留。跡｜EP23 －驚蟄：琵琶鯛（黑豬哥）芫荽鴨油燒鯛

00:00 開場
00:12 食材清單
00:20 食材介紹
01:21 文字介紹
01:52 預處理介紹
03:22 生食處理法
05:28 櫻葉鹽麴處理法
08:50 生食料理
10:14 半生食料理
11:46 試吃時間
企劃：郭宗坤、侯康柏
攝影：侯康柏
後期：黃竟
感謝：味留一升庵、阿坤
Music From Artlist.io
License Owner - AAZE.Ltd / License Number - 6**242
愛瑪星娛樂 出品
#chef_kzk #cuisine #琵琶鯛 #黑豬哥
【味留一升庵】
訂位專線：02-8646-2928
新北市汐止區新台五路一段143巷2弄2號

[@chienchen2152]

感謝郭師傅細心、無私分享～～🙏

[@Dave-to4qn]

真羡慕阿坤😋

[@user-mx4el9zt7x]

懇請郭師父能不能做一集螺類料理 包含去除螺類特殊味道的方式 比如說鳳螺特殊味道很多人不喜歡 感謝！🙏😊

[@Chefkzk]

我來找找食材

[@andersonlin4792]

🙏

[@InkWatch]

我小時候還挺喜歡倒吊那個臭臭的藻味，可是澎湖後來也越來越吃不到倒吊了。

[@sandwitch7544]

看了師父的教學好想買魚回家試，想請教師父一般散客想去崁仔頂買零售的魚大概要幾點去比較好? 謝謝!

[@user-er2jt6wf4e]

請問醃過豬哥的昆布還能曬乾 烤乾 再利用嗎

[@user-dq8uk2xz4t]

郭师傅 经常看你节目，学习到了不少经验，想请问一下两个问题，如果在家里做海鱼的熟成，是不是冷藏的温度控制在0-5°就可以了？海鱼买回来，处理好，用清水清洗干净之后，用纸巾包起来放进冰箱前，需要用盐冰水把整条鱼喷个遍再放进去吗？还是直接把淡水擦拭干净，然后每隔一天换一次纸巾，放冷藏一周就算是熟成成功了？

[@Chefkzk]

時間不是重點 誘發才是 不碰淡水下處理 浸泡鹽水1-3天 誘發成功即可 不是放多天就美味

[@a805752002]

郭師傅.生魚片切太大塊太厚是不是客人吃了很容易會膩會怕呢？

[@user-nc7vv8fk6m]

常在影片聽到甦熟，想請問甦熟是什麼意思，主要的目的對食材有什麼幫助呢？

[@Chefkzk]

魚的處理分保存熟成 然後到準備料理時讓內部味道釋放 跟轉化 就需要甦熟法

[@user-nc7vv8fk6m]

@@Chefkzk 感謝郭師傅的解釋，大概了解它的概念了。

[@hyde4016]

阿坤穿館長的衣服

[@asdfgjs6201]

郭師傅，您用香菜就無法支持你了 今天不是國際香菜日

[@Chefkzk]

哈哈哈

[@GM-fe1ht]

生魚片真的完全沒味道嗎? 疑問

[@Chefkzk]

處理的方式 會決定味道 可到我店吃看看哦！