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煮題COOK 2|食神級叉燒住家飯 零失敗免焗爐黑叉燒|第17集|屋企飯|住家飯|叉燒|煮題COOK|食譜|張錦祥|Ricky Cheung|余健志|Jacky Yu|HOYTV
今集《 煮題COOK 2 》 煮題就係“屋企飯曝光率最高菜式”!兩位《 煮題COOK 2 》大廚,將會為大家嘅住家飯帶嚟視覺同味覺上嘅衝擊!Jacky就分享佢經常都會煮嘅零失敗免焗爐黑叉燒,做法超級簡單,就算係入廚新手都可以輕易成功!即刻去片《 煮題COOK 2 》學煮餸!
《 煮題COOK 2 》【零失敗免焗爐黑叉燒】
材料 :
五花腩 1,000g
醃料 :
薑片 30g
蔥段 30g
芫荽(連根切段) 15g
紹興酒 80g
老抽 50g
生抽 60g
胡椒粉 2g
砂糖 35g
炆黑叉燒料 :
油 約100g
薑片 50g
蔥段 50g
八角 3粒
桂皮 5g
香葉 6片
紹興酒 45g
老抽 60g
雞飯豉油 130g
碎冰糖 230g
叉燒醬 50g
水 450g
做法
1:腩肉去皮,洗淨,切成約3cm左右的闊度(1,000g腩肉約可切成三條),啤水(以流動水沖洗)約一小時,取出,徹底吸乾水分,備用。
2:取一容器,將醃料內的薑片、蔥段及芫荽段放入,搓揉使其容易出味,再加入其他醃料拌勻,將腩肉放入撈匀,用保鮮紙封好,放入雪櫃醃一日(最少也要十二小時),期間再撈匀二至三次,更均勻入味。
3:第二天將腩肉取出,瀝乾水分,取一平底鑊,下少許油燒熱,以中小火將腩肉煎至兩面金黃焦香,取出備用。
4:另備一平底鑊,下油燒熱,將薑、蔥、八角、桂皮及香葉炒香出味,然後將其餘炆黑叉燒料倒入,以大火煮滾,加入煎香的腩肉,轉小火煮至汁液濃稠收杰 (約40-45分鐘),其間亦要將腩肉翻轉三至四次,使腩肉更均勻吸收醬汁,直至叉燒逐漸變成深色及帶有光澤,汁液收杰至到能「掛」在叉燒上即可,撈起叉燒,稍為放涼後,切成自己喜歡的大小,配飯、配麵都非常好味!
貼士
1:醃製腩肉之前,先將腩水啤水約一小時,可去除肉內的血水以達除去肉腥異味、及令肉質纖維變軟的作用,如買回來的是雪藏腩肉的話,啤水的時間還需要長一點。
2:醃製腩肉前,一定要徹底吸乾腩肉的水分,否則便會稀釋了醃料的味道。同時在醃製的過程中,一定要將腩肉翻轉數這樣腩肉才能均勻入味。
3:炆煮腩肉之前先煎香腩肉,除了使腩肉先定型之外,炆好後的黑叉燒,邊邊便會有一種焦香的效果。
4:一般製作叉燒均選用脢頭肉,以腩肉代替,是黑叉燒起源地馬來西亞最傳統的做法,因為肥瘦更明顯,肥肉的部分吃起來質感更爽口。當然,你用脢頭肉來做黑叉燒亦可以的。
5:這是一個免焗爐的做法,若你想有一種烤焗的效果,亦可以將醃製好的叉燒,放入預熱200度的焗爐,烤焗約15-20分鐘,至表面焦香即可。甚至將炆好的黑叉燒,放入預熱230度的焗爐,烤至叉燒邊微焦帶脆,吃起來又有另一番風味。
6:炆煮叉燒的時間不能過長,不要超過一小時,否則肉質便會太腍太爛,就會變成紅燒肉了。
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煮題COOK 2|逢星期一至五晚8:30| HOYTV 77台
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