Хлеб на большой опаре

[@ПолинаМосквина-х7ф]

Красавцы хлебушки ❤ спасибо вам, Александра! Все доступно и понятно рассказываете, у вас приятный голос) лайк и подписка! У меня каждый раз получаются разные на вкус хлеба, в зависимости от времени расстойки в холодильнике, я думаю. Пеку в большой гусятнице фирмы Кукмара! Раньше пекла на камне пока он не треснул. Решила больше не приобретать - нерентабельно, т.к. прослужил всего год.

[@user-bs6bk1gh1i]

Мне нравится когда смешиваешь цз муку, 1 сорт и ржаную,тогда вкусный и пушистый мякиш,добовляю оливковое масло

[@Ирина-г5ы9ы]

Попробовала на 1 сорте муки,это что-то. Хлеб такой пышный и вкусный.

[@natalyabutenko9054]

С удовольствием смотрю ваши ролики. Также эксперементирую.

[@ОльгаР-к5о]

Спасибо, хлеб отличный! 👍

[@НинаПетрова-я8р]

Отличные хлебушки,!!!!!! Вы молодец!!!!

[@ml2279]

Очень красивый хлебушек👍 Хвала Вашим ручкам🙏

[@ОльгаРастеряева-о9з]

Спасибо большое, за эксперименты полезные и за ваши труды!!!❤

[@alexander_mmm]

Красиво! Приятно посмотреть!

[@ТатьянаКислякова-ц9з]

Бог в помощь вам. Продолжайте.Очень интересно.Буду пробовать ваш рецепт.

[@tatianakrasnova3718]

Мне также по вкусу ржаной с добавками вкуснее, а пшеничный пресным кажется.

[@Katie-Moscow]

Спасибо большое! 🙂

[@ИринаМакаренко-х6ь]

Замечательный хлебушек у вас получился❤

[@галинатихонова-и6с]

Александра, благодарю вас за ролик.Я недавно пеку хлебушек ,но всегда получается либо внутри липкий либо влажный.Расстраиваюсь,что у меня что то не так.А вы как профессионал.Приятно смотреть,как вы и обминаете и растягиваете тесто.Наверное у меня что то не то с закваской.

[@ЛюдмилаФедорова-ц2я]

Тоже хочу научиться печь такой легкий и воздушный хлеб.

[@raisakatts8457]

Спасибо, искусница!

[@ТамараЛущицкая]

Супер!!!

[@zoyaradtschenko7312]

Спасибо большое за Ваши рецепты Александра ! Вот сделала по этому рецепту получился Класс🎉❤ Вы как то к каком то видео говорили что замораживаете хлеб и как ?просто после остывания в пакет и в морозилку, а после как разморозка- при комнатной температуре?

[@aleksandra.zamulko]

@@zoyaradtschenko7312 да, все верно. Только при размораживании не забудьте из пакета достать. Если надо бсторо то в микроволновку на режиме разморозки. Многие говорят очень хорошо в прогретой духовке хлеб размораживать. Но я греть духовку ради этого считаю лишним.

[@galinareznikova8584]

Александра,Вы просто умница!чудные хлебушки! Скажите,а можно ферментировать в холодильнике хлебушек в алюминиевых формах?я хочу ферментированный хлеб,но формовой

[@aleksandra.zamulko]

Можно, конечно. Но потом или дать час - полтора тесту согреться на столе, или (если боитесь что перестоит) добавит лишние минут пять в духовке.

[@ritatribus8407]

Super gemacht

[@vesnamilic6817]

Спасибо Вам за такой "легхкий" видео! Было очень приятно смотреть и слышать. Месяц назад начала в первый раз выводить закваску и печь хлеба. На этот момент закваска хорошая, поднимается почти на три раза но хлеб получается вздутым. Где то в процесе делаю ошибки! Но продолжаю замешивать пока не получится😀. У меня к Вам вопрос про газовой духовке. Можно ли включить одновременно и низ и верх? Никогда раньше в жизни не встречалас с газовой духовке, а теперь приходится в такой печь приправки и хлеб. Нет возможности одновременно включить обе стораны. Или духовка не работает. Простите на большом коментарии и плохом писанию, я из Сербии, чуть немножко понимаю по руски.

[@aleksandra.zamulko]

Может быть у вас другие газовые духовки. В тех, сто делают в нас нельзя одновременно включать верх и низ. Верхняя горелка включается редко. Обычно в конце приготовления блюд, чтобы запеклась румяная корочка сверху. При выпечке хлеба она не нужна.

[@МайяИ.Е]

Спасибо Александра за прекрасный мастер класс!!! Скажите пожалуйста,пока первый печётся в духовке,вторая дожидается в холодильнике,потом сразу из холодильника в печку или достаете за сколько то мин.до печки? Спасибо большое ещё раз ,но вот смотрю вас и вместе свами готовлю и как поступить хотела бы знать!!!❤❤❤

[@aleksandra.zamulko]

Можно и так и так. После холодильника заготовка не так уж быстро согревается. Надо все делать по ситуации. Если боитесь что тесто слишком выбродило и расплывется - сразу из холодильника. Если наоборот, недостаточно - то можно и час перед духовкой на столе подержать и больше. Все зависит от состояния заготовки.

[@Pen2024]

С Вами очень интересно. Я начала тоже экспериментировать. Спасибо! P.S. Александра, есть ли у Вас рецепт хлеба на остатках закваски?

[@aleksandra.zamulko]

В принципе можно любой хлеб печь на остатках, если они не старые и не кислят. Я очень часто беру половину свежепокормленной закваски и половину из холодильника. Но, !!!обязательно!!! они не должны быть кислыми. На вкус как свежий (именно свежий) кефир или сметана. У меня это если не старше двух суток. Но закваски разные: некоторые больше в кислоту уходят, некоторые меньше. Если кислые - то я хлеб не пеку. Тогда блины, вафли, кексы... Ну и выбрасываю иногда.

[@sawinanatascha]

​@@aleksandra.zamulko в последнее время закваска или опара к моему приходу с работы перекисает. Пробовала держать в разных местах ( холодильник, ванна, балкон, пол на кухне у открытой двери на балкон). Пробую вести в холодильнике. Достаю, смотрю внешне. Кормлю буквально ложками столовыми. И сразу в холодильник. Тк пока не нужна, напекла много всякого накануне. Хочу поставить на новую булку. Ии незнаю как быть. Попробовала поевшую закваску. Не кислая!! На вкус за счёт пузырьков,, я бы сказала,,,пьяненькая,, незнаю почему, ну так выразиться захотелось;). . Вопрос не будет ли кислым хлеб?? Я понимаю, не попробуешь не узнаешь, но не хочется переводить продукты. По тому как на кормежки переодиески, много уходит в мусорку ...с остатков обычно блины пеку, другое не в ходу.

[@aleksandra.zamulko]

@@sawinanatascha , я бы попробовала испечь что-нибудь небольшое для пробы. "Пьяненькая" значит спиртовое брожение, т.е. дрожжи. Не зря самогонщики их скупают. Кислоту дают кисломолочные. Мне кажется можно рискнуть.

[@elenazen8391]

Скажите пожалуйста. Вы кормите свою пшеничную закваску мукой в.с. Какой процент белка в ней И Какой самый минимум процента белка может быть?. Спасибо

[@aleksandra.zamulko]

@@elenazen8391 я не эксперт . Но белок важен для пористости хлеба, для больших пор. Глютен - это белок. А микроорганизмы в закваске не питаются белком. Они питаются сахарами. Крахмал -это сложный сахар, состоящий из простых сахаров. Ферменты, расщепляют крахмал на простые сахара, а их уже "кушают" дрожжи и кисломолочные бактерии. Им белок не интересен. Просто при сильной муке закваска вырастет чуть выше, т.к. глютен дольше не разрушается. Но на подъёмную силу закваски это никак не повлияет. Нужна ферментативно активная мука, с хорошим сроком годности, чистая, химически не отбеленная (бывают и естественные способы отбеливания). Отсюда вывод - для закваски пойдет любая качественная мука. А вот для замеса хлеба (и то не всякого) можно уже поискать более сильную.

[@elenazen8391]

@aleksandra.zamulko большое спасибо

[@IrinaLon]

Благодарю за ролик. У меня постоянная проблема- на закваске хлеб получается кислым. Закваска свежая, с небольшой кислинкой. Вынуждена добавлять соду.

[@aleksandra.zamulko]

Перед выпечкой "раскисляйте" закваску: кормите 1-1-1 два-три раза, не допуская опадания закваски. Даже можно чуть раньше чем она дошла до пика. И ещё, при постоянном ведении и кормлении закваски добавляйте сахар 3-5% от муки, которой кормите. Постоянно. Это простимулирует дрожжи. Должно помочь.

[@НатальяРождественская-щ4с]

А мне нравится добавлять немного соды. Уже точно знаешь что кислым хлеб не будет и продукты не испортишь.

[@valia5535]

​@@НатальяРождественская-щ4са для меня, если в Хлебе нет кислинки, то это батон.

[@user-bs6bk1gh1i]

Надо добавить солод ферментированный 14 г,вкус теста улучшается и еще 1 ложку меда

[@aleksandra.zamulko]

Можно, но тогда это будет совсем другой хлеб. Зачем же везде добавлять солод? Конкретно этот хлеб пекла я, и именно так как хотела. А солод я люблю в ржаных хлебах. В пшеничных он мне не нравится. А ещё срабатывает ассоциация с тем, как в магазинных хлебах, добавляя солод а пшеничные, начинают продвигать их как ржаные.

[@ЛюдмилаФедорова-ц2я]

Видно, что легкий хлебушек не клеклый.

[@ЛюдмилаФедорова-ц2я]

Александра, миксер заменяет отбивание теста?

[@aleksandra.zamulko]

Да, конечно. Но его надо разумно применять. Миксером можно очень сильно развить клейковину у муки у которой и так сильный белок и хлеб будет резиновый. А можно наоборот, переместить и клейковина разрушится, особенно в слабой муке. Замес миксером перегревает тесто, что противопоказано. Надо все делать с умом.

[@ЛюдмилаФедорова-ц2я]

@@aleksandra.zamulko спасибо, может поэтому у меня хлеб не такой пышный и легкий, как хотелось бы.

[@user-bs6bk1gh1i]

Для миксера нужно брать очень холодную воду и тогда никакого перегревания не будет

[@ВитаГорешник]

Сделала всн вроде и пузырьки были стала формировать на растойку тесто поплыло сформировала с мукой а тесто расплывается в чем причина

[@aleksandra.zamulko]

Очень трудно, вот так не видя всего процесса ответить. Это как спросить: у меня не заводится машина - почему? Може у вас мука со слишком большим числом падения (слишком ферментативно активная) может просто перебродило тесто, может закваска имеет излишнюю кислотность, а кислота разрушает клейковину ... Ответить наверняка можно только присутствуя рядом.

[@Irina-e2g4i]

Можно его оставить на расстойку на ночь в холодильнике?

[@aleksandra.zamulko]

Конечно можно. При расстойке выбродить до половины и потом в холодильник.

[@DatbenIk]

Не совсем поняла- 3,5 часа от момента замеса в общем, или от последнего обминания?

[@aleksandra.zamulko]

У меня 3,5 от последней обминки.

[@yuliabr9]

Что - то Вы скомкали всё: формовку забыли, затем, в пакеты засунули и пропустили, куда эти пакеты девать, и только потом вспомнили, где они находились полтора часа. В кадре нет установки в духовку, в чём выпекали, одна доска в кадре. В чём пекли? Я поняла, что на камне, а потом вдруг услышала: сняла крышку. Что - то случилось?

[@ЛюдмилаШип-и4й]

Нас с "занозой" в голове уже двое. 😉Я такого же мнения.

[@ИринаРайлян-й2т]

Добрый вечер Александа подскажите размер формы? Длину и ширину на 0.500 теста

[@aleksandra.zamulko]

Форму для чего? Для выпечки или для расстойки? В ротанговых формах для расстойки продавцы обычно пишут рекомендуемую массу заготовки. При одной и той же длине может быть разная высота бортиков, под разным углом расширение к верху, разный размер дна и верха. Все это влияет на объём. Я массу теста для своих определяла опытным путём.

[@ИринаРайлян-й2т]

@@aleksandra.zamulko для расстойки

[@ТатьянаАнтонова-с2н]

Второй не показали!

[@Lidia13-77]

От такого количества опары не будет хлеб кислый? Спасибо.

[@aleksandra.zamulko]

Нет, не будет. Главное чтоб опара не перекисла. Это у меня ещё скромное количество, есть рецепты с ещё большей частью опары.

[@ИринаРайлян-й2т]

И чем можно заминить если нет патыки?

[@aleksandra.zamulko]

Мёд. В крайнем случае просто сахар.

[@Irina-e2g4i]

Сколько времени у вас ушло на этот хлеб?

[@aleksandra.zamulko]

Конкретно на этот? Сейчас не вспомню. За это время много хлеба выпечено и съедено. ☺️ Но вообще, если не считать кормления закваски вечером (это ежедневный ритуал, как чистка зубов) То утром замес теста около часа (считая аутолиз), потом брожение 4-6часов, потом формовка с отдележкой и раастойкой 3-4 часа. Выпечка 35-40 минут. Считайте сами. Если с холодной расстойкой. То после формовки не три часа, а час, и потом в холодильник. И печь когда удобно, хоть через 12 часов, хоть через 24.

[@ГалинаЧеботарёва-ц9н]

👍👍👍👍❤❤❤❤

[@Ирина-б7р2ж]

Ваша закваска называется 100 процентная,а не 50 на 50.

[@Юлия-к2ж3д]

Можно узнать ваши формы какого размера?

[@aleksandra.zamulko]

На ротанговой был указан размер 21/13,5/8. Вторую я делала сама, стараясь попасть в те же размеры, но бортики сделала повыше.

[@Irina-e2g4i]

Я кормлю закваску 1:1:1 , на этот рецепт взять 300гр, закваски? Я ее очень много развела 😅 вот изю рецепт с большим количеством закваски😅

[@aleksandra.zamulko]

Только закваска в таком колличестве обязательно должна быть свежепокормленная и дошедшая до пика. Т.е. совсем не кислая. Иначе получится кислый хлеб. Если это старые остатки из холодильника, то лучше всё-таки в блины, кексы, вафли и т.п. Если честно, то иногда очень старые остатки я выбрасываю. Вот тут я кормлю свои закваски kzbin.info/www/bejne/hIPNeWZmptCmjrcsi=fe9Nv1nhSBteiN2J

[@medeyakakabadze2424]

Короче, посмотрела тысячи рецептов У всех все по разному и у всех получается пузатый хлеб Вывод ,делайте,пока сами не выведите свой рецепт , методом тыка😂

[@Planeta007]

Ухожу. Слишком не профессионально. Извините. ❤❤❤ удачи