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清粥的经典做法
李渔在《闲情偶寄》中说到煮粥时特别强调:“米用几何,则水用几何,宜有一定之度数”。换成白话就是:经典的白米粥其实也有一个黄金比例。今天咱们一起煮一锅完美白粥。
取一只汤锅,加入125克粳米,也就是短米,冲洗2-3次洗掉米粒表面的淀粉。一碗粥里将近90%的重量是水,所以煮粥最好用过滤之后的水,这样粥的口感会更加温和细腻。加水加到米和水的总重1500克,这时米和水的重量比是1:11。
锅子放在炉灶上直接用大火加热。很多人怕粘锅糊底,不敢用大火,其实炉灶火越小,越容易粘锅糊底。开始的时候要经常刮一下锅底,这时米粒特别容易粘在锅底。等水沸之后开始计时,并调整一下火力,以能够保持锅内快速翻滚,同时又不至于溢出为准。
10分钟以后,米粒快速翻滚过程中不断释放出淀粉,水开始变得粘稠。老话说“紧火粥,慢火肉”,就是这个道理。这时,每隔两三分钟刮一下锅底,避免粘锅糊底。现在粥已经初具雏形,不过还差那么一点,再耐心等待几分钟。
25分钟之后,一锅完美白粥就出现在面前。《随园食单》里说:“见水不见米,非粥也,见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥”。这正是我们想要的效果。扣除蒸发量,此时水和米的重量是1:8。
尹继善有句名言:“宁人等粥,毋粥等人”。粥好了马上就得吃,千万别等,完美和平庸之间就差10分钟而已。
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