Колбаса в домашних условиях по мотивам сервелата. Версия 2.0

[@Andrii_1988]

Наверное лучший кулинарный канал который я видел. Очень нравится как Вы объясняете все процесы, что и зачем делается. Удачи Вам в развитии канала.

[@MrSkifOK]

Как же приятно, что вы отсылки подкрепляете ссылками на ролики. Это очень экономит время и позволяет не потерять нить.

[@ИгорьГалаган-о2п]

лайк

[@СергейСоловьев-у5п]

Красотище!!! Хорошо, что я поужинал! И это Ваше "Это очень хорошо" - это (без сарказма) всеобъемлющая, яркая и понятная мне оценка! Продолжайте, коллега в том же духе!

[@swetlanamarburg9162]

была бы такая возможность,я бы поставила сразу тысячу лайков! Дмитрий,вы большая умница! ...насмотревшись с мужем ваших "колбасных" роликов,мы решительно настроились попробовать! пока собираем необходимые причендалы,типа решётки на мясорубку,нитритной соли и т.д. спасибо за вдохновение! и успехов вам во всём!

[@smalllondon2898]

У моей внучки после просмотра сюжета, когда Дмитрий пробует блюдо, появляется аппетит. А до этого не заставишь есть. Спасибо тебе, Дмитрий.

[@saysay851]

Вот молодец автор ,не как лысый с "емкалбаски" комерс,Тому важно его продажи ,а не научить своего зрителя, одна тупая реклама А тут .все четко в подробностях ,все до мелочей,все по делу .Спасибо от души

[@glazkov002]

Привет из Паттайи. Спасибо огромное. Прошло 3 года, а все актуально. Сделал уже третью партию колбасы. Купил датчик с блютусом двухканальный. Шикарная вещь. Заказал оболочку, а то 5 см ширины оболочки - маловато. Удачи.

[@Елена-ю5ю6ч]

Ура ! Я уже попробовала колбаску) Результат потрясающий ! Думаю через сутки подсохнет и будет ещё вкуснее. Я такую колбасу не ела даже при СССР, Она лучше и вкус реально колбасный!!!!!!!! Спасибо ! Ведь я ранее пробовала повторить рецепты. но все не то, эта колбаса получилась идеальной ! Теперь куплю шприц и буду только сама делать . Времени занимает минимум, а результат потрясающий)

[@user-ww9mv9rd9l]

Здравствуйте Дмитрий! Благодарю Вас за работу! Наверное - лучший канал на тему кухни! По Вашим рецептам делаю колбасу! Все рецепты - рабочие, что очень важно. Все очень четко объясняете! Ещё раз благодарю Вас! В том числе и за время, которое тратится на все это! Но это того стоит!!!) Удачи Вам и процветания каналу! P.S. Это самая правильная пропаганда!!!)

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий добрый день приготовила колбаску по Вашему рецепту получилась изумительная настоящая московская спасибо за рецепт

[@Влад.М-в1ь]

Спасибо огромное за рецепт сервелата. Повторил его полностью для наработки опыта. Получилось все просто великолепно. Поначалу после копчения показалось, что мускатного ореха многовато, но после двух дней в холодильнике вкус выровнялся. 3 кг исчезли незаметно. СПАСИБО!!!!

[@Mo.Vi_Morty]

мы с папой сделали по Вашему рецепту, класс!!! Спасибо

[@ЛюдмилаБокова-п1щ]

Сделала по тому рецепту колбаски, сейчас она зреет в холодильнике.После термообработки поделюсь впечатлением.Я много чего уже делала по Вашему рецепту и все получалось супер.И термометр приобрела как у Вас.Дима,спасибо Вам за грамотные видео.

[@АлексейЖаворонков-к8г]

Так вкусно рассказывает, и во время рассказа в предвосхищении слюнки сглатывает.! Из за Вас я теперь делаю колбасу на всю семью.!

[@НадюшаМамыкина]

Очень редко встретишь такое классное видео!!!Все очень круто!!!У меня желудок в кому впал)))

[@kobaltovyj-kuporos]

Класс! С начало думал канал для состоятельных с деньгами,но мнение поменял т.к. себя и близких потешить , угостить и побаловать всегда хочу ! Девиз таков купи раз и на всю жизнь,на себе не экономь,потом спасибо скажешь сам себе! За видосы огромное спасибо успехов и удачи!

[@ЛюдмилащзадбъКлимова]

яньчик лёд 2 2

[@РинатГиззатуллин-т2ъ]

Постоянно слежу за Вашими роликами и не перестаю восхищаться. Я уже стал на половину колбасником благодаря Вам. Подписан, лайк.

[@неляфахрутдинова-ч1о]

Огромное спасибо за такое подробное и в то же время не долгое видео! Ничего лишнего! Очень приятно смотреть. Особенно про колбаски - вкусняшки))))

[@НинаАбзалова-ю1ж]

Уже затянуло. Мало мне сыров. Пока козы отдыхают, молока нет, колбасим с Вашей помощью. Спасибо

[@1202avb]

Ну Дмитрий.. заразил.. втянуло по самые уши!! СПАСИБО ОТ ВСЕЙ НАШЕЙ СЕМЬИ!!

[@МихаилЛарин-л4н]

эх, а как рассказываете всегда аппетитно, глотая слюну, сразу хочется кушать и приготовить что то подобное, спасибо вам)

[@poroh300552]

Для начинки колбасы использую шприц для расшивки швов церазитом. Купил в строительном магазине. Насадка от мясорубки идеально подходит. Очень удобно. Это для тех, кто делает колбасу в небольших количествах.

[@вячеславщербаков-с3в]

Дима , здравствуй ЕМколбаски, Дима , я пошел другим путем, без вымешивания до белых нитей. Я фарш солю и отправляю на предпосол на 48-52час, За это время предпосола фарш становится плотный, очень липкий , влагоемкий, я так давно практикую все очень отлично без всяких перегревов . Может пригодится тебе. Тоже самое получается с пред посолом, толь ко это делает соль , происходит изменение белков от воздействия соли за время предпосола. Рогов И.А. Забашта А.Г. Для снижения температуры мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья. Количество льда учитывают при приготовлении фарша для колбасных изделий. Мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий 2-6мм , при посоле концентрированным рассолом выдерживают от 6-24час, при посоле сухой солью от 12-24час. При измельчении мяса 8-12мм продолжительность выдержки 12-24час, при измельчении до 16-25мм т.е. до шрота, для вареных и варено копченых колбас 24-48час. При посоле кусков мяса до 1кг для вареных колбасных изделий , выдержка составляет 48-72 час, для полукопченых и варено ькопчных колбас 48-96час. Мясо в кусках от 300-600гр для сырокопченых и сыровяленых колбас выдерживают 120-168 час. Эмульсию из парной и охлажденной говядины предназначенную для выработки вареных колбас , раскладывают толщиной не более 15см и выдерживают 12-48час при 0-4С*. Во время выдержки, соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким, что позволяет из такого мяса приготовить колбасу высокого качества, Повышение липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями белков под воздействием поваренной соли. Винникова Л.Г. Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных, технологических свойств. Так как посол- диффузионно- осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от измельчения, вида посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас( степень измельчения 2-3мм состовляет 6-10 ч соответственно удлиняет срок выдержки. Так мясо, измельченное в виде шрота ( 16-25мм) для полукопченых и варено копченых колбас выдерживают 24-48час, в кусках массой 400гр при посоле сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток.

[@yuliyatokhtamova8263]

👍 спасибо за информацию! вопрос: можно ли использовать парное мясо для колбасы?

[@НаталияСафронова-р8д]

Yuliya Tokhtamova нет, нужно лучше выдержанное мясо

[@Valdemar741]

@@yuliyatokhtamova8263 Здесь про выбор мяса для колбасы - kzbin.info/www/bejne/l5aWp4yqm6-toLs

[@hellofromanothersideofthemoon]

Какой же классный рецепт!!! Жду не дождусь когда попробую, ведь всё сделанное по вашим рецептам было офигенно!

[@yakovminevich9621]

Дима, это просто шикарный рецепт. Приготовил вчера, сейчас наслаждаемся всей семьей. Это бомба! Думаю что это будет рецепт номер 1. С Наступающим Вас. Всех благ Вам и Вашей семье. Радуйте нас новыми рецептами и видео. Удачи Вам и Вашему каналу. Спасибо что Вы есть и нам есть чему учиться и у кого. 😋😋😋👍👍👍

[@yakovminevich9621]

Р.с. забыл упомянуть. Полностью положиться на рецепт. Всё сделал как предлагалось. Получилось очень вкусно. Правда с духовкой не получилось. У меня электрическая и температура минимальная около 80 но ниже 90 не удержать, поэтому решил сварить. Варил при 80-85. Немножко прозевал, снял около 74 в центре и сразу в холодную воду . До вкоптилки похоже не дойдет. Улетит раньше.

[@MrDen1975]

всетаки оболочку по моему мнению лучше замачивать, т.к. при замачивании она немного напивается водой и разбухает, а когда колбаса вывешивается оболочка высыхает и стягивает колбасу дополнительно.

[@halynamokhnal6368]

Добрый день.Спасибо за школу.Я живу в Италии.Сейчас на инвалидной пенсии после инсульта.Чтобы занять время и кушать натуральное решила мясные

[@halynamokhnal6368]

Делать мясные изделия.Благодаря Вам у меня получилась Московская,сейчас на вызревании.Приступаю к сервелату и другим.Всё по Вашим рецептам.Хочу отрправить Вам мои результаты.Как?Ещё раз спасибо и всего хорошего

[@ВикторКандауров-т6в]

Спасибо за прекрасный рецепт.попробовал в духовке отлично получилось.Колбасами занимаюсь давно без термометров на (глаз) теперь заказал на али-экспресе все пришло-(лепота) огромное спасибо.

[@antowecka]

Добрый вечер. Приготовил колбаску по этому рецепту и попробовал. На мой вкус получилось даже очень хорошо, только очень чуствуеться кардамон. В следующий раз буду добавлять меньше. Спасибо вам. Теперь буду дальше готовить колбасы и сосиськи.

[@PlaniKaPapa]

1:41 "Небольшой кусок грудинки бескостной с прожилками сала". Скорее наоборот- кусок сала с прожилками мяса)) Просто улыбнуло)) Канал классный! Продолжайте в том же духе!!

[@para2311]

Я купила подобный шприц по вашей наводке. Нашла подобный на ebay на 3 литра. Шприц по-проще и дешевле. Он крепится к столу, насадки к нему пластиковые. Мне понравилось.

[@coolpropaganda]

Пропал Калабуховский дом! )))) Всё, со шприцом неизбежно вырастет потребление колбасы! Поздравляю! )))

[@subhaashita5152]

можно ссылку?

[@para2311]

Купила у этого продавца: www.ebay.com/itm/3L-Meat-Maker-Filler-Commercial-Vertical-Sausage-Stuffer-Stainless-Steel-/381539209904? Платила через paypal, карту Альфа-банка не принимал.

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий доброе утро!!!! Праздником Вас с МЕДОВЫМ СПАСОМ МАКОВЕЕМ !!!!!

[@grigosha1000]

Что касается замачивания коллагеновой оболочки - то конечно, её лучше замачивать. Влажная оболочка более эластичная и при набивке даже несколько растягивается. А при высыхании она даёт некую усадку, - чем дополнительно уплотняет фарш. Вроде незаметно - но чувствительно! )))

[@antonbezborodov6556]

Идеальный рецепт получилась такая вкуснотень СПАСИБО ВАМ ЗА КОНТЕНТ !!!

[@Illuminant90]

Попробовал сделать по мотивам Вашего рецепта. Заимствовал дозировки конька и молока. Коньяк и молоко дают свой неповторимый прикол)

[@abrahamewangart3233]

Привет Дима. Я бы хотел р рецепт и дозеровку. Заранее благодарю

[@AlekseyGaraev]

Пришлось магазинной нарезать.... Слюни аж потекли, 100 пудов попробуем. Спасибо за рецепт

[@АйгульчикЛунныйЦветок]

Спасибо за то что делитесь знаниями!!Балдею от Вашего голоса😍

[@pavelpoddubko8447]

Здравствуйте Дмитрий, спасибо за тщательное описание технологии. Сделал по Вашему рецепту. Только термообработку осуществлял в су-виде (духовка никуда не годится). Получилось замечательно.

[@olegkondaurov7460]

в сувиде какую температуру ставили и длительность обработки?

[@ЕвгенийКозирский]

Здравствуйте, "друзья по несчастью" (шутка)! Была сделана колбаса по данному рецепту. Из ньюансов, сала было 25%, посему, получилась жирновата, впрочем к этому стремились. Колбаса получилась весьма достойной, НО(!), касаемо специй, однозначно необходимо опускаться до ГОСТовских пропорций, а они говорят о том, что кардамон/мускат должен "болтаться" в пределах 0,03-0,05% в сумме, сахар - 0,2%, как например, в ГОСТе по Московской варено-копченой, которую я успешно делаю и получается она у меня "как в детстве"! Поскольку сне мускат нравится, то я буду в дальнейшем давать 0,1%. Да, еще добавляю 0,1% душистого перца, мне нравится! Дмитрию! Огромное спасибо за вашу работу! Благодаря Вам стал "колбасником". Краковская по вашему рецепту получилась - "Бомба"!!!

[@a.zaytsev]

Так в рецепте именно такие пропорции специй и написаны, разве нет? ) Сам в ожидании готовности, уже хочется попробовать )))

[@056Rus]

Спасибо за видео,я готовил по вашему рецепту колбаса поче-муто получилась чучуть пересалёной .И в духовке до достижения 70градусов в колбасе стояла почти 3 часа ,В духовке было 85-90 градусов.спасибо зарание

[@Alexander-Tkachenko]

александр гавришев Соли 20 гр. / 1 кг. - это не много, бывает и 30 гр. кладут, может грешите приправами на основе соли?)

[@lawfulevil-j]

Дмитрий, спасибо за рецепт! Получилось всё просто супер, 2 кг ушло за три дня)) И вопрос: сколько такая колбаса может храниться в холодильнике?

[@СегрейАнисимов]

Термообработку провожу в кастрюле обернув пленкой - результат предсказуем в отличии от духовки и, непосредственно в коптильне.

[@АлексейМиронов-п6ж]

Дим, спасибо за твои выпуски! Приготовил колбаску по этому рецепту. Получилось круто!

[@surkovgennadiy9480]

Дмитрий,спасибо. Как всегда на высоте!

[@andreysass584]

Дмитрий, огромное спасибо! Очень интересный рецепт. Давно искал что-то подобное. Непременно буду повторять.

[@coolpropaganda]

для первого раза я бы посоветовал по белому перцу и мускатному ореху сократить кол-во до 1-1,5г на кг фарша. Мне кол-во пряностей понравилось, моим мелким - нет.

[@andreysass584]

Спасибо. Учту.

[@Guta298]

В магазине такая колбаса имеет гладкую, не сморщинную оболочку. Почему так? И вы правы, затягивает это дело. Успешно сделанная колбаса провоцирует на новые испытания своего умения делать более сложные рецепты, пробовать свои собственные. Заставляет преобретать более профессиональное оборудование. (разорительное это дело, но интересное до гордости за себя любимого.)

[@ВалерийКараваев-и7ж]

Спасибо. Теперь понятно по колличеству нитритной соли.

[@Irbis-pe4yl]

Дима, раз уж зашло о рецептах, вот тебе и мой. Свинина лопатка 80%, жирная грудинка 20%. Соль нитритная-обычная 50/50 - 20гр на кило, сахар 2гр. Белый перец 2гр, мускат 1гр, кориандр в зернах 1гр. Режем мясо кусками для мясорубки. Солим мясо и в холодильник на 3 дня. Пропускаем холодное мясо через самую крупную решетку. На сутки отвисеться, для усадки и в коптильню. Коптим холодным дымом 5-6 часов. После этого на сутки в холодильник, чтоб копченость распределилась. И в духовку. Прогреваем до 71 градуса и охолождаем в воде (я в тазу охолождаю с вкльченной холодной водой). Вот, в принципе, и все. Можно есть. Да, калибр оболочки беру 45 калоген. Жду рецепта сыровяленой колбасы ;)

[@ОльгаНекрылова-с1й]

Хорьки Irbis1977 в

[@sts193rus2]

Хорьки Irbis1977 Доброго Вам. Как правильно нитритной солью пользоваться, только ей солить фарш для колбасы или обязательно 50/50. Хочу колбасу сделать и этот вопрос у меня открытый. Спасибо!!!

[@igortarabukin]

можно по подробней про духовку, имею проблему с этим делом, несмотря на контроль температуры, термометр такой же как у Дмитрия, уже при 60 гр. в духовке с колбасы течет жир, как результат абсолютно сухая и не вкусная колбаса.

[@НаиляКрасоткина]

Как купить коптилный опора как увас в лесосибирске

[@СергейПогорелец-ч7п]

мускатным орехом допускалось заменять кардамон, как более дешевым сырьем. смешивать их нет никакой необходимости.

[@liliyagudjons9754]

Для производства колбасы используется молотый лёд. Тогда фарш не перегревается и колбаса получается нежная.

[@RozalinaFood]

Как всегда... все здорово. захотелось самой сделать колбасу. Попытаюсь. Может получится.

[@СергейС-ч3о]

Классно рассказано,спасибо!

[@valiantsinakharkevich9113]

Очень классное видео,всё очень подробно и понятно,здорово всё объясняете.Спасибо Вам за труд!👌👍🔥😉

[@ЯрославПазюк-й3я]

Реально вміє людина готувати і знає тех процеш Молодець

[@slayerradik5365]

Как всегда все на высоте!!!! Слюньками давлюсь не могу.

[@LavinaJelle]

Хочется влюбиться, после просмотра этого ролика! ;-)

[@НебесныйГоризонт-щ8й]

Очень вкусная колбоса получилась спосибо вам .

[@lightgolden5337]

Можно добавить грецкие орехи или пекан или чернослив 😁 насчитала 6 гаджетов 😂 и где приобрести все ингредиенты ? Наборы что ли бы продавали. Чем там ещё белым оболочку обсыпают для длительного хранения например 2-3 недели?

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий подскажите Вы когда мясо купили на рынке колбаску готовите сразу или оно у Вас в холодильнике вызревает три дня свинина, говядина

[@coolpropaganda]

сразу

[@lightgolden5337]

А где столько сухого молока? При выпечке хлеба и пиццы хорошо добавлять

[@Irina-ur7qe]

Лучшая колбаса в домашних условиях!Респект!Биг лайк!

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий а еще напишите пожалуйста колбаска у вас получилась по типу магазинной резинистая структура или как пресованное мясо

[@coolpropaganda]

как в магазине

[@ТатьянаХабарова-ъ6э]

Спасибо Дмитрий за ваши рецепты всё понятно и доступно.Вопрос,а мясо перед разделкой надо охлаждать?

[@coolpropaganda]

от момента начала нарезки мяса на колбасу до окончания набивки температура сырья не должна превышать 12ти градусов

[@Redleafs2022]

Спасибо, Дмитрий за опыт! Как же шикарен срез колбаски через середину изделия!!!

[@Татьяна-ъ9ы3ф]

Я не могу у меня прямо запах ,пошел дома от колбасы

[@nimblechef6783]

ПРИВЕТ ! ПРОБУЙ ТАК ,МЯСО НАРЕЗАЛ И ЗАСОЛИЛ,Я НИТРИТКИ 17 гр. на кг кладу И ВСЕМ МОИМ И ОКРУЖАЮЩИМ СОЛИ БОЛЕЕ ЧЕМ ДОСТАТОЧНО(ПОЛОВИНУ СПЕЦИЙ СРАЗУ ) И В ХОЛОД НА СУТКИ,ДОБОВЛЯЙ ОСТОЛЬНУЮ ЧАСТЬ СПЕЦИЙ и В МЯСОРУБКУ (мясо приобретает структуру солонины и крутится в мясорубку без каши) НАБИВАЕМ БАТОНЫ ,ШНУРУЕМ ИХ , И В ХОЛОД НА НОЧЬ, ЗАТЕМ ОТТЕПЛЯЕМ БАТОНЫ ЧАСА 4-6 И В ПЕЧКУ !!! СОВЕТ ЕСЛИ ЧТО БЕСПЛАТНЫЙ !

[@lightgolden5337]

А есть ли варильня-коптильня чтобы все в одном и в домашних условиях?

[@alexrast612]

Сделал. 10 грамм сахара много, колбаса сладкая получилась:) Но рецепт имеет право на жизнь, но сахара следующий раз 2 грамма положу.

[@Тетяна-э2к]

Добрый день.Делала колбасу по вашему рецепту.Я не умею делать колбасу,поэтому это эксперимент для всей семьи.После набивки оболочки, она была в холодильнике, начала слегка краснеть😲.С темп.игрались с мужем долго(приблизительно 3 часа до готовности).Получилась как магазинная,ароматная (Рецепт рекомендую),.но немного суховата ,сало норма,а мясо суховато.Почему?Хочется ещё сделать и исправить этот брак.

[@coolpropaganda]

сервелаты- то сухие колбасы. В них даже лёд не добавляют, в отличие от других варено-копченых колбас. ЧТобы уменьшить ощущение сухости нужно выбирать правильное сырье и не пытаться уменьшать кол-во жира

[@Тетяна-э2к]

Использовала,что было,а было задняя часть свинная и спинка(балык),говядины не было.Я так поняла ,что балыковая часть и дала сухость.

[@СергейГридзь-з6г]

Дмитрий, подскажите, если духовку заменить медленоваркой? котовые к термообработке батоны вакумизируем и отправляем в медленоварку на 70 градусов. как думаете, получится? Спасибо.

[@ВалерийЕгоров-б7щ]

Дима, привет Чем вы в Испании занимаетесь? Что столько времени у вас на колбасохобби уделяете?? Ответьте пожалуйста

[@ССССР-с6щ]

Как добиться более красного цвета? Колбаса на срезе получается бледная

[@coolpropaganda]

использовать мясо богатое миоглобином (более темное)

[@ССССР-с6щ]

@@coolpropaganda спасибо

[@evgenykulev3450]

сделал, но по моему вкусу получилась слишком соленая и очень много кардамона-мускатного ореха. возможно из-за того что добавил тайский чили 3г на кг. следущий вариант попробую с половинной дозой соли, кардамона, муск ореха. и мой косяк, что сало было не тугоплавкое - оно расплавилось и убежало. осталось две палки - попробую завялить пару мес.

[@ИннаСорокина-ъ1щ]

На такую колбаску даже смотреть вкусно! Посоветуйте, пожалуйста , с какой колбасы проще начать новичку .

[@markbella6383]

цпасибо за рецепты многие рецепты испробовала.А что дает сухое молоко? в других рецептах у Вас в рецепте сухое молоко отсутствует. спасибо за ответ

[@lightgolden5337]

Так это ж не только колбасы, это сардельки и сосиски и уровень соли можно регулировать и состав

[@ИгорьГрабовецкий-о6к]

Сделал колбаску и все очень понравилось. Тщательно придерживался температурных режимов и получилась колбаса как с колбасного цеха. Кто впервые видит эту колбасу, дегустирует ее, с начало не верит мне, что колбаса домашнего изготовления. Первый раз готовил такого вида колбасы и очень хотелось чтобы все вышло так как это дает большой толчок для приготовления следующих видов колбас. Маса фарша у меня была 2.550кг. Не использовал в рецепте коньяк и на всю эту масу положил по 4гр мускатного ореха и 4гр кардамона. Все остальные специи добавлял как в рецепте из расчета на один килограмм. Побоялся давать ореха и кардамона так как указано в ориг.рецепте Дмитрия, потому что начитался отзывов и много отзывов говорят,что колбаса выходит слишком пряная. В результате скажу, что на следующий раз увеличу норму этих специй так как 4гр вышло не достаточно, слабо выражен их смак в колбаске. По соли, белому перцу все отлично. Дмитрий и как всегда имею вопросы к вам. Скажите пожалуйста, почему образовывается шкурка которая практически не заметна на глаз но ощущается твердость при покусыванию колбасы. Приготовленные батоны днем я держал в холодильнике при+4, а ночью они висели в коридоре где было +12-13гр. На следующий день повторилась та же ситуация и утром на третий день они висели в комнате 9часов при темпер+20.Батоны вышли плотные и упругие но вполне нормальные для покусывания если не брать под внимание эту твердую шкурку. А как получить так, чтобы колбаска была чуть помягче? Я понимаю,что мы используем только мясо и в этом случаи наверное такая колбаса должна получится или все таки есть какой то метод для придания колбасе мягкости? Еще раз большое Вам спасибо за интересный канал, где много есть поучительного материала и полезной информации и как всегда ждем новых рецептов.

[@coolpropaganda]

чтобы шкурка легко снималась - завернуть колбасу в пленку, и дать отлежаться в холодильнике 2-3 суток

[@ИгорьГрабовецкий-о6к]

Дмитрий, я имел ввиду шкурку(верхний слой колбасы), не оболочку. Эта твердость образовалась под оболочкой.

[@coolpropaganda]

это "закал" - образуется из-за пересыхания поверхностного слоя (слишком сухой воздух в помещении). На будущее - увлажняйте атмосферу в помещении (по крайней мере в зимнее время). Немного убрать последствия закала поможет тот же метод, что и для снятия шкурки

[@ИгорьГрабовецкий-о6к]

Теперь я понял в чем дело.

[@af6200]

После копчения тоже нужно убрать в холодильник на сутки - двое

[@igortarabukin]

Дима, может потечь в духовке от того, что после набивки (как обычно для сыровяла) прошелся иголочкой и выпустил воздух, но при этом дырочек в калогене оставил не мало. Может в этом весь подвох ?

[@ТатьянаБурблис-м1щ]

Спасибо Дима!Красавица получилась)))))

[@ivanlitjagin2278]

Хороший рецепт 👍. А сколько по времени занимает вымешивание фарша на этом комбайне и на какой скорости (режиме)? У меня такой же.

[@MrDemantdv]

спасибо вам большое за ваше творчество. я смотрю все ваши выпуски тут и ваше творчество на пикабу. мне кроме информации нравится как вы говорите и как эстетично выглядите вы и ваша "хижина". мне будет приятно и познавательно, если вы развернуто ответите зачем коньяк в колбасе.. много споров...хочу услышать ваше- компетентное для меня мнение. заранее спасибо.

[@coolpropaganda]

спасибо за теплые слова. Я не могу поделится КОМПЕТЕНТНЫМ мнением про коньяк в колбасе, потому, что некомпетентен в этом вопросе. Слишком маленький опыт имею. Как я ощущаю сравнивая колбасы сходной рецептуры но с коньяком или без - коньяк в некоторой степени подчеркивает аромат и вкус пряностей. Служит в некотором роде усилителем вкуса. Но опять же повторюсь - весь мой опыт использования конька в рецепте колбас - это буквально несколько рецептов - хватит пальцев одной руки, чтобы все упомнить.

[@MrDemantdv]

спасибо.

[@ОляЕфименко-ц8к]

Дима, не колбаса, а красота! Очень красивая, не сомневаюсь о ее вкусовых качествах. Есть планы приготовить ее. Правда коптить негде....

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий мне очень понравился рецепт хочу приготовить на 1кг свиной лопатки 800г говядины 200г шпика Скажите пожалуйста правильная ли пропорция ? Молоко сухое надо брать 20г Соль 36. Половино нитритной и посолочной Скажите правильно я посчитала? По поводу обработки я поняла Вы выставляете температуру 80град до достижения 70 град внутри батона Если чтото не правильно напишите как надо заранее благодарна

[@coolpropaganda]

не правильно посчитали соль. Все пропорции указаны в описании под роликом. Они даны из расчета на 1кг мясного сырья. Вы собрались готовить 2кг мясного сырья. Вам надо просто тупо умножить все цифры на 2

[@coolpropaganda]

кроме того пряности у всех разные. Если у вас свежие и ароматные, то возможно их количество потребуется сократить.

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий я не поняла соль идет из расчета 18г на 1кг мяса 50нитритной, 50обычной

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий а еще можно спросить сало от шеи оно тугоплавкое или нет

[@coolpropaganda]

если на ваш вкус 18г/кг достаточно - делайте. Тугоплавкое - это хребтовое

[@VTL-jj9gu]

Колбаса получилась темненькая (не серая), плотная. Очень красивая ! Но! Мясо свежее. Постоянно принюхивался. Каждый этап делал чётко! Но колбаса пахнет слегка "мясом с душком". Может так и должно быть, может от сухого молока. Но есть было стрёмно. Выбросил.

[@АлексейПлотников-ъ5й]

Спасибо вам за рецепт! 👍👍👍

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий , подскажите пожалуйста какие щепы используете для копчения колбасы

[@coolpropaganda]

бук, ольху, дуб

[@markeidelman7242]

Спасибо за рецепт, но почему нет варки после обжарки?

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

Дмитрий добрый день скажите пожалуйста когда Вы готовите колбасу сервилат на третьем этапе при достижении 70град подливаете в поддон кипяток для варки

[@coolpropaganda]

на треьтем этапе ПОСЛЕ достижения 70 градусов я уже ничего не подливаю. Я вытаскиваю колбасу из духовки и быстро охлаждаю ее в ледяной воде.

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

@@coolpropaganda нет после достижения 60град подливаете в поддон воду чтобы достичь 70град

[@coolpropaganda]

после достижение 60ти я наливаю кипяток в поддон и включаю режим конвекции

[@ОльгаКондаурова-ш3ц]

@@coolpropaganda а первые два этапа готовится колбаса без конвекции включать только духовку режим верх низ

[@coolpropaganda]

@@ОльгаКондаурова-ш3ц на втором лучше без конвекции

[@Live-bi1yf]

Это ооочень круто!!! Я являюсь большим любителем колбасы! Но блин у меня точно не получится так....как всегда выйдет что то разваливающееся и похожее на пакет с мясом.....

[@MsRasta84]

вынь руки из зада и всё у тебя получится брат, без обид)

[@swetlanamarburg9162]

)))))))

[@Illuminant90]

Зря Вы так про себя говорите. Если точно следовать инструкции все получится. Нюансов-то не много. Созревшее сырье, контроль температуры и паровая варка при термичке. Дерзайте. Из обязательного - только термометр.

[@BrisoglebskiYA]

Дмитрий, думаю Ваша проблема с коллагеновыми оболочками связана с неправильной подготовкой оболочки к набивке. Такую оболочку нужно замачивать не в воде, а в водном растворе поваренной соли, при этом температура раствора не д.б. выше 18 град.С и длительность замачивания не более 10 мин.. Замоченная просто в воде коллагеновая оболочка теряет в прочности и плохо одевается на цевку постоянно норовя соскочить с неё.

[@Oalhazar]

Юрий Остапец где её заказать хорошую и не дорого не подскажете ?))

[@svetlanakatana]

Человек Безпалевный мы покупаем в емколбаски.ру

[@ЛюдмилаБокова-п1щ]

Спасибо за подсказку насчет соленой воды .Замачивала оболочку в холодной и не подсоленной.

[@vadimfesenko7223]

Не стал бы комбинировать кардамон с мускатом. Их ароматы на мой взгляд уж слишком схожи.Может поэтому аромат пряностей и получился более ярко-выраженным чем планировалось ? Но на вид , просто супер.Выглядит очень аппетитно. Жаль, что технологии пока что научились передавать лишь только видео.

[@lightgolden5337]

А где столько мускатного ореха, белого и чёрного перца? Тут продают по 10гр

[@АлександрКондратюк-х6б]

Обалдеть... Спасибо!

[@ИванТрач-щ3п]

Сыроваренную колбас приготовите как раз у вас все есть.да хотел бы узнать как применять бактерии . и ваше мнение

[@КонстантинЦаркутский]

Дмитрий, Вы в первом выпуске о сервелате, выдержки в тепле не делали, а сразу поставили колбаски в духовку, а в этот раз выдерживали в тепле довольно длительное время. Почему такое изменение температурного режима ? И в каком варианте оно более правильное ? 2. А не пробовали ли Вы варить такую колбасу не в духовке, а в кастрюле ? Ну, если нет духовки...

[@coolpropaganda]

En Saver в предыдущем ролике я подробно этот момент разбираю на 19м44сек. варить колбасу можно

[@КонстантинЦаркутский]

Спасибо! Когда ролики слишком длинные, теряется бдительность и острота восприятия. На 19 минуте я перелистнул чуть дальше и важное пропустил... Хотя все равно, суть нагрева гораздо точнее рассказана во втором ролике.

[@MsRasta84]

Дим, шикарно, но одно уточнение, в прошлом видео с колбасой , когда ты добавлял коньяк, в переписки ты сказал, что добавка коньяка не чувствуется, не заметно, в этом видео, ты заострил своё внимание, что тебе понравилась колбаса с добавлением коньяка, ну как то так)

[@coolpropaganda]

коньяк сам по себе в готовой колбасе не чувствуется, но вкус пряностей похоже, становится ярче.

[@MsRasta84]

COOLинарная ПРОпаганда Теперь понятно) и ещё, под видео, граммы, это за килограмм мяса, или же за 2-2,5? или всё-таки, 10 грамм, на килограмм мяса? не хочу показаться тугим) просто хотел уточнить)

[@coolpropaganda]

под роликом указано как количество сырья (если его просуммировать то как раз и выйдет 1кг), так и количество соли/пряностей.

[@LudaLev]

Спасибо за видео,очень нравятся ваши рецепты💕💕💕💕💕💕

[@maxlinet]

Конечно на вкус и цвет товарищей нет! Но с кардамоном явный перебор. Я бы в 2 раза меньше положил. Напрягает такой явный его вкус. Но все равно спасибо за рецепт, будем экспериментировать.