Мясные ЧИПСЫ. Как безопасно усилить вкус. Откуда берутся растворители и запах нефти в мясопродуктах.

[@emkolbaski]

Сырье: Свиной карбонад (лопатка или окорок без жил) - 1 кг, мясо может быть любым - говядина, курица и др. Ингредиенты: - Старты «Изи Кюр» - 5 гр. - Нитритная соль пополам с Поваренной солью в соотношении 50/50 - всего 15 гр. - Смесь специй «для Мергез» - 3…7 гр. Возможно использовать любые сочетания натуральных пряностей (например, перец и чеснок), а также любые смеси приправ на ваш вкус. Удобно использовать для сушки в вертикальном положении Целлюлозную пленку (на 1кг сырья достаточно 1-2 листов) Технология: Порезать сырье на слайсы толщиной около 1 см. Подготовить смесь из сухих ингредиентов (Нитритной соли, смеси специй и Стартов). Распределить эту смесь равномерно по поверхности кусочков с помощьюручного перемешивания. Можно добавить соевый или другой соус по вкусу. Оставить на просаливание при комнатной температуре на 24 час. Далее, поместить в холодильник на досаливание еще на 1-2 суток при температуре +2…+6 град. «Сушить» чипсы можно в сушилке для овощей или в духовке при температуре 65...70 град. и тогда они получатся вареными. А в коптильном шкафу с конвекцией чипсы можно сделать классическими сырокопчеными. В этом случае термообработку проводить при 45...48 град. в течении 10...12 час. в коптильном шкафу. В процессе можно ароматизировать дымом (коптить) по желанию. Длительность копчения зависит от устройства дымогенератора. Например, лабиринтным дымогенератором можно коптить все 12 час., а эжекционным дымогенератором «сапогового» типа достаточно 2...3 час. Интенсивность цвета копчености на ваш вкус. Если продукт предполагается длительно хранить, то «сушить» чипсы до потери веса не менее, чем на 65% и хранить в вакуумной упаковке в холодильнике при +2…+6 град. до 6 месяцев.

[@Mssvovsova]

Павел, а курица, это только грудка?

[@emkolbaski]

@@Mssvovsova окорочок жирноват. Но думаю можно

[@Mssvovsova]

@@emkolbaski спасибо.

[@tomatinka72]

А можно дичь? Козу например, сайгу, косулю? Травоядных.

[@emkolbaski]

@@tomatinka72 мясо кого- не имеет значения. Главное чтобы ветврач все проверил на предмет паразитов и дал добро

[@ГалинаГалиновна-у6и]

Спасибо за очень интересную встречу. С каждым роликом знания все больше.

[@ЕвгенийТ-в9п]

Спасибо Паша за вашу работу, за вашу заботу, за вашу правду о мясных продуктах. Ксении отдельное спасибо за видео, за провокационные вопросы и ваши ответы на них.

[@evgenii7779]

Приобрёл у Вас несколько видов смесей приправ, и у меня возник вопрос: почему я раньше их не покупал? То что продают в магазинах - мусор. Спасибо , Павел!

[@СветланаКашкарова-т5ъ]

Смотришь, учишься и отдыхаешь душой одновременно! Ну очень интересный Вы технолог! 😊😊👍

[@mistrpil]

Павел спасибо вам,все разжевано,материал заходит на ура.Жена задает вопросы,просто умница.Продолжайте творить,вы молодцы!

[@mansdonsant4558]

Огромное спасибо Вам и отдельное спасибо Вашей супруге, которая задает нужные вопросы. Очень точно попадает с моментами, где у зрителя, наверняка, возникнут вопросы. Ещё раз спасибо.

[@ЕвгенийТ-в9п]

Молодца Павел. Это у них по божески, а я то хочу мясо взять. Класс ролику с первых минут.

[@Дмитрий-п4х]

Делаю тоже чипсы (свинина, курица) но конечно более тонкие, в сушилке , со специями для бастурмы, немецкой салями и луканки . До меня доходит не много , втихую из банки исчезают )

[@dodg301]

Я делал чипсы по-старому рецепту Вашему, в сушке, больше всего понравилось из говядины просто супер вкус.

[@sahSerg]

Я чипсы из говядины так готовлю иногда: максимально (!) тонко нарезаю без жил и жира, мариную в соевом соусе (с сушеным чесноком, паприкой, семенами кунжута) около суток в холодильнике, потом развешиваю это все на зубочистках на решетке в духовке, готовлю с конвекцией и приоткрытой дверцой духовки часов 10 на температуре около 50-60 градусов. Ближе к середине процеса могу поднять температуру до 80 на полчаса, а потом вернуть на 50. ПОлучаются прям хрустящие. Кушать можно просто так, с пивом, с борщом и вообще со всем, как по мне. Но делать муторно: долго резать, долго развешивать, долго снимать готовые =)

[@ЕкатеринаВикторова-т4х]

Павел, мой респект Вашей жене, тема товарного соседства в бытовых условиях ну очень "болезненная"))). Я тоже для разделки и прочей работы с любым сырым мясом использую отдельные доски и посуду))) и прям всем друзьям/знакомым пытаюсь это объяснять при случае соответствующем.

[@JuliyaCraft]

Сделала часть из шеи, часть из карбонада. Вялила в духовке с конвенцией при 50°, около 6 часов. Выход с 1 кг - 630 гр. Мне очень вкусно! Пока удалось попробовать только этот рецепт, все остальное сушится 😋.. жду с нетерпением дегустации.. Павел, спасибо огромное за ценную информацию, за рецепты! Отдельное спасибо за оперативную работу магазина, получаю заказы в краснодаре через 3 дня после оформления! СПАСИБО!

[@Кухняпопростому-ф8й]

Подсадили меня на колбасные изделия. Стала всему учиться, ну конечно и делать колбасы. Надеюсь дойду до идеального изготовления колбасы.

[@АлександрЕфимов-у3р]

Спасибо за отличные рецепты.

[@ТатьянаФролова-р1м]

Но не растраиваитесь, я всегда себя успокаиваю хорошо что водой накачали, а не какой нибудь бякой. А так видео у вас классные. Нам очень нравится. Спасибо огромное👍👍👍💙💙💙🍗🍗🍗🥰🥰🥰💯💯💯и одни лайки от меня за информацию

[@ОксанаМорозова-э9ъ]

Обожаю ваш канал, прежде всего за правду и таланты его ведущих!!!!! Спасибо!!!!!!💖🍀🌞🧚‍♂️

[@golodniy81]

Ура! Добрался до магазина в Ростове! Затарился по полной, и карточку вручили))) В Москве не судьба, вечно несподручно в Ваш магазин доехать. По этому 1200км совсем не крюк))))))

[@ТатьянаМорозова-й1л]

Спасибо Вам не только за рецепт, но и за массу попутной полезной информации! А пленку снизу можно было степлером прищёлкнуть)

[@ДмитрийСоколов-н3е3у]

Как я делаю "джерки": Режу мясо на кусочки толщиной 4-5мм, добавляю черный перец, кориандр, сухой чеснок, паприку, соевый соус. Нитритку не добавляю, т.к. съедается быстро. Сушу часов через 12 в сушилке с повышением температуры от 45 до 70. получаются именно как чипсы. С пенным просто улетают. Хочется попробовать "быстрой культуры" от автора.

[@FustyLanko]

Олеорезины... Не скажу про олео, но резина чувствуется часто. Теперь знаю,что это. Спасибо!

[@ВалерийКраснобородько]

Очень нравится ваш дуэт - реплики супруги как будто обратная связь от нас .... очень правильные уточнения и вопросы. СПАСИБО (если честно, то монологи утомляют)

[@АллаАфанасьева-ж7г]

Добрый день. Во первых спасибо за видео, очень интересно. Делала в сушилке свинину и индейку. Получилось и главно что всем понравилось.

[@ОлегСтародубцев-щ5ъ]

Паша ты красавчик!!! за здоровые и качественные продукты.

[@chelokoshkasam7527]

Спасибо, Павел, за контент, вы доходчиво всё объясняете, привет из Аксая)))

[@sun-911-sun]

15:00 "Ты у нас умный - я красивая" ))) ахаха) 5 баллов! какие же вы классные, ребята!

[@vladislavperesypkin8791]

Спасибо за подробное разъяснение рецептов! А можно сделать обзор вашей сушилки-коптильни? Как её можно самостоятельно изго овить?

[@VEDRUS11]

"ты у нас умный, я красивая" сразу лайк)))

[@fuse8555]

Павел, здравствуйте! А подскажите, пжл, можно ли использовать вместо соли Вашу смесь мастер бленд? Спасибо.

[@vasja_iz_aa1197]

билтонг от других джерков отличается тем, что он с уксусом маринуется, с темным(malt vinegar). а для текстуры хорошей в джерки правильно сахар и/или пектинов добавлять, причем много. например стакан грушевого пюре на Ваш кусок нормально бы был

[@андрейверкеенко-б7е]

Как всегда все здорово

[@МарианнаМацыкина]

А у нас свои хрюхи 😃 так что с удовольствием посмотрим, как чипсы сделать 😁 Спасибо, очень познавательно!

[@volodymyrkhomenko9069]

Паша будем пробовать.

[@ВладимирСкорпион-ч9ь]

Ребята вы супер мастер класс !

[@СергейШутов-б2м]

Просто круто!!!

[@valeriysapelkin862]

спасибо за ролик, как всегда на 5+. Только не понимаю такой неприязни к жидкому дыму, понятное дело что живое копчение гораздо вкуснее, и фиг с ними с концерагенами, но при отсутствии возможности коптить щепой, жидкий дым вполне себе как вкусовая добавка.

[@Bee___happy]

Это не к жидкому дыму неприязнь. А к хитросделанным технологиям. Какая-такая насущная необходимость есть в применении современными производителями всех этих заменителей, влагоудерживающих компонентов, антисептиков и т.п., кроме коммерческой выгоды? Это что, забота о покупателе? Или промышленник не имеет возможности коптить? Да пусть лесом он идёт с такой "заботой"! Вы вполне можете самостоятельно сделать гораздо лучший продукт. Хоть с жидким дымом, хоть без него. Это только Вам решать, а не продавцу воды и воздуха.

[@valeriysapelkin862]

@@Bee___happy с этим абсолютно согласен, делаю джерки в духовке из выдерженной свинной вырезки, и планирую к этому прикупить хороший дегидратор. Так что на счёт продукции из магазина я согласен.

[@Bee___happy]

@@Ev-Tol Привет, Женя! Ты прав, бытовой препарат в разы безопаснее. Но и в разы менее эффективный. Но тот, кто начинает идти по пути упрощения, редко на этом останавливается. Начинает чистый нитрит искать и остальную промхимию в розницу. И находит ведь!...

[@Bee___happy]

@@Ev-Tol Такую личную неприязнь испытываю, что кушать не могу! )))

[@odis6937]

ДАААААА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! наконец-то!!!!! а теперь посмотреть....

[@Дмитрий-ц3п5и]

Павел, а если сушилка с регулировкой температуры, можно ли (точнее, получится ли) в ней засушить как в коптильне, только без копчения соответственно? Но чтобы эффект получился сырого, а не варёного мяса.

[@Bee___happy]

Не важно, в чём сушить. Главное - не перегревать и понимать, чем сушка отличается от вяления.

[@АндрейЛома]

Спасибо за разьяснение что такое олеорезины...а ведь они очень часто встречаются в различных соусах-кетчупы,острые томатные соусы,причем недешевого сегмента.

[@Communistarum]

Автор не понимает о чем говорит, он рассказывает как он это себе представляет, не удосужившись даже просто погуглить, не то что серьезно вникнуть в тему, например как растворитель для экстракции используют не толуол, а обычный этиловый спирт

[@emkolbaski]

@@Communistarum поверьте, я знаю о чем говорю.

[@Communistarum]

@@emkolbaski ага это прекрасно видно в ролике) вы говорите как обыватель посмотревший сюжет по телеку, не удосужившись минимально проверить информацию

[@emkolbaski]

@@Communistarum вы кто по специальности?

[@Communistarum]

@@emkolbaski инженер ракетостроение, и это никак не помешало мне узнать, что такое олеорезины и как они производятся

[@ДенисТерешин-н3в]

Очень познавательный ролик для меня, так как интересна тема сыровяленых и сырокопченых продуктов. Есть несколько вопросов/уточнений к Павлу, ответьте, пожалуйста. 1) Не будет ли хуже для конечного продукта более длительный срок посола? 2) Можно ли получить именно сырокопченые чипсы, если сначала провести термообработку в духовке при 45 градусах, а потом обработать дымом? (поясню: из оборудования имею духовку, с регулировкой температуры от 35 градусов, с очень небольшой погрешностью, сапоговый дымогенератор и деревянную коптильню, но пока, она не имеет регулировки температуры, поэтому доступны только термообработка в духовке и копчение холодным дымом) Подскажите, пожалуйста, очень любим в семье сыровяленные и сырокопченые деликатесы и благодаря каналу и магазину Павла, пока всё удавалось на славу, спасибо за Ваш труд!

[@emkolbaski]

Можно сапогом накачать +45 без каких либо дополнительных устройств. Литров 60-80 ящик и все само прогреется

[@ДенисТерешин-н3в]

@@emkolbaski так ведь для того, что бы так нагреть камеру "сапогом" придётся долго коптить, наверное, тем более, что средняя температура сейчас на улице 15 градусов. А сильно коптить не хочется... Просто думал засушить мясо в духовке и добавить слегка ароматики копчения. Если правильно понимаю, то не получится по предложенной мной схеме? Или предлагаете обойтись только "сапогом", что бы процесс был проще?

[@ДенисТерешин-н3в]

@@emkolbaski и объем моей коптильни 175 л, если я ещё не забыл школьную программу))) (50х50х70см)

[@emkolbaski]

@@ДенисТерешин-н3в можно и по вашей схеме. Главное это градусы и проценты, а дым это просто ароматизатор

[@ДенисТерешин-н3в]

@@emkolbaski спасибо за ответ, буду пробовать) Вам успехов в развитии канала и дела! Всегда смотрю и читаю ваши материалы с удовольствием и большим интересом)

[@ДанилКуркин-с3е]

При просаливание обязательно использовать вакуумные пакеты? Или можно просто в пакете?

[@Bee___happy]

Не обязательно.

[@АнатолийПетрофф-к5з]

Здравствуйте! В видео и в описании Вы говорите о том, что: "Сушить чипсы можно в сушилке для овощей или в духовке при температуре 65...70 град. и тогда они получатся вареными. А в коптильном шкафу с конвекцией чипсы можно сделать классическими сырокопчеными. В этом случае термообработку проводить при 45...48 град". А почему, нельзя сушить чипсы в сушилке при температуре 45-48 градусов оставляя их сыровяленными? Или я что-то пропустил?

[@КовтунДиман]

Привет. Я сушу пивчики из фарша и чипсы при температуре 35-40 (сушилка такая же как у автора этого видео).

[@ostrouhoff]

О, спасибо )

[@ЭдуардУстинов-й3ф]

Подскажите пожалуйста, у меня аналогичная сушилка, можно ли в ней по вашему рецепту (исключая старты) засушить свинину при более низкой температуре (55-60) для избежания денатурации белка?

[@seniorwolf007]

Павел,добрый день,так для духовки лучшая температура 40 -45 градусов? У меня минимум 35гр.

[@Bee___happy]

Важно, чтобы духовка давала стабильную температуру. Далеко не все из них могут этим похвастаться. Если температура в ней будет колебаться на 15°С в плюс от рекомендованной, технологии "рапид" не получится, мясо попросту сварится. Есть его будет можно, но это будет уже другой продукт.

[@Готовимиедимдома2]

Замечательный результат. У меня нет коптильни а где такую купить?

[@emkolbaski]

Такую только сделать)

[@Готовимиедимдома2]

@@emkolbaski готовую не продают?

[@Bee___happy]

@@Готовимиедимдома2 такую готовую продают, но не в магазине ЕмКолбаски. Не давать же рекламу конкурентам? Поищите в Инете, обязательно найдёте. Или постройте сами, на этом канале есть ролик, как это сделать.

[@Готовимиедимдома2]

@@Bee___happy Спасибо

[@emkolbaski]

@sergei L это не хорошие ))

[@67edmi]

Каждый раз ловлю себя на мысли, что Павел очень похож на Ленина.))}

[@СергейК-я7и]

Ага. Трепится много.

[@ЛеонидПетренко-ф4ц]

Добрый день. Рецепт класс хочу попробовать вот только вопрос есть у вас видео по такой сушке коптильне или как самому её сделать и что для этого нада да и где купить. Буду признателен ответу от вас. Для начала от меня лайк а в дальнейшем и делать у вас покупки. Смотрю вас давно никак не решался всё собирался начать , а после этого видео решил пора и самому начать готовить вкусное

[@emkolbaski]

Посмотрите ролики про дачное копчение, там почти в каждом ролике устройство разобрано

[@ЛеонидПетренко-ф4ц]

@@emkolbaski Большое спасибо за ответ. Обязательно посмотрю.

[@belikova_ss]

Здравствуйте Павел. Скажите пожалуйста, когда добовлять фосфат в колбасы и сколько выдерживать?

[@emkolbaski]

Какие колбасы? Посмотрите ролик про фосфаты, там все разобрано

[@paktorg]

Огонь!

[@MrZaha1]

слава богам хоть ктото в нашей стране не талерантен. 👍👍👍👍 а то иногда хочется прям спросить мне в обычную урну сблевануть или в какуюнибудь особенную. 😁😁😁

[@ksuy84]

Павел, у меня опыта очень мало, но в каком-то видео о сыровяление вы говорили, что солить шприцеванием это нарушать стерильность мышцы, а годится ли такое нашприцеванное мясо для всяких сыровялов?

[@ВладимирДружинин-я6ы]

Какие стартовые культуры можно ещё использовать. Если нету изикюр?

[@emkolbaski]

Изикюр можно собрать из стартов для стейков и любых других, вырабатывающих молочную кислоту. 50/50 смешайте и будет и защита от листериоза, и яркий цвет и кислинка

[@ooopsdragon9878]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Хотел бы попробовать сделать сыровяленные чипсы по данному рецепту. Т. Е. буду соблюдать технологию в засолке, но потом помещу чипсы в дегидратор и буду сушить их при 50 градусах 11-12 часов. Будут ли они безопасными, если я пропущу копчение и варку? Может есть какие то нюансы которые я не учёл?

[@emkolbaski]

Варки у нас не было. Нагрев выше 45 и потеря влаги делает их безопасными

[@ooopsdragon9878]

Я имел в виду варку в том смысле в котором вы сами употребили это выражение на 28-ой минуте ролика

[@NovellUA]

Добрый день, а можно сушить в духовке без пленки, и сколько времени?

[@emkolbaski]

Можно. Только прилипнет. По времени- не скажу, как высохнет, на ваш выбор так и готово

[@Bee___happy]

Отдельное спасибо Ксении за направляющую и уточняющую роль! С такой хозяйкой и дети будут воспитаны, и муж упитан! )))

[@Bee___happy]

@sergei L Забыл у тебя разрешения спросить. ))) Ну, перебьёшся и без этого, как-нибудь!

[@emkolbaski]

@sergei L иди в жопу

[@emilieotenger5384]

А в вакуум можно мясо на два дня в холодильник? Или тогда на дольше?

[@познавательныйканал-я6е]

Павел делал цельнокусковую ветчину в воде получился бульенный отёк. Скажите в чем ошибка

[@emkolbaski]

В воде часто бывает отек. Это был один кусок весом от 1 кг или все же кусочки?

[@АлександерКарп-ж8в]

Здравствуйте Павел , по вашему мнению как вы относитесь к использованию жидкого дыма в этом случаи и что вы скажите на то что большинство производителей применяют вместо традиционного дыма жидкий дым . как говорят для контроля вредных продуктов горения в дыме. Спасибо.

[@emkolbaski]

Я давно не видел жидкий дым на заводах. С конца 90х уже мало кто его использует,не даёт такого внешнего вида и вкуса. Классика лучше

[@Bee___happy]

Вместо жидкого дыма на заводах сейчас больше применяют сухие ароматизаторы в составе премиксов для колбас (не исключая при этом обычное копчение батонов). А для мясокопчёностей всё-таки больше используют традиционное копчение в ТДК.

[@АлександерКарп-ж8в]

@@emkolbaski Возможно не правильно сформулировал вопрос, то что я имел виду и есть ароматизатором в жидком виде и краситель с запахом дыма разных сортов И по не проверенной мной информацией используют эти вещи для контроля за нормой Бензапирен у а в ес вообще не разрешают коптить в некоторых странах из-за этого.

[@emkolbaski]

@@АлександерКарп-ж8в у них и пиво безалкогольное и женщины резиновые. Не слушайте их, глупости это

[@Bee___happy]

@@АлександерКарп-ж8в И воду в мясо они качают исключительно ради нежности продукта! ))) Причём, не только в России, но и по всему миру.

[@Хозяинподгорой]

Класс. Стартовые не подскажите какие?

[@emkolbaski]

Изикюр

[@Всеполучится-ф5щ]

Павел, подскажите, какой процент добавляется глутамата натрия в фарш?? Например для блинчиков с фаршем. Спасибо

[@emkolbaski]

Кто же знает)) мы его не используем. И не планируем)

[@СашаСилицкий-г7х]

2 грамма на 1 кг.

[@moymir4945]

Подскажите бывалые) где взять эти самые плёночки, между которой мы располагаем мясо для сушки?

[@emkolbaski]

Emkolbaski.ru

[@odis6937]

даже не знаю кто больше обрадовался найденной пленке ты или я ;)

[@vladimiregorov7919]

Я тоже на измене сидел пока она не нашлась. 😅

[@AlexAlex-ch6ln]

Добрый день, подскажите ,в этой пленке можно цельномышечный кусок мяса вялить в холодильнике ?

[@emkolbaski]

Можно. В 3 слоя

[@AlexAlex-ch6ln]

@@emkolbaski Спасибо.

[@АлександрКарцев-р2й]

А если применять не изи кюр ? а имеющие старты от других видов ? для ветчин например ? бактерии вредоносные угнетет ?

[@Farik_48]

Павел, вы лучший!

[@дддддд-б1р]

Добрый день. Эта пленка для запирания которая продается в магазинах или пакеты чудо ваши?

[@emkolbaski]

Это обычная целлюлозная плёнка в рулонах или листах, не дорогая

[@ЙачНеерг]

Павел буду делать в духовке,у меня с конвекцией и регулировка от50° сколько по времени и при какой t° мне их выдерживать до состояния готовности как в ролике(что бы они получились варёным) и и сколько по времени до состояния рапид

[@emkolbaski]

Температура та же, ничего не меняется от смены железяки

[@НатальяКружкова-д9н]

В сушилке для овощей,без копчения можно сушить при 40-45 градусов?

[@emkolbaski]

Вполне, на видео такая же

[@znaxar3701]

Здравствуйте, моносахара не нужны для стартов?

[@emkolbaski]

Здравствуйте. Они уже в пакетике есть

[@MUSIC-qg3kr]

Круто)

[@winfriedderkatsch425]

здравствуйте подскажите если нет стартов Изикюр как приготовить?

[@emkolbaski]

С другими стартами. Или назначить грязь с ваших рук стартами, и ждать что там вырастет.

[@emilieotenger5384]

Почему в сушилку не поставить на 45 градусов, а на 70 надо?

[@emkolbaski]

Можно и так

[@ВладКоцюк]

добрый день! Подскажите пожалуйста, я вялю мясо в погребе. Это бастурма ( куски 600 грамм ) и хочу вялить коппу. Какой мне температуры и влажности придерживаться ? У меня сейчас там: +5 град и влажность 70-80 %

[@emkolbaski]

Скорость воздуха?

[@ВладКоцюк]

@@emkolbaski не знаю, у меня 4 трубы вентиляционные, самоточки ( то есть принудительной вентиляции нет), естественная вентиляция воздуха. А какая скорость нужна ? хватит мне на 10 кв.м. погреба обычного вентилятора, что летом включают люди при жаре ?

[@ВладКоцюк]

@@emkolbaski Скажем так, что можно еще придумать в погребе для идеала ?) Пока бюджет небольшой, но надеюсь со временем можно плавно все сделать. И осушитель купить и т.п.

[@emkolbaski]

@@ВладКоцюк скорость воздуха 0,1...0,5 м/с, влажность 78...85%, температура +6...+12

[@ВладКоцюк]

@@emkolbaski спасибо большое ))) Буду стараться )) И покупать у Вас соль и остальные атрибуты для производства ))) Вы классно все поясняете, а еще круче то, что отвечаете в комментариях )))

[@Роман-г4н7о]

Это шикарный соевый соус аналог кикомана. Кикоман -америка,ямаса -япония. Если честно ямаса мне нравится больше.

[@emkolbaski]

Да, ямаса гораздо лучше киккомана

[@ОльгаБородаченкова-д9ш]

Доброе время суток.Вопрос= а если мясо в пленку и в дегидратор на 45 градусов получится сырокопченый вариант?

[@emkolbaski]

Если дым подадите то получится сырокопченый

[@ОльгаБородаченкова-д9ш]

@@emkolbaski благодарю

[@dmitriyivanovskiy1008]

Всем Здравствуйте! люди добрые)

[@КравцовМаксим-г8л]

Ну уж , все яд - в частности та же нитритка, да даже от 50 г поваренной соли можно на раз помереть. Сказал бы что просто ароматика маслосмол не нравится и ок

[@Bee___happy]

Вы просто не в курсе, что вред от некачественных экстрактов в последние годы активно обсуждается в профессиональных кругах. Это давно стало не индивидуальной проблемой, а глобальной.

[@НиколайКосолапенков]

Паш у меня старты классика, пойдут для этого?

[@НиколайКосолапенков]

Я имею ввиду для джерков?

[@olegperminov9207]

Здравствуйте, где можно купить целлюлозную плёнку? В вашем каталоге что-то не нашёл.

[@emkolbaski]

Наберите слово пленка в поиске по сайту, все есть

[@olegperminov9207]

Спасибо

[@rislamga]

Ну любой соевый я бы не добавлял. Соус натурального брожения и побольше белка в составе. З.Ы. Показанный соус хорош...

[@kirillzdobnichev2529]

Павел, приветствую 🖖 а почему в роторе не поставить такую же температуру как в коптилке? Тоже самое только без копчения!!!

[@emkolbaski]

Конечно можно

[@rmedvedev0820]

Делал чипсы в сушилке. Мясо вкусное, а жир стал, как старое сало. После этого жир полностью срезаю или делаю чипсы из фарша. Всем кайфа от колбасы)))

[@verenev1]

Добавьте антиокислитель жира, вкус поменяется .

[@rmedvedev0820]

@@verenev1 Спасибо за совет, но для себя я уже определился. Для меня из фарша быстрее и вкуснее)

[@evgenii7779]

Вопрос насчёт полиамидной оболочки 80мм. На сайте написано замочить в воде, а на упаковке - не требует замачивания. ???? И ещё, если её проткнуть термощупом и варить батон колбасы в воде, оболочка (полиамидная 80мм) не лопнет?

[@emkolbaski]

Через 40 минут после начала термообработки можно проткнуть, когда поверхность уплотнится

[@Bee___happy]

Для колбасного производства НЕобязательность предварительного замачивания оболочки считается достоинством, это упрощает производство. Поэтому такое достоинство производитель оболочки обязательно указывает в описании. Для домашнего колбасирования это не имеет такого большого значения. Домашние шприцы не дают большого давления, поэтому оболочку лучше замочить. Это немного улучшит её эластичность, облегчит набивку.

[@evgenii7779]

@@Bee___happy смотрю видеоролики колбасников и у них при дегустации колбаса "болтается" в оболочке. При замачивании , я думаю, оболочка растянется, а когда продукт будет остывать , оболочка будет сжиматься? В любом случае пока сам не попробуешь, не поймёшь. Буду осваивать полиамид на своей "шкуре".

[@emkolbaski]

@@evgenii7779 колбасникам стоит научиться вязать нормально, тогда и болтаться не будет

[@Bee___happy]

@@evgenii7779 Смотря в какой оболочке. Если болтается в проницаемой, то это может говорить о высоких термопотерях. А высокие термопотери, показанные как норма, говорят о квалификации.

[@АльбертЕ-ь6д]

Всем Привет🖐 Сегодня делаю чипсы по этому рецепту, в коптильном шкафу, с дымогенератором, конвекцией и регулировкой температуры... Идёт 5й час, Весь пол в слюнях, Руки тянутся заглянуть и спереть кусочек.... Вяление продлится ещё и ночью... Как теперь уснуть...🤪😂

[@АльбертЕ-ь6д]

Рулонная целлюлозная плёнка не держит слайсы мяса в вертикальном положении, пришлось вялить в горизонтальном, а через 10 часов(ночь) при t50-55°C верхнюю плёнку нужно снимать и часок довяливать верхний слой в открытом состоянии. Когда накрытая целлюлозной плёнкой чипса заворачивается лодочкой или листом, краями вверх, серединка остаётся сыроватой и даже попахивает кислинкой... Подсушка и подкапчивание без плёнки исправляет положение🤗

[@anatoliipastukhov87]

Павел снимите как вы окорок коптите , весь процесс .

[@emkolbaski]

Ролик окорок тамбовский

[@anatoliipastukhov87]

ЕМКОЛБАСКИ спасибо извините .

[@БорисБыков-р3н]

Здравствуйте скажите пожалуйста сколько можно держать максимум шрицованное мясо сало?

[@emkolbaski]

Где держать?

[@ВадимАрхангельский-ъ3ц]

Так при какой температуре делать в духовке???? Так и не сказали, у меня начинается с 30 градусов шагом 5 до 250

[@emkolbaski]

Как указано. У нас нет других температур.

[@АлксандрМ-ъ4з]

Так в пленке и филе курицы можно а 45 для курицы достаточно

[@ak-pasaskobelev1363]

👍

[@АлексейГребенщиков-н4в]

Не нашёл на вашем сайте такой пленки! Только пакет. Где можно приабрести без швов? Ещё и рулон)

[@emkolbaski]

Наберите слово плёнка в поиске по сайту

[@АлексейГребенщиков-н4в]

ЕМКОЛБАСКИ Нет такой по сайту

[@АлексейГребенщиков-н4в]

ЕМКОЛБАСКИ нашёл, заказал👆

[@Vitusiks3]

Добрий день, а где можно купить ,, изи кюр,,

[@emkolbaski]

Прямые ссылки ведут в наш магазин

[@ЕвгенийТ-в9п]

@@emkolbaski , на прикольный вопрос, прикольный ответ. :-)))

[@МихаилСубботин-б3п]

Если нельзя быть чуть-чуть отравленным, то почему микроскопические дозы нитрита не опасны? Почему нитрит не накапливается?😅

[@emkolbaski]

Потому что он у вас в слюнных железах вырабатывается)

[@ivushka-z]

Самое оно - свинья в апельсинах !!! 😜👍 Ты - умный, я - красивая! 😆🤣🌞

[@ЭдуардЛобыня]

А если сушилка с регулятором температуры какую температуру лучше

[@odis6937]

если не использовали стартовые культуры - 70-75 градусов. чтоб убить микроорганизмы. а так дело вкуса. если есть возможность, то часть при 40 градусах, часть при 75 (обычно это предел сушилок). Тогда сами почувствуете разницу и определитесь что для вас лучше. А разница будет. Я вас уверяю.

[@ЭдуардЛобыня]

Спасибо всё понятно

[@amikan8021]

Не понял для чего плёнка

[@VitaliyCrimea]

купил старты для фарша - Старты для КОЛБАС сыровяленых "КЛАССИКА V2", а вот в чипсах - изи кюр, МОЖНО ЛИ их использовать?

[@emkolbaski]

Да, конечно

[@ЕгорКасторов-ш7ы]

А в чем химичность жидкого дыма?

[@emkolbaski]

Ни в чем, если нравится- пейте

[@emperor-bee]

Жидкий дым производится сжиганием при высоких температурах с дожигом смол , сажа осаждается в сажеуловителях а остатки отработавших газов компрессором протягиваются через сетчатый фильтр погруженный в воду , вода собирает на себя все эти концерагены, смолы, кислоты, что там полезного? Я тут сопогом копчу но не щепой а палешками хорошо просушеными, тлеют они до состояния угля для мангала и высыпаю , дальше держать- дым как с печной трубы и чернота лишняя оседает на продукт. тлеет без лишнего воздуха и продолжительное время,

[@Raz.Marin1]

Рецепт интересный. Только немного на счёт соли не понятно. Обычно в сыро-копченой продукции добавляют 2,5% соли, а то и больше. Неужели это из-за того, что процент сухих веществ увеличивается, а количество соли на 100 гр остаётся.

[@emkolbaski]

Чипсы это сушёный продукт. С потерей веса 50+%. Поэтому после усушки наполовину 1,5% превращается в 3%.

[@Руслан510]

Можно просто использовать пекельстарты,а не изи кюр? Спасибо

[@emkolbaski]

Можно.

[@Bee___happy]

В принципе, можно использовать любые старты. Но в данном случае Изикюр подходит лучше.

[@Руслан510]

Спасибо ✌