Колбаса домашняя "Любительская"

Вариант приготовления домашней "Любительской" колбасы.
Рецепт:
Окорок свиной. Далее на килограмм фарша
Сало - 200гр
Соль (50/50 обычная нитритная) - 18гр
Вода 100мл
Перец черный - 3гр
Перец душистый - 2гр
Мускатный орех - 2гр
Чеснок свежий - 3гр
Огромное спасибо за помощь группе ВК koptim_...

[@НатРем]

Спасибо! С удовольствием просмотрела ваши рецепты. Как приятно слышать спокойный голос, без лишней болтовни, все по существу.

[@irbis1977]

Спасибо)))

[@ctac911bkru]

Серга как всегда по делу. Спасибо за рецепт!

[@BBKing478]

Спасибо!

[@ТатьянаПетрова-ю4р4ч]

приятно смотреть, когда только по делу говорят. спасибо большое!

[@ТерриторияИстины-е5й]

Друг , подскажи пожалуйста , если сделать фарш просто на мясорубке - получится вареная колбаса ? Нет вариантов сделать эмульсию

[@irbis1977]

Попробуйте пропустить фарш на самой мелкой решетке раза 3. Постоянно контролить температуру, не выше 12. Тогда более-менее. Делал раньше так

[@СергейГончаров-ч5з]

Здравствуйте. Объясните пожалуйста термин "бульонный оттек"?

[@irbis1977]

Это когда мясо отдает воду. Под оболочкой бульон, а под ним сухая колбаса. Одним словом - брак)))

[@tatianakoval2893]

Здравствуйте, Сергей! Совсем недавно я занялась колбасами "для дома, для семьи". Замахнулась на "любитеоьскую". Набила, висит до завтра в холодильнике Скажите, пожалуйста, а почему колбасники прожаривают эту колбасу именно в духовке? Я боюсь испортить колбасу, как недавно сосиски. Можно ли просто варить её в кастрюле при t 80*? Очень надеюсь на Ваш великодушный и оперативный ответ, плииииииз!😔

[@irbis1977]

Надо обжаривать. Вкус лучше, а главное, образуется корка запекания. С обжаркой меньше вероятность отека. Так что обжарки нужна. И я Слава))))

[@irbis1977]

Обжаривать надо до внутренней температуры 40-45 градусов.

[@tatianakoval2893]

Спасибо огромное за участие, Слава! И простите, что назвала Вас Сергеем. это потому, что кто-то из подписчиков назвал Вас Сергей. Спасибо за совет! Буду-таки прожаривать в духовке! Здоровья, удачи Вам и успехов в любимом деле!

[@irbis1977]

Да я к этому спокойно отношусь)))

[@Guta298]

Не много ли перца 3г на 1 кг фарша ? Обычно кладётся до 1гр. особенно в варёные колбасы. Соль правильно, можно и 16гр на 1 кг. Тут бывает говорят соли по 25-33гр. причём в сухие колбасы, там вода испарится - соль останется Думаю это они по приколу, чтобы посмеяться.

[@irbis1977]

Не по приколу, а тупо копируя старые гоств не задумываясь, что раньше соль была 75% NaCl, а сейчас 90+. По перцу... ну, во первых от самого перца зависит. Есть такая пыль, которой и 5 мало))))

[@Guta298]

@@irbis1977 Очевидно так. Я всегда свежемолотый перец и специи кладу. Пока пришел к таким граммам 40 кило мяса испортил теми советами которые здесь читал. Поэтому так критично и воспринимаю 25-33 гр. соли для сухих колбас (представьте что получится) и пр.

[@ИванСеребряков-ж2з]

А если нет щупа ,как узнать готовность ?

[@irbis1977]

Купить щуп)))) он стоит 150р

[@ИванСеребряков-ж2з]

@@irbis1977 Не могу найти.

[@ZV5470]

@@ИванСеребряков-ж2з разбанься в гугле.

[@нагрнякергій]

Прошу зняти відео як зробити домашні хамон

[@irbis1977]

Извиняюсь, почему то сообщение ваше в спам попало. Есть идея по хамону, но на его приготовление уходит от 10 месяцев, и это будет молодой хамон. Так что в любом случае это будет не скоро))))

[@SukhovYuriy63]

Спасибо за рецепт , буду рад взаимной подписке ! За видео Лайк и *ПОДПИСКА !* Заходите в гости !

[@СергейБлаговестников-ю1л]

Молодец! только подписался , воспользуюсь твоим способом.

[@irbis1977]

+Сергей Благовестников спс)

[@westost5623]

Добрый день. Подскажите в духовке приготовление в режиме конвенция?

[@irbis1977]

Смотря как у вас конвекция работает. Если у нее свой тэн, то да

[@isaserhio8739]

Сложно- не смогу сделать

[@ВикторПетрухин-т9ш]

Здравствуйте, если не использовать фосфаты а использовать крахмал или муку ,что из них лучше и в какой дозировки на 1кг мяса .

[@irbis1977]

Вот тут не подскажу. Просто не интересовался даже

[@ВикторПетрухин-т9ш]

@@irbis1977 Спасибо

[@Елена-ю5ю6ч]

Мясо не просаливалось 2-3 суток?

[@irbis1977]

В этом рецепте нет. Созревало в фарше. Можно и посол в шроте сделать, во вкусе только выиграет