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大粒で旨味の強い地蛤をモルネーソースでパン粉焼きにしています。
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蛤には、スーパーなどで見かける「チョウセン蛤」と「地蛤」が主な種類です。
地蛤「じはま」とは純日本産のハマグリを指す呼び名で、貝殻全体に光沢(艶)があり、厚みがあり、身がふっくらと大きく身質も柔らかで、噛むほどに広がる旨味を感じることができます。
旬は産卵に向け身に栄養をたっぷりと貯める春先の2月~4月です。今回はその「地蛤」を蒸し開けたものをグラタン仕立てにして提供します。
身のぷっくりとした蛤に、チーズを混ぜ込んだベシャメルソースの派生系である、モルネーソースを乗せ、香草を混ぜたパン粉でこんがりと焼き上げます。
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