Корейка деликатесная варёно-копчёная. Сувид и дымогенератор. Sousvide

[@ВиталийБ-г8ю]

пожалуй, самый адекватный кулинар. а видео с атмосферой уюта и спокойствия.

[@ОндрейкаШеф]

Вы совершенно правы....

[@ОндрейкаШеф]

А что не так с адекватностью?

[@ОндрейкаШеф]

С адекватностью этого канала что не так?

[@СамогонщикВитальсон]

Доброго Вам дня! От души благодарю за простой и вкусный рецепт! Быть добру!

[@АлександрСоловьёв-н3я]

Я это точно сделаю. Дружище респект и уважение. Смотрел много рецептов у разных людей, но после тебя, я точно этим займусь.

[@TheIgnisMare]

Отличный рецепт, без лишних слов и "шоу". Спасибо!

[@arovana1051]

Всё очень как всегда красиво и понятно!!!!! Спасибо Дим!!!! Купил в США FoodSaver-2000 и нет проблем!!!!!! В нём всё что нудно и главное качество и удобство с любыми пакетами особенно с многоразовыми !!!!!!!!! Купил пакеты CASO с клапаном и адаптер подходит идеально !!!! К адаптеру продаются контейнеры вакуумные в них хорошо мариновать !! Спасибо за рецепт !!!!!!!!! Успехов!!!

[@NegaTIV90]

Приятный человек ,достойное хобби...уважение и поклон

[@ru-nq1cw]

Мне интересно, кто ставит дизлайки, они хоть что-то подобное умеют готовить или только с магазина покупное едят? Моё мнение- тысяча лайков и я уже положила на 10-14 дней в холодильник- а потом коптить! Спасибо за рецепт!

[@Misha-mr4bb]

Веганы ставят! )

[@НатальяТитова-у7ы]

Тебя не возможно смотреть.Умрешь от голода.Класс!

[@НадеждаГалыгина-ь4ь]

Дмитрий, спасибо, что не ленитесь в каждом видео напоминать что такое нитритка и в какой пропорции нужно добавлять. было бы очень не удобно, если бы каждый раз пришлось обращаться к прошлому ролику в котором говориться о пропорциях

[@Ev-Tol]

+Надежда Галыгина На самом деле все просто. Все колбасы и мясо которые проходят термообработку в горячей воде(духовке) солятся 50\50% , то есть 50% нитритной и 50% поваренной соли. Все что вялится и сырокоптится, солится только нитритной солью(0,5-0,6%)

[@ЮрийСафонов-б9ж]

Сначало ЛАЙК, потом просмотр)))

[@СергейОмельченко-у5ы]

Под действием температуры при варке и ферментов во время созревания часть нитрита натрия разрушается и его итоговая массовая доля в готовом продукте может снижаться до 10% от первоначального внесения. Это зависит от рецептуры. Поэтому количество НН, внесенного в сырье, не равно его количеству в готовом продукте. А предписано ГОСТом именно последнее. Спасибо за Ваш труд, очень полезно.

[@tordemurg765]

Картинка и звук на уровне. Ну и сам Мастер. Зачёт!

[@2021andriuxa]

Хотел сказать спосибо за видео за ваш труд. Засолил мясо и коптил холодным копчением. Мясо получилось очень вкустным и цвет насыщеный . Пришлось с друзьями делится. Пожалел что только 2кг сделал.

[@АлексейЩедриков-э5о]

Как всегда очень приятно посмотреть, жду следующее видео.

[@ESlasten]

Как контролировать температуру продукта в вакуумной упаковке? Если проткнуть щупом термометра целостность упаковки нарушиться.

[@АлександрДоброскок-ъ4ъ]

Спасибо Дима! Отличная кореечка! Купил себе погружной сувид и гастроемкость стальную 20 литровую - варить колбасы и копчености таким способом - одно удовольствие!-)))

[@ЕленаПолушкина-м9у]

Здравствуйте, Дмитрий, дня три назад наткнулась на Ваш канал, сразу же подписалась, очень все нравится. И как тесен мир, мы в общем-то с вами земляки, мой муж и Ваш брат Борис ходили в один садик, а потом учились в параллельных классах в школе. Удачи Вам

[@coolpropaganda]

привет и спасибо )

[@diamond_0125]

красава.. уважаю...ну вот ты уже и почти мастер, а не дилетант... так держать !!!

[@MrYrchel]

Ну очень крутые ролики! Спасибо!

[@lilloalena]

Дмитрий недавно делала карбонад по ветчинной технологии, наколола его фасфатной смесью растворив в воде с нитриткой, в общем сделала раствор, процедила и обколола. Получилось настолько сочно, сок просто тек при разрезании, рекомендую.

[@ТерриторияИстины-е5й]

Алена Полей а в каких пропорциях фосфат добавляли ? Спасибо !

[@НатальяРезенова-и8р]

Поподробнее можно?Пожалуйста!

[@ИванВеретельник-н8ъ]

У меня сейчас солится по Вашему рецепту. На выходных уже коптить. Жду с нетерпением, надеюсь получится тоже вкусно.

[@ИванВеретельник-н8ъ]

Получилось супер!такого вкусного мяса в магазине не купишь, ну и конечно нитрит натрия сделал своё дело, мясо получилось очень вкусное. Ещё раз спасибо за рецепт!

[@NEEBEL1985]

С утра пить кофе под такую красоту, не получается))) Отличное видео!

[@АнатолийГудков-в8с]

👍👍 Молодец!!! Спасибо за труды Дмитрий!!! Так держать!

[@ДмитрийМалкин-н8ю]

как всегда нереально смотреть как Дима пробует свои продукты

[@DimDlmih696]

Недавно увлекался су видом и меня так все зацепило. Сковородка и кастрюля это все в прошлом а наш век гонки за временем этот вид готовки просто Находка.

[@ФиратШаяхметов]

добрый вечер!! смотрю ваш канал с удовольствием! побольше бы видео).так держать Дмитрий!

[@СанитарнаяслужбаФаворит]

Испанец! Твое видео слюну гонит. Респект!

[@ОндрейкаШеф]

Очень красиво выглядит,деликатесно...

[@ВладимирСиротинин-ф4т]

Ондрейка Шеф

[@user-ib7vv3pn8b]

Дмитрий приветствую! нечаянно наткнулся на ваш ролик,очень понравилось.понятно,коротко,доступно!👍 а можно ролик,или рецепт другого мяса,кроме свинины,в домашних условиях в кострюле

[@Жнец-и6у]

Дмитрий ,что же вы.. Столько кости .. вторая сторона этого же куска была то только на ребре ) без второй кости ( плавника) Рецепт СУПЕР !!! СПАСИБО !

[@MrJohnyNice]

Извиняюсь, хотел узнать по поводу копчения в картонных коробках, говорилось о ссылке под видио, но во всех 3 роликах используется вебер, если ничего не упустил...

[@cabbarkubinka]

Zdravstvuyte Dima A mojet bit chto cherez 3 chasa gotovki suvidom vnutrennaya tempratura produkta ne doshla do nujnoy?

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Приветствую, тезка!!! Ваш канал стал самым любимым каналом, на которые я подписан. На 1-м месте в рейтинге стоит, ну и естественно ролики все просматриваю сразу после их публикации. Не могу не похвастать, что к Сю-вид и вакумации пришёл на пол года раньше Вас, а в картонной коробке с дымогенератором (правда компрессорным) копчу уже два года. Значит во многом мы единомышленники и идём в правильном направлении, а поэтому имею право дать небольшой совет. Попробуйте в посолочные смеси к перцам добавлять молотый тмин (для свинины) и молотый пажитник с давленными ягодами можжевельника для говядины. Я говорю о цельномышечных посолах. Аромат становится гораздо тоньше и вкус благороднее. А ролики Ваши очень информативные, увлекательные и колоритные. Съёмочной группе и автору - низкий поклон за профессиональную работу!!!

[@ЭмильИльясов-у9н]

Адекватность зашкаливает))))

[@ГалинаКоролева-и2л]

Начала кое-что готовить с нитритной солью по Вашим рецептам. Пока все ОК!

[@ivanprodan2388]

Молодчага! Всё супер! Так держать

[@АлександрДубовицкий-ю4щ]

Здравствуй, а как вы узнаете температуру в продукте при готовки в су виде

[@vadimkrivitsky1115]

Дмитрий здравствуйте! А можно обойтись без вакууматора, просто завернуть в пищевую пленку? Спасибо!

[@ВасилийМихайлович-к5ф]

Супер!!! 👍👍👍

[@keelback77]

Добрый день! Не могу найти соль с НН 0.4-0.5%. Везде продают 0.6%. Подскажите где приобрести?

[@genadidolidze6871]

dmitrii zdrastvuite , u menia vopros, esli prokoptit i posle na varku pustit, eto narushenie texnologii ili luhshe budet?

[@coolpropaganda]

не лучше и не хуже. Будет по другому

[@ОлегФедотовский-р7ь]

Можно ли заменить сувид на пароконвектомат? режим пар выставить

[@harisstr]

Приветствую Дмитрий! А в чем преимущество сухого посола перед, допустим, обкалыванием такого куска мяса раствором этих солей? Ведь инъекциями можно существенно сократить время посола.. И еще вопрос. Что все-таки лучше сначала сварить и закоптить или наоборот?

[@coolpropaganda]

> Что все-таки лучше сначала сварить и закоптить или наоборот? Лучше то, что лично вам больше нравится. Вкус различается. >А в чем преимущество сухого посола перед, допустим, обкалыванием такого куска мяса раствором этих солей? Ведь инъекциями можно существенно сократить время посола.. При обкалывании получится более "мокрый" внутри продукт. Если вам такой нравится больше - надо солить мокрым способом.

[@vladlenvihlyaev]

Отличное видео, обязательно попробую рецепт.

[@Iventev]

Спасибо. Очень вкусно получилось

[@РинатСадыков-б3х]

Здравствуйте. Не подскажите при какие параметры для приготовления сала?

[@alexherrmann3284]

А три часа варить при температуре 71 не мало ?

[@stalkerpozitiv8302]

Интересно, познавательно, спасибо! Лайк однозначно:)

[@ЛенаПросто-л1р]

Здравствуйте! Очень понравилось Ваше приготовление, скажите пожалуйста, с видео не очень понятно, как Вы, измерили температуру в карбонате? Благодарю за ответ

[@olegbob1979]

Дмитрий,спасибо вам очень крутые рецепты... от вашего видео где вы говорили о сардельке! я влюбился в колбасу и огромное вам спасибо!... я уже много делал по колбасе по вашим рецептам!!! вы крутой! и по (Павел Ем Колбаски) я у него всегда покупаю специи)... я не понял... у меня замаринованная ваокумированная корейка, вот момент! когда я её сварил её надо шоково охлаждать,перед копчением? или же после сувида, обсушить и закаптить? или же сразу после сувида принудительно типа феном обсушить и закаптить,или остудить,а потом высушить и закаптить...(извините за каламбур)

[@26рус]

мне нравится как Вы уточняете ))) 15:18

[@Misha-mr4bb]

Здравствуйте. А ,вот в порядке бреда...), можно после просола, прямо в вакуумном пакете ,засунуть все это дело в обычную духовку. ? Ну и постараться ,как то продержать при 70градусах?

[@coolpropaganda]

именно в вакуумном пакете нельзя. Если будете использовать натуральные оболочки типа сычуга, либо коллагеновые пленки, то можно

[@AnnaZuma]

Так вкусно рассказать о вкусном!)

[@sergemunkuev851]

очень душевно!

[@AlexKalinkin]

Вялилось при какой температурой ?

[@АндрейМалик-щ8ж]

15:15 слюньки потекли :)Спасибо за рецепт!

[@justman2734]

Для карбонада режимы варки можно использоать такие же? Зарубежные повара рекомендует готовит карбонад в сувид при 65С

[@coolpropaganda]

такие же

[@politra209]

Спасибо за хорошую работу, подскажите, за три часа сувида внутри мясо достигло 70 градусов ? Спасибо

[@ДмитрийВладимирович-ю1ю]

Дмитрий, доброе утро. Не могу понять , почему карбонат иногда получается сочным , а иногда сухим . Варка с парогенератором , влажность 85%. Может добавлять фосфат? Или я ошибаюсь с созреванием (долго лежит в холодильнике после рынка)

[@olegtolstoluzkyy9079]

Дмитрий, спасибо огромное. А что ещё сказать?

[@АндрейМалик-щ8ж]

Подскажите как в Россию заказать для такого дымогенератора цепу в большом мешке как вы показывали?Спасибо заранее

[@olegz-a5746]

Как расчитывать время сувида относительно калибра колбасы/мяса?

[@coolpropaganda]

в интернете миллион таблиц

[@olegz-a5746]

@@coolpropaganda а подскажите: насколько страшно передердать колбасу в сувиде? Температура не подымется выше чем надо де, но всё же, передержать страшно?

[@coolpropaganda]

если настраивать сувид на целевую температуру (на 70 градусов), то передерживать не страшно

[@sovasova694]

Супер! Спасибо.

[@АлександрПетрушин-ф8е]

как всегда класс!!!!!!!!!!!!!!!

[@larisulyastepanova8543]

Добрый день, скажите пожалуйста, вот вы знаете температуру,а как определить время, не важно какое мясо и какая часть мяса.

[@coolpropaganda]

в интернете миллион таблиц для сувида - там зависимость размера кускат/температуры и времени варки

[@rusak1919]

Благодарю Дима!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!**********************

[@Маріуполь-Україна-з5б]

На ваше мнение можно так же солить и варить в пищевой пленке? И если можно сразу вопрос , на пленке которая продаётся у нас в магазинах написано до + 40 , можно ли в ней варить?

[@АлексейСергеев-ж6н]

Я этот продукт сделал к 9 мая. Но сейчас я в недоумении. У меня похожий кусок солился дня 3-4, но просолился он достаточно. Мне и всем моим показался просол достаточным. Может чего то неправильно понимаю? И да, в духовке у меня тоже получается малость пересушенное мясо по краям...

[@85reducedplastic]

хочу дать совет тем, кто живет в сша насчет нитритной соли. отлично подходит "MORTON TENDER QUICK(" продается или в магазинах или на амазоне. просто обмазать этим порошком и специями по вкусу, завакуумировать, выдержать 3-5 дней в холодильнике, а потом,- в сювид на 2 часа при 135 фаренгейтов, просушить-обветрить пару часов и в холодный дым, или без сювид - в горячее копчение .

[@ОлегКолесников-ы4к]

Дмитрий, скажите, пожалуйста, где вы купили нагревательный насос klarsrein? ответьте, пожалуйста, очень нужно

[@coolpropaganda]

на ебее - www.ebay.es/itm/SOUSVIDE-TERMOSTATO-COCCION-AL-VACIO-REGULADOR-TEMPERATURA-CIRCULACION-INTEGRADA/372105207010?hash=item56a332dce2:g:QN0AAOSwwohZ4pbh

[@ОлегКолесников-ы4к]

спасибо

[@ИринаОлейникова-о7ш]

Не перебивает ли дым вкус специй?

[@ЛюбовьТешелкова-п7к]

А можно для засаливания применить шприцевание например 100 воды, 20 соли ,на 1 кг. мяса . И не понял при какой температуре варить.

[@coolpropaganda]

можно. в сувиде - 70-71 градус

[@ЛюбовьТешелкова-п7к]

@@coolpropaganda спасибо , а сколько по времени солить если шприцевать

[@coolpropaganda]

от трех суток до двух недель

[@ЛюбовьТешелкова-п7к]

@@coolpropaganda Привет.Я вот не пойму мясо накачали раствором оно увеличилось в размере , может сухой посол лучше будет

[@coolpropaganda]

@@ЛюбовьТешелкова-п7к корейка - сухое мясо.

[@СергейШ-т3я]

Добрый день.Ваше мнение если термообработку проводить в духовке в _рукаве для запекания./не подсохнет/

[@coolpropaganda]

влаги сохранится в куске больше

[@ИринаОлейникова-о7ш]

В посолочнуб смесь сахар не добавляете? Если шприцевать, а затем вакумировать посол быстрее будет?

[@coolpropaganda]

вакуумирование никак не изменяет скорость посола. Ни в "+" ни в "-"

[@zonderzonder7329]

добрый день. Вопрос к Вам: я взял кусок корейки замариновал -соль нитр.+повареная...добарил душистый перец...немного паприки и поставил в емкости в холодильник. на вторые сутки мясо стало прилипать к рукам, когда его мял - не могу понять оно испортилось или так и должно быть, резкого запаха нету. Когда делаю грудинку такого не замечал. спасибо

[@coolpropaganda]

я тем более не пойму. Вы его в руках держите, понюхать можете на вид оценить. А я с ваших слов исключительно

[@Руслан510]

А можно не отваривая подкоптить, холодным способом , или горячим?просаливалось веди достаточно долго.что посоветуете . Спасибо!

[@coolpropaganda]

Руслан 510 варёно-копчёный, горячего копчения и холодного копчения продукт - это ТРИ РАЗНЫХ рецепта. Это три совершенно разных вкуса. Такой кусок мяса можно приготовить совершенно по ращным рецептам.

[@Руслан510]

COOLинарная ПРОпаганда если я вас правильно понял. Если коптить холодным дымом, то при засолке нужно добавить стартовые культуры.

[@coolpropaganda]

Руслан 510 не обязательно. стартовые культуры позволяют ускорить процес созревания и только.

[@Руслан510]

COOLинарная ПРОпаганда спасибо!

[@genazb5654]

Без вакуумной упаковки мясо пролежит неделю во время засолки, не испортится?

[@lubovnik2659]

Добрый день, Дмитрий! А можно таблицу приготовления в су-виде: толщина, температура, время, спасибо

[@coolpropaganda]

выбирайте на свой вкус - www.google.com/search?q=%D1%82%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D1%81%D1%83%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B0&oq=%D1%82%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D0%B8%D1%86%D1%8B+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D1%81%D1%83%D0%B2&aqs=chrome.1.69i57j0i22i30.13937j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

[@MsRasta84]

Не ну супер, скоро возьму ипотеку, буду в своей кв готовить)

[@dhonflam7167]

Дима у меня вопрос .Моя профессия никак не делания всяких таких деликатесов ,но как бы тоже пытаюсь выбрать время повторить. Сейчас я тоже отварил и остудил корейку ,но мне утром уезжать на больше чем на неделю. Её как лучше заморозить или оставить в холодильнике ,и можно её по приезду достать и прокоптить.?

[@coolpropaganda]

я бы на неделю заморозил

[@markiz8777]

А вялили при комнатной температуре?

[@IoganDobryi]

А где у вас копчение в картонных коробках? Обещанной ссылки не нашел.

[@coolpropaganda]

kzbin.info/www/bejne/lWq9dqCIpNWXia8

[@vasja_iz_aa1197]

суховатость мяса вполне ожидаемая, во-первых у Вас посолочный раствор не изотонический по сахару, а во-вторых Вы варите быстро и жир не успевает замещать воду в денатурирующихся мышечных волокнах попробуйте ~ 1.6-2.4% декстрозы(или сахара, за неимением) добавить в посолочный рассол. сладости в результате не будет чувствоваться, такие количества только на текстуру влияют

[@coolpropaganda]

vasja_iz_aa 1.6-2.4% от веса мяса?

[@vasja_iz_aa1197]

проценты к конечной системе, мясо+ рассол. если соление сухое, то к мясу получается. при сухом солении свиной бескостной корейки я добавляю 20г нечищшеного тростникового сахара на 1кг мяса

[@vasja_iz_aa1197]

соврал. посмотрел свои записи -- при сухой засолке корейки чайная ложка на фунт, это примерно 5г на 454г

[@АлексКим-э6й]

Дмитрий, Вы молодец и благодаря Вам на свете стало на одного колбасятника больше! Рецепт этой корейки варено-копченой мне очень понравился, но как Вы думаете, уместно было бы в нее, на начальном этапе, напихать еще и бактерий этих, ускорительных? Или это лишнее ?

[@coommf]

А где ссылка на копчение в коробке?

[@lisij9]

Дмитрий, сделайте пожалуйста парма ветчину (прошутто)

[@YAleks68]

Добрый день, Дмитрий. Вот и я решил сделать аналогичный кусочек корейки, но у меня в вакуумном пакете образуется много бульона после су вида. И получается мясо суховатое. В чем дело??? Что посоветуете???

[@coolpropaganda]

суховатость для корейки это нормально. А много бульона - это значит не очень качественное сырье. Если нет доступа к парному мясу, можно вколоть с рассолом фосфатов из расчета 2-3г/кг

[@YAleks68]

COOLинарная ПРОпаганда Спасибо огромное. Будем совершенствоваться.

[@ru-nq1cw]

А если нет вакууматора-как быть, какой найти выход из положения???

[@coolpropaganda]

вакууматор - необязателен. Просто с ним удобней

[@ru-nq1cw]

@@coolpropaganda А во что лучше упаковать тогда?

[@coolpropaganda]

в пакет

[@ru-nq1cw]

@@coolpropaganda спасибо

[@MartyEct]

Дмитрий, а что на счет безопасности продуктов приготовленных в сувиде? Многие источники говорят, что еду приготовленную при низкой температуре обязательно либо съедать сразу, либо быстро остужать в ледяной воде (не вынимая из пакета) до температуры 2-3 градуса. К примеру вот www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/scienceandtechnical/sous_vide_food_safey_precautions.pdf Остужая такое мясо при любых других условиях может привести к образованию нежелательных бактерий.

[@Aleks-ng6oj]

Сколько потери было из куска?

[@Anton19343]

Что на счёт вакуума и ботулизма? Или нитритка исключает возможность развития бактерий?

[@coolpropaganda]

именно так

[@АлексНиконов-ъ8м]

Спасибо!Вакууматоры выходят из строя из за попадания воды во внутрь во время вакуумирования.Нужно аккуратнее

[@nikolaysolonenko9141]

Если в вакууме,как температуру проверять пакет проколоть придется?

[@coolpropaganda]

таблицы для сувида позволят обойтись без проколов

[@TheCATAHEEB]

Дмитрий, снимите пожалуста информационное видео о Умами. Ролик о ГМО очч понравился.

[@coolpropaganda]

Я увидел ваш комментарий, спасибо. Подумаю над этой темой.

[@stonewalker6034]

@@coolpropaganda скажите. так значит корейка бывает и варёная и вяленая? спасибо.

[@ЕленаРоманова-щ1и]

Дмитрий, а вскрыть и попробовать починить, как в лучших традициях советского человека? Может просто контакт отошел? Электроника - наука о контактах

[@ВалентинаГерасимова-о1я]

Дмитрий, а если в духовке запечь, то сколько нужно времени и при какой температуре? в моей духовке самая низкая температура 100 градусов.

[@coolpropaganda]

при такой температуре ничего не получится. И без термометра с щупом тоже ничего не получится. Нельзя ориентироваться на время. Только и исключительно на температуру. Если духовка не позволяет выдерживать нужную температуру, то надо варить в пакете в воде при температуре воды НЕ ВЫШЕ 80 градусов!!!

[@ВалентинаГерасимова-о1я]

Спасибо

[@Мойлюбимыйсвинскийканал]

@@coolpropaganda добрый день, подскажите, какая температура внутри продукта должна быть?

[@coolpropaganda]

@@Мойлюбимыйсвинскийканал 70

[@andreysudeyskiy7863]

Дима добрый день. Купил улитку для копчения как у вас, а опилки мелкие найти не могу, что посоветуете? Вы такие покупаете или сами делаете?

[@coolpropaganda]

когда покупал улитку, тогда же и купил сразу мешок опилок 25кг. С тех пор эти опилки и использую. От мешка четверть наверное осталась ещё

[@Амадеус-х6ц]

В сувиде находятся разные по весу продукты. Как Вы поступаете с ними или держите их в течении 3 часов? Как определяете температуру в этих продуктах,

[@coolpropaganda]

держу в течении 3х часов. необходимое время для прогрева до заданной температуры в этих продуктах определяю исходя из таблиц и опыта

[@Амадеус-х6ц]

Спасибо за быстрый ответ. А когда будет видео обобщенного опыта сувида?

[@coolpropaganda]

пока не знаю. На данные момент материала для ролика недостаточно

[@TheSergius75]

Добрый день. Попробовал сделать мясо практически по данному рецепту. Единственное отличие, я пытался варить в мультиварке, поставив температуру 70 градусов. Делал уже не один раз, и каждый раз у меня в пакете для вакуумирования остается приличное количество желе. так и должно быть? или где-то я допускаю ошибку?

[@coolpropaganda]

для непарного мяса так и будет. Если есть желание сохранить эту влагу в мясе надо брать либо парное (не более чем 4 часа после забоя), либо солить мокрым способом, вводя рассол шприцеванием и при этом в состав рассола вводить фосфаты

[@TheSergius75]

Спасибо за ответ. Еще один повод освоить мокрый способ посола (я пока солил только сухим способом). Еще один вопрос: я при засолке мяса добавлял только перец и пробовал добавить хмели-сунели (жена любит эту приправу). Какие специи на ваш вкус попробовать для сухого/мокрого посола? и в каком количестве?

[@coolpropaganda]

специи при мокром посоле лучше добавлять за 8-12 часов до начала тепловой обработки. Какие именно - целиком и полностью на ваш вкус. С количеством та же история. Мне нравится добавлять смесь из перцев (черный, зеленый, ямайский и кубеба)