МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ В ВИСКАРНОМ ЗАТОРЕ

[@prostoivkusnoselenoi]

Добрый день! Интересное видео, спасибо. Хороших выходных, пв!

[@samodelkin_i_ko]

Благодарю.

[@АнатолийЦыникин]

Нужное видео,для тех, кто занимаеться винокурением.Жду перегонки и результатов.

[@samodelkin_i_ko]

Спасибо, сделаем.

[@лоро-х5ь]

Здравствуйте, у меня случился казус с зерновой брагой, как обычно проводил эксперемент,50кг дробленной пшеницы+ферменты+3шт по 100гр дрожжи *ангел* емкость 227 пластик, затирал в кипящую воду засыпал дробленку, запаривал 1 час, доводил весь объем до 65°t 3 часа ещё настаивал, остудил чиллером до 30 и засыпал дрожжи первые 30 часов все гудело и бурлило, потом резко брожения остановилось(температура при брожении доходило до 42°) ну думаю все сгорели от высокой температуры и параллельно затер ещё вторую емкость 50кг пшеница+ферменты+кодзи(170грамм),вторая ёмкость 48 часов как из пулимета и затихла,на сахар замерял остаток 5% обе ёмкости, думаю пусть до родит и оставил на 10 дней, тут праздники, работа и тд, на днях замеряю на сахар сдвигов ноль 5% как было так и осталось, попробовал на вкус, скулы свило, думал лимонки ложку съел, все думаю пропала или закисла, лакмусовой бумагой замерил 3 в обеих емкостях, решил раскислить мелом по 1 кг постепенно в каждую ёмкость добавил и о чудо брожения продолжалось, ещё неделю бурлили, но уже вяло, решил попробовать перегнать, 45 литров браги вышло СС 13литров 38° я в шоке, раньше аналогично затирал выход был по литраж 13-14литров с 50литров браги но крепость 25-28°, получился выход практически как сахарная, брагу перегонял с дробной, пригара не было вообще, как то так

[@villahmed8862]

СПАСИБО ЗА ТРУДЫ СЕРГЕЙ И ЗА НАУКУ

[@samodelkin_i_ko]

Не стоит благодарности.

[@user-wj3ph6un5b]

Здравствуйте, Сергей. Спасибо Вам.

[@karpolov2007]

Очень интересно, спасибо за видео!👍

[@samodelkin_i_ko]

Спасибо за добрые слова.

[@АлександрНазаров-ы6ч]

Обязательно попробую.👍

[@samodelkin_i_ko]

Удачного эксперимента!

[@dmitriy_zharov]

Обязательно попробую!

[@samodelkin_i_ko]

Естественно нужно пробовать, хуже точно не будет.

[@svstepin]

Спасибо за ценную информацию! Скажите, пожалуйста, при чисто солодовом варианте и белой схеме внесение лактобактерина оправдано? Будет ли результат, если вместо этого препарата добавить кефир - если да, то в какой пропорции на ваша взгляд?

[@samodelkin_i_ko]

Добавлять можно любую кисломолочку с живыми лактобактериями. С дозировкой не подскажу, нужно экспериментировать.

[@АлексейБаламут-м6и]

Пробовал кефир сметану йогурт добавлять. Не то пальто,культуры в них недостаточно.Нет конечно если у вас бродилки на пару вёдер,то можно пару пакетов йогурта или кефира в брагу вылить.Но если сотнями литров ставлю,то я разорюсь на покупке кефира😂 При больших объёмах целесообразнее на том же Валберис купить культуру для йогурта и сыра .

[@ВинегретилиЛицомвсалате]

Очень интересно. Надо попробовать и сравнить, есть ли разница во вкусе.

[@samodelkin_i_ko]

Удачных экспериментов.

[@ВинегретилиЛицомвсалате]

@@samodelkin_i_ko спасибо 😀🥃👍

[@samodelkin_i_ko]

@@ВинегретилиЛицомвсалате Пожалуйста.

[@СергейПророк-о4с]

Здравствуйте. По красной схеме это работает?

[@samodelkin_i_ko]

Работает

[@МаксимУстинов-и3щ]

Здравствуйте подскажите если сделать молочнокислое брожение и затем перегнать с помощью метода габриеля? Будет ли присутствовать богатая палитра вкусов или необходим стандартный погон?

[@samodelkin_i_ko]

При использовании метода Габриэля улучшение во вкусоароматике будет, может не настолько ярко, как при классике, но оно будет.

[@вАДим-ж8к3т]

ДВС,на Кодзи начала подкисать зерновая,на выходе очень результат понравился ,ещё думал как перед перегоном заразить на день ,два ,что бы результат повторить,а тут ,Вы. Спасибо. Кстати в вино добавляю пару щепок дубовых,запустить кмб, кислотность здорово понижает у меня Изабелла не вызревает для вина ,кислая. Зато на бренди самоё то,ароматика так и прёт!

[@вАДим-ж8к3т]

В вине , извините все таки кислотно яблочное запускаю

[@ruslan_Chudo]

Как всегда интересно и познавательно! Но боюсь это уже выше моих способностей. ;)

[@samodelkin_i_ko]

Главное желание.

[@sharik_bolbes]

Серёжа привет. КЛАСС!!!! я делаю затор по красной схеме и жду пока не появится молочная плёнка, потом только перегоняю с солодом. аромат бешеный. как можно с тобой связаться? ЛАЙК однозначно!!!!!!!

[@samodelkin_i_ko]

Привет! Пиши на почту [e-mail]

[@АндрейКре-р5к]

А в какую бочку планируете залить готовый дистиллят?

[@samodelkin_i_ko]

Американский белый дуб 30л.

[@митричь-ч2ф]

Первые сутки запах лучше , сливочный запах , так же пришёл к выводу что лучше сутки, у меня стояла 3 суток, готовый продукт мне понравился , и вкус и запах интересный!

[@вАДим-ж8к3т]

Добрый вечер. Мы заражаем зерновые МКБ,а фруктовые можно заразить МКБ?

[@samodelkin_i_ko]

Можно, но в этом случае в отбор получим эфирку отличную от используемого сырья, что может быть не очень хорошо.

[@вАДим-ж8к3т]

@@samodelkin_i_ko вы сами добавляли во фруктовые и как вам результат. Тут два ответа понравилось или нет? Спасибо за обратную связь. Кстати зерновые делаю МБК ро вашему рецепту,аромат очень нравится, спасибо.

[@samodelkin_i_ko]

@@вАДим-ж8к3т во фрукты не добавлял, ром получается супер.

[@gekindralestari]

​@@samodelkin_i_koв мелассу или сахар?стоит меласса как раз бродит,попробую,чтобы не ждать винного дображивания

[@gekindralestari]

​@@вАДим-ж8к3тлюбой винодел скажет что вина без МКБ не будет

[@nashe_hobbi]

Ну а че! Можно попробовать =)

[@samodelkin_i_ko]

Естественно, даже нужно.

[@nashe_hobbi]

@@samodelkin_i_ko я сначала подожду твоих результатов 😁

[@vladiva72]

Сахаристость 2,5... И что это значит? Это плохо или хорошо?

[@samodelkin_i_ko]

Имеется ввиду, что сахара не сброжены дрожжами до нуля и есть подпитка для лактобактерий, ну и моё личное мнение - недоброд делает конечный продукт более интересным, но выход продукта уменьшается. я считаю, лучше меньше, но лучше.

[@vladiva72]

@@samodelkin_i_ko Спасибо за ответ

[@masterskaia_23]

А если брага на кодзях, есть смысл добавлять?

[@samodelkin_i_ko]

Я не работаю с кодзи, поэтому слабо себе представляю как это будет.

[@СергейЕлагин-в5ж]

Доброй ночи! А с бурбоном такая схема прокатит?

[@maxxvik2779]

Кукурузу можно заферментировать мкб до осахаривания. Она тогда разваривается и осахаривается гораздо лучше, чем обычно. Плюс ароматика немного меняется.

[@samodelkin_i_ko]

С любым зерном пойдёт при горячем осахаривании.

[@ДенисЗоловкин]

@@samodelkin_i_ko А вот и ответ на мой вопрос, завтра в аптеку, как раз на сахарометре 2 👍

[@user-is5ut8hh13s]

@@maxxvik2779 а поподробнее как это сделать. Просто заквасить на удачу дикими, или этими же лактобактерияии. И что со вкусом?

[@Евгений-д3ф9в]

Прошло 4 дня, брожение такое же как и в первый день, может надо нормальные дрожжи использовать?!

[@samodelkin_i_ko]

Обычно в солодовых брагах причина длительного брожения в недоосахаренном сырье, когда окончательное осахаривание идет параллельно брожению. Такое довольно часто сейчас случается при использовании отечественного солода.

[@вАДим-ж8к3т]

Доброго дня,а если на три дня оставить МКБ,не страшно?

[@samodelkin_i_ko]

Прошлый раз у меня примерно так и получилось, ничего страшного не произошло.

[@вАДим-ж8к3т]

@@samodelkin_i_ko спасибо за ответ.если сахар съест ,думаю просто брожение остановится и пойдёт осветление браги или другие процессы?

[@samodelkin_i_ko]

@@вАДим-ж8к3т когда съест сахар в пищу пойдут мембраны умерших дрожжей и в аромате должны появиться тяжёлые сладкие тона.

[@вАДим-ж8к3т]

@@samodelkin_i_ko Это хорошо или плохо?

[@samodelkin_i_ko]

@@вАДим-ж8к3т хорошо.

[@slavakolosov3489]

Ареометр показывает плотность. Шкала у ареометра-сахаромера расчитана на раствор сахара в воде. Но брага - это еще и спирт, с плотностью явно ниже воды. Так что "танца с бубном" с углекислым газом не достаточно. Надо еще и про поправку на спирт не забыть.

[@samodelkin_i_ko]

Совершенно верно, если использовать показания в расчётах, я же использую их как индикаторы, не более.

[@user-smith54]

Тоже пришёл к такой схеме постановки браги, с некоторыми отличиями. Вместо промывочной воды использую барду от предыдущего погона и ещё кое что, что описано в статье на ХД. страница 170 "Брага из ячменного солода " . Таких заторов сделал только три. С нетерпением жду Вашей дистилляции. Спасибо за Видео. Жду результатов. Ещё раз спасибо.

[@samodelkin_i_ko]

Вам большое спасибо. Ролик монтирую, планирую выпуск 24 февраля. К сожалению хранить барду негде, а делать сразу не хватает времени. С бардой тема интересная, учитывая, что энантовые эфиры в большей части, после погона остаются там.

[@АлександрНазаров-ы6ч]

Где найти статью на ХД, что это ХД ?

[@user-smith54]

Самоделкин и Ко сейчас зима и я выставляю на мороз, а за сутки перед постановкой браги заношу в дом. Когда будет тепло прийдется ставить затор сразу после перегонки.

[@user-smith54]

Александр Назаров хд это forum.distilling.ru

[@1noxyucT]

Для Рома интересно подойдёт такая схема?

[@samodelkin_i_ko]

Врядли, там сахара другие.

[@gekindralestari]

Конечно подойдет,брага на мелассе если долго постоит,ром гораздо лучше.Ну и бутулизм,тандер или как там,не зря запускают,смысл один

[@slavakolosov3489]

Разговор же идет про виски. А тут сразу хочется посмотреть в сторону его производителей. А что у профи в технологии тоже применяется инициирование молочно-кислого брожения? Откуда эта информация? Просто, последнее, что я слышал про профи, это как раз обратное. То что и сроки брожения они там делают максимум три дня, дабы исключить как раз молочно-кислое брожение. И то что последняя промывка дробины ведется водой под 80 градусов, дабы ей поднять температуру сусла, до стерилизующего уровня и этим прибить бактерии в чанах. Или это собственная придумка? Ну типа эксперимент?

[@samodelkin_i_ko]

По производителям информация всегда очень обрывочная и нигде они этого не показывают, хотя у Макарова в книге об этом говорится. Даже кольцевание никто из производителей особо не отмечал в своей технологии, единственно менеджер "Лафройг" открыто говорил об этом на камеру ещё в 2013 году.

[@slavakolosov3489]

@@samodelkin_i_ko Что есть, то есть. Информацию по профессиональной технологии приходится собирать по крупицам. Видео про Лафройг? Это то видео с переводом от Макс-купрум которое удалено, но остался оригинал с субтитрами.? Ну, на тему кольцевания есть еще мультик про ирландский Jameson, а так же известны схемы, поясняющие дистилляцию с кольцеванием от шотландцев с ирландским налетом Springbank и Auchentoshan

[@МаксимВолодин-д2й]

А дальнейшее дображивание с открытой крышкой

[@samodelkin_i_ko]

Особой роли уже не играет. Молочке кислород не обязателен.

[@МаксимВолодин-д2й]

@@samodelkin_i_ko а слышал вроде бы с открытой. Поэтому и спросил

[@АлександрАлександров-б7б9ж]

Ещё лучше использовать йогуртную закваску, получается божественная ароматика!!

[@samodelkin_i_ko]

Я уже писал выше, что можно даже просто любую кисломолочную продукцию с живыми лактобактериями.

[@АлександрАлександров-б7б9ж]

@@samodelkin_i_ko я разные пробовал, но с йогуртной получается лучше всего, чисто моё мнение.

[@СергейПророк-о4с]

Здравствуйте. А какие вообще пропорции? Например на 30 кг зерна, сколь нужно йогуртовой закваски? ​@@АлександрАлександров-б7б9ж

[@splitKuban]

А как быть с кислотностью браги и наличием углекислоты? Они же подавляют иную фауну, кроме дрожжей. Или бактерии успевают немного поработать?

[@samodelkin_i_ko]

Кислотность роли не играет совсем, а кислород кисломолочке не нужен.

[@bitteralmonds1932]

С интересом жду результат.

[@samodelkin_i_ko]

Всё будет.

[@АлексейЧусовой]

Ждëм перегон👍

[@samodelkin_i_ko]

Всё будет, уже в процессе. Если не будет неожиданностей, ролик выйдет 24 февраля 2021г.

[@МихаилПирогов-ь2ц]

Привет Сергей. Как вернёшься с Питера напиши в вотсап. Есть мысли по оборудованию нужно пообщаться с тобой.

[@samodelkin_i_ko]

хорошо.

[@СамсунгА-ж2б]

как все химически огромный привет

[@zaebalopodbiratimja]

А у меня самого так руки и не дошли - всё никак мешалку не допилю. 🤕 Добавлю два момента: в склянках присутствует некоторое количество глюкозы, поэтому субстрат и бродит после разведения. И второе - хранить обязательно в холодильнике.

[@samodelkin_i_ko]

Спасибо. Он у меня и хранится на дверке в ящичке.

[@XiMa55]

я к этому тоже пришел, но лактобактерии я сам делаю...

[@АлександрАлександров-б7б9ж]

На этой неделе поставил солод и добавил обезжиренный кефир, сегодня домой приеду, посмотрю что там, на пять дней уезжал.

[@samodelkin_i_ko]

Можно добавлять любую кисломолочку, главное, чтобы с живыми лактобактериями и не в начале брожения.

[@alchash596]

@@samodelkin_i_ko а почему не в начале брожения?

[@lavikkovich7697]

Это мы знаем.Из пустого в порожнее переливать.

[@АлексейБаламут-м6и]

100 комм😉

[@sergeylexx6470]

Ух ты, - бегу в аптеку!!! Как раз брага 2-й день бродит....

[@samodelkin_i_ko]

Самое время.

[@maxxvik2779]

Вот только что посмотрел ролик на Азбуке винокура с дегустацией самодельных вискарей. Одному из образцов снизили оценку за "кисломолочный вкус", назвав это дефектом.

[@samodelkin_i_ko]

Всё должно быть в меру.

[@АнтонКотов-й2о]

Идея интересная. Но позвольте вставить свои пять копеек. По моему слишком непредсказуемый результат от такого внесения. Как бактерии уживутся с дрожжами и поделят оставшийся сахар неизвестно. Может быть лучше делать отдельный небольшой затор с бактериями.

[@leonidlanovoy4104]

Если опасаетесь, отделите часть браги и молочку туда, а смешаете с основным непосредственно перед перегоном

[@samodelkin_i_ko]

Можно делать отдельный затор, личный выбор каждого, главное не переборщить. У лактобактерина высокий киллер фактор, а невысокая концентрация простых сахаров, в моём случае, ограничивает его действие.

[@АлексейА-б1х]

Замерять "сахаристость" уже в процессе брожения, а тем более на его завершающей стадии, дело бесполезное и даже вредное, поскольку объективных показаний содержания сахара так получить не возможно. И рефрактометр, и ареометр показывают плотность жидкости. В начале затора его плотность пропорциональна содержанию сахара. В процессе брожения на плотность кроме сахара начинают влиять спирт, хвосты и головы, поэтому определить содержание только одного из компонентов уже нельзя. Чисто мое мнение насчет лактобактерий в браге - это уже перебор. Улучшить органолептику они не могут, в лучшем случае ничего не испортят. Если хочется более насыщенного вкуса виски, лучше попробовать "красную" схему затирания, там органолептика намного ярче, особенно для кукурузы. Я последние годы только так и затираю. После окончания брожения даю немного отстояться, верхнюю часть перегоняю на НБК, оставшуюся кашу на ПВК.

[@samodelkin_i_ko]

По замерам сахара Вы недалеки от истины, но ориентировочные данные лишними не бывают, это раз и второе, если бы я этого не сделал, то мне пришлось бы долго отписываться насчёт остаточного сахара всем интересующимся, а не Вам одному. Далее, красная схема не даёт насыщенного вкуса виски, а лишь утяжеляет его зерновую составляющую во вкусе, что совсем не есть хорошо. Про красную и белую схему для кукурузы скромно промолчу.

[@АлексейА-б1х]

@@samodelkin_i_ko остаточный сахар в процессе брожения проще всего определять на вкус - если сладковатый привкус полностью пропадает, переработано все. Кукуруза по красной намного ароматнее, я иногда даже после первого перегона на НБК отливал бутылку для употребления, очень приятная на вкус. При втором перегоне на 3-5 тарелках получается отличный продукт под бочку, по всем параметрам превосходящий сделанную по белой. Кроме этого, перемолотую в муку кукурузу не нужно предварительно варить, она итак отлично осахаривается солодом. Крайний раз сделал кукурузу с рожью погуще, после осахаривания обычным курским солодом сахар по рефрактометру показало в районе 25%, вместо чиллера просто разбавил холодной водой и все дела. И еще, класть медь в куб с брагой не стоит, она правильно работает только при контакте с паром, удаляя серу и чернея. В барде медь наоборот очищают, при этом осевшие на ней вредные вещества переходят в жидкость.

[@samodelkin_i_ko]

@@АлексейА-б1х примерно таким же самоуверенным я был в начале этого тернистого но интересного пути.

[@АлексейА-б1х]

@@samodelkin_i_ko если моему началу этого "тернистого пути" уже более 30 лет, то кое-какой опыт постепенно накапливается и это позволяет делать кое-какие выводы :-) С лактобактериями я еще лет 5 назад экспериментировал, пустое это. В промышленности их для закисления использовали, чтобы дрожжам лучшие условия создать. Про чудесную ароматику скорее легенда, возникшая на почве сложностей при обеззараживании бродильных емкостей. Прямоток на втором перегоне больше дань традициям, чем рациональное зерно. При небольшой колонне можно получить в разы лучший результат именно по "красной". С уважением!

[@samodelkin_i_ko]

@@АлексейА-б1х Вы правы, бывают споры в которых лучше всем остановиться и остаться при своём мнении. С уважением!

[@ТотсамыйИваныч]

Всем доброго времени суток! Ареометр надо крутнуть как волчек, и к нему ничего не налипает секунд тридцать....

[@samodelkin_i_ko]

Спасибо за подсказку.

[@mixa152rus]

По 100мл. На пробу самое оно , того что получится ....

[@samodelkin_i_ko]

Благодарю.