ПРАВИЛЬНОЕ ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ - ВТОРОЙ УРОВЕНЬ - СОВЕТЫ, ХИТРОСТИ, РЕШЕНИЯ, ЛАЙФХАКИ

Форум: bbq.frmbb.ru/
~~~~~~~~~~~
Термометры и прочее, чем пользуюсь я:
Все ссылки перенесены:
На мой блог: maximsakulevich.blogspot.com/...
В группу в ВК: topic-75952011_50241369
На мой форум: bbq.frmbb.ru/pages/prisposobi
В доступе на Boosty: boosty.to/maximsakulevich/pos...
В Google Docs: docs.google.com/document/d/1v...
и на Диске Яндекс: disk.yandex.com/d/zmJc2nrlqVATPQ
(И если не забуду, пропишу в закрепленном комментарии под видео)
~~~~~~~
Другие видео по копчению:
А также получить новые, подписавшись на канал и нажав колокольчик
Все про копчение на моем канале:
► Как коптить Красиво и Вкусно Горячим Способом • Горячее Копчение - Как...
► Холодное Копчение • Холодное Копчение
► Эксперименты по копчению • Эксперименты по копчен...
► Копчение в Гриле (BBQ) • Копчение в Гриле (BBQ)
► Копчение в Смокере (BBQ) • Копчение в Смокере (BBQ)
► Другие способы копчения • Другие способы копчения
► И еще kzbin.info...
Правильный и Вкусный Шашлык • Самый Правильный и Вку...
Рецепты - Гриль/Мангал/Коптильня и т.п... - Все видео по теме: • Рецепты и Обзоры для К...
Таблица температур копчения drive.google.com/file/d/1Y0Uy...
~~~~~~~~~~~~
💲 Сказать СПАСИБО рубликом, или ЗАДОНАТИТЬ на развитие канала 👍
👉 Здесь все мои платежные реквизиты: / maximsakulevich
👉 Или свяжитесь со мной
► [e-mail]
► Telegram @MaximSakulevich
► maxim.sakulevich
или
💲 Станьте спонсором канала: / @maximsakulevich
-----------------------------------------------
► Партнерская программа KZbin: bit.ly/YoolaMax
► Партнерская программа AliExpress bit.ly/AliExpress_Official_Par...
► Возвращайте до 18% с покупок в любимых интернет магазинах bit.ly/Cashback18pr
-----------------------------------------------
[🤝] Сотрудничество, Реклама на Канале - Связь:
[e-mail]
Telegram @MaximSakulevich
maxim.sakulevich
/ maxim.sakulevich
-----------------------------------------------
00:00 Вступление
01:33 Размеры моей коптильни
02:15 Аксиома горячего копчения
02:34 По поводу коптильни
03:50 Периоды копчения
04:10 Период 1 - Разогрев и Копчение
04:31 Период 2 - Запекание
05:03 Период 3 - "СТУПОР" и как его преодолеть
07:32 Период 4 - Отдых и Выветривание - Для чего нужен
08:15 Как одновременно готовить разные продукты
09:19 "Волшебная пилюля" - "Время копчения"
11:41 Все коптильни разные... Все копчения разные...
12:18 Журнал копчения
12:44 Для чего давать отстояться
13:35 До какой температуры коптить...
15:00 Если к коптильне Горячего копчения подключить Дымогенератор Холодного копчения
18:09 И опять про замачивание... Почему мочат и Почему не мочить
20:22 Обдать дымом и переместить в духовку
21:43 Термометр или Дедовский метод
23:48 Про температуры в коптильнях и Чистый дым
24:36 Дым на Низких температурах
25:13 Дым на Высоких температурах
25:36 Как мы можем получить сразу горячий дым
26:59 Бывает ли, что в коптильне пригорело?
27:26 Немного про щепу
29:09 Почему надо коптить по температуре а не по времени...
33:45 Стоит ли утеплять коптильню
34:30 Коптить на продажу...
35:19 Почему жесткая кожа (шкура) у курицы и От чего лопается кожа на рыбе
37:37 Не бойтесь набрать температуру
38:45 Можно ли не выветривать
39:29 ЛайфХак по удержанию невысокой температуры в коптильне
40:32 ЛайфХак как быстро сбросить температуру в коптильне
41:15 Про канцерогены и вред копчения, а точнее про исследования...
45:48 Заключение
---
#SakulevichSmoking #SakulevichHotSmoking #SakulevichBBQ
#MaximSakulevich #Сакулевич #Sakulevich

[@MaximSakulevich]

Форум: bbq.frmbb.ru/ Второй канал: kzbin.info Канал по нахлысту: kzbin.info Группа в ВК: vk.com/maxim_sakulevich_life

[@MaximSakulevich]

Таблица температур копчения drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit

[@VALKO446]

Спасибо вам большое за ответ 🙏

[@MaximSakulevich]

@@VALKO446 🤝

[@vadimivanov6228]

@@MaximSakulevich Максим, здравствуйте! Такой вопрос, при горячем копчении, свинины или курицы, кожа или шкурка становятся, очень жёсткие. Копчение у меня проходит, в стандартной нержавеющей коптилке. С соблюдением всех температурных условий готовности. Посол произвожу в рассоле, и высушиваю перед копчением!

[@MaximSakulevich]

@@vadimivanov6228 Приветствую! Посчитайте, здесь все описано bbq.frmbb.ru/viewtopic.php?id=102

[@user-by7zh3sw4j]

Максим, спасибо ! Хорошая, чистая речь. У меня получилось с первого раза. Привет с Урала !!!

[@raushaniyaaitova4785]

Максим)) Большое человеческое спасибо. что делитесь такой полезнейшей информацией. Она бесценна!!! Добра Вам и всего хорошего)))

[@user-fb5fu4gp8u]

Вчера делал свинную вырезку 1 кг. по вашему рецепту. Коптильня 17 л. Супер. Принёс на работу попробовать. Они (коллеги рабочие) сожрали всё. Теперь не дам им. Спасибо за видос.

[@MaximSakulevich]

🤝

[@AlexDolmi]

Здравствуйте, какие температурные режимы готовых продуктов? Спасибо.

[@user-ff1wt8xp1z]

Здравствуйте!, спасибо за ценную информацию!!! хотел спросить о сроке хранения продуктов горячего копчения при температуре +2+4 гр. надо ли в о что то заворачивать?

[@user-hu8mb5xv3l]

Максим, скажите что за порты используете для термощупа, где приобретали? Всю голову сломал, как реализовать данную идею.

[@lisuk66]

Макс, спасибо 👍👌🤘!!!

[@user-xg7qm5ug8s]

Здравствуйте Максим! Внимательно слушал каждое слово в этом видео, как и смотря все Ваши сюжеты. Всё доходчиво, разжёвано и положено в рот, со словами: "приятного аппетита"... Спасибо большое. Относительно "бандажа" на коптилку, где то 33.33 минута, Вашего повествования, хочу поделиться своим опытом из применения автоклава. При приготовлении тушёнки в автоклаве наружным диаметром 43 см, я в каверзную погоду, устанавливал поверх самого автоклава "саркофаг" из обрезанной двухсотлитровой бочки, который как раз опирался на колёсный диск автомобиля ЗИЛ, который я использую как топку, так же, как Вы буржуйку. Время доведения температуры до нужных параметров, особенно в ветренную погоду, сократилось очень даже значительно. Более плавно идёт набор температуры и особенно возможность равномерного удержания её в верхнем пределе. Там технология немного отличается от копчения, потому что нужно удерживать температуру при 118-120 градусах в течении 20 минут для мясной свиной тушёнки, 45 минут, рыбной и т.д. (это мои параметры, могут отличаться коллег). Отсюда, естественно, экономия дров, времени и нервов. Можете попробовать, как вариант, особенно в плохую погоду. Думаю понравится. С уважением...

[@MaximSakulevich]

Большое спасибо! Про утеплитель, это я говорил как пример, чтобы показать зритель, насколько может влиять ветер на процесс копчения. Ваш вариант может многим подойти, спасибо!

[@user-st9qu1bq2q]

Спасибо огромное Макс ты Супер!!!!😊

[@MaximSakulevich]

Пожалуйста

[@dmitriyz7882]

Здравствуйте. При копчении в смокере можно ли достичь такого же результата как и в коптильне? И если нет, то насколько разные будут результаты?

[@MaximSakulevich]

Приветствую! И да и нет

[@user-en6fe7mu5f]

Макс привет от души огромное спасибо за внимание и правду ты супер

[@MaximSakulevich]

🤝

[@user-td3fw3ck8b]

Добрый день! имеется термометр,похожий на Ваш не передавит шнур краем коптилки прямоугольной с гидрозатвором?

[@MaximSakulevich]

Я не подскажу, т.к. не могу знать, что у вас за провод, что за термометр и что за коптильня. Может у вас одна крышка весит 30 кг и край у которой заточен как бритва... Шучу конечно. На самом деле, скорее всего ничего не случиться. Главное не ляпать крышкой по проводу

[@evgenimorozov2545]

здравствуйте Максим. Я живу на юге Израиля. Кроме пальм, фикусов и апельсинов почти нет деревьев. что если с них делать щепу? ехать на север как то не хочется. инфы об этом нигде не нашёл. всегда брал на алиэкспресс фруктовую. но она дорогая и долго ждать. спасибо

[@MaximSakulevich]

приветствую! на сколько мне известно, коптят и на пальме и на бамбуке и на соломе и даже на суконных коровьих лепешках (последнее про Норвегию как ни странно). коптите на древесине любых плодовых деревьев, тот же апельсин, абрикос, яблоня и груша у вас должны быть точно... а на щепе с али, я бы точно не осмелился коптить... хз, что они туда подмешивают )

[@user-hz3nw8ci3s]

Максим, здравствуйте. А вы коптили когда нибудь хребты сёмги?

[@MaximSakulevich]

здравствуйте! к сожалению нет.

[@user-vr3sn9tz8q]

Максим спасибо более менее понял, попробую обязательно, очень интересно стало и я понял что я вообще ел не доделанную рыбу и ложил дохрена щепы, попробую обязательно и куплю термометр простейший для начала

[@MaximSakulevich]

👍🤝

[@user-en3or7tk8l]

Доброго времени суток. Максим копчу по вашим рецептам и советам все получается шикарно.вопрос такой коптильня не маленькая кладу жменьку щепы а дым с коптильни идёт весь процесс копчения,а вы в своих видео говорите что щепа должна прогореть за первые 10-20 минут.

[@MaximSakulevich]

Доброго! Ищите, что вы делаете не так. Возможно щепы не жменька, возможно температура очень низкая, возможно горит капающий жир. Если бы было как у меня, то щепа стлевала бы за первые 10-20 минут

[@user-if9te9gm9y]

Максим доброго времени суток из Кыргызстана! Вчера коптил рыбу по вашей технологии (горячее в баке) всё просто супер, и цвет и запах и вкус, график температур переписал в тетрадь, хочу заняться для себя и продажи, работаю сутки через три, время позволяет, а есть график засолки продуктов по времени, спасибо за ответ

[@user-vr3sn9tz8q]

Максим а если купить два термометра по одному щупу которые,нормальные будут?для температуры внутри котильни и температуры самой рыбы к примеру

[@MaximSakulevich]

да в принципе без разницы

[@user-ln5sg7ck5r]

Спасибо за советы. Очень вовремя. С рыбой получается, но Сегодня в первый раз копчу грудинку. И когда я её открыл через 25 минут, чтобы выпустить дым, то оказалось что грудинка светлая, может с краёв немного подрумянилась и дыма не было. Конечно она готовится. Но цвета нет. После начала копчения я открыл крышку через пять минут, показалось что грудинка упала с крючка. В чем моя ошибка?

[@dmitriyegorov4017]

Спасибо за советы, всё правильно говорите! По температуре так и есть ,летом быстрее, а зимой,вчера коптил, очень тяжело температуру набрать.

[@MaximSakulevich]

🤝🤝

[@user-en2bx1nf4l]

Здравствуйте! Я копчу уже 1.5года по вашим видео. Получается всё Супер! Только копчу на газовой горелке и 200л бочке. Для борьбы с лишней влагой помогает любая ткань я использую пеленку(на бочку ложу её в два слоя) а потом закрываю крышкой от этой бочки(прищемив пеленку чтоб вовнутрь не падала) Температуру соблюдают по вашей таблице(без неё никак). Вы супер! Побольше таких видео! Спасибо Вам!

[@MaximSakulevich]

Приветствую! Спасибо! 🤝

[@valerii2602]

Добрый день.Прошу подсказать,где можно ознакомится с данной таблицой? Спасибо

[@Konst83]

@@valerii2602 в первой части

[@user-gr6hj7sw1k]

Макс Привет! Облазил кучу сайтов и видео в интернете. Остановился на тебе. Понятно, доходчиво. Вопрос по свиным ребрам и свиным ножкам. Как коптить без отваривания, как везде советуют. Заранее спасибо.

[@MaximSakulevich]

Привет! Ну раз на мне остановился, копти как я советую. Я не отвариваю и не страдаю прочим мракобесием... Что советуют другие, я хз и мне по правде сказать до лампочки...

[@ugryumiy100]

Макс будь добр подскажи по температуре копчения домашней колбасы . Колбаса свинина ! С уважением 🤝🤝🤝🤝

[@NoName-fs1dr]

Максим здравствуйте, расскажите пожалуйста про бензпирен в копчение

[@MaximSakulevich]

Здравствуйте! К сожалению я не могу ничего рассказать по вашему вопросу, по причине того, что я сколько не искал, не смог найти ни одного научного исследования и медицинского заключения, а переписывать пи...деш из СМИ, я не буду.

[@NoName-fs1dr]

@@MaximSakulevich спасибо за ответ, а то я наткнулся на эту информацию и сразу встал в стопор, то есть стоит дальше продолжать изучать и практиковать тему горячего копчения

[@MaximSakulevich]

@@NoName-fs1dr 🤝🤝

[@jsgnomichvalek9383]

Только начал свой опыт в копчении!коптилка из нержавейки «домик» при соблюдении всех основных моментов:сухость продукта,кол-во щепы,температура в продукте.Все получилось шикарно!родные в восторге!спасибо за советы!

[@MaximSakulevich]

🤝🤝 С наступающими!

[@nedostupovss]

Maxim Sakulevich,приветствую.Дая совет пожалуйста от чего так может быть грудинка еще не успевает приготовиться а уже грубый коричневый цвет?(коптильня обьемом как у тебя,щепа ольха сухая одна горсть,грудинку после засолки проветриваю,даже дожло до того что крышку открываю через каждые 10 мин при копчении чтоб проветрить,)

[@nedostupovss]

может быть с температурой мудрю?

[@MaximSakulevich]

Привет! Думаю слишком высокая температура. Т.к. при копчении, если щепы нормальное количество, продукт слегка желтоватый, а золотистый цвет, набирается при последующем приготовлении, (как в духовке). А коричневый цвет говорит или о завышенной температуре, или о щепе из елки или сосны, или о каре в щепе (но это редко), или что бак грязный, и там горит какая-то химия... Других вариантов пока на ум не приходит

[@user-re1lv7xf5s]

Доброго времени суток! Привет Вам из Кыргызстана! Меня зовут Сергей! Хочу занятся копчением курдюка. Почему-то у меня после 5-7 дней засолки, курдюк получается не соленый! В чём дело подскажете!?

[@MaximSakulevich]

Доброго! Кыргызстан привет! К сожаления ничего подсказать не смогу, с курдюком никогда не имел дела.

[@user-tp3dx7mj5q]

Подскажите, в предыдущих видео вы говорили что надо каждые 10-15мин. проветривать (приоткрывать крышку). К вашей коптильне это тоже относиться?

[@MaximSakulevich]

Вы наверное не обратили внимание, я это говорил про маленькие коптильни, менее 40 л.

[@user-tp3dx7mj5q]

@@MaximSakulevich спасибо

[@MaximSakulevich]

@@user-tp3dx7mj5q 🤝

[@volk1956]

Максим, у тебя в кастрюле горячего копчения вверху отверстия. Надо ли их сверлить?

[@MaximSakulevich]

это отверстия для вставки арматурин, как которые подвешивается продукт. они, в смысле отверстия не мешают, и так же не на что не влияют

[@user-lu1zc1ko4q]

Максим здравствуйте, как я у вас в видосе видел шпаргалку, до какакой и при какой температуре готовить тот или иной продукт . Можете показать? Очень интересует приготовление в смокере ,.

[@MaximSakulevich]

Приветствую! Есть в описании и первом закрепленном комментарии drive.google.com/file/d/1Y0Uyaqk2rHLisGZgR52CPROBiXnZayon/edit

[@user-lu1zc1ko4q]

@@MaximSakulevich спасибо больше , хочется найти больше информации о приготовлении в смокере . Но я так понимаю что доя каждого смокера она своя

[@MaximSakulevich]

@@user-lu1zc1ko4q Не совсем так. Смокеры разные, но готовить на ни так же, как и на разных мангалах. Научился на одном, понял его, получится и на других. Т.е. там не нужно днями и ночами перепортить тонны продуктов, что бы стало получаться. Достаточно один раз протопить смокер, можно даже пустым, что бы понять, как он работает и все, дальше как по накатанной.

[@user-lu1zc1ko4q]

@@MaximSakulevich хорошо будем учиться

[@MaximSakulevich]

@@user-lu1zc1ko4q 👍

[@user-cs8vf7pk3z]

добрый день американский клен пойдет для копчения?

[@MaximSakulevich]

Добрый! Я не пробовал, но если в нем нет ничего зловредного, то подойдет

[@user-sf9sh9vb8x]

Можно ли коптить рыбу или мясо ранее замороженную? Или нужен свежий продукт?

[@MaximSakulevich]

Да, конечно

[@user-su5bo4mw7f]

Максим, подскажите пожалуйста ещё, хочу сделать коптильню из бойлера из нержавейки. Диаметр 36см высота 120см примерно хочу сделать топку и коптилку всё в одном. Где-то сантиметров 25 в высоту будет топка потом лист металла и камера коптильни. Это нормально? Ничего страшного?

[@MaximSakulevich]

С одной стороны да, ничего страшного. Но, нередко бывает, что хорошо бы было после готовности, оставить продукт в коптильне остывать, и когда коптильня и топка это не одно целое, то мы просто снимаем коптильню с огня, выключаем газ или тэн... и пускай себе доходит... В вашем случае, когда коптильня и топка это одно целое, могут возникнуть неудобства.

[@user-js8eu5oj9z]

День добрый! Решил покоптить по термометру, время изменилось капитально. Есть вопрос. Коптил Терпуга , брал его замороженным, дошел он до 80 градусов я не уследил, это за пол часа. Рыба стала рассыпчатой, прямо в руках разваливалась. От копчения дал отдохнуть три часа. Вопрос в том что она стала такой рассыпчатой от избытка температуры или из-за заморозки? Можете ли ответить из опыта

[@MaximSakulevich]

Добрый! Виновата ли заморозка не скажу, т.к. не знаю как рыба размораживалась. Я размораживаю рыбу в холодильнике, т.е. долго и нудно... Иначе может разваливаться как вы рассказали. Из-за перегрева, тоже может разваливаться, т.к. влага испаряется и все "связующие ткани" просто высыхают. 80℃ для рыбы ну очень много! Почти любая рыба готова при 63℃. Также, проблемой может быть очень высокая температура в коптильне. Рыба коптиться при температуре 80-95℃ в коптильне до 63℃ в продукте, т.е. в самой рыбе. (На время не стоит ориентироваться, но опыт показывает, что до 63℃ около часа, примерно от 50 - до 70 минут). А у вас набралось 80℃ за полчаса. Сильный перегрев. Или щуп термометра уперся в кость, или вылез наружу, т.е. вы рыбу могли проколоть насквозь, или очень близко к обратной стороне...

[@user-js8eu5oj9z]

@@MaximSakulevich дефростация проходила в течении 9 часов в солёной воде. Это так, для видения статистики и общего понимания. По температуре, днём было 28, рыбу уложил и замер в рыбе показал +35. На удивление быстро температура выросла в рыбе, но и тушки не большие, в районе 1-1,5 кг. Когда снял коптильню, в рыбе была влага. Коптильня 700*300*350, Д*Ш*В.

[@MaximSakulevich]

​@@user-js8eu5oj9z Я размораживаю в холодильнике сутки, без воды, и то, когда начинаешь рыбу разделывать, она может внутри быть немного подморожена. Прямо подмороженную засаливаю еще на сутки. Для горячего копчения можно и на пару часов посолить и этого хватит, но тогда рыба должна быть полностью разморожена. Копчу, как писал ранее, при 80-95℃ и до 63℃ в рыбе. На днях коптил горбушу, рыба была разрезана на порционные куски, и на копчение у меня ушло так же около часа, может минут 50... (просто я в тот день еще много чего коптил и точно не помню сколько по времени, а видео с камеры лень сливать). Коптильня у вас выходит 73,5 л. а у меня 57. Так что в принципе по размеру почти одно и тоже. Может попробуйте солить сухим способом (2% соли от веса рыбы), т.к. соль все равно вытягивает влагу и через пару часов окажется, что рыба лежит в воде. И при засолке попробуйте добавлять 1% сахара, но осторожно, сахар может придать сладковатый вкус. У меня все разы все было нормально, а один раз, рыба была сладковатой. Не скажу, что совсем плохо, но жена моя есть ее не стала, а мне норм зашла.

[@stasbudnik2724]

Во наконец-то

[@user-cd1qs3ef7m]

Привет. Вопрос про, щепа Лиственница. Википедия говорит - семейство Сосновые, хвойные. Или вы про другую лиственницу ? Тут у нас на севере её на каждом шагу как будто. Про берёзу был разговор, вроде с неё деготь добывают, может надо молодые деревца для щепы. Осину тоже очень расхвалили.

[@MaximSakulevich]

Привет! Я про ту самую лиственницу. Снимайте кару, сушите и коптите. На хвойных и березе не коптят, но лиственница и можжевельник исключения.

[@user-or8eu6ss6r]

Подскажите пожалуйста маринад для рыбы и для сала Спасибо

[@MaximSakulevich]

Соль Пожалуйста

[@user-or8eu6ss6r]

@@MaximSakulevich в каких пропорциях

[@MaximSakulevich]

@@user-or8eu6ss6r принято 2-3% но я делаю по вкусу и на процентовки не заморачиваюсь

[@BouHaDa2]

Доброго, времени суток. Закоптил я по Вашим советам грудинку, коптилка в принципе тоже сделал из выварки. Всё получилось супер знакомые не верят что это домашнее, жена говорит такого вкусного не пробовала ни когда, в общем спасибо вам за ваши познавательные видео, раньше я коптил по старинке и если коптилка была почти такая же то принцип совсем другой и результат соответственно. Думаю попробовать утку так закоптить поди не хуже пекинской будет. Вам удачи и побольше идей для роликов.

[@MaximSakulevich]

🤝 спасибо!

[@user-sq1bq7lk9g]

Добрый день, подскажите пожалуйста, а если в баке нет температуры 100гр. А сало 65гр показывает электронный щуп, за 1.40 нагреть это норм?

[@MaximSakulevich]

Добрый! Мне трудно сказать. Сало прогревается довольно таки быстро, но это чистое сало, мясо прогреется подольше. И это время нормально для прогрева при температуре в 120-125 ℃. При температуре ниже 100 ℃ греться до 65 ℃ будет часа 3. Проверьте свой термометр на кипятке.

[@user-sq1bq7lk9g]

@@MaximSakulevich спасибо за ответ

[@MaximSakulevich]

Хотя все зависит еще от толщины куска. Я описывая температуры, представлял куски толщеной сантиметра по 3,5 - 4

[@hjlbntkm7285]

из каких материалов кроме нержавейки , можно сделать решетку и крючки 🪝

[@MaximSakulevich]

из чугуна или из обычной арматуры, квадрата или кругляа. рифленую не рекомендую, риски будут сильно мешать

[@user-un9zz7vi8u]

В видео упоминаете про встроенный порт для щупов. Где то вы об этом более подробно рассказывает?

[@user-un9zz7vi8u]

Спасибо , поискал нашел. Очень удобная вещь

[@MaximSakulevich]

Вот и хорошо, значит мне искать не придется... А то столько видео, что и не упомнишь, где что снимал

[@user-kf9hz8nj3z]

Добрый день. Очень нравятся Ваши видео. Много почерпнул нового и полезного. Только НИКАК не пойму про лиственницу!!! Она ведь очень сиолянистая!!

[@MaximSakulevich]

Спасибо! Не знаю, что там непонятного. Вишня тоже смолянистая, и слива, и черешня... (Это те деревья, которые я в окно вижу). На лиственнице коптят и все норм, и на можжевельнике - просто супер. А если углубляться в тему, то скандинавы коптили (а может и коптят), на высушенных коровьих лепешках.

[@Andy_V.]

Добрый день. Коптил свиные ребра, температура в баке была 140, объем не большой, нагрелось быстро. Спустя 35 минут температура ребер была 75. Я убрал все что горело. Очень быстро набралась и до 83, затем стала падать. Ну как бы по времени совсем мало для ребер. Додержал по времени до часа, к этому времени темпа упала в мясе до 75. Ребра были сыроватые. Пришлось довести на углях в фольге. Получается быстрый набор необходимой температуры не гарантирует готовность продукта?

[@MaximSakulevich]

на этой планете есть физика, которую обмануть пока что никому не удавалось. даю 99,99999999999% что у вас сломан или термометр, или щуп термометра. или просто в шуп попала вода и он сейчас показывает что попало

[@Andy_V.]

@@MaximSakulevich Новый щуп, потестил на себе (36.6) и на кипятке (99.9). Может в кость попал.. буду дальше пробовать

[@MaximSakulevich]

@@Andy_V. про попадание в кость я не подумал, в принципе очень похожие симптомы

[@freddeybellingshausen5651]

А провода идущие на щупы огнестойкие?

[@MaximSakulevich]

Огне.. нет, тепло... да

[@zvai1760]

Максим, добрый день. В чем причина "ступора"?

[@MaximSakulevich]

Добрый! Да, стоило разжевать поподробнее. Застой, Ступор (Stall) - Период, когда температура застопорилась на одном месте и ни туда, ни сюда. Может проявляться при длительном приготовлении в коптильне горячего копчения, или при режиме low-and-slow в грилях и смокерах, на температуре в камере 105° - 125°. Застой часто возникает при достижении в продукте температуры 61° - 76° (реже можно словить застой от 55°). Т.е. коптильня работает, нагрев в коптильне не падает, но температура в продукте выравнивается, останавливается и стоит на месте (например 65°) и не растет. Мною замечено, что по какому-то неведомому закону подлости, не важно готовим мы при температуре 95° в коптильне и доводим продукт до 63°, или готовим при 120° и доводим до 79°, "застой" проявляется за 10° - 8° до готовности... Причина эффекта "застоя", в том что когда продукт достигает этой температуры, (чаще всего 62-65°), с продукта очень интенсивно испаряется влага. И как известно, при испарении, продукт (с которого испаряется) охлаждается. И охлаждение которое дает испарение, компенсирует нагрев продукта. Как бороться: Я говорил в видео, но немного дополню: 1 - Поднять температуру нагрева (не всегда можно) 2 - Переждать 3 - Завернуть 4 - Постараться избежать (смотри ЗЫ.) ЗЫ. С момента отснятия этого ролика прошло время. Я естественно коптил и готовил на гриле и в смокере. И как говорил неоднократно, вел журнал копчения, в который записывал все свои наблюдения. И смею заметить, что при хорошей просушке продукта, (не высушивании, а просушке), периода застоя можно совсем избежать. Буквально позавчера, коптил колбаски, они пролежали в сушилке часа 3, и никакого застоя и близко не было, температура набиралась плавно.

[@zvai1760]

@@MaximSakulevich спасибо

[@MaximSakulevich]

@@zvai1760 🤝🤝

[@martjakobson1725]

Zdrastvuite. Skažu tak. Mjaso koptit 105-125 v eto temperatura sliškom mnogo. Vkus horošhii, no budet koptšhênoje mjaso kak s duhovki. Ja došhhël s temperaturoi v nutri mjaso do 77. Budu poprobõvat do 80 i šest tšhasov vremeni. I drova serjëznõe. Bes šhipõ. No Vaš retsept bõl zametšhatelnõi. Spasibo.

[@MaximSakulevich]

Здравствуйте! 105-125° - это исключительно правильная температура. Не несите чушь и не обманывайте ни себя ни окружающих. При 80° в коптильне, до 77° в продукте вы будите коптить не менее 12 часов. Вы высушите свой продукт, чуть ли не до состояния воблы. Вы или понятия не имеете, о чем говорите, или пользуетесь поломанными термометрами.

[@martjakobson1725]

@@MaximSakulevich Budu koptit šest tšhasov, pri do 80 kradusov.Ja ljubitel, no mne tak posovetoval professional. Posmotrim, kak polutšhitsa. Išhu vkus detstva. Daju znat, kak polutšhilas. Nje budu doiti do 76 vnutri. Prosto poprobuju po vremeni.

[@user-qn2zl1ro1b]

Много лет назад купил беларусский мангал из чугуния. А так как жил в квартире, возможности его использовать не было, так и валялся. Вчера таки сподобился, в первый раз закоптил грудинку. Результат ОШЕЛОМИТЕЛЬНЫЙ! Блин, столько лет жизни потерял! Сейчас родителям отвезу пару кусков, порадую стариков. И цвет, и вкус, и запах - ну всё лучше, чем в любой мясниковой лавке! Спасибо за советы!

[@MaximSakulevich]

🤝🤝

[@stasbudnik2724]

Давай шашлык по СССР РЕЦЕПТУ

[@user-vr3sn9tz8q]

Может такое быть что я температуру делаю выше 120 и всё горит,я честно не нашел по этому поводу ничего

[@MaximSakulevich]

может быть все, что угодно. кроме вас никто не знает, что вы там делаете...

[@user-vr3sn9tz8q]

@@MaximSakulevich на сколько нужно просушивать рыбу?

[@user-vr3sn9tz8q]

@@MaximSakulevich например балык вяленый можно коптить?

[@user-vr3sn9tz8q]

@@MaximSakulevich я не понимаю почему у меня быстро горит щепа,а здесь вы говорите что чуток надо

[@MaximSakulevich]

@@user-vr3sn9tz8q в третий, или какой там уже по счету раз - Посмотрите это видео kzbin.info/www/bejne/qqS6g6avebR8iNU Там все подробно рассказано Сушите пока рыба не станет липковатая

[@user-gi5yr5sj1l]

Здравствуйте. Как я уже писал я только учусь осваиваю теорию. Увидел как солят грудинку для копчения, разводят рассол из поваренной соли, нитритной в равных пропорциях добавляют сахар и этим шприцуют грудинку, дают просолится два дня после коптят при температуре 80 гр в коптильне до 70 гр в продукте. Там стоит делать или это не правильно. Спасибо✌️

[@MaximSakulevich]

Здравствуйте! Вы говорите о чем-то, что противоречит моему видению вопроса, что я излагаю в своих видео. И вы надеетесь услышать - "да они все правы, а я маюсь каким-то мракобесием"? Давайте разложим все по полочкам. 1. Зачем мочить продукт, чтобы потом его сушить? Я когда-то, (подчеркиваю когда-то), тоже замачивал, но не на двое суток, а на несколько часов. Сейчас уверен, что замачивать вообще не следует, и для горячего копчения достаточно посолить и пару-тройку часов. Естественно на сухую. 2. Если коптить при 120°, то копчение затянется на часы, не менее 2-3 часов, а при 80° страшно представить... Я в своих видео о таких "эксперДах" рассказывал. И откуда они черпают информацию тоже говорил. 3. До 70° в продукте, это свиная мякоть. И то при копчении, даю 99% что она будет кровить. Поэтому я всегда рекомендую свинину доводить до 72°…75°. 4. Нитритная соль нужна только для продуктов сыровяленых или сырокопченых. Нитритная соль добавляется из расчета 1% от веса продукта. И уж ни как 50/50 ))) Эти кулинары потравятся и потравят своих близких. Да, нитритку еще можно использовать как краситель, если требуется оставить продукт красного цвета. 5. А сахар в жижу-то зачем добавлять? Сахар в копчении добавляется исключительно если надо удалить больше влаги из продукта. Вкуса он совсем не предает!!! А сахар в рассол... Бред! 6. Про шприцевание спорный вопрос... На сколько мне известно, шприцуется не рассолами, а маринадами, т.е. какие-то соусы и специи заносятся внутрь продукта. Ну и на последок. Я понимаю, что вам хочется посмотреть всех и услышать якобы "мнение"... Но вы не забывайте, когда вам вливают всякий понос в уши, (да, да, да, не побоюсь этого слова), вы всегда задавайте вопросы - "для чего?", "зачем?", "почему?" и т.д... Получив информацию, задавайте их самому же себе, и вы увидите, как ваш мозг начнет отфильтровывать всякий бред, которым переполнен интернет. (В другом моем видео, вы же обратили внимание на гидрозатвор... ) Мои же познания раньше тоже базировались на всяком бреде, но продолжая заниматься копчением, я начинал осознавать, что творю какую-то хрень, и в понимании вопроса все стало на свои места. На сегодня мои познания базируются на уже немалом опыте, всевозможных экспериментах, ошибках, и поиске способов их решения. А так же все это подкреплено не книжками из киоска в метро, которые все кому не лень переписали друг у друга, а литературой для студентов вузов и технологов мясного и колбасного производства. И то, я не считаю себя экспертом, а постоянно совершенствуюсь.

[@user-gi5yr5sj1l]

@@MaximSakulevich спасибо ответ полностью удовлетворил🤝.

[@MaximSakulevich]

@@user-gi5yr5sj1l 🤝

[@dmitrii-gz1vh]

Добрый вечер, а если стены утеплить ? И температура так резко скакать не должна на коптильне???

[@user-ow1ph5bl4e]

Привет! А кто мешает утеплить коптильню тепловым экраном или просто утеплить! А готовить на газовой горелке с реулеровкой ! Как вариант горелка для прогрева смолы итп! Там и кпд хватает и придушить тепло мгновенно можно!

[@MaximSakulevich]

Привет! Утепли, "придушивай" горелки... Я не могу знать, кто тебе мешает

[@user-ow1ph5bl4e]

@@MaximSakulevich Не хотел вас обидеть! У вас видео о смокере есть! Где вы сами эту идею двигаете! Чем толще стенка сосуда тем меньше теплопотери! В итоге стабильность процесса в готовке!

[@MaximSakulevich]

Вы меня не обидели. Я действительно не могу знать, что вам мешает... Ну сделайте стенку как в смокере, разве вам кто-то мешает ) У меня и так все получается... Да и смокер и эта коптильня, это совсем не одно и тоже

[@user-ow1ph5bl4e]

В плане чего либо смастерить проблем нет))) Просто хотел услышать ваше мнение! Спасибо за ответ!😊!

[@MaximSakulevich]

@@user-ow1ph5bl4e мое мнение можно было просто спросить.... и оно таково - смокер исключительно из толстой стали. коптильня такого типа, можно и из тонкой, чтобы не надрываться. но если делать стационарную, можно и из толстой

[@user-vy4cf8sb3p]

На лиственницы вроде как нельзя? Там ведь смола?

[@MaximSakulevich]

бывают исключения, как лиственницы, можжевельник

[@ugryumiy100]

👍👍👍👍👍🤝🤝🤝🤝🤝

[@Nikolai_Petrovich3]

Третий период официально называется - полка

[@MaximSakulevich]

не соглашусь

[@Nikolai_Petrovich3]

@@MaximSakulevich не раз слышал это название даже на американских сайтах по смокерам

[@MaximSakulevich]

А американцы уже говорит по-русски? Или это просто слово "Stall" криво переведено? )

[@Nikolai_Petrovich3]

@@MaximSakulevich они же родоначальники копчения в смокере, кстати по их расчётам если делать то реверсный работает идеально

[@MaximSakulevich]

ладно

[@user-dilerds]

Ну ведь есть правило.Отепление продукта 40град.Сушка 60град,Обжарка 85град,Копчение при 55-60град 15-20мин. и довести продукт до 65град внутри,а снаружи н не больше 80.Это уже на пару в духовке или даже можно в коптильне на газу,это проще чем кажется))

[@MaximSakulevich]

Вот честно скажу, уже просто нет сил объяснять вам гениям... Если у вас есть "правило", то зачем вы сюда пришли? Научить вашему "правилу" других? Так звиняйте, это канал не про сказки и прочее мракобесие )

[@user-dilerds]

@@MaximSakulevich Я вот всегда сам учусь,а что не так то,если на прогретый и сухой продукт классно ложится дым за короткое время)

[@MaximSakulevich]

ага, ок ))) это наверное благодаря тому уникальному "правилу", и сразу становится все "так" 👍👍👍 🤦‍♂️🤣

[@KonstantinSmagin]

Я не раз Вам задавал, но вы не отвечаете. Какой смысл, ни кто не знает

[@MaximSakulevich]

Да, я такой, никогда никому не отвечаю

[@user-yq7wh5yz9f]

Макс ! Привет! Убери крышку а накрой мокрой веташю (мешкавина) и копии 40_ 45мин все будет ок! Когда вытащеш пересыпь солью не жалей! Она возьмёт что надо ее ! Попробуй! Это очень вкусно! Рыба! (Барабуля' ставридка 'луфарик) чёрное море (Севастополь) так у нас коптят рыбаки профи горячего! Чтобы облизать пальцев не хватает!!! А за температуру ,это первое в вкусняшек!!!!!

[@MaximSakulevich]

Привет! Спасибо, но я не сторонник заблуждений и мракобесных идеек )

[@user-ql9ry4mq9i]

Правильный РАК при частом употреблении

[@MaximSakulevich]

Сколько же у людей помоев в бошках... ппц...

[@valdiskurilovics2147]

Mahim, vsotaki termomitru mesta bit /na kriške/ serjozna.

[@VALKO446]

Добрий день,Максим! Мне всего 25лет, около 3лет назад меня заинтересовало копчение! Совсем недавно подписался на вас,смотрю,записиваю полезние совети!!! Спасибо вам❤️ Уже больше года я копчу исключительно на продажу.И если можно скажу как я всегда делаю что б всегда продукт бил красив,и не дай бог не попадали капли жира с кришки! Весь продукт я всегда обветриваю,подсушиваю, всегда обмативаю в один слой марли(всегда) и обезательно всегда сверху перед закритием кришки накриваю сверху фальгой! Когда начал єто делать навсегда забил о проблемах каплей жира,черноти,горечи и т.п..... интересно ваше мнение как человечка с опитом большим!? Не будет хуже от марли? Буду благодарен за ответ!!!

[@MaximSakulevich]

Добрый! Вы же смотрите мои видео, и не знаете моего отношения к заворачиванию в марлю и прочему мракобесию? ) Марля, это пережиток времен, когда коптили в канавах... по которым с дымом летел пепел и сажа... На сегодняшний день, марля кроме как мешает, ничего не дает.

[@MaximSakulevich]

Смотрите канал и избавитесь и от капель и от пятен и от фольги и вкус копчения не будет вязать язык... kzbin.info/aero/PLOoCzJk19TeSMPcEm6Nk-RU20MM8yzScY

[@userputlerkaputen]

Давайте своими руками коптильню холодного копчения сделаем, бюджетный вариант.

[@MaximSakulevich]

все уже давно сделано kzbin.info/www/bejne/p4SxpoCaZs6UsKc