Корейка сырокопченая. САМАЯ ВКУСНАЯ КОРЕЙКА

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
Корейка свиная бескостная 1кг
Смесь посолочная 40г
Состав посолочной смеси - 97% соль поваренная, 3% сахар
Рассол 250г (25% от массы сырья)
Состав рассола:
Соль нитритная (0,4-0,6%НН) 25г
Соль поваренная 9,5г
Вода 215,5мл
Кроме рассола добавить сахар - 5г
Этап 1
Приготовить посолочную смесь, натереть корейку, упаковать ее в вакуум пакет, просаливать 48 часов при температуре 2…+4 градуса
Этап 2
Промыть корейку прохладной водой. Приготовить рассол, залить корейку. Оставить на просаливание при температуре 2…+4 градуса на 5 суток
Этап 3
Корейку промыть проточной водой с температурой 20-25 градусов 15-20 минут. Обсушить бумажными полотенцами, вывесить на просушку при температуре 10…+14 градусов на 2-6 часов.
Этап 4
Коптить при 18-22 градусах дымом древесины лиственных пород 24-48 часов при использовании пассивного дымогенератора, либо дробное копчение 2-4 раза по 1-3 часа в течение 2ух суток при использовании дымогенератора с нагнетателем воздуха.
Этап 5
Закопчённую корейку вялить при температуре 11 градусов +\-1, влажность 75 процентов +\-5. Продукт готов при потере 18% веса от массы не соленого сырья.
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club778...
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Корейка сырокопченая. САМАЯ ВКУСНАЯ КОРЕЙКА» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Корейка сырокопченая. ...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube

[@СамогонщикВитальсон]

Доброго Вам дня Дмитрий ! Благодарю за прекрасно снятое видео ! Посмотрел с огромным удовольствием ! Жму руку ! С уважением Виталий.

[@life-zn9gv]

Что не видео, то ШЕДЕВР !!! Все рецепты просто супер, и смотреть приятно и слушать!!! Спасибо за Ваши рецепты, просто шедеврально!!!

[@elenaalekseeva4023]

Это действительно лучший канал! По подаче материала Дмитрий превосходит Колбаскина! И всегда очень понятно. Не надо додумывать ничего!!!

[@andreyrybalkin]

Колбаски и мясо не перестают удивлять!!! Спасибо Вам за такое творение!!!

[@NoName-fp8ix]

Настоящий профессионал и мастер своего дела

[@Варвара-д9к3ж]

Здравствуйте Дмитрий ! У нас тоже неожиданно потеплело( да еще как!) Спасибо за пропаганду здорового копчения! Не могу убедить некоторых " коптильщиков" в том что продукт должен быть обсушен и прогрет, что опилки не надо смачивать, замачивать и пр. И ведь они, регулярно, пробуя то чем угощаю их я, соглашаются что это вкусно, красиво, и т. д .- приносят на пробу нечто черно- коричневое, воняющее мазью "Вишневского", к тому же безбожно пересушеное. Носом, буквально, тыкал. С телефона показывал Ваши ролики, но видимо что-то им мешает😀 . Покажу ещё один.Спасибо!

[@sonar4567]

полностью вас поддерживаю, но на вкус и цвет... кто хочет травиться - его право. из той же серии, ярых сторонников горячего копчения, да - вкусно, но потом не стоит удивляться относительно раковых заболеваний.

[@Некточитаетсвоистихи]

К сожалению, люди так устроены. Будут тебе поддакивать, головой кивать, говорить молодец, но сделают всё по своему - через *опу

[@Варвара-д9к3ж]

Виталий Данилов Здравствуйте ! Про горячее копчение много сказано.Я противник копчения ( от балды) - вот что я хотел сказать. Горячее - иногда, просто нормы ГОСТ. Соблюдение всех норм и правил. Пример тому "Краковская" Другой вопрос: кто и как понимает само определение-" горячее копчение."Не всем понятен температурный режим! Хотя все просто! Читать не хотят, вникать - не хотят....Метать бисер?

[@sonar4567]

@@Варвара-д9к3ж полностью согласен, за что и обожаю - кулинарную пропаганду и, сообщество Дмитрия...:)

[@ARGoStavKitchen]

*Дима, хорошо что ты выкладываешь ролики не ближе к полуночи, а то можно было бы слюной захлебнуться на ночь глядя. Отличный видос, спасибо за правильный рецепт!*

[@olgam.4090]

Невероятная красота!

[@АлексейЕремеев-ч2г]

Только досмотрел свежий видосик от Сержа Марковича и тут колокол ютуба "звенит"! У экрана. Дмитрий, заранее респектище!+

[@alekseybalaksha8903]

Супер выглядит, а вкус наверное, бомба!

[@doktorBormental]

Столько всякой вкуснятины!!!!Всё руки не доходят до "себя побаловать"!!!

[@General_chasnik]

это кухня а не малярная мастерская....топ фраза выпуска))))

[@Кулинариякакесть]

*Очень красиво выглядит, цвет просто замечательный, спасибо за визуальное наслаждение!!!*

[@QwaziMorda]

Спасибо. В очередной раз захлебнулся слюной.

[@СергейОрск]

Супер! Как всегда самые лучшие и аппетитные рецепты.

[@2891D]

Я вот только что поел и всё равно слюни текут! Хорошо запариваешься!

[@ЕленаАнтонова-у6к]

Ура! Я первая!!!!! Как всегда пальчики оближешь и подача супер!!!

[@Вячеславфермер-с7й]

Только подписался сегодня. Очень приятные и познавательные видео!

[@ИванВарфоломеев-д2в]

Прекрасно

[@ГАЛИНАЛеонтьева-д9н]

Спасибо! Очень вкусно чувствуется

[@ОльгаДорошенко-э4м]

Добрый вечер, Дмитрий. Впервые попала на Ваш канал в прошлом году. Уже делала окорок, , панчетту. Спасибо за вдохновление и науку

[@shennonvuori2848]

Обалдеть !!! супер 👍👍👍👍

[@ostap4028]

Второе твое видео смотрю. Я первый раз на ютубе увидел настолько профи подход , просто красавчик , лайк и подписка сходу.

[@ИринаКаширина-й2ь]

Вкуснота и красота. Спасибо за видео

[@ОльгаДорошенко-э4м]

Добрый вечер, Дмитрий. Впервые попала на Ваш канал в прошлом году. Уже делала окорок, колбасы, панчетту. Спасибо за вдохновление и науку

[@ЮраНосков-р8к]

Обожаю тво й канал чисто по мужитски блогодорю

[@ЕвгенийТ-в9п]

Привет из Томска. Спасибо за очередной рецепт. Только что успел брауншвейгскую отправить в коптильню, а тут очередной деликатес. Как всегда одобрямс.

[@Некточитаетсвоистихи]

Сложно такую красоту в квартире изготовить, но ветчину по вашему рецепту делаю с Благодарностью Вам за труды! Подписан давно, конечно, лайк! Здоровья Крепкого!

[@ГагикСтепанян-й7м]

Дмитрий молодец все что делаешь получается идеально хотя у тебя есть все удобства делай нехочу но пока человек не отнесется к своей работе так чательно нечего и не получается. Тебе большой привет из Оренбурга

[@irinakornilova5912]

Спасибо большое. Я живу в квартире, купила дымогенератор и копчу в лоджии, открываю окна и нормально, сильного дыма нет. Готовлю по рецептам Дмитрия, вкуснотища, в магазинах уже давно не покупаем.

[@ilyasmith9958]

А вялите где?)

[@irinakornilova5912]

Я же написала: в лоджии, на третьем этаже, запах есть, но не дыма, а копченостями, соседи уже привыкли к вкусным запахам.

[@зимнийармеец]

очень нравятся виды местности в промежутках.

[@АлексейДубинский-т3с]

Просто красота!

[@мариналебедева-щ3в]

Очень красиво ! ВКУСНО !

[@МАРИАННА-ъ5б]

Круть, обязательно попробуем приготовить. Спасибо вам за простые и интересные рецепты

[@vitishko]

Дмитрий, привет из Ванкувера! Отличное видео, обязательно повторим дома! Спасибо.

[@АлексейБирюков-о7ф]

Ножи хорошие)) мои в работе не хуже))! Вы мастер!!!

[@user-Cukish-S-maslom]

я и в третий раз поглядел,6 мая у нас в сибири +25 , но не везде, сегодня 7 -на градус больше...укусил бы этого сальца с удовольствием! очень аппетитно всё! жалко что лайк я до этого поставил .)))

[@PSV3107]

Доброе время суток! Сказали 2-4 градуса, а я услышал как 24 градуса :-), но после слов "в холодильнике" все стало понятно!!! А если серьезно, то очень импонирует как показываете жизнь и быт в Испании! Новых успехов!!!

[@КириллПилюгин-ж5г]

Спасибо за рецепт. Попробую приготовить.

[@kolbasnik7135]

Огромное спасибо за рецепт, получилось 😋😋😋, можно чуть меньше соли.

[@ТатьянаСидоренко-й2р]

Дмитрий,привет тебе из Италии.

[@Vasiliy_Penskoy]

Дмитрий, прекрасные ролики! Профессиональный подход к приготовлению колбасный продуктов! Подскажите, если не секрет, по каким справочникам готовите, где берёте ГОСТы?

[@coolpropaganda]

справочник технолога колбасного производства - vk.com/doc234811008_483610648

[@ИгорьЛаврентьев-м6о]

Дмитрий, привет из Ярославля.

[@МиуМиу-к6я]

Вкусняиина

[@ВладиславМитин-з4о]

Супер рецепт с виски!!!!

[@konstantinkomarov2989]

Красота.

[@user-Cukish-S-maslom]

дам совет , - лучше иметь знакомого поросёнка ))) который во дворе... но это очень давно было )))

[@alex_niko]

Диитрий. Не перестаю напоминать. Обещали ролики про бодеги. Еще на стримах в прошлом году. Второй раз напоминаю.

[@coolpropaganda]

я помню

[@ГеоргийДорожный]

Спасибо Дмитрий отдельно🤝👋.Япомню детство! Дядя Смолил первый раз лампой до черна и одновременно с чухивал ножом волосню,,, потом второй раз лампой до черна , потом соломой вокруг обложит подожгет соломку,,,соломка перегорела он ее веничком веничком(( правда новым)) 😃🤗Потом опять новой соломой И сверху понакиддает фуфайки пальта куртки,,и мы детвара сверху сядем пол часа,,,потом все снимает и горячей водой под нож до Бела чистил👍👍👍Шкурка пропариная Тонкая... Мягкая поэтому.... Сейчас так не делают Жаль😩 Ну я в Детстве побывал((( приятно)))😃😃😃🤗

[@Kler_bonny]

Красиво!

[@АлексейШац-ц6ш]

Вообще огонь!!!)))

[@nimnim460]

Ну и мы тут попробовали, да вкусно, ведь фантазировать не возбраняется! 🍺

[@digitusf108]

Красиво!

[@ГеннадийБакалов-т5з]

Здравствуйте прекрасные ролики очень понравилось тут же подписался на вас подскажите пожалуйста сколько нитрит натрия для безопасности здоровья нужно на килограмм мяса.

[@АлександрВасин-ш6б]

Фреска красава.

[@Левша-ф3в]

Ммм... Вкуснатища наверное

[@Александр-ю4щ9о]

Дмитрий в очередной раз - КЛАСС!!!! А вот если чуть чуть немного специй душистого или черного, или как с панчеттой - можжевельника? Или дело вкуса?

[@coolpropaganda]

дело вкуса

[@ИгорьПетров-ц2в4ц]

Хорошо, что я поужинал,остался жив!)))

[@VitaliyCrimea]

все понятно, но почему вялить до потери 20% от массы, я думал норма 35-40. Поделитесь подалуйста, спасибо как всегда очень грамотно.

[@coolpropaganda]

сало почти не теряет влагу. Если вялить корейку с таким толстенным слоем сала до потери массы 35-40%, то вся эта влага будет уходить именно из мясных прослоек. И они в результате окажутся чрезмерно пересушены.

[@ИорьВишкурев]

просто шкурку чтобы она была съедобной нужно обжигать на соломе или паяльной лампой НО ЛУЧШЕ НА СОЛОМЕ и шкрыбать шкрыбать ножом пока она не станет тоненькой и после завяливания она из за того что тоненькая будет более съедабельна из за того что ее меньше по толщине

[@user-cl1pt4y888]

Пытался парогенератором обработать не получилось(((

[@ВСЁПРОВСЁ-ч3ю]

До помещения мяса в коптилку мясо обычного цвета, но после разрезания цвет внутри ярко красный, я знаю что это объясняют реакцией нитрита, но почему этого небыло до копчения?

[@CyB3RpVnk16]

Жалею что своего дома и дачи нет:( обязательно попробую сделать, кттс

[@pavelkosolapov9438]

А разница? Это и дома делается

[@zobor1]

Написано же что дома/дачи нет.

[@НинаЛобко-ф6з]

Добрый день.все ваши классные.а чтожелать у кого нет аоптильни.очень хочется рецепт для газовых плит

[@МаринаСтрельцова-ц1ь]

Спасибо!👍👌✌

[@salvadorvargas1797]

Hola soy seguidor de su página Y creo que debería de enviar la descripción aki como comentario y así poder traducir yo la receta Gracias Un saludo desde España 👍🔪😜

[@coolpropaganda]

Hay una lista de ingredientes y receta para cocinar carne está en la descripción video. Puede utilizar el traductor de Google si quieres Un saludo!

[@salvadorvargas1797]

@@coolpropaganda Gracias Pero eso no lo puedo copiar y pegar al traductor No me lo permite Pero gracias

[@coolpropaganda]

@@salvadorvargas1797 Корейка свиная бескостная 1кг Смесь посолочная 40г Состав посолочной смеси - 97% соль поваренная, 3% сахар Рассол 250г (25% от массы сырья) Состав рассола: Соль нитритная (0,4-0,6%НН) 25г Соль поваренная 9,5г Вода 215,5мл Кроме рассола добавить сахар - 5г Этап 1 Приготовить посолочную смесь, натереть корейку, упаковать ее в вакуум пакет, просаливать 48 часов при температуре 2…+4 градуса Этап 2 Промыть корейку прохладной водой. Приготовить рассол, залить корейку. Оставить на просаливание при температуре 2…+4 градуса на 5 суток Этап 3 Корейку промыть проточной водой с температурой 20-25 градусов 15-20 минут. Обсушить бумажными полотенцами, вывесить на просушку при температуре 10…+14 градусов на 2-6 часов. Этап 4 Коптить при 18-22 градусах дымом древесины лиственных пород 24-48 часов при использовании пассивного дымо генератора, либо дробное копчение 2-4 раза по 1-3 часа в течение 2-ух суток при использовании дымо генератора с нагнетателем воздуха. Этап 5 Закопчённую корейку вялить при температуре 11 градусов +\-1, влажность 75 процентов +\-5. Продукт готов при потере 18% веса от массы не соленого сырья.

[@victorg6817]

Привет из США, Дима все выглядит супер только сухой засол на сутки или двое на такой кусок это в пустую потраченное время на такой кусок только шприцевание прошприцевал на трое суток в росол потом на ночь под вентилятор и все на утречко копти себе, удачи

[@coolpropaganda]

шприцевать (то есть загонять в мясо воду) кусок, который предполагается вялить (т.е. сушить) странная затея. Мной показан рецепт корейки из справочника колбасного технолога под редакцией Рогова и товарищей.

[@OlegEkran43]

Как всегда огромный респект :) За несколько лет что смотрю вас, всегда возникает вопрос при вашем копчении, почему дымогенератор улиточный а не с компрессором ? Ведь в 5 раз дольше по времени копчения, а результат одинаковый, лично проверял 5 раз :)

[@coolpropaganda]

с компрессором дает СЛИШКОМ большое количество дыма. С ним гораздо проще промахнуться со временем и получить ПЕРЕкопчёный продукт

[@OlegEkran43]

@@coolpropaganda Такой кусок я копчю, разумеется при своих условиях 2 часа, для меня достаточно. Но тут конечно кому что нравится и кто как привык. А так всегда рад вашим роликам, успехов в творчестве. P.S. крем брюле по вашему рецепту самый любимый десерт :)

[@ФёдорПетров-р2т]

С утра еду за корейкой на рынок....😁😁😁

[@advokat27]

Здравствуйте Дмитрий, Как всегда все доходчиво и мега аппетитно) Подскажите сколько у Вас вялился данный кусок при заданных параметрах температуры и влажности.

[@coolpropaganda]

с 12го декабря по 18тое февраля

[@advokat27]

@@coolpropaganda спасибо за ответ

[@tanyacherednichenko3881]

Дима все класс, но заметила очень часто во всех роликах проскакивает Просто чудо)

[@ИванАниканов-с2з]

Повторил. Кусок мяса был несомненно хорош, но без точных рекомендаций не получился бы такой умопомрачительный продукт. Дмитрий, успехов. Не буду утверждать, что Вы лучший, чтобы не обидеть других достойных гастрономов, но, несомненно, в числе самых. Никого не слушать, снимать больше, можно даже не лучше, и без того всё нравится.

[@Игорь-п8х5ъ]

Поясните пожалуйста. Зачем после засолки в рассоле помещать в холодильник и практически обсохнувший продукт промывать водой, а затем снова обсушивать перед копчением??????

[@АлександрКалафатов]

Спасибо!

[@Taksuyu-na-polo]

Дмитрий подскажите пожалуйста, на вашей Фазенде есть бассеин?

[@ИгорьФомин-й2з]

Вопрос? Завяливал в ваукомном пакете?

[@СергейФролов-х4я]

Доброго времени суток. Скажите, пожалуйста, почему описание к видео и информация в видео так сильно разняться? В описании, после того, как достали корейку из рассола её надо промывать под проточной водой температурой 20-25 градусов С и повесить обсушиться ... А в видео Вы достали корейку из рассола, промокнули полотенцем и отправили в холодильник на сутки. Так что в итоге верно? Я не с претензией, я с вопросом.

[@valeriidziubenko4087]

Дмитрий, Вы бекон сырокопчёный шприцуете рассолом, а корейку нет. Хотя масса просолки больше. Не лучше ли про шприцевать рассолом? Или по другому спрошу, не надёжней ли?

[@РадикБатыров-в8т]

Приветствую Вас, Дмитрий! Спасибо Вам за ещё один шедевр. В комментариях прочитал про пиджак. Согласен. Как-то старит что-ли? Или с кухней не вяжется. Не пойму что? Но что-то не то. А косточки обрезки корейки как используете?

[@coolpropaganda]

вот так использую кости - kzbin.info/www/bejne/rYiUmWeumrqJmM0

[@СеваПэпс]

Все классно, сделал все как на видео в камере вялилась ушли 18%, резал жесткое получилось. Или надо вакуумировать и ещё недельку ждать ? Спасибо

[@АлександрКалафатов]

Дмитрий,здравствуйте.Наслаждаюсь смотря Ваши видео.Я, в начале этого прекрасного пути и естественно у меня ОЧЕНЬ много вопросов.Но задам пока.что самый важный на данный момент.Использование активного дымогенератора как описано в видео, подходит для все Ваших рецептов копчения?С уважением Александр.

[@coolpropaganda]

подходит, но время копчения надо для активного дымогенератора сокращать на порядок как минимум

[@СергейФролов-х4я]

Извините, у Вас просто пропущен в описании момент, когда достали из рассола мясо, промокнули и убрали в холодильник на сутки, а дальше все как в описании под видео.

[@ВикторияЛесникова-ы2ъ]

вкууусно!

[@РадикБатыров-в8т]

В разных источниках даётся разная информация. Кто-то пишет что до 1 года можно хранить в холодильнике. Естественно многое зависит от первичных условий. Собственно потому и решил Ваше авторитетное мнение выяснить. При прочих равных условиях ( идеальных) на какое время можно ориентироваться?

[@coolpropaganda]

недели три недели у меня хранится такой продукт, потом кончается

[@СтепанСтепанов-ы7м]

восторг

[@gloomtoreyn8399]

я придумал , надо вам котика подарить , чтоб этот диверсант сделал вашу жизнь легче-)) и отмстил за всех зрителей которые захлебнулись слюной-)) а так котик съел половину корейки и все довольны-))

[@Сергей-ю4ф3и]

Здраствуйте, подскажите пожалуйста после копчения где вялилась корейка и по итогу сколько по времени вялилась?

[@coolpropaganda]

после копчения вялилась в самодельной камере для сыровяла ( kzbin.info/www/bejne/noqzeGOfjb-IjNE ). Вялилась до потери 18% веса. Сколько это заняло времени - не помню. Все таки два года прошло, а у меня постоянно что-то вялится в камере.

[@МихаилЧирков-ы1б]

Здравствуйте. А вот интересно, как вы решаете вопрос с мухами при обсушке мяса на воздухе?!

[@АлександрБусель-с7о]

Ы марлю заверните и все дела.

[@СэмоХунг-к4х]

6:30 согласен на 💯%

[@АндрійЗаремба-т9м]

Здравствуйте! Почему сахар, а не глюкоза? Сахара 0,5% это бактериям, наверное, на сутки. И используете ли антиокислители, например, аскорбат? спасибо!

[@coolpropaganda]

антиоксилители не использую. Под рукой не было чистой глюкозы. А сахар в растворенном виде существовать не может и разделяется на моносахара.

[@АндрійЗаремба-т9м]

@@coolpropaganda спасибо за ответ! я вот купил декстрозу вместо сахара и аскорбат натрия как антиокислитель, хочу посмотреть, что с цветом будет. Раньше все устраивало, но полежит отрезанный кусочек и бледнеет.

[@ВладимирИванов-н8ж]

вид мяса отличный

[@iro4kin]

Дмитрий, а вы когда солите не вакуумируете? Просто открытый пакет в холодильник ставите? Запаха от этого нет по всему холодильнику?

[@coolpropaganda]

если надолго оставляю на просолку (больше недели) вакуумирую. Запаха нет в любом случае

[@misterpe2120]

когда сделаешь нормальный дымогенератор

[@volodymyrkhomenko9069]

Здравствуйте Дмитрий!!Привет вам из Канады смотрю ваши ролики и Павла все получаеться на сто процентов сам по специальности мясник.Но имею к вам один вопрос,вы для этого дымогенератора опилки подсушиваете или нет?Я себе заказал. Такой же но он у меня не хочет разгораться.В чем может быть причина.Извините за беспокойство.

[@coolpropaganda]

не подсушиваю. Опилки нужны САМЫЕ мелкие

[@volodymyrkhomenko9069]

Да я и использую точно такие как у вас но горит пару минут и гаснет немногую понять в чем дело

[@coolpropaganda]

@@volodymyrkhomenko9069 опилки хранятся в полуподвале. Влажность там сейчас например на уровне 70-75%. Тлеют без проблем

[@АлксандрМ-ъ4з]

доброе утро подскажите как лучше мокрый посол или сухим посолом делать есть вакуматор есть климат камера и камера 0 -2 гр спасибо

[@Надежда-в4у]

Хочется узнать рецепт варено-копченой грудинки как в магазине(чтобы мясо было сочное).Если знаете рецепт запишите видео.

[@coolpropaganda]

kzbin.info/www/bejne/fp_RdaCceL2bptU

[@ВадимДобрянский]

Дмитрий! А как готовят Негушский пршут?

[@coolpropaganda]

вот так - sasha0404.livejournal.com/384091.html

[@demushkin2]

В видео корейку после извлечения из рассола обсушили в холодильник, а в тексте вымачивание водой и сушка при 10-14 градусах. Какая версия верная?

[@ll-zw8xz]

добрый день, где и как потом храните? условия хранения?

[@coolpropaganda]

в холодильнике

[@Uriy1904]

Я готовлю подобные вещи без шкуры. Так и просол лучше и копчение.

[@vladimir64mv]

Дмитрий, здравствуйте. Спрошу совета о холодильнике переделанного в камеру для сыровяла. По размеру такой как и Ваш . Проблема в избыточной влажности. Посоветуйте чем её понизить? Испаритель находится внутри камеры. Спасибо.

[@coolpropaganda]

встроить вентиляцию

[@vladimir64mv]

@@coolpropaganda Спасибо.

[@subhaashita5152]

Дмитрий, а в чем смысл двухэтапного просола? Да ещё с заведомым пересолом, чтобы потом вымачивать.

[@ArtemyMSK]

Предположу, что смысл в сале. Оно идет слоями и при слабом посоле, внутренние части мяса, с солью не прореагируют. А само сало соль не берет...

[@subhaashita5152]

@@ArtemyMSK ок. Сало в основном снаружи, сухим просолилось, мокрым будет тоже самое.