Мясной хлеб. Просто МЯСНОЙ ХЛЕБ

[@VOVK--75]

Класс ! Много пересмотрел видео рецептов так ваш один из самих лучших ! Беру в копилку ! Спасибо и удачи вам !

[@Педиатрдлявзрослых]

Спасибо большое! Дмитрий, как всегда добавляете уверенности. Младшие дети сказали, что докторская невкусная, из магазина лучше...я уже было поник, но ещё повоюю на глутоматном поле, буду подбирать вкус и консистенцию, займусь хлебом!

[@КамиляЯ-с2ж]

Мне нравится,,это его грамотность и харизм

[@ivushka-z]

Небольшое количество фарша удобно вымешивать пестиком для мясорубки. Смачиваю его холодной водой и толку, как толкушкой, вымешиваю по кругу 👍 и не греется, и руки чистые, и не размазывается по перчаткам🤣

[@СемейныйканалАсинаБалясина]

До сих пор не могу пройти мимо мясного хлеба в супермаркете, теплая память из детства)))))))))

[@tatianashishkina6532]

Хорошо, грамотно, коротко, доступным языком.

[@ГлафираНам-п5в]

Чтобы не готовили,все аппетитно,профессионально и всегда смотреть на Вас приятно.Успехов Вам Дмитрий.

[@МаринаСтрельцова-ц1ь]

У меня есть ГОСТовская хлебная форма, термометр, мясо... значит завтра будем кушать мясной хлеб.👌Спасибо за идею. ✌

[@МарияКузнецова-л7с]

Люди постоянно едят мясо животных, которым давали антибиотики, а количество случаев, иногда угрожающих смертельным исходом, при которых антибиотики могут помочь, сокращаются.

[@ВладиславБуш-к2й]

Делал по рецепту Павла, который ЕМКОЛБАСКИ, у него указана температура в духовке 80, ну и в итоге, у меня как и у Павла получился весь батон внутри красивый-розовый (я так понимаю нитрит при более высокой температуре разрушается и тогда он вовсе ненужен). А за всякие тонкости огромное спасибо.

[@user-pc5kz3nw1t]

Согласен полностью, 80 - в духовке, 70 - внутри батона. Но что делать начинающему любителю если духовка примитивна как "палка-верёвка"?

[@reneandrensennirod]

@@user-pc5kz3nw1t Термометр вам поможет.

[@gulnarakadyrova2958]

Приготовила по вашему рецепту МХ, чудо как вкусно, небыло только фосфатов, но на сочность не повлияло. Спасибо ограменное)

[@valeriystorozchko5283]

Вы клали обычную соль?

[@АнтонинаГуржий-ф9ж]

И не было бульонного отёка ?

[@alksf]

Отличная штука, можно не только на бутеры, но и в яичницу. Неистовый лайк, как говорится.

[@дмитрийзеленский-ь5ш]

Обожаю мясной хлеб, класс!😃

[@ЕвгенА-с1з]

Дмитрий, вы сделали мой день) Еще кого то кроме меня умилило то как люди, сидящие в инете, спрашивают "где купить". И не указывают в каком городе. А то мне например 10 минут идти, а кому то 8 часов лететь.))

[@cfvfhfdfp1]

Спасибо Дмитрий! Удачи вам!

[@larisakoch422]

Дима, Вы мой учитель, по Вашему рецепту, немножко его изменив для моего здоровья, но Ваши принципы я сохранила, получилась такая квадратная вкуснейшая куриная диетическая колбаса, хлеб, запах, умереть не встать, даже мой американский муж мне сказал: " Can I have this one to" .И это был комплимент Вам, но и мне тоже, спасибо.

[@МарияКузнецова-л7с]

Американская Кардиологическая Ассоциация в течение многих лет рекомендует американцам сократить количество потребляемого мяса. П.Сингер "Освобождение животных"

[@burmix]

Спасибо, взял на заметку. А вот термометр должен быть на каждой кухне, и тогда не будет проблем с пересушенным мясом)

[@alexeyyashkin5258]

С большим удовольствием смотрю и слушаю ( впитываю) Ваши советы, эрудиция и полезность на высоте. не "понятно" одно ситуация с подписчиками -хотя нет, понятно и это пугает.

[@1WoodFairy]

Ваше классно фирменное слово) будем готовить тоже!

[@ПитерПуш-д2г]

Самый вкусный хлеб мясной в горячем виде. Спасибо за рецепт.

[@Thirteenth0013]

Замечательный рецепт!

[@gotovimsmarinoy]

Обожала раньше колбасный хлеб,спасибо,Дмитрий!

[@konstantinkomarov2989]

Спасибо Дима за контент.

[@МихаилУжов-е2й]

Спасибо! На выходных попробую сделать.

[@VictorRugeau]

Много раз делал по этому ролику - реально крутая штука

[@rastriga2000]

Вот за это отдельное спасибо. Вполне можно приготовить.

[@АлексейКоржавин-т3ъ]

Дмитрий, сделал вчера хлеб по данному рецепту, но соль вносил как в ГОСТе, вы правы, немного многовато. А так - вкуснота. Спасибо а рецепт

[@АндрейД-б5з]

Купил мясо сегодня, завтра буду делать пробовать🤓👍

[@ЕленаРоманова-щ1и]

Всё как всегда - вкусно и интересно ))))

[@marinatkachenko5525]

22 часа,инфаркта миокарда,захотелось откушать!!!спасибо!

[@МарияКузнецова-л7с]

У большинства людей, внезапно умирающих от инфаркта миокарда, первый симптом является и последним‹‹1››. Это называется внезапной сердечной смертью (смерть наступает спустя час после первого проявления болезни). Иначе говоря, вы можете даже не знать, что ходите по краю, пока не станет слишком поздно. Вы прекрасно себя чувствуете, а час спустя уже навсегда покидаете мир живых. Вот почему так важна профилактика ишемической болезни!

[@dmialex]

С поры советского детства мясных хлебов не едал :-) Спасибо, вдохновили!

[@НатальяШерер-г1ы]

Дима, нужен твой совет - хочу попробовать точно этот твой рецепт хлеба, но приготовить в автоклаве.... я, конечно, попробую, просто твой совет не помешает. Нужно только подумать о температуре...❤

[@lyukamlyukam6374]

Обязательно приготовлю.

[@АнастасияСеменихина-э4п]

Классный мужчина,классно готовит,что ноете тут,то звук не такой,то еще что-то!

[@УвагаНаразіконтрибуція]

Анастасия Иризиева при чем тут классный мужчина, Вы мадам ,,озабоченная’’?. Есть интересные сайты, Вам туда, а здесь другое.

[@ОльгаКосенкова-ч4и]

Анастасия Иризиева ,так у них устройства для просмотра не такие,а кто-то виноват🤣🤣🤣

[@МарияКузнецова-л7с]

Ведь животных не убивают, чтобы получить молоко и яйца, верно? Всё моя наивность! Где-то в глубине души я знала, что потреблять яйца и молочные продукты неправильно, но я подавляла в себе это чувство и продолжала усердно кушать. "Веган-Фрик" Боб и Дженна Торрес

[@СергейКуракин-х6ю]

Дмитрий здравствуйте, напешите пожалуйста готовили с конвекцией нижним и верхним тенами и ещё в холодную духовку поставил.

[@iglouch9818]

спасибо тебе мой колбасный гуру !!!!!!! :)

[@ЛесяСан-р1б]

Наверное очень вкусно!!

[@СидрКоловрат-ю7щ]

Дима,при всем уважении к тебе,к стати почти земляк твой, из башкирии,Туймазы,но срез далеко не хлебной колбасы, у тебя разнородная масса по цвету на срезе,а должна быть одноцветной,но как говорится для фантазий нет предела.А тебе спасибо за твои замечательные видеорецепты.

[@coolpropaganda]

не должна она быть одноцветной. Это не докторская и вообще не эмульсионная

[@СидрКоловрат-ю7щ]

Если не эмульсионная,то какая?И значит не надо 12 градусов,а намесили фарш с любой температурой,свернули белок,оплавили жир и получаем кусок запеченного фарша в форме.

[@coolpropaganda]

Эмульсионные колбасы - это колбасы, в которых фарш измельчается до состояния эмульсии. Становится ПОЛНОСТЬЮ однородным - соответсвенно на срезе такая колбаса однородный цвет имеет. Например рубленная ветчина до такого состояния НЕ измельчается, соответственно и цвет на срезе у нее не однородный. В показанном мной рецепте до состоянии эмульсии измельчается только небольшая часть фарша, остальное измельчено на крупной решетке мясорубки как раз таки для получения четко видимого рисунка на срезе. Говорить о том, что мясные хлеба должны быть однородными по цвету - бред. ГОСТовская рецептура четко регламентирует как состав фарша, так и степень измельчения и про измельчение до состояния эмульсии там нет ни слова - для разного сырья степень измельчения от 8-12мм до 2-6мм

[@СидрКоловрат-ю7щ]

Посмотри ролик о хлебной колбасе на сайте емколбаски у твоего любимого Павла колбаскина,всетаки он технолог ...

[@coolpropaganda]

Почитай справочник колбасного технолога колбасного производства под редакцией Рогова и товарищей, почитай ГОСТы и ТУ, почитай в конце концов наркомпищепромовский альбом по колбасной продукции 1938 года (картинки в конце концов в этом альбоме посмотри). Павел молодец и очень мной уважаемый человек, но с чего (с какого перепугу) ты решил, что рецепт хлеба колбасного один единственный? ГОСТы дают ДЕСЯТКИ разных рецептов с ПРИНЦИПИАЛЬНО разным рисунком.

[@yuyovargas5485]

Que bueno. Por favor los ingredientes en inglés o español. Un abrazo desde Colombia

[@ГалинаОлесик-м2о]

СПАСИБО ! ЛАЙК!!!

[@ГалираАбзалова]

Дмитрий здравствуйте,я из Татарстана, часто смотрю Ваш канал,в восхищении от колбасных изделий, готовила дважды мясной хлеб,80´ 2,50мин/по рецепту другого канала/ и у меня оба раза большой отек,почти столько сколько добавляла воды,скажите в чем может быть моя ошибка,Спасибо

[@coolpropaganda]

Нарушение температурного режима

[@СергейДеримедведь-ь2м]

В совет.время я работал на мясо комбинате эти хлебцы у нас делали с условно годного мяса обвалка идёт а реализация нет вот мы и стелили на пол листы нержавейки на их наваливали мясо оно начинало гореть со временем с него и делали эти хлебцы побольше чеснока и специй потому что это мясо пригодно только для высокотемпературной обработке.работал в цехе сухого посола

[@fffyyy821]

Напишите пожалуйста, а можно вместо шпика положить курдюк, не расплавиться он? Процветание вашему каналу, вы очень хорошо рассказываете!👍

[@coolpropaganda]

я не пробовал готовить с курдюком

[@АльфияГайфулина-у2с]

Спасибо огромное за рецепт! Подскажите, пожалуйста, сроки хранения этой вкуснота, особенно если не добавлять нитритную соль.

[@Lodochnik57]

Завтра буду пробовать.....колбасу сделал....завтра в духовку, но, что то мне подсказывает, что получиться не очень.....а хлеб, это мое....

[@ТимурУ-в7о]

Если кладете смесь ФС, фосфат вносить не нужно. Смесь ФС уже содержит фосфат натрия.

[@aandreevandreev1804]

В самом деле, этими "N1" и "ФСN1" автор путает честных людей. Хотя, если ориентироваться только на прокручивающееся описание, то там все правильно. По видимому, Дмитрий нечетко текст сценария разучил.

[@геннадийбенди-р8р]

Я готовлю при 80 гр, может чуть подольше, но получается вкусней

[@valeriystorozchko5283]

А повремени сколько?

[@ESV568]

Вкусней чем что?

[@TanyaI5]

Здесь, наверное, смысл в 130° в том, чтобы сверху корочка запеклась. Вспомните магазинный мясной хлеб - корочка сверху всегда была потемнее, как запечённая. При 80° ,возможно, не будет такой корочки.

[@ruk3d]

Мой любимый вид колбас! Термометр есть! Из мультиметра. Надо делать!

[@ТрезвыйОхотник]

Я больше по пельмешкам любитель. Но хлеб возьму на вооружение к празднику.

[@ИгорьБрусиловский-ы9с]

еще не смотрел, но уже лайкнул.

[@викторЛунь-х4е]

В мясной хлеб натрий не добавляют . Шпик режут полузамороженным длинной 3 см и з на з мм толщиной и перемешивают с мясом и фаршем. из специй дело вкуса каждого, но обязательно 100 гр коньяка, и тмина на кончике ножа.

[@coolpropaganda]

Натрий в пищевую продукцию в ПРИНЦИПЕ нигде не добавляют. Добавляют нитрит натрия. ГОСТ 23670-79, табл.4 - норма для мясных хлебов - если ВНИМАТЕЛЬНО прочитать, то можно внезапно заметить, что нитрит натрия ДОБАВЛЯЮТ, а никакими коньяками там и не пахнет. files.stroyinf.ru/Data2/1/4294830/4294830463.pdf

[@Варвара-д9к3ж]

Пряности поле для экспериментов👍👍👍 Собираюсь готовить "мясной хлеб" насчёт присутствия чеснока в рецепте времён СССР- на вкус он точно был! А пустоты, порой, были такого размера, что сравнимы с теми- что в батоне хорошего пшеничного хлеба встречались. Только полости с окрасом по контуру серо- зеленоватого цвета, меня в детстве отпугивали😀👍

[@МаксимАгарков-д2ж]

Вот круть, а то я помню как-то в магазине купил чуть не блеванул, буду пробовать

[@yakusenk]

Вот теперь я вижу ,что это кулинарный канал...удачи..

[@larisakoch422]

Многоуважаемый Дима, вот этот рецепт попроще, обязательно приготовлю, позволю себе вопрос, так как по состоянию здоровья столько сала мне нельзя, чем можно заменить сало, чтобы не очень потерять сочность, заранее благодарю.

[@coolpropaganda]

рисом полуготовым, картошкой. Но это уже будет совершенно другой вкус и другой рецепт

[@larisakoch422]

Спасибо, я еще вы рекомендовали хлебные крошки в холодной воде замочить.

[@coolpropaganda]

kzbin.info/www/bejne/pZmmg3mAgbqqqJY

[@ОлегАлигатор-с6ш]

Как всегда красава!!!

[@xakslim]

Привет из Татарстана)) Дмитрий, много рецептов со свининой и салом. Свинину понятно можно заменить другим мясом. Чем заменить сало, чтоб рецепт был халяльным? Ложил говяжий жир, колабаса сочная получилась, но рыхлая и вышел бульон грамм 150. И было бы классно в рецептах указать альтернативу для халяль. Спасибо за рецепты, колбасу магазинную не покупаю уже год))

[@coolpropaganda]

может быть попробовать курдючное сало?

[@xakslim]

@@coolpropaganda никогда не встречал, покупал только конское сало из шейного отдела. Мне кажется есть сюжет для видео - курдючное сало своими руками ))) Спасибо за ответ

[@ЕленаАбдулова-ю3й]

@@xakslim курдюк всегда можно купить у тех кто торгует бараниной

[@ЛюбаБалаян]

Класс!!! Спасибо.

[@ЕленаКолосова-у4ь]

Какое красивое мясо!!!

[@maxblack4596]

Круто! (Утащил в копилку рецептов).

[@VALIANO_P]

Дмитрий, спрашивают не потому, что не умеют пользоваться поиском, а потому что опасаются - по интернету продадут всякую дрянь (тот кто спрашивается - не разбирается же). Поэтому и спрашивают, желая получить от тебя рекомендации конкретных поставщиков, либо совет как определить качество при покупке.

[@t1mmy992]

У веганов лайк не ставится! Спасибо за рецепт)

[@niklayolodin6412]

Люблю колбасы балобасы совкового ГОСТа

[@МаринаКлягина-о5ъ]

А я уже посолила мясо и добавила специи ,и вот увидела ваше видео и захотела сделать хлебец ,я могу перемолоть уже соленое мясо или нет ?

[@coolpropaganda]

можно

[@der2854]

Дмитрий,можно это сделать из курицы или индейки?а для сочности добавить сливки,спасибо

[@coolpropaganda]

можно

[@КирьянГуглоёбов]

Остался шаг до приготовления самой главной колбасы. Ну это которая "ухогорлоноссиськиписькихвост". Ливер, без смеха, если хорошо изготовлен, то очень вкусен, а к тому же не бьёт по самому больному месту, т. е. по кошельку😁

[@artkrot]

если добавить свиную печень или набор различных печенок получится классический французкий рецепт паштета. делал подобное пару месяцев назад,. намного легче делать ипользуя циркулятор сувид, намного меньше головной боли.. для американских зрителей по здешним стандартам добавляется 2-2.5 г пражской смеси #1 на кг сырья, этот вес надо вычесть из количества добавляемой соли.. например если надо 20 г соли на кг (2%) добавляется 17.5-18г соли и остальное пражский порошек #1. НЕ ПЕРЕПУТАЙТЕ С #2 он исключительно для сухих колбас и тому подобное, потравитесь:). еще по здешним стандартам в сало даже для длительной сушки #2 не рекомендуется добавлять

[@artkrot]

если вопросу возникнут какой идиот сало сушит:) сделайте поиск про итальянское лардо.:)

[@IgelTMB]

Люблю мясной хлеб от глобуса, вот бы рецепт узнать

[@ЕленаВолкова-ы8ю]

kzbin.info/www/bejne/jGi3Z4iNp5WDqqc

[@IgelTMB]

@@ЕленаВолкова-ы8ю спасибо

[@robinsoncrusoe6288]

Pan de carne !))👍

[@romashk5039]

Ты Испанец?

[@robinsoncrusoe6288]

Пиражочек الحدر Нет))

[@wolos33]

эх, спасибо, я в детстве её обожал))))))

[@Цветков-л4н]

У нас в столовке место котлет мясные булки

[@DoktorZai]

помню помню колбасный хлеб...)))

[@ВладимирХолод-я2х]

Приготовьте пожалуйста БОРЩ!!!! очень очень ПРОШУ!!!!

[@coolpropaganda]

kzbin.info/www/bejne/gKSqqaSHi5qghqs

[@ВладимирХолод-я2х]

Дмитрий! Класс! спасибо большое не увидел сразу,пересмотрел очень много ваших приготовлений и буду дальше смотреть! Люблю ваш КАНАЛ! подписался сразу же как посмотрел первое видео ,не помню уже какое) пробовал приготовить курицу с чесноком по вашему рецепту, всем очень понравилась! Если вас не затруднит расскажите в следующем видео или когда ВАМ будет угодно, буквально пару слов о ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ, я просто хочу закупить много но боюсь подделок, может быть Вы подскажите пару советов как выбрать ?) если конечно вам не трудно! заранее огромное ВАМ спасибо! я знаю там где вы сейчас живете там только оригинал оливкового ))) СПАСИБО ВАМ!

[@coolpropaganda]

про масло - плейлист Skills&Tools , ролик "Как выбирать оливковое масло Extra virgin Olive Oil"

[@ОленаДовгань-д6е]

Если у меня отдельно фосфат, то сколькрюо добавить нужно,а цитрат нужно добавлять,спасибо?

[@coolpropaganda]

фосфат от какого производителя? Что в рекомендациях указал продавец?

[@ОленаДовгань-д6е]

@@coolpropaganda тоисть спросить у продавца какая фирма?

[@coolpropaganda]

фосфаты бывают разные. Продавцы тоже. Кто же его знает, что именно вы купили и где? И что у вас там за фосфаты...

[@pivovarov_bsk5369]

Вкуснятина!

[@valeriystorozchko5283]

Скажите, пожалуйста, сколько по времени и на какой скорости вы делаете эмульсию, а затем вымешеваете фарш?

[@coolpropaganda]

я не засекал никогда. смотрю по внешнему виду

[@valeriystorozchko5283]

@@coolpropaganda , СПАСИБО за ответ. Смотреть по внешнему виду придет с опытом, конечно, а тут начинающий колбасник, боюсь перегреть, не до или перемесить.

[@ИнгаАбрамова-и9ч]

Дмитрий, добрый день! Подскажите, пожалуйста, если для меня и членов моей семьи, при чем всех, 21 г соли-это очень много, можно ли добавить 10 г нитратной соли без поваренной? Или стоит брать 5 и 5 г разной соли?

[@coolpropaganda]

возьмите 10г нитритной

[@ИнгаАбрамова-и9ч]

COOLинарная ПРОпаганда , спасибо.

[@Ринча-ь1и]

Дмитрий сделайте пожалуйста зельц.

[@ludmilasemenova3849]

Посоветуйте, какой выбрать термометр. Мне бы бюджетный (пенсионерка) Вот вижу Программируемый электр-ный за 650 р. и за 310 с щупом.

[@coolpropaganda]

да они все китайские. Выбирайте тот, который вам удобней

[@TanyaI5]

У меня программируемый сразу накрылся, в первое же использование, стал сигналить, как ненормальный и показывать 430° С. Пришлось доделывать колбасу с обычным термометром.. Теперь пользуюсь им - со щупом, в Фикспрайсе такие продаются, за 149 р. Только неудобно его использовать- открыл духовку, воткнул в колбасу и жди, пока температура установится. Потом вытаскивай его, и опять продолжай процесс.

[@СамСебеСантехник-ч9ц]

Здравствуйте! Вопрос по нитритной соли. В Емколбасках нитритная соль 0.57%. Надо ли как-то менять количество в закладке по Вашему рецепту?

[@coolpropaganda]

такой разницей можно пренебречь

[@СамСебеСантехник-ч9ц]

COOLинарная ПРОпаганда Спасибо!

[@HumanRARE]

По поводу поиска по интернету в России: если жить не в двух столицах, а в обычном мухосранске, то тут и куртку часто найти проблемно в магазинах по городу, не говоря уже о более сложных в поиске вещах. А на составление списка товаров в продуктовых вообще почти все забивают, за редкими исключениями в виде специальных магазинов

[@coolpropaganda]

вот я живу (не в России) не в двух столицах - до одной 420 км, до другой 540. И даже не в мухосранске, а рядом, в котеджном поселке рядом с мухосранском - население городка 5858 человек (это ВМЕСТЕ с нашим поселком) - также в магазинах нет ни хрена. Заказываю нужные товары в интернет магазинах и получаю их на почте.

[@MiroslavaSP]

Здравствуйте, Дмитрий! Скажите, пож., можно ли положить ещё меньше соли или будет совсем пресный хлеб?

[@coolpropaganda]

можно, но меньше 1,2% я бы не советовал

[@MiroslavaSP]

COOLинарная ПРОпаганда Спасибочки!!

[@nadejdasnigur2047]

@@MiroslavaSP а где купить эту соль натрия ?

[@алексейфедорофф-в3ь]

ГОСТы , конечно, хорошо, но нафига в домашний продукт пихать нитриты, фосфаты и прочую химозу? Не от этого ли мы уходим, начиная делать колбасу дома? Не спорю, канал интересный (я подписался), ведущий молодец, очень хорошо упакован и знаниями, и снарягой, респект за это! Качество роликов на высоком уровне, смотреть приятно и познавательно.

[@ЕленаОртнер-т1т]

Без них будет не колбаса, а котлета! А делаем дома, чтобы в колбасах мясо было!!!))

[@АделинаОстровская-и2л]

В советское время такое изделие называлось хлебец

[@jortlewortle]

Спасибо! :)

[@АндрейК-к7я]

Это единственная колбаса, которая была в магазине в моём детстве, так что все эти сарвелаты и прочие мне не с чем сравнить.

[@d1wertyyoutube906]

Если хранить такое мяско в вакуумной упаковке, на сколько получится продлить срок годности? Как думаете?

[@coolpropaganda]

не знаю

[@НиколайВорушило-у5п]

Интерестно, а где в Испании такое сало настоящее, не европейское резиновое?

[@ОльгаБелоусова-д9в]

Доброе утро,сделала,получилась сухая котлет на в бульоне,почему?

[@coolpropaganda]

вы получили брак - "бульонный отёк". Он происходит из-за нарушения температурного режима. Температурный режим необходимо СТРОГО соблюдать начиная от момента рубки мяса на фарш до окончания готовки

[@ОльгаБелоусова-д9в]

@@coolpropaganda теперь поняла свою ошибку

[@ANathalie-p2o]

Конечно, здорово 👍. Ну вот живя во Франции, как я могу понять, какие фосфаты нужно брать. Глянула, а их множество там. Кабы не травонуться.

[@coolpropaganda]

вот такие - www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/

[@ANathalie-p2o]

@@coolpropaganda Спасибо, буду разбираться

[@СамСебеСантехник-ч9ц]

Смесь пряностей ГОСТ N1 в описании, а в тексте произносите ФС номер 1. Это разные смеси! ФС уже с фосфатом! Тогда отдельно фосфат 2 грамма не кладем? У меня есть обе смеси и фосфат. Хочу понять, что положить правильно?

[@coolpropaganda]

Добавлять или нет фосфат (отдельно или в составе ФС-1) - следует в зависимости от вашего сырья. Если мясо парное - фосфат не нужен. Если нет - он понадобится.

[@СамСебеСантехник-ч9ц]

COOLинарная ПРОпаганда Спасибо. Мясо парное, так что положу ГОСТ номер 1. Она без фосфата, а аромат даст, как положено. Спасибо за Ваш труд и быстрый ответ!

[@coolpropaganda]

парное - это не более 4х часов после забоя

[@СамСебеСантехник-ч9ц]

COOLинарная ПРОпаганда я так понимаю, что после забоя я за 4 часа должна успеть сделать все действия с мясом и отправить в холодильник на 24-48 часов на просолку? Или надо успеть полностью составить фарш? Или уж не торопиться и добавить фосфат или ФС N1. При выдержке на все созревания все равно проходит двое суток до набивки. Или за четыре часа нужно выбить белые нити?

[@coolpropaganda]

в парном мясе (в течение 4х часов после забоя -ГАРАНТИРОВАНО) достаточное для нормального влагоудержания количество фосфатов (в виде молекул АТФ). Затем, с ростом молочной кислоты эти молекулы разлагаются и влагоудреживающая способность мяса снижается. Добавляя фосфаты в мясо технолог попросту поднимает их содержания до уровня парного мяса. НАСКОЛЬКО упадет содержание АТФ в мясе за время необходимое на рецепт зависит от сырья, от условий забоя, от хранения и даже от физической формы животного на момент забоя. Например стрес (и как следствие - выделение адреналина) - снижают АТФ. Поэтому для уверенности в результате (чтобы не получить брак в виде бульонного отека) я бы использовал фосфаты.

[@Linda-k4j2j]

Скажите пожалуйста, как вы заказываете продукцию магазина "ем колбаски" в Испании? Я живу в Португалии, нитритную соль здесь купить практически невозможно, нашла только в OLX уже готовую смесь для ветчины, состав указан но без процентного содержания, опять же не знаю входят туда фосфаты или нет. Заранее спасибо

[@coolpropaganda]

нитритную соль купил на ебее - www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=m570.l1313&_nkw=pekelsal&_sacat=0 Продукцию ем колбаски не заказываю Высылает мне ее сам Павел. Предполагаю, что если написать ему напрямую (например в фейсбуке), то вопрос с отправкой в португалию можно решить

[@obi-wankenobi4638]

Дмитрий, а низкотемпературный вариант не лучше ли будет? В духовку это чудо на 75 градусов на всю ночь...

[@coolpropaganda]

с низкой температурой корочки не будет

[@obi-wankenobi4638]

Корочку можно и за 10 минут в режиме "гриль" наваять. Я уже не говорю об обжаривании остывшего хлебца...

[@gall9688]

80 град. и соблюсти температуру готоности внутри хлеба, а потом запечь. Минут 20 на 130 град. Будет красиво и внутри цвет будет нормальным.

[@Евгения-с5т7п]

Я не понимаю, сами же говорите, что нельзя с нитритной солью выше 80 градусов, а Вы аж на 150 градусов поставили.

[@ДмитрийСавко-в3ф]

Дмитрий, подскажите, если я нашел нитритную соль 0.6, как её перевести под Ваши рецепты, не знаете?

[@coolpropaganda]

не надо ничего пересчитывать. Разница в 0,1% не принципиальна

[@ninazaharova2443]

А без фосфатов не получится?

[@tetyanatabenska5852]

А без нитритов и фосфатов никак нельзя?

[@WhSnake_63]

Спасибо за рецепт! У меня нет ни миксера, ни куттера.. - можно ли чем-то заменить перемешивание части фарша _до состояния эмульсии_ или без этого лучше не начинать?

[@coolpropaganda]

руками вымешивать

[@WhSnake_63]

@@coolpropaganda до состояния эмульсии? 😨 По каким признакам процесс вымешивания можно считать удовлетворительным?

[@coolpropaganda]

фарш станет липким, начнут тянутся эдакие белые нити. вымешивать лучше надев сначала нитяные перчатки, а сверху резиновые (чтобы руки не мерзли). Температуру контролировать - чтоб выше 12ти не поднялась во время вымешивания.

[@WhSnake_63]

@@coolpropaganda понял, спасибо! А две пары перчаток я уже использовал для перемешивания фарша - да, руки не мерзнут.. И вижу в этом еще один плюс.. - Тепло от рук не так греет фарш.. Спасибо!

[@WhSnake_63]

@@coolpropaganda Ещё бы режим запекания в духовке обозначить.. Дошёл до запекания, а режим не указан. Буду делать верхний+нижний нагрев. Проверим интуицию.. :)

[@МушуКитаенко]

А если выложить фарш просто в мультиварку? Есть смысл попробовать?

[@coolpropaganda]

я ни разу в жизни не использовал мультиварку. Понятия не имею что она может

[@МушуКитаенко]

Я только учусь колбасы делать, страшно вообще начинать.))) Ну что-же, будем сначала делать по Госту, а потом безобразничать.))

[@МушуКитаенко]

Многое может, теперь я знаю это.))) Как раз для мясного хлеба очень удобно. Впрочем и рулеты ветчинные уже были и Докторская. На 1,4 кг фарша самое то. Приноровившись, в режиме мультиповара всё получается уже на автомате. Спасибо за уроки.

[@SABO-SOMOY]

Салом и чесноком - хлеба не испортить.(философски)