크런치X 크리스피O : 딱딱하지 않은 와삭와삭 "크리스피" 삼겹살의 비밀

크리스피삼겹 Q&A
1) 삶으면 안되나요?
삶는 경우 최대 온도 100C인데
100C에서 돼지껍질을 부드럽게 만드려면 최소 30분이상,
압력솥 15분 수준으로 부드럽게 만드려면 1시간 넉넉히 삶아야합니다
당연히 고기가 오버쿡되기때문에 추천드리지 않습니다
2) 소금에 건조시켜야 빠삭한거아닌가요?
소금은 시간을 단축시키고 기름이 덜 튀게하는것뿐
크리스피와는 관련이 없는 요소입니다
3) 30분씩이나 해야되요?
따로 건조를 안시켰기 때문에 물기도 많이 튀고 시간도 오래걸립니다
이게 싫다면 냉장고에서 하루이틀 넉넉히 건조시키면 됩니다!
4) 그냥 해도 바삭바삭하던데...
듀록 삼겹살의 경우 껍질이 두껍기 때문에 차이가 명확합니다

[@user-dh6vl8pv3l]

엄청난유튜번데 희한하게안뜨네

[@Purm_27]

항상 기존 유튜브 유행을 따라하는데 그치지 않고 한걸음 더 나아가니 참 좋습니다

[@kyungmin197]

늘 과학적인 논리를 바탕으로 설명해주시니 좋아요 ㅎㅎ

[@gghood213]

와 이건 진짜 추천이다 ㅋㅋ 간단하면서도 쉬운 요리과학의 응용

[@user-ho3zo7ei6k]

영상 잘 봤습니다. 항상 영상을 기다리게 되네요^^

[@user-yd7kk6pv4p]

진짜 떡상안하는게 신기한 유튜버.... 전문적인지식 과학적인근거 감사합니다 크리스피 통삼겹 만들었다가 턱나갈뻔했는데 이방법으로 꼭해볼게요!!

[@user-jt4wv9yp4q]

압력밥솥.. 또 당신입니까 GOAT

[@user-mq7eg7if1l]

껍데기 너무 딱딱했었는데 이 방법으로 해봐야겠군요!! 좋은 영상 감사합니다.

[@adamk8281]

소리부터 바삭함이 느껴지네요 ㅋㅋ 나중에 꼭 도전해보겠습니다 !

[@user-ei1pc3wb9z]

기가 맥히네~ 떡상하길 기원합니다!

[@user-ze4cr6od5q]

이런영상은 대박나야한다...

[@dominantchoi7066]

또 배워갑니다,,, 감사합니당.. 약간 개인적으로 중식의 회과육의 원리랑 비슷하다고 이해가 됐네요 !!! 삶아서 콜라겐파이버를 분해한뒤 기름에 조리해 마이야르 시키거나 크리스피하게 만드는 원리.... 무릎을 탁 치고 갑니당

[@Jjjj99913]

호무무님 영상 감사합니다.

[@code_champagneShot]

설명해주니까 넘재밋네요

[@jongwoolee2048]

최고 !!!

[@jhan4711]

오 해봐야겠네요

[@Ohtani.]

지리고 오지네요

[@skskfdldmd]

이 사람은 진짜다...

[@godsu_]

이분 크게된다

[@user-kn5lw1pq8z]

홍사운드님 영상보고 왔어용~!!

[@user-vm5ci9sd8i]

오 맛있겠다

[@yunjungkk]

껍데기 구이 할때도 압력솥 15분이나 냄비 30분 정도 삶아서 단단한 결합 풀어주고 구워야 부들부들 맛있죠!! 껍데기 튀김 만들때도 삶고 말리고 튀기면 파사사삭 정말 씹기 먹기 편한데 그냥 말리고 튀기면 강냉이 털릴수준 ㅜ_ㅜ 이걸 크리스피 삼겹살에도 적용해서 알려주시다니 감사합니다!!!!!!

[@homumu]

맞습니다 껍데기는 항상 전처리가 필요하죠~~

[@user-tw6sb4ew7m]

좋은 영상 잘 봤습니다. 만약 콜라겐을 젤라틴으로 변성시킨 이후에 고열로 익혀서 바삭함을 만들어낸다면 콜라겐이 젤라틴으로 변성되는 70도에서 껍질채로 조미액과 함께 수비드를 한 다음에 눌러서 평평하게 만든 다음 표면을 건조시키고 껍질 쪽만 튀겼을 때 좀 더 맛이 들어간 크리스피 삼겹살을 만들 수 있겠네요. 감사합니다 ^^

[@angelmong94]

홍사운드님 영상보고 넘어왔어요! 압력솥이 없는데 어떻게 하나요? ㅠㅠㅠ

[@JWJH0212]

포르게타도 이 방법을 사용할수 있을까요??

[@2zaha]

역시 호리스피 무겹살!

[@user-qv1ik2ig4m]

승생님 압력솥말고 트레이에 물받아다가 그릴에 넣어서 120도유지해도댑니까

[@slperic1234]

콰삭과 콰사삭의 느낌이네요 저는 다행히 성공했었는데 확실히 까다로운 건 맞는 것 같아요 흑설탕 발라놓으면 확실히 더 맛있더라구요!

[@homumu]

오 정확합니다 콰작콰작이냐 콰사삭콰사삭이냐 ㅎㅎ 이거는 확실치 않지만 돼지고기마다 껍질 두께도 다르고 강도도 달라서 어떤 사람은 성공하고 어떤 사람은 실패하고 그런게 아닐까하네요

[@dragontak8635]

주말에 해먹을게여

[@user-pc5dj4bn3c]

사운드 비교 중 오류가 있는데 전후 중 전 사운드는 입을 다물고 씹는 소리이고 후 사운드는 입을 열고 씹는 소리이기에 비교가 불가능함 1:23 이쪽 사운드와 비교해야 정확할듯함 개인적으로 비교해 들어보면 그닥 차이가 없다고 생각됨 그래서 표현적으로 차이남을 보여주기 위해 일부러 입을 다물고 씹는 소리로 비교한듯함 소리만 들어보면 둘 다 똑같은 콰작인데 사운드가 아닌 조직의 경도 정도를 직접 보여주는 것이 어떨까란 생각이 듬 진짜 차이가 있다면 서로 다른 경도를 보여줄듯함

[@user-pc5dj4bn3c]

개인적으로 시도해본 크리스피 삼겹살 방법은 그냥 냉장고에 하루 저온건조로 껍질을 말려주는 방법이 훨씬 편했음 기름튀는것도 없이 그냥 말리고 에어프라이어에 100도로 심부온도 68까지 맞추고 그 후 230도로 껍질 부풀때까지 돌려주면 심부가 90도 언저리로 맞춰짐 그렇게 해도 속은 촉촉하고 껍질은 빵처럼 부풀어 오른 크리스피가 가능함 소금쓰고 기름 쓰고 냄비 쓰고 이런거 다 귀찮으면 에어프라이어 하나로도 충분히 가능함 와사비와 맛소금 강추함 매운 라면 스프에 설탕 추가해서 껍질 빼고 살부분에 럽처럼 바르고 하루 말리고 돌려도 나름 개꿀맛임

[@LOVE0502]

@@user-pc5dj4bn3c 윗분과 같이 냉장건조로 껍질을 부풀게하셨군요 팁 고맙습니다 ^^ 하루정도 냉장건조만.하셨다는데 껍질에는 소금안닿게 하고 지방과 살부분에만 소금만 뿌리신거죠? 그럼 오븐에서 첫 저온조리때 껍질방향도 위로가게 하신건지 궁금합니다~~

[@user-pc5dj4bn3c]

@@LOVE0502 저는 좀 다양하게 해봐서 껍질에 소금 뿌려놓고 말린적도 있고 말리고 나서 껍질에 소금을 뿌린적도 있습니다. 살쪽은 간을 안한것과 라면스프로 골고루 앞뒤아래 3면 다 발라놓은 것도 있었습니다. 껍질 방향은 위로 해서 돌렸고 고기 두께가 대략 5센티짜리라 최대한 저온으로 심부온도를 올려야지 안그럼 마지막 껍질 부풀기 시 부풀기도 전에 심부온도가 100가 넘어서 고기가 퍼석하거나 단단해집니다. 두께가 10센티정도라면 심부온도 70~80까지 올리고 껍질 부풀기 들어가도 충분하지 않을까 합니다. 껍질이 부푸는 원리는 밑에 있는 지방층이 녹아 끓는 기름처럼 변하여 튀겨지는 원리이기 때문에 지방이 껍질까지 올라올 수 있도록 해주면 깔끔하게 성공율이 더 올라갑니다. 껍질에 칼집을 1센티 간격으로 내주거나 포크로 마구찔러 구멍을 내주는 방법이면 될듯 합니다. 실패할 경우는 껍질이 부풀기 전에 위에가 타버리거나 심부온도가 100도 이상 올라가는 상황이기에 충분한 건조는 필수고 추가로 껍질 말리지 않고도 부풀기가 가능한지까지 해봤지만 결국 부풀지 않고 껍질이나 고기쪽이 타버리는 상황까지 만들고 나서 건조가 필수라는걸 알았습니다.

[@LOVE0502]

@@user-pc5dj4bn3c 상세한 설명 고맙습니다 건조가 핵심이군요 바로 해보겠습니다!

[@user-ri73bdis88h7]

압력밥솥으로 가능할까요? 주의할점이 있다면 알려주시면 감사하겠습니당.

[@myuphi]

예전부터 압력솥 포텐셜에 대한 관심이 좋아요!

[@homumu]

가장 저평가된 조리도구기도하죠 앞으로 압력솥은 매우 자주 등장할겁니다 ㅎㅎ

[@-uneducatedchef148]

혹시 리버스시어링이나 수비드방식은 어떤결과를 가져오려나요? 온도가 저온리라 껍질쪽 콜라겐분해에 큰 도움이 안되려나요..?

[@user-no9ld3hm3e]

배우신 분.. 떡상하시길

[@rlaakdrh12]

선댓후감상

[@user-lk8nc3ge7h]

오래된 영상이라 확인 하실지 모르겠는데, 혹시 베이킹 소다에 콜라겐 부분을 오래 적셔서 콜라겐 조직을 부드럽게 만드는 방법도 가능할까요?

[@moguliswoong8663]

유투브 접으신 줄은 알지만 크리스피 삼겹살 만들어서 속도 미디엄웰던으로 잘 익고 껍질도 맛있는데 지방층이 질겅거리면 뭐가 문제 인가요? ㅠㅠ 오븐 온도를 낮추고 더 오래 구워야하는 건지 아니면 반대로 오븐 온도를 올려야하는 건지

[@아펭]

저는 예전에 삼겹살을 냉장고에서 3일정도 건조시켜 오븐으로 70도까지 저온 조리한다음 마지막에 200도가 넘은 고열로 껍질을 뻥튀기 하듯이 부풀리는 방법으로 크리스피 삼겹살을 만들었습니다. 튀기는 과정없이요! 저온 조리 과정에서 콜라겐이 잔여수분으로 인해 젤라틴으로 충분히 풀린건지 과자같이 아주 가벼운 바삭함을 얻을 수 있었습니다. 준비기간이 긴 건 단점이라고 할 수 있지만 조리 중 기름이 전혀 튀지않고 덜 기름진 깔끔한 껍질이 매력적이었습니다. 혹시나 호무무님께서도 합리적인 조리법이라고 생각되신다면 시도해보셔도 좋을 것 같아요! 식품공학과 수업을 들으면서 요리하는 대학생이라 호무무님 영상이 정말 유익하고 재미집니다! 바쁘시겠지만 앞으로도 좋은 영상 잘부탁드립니당!!!

[@LOVE0502]

덜기름진걸 원하는사람에겐 아주좋은 방법이겠네요. 좋은 팁 고맙습니다^^ 저도 해보려는데 혹시 오겹살을 냉장건조할때 소금쓰셨나요?

[@아펭]

@@LOVE0502 넵 간도 베이고 건조에도 도움이 되더라구요! 과도하게 사용하진 않고 간이 베일 정도로만 사용했습니다

[@LOVE0502]

@@아펭 팁 고맙습니다^^

[@user-jj7mf9qw1e]

호뭄 사랑해

[@user-ck6tx9bq4x]

전에 한번 시도해봤다가 껍질이 생각보다 딱딱에 가까운 느낌이라 실망했었는데 압력솥을 이용한 해결법이라니! 호무무님 토마토소스 레시피보고 압력솥을 사둔 보람이 있네요 ㅎㅎ 껍질에 식초를 바르는 방법도 보았는데, 이 방법과 결과물이 많이 다를까요? 식초도 결국 크리스피가 아닌 크런치해지는 방법일지.. 궁금해지네요!

[@homumu]

이론적으로는 산(acid)도 콜라겐을 일부 분해하는 효과가 있어서 전통적으로 많이 쓰이긴 하는데 솔직히 저는 체감하기가 어려웠습니다. 일반 식초는 산 함량이 5%-6% 밖에 안되는 희석액이라서 농도가 약해서 그런가 싶어 빙초산 (순도 99%)도 써봤는데, 껍질은 가볍게 크리스피한데 껍질 안으로 다 스며들어서 무조건 뱉어내야할정도로 자극적인 신맛이 강했습니다. 그래서 산(acid) 방식은 포기하고 열(heat)로 선회했어요

[@user-ck6tx9bq4x]

@@homumu 이미 실험을 해보셨군요.. 빙초산의 신맛이 스며들어버리면 감당이 안되긴하겠네요 ㅠㅠ 조만간 압력솥으로 따라해보겠습니다! 제가 먹어본것중 가장 이상적이라고(크리스피함이 느껴지면서도 딱딱하지 않고 얇아서 부드러운 부분의 식감을 방해하지않는) 생각했던 크리스피 삼겹살은 '쥬에'라는 식당의 삼겹살 바베큐였는데 비슷한 느낌을 구현할 수 있을지 궁금해지네요!

[@homumu]

@@user-ck6tx9bq4x 나중에 성공하시면 후기 부탁드리겠습니다!

[@mj9290]

홍사운드님 영상 보고 왔다가 에어프라이기 없어서 지나갑니다

[@Cappuspapa]

압력솥 없이 할수는 없나요 ㅜㅜ

[@redpo2nd]

껍데기가 부드러워지는 온도가 몇 도인가요? 수비드로 하면 안될까요?

[@homumu]

고고익선이라 100도 이상에 가열해야하며 그만큼 시간도 늘어나기때문에 수비드 70-80도 사이에서는 최소 10시간 이상해야하는데 고기 텍스쳐가 좀 이질감이 들지 않을까하네요

[@yklord3764]

콜라겐이 단백질이면 베이킹소다로 연육을 해서 요리하면 더 쉽지 않을까요?

[@homumu]

베이킹소다로 콜라겐 분해는 안됩니다

[@user-sp7vp5et9j]

호일에 싼 채로 오븐에 장시간 조리해도 껍질 콜라겐 조직이 분해될까요?

[@homumu]

호일에 싼채로 하시면 90~100도 상태고 몇시간 이상 하신다면 껍질도 어느정도 부드러워질겁니다. 대신 고기 식감이 로스트 식감처럼 나오겠죠?

[@jdos__]

거뭇거뭇해서 ㅜ

[@user-lt6yo9go4u]

오래된 영상이라 확인 하실진 모르겠지만 갑자기 궁금증이 생긴 부분이 있어서 호무무님 의견이 궁금해서 질문 남겨요ㅎㅎ 흔히 하는 레시피들중에 ATK 레시피 변형 말고도 건조 시킨뒤 오븐 조리하는 레시피들도 많던데 이 방법도 콜라겐 조직이 제대로 풀어지지않는다고 봐야할까요? 그리고 그런 레시피들은 유독 건조를 강조하는게 많던데 요리 과학적으로 건조가 기름이 덜 튀는거 말고 특별한 이유가 따로 있어서 그러는 것일려나요

[@homumu]

제가 왠만하면 각종 현상에 대해 원인을 찾아내는데, 건조 과정이 왜 껍질요리에 도움이 되는지 원인을 아직도 찾아내지 못했습니다... 그럼에도 건조가 효과가 있는건 확실해보여서, 일단 유용하게 쓰면 되겠어용

[@holla7813]

​@@homumu와우. 3개월전에 댓글달러 오셨군요. 이제 유뷰브 안하시는거 같은데.. 영상 도움 많이 받았습니다. 건강하세요!

[@rlaakdrh12]

압력솥활용방안이 무궁무진하구먼요

[@homumu]

가장 저평가된 조리도구라고 생각합니다

[@candyshop4164]

누룽지와 뻥튀기의 차이 느낌인가

[@mearimuseum]

오래전 영상이라 보실줄은 모르겠지만 껍질에 열을 주는게 목적이라면 굳이 압력솥이 아닌 오븐120도로 조리해도 되지않나 궁금하네요 콜라겐 분해에 수분 또한 필요한건지 궁금합니다

[@homumu]

오븐120도는 열량이 낮아서 실제 온도는 120도까지 절대 안오릅니다 (기화열로 인한 온도 저하) 그래서 물 120도만큼 좋은게 없지요 기름도 물에 비하면 같은 온도라면 열량이 더 적기도하구요

[@mearimuseum]

@@homumu 아이고 답변 감사합니다 여튼 충분한 열을 주는게 포인트군용

[@user-jz5ji1uk4z]

존냉 스마트하다.

[@jakartarocket]

안녕하세요. 마이야르 반응이 궁금해서 여쭤봅니다. 수비드에서도 마이야르 반응이 일어난다는 것도 사실인가요? 양파를 수비드로 카라멜라이징 하는것도 마이야르 반응 인가요? 그렇다면 수삼을 찌면 홍삼이 되는 원리도 같은건가요? 호호무님 부탁드립니다.~~~

[@user-oe2eo1ks8b]

맞아요 수비드든 튀김이든 마이야르는 당 성분을 갈변화 시키는게 목적이고, 단 하나 다른건 식감입니다. 마이야르하면 바삭한 식감을 대부분 떠올리기때문에 수비드등으로 보통 생각하는 마이야르 결과는 얻기힘들고요. 마이야르 쉽게 생각하면 어렸을때 하던 뽑기? 띄기? 생각하시면 됩니다.

[@homumu]

카라멜라이징은 특정 온도를 넘기지 못하면 일어나지 않는 반응이지만 마이야르는 충분한 시간만 주어진다면 상온에서도 일어날 수 있습니다. 따라서 수삼->홍삼 / 마늘->흑마늘 모두 마이야르를 이용한 대표적인 제품들이고 많은 분들이 카라멜라이징으로 오해하시는데 마이야르의 극한이라 검은색에 가까워지는겁니다. 그리고 마이야르는 어디까지나 단백질 단독이 아닌 단백질+당의 반응이고 고기 외에도 당분이 많은 야채류는 단순 갈색을 넘어 검은색 까지 가는 경우도 많더라구요.

[@user-yx6bq6ou1s]

저번에 보내드린 삼겹살을 팬에서 중약불로 구우면 이번영상보다 조금 덜 크리스피하지만 입에서는 크리스피한 포크밸리가 되는건데유.. 그냥 드셨더랬죠? ㅋ

[@homumu]

크리스피하지않아도 넘모 맛있습니다 ㅋㅋ

[@didu4196]

딱딱한거 했으니까 뒷다리살+연육제 궁ㅡ금 설명충나와주세요

[@user-qp3up6xt3d]

에어프라이어가 없어서 넘모 아쉽

[@user-bl5bg5jv2j]

막장 어떻게 만드셨나요? 레시피가 어떻게되나요

[@homumu]

그냥 쌈장에 대파+마늘+참기름 땡입니다 ㅎㅎ 별거없어요

[@user-rh3ie6lp9p]

추석에 해도...

[@kusuzu]

호무무님 사람들이 무쇠팬에 고기를 구우면 맛있다고 하는데, 무슨 무쇠팬의 비밀이 있는건가요? 단순히 열용량의 문제라면 두툼한 스텐팬이 관리도 쉽고 위생적이고 좋을 것 같은데.... 사실 제 혀로는 차이를 잘 모르겠던데 호무무님의 메타스터디로 비밀을 밝혀주세요

[@homumu]

무쇠팬이 스텐팬보다 주조하기가 쉽고 저렴해서용 ㅎㅎ

[@kusuzu]

@@homumu 아 이미 스터디 되잇으셧군요 감사합니다 ㅋㅋㅋㅋㅋ