Грудинка копченая дома в маринаде с нитритной солью!

#грудинкакопченая #копчениеснитриткой #коптитьснитритнойсолью #копчениедома #копчениевквартире
Копчение в квартире грудинки с использованием нитритной соли! Помимо великолепного вкуса и ароматов, еще и совершенно потрясающий внешний вид на праздничный стол!
Рецепт:
Ингредиенты: Грудинка свиная 3,6 кг; Маринад: Вода 540 гр, Нитритная соль 25,2 гр, Поваренная соль 78,3 гр, Черный перец молотый 1 ч.л., По 1 ст.л. черного и душистого перцев горошком, Приправа для сала копченая 25 гр, 6 листов лавра, Чеснок 5 зубков.
Готовим:
Поясняю расчет воды и солей для рассола:
Воды необходимо 15% от количества мяса, т.е.:
3600 гр мяса х 15% = 540 мл воды;
Общее количество солей = 2,5% от общего количества мяса и воды, т.е.: 3600+540 = 4140 х 2,5% = 103,5 гр солей ВСЕГО должно быть;
Нитритной соли должно быть 7 гр на 1 кг, т.е.: 3,6 х 7 = 25,2 гр;
Соответственно из общего количества солей вычитаем нитритку:
103,5 - 25,2 = 78,3 гр нужно повареной соли.
Итого для рассола надо: 540мл воды, 25,2 гр нитритной соли, 78,3 гр поваренной соли.
Приступаем: В кипяченную воду добавляем поваренную соль, и специи. Доводим до кипения и оставляем остывать до комнатной температуры. В остывшим рассоле растворяем нитритную соль и выдавливаем в него чеснок. Хорошо его перемешиваем и ставим в холодильник на час. Далее в шприц с иглой потолще набираем остывший рассол и каждый кусок мяса хорошо шприцуем, после этого укладываем его в емкость для засолки и заливаем оставшимся рассолом. В идеале - куски мяса должны быть наполовину в рассоле. Ставим сверху гнет и убираем в холодильник на 4 суток. Два раза в сутки переворачиваем и переминаем грудинку. После того, как мясо засолилось, вытаскиваем его, даем стечь рассолу. Потом каждый кусок грудинки обсушиваем бумажными салфетками. Ставим на час в прохладное место окончательно просушиться. На дно коптильни на фольге кладем большую горсть ольховой щепы, сверху ставим поддон для стекающей жидкости застеленный также фольгой. (ФОЛЬГА значительно упрощает процесс уборки позже!) На решетки кладем или вешаем на крюки грудинку, закрываем, ставим на плиту, заливаем воду в гидрозатвор, устанавливаем трубку от коптильни в вытяжку и включаем газ. Когда из трубки покажется дым - засекаем 1,5 часа. По окончании не открываем до полного остывания. Достаем грудинку и отправляем в холодильник для остывания. Приятного аппетита!
Тайминг:
00:00 Заставка
00:09 Вступление
00:53 Приготовление
06:51 Дегустация
09:54 Концовка

[@gea2229]

Как же это вкусно выглядит! Слюни до пола! Спасибо!

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Из опыта уже скажу, что оооооченннь вкусно получилось. Рецепт бомба!

[@user-zs6ke6cw7y]

Супер!!! Спасибо за рецепт!!! С Наступающим!!! Здоровья и Процветание Вашему Каналу!!!

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Спасибо большое за отзыв! Вас также с наступающим!

[@user-ch3um7im8o]

С наступающим! Блин слюни до земли 👍✌🍻

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Спасибо! И Вас с наступающим!

[@user-ks3hr4po6d]

Лучше, чем покупная на 100%. Вкус восхитительный!

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

О да! Это точно!

[@user-kt9eu8rl1j]

супер, просто супер!

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Не можу не погодитись!

[@user-kl9nf9fq4d]

Доброго времени суток огромное вам спасибо за ваш рецепт и точное расписание пошагово что за чем делать всех вам благ

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Спасибо большое за поддержку!

[@user-uv7zb6ui4f]

Добрый день,подскажите,хочу засолить сало с большим количеством мяса в рассоле с добавлением нитритной соли(в первую очередь,что б обезопасить себя от каких либо неприятностей),можно ли воспользоваться этим рецептом без дальнейшего копчения,может в рассоле держать дольше?Спасибо за ответ

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Да, конечно, можете. Если Вы хотя бы смешаете соли 50/50, то ничего страшного не будет, при том, что в нитритной соли содержится самого нитрита не так много. А по сроку, то держите столько, сколько будет достаточно для приготовления. Всего хорошего!

[@user-bo6wb3gm5d]

срочно покупаю такую коптильню, а то слюной удавлюсь!

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Полезная вещь, я часто пользуюсь!

[@user-ve1oq9yt4r]

Интересная технология - сначала прилагаем кучу усилий и старания для шприцевания мяса, а потом хренак крышку и гнёт и выдавили из мяса весь рассол обратно.

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Из грудинки всего не выдавить. Усилий то минимум. Главное - результат! А он есть!

[@user-jz8wk7ue1u]

А где взяли нитритку спасибо за рецепт

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Я выписывал в интернете. 50 грн за 1кг, т.е. хватит надолго! Вместе с оболочками для колбас. Могу дать ссылку на сайт, если нужно.

[@janakutschma3743]

Здравствуйте, очень классный рецепт,хотелась бы со свекром попробывать ,но вот , таблицы на кг мясо сколько нитритной соли?Подскажите пожалуйста

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Здравствуйте. Расчет: 7 граммов на 1 кг мяса. В описании под видео я все расписал более подробно. И еще смотрите температуру приготовления. Если нитритка, то не более 120оС. Я вот недавно делал ветчину в духовке, то делал солевую смесь: 1:1 (по 2 ст.л.), то как вариант можно после засола к специям добавить 1 ч.л. жидкого дыма и в духовку на 70-80оС на 3,5 часа. Будет что-то похожее.

[@janakutschma3743]

Спасибо большое за быстрый ответ 😊

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

@@janakutschma3743 я там чуть добавил в ответе

[@janakutschma3743]

Да я всё прочитала... Спасибо большое,выставляете больше видео ,очень интересно и понятно 😊

[@user-xv9ml2gd6c]

Какая температура при копчении должна быть?

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Я при горячем копчении температуру не замеряю. Продукт не только коптиться, но проходит термообработку. Время я указал. Засекаю, когда начинает гореть щепа.

[@alexeykuper8984]

В видео сказано что коптить нужно полтора часа до какой температуры внутри продукта нужно доводить температуру?

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Я не замеряю температуру. Уже отвечал более развернуто. Посмотрите в комментариях. Температура примерно в районе 100 градусов.

[@user-ve1oq9yt4r]

В комментах был вопрос по температуре. Вопрос актуальный. Нельзя нагревать продукты, содержащие нитрит натрия до температуры выше 150 градусов, так как в таких условиях он начинает разлагаться с выделением канцерогенных нитрозаминов.

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Как я и отвечал, я не замерял температуру, хотя коптил много раз. Но когда я покупал коптильню и изучал вопрос, то могу сказать, что с учетом толщины металла, объема, расположения решеток и при том, что я всегда убавляю огонь под ней на минимум после возгорания щепы, то думаю, что температура вряд ли может превысить 120 градусов, даже ближе к 100. Хотя Вы меня заинтересовали и в следующий раз я замерю. Уже имею градусник с выносным щупом. Отпишусь!

[@user-ve1oq9yt4r]

@@Domashniy_Kambuz_HMR Буду ждать результатов. Другим,наверное, тоже интересно.

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

@@user-ve1oq9yt4r мне уже самому интересно 😜

[@user-be4ie2bi2m]

А зачем столько специй, если после копчения они вообще не ощущаются???

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Почему не ошущаются? Кто Вам такое сказал?

[@user-be4ie2bi2m]

@@Domashniy_Kambuz_HMR ни кто не говорил, личный опыт

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

@@user-be4ie2bi2m так и я из личного опыта скажу - вкуснее! Правда!

[@user-wy5zd7id7m]

специи не нужны копчение убивает все вкусы и запахи толька соль нужна

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Давно этим делом занимаюсь и не согласен.

[@oleg730516]

Представляю сколько на дне коптильни было жидкости ....😂😂😂 там 100% было болото с опилками и все это болото варилось и парило паром...!!! Вот это автор как раз и не показал !!! А нужно было всего лишь проветрить/просушить грудинку минимум часов 12-15 ато и сутки, а потом коптить ... + хватило бы и 1 часа копчения, и цвет был бы красивый и вкус и т.д. ...

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

Перед тем, как писать такие комментарии, советую посмотреть видео полностью, а если его недостаточно, то и почитать описание рецепта под ним и неплохо было бы разобраться в конструкции самой коптильни. А теперь по порядку. После замачивания в рассоле, грудинка просушивалась бумажными полотенцами и после этого еще 1 час просыхала. Этого вполне достаточно, так что «каши» никакой не могло даже быть! Кроме этого, щепа кладется на дно коптильни (я это делаю на фольге), а сверху ставиться специальный поддон для стоков (его я тоже застилаю фольгой). Фольга с остатками выбрасывается и все чисто! Так что смешивания и «каши» никакой не было! И никакое болото не варилось и не парилось! Грудинка вышла шикарная и на вид и на вкус! Поэтому что Вы смотрели и что комментировали понять не могу.

[@oleg730516]

@@Domashniy_Kambuz_HMR Подскажите тогда - почему Вы не уделили хотя бы 10-20 секунд времени и не показали что у вас происходило внутри и тем более на дне коптильни (сколько было/образовалось жидкости в поддоне для стоков) в процессе копчения а так же по истечении 1.5 часа копчения ...??? А вот дымок в трубке вытяжки конечно же было видно ... Отвечаю на Ваш вопрос: - Видео посмотрел полностью. - Мое мнение - обтирание бумажными полотенцами и просушка 1 час - этого мало, в процессе нагрева и копчения будет выделено очень много влаги ... и будет потоп. ( выводы делаю из личного опыта проб и ошибок )

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

@@oleg730516 а кому интересно, что осталось в коптильне? Всем интересно, что с продуктом, а не сколько с него вытопилось! Тем более, если Вы имеете опыт, то должны понимать, что обсушивания вполне достаточно, а то по-вашему я ложил в коптильню грудинку, когда из нее прямо вода лилась! Или из самой грудинки жиру вытопилось литр! Чтобы с нее осталось? Тогда сравните по видео саму грудинку до и после и увидите, что существенно в объемах она не потеряла! Я Вам уже из опыта, который имею на сегодня скажу, что не наблюдал ни единого раза прямо потоков выделений из продуктов, а их я перекоптил достаточно.

[@oleg730516]

@@Domashniy_Kambuz_HMR Повторюсь еще раз и это мое мнение (из личного опыта) - если бы Ваш продукт обсушивался лучше и дольше то был бы совсем другой результат как по цвету так и по вкусу + самое главное - было бы меньше выделения влаги ...!!! А так визуально (по цвету) Ваша грудинка выглядит вареной .... Ок !, Пусть каждый из нас останется при своем мнении и без Обид !!!!😊

[@Domashniy_Kambuz_HMR]

@@oleg730516 и цвет и вкус были просто отличные. При горячем копчении продукты и получаются варенно-копчеными и никак иначе. А высушивать больше там было нечего. Повторюсь тоже, на поддоне было минимум выделений, как всегда. Какие могут быть обиды в культурном деловом споре 😉