Холодное или теплое брожение хлеба на закваске? Как правильно?

[@tktyftktyf1755]

Я, после долгих танцев с бубном вокруг теста (холод, тепло, обминки, подовый, формовой...) вывела для себя алгоритм действий, который работает на все 100%. Пеку только формовой хлеб. От начала процесса (замес опары) и до выпечки проходят 1,5 суток. Весь процесс проходит при температуре 20". Пеку из чисто пшеничной муки высшего сорта или добавляю цельнозерновую и семена льна. Никакими долгими обминками не занимаюсь (пару раз, без фанатизма). Хлеб пористый, воздушный, ароматный. А сколько было мучений и слез, что не получается, как все учат. Поэтому, считаю, что просто нужно лично под себя, свои условия, свою муку выработать схему. Всем удачи!

[@Л.В.Ч-з9ю]

@@tktyftktyf1755 я тоже выработала схему, потому что танцы с бубнами не люблю.

[@ЦитрусЦитрус-м4ь]

Согласно,5 лет пеку только формовой хлеб

[@juliasolomonov1902]

@@tktyftktyf1755 можете ли вы поделиться рецептом

[@tktyftktyf1755]

@@juliasolomonov1902 Вы не правильно поняли мой посыл. Вопрос не в рецепт, а в нюансах, начиная от закваски и заканчивая духовкой. То, что получалось у других, не получалось у меня. Поэтому, методом проб и ошибок я лично под себя выработала алгоритм действий, но до этого сколько я хлеба перевела, прежде, чем пришла к своему идеалу.

[@ainag72]

Да, вы научились печь обычный формовой хлеб, буханку. А мы стремимся научиться печь хлеб без формы округлый, пышный, хрусткий).

[@ГалинаМаркова-щ3с]

Добрый день, Светлана! Четвёртый год увлекаюсь выпечкой хлеба на закваске. Это такое замечательное хобби, что можно описывать его бесконечно долго. А какое удовольствие наблюдать за процессом выпечки, каждый раз получается Чудо! Благодарю Вас за Ваши уроки! Они неоценимы! Столько полезной и своевременной информации, Вы молодчинка! А теперь ещё и книгу издали. Надеюсь, что огромное число Ваших поклонников будет множиться из года в год. Будьте здоровы и счастливы, новых Вам творческих успехов!

[@Planeta007]

Присоединяюсь к вашим словам! 🎉🎉🎉🎉

[@ТатьянаПутилова-х3л]

Я свои друзьям объясняю,, Вы не поверьте я ночью иду к холодильнику, смотреть, ну как там,, и днем и так покручу и эдак, а в руки возьмёшь Лёгкое, пушистое, нежное

[@ЕленаАндреюк-л9г]

Девочка моя! Умница, красавица, спасибо научилась печь ТОЛЬКО благодаря Вашим урокам. Добра и благополучия Вам и Вашим близким, спасибо!!!

[@Lesya_lakomka]

Пеку хлеб на закваске 10 месяцев. Всегда делаю подовый через холодную ферментацию 12-16 часов. Частенько и на вторые сутки оставляю в холоде. Хлеб очень вкусный, пористый, воздушный ммммм🥰

[@marinababenko8982]

Холодная расстойка децствительно и очень удобна для графика, заготовка перед выпечкой прекрасно держит форму. И, как сказала Светлана, значительно улучшает аромат и вкус хлеба. Мне даже кажется, что он и хранится дольше. Спасибо Вам Саетлана за Ваш труд! И вообще - выпечка хлеба - это просто отдохновение и радость!

[@annatalashova1571]

Огромное спасибо за информацию 🙏🏻 Лично я для себя выбрала наиболее ленивый вариант: все процессы в холоде. Утром перед работой ставлю большую опару, к вечеру, а если точнее почти к ночи она готова, делаю замес, аутолиз, далее замес с солью, и сразу в холодильник на ночное брожение, утром формую и сразу в холодильник. Вечером пеку прекрасный ароматный хлеб 🥖

[@Elena_Ivankina]

Интересно, надо попробовать

[@ЛилияС-т6и]

А температура в холодильнике какая? Т.е. у вас брожжение проходит без обминок и складываний?

[@annatalashova1571]

@@ЛилияС-т6и примерно 6 градусов на нижней полке, если понимаю что долго не смогу подойти к тесту, то снижаю до 4-5. А так да, я после добавления соли делаю хороший качественный замес отбиванием, и ставлю сразу в холод на брожение, складываний и обминок вообще не делаю.

[@valeriypalich5253]

Начал готовить хлебы и квасы на сухих заквасках, которые сам делаю, хлебы готовлю на квасах вместо воды, природные квасы хранятся около месяца в прохладном месте, сухие закваски можно делать из разных видов теста перетирая кусочек теста с сухой цельнозерновой мукой высушивая и хранить и использовать можно в течении года, для квасов и хлеба, рецепты частично импровизирую, хороший вкус и аромат хлеба получается...благодарствую за ваши поучительные видео Светлана...

[@ОльгаЖигаева]

Светлана спасибо! Вот очень люблю хлеб с долгим брожением и долгой расстойкой.

[@67N.K.]

Хлеб пекут тысячи лет, а холодильник появился в наших домах менее ста лет назад. Но он принёс столько удобства в нашу жизнь! Спасибо автору за полезную информацию. Она профессионал!

[@krystynalunkova88]

3 дня выискивала эту информацию в интернете, а тут Светлана уже ролик выложила - ЧУДО! Благодарю Вас, Светлана! Вы - ЛУЧШАЯ!

[@livelongserial]

Я, например, точно так же попал на этот ролик - отправив, СЕГОДНЯ, в холодос, свою ржаную опару!

[@ЛюдмилаБорзова-н1ъ]

@@livelongserial Доброго времени суток! Ржаную опару и тесто в холод не ставят. Ржаная опара и тесто любят тепло.

[@Tegyn2]

А вы попробуйте, дать тесту в тепле немного подняться в форме , а затем в холодильник на сутки..., Результат я думаю вас удивит​@@ЛюдмилаБорзова-н1ъ

[@Ak-fv3ob]

Здраствуйте! Если понимаете английский, можете дополните знания про ферментацию на канале The Sourgh dough joyrney -the dulk fermentation. B ферментация стала легко понимаемой

[@ИринаАндреева-ъ1в]

Пеку на закваске несколько лет и поняла , что хлеб вкуснее когда тесто бродит долго. Но когда нет времени, то использую короткий метод брожения. Спасибо Светлана за Ваш труд, вы меня научили печь сдобу на закваске 😊

[@pashaphomyak1693]

я не большой специалист, сразу говорю, но могу сказать что тесто которое стояло в холоде 2 суток лучше чем суточное, можно держать его до 3 дней уверенно

[@СветланаМаксименко-э5н]

Мне очень нравится хлеб через холодильник, совсем другой вкус, вкуснее...

[@aneg58]

Холодное брожение и расстойка подходит только для пшеничного теста, или и для ржаного тоже ?

[@ZloyDoktor]

​@@aneg58, только для пшеничного. Ржаной можно ставить в холодильник, но просто как отсрочку, если надо отлучиться из дома Он там просто замрет на время. Но лучше не ставить.

[@user-ru3svetlana11]

@@aneg58 для ржаного тоже подходит

[@user-ru3svetlana11]

@@ZloyDoktor у меня прекрасно поднимается в холодильнике

[@ZloyDoktor]

​@@user-ru3svetlana11, ну ну, чисто ржаной хлеб и без холодильника не очень то поднимается, максимум в 2 раза. В ржаной муке нет клейковины. Конечно, если вы вагон дрожжей добавили, то нде хочешь поднимется. Ржаной хлеб не нуждается в длительной ферментации, от неё он теряет вкус.

[@ЕленаМягкова-к3ц]

Пеку разный хлеб на закваске, бородинский, литовский заварной ,латвийский кислосладкий ,даже на пиве пробовала. Но хлеб холодной ферментации на левито-мадре мне нравится больше всего.

[@elenamarchenko9761]

Здравствуйте! Не поделитесь рецептом?

[@ЕленаМягкова-к3ц]

@elenamarchenko9761 все мои рецепты с Ютуба. Хлеб на закваске Левито Мадре забейте и выберите для себя приемлемый

[@СветланаМаксименко-э5н]

Пеку хлеб давно, на Закваске уже лет шесть , это удовольствие, это чудо и вкуснотищаа

[@АняКуликовских-к7и]

Спасибо. Люблю долгое брожение ❤

[@ИринаАлтухова-н6й]

Светочка, спасибо вам за ваш труд, за то, что вы делитесь с нами своим опытом, своими знаниями. Ваш канал как энцеклопедия 😊здесь можно найти все ответы на свои интересующиеся вопросы. Благодаря вам у меня со второго раза получился хлеб. Здоровья вам и мира.

[@faridaschellhorn660]

Света Светочка Светлана спасибо вам огромнейшее за вашу качественную информацию. Удачи нам в выпечке и вам удачи в вашей работе. Я лет сколько мучаюсь ,пересмотрела многих, но так жевать никто неможет чтобы это проглатить. Вы хороший педагог а это от бога. Благодарю вас.

[@Loba0405]

Здорово! Благодарю вас, Светлана! Значит, если холодное брожение, можно без обминок. А если теплое, то обминки делать. Правильно я поняла? Я на пенсии, на хлеб уходит почти целый день, но моего участия мало. Чему я очень рада, приспособилась и радуюсь хлебушку! Уже сколько лет пеку по вашим рецептам!!!❤

[@yuriybabak3206]

Большое вам спасибо за вашу доброту, человечность и честное обьяснение....Здоровья вам и миллионы подписчиков.

[@ОляОбухова-у4д]

❤Благодарю, Светлана, за информацию! Для меня в холодильнике все же лучше.😊

[@ЮлияКокшарова-ю2э]

Спасибо, Светлана!

[@segriss]

Нравятся видео Ваши потому, что рассказывается сама суть. Благодарю!

[@z9622-x8h]

Спасибо большое 👍👍👍👍

[@СветланаЮрьевна-б9я]

Благодарю,очень интересная и нужная информация!!!

[@asiyakosik493]

Спасибо большое, вы - фея!

[@НатальяЛуганская-м2л]

Я училась печь хлеб на ваших роликах. Сама готовлю хмелевую закваску и только на ней пеку хлеб . Спасибо вам за ваши уроки, Светлана.

[@druzhok_od]

Как хорошо, что кратко рассказали и напомнили про долгую расстойку. Смотрела как-то видео, но все как-то и руки до него не доходят вернуться и вроде на днях на глаза попалось, сделала закладку и пока не добралась. Это вопрос времени, вопрос нескольких недель. Доберусь, обязательно доберусь. И хочу попробовать такой способ долгой расстойки. Уж больно интересно, тем более, что почти все условия для эксперимента есть. Очень нравиться рецепты и эксперементы в одной из групп одной из соцсети очень часто идет на ссылки Ваших рецептов и это люди их разных стран, и у них одна общая "болезнь" выпечка на закваске. В свою очередь могу сказать, я за 0.5года вывела 3 закваски, следующая уже в проекте и проект готовиться к реализации на декабрь-это хмелевая закваска. И будем печь много вкусного, интересного и необычного. ❤

[@СветланаМаксименко-э5н]

Через холодильник очень вкусныц хлеб особенно белый, прелесть из детства, бабушка с мамой так пекли, да ещё в русском печи

[@venetapenelska7775]

Благодаря Вас за Ваши уроки!

[@Yaroslav70384]

у меня как то целую неделю стояло в холодильнике тесто и потом по стечению обстоятельств я сделал из него пиццу.....ну очень вкусная получилась, тесто шикарное, пышное и вкусное

[@vlavirina45]

Благодарю!❤

[@raduga-nj8qv3ks2n]

Благодарна Вам за Ваши знания с которыми делитесь с нами.пеку хлеб около 2 лет.теперь просят на заказ,вот делема поикакой цене продовать.пеку с добавлением цельнозерновой,ржаной и в/с плюс добовояю семена чио ,льна,и тыквенные семечки.растойка через холодильник.подскажите по какой цене можно продовать такой хлеб.благодарю

[@МаринаТрофимова-э7я]

А я и пшеничный и ржаной хлеб выдерживаю в холодильнике. Всегда получается очень душистый и качественный хлеб. Пеку на закваске Левито мадре.

[@Galina-c7b6g]

Благодарю ❤🎉

[@tanya197504]

Спасибо ❤

[@ЕлизаветаМельникова-и4ъ]

Светочка, а можно из покупной хмелевой закваски, оставить часть и, покормив ее, использовать в дальнейшем и т. д. Сделать "вечную" закваску?пакетик купила на Озоне

[@Promise858]

Здравствуйте, Светлана! А ферментация теста при холодном брожении не лучше? Где-то читала что улучшается сам состав микроэлементов или для этого достаточно и тёплого брожения?

[@Misha_Mihailov]

Закваска - это симбиоз дрожжей и лактобактерий. Правильно? Может быть холод как то влияет на активность дрожжей и лактобактерий? Например, сильно замедляет работу дрожжей, но не так сильно замедляет работу лактобактерий. В результате мы получаем более насыщенное тесто после лактобактерий, чем от дрожжей. Правильно я думаю?

[@ЕвгенийАрефьев-ж6з]

Однозначно.

[@Sveta_Ku]

Логика верная. Только наоборот

[@Misha_Mihailov]

@@Sveta_Ku холод по вашему способствует развитию дрожжей больше, чем лактобактериям? Но сеть дает информацию, что дрожжи ниже +5 градусов уже погибают, а бактерии нет.

[@andrejggrib8205]

​@@Misha_Mihailov холод в холодильнике подавляет активность молочнокислых бактерий и замедляет активность дрожжей. Вот у меня пшеничное тесто на дрожах с небольшим добавлением ржаной закваски не скисло за полтора суток в холодильнике.

[@Misha_Mihailov]

@andrejggrib8205 речь не про это. ))

[@antoninaku2883]

Добрый день! Спасибо, очень доступно. Один вопрос остался: у меня холодильник держит температуру только +12, это минимум. Сколько часов вы бы посоветовали его там держать после формовки? Спасибо!

[@SovsemNeTolerantnaya]

Светлана, спасибо огромное за ролик! А как же быть с обмтнками и складываниями, если тесто бродит в холодильнике?

[@Vitaly_G.]

После аутолиза конечно нужно повытягивать несколько раз. И только после начала брожения на холод

[@SovsemNeTolerantnaya]

@Vitaly_G. Спасибо! А какие временные промежутки подскажите пожалуйста? Я так понимаю, аутолиз, растягиваем, убираем в холод, там бродит, потом формуем. Главное, запустить процесс брожения

[@Vitaly_G.]

@SovsemNeTolerantnaya смотрите на тесто, а не на цифры. Собралось в упругий комок - оставили. Распустилось, значит можно ещё повытягивать.

[@SovsemNeTolerantnaya]

@@Vitaly_G. Ой фсё) я записа́ла, но вряд ли поняла) пока опыта маловато. Спасибо большое за подсказку!

[@liliyl1350]

После длительного перерыва с Вашим сайтом, начала выводить закваску по Вашему рецепту. После первой подкормки тесто хорошо поднялось, покормила ещё раз - поднялось ещё больше и к утру опало совсем😞. Ну, а дальше оно просто не бродило, ни одного пузырька. Сделала 5 подкормок и тесто пришлось выбросить. Светлана, что я сделала не так?

[@Sveta_Ku]

Чтобы понять, надо было пробовать на вкус и описать. Одно дело, если она была кислой. И совершенно другое, если пресной

[@liliyl1350]

@Sveta_Ku Закваска была очень кислой.

[@Sveta_Ku]

Значить пропорции кормления вы выбрали неверно. Нужно было ее раскислять. Брать малое количество закваски и кормить побольше

[@liliyl1350]

@@Sveta_Ku Спасибо огромное, я поняла свою ошибку. Вы самая лучшая, пусть у Вас всё будет хорошо 👍👍👍

[@involveinv9804]

Я в некоторых роликах видел, что доставали сформованное тесто из расстоичных корзин и сразу отправляли его в духовку. Так можно делать?

[@МаринаНасибуллина-ф2э]

Так она про это и говорит, можно через холодильник, а можно и нет

[@V29432]

Пробовал недавно испечь хлеб с мукой амаранта. Не поднимался совсем. Промучился с ним полтора суток. Испек как как есть. Он кислым оказался. Видимо, перестоял.

[@tatjanaschmidt2061]

Здравствуйте Светлана. При варианте: замес теста вечером, ночь в холодильнике. Утром-формовка и расстойка. Скажите пожалуйста вечером ТОЛЬКО замес ? БЕЗ складываней? А утром дать тесту принять комнатную температуру или можно сразу формовать?

[@Валентина-з5у6ц]

Спасибо за видео!А где можно купить вашу книгу?

[@Sveta_Ku]

Можно звонить форму на сайте my-bread.ru/book я вам вы Лю ссылку на оплату и затем саму книгу

[@НадеждаСоколова-з8г]

Здравствуйте подскажите пожалуйста я вчера поставила опару на ржаном муке утром сегодня проверила её она нет пузырьков стояло на печки сегодня утром добавила еще муки

[@jullia_gerts]

Светлана , подскажи какую марку муки вы добавляете в закваску?

[@Sveta_Ku]

Алексеевская или Белонежная

[@jullia_gerts]

@Sveta_Ku спасибо 💕

[@ГалинаЧ-о2й]

❓️Светлана, когда холодное БРОЖЕНИЕ, не нужны обминки и вытягивания?

[@Sveta_Ku]

Обминки и вытягивания не зависят от температуры брожения. Они зависят от задачи. Чем больше крупных пор вы хотите, тем больше вытягивания

[@ГалинаЧ-о2й]

@Sveta_Ku Спасибо большое за подробный ответ. 💐 Теперь буду знать.

[@TaTiana-077]

Подскажите пожалуйста, влияет ли долгое холодное брожение на кислоту хлеба. Не получается ли он кислый?

[@Sveta_Ku]

Если закваска в порядке, хлеб ни при каком брожении кислым не будет

[@ЕленаБондарь-ф1з]

❤❤❤

[@Бабушкасвоихвнуков-к9у]

Я начинающий пекарь, два раза испекла на закваске приятельницы. Пока боюсь отступать от её рецепта. Я ставила ёмкость с тестом на тёплый пол, можно ли так делать?

[@anonymanonym8093]

Здравствуйте Светлана , у меня вопрос по другой теме. Я пеку 2-3 буханки хлеба ( в форме) за раз и мне кажется что края бледноватые получаются ( время выпечки как на один рецепт). Как вы думаете, влияет ли количество хлеба в духовке на время выпекания?

[@Vitaly_G.]

Конечно. Чем больше масса, тем дольше выпекать. От конкретной духовки зависит

[@ЯнаГончаренко-ы1н]

Светлана, здравствуйте, перекопала весь ваш канал, но ответа не нашла. Подскажите пожалуйста, у меня диабет 2 типа и мне нельзя употреблять в пищу пшеничную муку высшего сорта. В некоторых рецептах хлеба я пыталась заменять высший сорт на цельнозерновую, но хлеб получается мокроватый, немного липкий. Я вот думаю, может пропорции цельнозерновой муки должны быть другие? Подскажите пожалуйста в каких пропорциях можно заменять высший сорт на цельнозерновую или хотябы на 2 сорт муки? Заранее спасибо за ответ❤

[@olgatrotskaya3253]

У Светланы на канале есть видео называется «Золотой стандарт цельнозернового хлеба». Это подробный рецепт хлеба из 100% цельнозерновой муки. Мне он очень нравится. Рекомендую!

[@ЯнаГончаренко-ы1н]

@olgatrotskaya3253 спасибо конечно, но мой вопрос заключается в другом

[@vanulik]

1. Может ли перебродить пшеничное тесто? 2. После Брожения в холодильнике, сформованное тесто гораздо дольше проходит процесс расстойки

[@Sveta_Ku]

Конечно может Гораздо дольше - нет. Но немного дольше да. Потому что оно холодное

[@МаринаИсаева-л8к]

Тесто хорошо поднялось, при выпечке не осело, но клекловато, какая причина?

[@Sveta_Ku]

Перебродило очевидно

[@ИринаКузьмина-я2я]

Можно ли пшеничный хлеб печь на ржаной закваске? Плохо будет?

[@lenash6959]

Влияет на цвет хлеба, получается не идеально белый.и может появиться кислинка- я добавляю 1- 2 гр. соды

[@ИринаКузьмина-я2я]

@lenash6959 спасибо

[@user-ng1up6vs3n]

А ржаной хлеб сколько бродит в холодильнике? ❤ спасибо

[@Elena_Ivankina]

Если я не ошибаюсь, ржаные только в тепле!!!

[@Planeta007]

@@Elena_Ivankinaошибаетесь

[@aleksandra.zamulko]

​@@Elena_Ivankina, вы не ошибаетесь, ржаное тесто действительно нужно выбраживать только в тепле. Причем не при 20-22°, а желательно 26-28 и даже 30°. Зависит ещё и от того что это опара или уже основное тесто.

[@ТатьянаШмонова-з9ф]

❤❤❤​@@aleksandra.zamulko

[@Victoria_Astakhova]

​@@aleksandra.zamulko, да. Но только в случае, если рожь яровая.

[@ЛюдмилаФогель-и6х]

Светлана здравствуйте, только подписалась на ваш канал, совсем недавно начала печь хлеб на закваске и поэтому интересны все секреты работы с этим тестом. Очень кстати попалось ваше видео, не знала что можно ускорить процесс выпечки хлеба на закваске. Спасибо большое за эту информацию ❤🤗 И такой вопрос, нигде не могу найти ответ, закваска которая остаётся, то есть остатки те которые я не кормлю их и не нужно кормить? Ну в смысле вот я взяла 20гр закваски, 50гр воды и 50гр муки покормила, а с остальной закваской что делать?

[@СветланаМаксименко-э5н]

@@ЛюдмилаФогель-и6х можно чипсы сделать, можно высушить, в запас, можно выкинуть

[@Sveta_Ku]

Остатки никогда кормить не нужно. Зачем вам ещё больше остатков?

[@ИринаЕфремова-з9ы]

Я делаю чуть больше опары, чем по рецепту на 5-20 грамм, поэтому часть опары остается, эту оставшуюся часть кормлю 1:2, постоит в тепле часик и в холодильник до следующей опары, поэтому остатков нет, ничего не выбрасываю. А если и остается, накоплю и печенье овсяное испеку по рецепту Светланы. А холодная ферментация -это супер! Всем удачи и удовольствия от процесса.

[@ФаинаЦветкова-к7б]

Собирайте, есть куча рецептов с остатков : хлеба, кексы,блины,печенья, трипсы

[@nadegdaand7038]

С остатков можете оладьи замесить( у Светланы есть на канале), которые поставить в холод, а испечь, когда вам удобно. И очень вкусно!

[@777motorist]

А с дрожжевым можно так же ?

[@Sveta_Ku]

конечно да!

[@sofiababova592]

Добрый день!!после замеса хлеба если я планирую его оставить в хододильнике на ночь то тесто нужно 2 или 3раза растяжку делать? Или можно замесить и убрать в холод. СПАСИБО

[@Sveta_Ku]

Смотря чего вы хотите. Если более пористый, но надо растягивать. Если более плотный - можно не растягивать

[@sofiababova592]

@Sveta_Ku спасибо Света

[@НадеждаТвилдиани]

Добрый день! Тартины ведутся через холод, мы не поможем их оставить на столе, так?

[@Sveta_Ku]

Тартин - это не рецепт. Это технология. И она именно через холодильник

[@user-Svika]

Правильно я поняла, что в холодильник ставим только белый хлеб?

[@Sveta_Ku]

Пшеничный

[@elenaslavova9784]

❤

[@juliasolomonov1902]

А у меня тесто в холодильнике при +6° не поднимается, поэтому я редко пеку хлебушек, а так хочется печь чаще, но я работаю 6 дней в неделю. Светочка как быть? Помогите, научите как правильно работать с тестом?

[@Sveta_Ku]

Работать с закваской и ее активностью! А ещё проверить термометром температуру в холодильнике

[@elenasun5009]

Да, что-то с закваской... Я намедни поставила хлеб, приехали внуки, закрутилась, вынесла на ночь на улицу +4 было, ночью до 0. Утром думаю:ну, все, комок теста там, гляжу, а оно разбушевалось, крышку приподняло. Хлеб получился👍

[@juliasolomonov1902]

@@elenasun5009 так и думала, что закваска слабовата, спасибо, буду экспериментировать

[@user-ru3svetlana11]

ложите больше закваски

[@TatianaSladkomedova]

👌👋👋👋❤️🇪🇸🇷🇺🙏🌞

[@Victoria_Astakhova]

Здравствуйте. Всё так просто, пока в руках не оказалась мука из озимого зерна. Тогда, при нарушении температуры и времени длительного брожения, (которые всегда строго регламентированы, а не так, как вам хочется) вы не получите нормальный хлеб. К счастью для современных пекарей, мука сейчас не такая, как в советское время.

[@Vasilisa6625]

Может поэтому выведенная закваска через пару кормлений скисает? Пекла год- все нормально. Теперь закваска скисает( храню в холодильнике) через пару кормлений. Несколько раз выводила снова- то же самое. Сама закваска подходит хорошо, а тесто уже хуже, будто сила брожения теряется. Пробовала разную муку. Цельнозерновая в изделии даёт запах ржаной( с кислинкой). Расстойку делала и в комнате и в холоде- результат один, поднимается слабо, если дольше расстаивается- перестаивает.

[@НатальяКлевцова-м9ь]

​​@@Vasilisa6625 У меня тоже так было, покупала развесную муку, писали, что В/с. . Потом перешла на Макфу. Вывела снова закваску их неё и кормлю только ей.

[@Vasilisa6625]

@НатальяКлевцова-м9ь надо попробовать. Спасибо

[@Victoria_Astakhova]

@@Vasilisa6625 , зерно ГМО! Смотрите на этикетке:"Не содержит ГМО". Если такой надписи нет, значит, мука из зерна ГМО. Белок ГМО природными организмами не усваивается. Это в полной мере относится к бактериям закваски. Вроде, пища для них есть, а сил она не придаёт. Откуда возьмутся силы для подъёма теста?

[@ОльгаОльга-ч3ю5ц]

А у меня после холодной расстойки хлеб кислит. В холодильнике 4-5 град.

[@Sveta_Ku]

Значит, в закваске проблема. А не в холодильнике

[@Victoria_Astakhova]

Белый неферментированный солод 1 столовую ложку добавлять обязательно.

[@dmitriwenkow1174]

Речь конечно же о пшеничном хлебе?

[@Л.В.Ч-з9ю]

Я и ржано-пшеничный так расстаиваю.

[@dmitriwenkow1174]

@@Л.В.Ч-з9ю Для ржаного хлеба температура нужна все же выше комнатной.

[@Л.В.Ч-з9ю]

@dmitriwenkow1174 не знаю, может быть. У меня все нормально.

[@olgaokeanova4428]

Делаю ржано-пшеничный или в холоде ночь или в тепле. Года два пеку. Если из холодильника тесто - не такой пористый выходит, как если б в тепле тесто всё время стояло. Нравятся оба варианта.

[@ЕленаТюрина-э6з]

я немного запуталась в холодной методе расстойки. Мы сначала замешиваем и сразу отправляем в холодильник? А через 12 часов и больше достаем, даем согрется, формуем, или формуем даем согрется, даем подойти и тогда выпекаем? Или расстаиваем, формуем, еще расстаиваем, в холодильник, а на утро холодное печем? У меня закваска очень не любит холод. Хотя в холодильнике на верхней полке 7 градусов. Но вот как только кладу в холодильник все процессы роста буквально останавливаются. Если я без расстойки поставлю в холодильник, то у меня ничего не вырастает. Хотя по всем канонам должно. Закваска свежая, кормлю каждый день, но вот так. Но холодный метод люблю, но я запуталась.

[@marinayazeva7946]

Добрый день, если нет времени на полный холодный цикл расстойку и подъем, я делаю или холодную расстойку или холодный подъем. Главное надо дать тесту немного побродить в тепле чтобы улучшить подъем. Например замесили, не убирайте сразу в холодильник. Дайте ему пару часов постоять в тепле и сделайте пару тройку обминок. Когда почувствуете руками что тесто стало пышнеть и пузыриться можете убирать в холодильник. На следующее утро сформуйте и оставьте в тепле подниматься и далее пеките. Либо дайте хлебу расстояться в тепле с обминками, сформуйте и отправьте вечером в холодильник, а утром достаньте и пеките. Можете дать дать постоять в тепле час. Удачи

[@Елена-ы3ы]

​@@marinayazeva7946 добрый день.я начинающий хлебопекарь....уточните, пожалуйста,подробности фразы ,,на следующее утро сформуйте и оставьте в тепле подниматься,, На какое время оставить подниматься? Формовать холодным?

[@marinayazeva7946]

​Добрый день, схема 1 - замес, 2-2.5 час при комн. Темп. с тремя обминками через 30 мин, 1 час и ещё час. Тесто становится лёгким и начинает пузыриться. В лоток с крышкой и в холодильник. Утром из холодильника формуете его как шар, 15 мин лежит, потом растягиваете и сворачиваете для подъёма в корзине или в форме при 21-25 градусов часа 3-4, смотрите чтобы увеличился вдвое. Я лично предпочитаю другой вариант. Схема 2 Днем замешиваете и даёте подниматься в комнате 4-5 часов, делаете три-четыре обминки через 30 мин, через 1 час, через час и ещё раз. Тесто поднимается и увеличивается в два раза. Формуете шар, лежит 15 мин. Раскатываете и складывает. В корзину или форму и в холод до утра. Утром смотрите если недостаточно поднялся подержите 1 час в тепле, если поднялся на бумагу и выпекайте. То есть вместо полного цикла в холоде 2 суток, вы печете за 12 часов, заменяя одну ступень на расстойку в тепле. Пишите если непонятно

[@Елена-ы3ы]

@@marinayazeva7946 Большое спасибо.Буду пробовать.

[@BenBecalel]

Подскажите, пжлста, время и температуру, при которых мне необходимо выпекать бездрожжевой хлеб в стандартной стеклянной форме диаметром 26см ?

[@livelongserial]

Это одинаково для ржаного теста? И что насчет самой опары, можно-ли морозить ее и на сколько?! За ранее Спасибо!

[@livelongserial]

Сатанисты, просто, читают ваши мысли и подсовывают, вам, соответствующий контент, уже ОФИЦИАЛЬНО!

[@ОльгаЖигаева]

Светлана сказала в видно: " пшеничный хлеб"

[@Misha_Mihailov]

Опара готовится для усиления, а не ослабления работы закваски, правильно? Зачем же опару ставить в холодильник, чтобы ослабить ее работу? Логичнее сделать опару в тепле, замесить на ней тесто, а потом уже ставить тесто в холодильник.

[@Irishanels]

@@Misha_Mihailovкогда времени нет печь, а позже тесто пекесиснет в тепле, то целесообразнее поставить его в холодильник на это время.

[@Misha_Mihailov]

@@Irishanels будьте внимательнее - речь идёт не про тесто, а про опару, на которой замешивают тесто.