Главные ошибки при копчении | Правильная технология копчения

[@rdeda]

Скидка на коптильню по промокоду HANHI! Успей купить коптильню, пока действует промокод!

[@viki4837]

добавить: если руки из ж...пы растут!, спеши купить!

[@ПавелДмитриев-д5ю]

Столовая ложка соли на один кг мяса, у меня.

[@ВолкОдиночка-х6ь]

А можно осину?

[@ВолкОдиночка-х6ь]

@@ПавелДмитриев-д5ю очень мало

[@ВолкОдиночка-х6ь]

@@ПавелДмитриев-д5ю 100грам нужно

[@ГерасимСерегин]

Айналайн! Чётко, конкретно, без суеты. Молодца! Лайк, Подписка, чювствуется рука бывалого пацана. Я, тоже , старонник, качественного и вкусного, блогородного продукта! Чтобы люди , восхищались вкусом, и балдели от.нашего кулинарного исскуства.. Будем Ангелами, наслаждений, от нашего творчества. Дальнейших успехов брат! Буду тебя смотреть всегда, и внедрять новые технологии в нашем исскустве!

[@Slavenski-p6k]

Сегодня покупаем коптильню и Ваши рекомендации очень пригодились, практически ничего из этого я не знал и походу испортил бы продукт. Спасибо большое!

[@tankist448]

Дядька всё объяснил правильно, мой стаж 15 лет!

[@67edmi]

У каждого кто коптит - своя правильная технология копчения, сколько людей, столько и мнений.

[@47adept47]

Спасибо за разбор. Только начал интересоваться этой темой. С каждой новой информацией понимаю, что надо узнавать еще очень много нюансов.

[@primuskirogaz2233]

Спасибо тебе добрый человек! Всё четко, конспективно, без воды. Нравится повествование. Снимайте ещё!

[@zorrrro1000]

Начало 0:44. Когда уже блогеры начнут делать видео без предисловий? Короче: Правило 1. Недосол не допускается и пересол нежелателен. Смотри рецепты из сборника рецептур СССР, уже всё давно изучено и подсчитано по людски. Правило 2. Оптимальное время просушки 6-12 часов. не больше и не меньше, чтобы всякая горькая бяка не проникал по влаге во внутрь. Правило 3. Щепа от лиственных деревьев. Берите ольху и не парьтесь. Никаких еловых. Не передерживать в коптильне, не более 1-1,5 часа. Правило 4. Дать продукту отстояться хотя бы 12 часов в прохладном месте или лучше пару дней в холодильнике, после копчения.

[@VITAlyan79]

Ну это как сказать, 1.5 часа... Вот мелкую рыбу надо коптить около 40 минут. А если у тебя висят 4 рыбы общей массой 3 кг, то даже 2 часа может не хватить. Опять же таки, какая температура выставлена, какая жирность рыбы. Так что...

[@IvanIvanov-jv6nl]

Дорогой автор! Нитритка нужна тогда, когда планируется получить продукт длительного процесса типа сыровяла. Тогда она выполняет свои функции по повышению безопасности исходного продукта и улучшает внешний вид. А тут всего день просолки по сути с последующей термообработкой. Но самое важное, что относительно безвредные нитриты при нагреве образуют канцерогенный нитрозамин, а это опасно.

[@vanhallen9407]

Очень грамотно, коротко и по делу. Именно так я и коптил сегодня бекон.

[@АлексейБизяев-щ5в]

кратко: продукт просолите на 2% содержания соли. если планируется не сразу съедать, испорльзуйте нитритную соль по инстукции, продукт дольше хранится и это безвредно. перед копчением продукт должен быть с подсушенной поверхностью, без видимой влажности (названо 6-12 часов, но это перебор явный, обычно после промакивания полотенцами подсыхает за полчаса, больше смысла нет) щепа лиственных, замачивать не нужно, просто из комнатных условий хранения. умеренное количество щепы и умеренное время копчения, не передерживать. дать продукту отдохнуть, проветрится (так же не согласен, та же скумбрия свежеизвлеченная из коптильни, еще горячая, самое то, остывшая - уже совсем другое и мне не нравится... ребра горячего копчения так же, с пылу с жару лучше, в общем, дело вкуса) в целом все врено говрит, кроем пары вкусовых нюансов...

[@РоманМорозов-б5ц]

Все хорошо, говорите громче только

[@ДмитрийФранцузов-р8з]

Всё верно, без лишних слов!

[@МихаилЛиповка]

Я Вам уже писал по приблизительному времени копчения. Подскажите пожалуйста сколько времени и какую темперратуру поддерживать орентировочно нужно при горячем копчении: свинной грудинки; скумбрии и курицы. Спасибо.

[@akmalburkhanov6878]

Всё отлично, просто можно будет более подробные детали о: Сколько щепа? Сколько минут коптить холодным и горячим? При какой температуре? И ТД Например вы правильно а деталях сказали по поводу 2% соли на долю массы продукта. А так все было класс!

[@vladimirsharapov3976]

Спасибо за советы. Всем здоровья!

[@JOKER-of9bw]

Спасибо. Да все по теме, сам копчу уже 3 года. Забыли добавить что натирать рыбу всякими специями бесполезно дым все нетрализует!!! Единственное можно поперчить!!!

[@rapid861]

Приятно смотреть. Спасибо за информацию!

[@ВовкаДрузь]

Спасибо вам, я начинающий коптильщик, ваши рекомендации пришлись как нельзя кстати

[@3zi356]

Спасибо. Все понятно. Очень хорошо все объяснили.

[@ЛеонидФомин-ы3д]

Спасибо! Отлично все рассказали, с тонким чувством юмора)

[@user-levcha]

Классный мужик! Всё по делу.

[@ЕфимКарасёв-к2п]

хорошее видео! тоже люблю коптить рыбу, в основном камбалу. Сделал коптильню из духовки сам, даже видео обзор сделал

[@ИванИванов-з6ч8ч]

Полезное видео, спасибо. А ещё скажите, в чем лучше хранить в холодильнике до употребления? В закрытом контейнере? Или может лучше открытым хранить?

[@gulyaalymbekova8064]

Спасибо за информацию. Очень дельные и необходимые советы. Здоровья Вам.

[@ЕленаКостина-л8с]

Спасибо за видео! Все ясно и понятно. Про «отдохнуть» после коптильни буду знать.

[@ЕвгенийКлименко-ю6ъ]

Спасибо.Кратость сестра таланта.

[@Странник-р4ж]

Молодец все по уму....Это всё проверено...элементарные основные советы.

[@-vovan-1176]

Спасибо за очень полезную информацию !!!

[@МаксимМакрегор]

Все по делу сказал и правильно

[@Alex_410]

Добавим в закладки. Лайк однозначно 👍

[@Серый-м1т]

Огромное спасибо за рекомендации.

[@jeeper1307Koh.A]

Такое хорошее начало прям по книге -- это я про содержание соли! Можно было дальше по писанному про влажность опилок и продукта копчения. Но как это все дома на кухне вычислить??? Во это для вас проблема!!! А народ привык на глаз и по опыту!!! Солю промороженную кету 2е суток Смываю соль Вялю 2е суток И копчу 6-8 часов. На ольховой стружке.

[@Schtyrman-gogencoijllern]

Вы правы , дружище, общие фразы без опыта: " 2% соли..."так если ты взялся крутить видос, то расскажи сколько надо воды и соли к примеру на 1 кг сала и т.д.

[@Povalyaha]

Спасибо за видео! Еще было бы здорово рассказать о силе огня или жара..

[@АльбинаКорсукова]

Ну так то неплохо и о прасессе оксигенации древесины узнать,о анализах крови и кала после принятия вовнутрь продуктов копчения,и составе холестерина.🤔😂😂😂

[@ВадимЧередниченко-ф7о]

Очень полезное видео! Спасибо!👍🔥😜😁🥸

[@олегсим-ш1ъ]

Спасибо за совет я этого и не знал:)

[@ЕвгенийВашетко]

У меня всё просто, очищенную, промытую и протертую от воды рыбу (или что ещё) достаточно слегка обмазать солью, завернуть в тонкую тряпочку в один слой (чтобы всякая сажа на продукт не оседала) и коптить. По сути весь процесс подготовки занимает десяток минут, результат, с моей точки зрения, отличный. А все эти засолки, просушки - не нужны. Я так думаю.

[@maminkovboi]

Я надеюсь это вы про горячее копчение.

[@ЕвгенийСтуров-з6ш]

Красавчик! Спасибо большое! 👍

[@СергейСысоев-ш5ф]

Наверное единственное полное и развёрнутое видео для начинающих коптильщиков! 👍

[@kopblw1]

Почитал коменты и понял всё. 99% не умеют или не знают , как правильно коптить. Подвялить, проветрить и холодильник это обязательно. Замачивают щепу, что за дурни.Если любите есть такой шлак,,,,, удачи.

[@stanislav754]

Благодарю 👍

[@Apeksianets]

Нитритнатрия используют для придания колбасе красного цвета и добавляют в фарш её 4-10грамм,вот и всё,а рассол по ГОСТу - 100гр соли + 20гр сахара,на 1литр воды. И если хранить копчёные продукты в холодильнике,то ботулизма никогда не будет.

[@user-26rus]

За тузлук соглашусь, а с нитриткой в колбасе маловато написали!

[@ЮРИЙМальцев-б4у]

Ухирякал 40кг сала. Не просушил... Чёрная плёнка. Буду мыть, сушить, и снова коптить. Один кусок вымыл, вытер насухо. Не горчит. Ещё не всё потеряно. Но всё равно очень расстроен.

[@АлександрРоскошныйкулинарияиса]

Я лично перед копчением продут всегда провяливаю только потом копчу щепу не когда немочу копчу только на ольхе или фруктовых опилкахна других не капчу или на дровах чисто фруктовых деревьях👍👍👍

[@АлександрРодионов-р8м]

Очень познавательно спасибо вам!

[@сергейсиницын-е8ц]

Про дубовую щепу правильно:на любителя,но лучше исключить,на садовой щепе вкуснее

[@Cherepakh_Karakumskiy73]

На малине хорошо, прутики наломал, или секатором нарезал, чуток в казане на медленном огне подсушил... и красота, и вкус.

[@СергейВасиленко-ф1е]

Здравствуйте.забыли сказать нужно ли выпускать первый дым после 10минут копчения

[@Светлана-л6р3ю]

Щепы надо класть немного и немало. А сколько? Как рассчитать?

[@СПАРТАК-в8э]

Класс мужик

[@Genslackvillage]

Очень классные советы. Только очень тихий звук. Пожалуйста исправьте звук. Наушники и комп на полную и ооочень тихо. А так все супер.

[@DiMiXZQ]

Здравствуйте Вопрос :на каком расстоянии от углей (горячего копчения) лучше всего держать щепу? Большое спасибо заранее

[@ВладимирПивненко-м7ж]

Спасибо Пашке всех научил

[@DmitriiIzumov]

Здравствуйте, огромное спасибо за ваше видео и информацию. Но меня всегда интересовал вопрос по оптимальной температуре воздуха при горячем копчении для рыбы и мяса . Есть Коптилка с возможностью регулировки температуры воздуха внутри самой коптилки. Если не сложно напишите пожалуйста пару слов, заранее спасибо.

[@СвидетельЕлбасы]

Я копчу мясо от 80 до 110.Рыбу при 60 до 70.смотря какое мясо и рыба

[@DmitriiIzumov]

@@СвидетельЕлбасы огромное спасибо за ответ

[@goodvideokanal]

Пользуйтесь щупом для определения температуры внутри готового продукта

[@PavelSidorovich]

свинина - 100 курица - 80 рыба - 60 дальше +- в зависимости от состояния

[@ВиталийНенюков]

Привет можно получить ответ при применении марли при копчении без разницы мяса рыбы влияит ли марля на цвет копчения

[@М-45Красноярск]

Спасибо! Все понятно. Температура копчения?

[@RockyMarciano790]

Хорошая, спокойная речь. Вам пора какую либо передачу вести, на ещё более широкую аудиторию

[@ЕвгешКа-ч7ъ]

С такими рекомендациями надо за неделю готовиться😀

[@aleksandrm2162]

Согласе 👍

[@Politikchess]

Спасибо! Пойду солить щуку!

[@ЛидияОпрышко-э8б]

Хватит обсирать, пишите, как правильно по вашему.

[@СергейМоргун-с6ф]

Подскажите пожалуйста,у меня в процессе копчения на курочке шкурка стала как брезент не мягкая а твердая что я сделал не так?

[@иванЗимовейский-о5х]

Перед копчением опустите курицу в кипяток на 60-80 сек

[@СергейМоргун-с6ф]

@@иванЗимовейский-о5х спасибо вам огромное.

[@Салютизвинегрета]

@@иванЗимовейский-о5х а как же если говорят что продукт который помещают в коптильню должен быть сухим.?

[@СаняГлущенко-э2м]

@@Салютизвинегрета ну так после этого просушить нужно

[@samadruhsadovich9220]

Добрый день подскажите пожалуйста а замороженную рубы можноли коптить и на что следует обратить внимание

[@robrob7681]

А та же скумбрия бывает не замороженной?)

[@МихалычМихалович-м3о]

Даже нужно рыбу заморозить дня на три!!! Обеззаразить от всяких гельминтов... И плавно в холодильнике разморозить... Непременно в холодильнике!!!

[@АлександрС-и1о]

Обязательно щепа? Что если просто веточки или распластованные кусочки стволов лиственных деревьев со снятой карой? Спасибо!

[@ВалентинаШанина-к1н]

Ш

[@Азимут361]

@@ВалентинаШанина-к1н Х

[@александрмельников-э7м]

согласен со всеми пунктами

[@рожденвСССР-б3х]

Здравствуйте! Расскажите пожалуйста о копчении говядины и баранины. Каких размеров должны быть куски и сколько времени они коптятся? У нас ольха не растёт. Чем могу заменить при копчении вышеуказанных продуктов..

[@EPRST739]

На юге это шелковица,виноград,фруктовые деревья,я добавляю можжевельник,делайте смесь и коптите на здоровье.

[@Willi_Koss]

уточните каким методом коптите холодным или горячим.

[@рожденвСССР-б3х]

@@Willi_Koss Здравствуйте! Горячим.

[@рожденвСССР-б3х]

Коптила куриные крылышки. Они получились не важно. Какие-то "мокрые".. Долго (неделю) не простояли, испортились..

[@рожденвСССР-б3х]

Здравствуйте! Горячим.

[@михаилгирёв-с2ж]

Ему бы "спокойно ночи, малышы вести", про температуру не сказал ни слова.

[@еленакарькина-ц2ж]

Спасибо

[@СергейОсенков-щ5б]

Точно, главное слюней нагулять для аппетита,тогда будет вкуснее.

[@Степанлевицкий-г5ь]

Классно я учел .

[@СветланаМАНСУРОВА-я1з]

А я колбасу хочу закоптить.по рецепту она должна сначала при температуре 50 два часа затем прибавлять каждый час на 10 градусов или... и в итоге общее время 7-10 часов. Так сколько брать щепы чтоб всё в угли не превратилось

[@ТатьянаКонстантинова-ц6в]

Здравствуйте! Сегодня купили такую коптильня и сразу приготовили курицу, половину, засолив её предварительно на 18 часов. Разрезали ещё на две части, что б уместить на противень. Скажите, щепа в конце приготовления должна быть сгоревшей? Или мы что то не так сделали. Готовили 45 минут, температура была 83-87°. Сначала на большом огне довели до 80°, потом уменьшили газ до минимума, что б снизить температуру. Но уменьшить её не удалось, наоборот, она только увеличивалась. Пришлось до конца так и готовить. Щепа сгорела, но это же вредно. Напишите, пожалуйста, что мы сделали не правильно. Спасибо, заранее, за ответ.

[@pro-7218]

Курочку да и рыбу капти 60-70

[@volzhanin_v3973]

Добрый день Чем пропитывают щепу каким раствором? Купил щепу для копчения (дуб) запах как от шпалы пропитанной креозотом.

[@СергейРыбин-ч6ф]

есть немецкая обессмоленная щепа в мешках, 1 хватает на год, цена по-моему около 1700 рублей

[@FreewindKot]

Щепа из под бензопилы, а цепь смазана, может так?

[@pro-7218]

@@FreewindKot классно подметил...уважаю

[@kpekep79pyc]

А как же температура при кочении,?, в разных типах коптилен.. Горячее копчение, холодное копчение, или с электростатикой... А также проблемы с жиром при горячем копчении, если нагрев снизу .. и т. д. Взялся., так расскажи обо всем..

[@arcismalinua4339]

Thank you for job my friend. LITVA

[@Veselchak85]

Вот рекомендация 1-1.5 часов коптить горячим способом, это с какого момента начинать отсчет времени, после того как пойдет дым и коптильня выйдет на рабочую температуру, или это как только включил нагрев коптильни?

[@epti1000]

Коптить любой продукт не менее 1.40 с момента прогретой бочки. Один сцук я перекоптил один недокоптил в итоге эта грань между 1.30 и 2 часа

[@Super-kn1uo]

если рыбу, я в основном копчу горячим копчением семгу, обычно хвосты, они дешевле, кожу не снимать, заранее просолить примерно сутки, прямо руками повтирать соль в кожу рыбы, соли пару горстей на 2 хвоста, примерно 500-700 г один хвост, стружку-щепу любую, дно должно быть полностью закрыто щепой, воду не надо, иначе рыба будет водянистой, на крайняк немного щепу смочить, чтоб быстро не сгорела, огонь небольшой под коптильней, как дым пошел из под крышки 30-40 минут, если 1 хвост на кило, тогда можно минут 50 подержать, тоесть например скумбрию я копчу не больше 30 минут, иначе сгорит, семга в 2 раза толще поэтому ее чуть дольше , копчу на даче уже лет 5 , все довольны вроде...

[@pro-7218]

Предлагаю нагреть камеру до 60 затем закладываем

[@павелзахаров-д5у]

Здравствуйте! Копчу для себя частенько, горячим. Попробовал холодным, вроде всё по правилам, но продукт имеет кислый вкус. Не пропавший, а кислый? В чем беда не пойму. Подскажите.

[@olegvatutin507]

Из чего у вас щепа?

[@олегПетров-й9л]

рыба должна быть высушена перед копчением, подвялена. После копчения рыбу нужно проветрить.

[@ВячеславРусанов-ф6х]

Если щепа из яблони будет немного кислить.отлежится продукт, кислинка пройдет.

[@ЯковМамедов-х6г]

Понятно. Спасибо. Использую виноградную лозу...

[@АлексейпроРыбалкуинетолько]

Я правильно понимаю если я копчю рыбу массой 1,5кг то соли должно быть 30грамм

[@zavidnyy_shef]

Если вы солите рыбу 1,5кг то соли надо (2% по госту, но по опыту в тузлук засыпаю 3%) порядка 30 (45 по опыту) граммов, а вот сушить вы будете уже 1,3кг, а коптить граммов 900-950;))))

[@АлександрКарытанов]

Да ещё, если рыба крупная и копчение холодное, то 5 суток в морозилке сперва перед всеми действиями обязательно

[@monol1t1780]

А если у вас ещё терпение осталось, просто отдайте копчёность соседу! У меня терпения хватает на 1,5; 2ва часа

[@ВладимирСимонов-х4л]

Подскажите,как коптить чтобы внутри на крышке не собиралась влага и не капала на продукт.Спасибо.

[@ВикторКоробов-з1г]

как вы коптите холодного или горячего копчения

[@ВладимирСимонов-х4л]

Горячим копчением

[@olegan19682]

Сухие опилки и сухой продукт. Перед закладкой продукт обязательно обсушите несколько часов

[@ВладимирСимонов-х4л]

Спасибо

[@BezONTV-dk6lz]

Чтобы не собиралась внутри влага и не капала на продукт, первый дым надо выпустить и продукт должен быть немного обвялен

[@СызранцевВадим]

Доброе время суток. Друзья, сделал себе коптилку деревянную. Если честно размеры не знаю, я только начал. Сделал тэн, дымогенератор, вроде дым идёт полная коптильня, но цвет садится плохо. Сушу рыбу, все окей. Не остаётся влаги. Все равно цвет садится не так как в бочке. Кто может помочь советом?

[@Я.В-е1в]

В щепу добавьте ложку сахара перемешайте и должен цвет стать более насыщенным.А вообще во время проветривания продукт набирает цвет.

[@pavelmelnik1692]

@@Я.В-е1в ...ещё очень хорошо, кроме сахара, гудрона добавить, а если нет, то кусочки рубироида и цвет будет супер, а уж про вкус и говорить нечего: проглотите не только язык.

[@ЕвгенийКислый-ч9з]

Дымогенератор это основная проблема. Товарищ дал самодельный - ноль цвета хоть неделю копти. В другой коптильне покупной - всё просто прекрасно. Так что начните отсюда. Сахар не нужен, всё прекрасно берёт цвет

[@НиколайТерентьев-н5м]

Древесина своё возьмёт и будет супер потом, продолжай

[@ОлегБаленко-й1р]

Здравствуйте. У меня электрическая, профессиональная коптильня. Сегодня коптильня рыбу, одна была подсушена очень хорошо и дым лёг замечательно, а вот на другое копчение пошла рыба не до конца подсушеная(мне профессионалы, которые в бочке котят сказали будет норм) и пипец, одна еле тёмная, а другая серого цвета. Так что дело в правильной подвяливании. Всем здоровья, счастья и успехов.

[@КонстантинЕвраш]

Добрый день, подскажите пожалуйста не давно коптил свинину на яблоне, мясо оказалось горьким, что я сделал не так?

[@Willi_Koss]

вы когда солили лавровый лист добавляли? Лавровый лист, если его много всегда дает горечь в любом продукте.

[@viki4837]

всю жизнь копчу на яблоне свинину ... никакой кислинки!

[@goodvideokanal]

Много щепы. Меньше добавляйте ее и меньше сам "огонь"

[@ivanpastuhov8083]

Я перед тем как коптить немного замачиваю щепу.Она тогда не горит а тлеет и не даёт горич

[@ДенисПыпа]

Плодовые деревья дают горчинку

[@meganza8466]

А подскажите, 2% соли от веса продукта, а если делать маринование в соляном растворе, то налитая вода, приравнивается к весу продукта?

[@larisaryndova9532]

Нет. Обычно рекомендуют 100 г соли на 1 л воды ( если продукт имеет много сала) или 70 г соли на 1 л воды если мясной. Солить в растворе 3-5 дней. Первый соляной раствор после суток желательно слить и поместить продукт в новый.После 3-5 дней нахождения продукта в рассоле рекомендуется вымочить продукт в течение 3 часов в холодной воде, чтобы равномерно распределить вкус соли по всему продукту. Но как по мне - лучше и вкуснее шприцевание. Об этом и не только смотрите сайт Емколбаски с Пашей. Он технолог со стажем. Вкуснятины вам в приготовленных вами продуктах.

[@HEZMAAT]

2% от веса продукта, это если сухой посол. При мокром посоле к весу продукта прибавить вес воды и уже от общего веса 2%. Если с нитритной солью, то 2%÷2=1% поваренной соли и 1% нитритной при сухом посоле. Ну и если мокрый посол то плюс вес воды.

[@HEZMAAT]

И да налитая вода приравнивается к весу продукта.

[@СветланаВаулина-ю3л]

Здравствуйте Муксун после копчения оказался не соленый, можно исправить вкус?

[@ВасилийТеркин-ъ8д]

Посоли сухим посолом часа 3 и снова прогони через коптильню пару часов

[@Ахчйжэ]

Здравствуйте, я купил бокс для копчения на Озоне. С термометром. 2 дня в рассоле подержал сало с мясом, и сегодня планирую коптить. На улице зима, -17 коптить буду на костре и углях, заранее купил угли для шашлыка. Сколько времени понадобится коптить на морозе? Кстати от вас узнал что нужно обязательно просушить сало перед копчение 6-12 часов. Полезная информация

[@АльбинаКорсукова]

Да ты на эти деньги мог спокойно лет 10 копчености из бутика покупать .😂😂😂

[@Ахчйжэ]

@@АльбинаКорсукова есть люди которые на рыбалку ходят и ничего не ловят, получают удовольствие от процесса. Хотя проще рыбу купить в магазине. Так же и я, готовлю копченое сало с мясом, очень вкусно получается. И приятно что копчу его сам ))

[@IgorZharkov]

О копчении продуктов питания. В некоторых странах власти пошли на экстренные меры, запретив копчение дымом и обработку жидким дымом, признав эти техпроцессы загрязняющими сильнейшими канцерогенами продукты. Запрет коснулся жидкости, произведенной натуральным способом, так и синтетическим (химическим). В ряде государств существуют нормы, строго регламентирующие содержание химических соединений и концентрацию жидкости для копчения. То есть правительства с опорой на медицинские анализы признает вред копчения для здоровья человека. Исследования утверждают, что вещества из дыма для копчения ведут к образованию раковых опухолей. Например, пирогаллол, содержащийся в жидком дыме, становится причиной повреждения ДНК клеток. Аромат копчения в значительной степени определяется коптильными компонентами, обладающими пряными оттенками запаха, такими, как фенолы (типа метил-гваякола, гваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола и др.), соединениями типа метилциклопентенолона, отдельными веществами, входящими во фракции фенолов, но не сочетающимися с диазотированной сульфаниловой кислотой и флуоресцирующими в УФЛ, карбонильными соединениями (например, фурфурол, диацетил, бензойный альдегид). Некоторую роль в образовании аромата копченых продуктов имеют также компоненты дыма типа метилглиоксаля, пирокатехина и т.п., вступающие с компонентами продукта, в частности с аминокислотами, в реакции окислительного взаимодействия, декарбоксилирования и переаминирования с образованием новых веществ (альдегидов и кетонов)   Летучие кислоты (C1 -C6), присутствующие в дыме и коптильных препаратах, играют в основном вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданию у об¬рабатываемого продукта определенных вкусовых свойств. В процессе обработки дымом практически все вещества, придающие эффект копчености, относятся к нежелательны химическим соединениям, обладающими канцерогенными свойствами. Канцерогенными полицикли¬ческие ароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозоамины (НА). ПАУ образуются в дыме из термическимх генерируемых радикалов метилена и легко накапливаются на поверхности обрабатываемого продукта при традиционных способах копчения. Концентрация полициклических ароматических углеводородов в копченых продуктах составляет от 1 до 58 мкг/кг, причем уровень бензопирена в копченых рыбопродуктах выше, чем в копченых изделиях из мяса.

[@ОлегНазаренко-ь4н]

Ппо советским гостам росол шприцевали по этому меньше процент соли..

[@SKIP1984ify]

Вы специалисты? Тальник номер один для щепы.

[@АндрейЯ-б4э]

Сколько щепы (на кг продукции или на объём коптильни или на время копчения?)

[@rdeda]

достаточно покрыть поддон для щепы в один слой

[@Руслан-с4ь3ш]

Поддоны разного размера

[@НатальяСевостьянова-э1о]

Здравствуйте! Почему у меня сало в одной и тойже коптилке одно потемнело другое не вообще цвет не набрал?

[@Willi_Koss]

по разному пропитались бензпиреном.

[@algirdas67]

Коптил лосось при 60С соли было 4% после копчение увилел на рыбе белые полоски на мясе, окозалось вышла соль, первы раз так получилось в чем проблема ?

[@ОлегДмитриев-д4е]

Когда услышал про ботулизм при копчении, понял что и в остальном он такой же «специалист».

[@АлексейБизяев-щ5в]

он ничего не говорил про бутулизм при копчении, проспись. он говорил, что если выбирать между бутулизмом и нитритной солью, то лучше нитритную соль, вот и все...

[@anurik]

Сколько градусов для рыбы, мяса, сала?

[@АльбинаКорсукова]

Ну как скоко,40 ну 42,но только по грам 150за раз.😂😂😂

[@anurik]

@@АльбинаКорсукова за раз 200 можно

[@АндрейКрохалёв-к5ш]

Когда говорят про нитритную соль, её малое количество и бутулизм, сразу появляется желание переключить канал. Дорогие друзья, посмотрите в интернете - бутулизм развивается полько при условии отсутствия кислорода (закатывают крышкой консервацию плохо промытую, в основном грибы). Не бывает бутулизма, если не закатываеш под крышку и не бывает малого количества яда. Яд он хоть и маленький, но яд. Зачем ради розового цвета себя травить!!!

[@qwekwe]

Да, нитритная соль нужна для цвета только

[@sanchoalan6404]

Откуда взялось слово"ботулизм"? Прочитайте и все вопросы отпадут.

[@Sergey_Selderey]

Ещё нитритная соль антибактериальный агент, препятствующий росту и жизнедеятельности гнилостных бактерий, и антиокислитель

[@ИгорьЗвягинцев-ч7к]

@@qwekwe нет , без этой соли ветчину не получите и колбасу , вкус другой.

[@qwekwe]

@@ИгорьЗвягинцев-ч7к вкус зависит не от типа соли, а от её количества

[@aniwor_5658]

А прикакой температуре нужно коптить рубу

[@Cyberlink66]

коптят при одно температуре любой продукт, 100-120 градусов

[@pro-7218]

От 60 до 75 пока рыба прозрачной каплей не начнёт капать

[@ВРАссветесил]

Если речь о щепе, то нужно понимать о какой коптильне идёт речь, если она всесезонная деревянная утеплённая , с конвекцией и вентиляцией , ещё и со сливом " дёгтя" в дымогенераторе - т.е смол с конденсатом , ещё и с двойной фильтрацией дыма....то это одно , а если это коптилка из металла и закрытого типа , то там другие проблемы. Больше токсинов и смол на самом продукте.

[@ВладимирСбориков]

Во втором случае,так как это делаю я - двух жмень щепы хватает за глаза. И продукт насыщеный запах и цвет и наверно минимум концерогенов.

[@albrtvrhtr]

согласен фильтрация дыма важна,а так же охлаждение,у меня стоит семь пластин в бачке планирую еще три поставить,каждый раз обжигаю и нижнюю крышку и фильтр из семи пластин металла (не оцинковки главное) на шпильке

[@AlexUshokov]

Видимо у человека мама спит в соседней комнате.

[@TheDenzel199]

Мама спит, а кто-то кроме него коптит, но он рассказывает как правильно

[@NeBro046]

Видимо у вас с мамой проблемы

[@adreydgor9980]

"Мама спит" любому возрасту покорно. Так что, сына, надень шапку и не балуй!

[@alekseyovchinnikov1810]

🤣👍

[@Bel44Rus77]

​@@adreydgor9980 чётко вы молодого поставили на место 😂👍

[@МишНяш]

ДА ЖЕ ПРИ КОПЧЕНИИ НУЖНА НИТРИТНАЯ СОЛЬ?

[@BezONTV-dk6lz]

Никогда в жизни у нас нитритной солью при копчении ни кто не пользуется

[@АртемГоловин-ш5и]

Я что то не понял про ботулизм,это если не досолить его можно поймать или как?

[@rafaellalayan750]

Спасиба много чего узнали

[@ВикторЕлизарьев]

Прошу Вашего совета: после хол.кочения скумбрии в течении 14 час.получилась очень вкусная ,прокопченая рыбка,но очень мягкая.Покупал в рыбном магазине, из замороженного пласта,солил в рассоле 3 суток,подсушивал 12 часов.Почему мягкая? Что я сделал не правильно?

[@ДмитрийДмитрук-р6у]

Какую соль использовали ? соль берите крупную без йода ! температура при холодном копчении не выше 22 градусов ...ну скорее всего сама рыба качество очень влияет !

[@ВладимирДмитриев-н7д]

Долго держал в рассоле когда я коптил держал одну ночь соль с сахаром получается малосольная хоть так ешь коптил 10 часов примерно получилась лучше чем в магазине ну и температурный режим

[@ЕвгенийПроскурин-о8ю]

Говорят выше 30 градусов поднимается и становится мягкая, 24-26 оптимал

[@МаркФинин]

@@ВладимирДмитриев-н7д чтобы рыба была не квашней,только сухой посол и качественная просушка перед хол.копчением.температура 24-26град.примерно 6-8 часов,если цвет продукта не устроит коптите чуть подольше!!!После копчения обязательно проветрить продукт,затем убрать в холодильник!!!