Окорочка горячего копчения Просто и вкусно Эксперимент

[@dobroslav13]

Что бы приготовить окорочка горячего копчения вам потребуется - окорочка куриные, зачищенные 1 кг - вода 100 грамм - соль нитритная (0,6%) - 18 грамм - сахар 3 грамма Термообработка - обсушка 60 градусов до сухой лаковой поверхности - обжарка (копчение 85 градусов - 18-21 минута - фиксация копчения 85 градусов (конвекция, вход -выход открыты, без пара) 15 минут - варка при 85 градусах с паром до 74 у кости - контрольная варка при 75 градусах 15 минут

[@АлександрХапов-л2ь]

Константин, Вы молодец! Но я привержен к классике..Т.Е. делается маринад (варится) заливается продукт сутки +5-12гр. потом обработка по классической схеме/обжарка 60гр-40 гр в теле, камеру запускаю с нуля, копчение 80гр-60гр в теле с подачей дыма, варка 80гр-75гр в теле.

[@dobroslav13]

ничего не попутали? у вас обжарка и копчение почему то разные процессы@@АлександрХапов-л2ь страна у нас свободная и каждый делает ровно так как ему удобней и хочется в соответствии со своим оборудованием ну и коптить по достижении температуры в толще, так же как и обсушивать (думаю вы обсушку обозвали обжаркой) по температуре внутри такое себе, но это право каждого

[@cnc_project7089]

Уважаемый Константин. Добрый вечер. Спасибо за ваш труд. Ролик о пастеризации был бы очень интересен. Сейчас охлаждаю окорока после копчения и наткнулся на ваш ролик. Если позволите, небольшой совет. Для получения более мягкой шкурки, попробуйте не копчено-вареное, а варено-копченое приготовление. Т.е. сначала варите при 85°, потом сушите при температуре 55°. И вконце жарка. В этом варианте шкурка станет нежной, цвет копчения на пару тонов светлее. С глубоким уважением, Сергей.

[@dobroslav13]

🤝👍

[@CasperVV]

Константин, доброго времени суток! Эксперименты нужны! С удовольствием смотрю Ваши ролики! Спасибо за Ваш труд, удачи и всего самого наилучшего! С уважением Ваш подписчик!

[@dobroslav13]

во благо!

[@СергейДавидовский-й8ж]

Очень, очень нужны эксперименты. В этом самая изюминка. Спасибо большое!!!

[@alexbeker4498]

Спасибо за ролик, ждем про пастеризацию . И про опыты с блюдами .

[@ВикторСеребряков-э8п]

Ну, что - интересный эксперимент. И про поверхностную пастеризацию интересно посмотреть. Удачных экспериментов!

[@dobroslav13]

будем эксперементировать :)

[@КолянизМазурово]

Лично для меня ролик про хранение был бы очень интересен. Спасибо за ролик

[@КотОбормот-ф4б]

Попробовал и так и так, с обваркой всё же по четче 👍

[@АндрейАнтюхов-к8щ]

Однозначно эксперимент! Простой рецепт не дает понимания причинно-следственной связи между теми или иными действиями и последствиями

[@dobroslav13]

✌

[@ТошикКартошик]

Для работы с такой камерой очень хорошо подходят прутки из нержавейки, я взял решётку от старой духовки и нарезал болгаркой по длине прутки, на них вешаю всё!!! Окорочка, крылышки, можно разместить аж 8 курей, грудинку можно повешать, да всё сейчас на них вешаю, продукт при большой загрузке весит стабильно не крутиться с друг другом не соприкасается, попробуй! Забудешь про решётки и крючки.

[@dobroslav13]

да у меня прутки с нержавейки где то в срае валяются, все руки не доходят нарезать шпилек

[@андрейигумнов-д8ц]

Спасибо ! Будем продолжать ! Обварка кипятком , на мой вкус лучше! И ОТДЕЛЬНОЕ СПАСИБО !!!! За рецепт плова . Беру рис девзира , сейчас это не проблема . Друзья с средней азии снабжают . Константин ! Плов получается БЕЗ осечек ! Рис рассыпчатый ! СПАСИБО!! Удачи каналу ! Всем рекомендую , и про автоклав и тд . А отдельное СПАСИБО за совет, как в автоклаве использовать банки с ТВИСТ крышками , те не НАДО накачивать 1 атм в автоклав . Твист крышка это гениальное изобретение - клапан . Здоровья и новых роликов , смотрю ВСЁ . И про йогурт согласен варить долго не надо 8 часов , а потом кислит и горчит. Ждём новых знаний ! СПАСИБО!

[@dobroslav13]

быть добру

[@andrei_gorov]

Приветствую, как идея для ролика-эксперимента: сделайте копчено-вареную (как в ролике) и варено-копченую (т.е. измените последовательность этапов: варка затем копчение). Результат Вас приятно удивит, шкурка во втором случае становится мягкой (извените за спойлер😆 ). Информация из своих экспериментов с аналогичной камерой от емколбаски

[@dobroslav13]

да можно как нибудь снять такой ролик, например на корнишонах

[@quickbreakfast1]

При втором варианте будут больше потери в весе готового продукта

[@Подсолнух-и1о]

​@@quickbreakfast1а если сварить в СУ виде, завакууиировав?

[@dobroslav13]

тоже рабочая схема, но обычно и потери еще выше

[@andrei_gorov]

Да, вар-копч. потери чуть выше и по времени чуть дольше, но качество готового продукта (я про шкурку) лучше, Константин, тут точно без эксперемента никак, но я для себя уже решил как лучше

[@ЮрийМорозов-с5к]

а теперь на тему экспериментов и в продолжении темы окорочков (мне это интересно, потому как готовлю их на работу на обед ))) ), по мотивам моего личного опыта на самодельном агрегате.... несколько тезисов/вопросов/предложений... акцент на самоделке...: 1 - может быть особо актуально для обладателей кустарных коптилок... подвар натягивает кожу, а так же из за нагрева шкуры окорочок существенно быстрее просыхает для копчения и меньше подсушивается (у меня например с плохой конвекцией, без подвара они иногда сушились по 2 часа..). 2 - по вопросу выхода, при шприцевании 10% от массы компенсируется... ну это многим понятно, но это нюанс... 10% потерь или 20% от Чистого веса. поэтому тоже стараюсь шприцевать.. хотя магазинные и так зачастую бывают нашпигованными.. и по итогу из бройлерного окорочка получались "голубиные"... 3 - после приобретения сувида и вакууматора я ничего не обрезаю, после приготовления лишняя кожа, хребет и жопка идет на гороховый суп. (до этого хребты отрезал, дабы более менее уравновесить время приготовления, думаю понятно что голень приготовится гораздо быстрее чем бедро да и еще с хребтом) (но я не на продажу делаю ,поэтому экономия должна быть) далее вопросы/темы для опытов: 4 - сейчас (когда варю в сувиде в вакууме) я кожу обдаю горелкой... тут и окорочка мохнатые бывают, и опять таки висящую кожу подтягивает, что бы ее не обрезать и сушилась быстрее. 5 - что проще: копчено -вареное или варено копченое.. (это лично у меня пока на повестке дня... с вареными окорочками не удобно работать, расползаются после сувида, но зато более сочные, но при этом коптятся почему то как то своеобразно..., вот грудинка отлично выходит, а окорочка какие то нестабильные... может из за того что не получается нормально просушить поверхность. ) 6 - вопрос по использованию дымогенератора аля "сапог" и температуры тления щепы - тут даже по запаху/вкусу дыма бывает заметно... но вот вроде коптишь на малой подаче воздуха, дым вроде бы приятный, а через день, когда проветрится... вместо вкусного запаха остается едковатый дым, ну как бы не прям ППЦ, но ощутимый. что то еще хотел почти полезного для начинающих написать, но уже забыл, да и так простыню накалякал )))

[@dobroslav13]

1. тут самое главное что жир смывается и ускоряется процесс 3. у меня обрезь на корм уличным котам :) 6. тут еще важный момент качество самой щепы, отсутствие мусора, коры и т.д. , ну и очистка-пропарка древесины

[@ЮрийМорозов-с5к]

@@dobroslav13 1. а это к стати да.. но это так же к вопросу о Варено-копченой или копчено-вареной.. там ранее был коммент про желе на коже, вот оно при варке в сувиде появляется.. там реально холодец выходит (с учетом накачки, иногда прям реально много холодца получается, а ну и тех процесс варки - копчения разнесен по времени на сутки) и его прям иногда сложно отмыть в условиях отсутствия горячей воды. 3. ну... экономика должна быть экономной.. если для себя, то зачем копченые кости и жирок терять (это опять же был вопрос из раздела советов начинающих) 6. Щепа одна и таже... какого то мусора не замечал (я за этим слежу).. по влажности конечно может быть разница, что так же важно... но это был вопрос, а точнее скорее предложение для темы обсуждения в ролике... тут так же можно проговорить вопрос о внешней температуре и степени "остужения" дыма, т.е. чем холоднее на улице - тем больше конденсата в банке приемнике, ну и тем менее на продукт осаживается "креазота" )) ну и о температуре тления щепы.. привет коптильщикам в черном железном ящике на костре ))))

[@КОКТЕЙЛЬТВНапиткивсегомира]

Слюна до пола.... То что разные рецепты не делают их разными, тоже прикольно, шкурку обычно не едим, а вот к пивку обалденно.

[@dobroslav13]

Рецепт он обычно просто вкусовщина, а технология она интересна

[@kirilldegtayrev8447]

И случай, бог изобретатель И беззаботный созидатель - Блаженный гений и талант - Один - алмаз, другой - бриллиант, Воображенье - дерзкий странник, И восхищение творцом, Чей неизвестный нам посланник С неузнаваемым лицом И в величайших откровеньях, И в мимолётнейших прозреньях Явленью всякому дал суд - Всё достигается чрез труд. А.С. Пушкин

[@mikhail9058]

Конечно же эксперименты нужны. Я честно сказать, наткнулся на старые видео именно с экспериментами и только из-за них и подписался.

[@mikhail9058]

И тема поверхностной пастеризации очень интересна )

[@dobroslav13]

эксперименты это всегда интересно :)

[@алексник-е1ч]

Здравствуйте, подскажите как добавлять шпик в колбасный фарш? Перекручивать через кусок мяса или отдельно пере крутить потом смешать?

[@dobroslav13]

если в колбасы типа любительская, мортоделла или московская, то в бытовых условиях только ручная нарезка и добавлять в конце замеса, когда основной фарш готов

[@алексник-е1ч]

А если есть окорок и шпик, то не добавить?

[@dobroslav13]

4 раза ваш комментарий прочитал, но так и не понял что вы хотите спросить

[@алексник-е1ч]

Есть окорок не жирный и есть шпик, как их смешать в фарш для колбасы?

[@dobroslav13]

что за колбасу делать собрались то? окорок не лучший вариант для колбасы. у меня просто не вяжется окорок и шпик. ну если очень хочется то можно на пятерке окорок пропустить, а шпик 5-10 мм сторону кубика нарезать, сначала вымешать постное и потом вмешать шпик еще как вариант пропустить все вместе на 5 мм и вымешать, будет типа сервелата

[@АлексейИванов-з8ф8щ]

Здравствуйте Константин,без охладителя дымогенератора не вредно коптить?

[@dobroslav13]

Любое копчение, так же как соль, сахар и тд вредно, весь вопрос в дозировке. При правильном процессе об сушки и времени подачи дыма без охладителя продукт будет не опасней и её хуже чем с охладителем, на горячее копчение охладитель вещь сомнительная

[@АлексейИванов-з8ф8щ]

@@dobroslav13 Спасибо за ответ.

[@skolesov9186]

Ролик про хранение,было бы здорово,жду с нетерпением

[@st34rus2]

Добрый вечер! Я к вам опять с вопросом) Если в сувиде готовить, то при какой температуре и сколько по времени, подскажите пожалуйста. У меня нет коптильни, поэтому готовлю сначала сувид, потом горячим дымом копчу

[@dobroslav13]

Минут 90 при 75 я бы попробовал делать

[@st34rus2]

@@dobroslav13 Спасибо!

[@stas_zhu]

Эксперименты обязательно нужны Константин! Мы же учимся на ваших ошибках и повторяем ваши достижения и успехи...

[@dobroslav13]

если есть пожелания и идеи по экспериментам - пишите

[@stas_zhu]

​@@dobroslav13может для вас не эксперимент, но мне интересна горбуша хк, возможно с разновидностями разделки (тушка/полутушка) больше пока что ничего на ум не приходит

[@dobroslav13]

ну как придумаете пишите. с рыбой я редко работаю, как себе буду коптить сниму ролик, но там особо эксперементировать то и не с чем

[@stas_zhu]

​@@dobroslav13я даже не знаю )) Может купаты например, рубленные, от разделки мяса и до употребления ))

[@счастливые-е7ы]

На мукбанке слюнями задовилась ! Микард схватит ! 😊😊😊

[@КотОбормот-ф4б]

Приобрел такую же коптильню, запоминаю рецепт

[@dobroslav13]

будет вкусно. у нас эти окорочка в регулярном ассортименте

[@ЕленаАндреева-э1ф]

Здравствуйте Константин! Наконец -то я дождалась вашего видео с новой коптильней

[@dobroslav13]

так на прошлой неделе было видео с коптильней, не много времени прошло :)

[@ЕленаАндреева-э1ф]

@@dobroslav13 а про что видео?Я только сегодня вернулась с СВО?

[@dobroslav13]

тыквенная икра, там подробно про коптильню было, тк там копченая тыква в составе

[@ЕленаАндреева-э1ф]

@@dobroslav13 спасибо посмотрю

[@Евгений-г3ь9щ]

​@@ЕленаАндреева-э1фа что, украинцы тебя побрезговали в пакет упаковать? Прям гордишься что с св....да с войны конечно приехала? Россия без путина!!! Мир всем нормальным людям!!! Презираю вас свошники- недобитки, горите в аду все кто войну поддерживает!!!

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Добрый вечер,интересно,темболие я новичок,и еще б хотелось роликов с мясом лося и кабана(колбаса и другие вкусняшки) в термокамере. СПАСИБО.

[@dobroslav13]

привозите лося и кабана - сделаем :) а так мясо как мясо, с небольшими особенностями :)

[@народнаямудрость-ю5я]

Константин, здравствуйте. У вас нет рецепта для курицы гриль или куриного шашлыка целиком из курицы или если есть видео, скиньте пожалуйста ссылку на него?!🙏

[@dobroslav13]

нет такоких рецептов у меня

[@СергейИвановичБ]

Тема пастиризации очень интересна. Костя , спасибо за ролик. 👍

[@dobroslav13]

а ты еще ничего не пастеризуешь что ли на хранение?

[@ЮрийМорозов-с5к]

@@dobroslav13 ну вопрос как продлить жизнь продуктам ГК интересно, у меня те же окорочка или сало , в открытом виде в холодильнике кое как выживают 5 дней. потом прям отчетливая "кислота" прет (это скорее всего из за пакетов, пока пробую хранить обмотав в пергамент - это тоже вопрос по теме экспериментов )..

[@dobroslav13]

да тут то как раз не эксперименты, а все ясно и понятно. - вареный продукт, копченый, в вакууме, в вакууме и с пастеризацией и каждый фактор дает + в сроках, ну и температура хранения и чистота холодоса

[@СергейИвановичБ]

@@dobroslav13 интересен твой подход к этому делу.

[@ordauser]

​​@@dobroslav13​Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, шаги после духовки и затем коптилки. 1. После копчения на сутки в холодильник а потом в вакуумный пакет? 2. Как потом его пастеризовать? сразу холодным в сувид или сперва прогреть до комнатной температуры? 3. Какая экспозиция при какой температуре нужна для пастеризации?

[@sandro-68]

Здравствуйте. Формат очень хороший. Лучше всё показывать в деталях.

[@dobroslav13]

✌

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Добрый день,а с задними ногами кролика прокатит?, просто есть в морозилке они,вот думаю что сделать с ними,а заодно испытать термокамеру и себя))

[@dobroslav13]

очень на большого любителя штука получится

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Спасибо,попробуем))

[@skolesov9186]

Кролик очень сухое мясо,я пробовал коптить,получилось красиво, но по мне не вкусно

[@АндрейХатиашвили]

Если целую курицу делать какая схема лучше копчение-варка или варка-копчение?

[@dobroslav13]

варка-копчение = шкура мягче, но выход меньше

[@АндрейХатиашвили]

Спасибо, лучше вкуснее)

[@АлеКоф]

Экспериментам БЫТЬ.🎉🎉Очень интересно.

[@Ольга-б6ш6у]

Коптильня,конечно,классная!Но столько кнопок! И за временем надо следить.Легче вам заказать,чем самому заморачиваться.

[@dobroslav13]

ну вы же телефон знаете кому звонить , что бы в холодильнике вкусные копчености появились :)

[@vasja_iz_aa1197]

эксперименты интересно, продолжайте пожалуйста

[@pestarzt_w]

Эксперименты нужны, это интересно. Спасибо за столь своевременное кино, я только в чат хотел спросить варить иль не варить :)

[@dobroslav13]

случайности не случайны :)

[@НатальяПуляева-р1ы]

Конечно ! Эксперименты это здорово!

[@Сергей-ц4с2й]

Кулинария это постоянные эксперименты.Я курицу готовлю в соковарке. соковарки потом сушу и 10минут горячего копчения.

[@ВиталийПерескоков]

Добрый день. Соль только нитритную использовать? Обычной не надо разбавлять?

[@dobroslav13]

ничего разбавлять не надо. только нитритная

[@КотОбормот-ф4б]

Здравствуйте, когда парогенератор включаете приток воздуха нужно закрыть или нет?

[@dobroslav13]

Да всё закрыто, камера герметична

[@КотОбормот-ф4б]

@@dobroslav13 спасибо

[@evil_Toad]

День добрый, а Ваша скидка распространяется на саму термокамеру 320л?

[@dobroslav13]

нет, по ссылке номер телефона есть производителя, с ними созвониться можно и они там чего нибудь интересного предложат, ребятам с чата подарков насыпали с камерой

[@Гусиныйостров]

Добрый день ,броллера небольшого по этой схеме можно закоптить?

[@dobroslav13]

При желании можно

[@КотОбормот-ф4б]

Доброслав скажите пожалуйста в инструкции написано что конвенция - замкнутый тип.Воздух не входит и не выходит из камеры🤔

[@dobroslav13]

на цикле варка - да, вы закрываете вход и выход и камера герметична на этапе копчения вход закрыт, выход дыма открыт на этапе обсушка вход и выход открыты и происходит постоянная смена воздуха и обсушка продукта

[@КотОбормот-ф4б]

@@dobroslav13 спасибо большое 🤝

[@ЮлияМайстренкорукоделие]

Скажите, а как сушить тем, у кого нет таких умных камер? На воздухе или с помощью ткани?

[@dobroslav13]

Ну коптильня же у вас есть, в ней и сушите поверхность температурой и проветриванием

[@Protasov_Color1970]

Формат экспериментов - топ!

[@dobroslav13]

это радует :)

[@Наталья-ч6щ6в]

Костя а нельзя без шприцевания? Просто в рассоле подержать?

[@dobroslav13]

Можно, но в разы дрльше

[@user-tw8hx8ou3cMAMONT.]

Формат ЭКСПЕРИМЕНТ.ПОДДЕРЖИВАЮ.

[@dobroslav13]

✌

[@КристинаДзенган-т2ъ]

Эксперименты интересны и очень интересны.

[@dobroslav13]

интересный интерес, это хорошо :)

[@TheKombat23]

Красивое!))) На дегустации пива не хватило!))

[@dobroslav13]

Дегустация утром была 🙈😃

[@Вот-вотСвиновод]

От чего зависит % выхода От температуры ? От количества термообработки ?

[@dobroslav13]

от количества термообработки это как?

[@Вот-вотСвиновод]

@@dobroslav13 сколько было процессов варка в су виде жарка( копчение ) варка паром

[@dobroslav13]

Чем больше количество и время итераций тем выше термо потери,

[@Massikus]

За эксперимент!!!!😊

[@ЛюдмилаПрытова-ч4з]

Спасибо за эксперимент👍👍

[@dobroslav13]

рад стараться :)

[@Sergeevich-31]

Вопрос не по теме видео. Как избежать всплытия банок в автоклаве если нет кассеты, а только фальшдно и пластина меджу слоями?

[@dobroslav13]

Всплывают значит мяса в них мало. Какая загрузка? Зачем пластины между слоями? Что за клав? И что мешает в случае необходимости положить крышку кастрюли с грузом сверху

[@Sergeevich-31]

@@dobroslav13 клав подарили недавно, для плиты, может и на воде и на пару (судя по описанию), только планирую первый запуск на днях, не хочется всё испортить.

[@Sergeevich-31]

@@dobroslav13 на 10 банок по 0.5л в два ряда, пластина ложится между рядами

[@dobroslav13]

обычно между банками литы никакие не нужны, если кассета то сверху и снизу пластины и они стянуты гайками. но это для ско банки, твист крышка стягивать нельзя

[@Sergeevich-31]

@@dobroslav13 это понятно, спасибо

[@АндрейКоноплинов]

Спасибо, отлично получилось)

[@German_Styrov]

Приветствую, Константин! Спасибо, попробуем:)

[@dobroslav13]

Будет вкусно. У меня это частая и очень популярная позиция

[@German_Styrov]

@@dobroslav13 😌👍🏼

[@anonimprofile4713]

Ещё проще делал, сухой посол 16 грамм нитритки на килограм, распределил соль, помешал, убрал в холодильник на 2е суток, остальное как в рецепте. Соль равномерно распределилась, копчу до 70 градусов внутри, потом горячие собираю вместе, накрываю и оставляю отдыхать, они сами доходят до 74 градусов. Пробовал и рассол для шприцевания от емколбаски и сахар добавлять. Все вкусы перебивают 3 аромата, солёная копчёная курочка. И сахара там по вкусу не заметишь.

[@dobroslav13]

сахар он во вкусе и не должен чувствоваться, его функционал другой - он позволяет ярче играть другим вкусам

[@anonimprofile4713]

@@dobroslav13 да, как усилитель вкуса, но я разницы не увидел)

[@ЕленаАндреева-э1ф]

Константин,так по какой цене эти окорочка можно продать?

[@dobroslav13]

ровно по той по которой готовы ваши покупатели покпать и вас устроит. я на продажу из домашних бройлеров делаю, там себестоимость существенно выше, продажная цена 750

[@user-tw8hx8ou3cMAMONT.]

Вопрос:"Посол пищевой солью1стл+1члсахар/100мл воды.Шприцеванием, по времени 2-3часа при комнатной температуре". Так можно.

[@dobroslav13]

что такое пищевая соль? в кулинарии вроде как техническую никто не используют ложками измерять я не умею ибо в 1 ст ложке может быть и 15 и 30 грамм соли, лотерея покупка весов за 250-300 рублей дает стабильный результат

[@user-tw8hx8ou3cMAMONT.]

@@dobroslav13 Данный вариант возможен. Да.Нет.

[@dobroslav13]

вариант возможен, результат непредсказуем

[@kanstantsindyrynda3894]

Успехов вам!

[@dobroslav13]

благодарю

[@MRX...00]

Бланшировка скорее всего для того чтобы смыть жир, чтобы ровно распределился дым, т.к дым на жир не ложится , будут просветы.

[@dobroslav13]

сало никогда не коптили? там чистый жир, или гружинка? у вас там дым не ложится? а вот что бы смыть лишнее и главное кожа что бы натянулась и выглядела красивой это да

[@ЮрийМорозов-с5к]

Эксперименты конечно же ! ))

[@АлександрБомба-д4и]

везде дурят,просто капель.Костя делай эксперименты,делай.ведь это ты возишься,а нам уже лучший вариант предоставишь. красота. спасибо.

[@dobroslav13]

так темы предлагайте :) я хоть и ленив, но эксперименты люблю

[@АлексейГулин-ф7п]

Что за капель?

[@КолянизМазурово]

Эксперименты всегда приветствуются

[@novikovscy]

Формат эксперементов отличный, так же с сувидом посмотрел бы с удовольствием!

[@dobroslav13]

по су вду уже были эксперименты, продолжать планирую, что то конкретно на эксперимент интересует?

[@novikovscy]

@@dobroslav13 да я смотрел, интересно про шею просмотреть, СУ вид, потом копчение, сухой Посол и шприцивание, что то в этом плане. Так же колбаса к примеру докторская эксперимент интересный думаю был бы.

[@счастливые-е7ы]

Варка колбасы в автоклаве интересна , диаметр ,и время не подобрать . Спасибо

[@dobroslav13]

схема варки в су вид колбас под стримом на тему сувид в комментариях расписана подробно

[@novikovscy]

@@dobroslav13 я читал и даже делал по той схеме, всё ок, но вы спрашивали про эксперементы вот можно показать такой

[@КотОбормот-ф4б]

Когда идет контрольная варка воздух приток и отток полностью закрыты?

[@dobroslav13]

Да

[@КотОбормот-ф4б]

@@dobroslav13 спасибо большое

[@КФХПОДВОРЬЕ]

Подскажите состав рассола для окорочков. Не более 12 часов .

[@dobroslav13]

А вопрос можно конкретней? Вы хотите солить в рассоле 12 часов, но шприцевать на несколько часов не хотите?

[@КФХПОДВОРЬЕ]

@@dobroslav13 да, все верно. Колоть их шприцом не хочу, хочу в рассоле, но время ограничено. Можно рецепт рассола, чтобы солились не более 12 часов. А так же для сала рассол с малым содержанием мяса

[@dobroslav13]

вы и сесть и съесть хотите, так не бывает. шприцуйте и все будет норм. нормальный рассол на окорочок с костью за 12 часов не сработает, больше надо времени. повышеной концентрации соли, тоже большой ворос поймать нужное состояние. не вижу никаких проблем отшприцеать окорочка и сделать все по быстрому, даже если у вас их 10 кг, то можно купить недорогой полуавтомат инъектор. сало в рассоле я не солю, только сухим делаю

[@ВадимМухамадиев-ц4ъ]

Я курицу после Агапкина начал ашпаривать. Желе с кожи смывается. И сухая

[@dobroslav13]

жир все таки смываем , откуда там желе взяться на сырой курице

[@ВадимМухамадиев-ц4ъ]

Не знаю. У нас турбослинская. Даже внутри желе. Видимо качают подобие геля что-то

[@dobroslav13]

а ну это да, гель такой как кисель в складках под кожей

[@x-malder1816]

Это ФОСФАТ

[@dobroslav13]

там несколько сложнее всё чем просто фосфат (даже если его капсом написать)

[@sanyvinogradov445]

никогда не шприцевал,но идея интересная надо взять на вооружение )))))))))) ЭКСПЕРИМЕНТЫ РУЛЯТ, давай тему когда всё получается не интересно,должны быть и ляпы ))))))))))

[@dobroslav13]

да как по мне для окорочков самая та тема шприцевать и быстро и вкуно

[@sanyvinogradov445]

@@dobroslav13 надо как нибудь попробовать, оценить для сравнения )))

[@ИгорьЖелезнов-э7л]

Я так и не узнал, как закоптить окорочка, чтобы шкурка была мягкой.

[@dobroslav13]

Максимальная мягкость будет если сначала сварить до готовности, а потом коптить

[@russiannov]

За эксперименты +МНОГО!!!

[@dobroslav13]

:)

[@АндрейС-з6ц]

Доброго вечера. Тоже хочу камеру у хоботов купить. У лысого колбасника не....

[@sergey11071974]

Очень интересно

[@---wu4tl]

щепа какая ?

[@dobroslav13]

бук

[@ЕВГЕНИЙЯ-м1ш]

Хорошая тема

[@вячеславщербаков-с3в]

Костя здравствуй! Костя я часто делаю окорочка ,курей копчено вареные или варено копченые, Шприцую смесью от Ем колбаски " Рассол для шприцевания" 15гр сухого рассола , в рассоле уже есть 9гр нитритной соли+ я добавляю еще 9гр нитритной, и это количество рассола развожу не 10% ,а 20%-200гр воды, на 1кг окорочков или курицы, посол делаю 1 сутки в вакууме, Потом также после посола окунаю окорочка или курицу в кипяток на 1мин, потом в термокамере отепление- обсушка при 60С* - обжарка при 75 С* 20-22 мин - варка при 85С* до 75С* внутри толстой части курицы или окорочка. Костя, по этому я шприцую 20% рассолом, на термопотери при термообработке. На курицу до 2кг я беру сразу 30гр смеси + 18гр нитритной соли и 40% -400гр воды на рассол . И по солености всегда все отлично. 😊

[@dobroslav13]

Меня вполне устраивает мой выход, я не стремлюсь всех денег заработать

[@вячеславщербаков-с3в]

Костя, я не в плане продажи, а в плане на термопотери, тогда хоть курица, хоть карбонад получаются сочные при готовке в термокамере. Я тоже купил пресс форму "Пахом" со съемными торцевыми крышками. Я себе скачал твое видео свиная рулька в пресс форме.

[@Agatpokrov]

Куда смотреть по настройкам камеры

[@dobroslav13]

как всегда в описании и комментах Термообработка - обсушка 60 градусов до сухой лаковой поверхности - обжарка (копчение 85 градусов - 18-21 минута - фиксация копчения 85 градусов (конвекция, вход -выход открыты, без пара) 15 минут - варка при 85 градусах с паром до 74 у кости - контрольная варка при 75 градусах 15 минут

[@Rusbond007]

Экспертменты, это хорошо. Так можно найти лучшее из хорошего и отсечь не удачное.

[@dobroslav13]

в поисках вкусного и интересного :)

[@Rusbond007]

@@dobroslav13 совершенно верно. Главное, можно отсечь не нужное, по результатам экспериментов. Спасибо вам за работу.

[@dobroslav13]

быть добру!

[@КотОбормот-ф4б]

Заказал такую коптилку,жду,спасибо

[@dobroslav13]

поздравляю. скоро вас ждет много интересной работы :)

[@ВалерийМаксимов-э2л]

Добрый день. По мне эксперименты нужны чтоб на одни и те же грабли не наступать.

[@ЕленаАндреева-э1ф]

Константин конечно эксперимент

[@dobroslav13]

предлагайте тему экспериментов :)

[@CAPATOB-64RUS]

Куриные хвостик самое вкусное что есть в тушке

[@dobroslav13]

На вкус и цвет 🤣

[@santila8295]

Спинка броля весом 3кг самая вкусная, где есть жирок

[@CAPATOB-64RUS]

Иксперменты нужны, и при чём самые извращённые

[@dobroslav13]

Ох уж эти саратовские затейники 🤣🤣

[@CAPATOB-64RUS]

@@dobroslav13 иногда стреляет то, о чём совсем и не подумал бы

[@dobroslav13]

всецело согласен. профессионалы строили титаник, а любители нашли трою :)

[@Миха-к7я]

Не совсем понял про соль. 0.6 процента и 18 грамм.

[@dobroslav13]

нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0,6% (ибо есть и другие) в количестве 18 грамм

[@Миха-к7я]

@@dobroslav13 а все понял. Просто прочёл что масса соли 0.6 процента и 18 грамм)

[@АлександраМаслова-г5в]

Извините,а если нет нитритной соли тогда что,,,,

[@АлексейМаксин-й3ц]

Купить на маркетплейсе , или сделать с простой солью.😅

[@АлександраМаслова-г5в]

@@АлексейМаксин-й3ц хорошо, спасибо.

[@ЮрийМорозов-с5к]

да она для курицы в таком режиме приготовления и не прям таки нужна.. она дает определенный вкус, но это не связано с "безопасностью" привакуумном долгом посоле

[@dobroslav13]

а причем тут вакуумный долгий посол?

[@ЮрийМорозов-с5к]

@@dobroslav13 отсутствие воздуха, ботулизм?

[@маринакузнечикова-б5щ]

Хотим эксперименты 👍

[@dobroslav13]

и это прекрасно :)

[@АндрейЧиж-у8г]

Зделайте курицу пожалуйста!!

[@dobroslav13]

просто курицу целиком?

[@АндрейЧиж-у8г]

@@dobroslav13 да сочную

[@ВадимМухамадиев-ц4ъ]

👍🔥💥

[@dobroslav13]

:)

[@kondor7967]

Очень много говориш . На ютубе есть женщина который вообше не говорит и молча готовит , и смотреть приятно и видео короткие .😊

[@dobroslav13]

а еще есть справочники технолога и учебники, где сидишь в тишине и читаешь, вообще красота а вы можете написать что лишнее сказано в ролике и почему, ну очень интересно мнение специалиста и большого эксперта

[@СергейИвановичБ]

Я когда курицу целую ошпариваю, она визуально красивее. Нету потеков.

[@dobroslav13]

конечно, жирок то смывается

[@АлександрКаверзин-к8ч]

За пумбу👍

[@dobroslav13]

Акуна Матата ✌

[@olegich3]

ЭксперементируЙ ..!!!!

[@иридалебедева]

Насколькоя знаю 🎉окорочка и вообще магазинное мясо вымачивают в соде, 5 часов( совет работника мясокомбината)🎉

[@dobroslav13]

На мясокомбинатах много чего делают, только нам зачем жить манипуляции?

[@1FoRSPRO]

Обдув мозгов 🔥👍😂 Прикалисты изготовили коптильни 🤦‍♂️🤭🤣

[@dobroslav13]

ну можно по научному заумному называть - система винтиляции блока управления, но кому оно надо :)))

[@1FoRSPRO]

@@dobroslav13 Ниго менять не нежно - обдув могзов 👍👍👍🔥🙌

[@СергейГришаев-ь3н]

А какой толк без вкуса костра !!!! Свари в кастрюле с жидким дымом , и будет счастье !!

[@dobroslav13]

вкус костра для копченых окорочков? сударь знает толк в извращениях :)

[@МихаилКозлов-ш3д]

Столько мудянки. За это время не одну партию сделаю в обычной коптильне и вкус будет не хуже а может быть и лучше. А если добавлю свою фирменную фишку, цвет никогда такой не сделаешь.

[@dobroslav13]

очень важная и ценная информация, пишите еще

[@x-malder1816]

Сахар?

[@алешаиванов-т6х]

Камера с нмколбасок хахаххах

[@dobroslav13]

Я вам по секрету скажу что это у емколбаски камера от хобби Смоук 🤣🤣🤣 посмотрите что у них в паспорте по поводу производителя написано 🙈🙊

[@алешаиванов-т6х]

Какой народ линивый стал мне привезли сходи в магаз или на рынок посмотри что нужно и прикупи

[@dobroslav13]

вы не учитываете такой важный фактор как время, сходить в магазин (не у всех он в 50 метрах от дома) иногда бывает 3 часа времени, я это время лучше с пользой потрачу , на более важные и нужные дела

[@ВикторБабий-ю1ш]

Почему так темно, диз лайка за не качественную съёмку.

[@slavOK81]

Нудно. С трудом досмотрел.

[@dobroslav13]

а зачем было мучаться и страдать? ну не зашло и не надо значит мучать себя :)

[@SEREGA.48]

лет 7 копчу и кур и грудинку и не разу не добавлял нитритку, промариновал в прохладном месте, часов на 8 под вентилятор и в коптилку, без всяких подваров и паров, и все в идеале и лежит хорошо без нитритки

[@SEREGA.48]

но все равно интересно послушать и почитать отзывы, да и коптилка собраная на коленке вместе с дымогенератором

[@dobroslav13]

а 8 часов под вентилятором то сушить зачем? у каждого конечно свой путь, но просто интересно

[@ВелесТроян]

Все хорошие блогеры завоевывают аудиторию готовят "на коленке" без спец шприцов, шкафов и прочего. И пользуются популярностью, так как по их рецептами может приготовить каждый. Потом блогеры матереют, обрастает славой и деньгами, покупают себе спец приспособы всякие и наслаждаясь готовят, но такой метод приготовления безусловно крут, но не подходит преобладающему большинству зрителей.

[@dobroslav13]

а если подумать с другой стороны - может просто кто то хочет расти и развиваться и идти дальше, а не оставаться на месте в угоду кому то другому? такой вариант не рассматриваете? с учетом того что в 90% рецептов описывается как можно готовить с помощью разного оборудования

[@antiZombi549]

Шприцеаание окорочков это от жадности? Зачем портить продукт? Они прекрасно проваливаются за двое суток.

[@dobroslav13]

Причём тут жадность, обычное ускорение процесса и не более того. От жадности шприцуют процентов на 70 фосфатными рассолами с массажем