有回縮的問題哦。 用什麼品牌巧克力都ok的，我們最早做是用70％，口味上略有偏苦，比較起來，甘納許因為不另外加糖，因此使用66%在味道的表現比70%好，但如果偏愛有點微苦味，用75%也ok的。 內餡不會乾裂，冷藏時要用密封盒裝，填餡後後冷藏2天內要吃完，第三天塔殼會有點潮掉。但未填餡的塔用密封盒裝冷藏七天還是脆的。😊

[@wei06021]

不好意思，那如果是冷凍退冰吃 內餡會與塔皮分離嗎 但冷凍的話塔皮的潮軟就無法避免了😢

[@SweetDumpling]

這個我們還沒嘗試過，但分離不無可能，我覺得一旦填餡，塔殼多少會吸收內餡的水份，冷藏2天是賞 味期限，第3天塔殼會潮掉，內餡還ok。😊

[@wei06021]

好的，那我再測試看看，謝謝妳用心的回覆❤️

[@sdf6608]

老師您好 請問如果使用5cm的法式塔圈，烤箱的時間需要減少嗎？

[@SweetDumpling]

理論上是要，不過實際烘烤過才會知道大概要減多時間，你不妨直接烤看看，可以提早取出，或分幾批實驗，找到理想時間點。😊

[@wunlam13]

老師，想請問一下，如果我的檸檬塔也用這個殼，我還是要先烤殼嗎？還是可以連同檸檬塔的內餡一起烤？

[@SweetDumpling]

一樣要先烤殼哦。😊

[@user-id9hr5sx2n]

請問這個塔皮配方如果要換算成一個6吋的塔模要怎麼算呢？

[@SweetDumpling]

這個配方可以做一個20cm的塔殼，你可以直接以20cm(約八吋)來換算。😊

[@user-er7wf9ue5m]

老師，請問塔皮烤時不用壓重石嗎？塔皮好平整好美喔

[@SweetDumpling]

塔皮平整的關鍵在影片 16:08 有說明要搭配的工具唷。😊

[@user-er7wf9ue5m]

@@SweetDumpling 老師真的好貼心還幫我設定影片的時間，謝謝

[@reneerichlu]

老師請教一下，內餡會影響到餅皮變得不脆嗎😮

[@SweetDumpling]

還好耶。😊

[@florachuan8391]

想問下 切掉多餘的塔皮可以搜集起來重複再做塔皮嗎 發現一直用廢料做的塔皮 邊緣考的時候都會塌陷 但壓完模已經放冷凍好幾個小時了 依然會塌陷

[@SweetDumpling]

佩樺你好，如果照我們影片中的塔皮處理法，完全可以，而且第一次跟最後一次做的塔殼質地跟口感都相同。但如果在擀麵時有加乾粉，那就不太建議使用，我們的經驗是若加了粉去操作，不同時間擀的塔皮會吸收不同量的乾粉，不要說烤出來的口感每況愈下。 至於你提到邊緣塌陷？不太懂這個是怎麼情況？可以描述一下嗎？😊

[@florachuan8391]

@@SweetDumpling 邊緣的塔皮冷凍出來正常會靠在邊緣上，但是烤完他的邊緣有點卻像葉子凋零那樣有一邊會從邊緣上塌落🤣 好難形容呀！ 廢料的塔皮是之前剩下的 放在冰箱的天數也滿久的 並不是上一批做完隔天馬上再利用的廢料！廢料一直存放冰箱，要用時才完全退冰去桿他，會是廢料放太久的原因嗎？嗚嗚

[@SweetDumpling]

確實很難想像，若有照片的話，也歡迎私訊到我們IG，再幫你看看。instagram.com/sweetdumplingofficial/

[@user-iq4qu8ps4c]

您好我可以問一下..我烤完放涼後 再冰進冰箱拿出來吃之後 巧克力甘那許和塔皮會完全分離 想問看看要怎麼改善？🙏謝謝 （但我用的是美式檸檬派的那個膜 不好意思😬）還是是因為我冰太久 因為巧克力甘那許也不會是膏狀🥲 老師您做的真的超漂亮的~~~

[@SweetDumpling]

佳耕你好，若巧克力內餡會分離，建議做好的甘納許不要放太久，有點溫溫的流動性時就加入，這樣內餡也會比較扒得住塔殼。😊

[@user-iq4qu8ps4c]

@@SweetDumpling 謝謝🙏

[@user-xw2ku3gn7f]

請問一下，巧克力甘納許冰冷凍取出後表面會有白霜，該如何解決呢？

[@SweetDumpling]

有白霜很可能是在攪拌甘納許的乳化動作時沒有足夠，還有一點油水沒有完全乳化，內餡一定要攪到質地非常細滑，沒有油水在表面，如果甘納許降溫太快太稠不好攪拌，可以底部墊個溫熱水，不要太燙，隔水攪拌。😊

[@user-do2qx4yo1k]

老師您好我是用分離式的塔模這樣烤的時候需要壓重物嘛

[@SweetDumpling]

分離式的烤模應該都沒有縷空的洞洞，烤的時候塔皮會比較容易浮起膨脹，解決之道是要盲烤壓重物(派石/米或豆子)，或者也有一種做法是烤2/3時間先取出，把廚房紙巾折小，用手指墊著紙巾去壓塔皮拋起的地方，把它們壓平，這個我們有試過，無法像洞洞烤環那樣平整，但不影響口味。😊

[@EvanHuang1210]

剛好家裡工具跟材料都有 好想立馬來做😆

[@SweetDumpling]

讚，只要記得溫度就是一切，塔皮一軟就拿去冰或凍，其它都變得很輕鬆囉。😊

[@EvanHuang1210]

@@SweetDumpling ok感謝食譜☺️

[@autnh2530]

您好，想請問老師，有比較偏愛或常用的鮮奶油牌子嗎？謝謝您🙏

[@SweetDumpling]

比較常買的是鐵塔或伊思妮。😊

[@erictuba520]

謝謝老師~請問這種塔殼在烤的時候需要墊重石嗎？

[@yuyuki4499]

一般甜塔殼所添加的奶油比例較高，是不需要壓石頭的，通常是鹹塔殼那種奶油加比較少的需要壓石，但如果要壓也是okㄉ～

[@erictuba520]

@@yuyuki4499 感恩：）：）

[@SweetDumpling]

如果不是用洞洞烤模跟穿孔的墊子組合，前段可以壓派石來盲烤，但我們也有用這款甜酥麵團放在5吋無洞洞的烤盤，發現有壓跟沒有壓好似沒什麼差別。😊

[@erictuba520]

@@SweetDumpling 謝謝老師~看你的食譜做了好多款好吃的甜點 親朋好友都很喜歡耶！

[@irenchen5121]

不好恴思請問 Cassandre, 用來做麵團的機器它是什麼牌子？它跟一般的料理機有不同嗎？很好奇這台機器～😍

[@SweetDumpling]

Iren你好，這台機器是法國品牌 Magimix，算是功能很齊全又強大的專業級食物料理機，很多餐廳在用，機器是感應式無刷馬達，馬達保固30年，它有剁碎、混合、揉捏、攪拌、打發蛋白、切片及刨絲等功能，簡單講就是蠻萬能的一台機器，還可以榨汁～這個我很喜歡，它還有慢磨機的功能，可以喝慢磨果汁和蔬菜汁， 但要另購配件，目前心裡盤算中^^ 另外，有大中小三個碗的設計，可以處理不同份量的食材或功能使用，如果一直覺得廚房缺個效率家電，但又不想買一堆道具，我覺得食物料理機是最理想的首選。😊

[@jjsue3418]

治愈

[@SweetDumpling]

謝謝 😊

[@celinekok8097]

您好， 请问这食谱适合用港式蛋挞模吗？因为不想特地去购买专门用的塔模 可是想尝试您的食谱>

[@SweetDumpling]

應該可以的先用蛋撻模試看看，不過因為模沒有穿孔洞洞，烤出來的塔殼可能會比較不平整，但不影響口感。😊

[@celinekok8097]

@@SweetDumpling 好滴 谢谢您😊❤️

[@user-ew5tv9cs9x]

想問老師如果不加杏仁粉，麵粉要調高嗎？

[@SweetDumpling]

要，但出來的口感會完全不同，口感會比較硬。😊

[@demi_ouo]

機器感覺很適合做司康，不會讓手溫融化奶油，又能均勻混合成沙粒狀

[@SweetDumpling]

這台magimix料理機是我們期待許久的夢幻逸品，真的很好用，它有兩個刀片，一個可以用來做各式麵團，還可以榨汁，有朋友八、九年前就買來用，一直讚揚它的好用。😊

[@mandylin2310]

請問無鹽奶油是要冷凍過嗎？還是冷藏即可

[@SweetDumpling]

這個冷藏即可。😊

[@doel4461]

請問這個配方如果冷凍後會有冰淇淋口感嗎

[@SweetDumpling]

不太確定你說的冰淇淋口感是什麼樣的感覺，不過冷凍的內餡會很硬，冷藏的話，軟硬適中，口感像松露巧克力，入口即化。😊

[@liaochahui]

老師不好意思!請問最後裝飾在巧克力醬的漂亮東西是冰糖粒嗎?

[@SweetDumpling]

是粗海鹽，它跟巧克力很搭。😀

[@user-dn6fi1ym4y]

老師請問一下這款甜點放冷藏會變硬嗎 可以放冷凍嗎？ 想吃比較硬一點內餡 需要怎麼做呢妳

[@SweetDumpling]

嗨！@享樂玩咖 巧克力內餡冰冷藏幾個小時就會變硬了，到不建議放冷凍，會讓內餡過硬，同時塔殼也會變得很硬。 冷藏最多兩天，我們試過冰過兩天左右吃，塔殼還是很酥脆，多冰一天，塔殼就會軟掉了，內餡也容易因冰太久而龜裂內縮 😊

[@user-dn6fi1ym4y]

@@SweetDumpling 謝謝老師

[@user-lr6jb8xl7s]

老師您好，這邊有以下兩個問題想請教您 1.請問加熱鮮奶油是必須的嗎？因為這邊不知為何每次中小火加熱鮮奶油都會出現油水分離的狀況，是否可以用融化的巧克力跟鮮奶油攪拌即可呢？ 2.這內餡是以上面提到的做法做的，在冰入冰箱超過12小時後拿出來，內餡已經硬的像原本的巧克力塊是正常的嗎？要如何讓他變得像影片內那樣軟軟的內餡呢？ 謝謝您

[@SweetDumpling]

杯杯你好， 1. 做法的義意上是一樣的，你可以隔水加熱巧克力讓它軟化，鮮奶油不用煮到滾，就讓它加溫到五、六十度c，用微波幾秒應該也可以，然後兩個相混勻即可。 2.可以請教你的甘納許，是使用鮮奶油 220g跟66％苦甜巧克力 200g嗎？

[@user-lr6jb8xl7s]

@@SweetDumpling 非常感謝您！ 關於甘納許，這邊是使用同等比例的鮮奶油 55g跟巧克力50g ，巧克力部分因為66%對我來說稍甜，所以使用了72%的巧克力

[@SweetDumpling]

鮮奶油比巧克量多組成的甘納許，(冷藏不是冷凍哦)冰過後，不會硬到跟巧克力一樣，會比較像膏狀的口感。😊

[@user-lr6jb8xl7s]

@@SweetDumpling 這邊是使用冷藏沒錯的！ 這邊會再多嘗試幾次看看，謝謝您！🥰

[@frej14862]

想請問麵粉 杏仁粉 糖粉的重量都是過篩完的重量嗎？ 還是先秤好再過篩 蛋液要過篩嗎？過篩完25這樣嗎？

[@SweetDumpling]

所有的乾粉都是先陳好重量，再進行過篩的動作。

[@frej14862]

好的，謝謝老師

[@HEHEHAHA1212]

老師你好，不好意思想請問，我是用菊花型別可分離塔模7吋，填入這個影片裡配方的內餡。在冷藏後，餡的最外圍圓周，與塔皮連接的位置都會分裂，請問是什麼原因，以及如何避免呢？謝謝老師！！

[@SweetDumpling]

你好，有因為烤模尺寸的變換而修改過配方嗎？塔皮是否太薄？分裂讓人想到熱脹冷縮？我們目前只有用烤環做過，所以不很確定用七吋菊花模(應該也是無穿孔的)烤塔皮，會發生什麼問題？! 😊

[@HEHEHAHA1212]

有些微減量並加入了少量無鹽奶油跟威士忌，邊緣裂開成品總是會沒那麼好看一些些......謝謝老師回覆：）

[@sokmanao2003]

老師，巧克力請問做了後都是軟心的，但放進冰箱幾個小時後就變的好硬，有方法解決放冰箱也能軟心嗎？謝謝🙏🙏

[@SweetDumpling]

巧克力冷藏變硬是正常的，它跟butter一樣都是溫度敏感的食材，遇熱變軟，遇冷變硬，不過這巧克力塔的內餡冰過後應該不會硬的咬不下去，咬下去還是緊緻柔軟的口感，若從冰箱取出放在室溫一段時間，它也會變軟一點，但我覺得冰過後涼涼的口感比較好耶。😊

[@ShaTeoh]

老师，如果那个塔皮我先烤好收藏可以收多久呢？然后是从冷藏出来直接进烤箱烤是吗？

[@SweetDumpling]

哈囉，烤好的塔殼可以在冰箱中存放長達一周，冷凍長達 1 個月(有人說可放3個月)。不過要放在密封盒裡。😊

[@ShaTeoh]

@@SweetDumpling 谢谢老师~😚

[@user-ig9dj9mw6s]

請問老師 製作塔皮時 使用乳化法 但是拿出來卻很容易軟化 不到3分鐘就軟軟的 操作時間極短 放回冷凍卻僵硬 這是正常的嗎 (蛋液那邊多放了30g 不知道是不是這原因)

[@SweetDumpling]

坤坤你好，蛋液多放了30g，是指原本蛋液25g，加5克變成30嗎？液體增加麵團會更易軟是正常的，可以請問為什麼要多5克蛋液？😊

[@user-ig9dj9mw6s]

@@SweetDumpling 是放了整顆蛋 約55G 因手打蛋液 混和不均 倒入時一不小心就全都下去了....烤出來的成品 底部有內縮 有小孔洞 是哪邊出了問題呢 謝謝!

[@tiing3642]

老師好，不知道老師知不知道「冰山熔岩」這種中國甜點，與您的巧克力內餡材料差不多，只是多加了一顆蛋黃，想問這樣會有什麼影響嗎？

[@SweetDumpling]

不好意思，這款糕點第一次認識，我們沒有研究耶 😊

[@Atthishg]

給有興趣要試試看的人，影片裡甘納許的量大概可以填8個直徑7公分、高2公分的塔，如果只做6個可以按比例減量一下，不然會剩很多甘納許。

[@SweetDumpling]

感謝你的分享。😊

[@ch3rri3711]

Hi. Can i use the tart recipe for egg tart shell? Looking for a buttery and crumbly taste.

[@SweetDumpling]

You can put egg custard filling into this tart shell, but traditional egg tart use puff pastry. 😊

[@r7-ghost-r7]

請問老師！烹調用20%動物性鮮奶油可以做甘納許嗎？

[@SweetDumpling]

不確定耶，若手邊只有20％的，就直接做做看。😊

[@hsinchiao2146]

看起來太好吃了 請問巧克力推薦用甚麼牌子

[@SweetDumpling]

大師推薦用66％法芙娜迦樂比苦甜巧克力。我們試過70％跟66％，嚐過的朋友一致推66％。😊

[@hsinchiao2146]

@@SweetDumpling 謝謝老師回覆

[@puiwahchow7106]

老師，買不到那個烤墊的話能用什麼代替呢？？

[@SweetDumpling]

用那種烤墊主要就是做出平整的塔模，但沒用能烤，就是會略為不平整，但一點也不影響美味程度。😊