Домашняя ветчина из свиной лопатки (рубленая)

Как сделать домашнюю ветчину? Это несложно!
Ингредиенты:
Лопатка свиная - 1кг
Мускатный орех - 1/2шт.
Перец розовый - 1ст.л.
Чесночный порошок - 1,5ч.л.
Соль - см. описание
Как всегда, для вашего удобства, полное текстовое описание рецепта вы найдете в информационном блоке под видео, кликнув на слово ещё.
Итак, начнём. Подмороженную свиную лопатку нарежьте на кусочки размером приблизительно с фалангу пальца.
В процессе работы мясо нагревается от тепла ваших рук, поэтому его необходимо снова подморозить до такого состояния, чтобы кусочки затвердели снаружи, но оставались довольно пластичными внутри. Переложите мясо в пакет и уберите в морозильную камеру на 30-40 минут.
К подмороженному мясу добавьте соль и вымесите. Можно добавить ледяную воду, но не более чем 100 мл на 1кг фарша. Воду добавляйте постепенно. Если почувствуете, что мясо перестало вбирать в себя жидкость, больше не добавляйте. Я совсем не использовала воду.
Вымешивайте фарш интенсивно, чтобы он не успел нагреться выше 8-10 градусов Цельсия. Но если это произошло, и ваши руки перестали мерзнуть, лучше остановиться и снова ненадолго убрать мясо в морозильную камеру.
Почему мясо должно быть очень холодным? Этот приём помогает избежать бульонного отека при температурной обработке ветчины. Бульонный отек - это когда мясной сок собирается вокруг готового изделия и желируется при охлаждении. Нам же важно, чтобы весь мясной сок остался внутри изделия.
Фарш готов, когда появляются белые нити. Мясо становится вязким, липким, куски склеиваются друг с другом. Переложите мясо в контейнер, накройте крышкой и уберите для засолки в холодильник на 24-48 часов. Нетерпеливые могут пропустить этот шаг, но ветчина из выдержанного фарша гораздо вкуснее.
Положенное время прошло. Переложите фарш в миску, добавьте чеснок, мускатный орех и розовый перец. Перемешайте. Сейчас температура фарша уже не имеет значения.
Переложите его на пищевую плёнку. Сформируйте колбаску. Если пленка неширокая, закрутите наискосок сначала в одну, потом в другую сторону. С двух сторон должны образоваться кончики. Закрутите и зафиксируйте один конец. Теперь уплотните батон, перегоняя мясо от свободного края к завязанному. Прокрутите. Зафиксируйте второй конец. В нескольких местах перевяжите батон кулинарной нитью или шпагатом.
Далее стадия отепления батонов для последующего их равномерного прогрева.
Следующая стадия - стадия температурной обработки. Это может быть варка или запекание. Разберем все варианты.
ПЕРВЫЙ: если у вас есть термометр.
А) Для варки отправьте ветчину в кастрюлю с водой, нагретой до 80-85 градусов Цельсия. Ни на один градус выше! Контролируйте температуру. При необходимости поднимайте нагрев или же, наоборот, подливайте холодную воду. Я стараюсь придерживаться значения 80 градусов Цельсия. Готовьте, пока температура внутри батона не достигнет 72 градусов Цельсия. Делайте промежуточные замеры.
Б) Для запекания подержите ветчину 30-40 минут в духовке при температуре 60-65 градусов Цельсия. Затем поднимите нагрев духовки до 80-85 градусов Цельсия, в термостойкую ёмкость налейте кипяток и поставьте на дно духовки. Готовьте, пока температура внутри батона не достигнет 72С
ВАРИАНТ ВТОРОЙ: если у вас нет термометра
А) Батон диаметром 8см варите при минимальном кипении 40-50 минут. Никакого бурления, никаких явных пузырьков: поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать.
Б) Или запекайте в духовке при температуре 140 градусов Цельсия 2,5 часа. На дно духовки поставьте термостойкую ёмкость с кипятком. Не заглядывайте в духовку, чтобы не понизить температуру. Плёнку не снимайте. Пищевая пленка ПВХ пригодна для таких температур.
Рулет, приготовленный низкотемпературным способом, практически не потеряет в весе. Соли кладем 17-20г на килограмм фарша. Рулет, приготовленный без термометра, гарантированно потеряет в весе. Поэтому соли кладем меньше: 13-15г на килограмм фарша. В одной чайной ложке без горки 7г соли.
Исходя из вашего желания или возможностей, используйте только поваренную соль или в равных долях (50:50) поваренную и нитритную. Нитритная соль сохраняет цвет мяса в готовом изделии, придаёт ветчинный вкус и продлевает срок годности. Купить её можно в интернет-магазинах.
Готовую ветчину освободите от плёнки, заверните в фольгу и уберите в холодильник для созревания на 4-8 часов.
Ролик снят по материалам сайта www.emkolbaski.ru/
Готовьте с удовольствием!
Ваша Брусникина

[@blackjack8974]

Очень профессиональная и очень доступная подача рецепта, за короткое время! Редко такое встретишь сегодня, без выпендрежа. Елена респект, спасибо. Приятно было посмотреть на Вас и Ваш ролик! Хозяюшка!!!

[@user-qh3yh9vk7h]

На мой взгляд идеальное видео!!! Краткость- сестра Таланта! Очень все подробно, понятно, последовательно!!!

[@miletagazzaeva7269]

Дай Бог вам здоровье я тоже точно также зделою спасибо моя дорогая я люблю токую колбос

[@user-oi1wh6kq4x]

Первый раз вижу и слышу такое подробное ,краткое видео,все по делу, вы умница.

[@user-gj6ij1gw5d]

Спасибо, Александра!

[@larisakoch422]

Отличный рецепт, все объяснено, ребенку понятно, многие известные повара никогда так не объясняют и не дают точное количество ингредиентов, нужно их искать на других сайтах этих же поваров, люди учитесь, как надо показывать свои рецепты, низкий поклон автору, спасибо.

[@UserUser-xb5lk]

Подан материал изумительно !!! Спасибо !!!

[@VeselyiRojer]

Какая прелесть! Всё по делу, никакой лишней воды, никаких охов ахов жеманство и кокетство. А самое главное Господа! Подробнейшее описание под видео! Не нужно Если ты что то забыл пересматривать всё сначала!

[@antropov2135]

Господ в 1917 году укокошили.

[@user-cg7fm5nd1f]

@@antropov2135 А вот тебя как то упустили

[@user-cf2kc5xh4i]

Молодец! Спасибо за краткое, но очень подробное объяснение.

[@NatalyNatashenka]

Спасибо за прекрасный ролик! Все очень кратко, но исчерпывающе!

[@irenalucky9820]

Какое познавательное, лаконичное, полезное видео! Спасибо. Лайк и подписка.

[@Guta298]

Большое спасибо за подробный и грамотный Мастер-класс. Вдохновения вам на следующие видео.

[@Natalia_365]

Все так просто и понятно! Однозначно приготовлю, ибо очень мы любим такие блюда! Елена, спасибо!

[@user-vm6wd3hl4h]

Чётко, понятно без лишней болтовни))) Спасибо большое за рецепт!!!

[@user-rz2us4dm8o]

Елена,спасибо большое. Очень четко и ясно. Хороший рецепт,а Вы молодец.

[@user-ry4un8pl5o]

Прекрасный коментарий для ролика ! Очень заманчиво, не смогла удержаться подписалась. ПРОФЕССИОНАЛ !!!

[@user-sm7di2qs6l]

Какая Вы МОЛОДЕЦ! Научно, точно, правильно!))

[@user-gw6ir4el3q]

На ваши руки можно смотреть бесконечно! 🤗

[@TheProhoji]

Спасибо! Всё очень доходчиво и понятно. И главное, верно с технологической точки зрения.

[@user-si8qh1tt9b]

Спасибо! Очень информативно никаких лишних разглагольствований. Вы профессионал.

[@user-ed3fw1lf3v]

Спасибо за Ваш рецепт. Все понятно, грамотно и коротко.

[@GarryS7777]

Видео совершенно суперское ! Брусникина, Вы шикарная ! СПАСИБО !!!

[@GALINA6970]

Ответила на все мои вопросы, коротко и понятно. Спасибо, Вы умница.

[@tatd4583]

Вы сама по себе такая обаятельная, что хочется по Вашему рецепту приготовить хоть хлеб с маслом) Спасибо, получила море удовольствия. Может, решусь когда-нибудь на колбасно-ветчинный подвиг)

[@user-jt9dj2md4e]

Какая же умница, все по делу , ничего лишнего, попробую сделать по вашему рецепту.

[@olgayurko2991]

Спасибо.и рецепт чудесный и голос ваш...попробую.

[@user-wo8ir3bt1v]

Леночка, благодарю! Прекрасный мастер класс. Умница!!!

[@user-ht5yp1yo3k]

Елена, спасибо за подробное видео - всё понятно и толково объяснили, со всеми нюансами и хитростями. Успехов Вам и вдохновения!

[@user-pv2hj1dk4w]

Все грамотно и без лишней болтовни , редко встречается такой ролик.

[@user-qz9wy8ws1c]

Вы просто очарование, и всё по делу , коротко и ясно. Спасибо вам! Удачи и всего наилучшего.

[@sergeymalish6221]

удачно к вам попал. не увидев процесс приготовления решил бы что готовили в ветчиннице. спасибо за классную идею

[@chipkarpovich3544]

Замечательный рецепт! Очень вкусно!

[@user-lw8es4fy6w]

У вас самое лучшее и краткое объяснение, большое спасибо.

[@tasyaberdyansk6913]

Огромное спасибо за чудесный рецепт.СУПЕР !!! Очень понятный и подробный рецепт.

[@user-hb8vu6ck5q]

Все понятно все четко и без лишней воды....

[@user-zo6ms2ik6k]

Все предусмотрели, для всех есть рецепт ! Большое спасибо! Лайк.

[@LalaSigal]

Получила удовольствие от просмотра. Лайк!

[@user-oe9gv3ff4h]

Замечательный рецепт! Спасибо, что поделились!

[@witchonbroom9706]

Какой хороший рецепт .И какая позитивная ,приятная женщина .Лайк ,лайк ,лайк 🌹

[@user-ge3bm7gn2r]

Совершенно исчерпывающее изложение ,все понятно.Я в восторге !

[@user-cy6ep1pj5c]

Елена, большое спасибо! Так здорово, просто и доходчиво! Буду готовить!

[@petrowa3034]

Вы большая молодец. Спасибо за очень приятную подачу материала.

[@user-jl2kf7mm3p]

Всё очень кратко и конкретно! Спасибо за рецепт!

[@user-uh6vl4ve1c]

СУПЕР! Ясно, четко и понятно! Брусничка, ты прелесть🌹

[@user-gc4sk8th9c]

Какой тембр голоса! Просто песня,можно слушать часами

[@varva9453]

Ом ном ном! Видно что вкуснятина! Добавляю в библиотеку! Спасибо!

[@Orelola]

Впервые слышу такой волшебный голос! Супер мастер класс! Подписываюсь и лайк!

[@VIKTORIA333]

Смотрю ваши видео всегда с большим интересом. Всё просто супер.

[@user-ui6tz2ln5r]

Спасибо такой голос приятный всё так чётко ясно захотелось приготовить дождемся конца поста спасибо ещё раз

[@user-nm3qg8fg8p]

Добрый день, спасибо вам большое за доступное ,грамотное объяснение приготовления ветчины в разных вариантах.Процветания вашему Влогу .

[@user-hz4xi6yj5v]

Браво!Все четко, понятно и без лишних слов.Сердечно благодарю Вас, Божьих благословений Вам

[@NataliaFroliva]

самое лучшее ВИДЕО из всего инета ! Поверьте , пересмотрела ,,море,, ))) СПАСИБО !

[@user-ty5bs2fp8k]

Бог мой, клас! Виртуоз! А дикция! Все супер!!!!! Привіт от меня с Кременчуга!!!! ❤❤❤

[@user-eq6bs2zg1k]

Леночка спасибо за прекрасную работу и за рецепт ветчины! Все толково рассказано,показано и описано! У меня просто нет слов!

[@user-ij7ql4lt3x]

Лена! Огромное спасибо за Вашу талантливую подачу рецепта! Рецепт просто великолепен! А Вы удивительно женственны!

[@paulinabartel4588]

Спасибо огромное, у вас редкий дар излагать обьемно, логично,кратко и понятно! Здоровья вам, милая дама!

[@grabgof9203]

Приятный голосок, все понятно. СПАСИБО!

[@user-ik7qw3fb4t]

Спасибо, Елена! Все понятно рассказано!

[@user-eb9fe3sm9q]

Спасибо! Такое чёткое описание, ничего лишнего. Сделала все по Вашей инструкции. Даже сама не ожидала, насколько вкусно получилось!

[@karinekaramova1325]

Самая профессиональная,четкая и понятная подача информации!Просто идеально!Спасибо!

[@user-fw4td1cg4o]

Спасибо Вам за такой обширный и главное вкусный рецепт, особенно за температуры.

[@sibir-sibirsibir-sibir7953]

Замечательный рецепт, спасибо огромное

[@user-rt3wu5bo4k]

Умница! Кратко, понятно и без лищней болтовни

[@user-cw9lp4cj7y]

Выглядит очень красиво!

[@nadyanesterova3217]

Спасибо большое, все понятно, не затянуто, не смогла досмотреть предыдущего автора. Успехов, буду смотреть другие выпуски.

[@jecobivanov7823]

Коротко и очень информативно ! Спасибо.Молодчина!

[@irinaroman3334]

Классно. Спасибо. Приятно слушать ваш коментарий к ролику. Удачи.

[@user-kz3tl3no6e]

Приятая речь подробный текст/огромный плюс/чудесные рецепты!

[@vergiltrue2572]

Не первый год на ютубе,казалось уже ничего не удивит,а нет,есть еще замечательные кулинары,рецепт супер,голос просто можно слушать до бесконечности,одним словом ,вы большая умница,спасибо за кулинарные творчество.😊😊😊

[@Cve53]

Точно

[@user-op6ef2bk5k]

Быстро, все понятно, лучшее видео на всем пространстве KZbin

[@user-kw3lh8ut8o]

Очень милое и очень информативное видео. И полезное!!!! Спасибо!

[@user-vu9ps4qf8h]

ок.спасибо.удачи вам Елена!

[@07gong]

Очень понятно. наглядно. ничего лишнего не сказано не показано. Уважение!

[@user-pv1zi7js9u]

Вы - УМНИЦА!

[@user-yg3wb3qs7t]

Очень доступно и грамотно рассказали рецепт.Спасибо Вам большое.Удачи.

[@shavoshamoyan4426]

5

[@user-cq9qh9dv6c]

Спасибо вам большое за такой подробный рецепт. Всё понятно и просто. И ещё - у вас волшебный просто бархатный голос. Вам нужно вести передачу спокойной ночи малыши. Низкий вам поклон!

[@user-gk2sv6nx7c]

Умница. Быстренько, все понятно. Все видно. Сто лайков.😀

[@lanashik1392]

Г-жа Брусникина, из всего того, что я пересмотрела, это самый удачный вариант подачи! Успехов Вам!

[@user-qc8hz6bl4r]

Ну до чего же приятно смотреть и слушать подобные ролики,где все по существу-подробно и понятно..........,ни единного лишнего слова!!!!!!!!!!!!!Леночка,благодарю Вас!!!Естественно с меня лайк и подписка!!!Вы для меня,с сегодняшнего дня,как настольная книга кулинара))))))))))))ОЧЕНЬ рада,что попала на Ваш канал!!!!!Успехов Вам!!!!!

[@user-sq3hs5su6l]

Да, придётся повозиться !!! Благодарю !!!

[@samarastudents5713]

Очень аппетитно выглядит.

[@user-wv3kv8ry7q]

Не часто услышишь такой грамотный и чёткий комментарий к рецепту. Спасибо, обязательно воспользуюсь!

[@Irenodessa]

Огромное спасибо. Впервые встречаю такое понятное видео.а главное еще с точными обьяснениями зачем и почему. Все логично.никакой лишней ерунды. Удачных вам видео !

[@user-ze3im1jw1z]

Слава Богу, наконец-то нашла понятный (!!) рецепт! Спасибо огромное!

[@user-kt1ln7tl1o]

Спасибо большое! Так приятно было Вас слушать. Обязательно воспользуюсь рецептом

[@user-iw3rg6st1q]

На ваши ручки приятно смотреть)))) Спасибо вам за рецепты!

[@Viking-vk4wb]

Большоe спасибо за очeнь подробный рассказ,со всеми тонкостями .

[@vezuchiysluchay3232]

Молодец без всяких вые,,,в , четко , понятно, доходчиво , и вкусно

[@user-nt7tc2oz4l]

Просто-чудесно!!самое главное- без нитритной соли!!!!! Таким образом сетчатка глаза не атрофируется и МЫ ЕЩЕ. ПОЖИВЕМ !!! Браво!!!!!!!!!

[@user-pk4id4kc9w]

Спасибо , четко и понятно, здоровья и успехов, ждем Ваших рецептов.🥰

[@user-ue4dt1fu1g]

Браво, Брусникина! Ясно , быстро и доходчиво. А главное просто. Вот и приготовлю, а то не могла определиться.

[@user-cv3yi1qs4p]

Все четко, лаконично рассказано и показано.Лайк и подписка.Спасибо!

[@user-ck8pm1fz3n]

Спасибо .Супер быстро ,четко и понятно.Голос приятный и позитивный .удачи и процветания !

[@user-kv5zm9bx9f]

Очень вкусно. И Вы очень позитивная.

[@allafeldman9225]

Нет слов, превосходный рецепт!!! Спасибо, лайк и подписка!

[@user-xv9wx5uu3p]

Какой голосок, приятный!!!! В е очень понятно, ясно, без заморочек.

[@user-bm8eq9qr9m]

Большое спасибо.Все очень доступно рассказали.Обязательно попробую.

[@lelyasergeeva2531]

.Добрый день! Рецепт замечательный. А его подача выше всяких похвал. Лайк и подписка.

[@user-rp3xz6wq1l]

СПАСИБО ЗА ДОСТУПНОСТЬ И КРАТКОСТЬ.

[@NS-fd1ou]

Попробую. Спасибо вам, очень наглядно и голос приятный. Лайк от меня и подписка.

[@user-mc9hp5hx6u]

Рецепт очень понравился и мне, и мужу! Ветчина необыкновенно вкусная! Спасибо Вам!