Зерновая брага с использованием ферментов (Красная схема)

Какие ферменты используются и почему?
- Амилосубтилин ГЗх (АмилоЛюкс, ;«А») - для разжижения сырья и подготовки его к действию других ферментов
- Глюкаваморин ГЗх (ГлюкаЛюкс-А, «Г») - для осахаривания крахмала
По поводу почему: Я пробовал использовать и 4 фермента. Ставил две емкости с брагой из одного и того же сырья. Одно на двух ферментах, другое на четырех результат отличался не значительно. Не вижу смысла тогда и платить больше.
По дозировке ферментов я использовал оба фермента по 10мл.
Кто то скажет мало, кто то много. Исходя из своего личного опыта я вносил больше и меньше. Результат такой же. Просто время работы фермента увеличивается.
Горячее осахаривание (ГОС)
Рецепт приготовления браги с использованием ферментов А и Г:
Сырье желательно раздробить.
Подготовить горячую (кипящую) воду из расчета ~6.5 литров воды на 1 кг крахмала в сырье.
В горячую воду добавляется сырье с постоянным перемешиванием. Для перемешивания удобно использовать шуруповерт или низкооборотистую дрель с насадкой для перемешивания строительных смесей - “миксер”. При этом для того, чтобы избежать комков, сыпать лучше всего прямо на вращающуюся в воде насадку.
При остывании смеси до 75°С вносится половина дозы фермента Амилосубтилин.
Суслу дают остыть до 56-58°С и вносят оставшуюся часть фермента Глюкаваморин, затем тщательно перемешивают “миксером”. Время работы ферментов на этом этапе составит около 1.5-2 часов.
После окончания процесса осахаривания суслу нужно дать остыть до температуры около 30°С.
Сусло переливается в емкость для брожения (предварительно продезинфицированную), и в него вносятся дрожжи с дозировкой 2-3 грамм сухих или 10-15 грамм прессованных на килограмм сырья.
Активная фаза брожения будет продолжатся около 3-4 дней.

[@ПавелАбрамов-э7и]

Я засмотрелся на спиртометр в бочке, залип и стал ждать поклевки😁

[@БИОС-Технология]

Не существует такого прибора " спиртометр", есть только "спиртомер"!!

[@ИльяМуромец-и4т2о]

​@@БИОС-Технологияареометр

[@ВладимирМитьков-л6л]

Здорово! Молодой человек, учите теорию и матчасть.

[@АкубубАкубуб]

Кукурузу из мешка желательно вначале провеять от лишнего мусора на ветру или перед вентилятором. И второе - кукуруза плохо разваривается, поэтому молоть ее нужно практически в муку.

[@Президент-х6е]

молодец показал как делать не нужно. ну все через жопу

[@skiv2]

Коллеги, подскажите. Пшеница мелкого помола. Заливаю кипятком 1/2.5, перемешиваю, добавляю фермент А. Запариваю часа 2. Как температура опустится до 70, вношу фермент Г. Осахаривается всю ночь. Утром добавляю холодную воду до 30 градусов и дрожжи. Бродит интенсивно. Через неделю перегоняю с дробиной. Выход 260 мл/кг. На кукурузе больше 320. Что я делаю не так?

[@VladIvanov62]

С кукурузы 320-360 мл с кг дробленки. На кодзи. Больше не получается. Делал один раз с пшеничной муки, выход еще меньше х.з?

[@ВалентинИ-ж6ъ]

Варить, конечно, можно, но это прибавляет возни, и вздохов сбоку "как ты меня достал своей кукурузой". И если бы только это. Остывает долго и если нет чиллера и холодной воды в кране, то это крах. У меня так и произошло. После фермента "Г" оставил на ночь. За ночь опустилось до 50 градусов. Чиллера не было поэтому бочку выволок во двор ( а там 100 литров) и обливал водой. с трудом удалось сбить температуру до 40. Оставил в тени остывать под гидрозатвором (чтобы не заразить сусло). Нужно было уходить, а когда через час вернулся оно уже булькало. Я по простоте душевной подумал, что это завелись дикие дрожжи и решил что пусть теперь идёт как идёт. Сусло по прежнему было горячим для внесения культурных дрожжей. Результат: не набродило ничего, сусло стало вонять блевотиной при попытке перегнать оказалось, что спирта нет (а бродило активно 3 дня). Короче говоря всё погибло и пошло на удобрение огорода.

[@Bryanskij_pivovar]

Печальный опыт. Уже 3бочки стоят ждут своего часа. Итог 110л втрого перегона залито. Ни одного заражения. А чиллер обязательно нужен. С кукурузу лучше делать зимой. А вот солод без чиллера запороть можно быстрее. Личный опыт так показал.

[@ВалентинИ-ж6ъ]

@@Bryanskij_pivovar наверное зимой лучше, если есть консенсус в семье. Я в доме брагу поставить не могу, из-за запаха. Мне запах брожения нравится, а супруге нет, поэтому делаю в гараже, а он не отапливаемый.

[@Bryanskij_pivovar]

@@ВалентинИ-ж6ъ да тут конечно мне повезло с супругой.

[@Захар-з6х]

такая же хрень была 2 раза аж(((

[@doppelganger_d]

Антибиотики в помощь

[@Сергей6187]

Как то я имел опыт приобретения хмельных дрожжей для сбраживания сахара - полное гумно. Недавно пробовал сбродить муку на ферментах и сырых дрожжах "люкс" и точно такой же затор с ферментами я поставил на Кодзи ангел.В результате на "люкс"получился недоброд и в итоге пригар из за не до конца переработанного крахмала.

[@nikolaev51]

Да правильно надо варить и разварить зерно в кашу. Ну можно и так только это будет ХОС. время надо больше и надо бояться инфекции. Поэтому емкость обеззаразить и если зерно не обдавалось кипятком то желательно бросить пол капсулы антибиотика название можно найти в ГУГЛе.

[@ДмитрийАкименко-з1щ]

А дрожжей не маловато?... Надо ещё две пачки добавить...)

[@Bryanskij_pivovar]

Можно и побольше. Кашу маслом не испортить ))) По сути отгуливает все на одной пачке. Но если будет сахаримость больше то можно добавить две.

[@Николай62-э8б]

Фирмент в расчете на 1кг крахмала или 1кг зерновой смеси?

[@Bryanskij_pivovar]

Читайте в инструкции, давно не пользовался. Если жидкий то вроде 0.5мл на 1кг зерна. Точно не помню. Но я обычно сыпал чуток больше. А так уже перешёл на солод. Осахариваю солодом.

[@романкартохена]

Раньше тоже такой херней занимался. Сейчас все проще

[@-off5839]

Подробнее можешь, ещё проще, очень интересно.

[@vb2512]

куку разваривают на медленном огне при постоянном помешивании в присутствии кислот! И потом ещё кипятят минимум час. Залив просто кипяток....это так делали десятилетия назад. И их не парило что половина крахмала не клейстеризовалось до того как опустил температуру и засыпал солод или ферменты. Не удивлюсь если у тебя с каждого килограмма нету литра сэма. Да же досматривать не стал. Не обижайся. Да же на каналах с 300 тыс подписчиков гоблины чешут ересь.

[@Захар-з6х]

Про оконцовку твоего видео: когда варил кукурузу (аж 2 часа!) не пригорело у тебя все?

[@Bryanskij_pivovar]

Самое главное не делать сильно густую, и место где греем примешивать миксером. Я грел и на газу и на индукции. На индукции 1200 импульсный режим. Сверху ставил дрель зажатую в тиски на брусках. И дрель с маленькими оборотами. И промешевал именно то место нагрева. Предварительно я закипятил воду, потом поддерживал кипячение и вносил маленькими порциями зерно. После проварки 2часа остудить до 70-80градусов тепла и внести ферменты.

[@МаратОрлов-т3й]

А почему на ферментах в бочку нельзя?

[@Bryanskij_pivovar]

Вообще все на оборот. Ферменты есть в зерне, чтоб осахарить. В нашем варианте используем одну кукурузу. По этому добавляем ферменты. Это я делал бурбон под бочку.

[@Bryanskij_pivovar]

Речь шла о Кодзи что их лучше всего использовать только под белые напитки. Но не как не в бочку.

[@ПавелТимохин-м6д]

@@Bryanskij_pivovar В Кодзи тоже ферменты и дрожжи ! Если всё правильно сделать ,что в бочке ,что в белом виде их от ферментов не отличить !

[@Bryanskij_pivovar]

@@ПавелТимохин-м6д все возможно. Но араматика мне не понравилась. На Кодзи более для белого питья дистилят получается. Но все же первая бочка была залита кодзями. А вторую бочку заливал по красной схеме. И разница в аромате разная. Кто то напишет бочки разные. Нет от одного бондаря да и обжиг один.

[@ПавелТимохин-м6д]

@@Bryanskij_pivovar Я делал типо " бурбон" кукурузу разваревал Час- полтора при температуре 120 гр. Оставлял на ночь , на утро Т. 70 гр.из вку перекидывал в ферментр даливал холодной воды до Т. 45-40 гр. Засыпал Кодзи , что в белом ,что в бочку все более чем .Бочка 27 л. Стояла год " бурбон " на 4 + .

[@andreydrugof8032]

А сколько на 1 кг зерна нужно таких дрожжей ?

[@Bryanskij_pivovar]

Вопрос интересный. Делаем осахаривание то смотрим по бриксу. Если до 15 брикс 60литров то одной пачки дрожжей брегман виски 50грамм хватает в полне.

[@денис-51]

На 1 кг вроде 3 грамма надо! Это если солодом осахарил!

[@Bryanskij_pivovar]

@@денис-51 тут вопрос спорный, смотря какие дрожжи. Не все дрожжи кушали у меня до 0 по брикс. Хотя и пауза одна всегда была 65 градусов.

[@nikolaev51]

Тут все просто как с сахаром. Только в зерне крахмал который также превратится в сахар. Есть таблица где указано в какой зерне сколько крахмала. Например в пшенице примерно 50 процентов крахмала. Значит на два килограмма сухой пшеницы надо положить дрожжей как на один килограмм сахара.

[@ВладимирКривошеин-ь4р]

На чем перегонял?

[@Bryanskij_pivovar]

Два дюйма колонна медная.

[@ВладимирКривошеин-ь4р]

@@Bryanskij_pivovar обычный куб и индукция?

[@Bryanskij_pivovar]

Да, подобно видео о зерновой водки.

[@andreydrugof8032]

Подскажите можно ли Осахаренный ферментом зерновой Крахмал сбродить обычными Спиртовыми дрожжами ?

[@Bryanskij_pivovar]

Вообще так и делается. Я на брожение ставлю используя дрожжи для виски или для рома. Если делаю водку то можно любыми спиртовыми. Обычно всегда есть дома для сахара, турбовые вот они тоже часто в ход идут.

[@andreydrugof8032]

@@Bryanskij_pivovar тогда я непойму зачем люди заморачиваются с зерновыми дрожжами если можно купить ферменты и обычные спиртовые турбо дрожжи ускорить процес.

[@Bryanskij_pivovar]

@@andreydrugof8032 лень правит миром))) мы же любим отдохнуть. Так и тут засыпал Кодзи и отдыхай месяц.

[@ЖитейскийВинокур]

Ну ты умник, кодзи это дрожжи уже с ферментами и с какого перепуга нельзя в бочку. Учи матчасть.

[@fermenti_ru]

Самая главная ошибка - ферменты непонятного происхождения, покупайте у официальных дилеров! Возможно вам продали просроченные.

[@георгфилатов]

а слабо, мерный стакан купить?

[@Bryanskij_pivovar]

Пока он мне не пригодился ни разу. Но он есть.

[@АндрейМинск-х8д]

А почему сразу не добавить фермент А

[@Bryanskij_pivovar]

Не уверен что он выживет после кипячения зерна. Вроде он живёт до 80-90градусов. Могу ошибаться. Нужно попробывать.

[@АндрейГорбунов-б5ы]

Доброе! Делал четыре затора ,на кодзи ,без добовления фермента а ( кукуруза в муку, запаривал кипятком) так замучился размешивать, а последний пятый затор попробывал с ферментом а, прямо в кипяток, нормально все сработало, сусло жиденькое, как то так

[@Bryanskij_pivovar]

@@АндрейГорбунов-б5ы Доброй ночи. Спасибо за комментарий. Скоро буду затирать кукурузу. Буду вносить на кипячении. Бочка пустует 50л нужно бурбона нагнать)))

[@ЖеняКрылов-п5ф]

@@Bryanskij_pivovar ну вы попробовали фермент А при температуре 90-100градусов вносить?

[@Bryanskij_pivovar]

Честно нет. Ушел на Хос. И Гос по красной схеме. Очень удобно и быстро. Последний раз 700л браги поставили за 2часа. Больше ждёшь горячей воды. Если есть колонка газовая то супер настроил на 70 градусов и обратным затиранием. Через 4 часа приехал и доли холодной воды. Выровнил 30 градусов тепла и внёс дрожжи.

[@СергейПетров-у2ш]

Согласен. Кукурузу лучше отварить. Можно измельчить в муку. Но, не как у вас. Почти целые початки плавают.

[@Bryanskij_pivovar]

Покупной помол. Увы не было тогда зернодробилки.

[@геннадийбенди-р8р]

Посмотри "доброе ремесло" , как люди делают бурбон.

[@ВячеславШтирбу]

Кукурузу 2 часа варят

[@ДмитрийЯ-й4ц]

За сутки сожрали много дрожжи......)))считаю что этот прибор которым вы мериете сахаристость, не работает корректно в среде с алкоголем да ещё и с выделяющимся углекислым.....вы же вроде прям "профи"!!!включитесь....

[@volzhanin_v3973]

Подскажи почему кодзи в бочку не заливать ?

[@денис-51]

Ферменты надо вроде в воде разводить и потом вносить в бродильную ёмкость!

[@Bryanskij_pivovar]

По инструкции да, вносил и так и так. Разницы не увидел. Лень двигатель прогресса))))

[@ВячеславШимф]

@@Bryanskij_pivovar ферменты теряют активность при температуре выше 85-,ти градусов. А ты внёс их и залил кипятком. Не верно!

[@Bryanskij_pivovar]

Во первых я не заливал их кипятком. А 75градусов. Первую очередь я залил кипятком саму кукурузу. Чтобы ее распарить. Смотрите внимательно.

[@sash1806]

Для набора в шприц густого фермента, возьмите ветеринару иглу. И будет счастье😁

[@andreydrugof8032]

Извеняюсь я новичек в этом деле ! Я так понял сахар там ненужен

[@Bryanskij_pivovar]

Да конечно.

[@andreydrugof8032]

@@Bryanskij_pivovar подскажите сколько ферментов надо кидать на кг. Зерна ?

[@Bryanskij_pivovar]

@@andreydrugof8032 обычно производитель ферментов пишет сколько добавлять. Жидких я добавлял везде по разному результат примерно одинаковый.

[@АлексейВасильков-ш4я]

А и Г вносятся одновременно, если осахариваете 4-6часов, то вносить их надо в сусло при температуре не выше 60 гр Дрожжей кинули ударную дозу, максимум для сухих это 3 грамма на кило зерна

[@fermenti_ru]

Первым вносится фермент А, он рубит крахмал на декстрины, только потом вносится Г который эти декстрины рубит на декстрозу. У осахаривающего фермента оптимальная t действия 55-58С при этой температуре у него наивысшая активность.

[@pngem1]

Здравствуйте,подскажите ферменты АмилоЛюкс-А и Амилолюкс-АТС это разные вещи?

[@Bryanskij_pivovar]

Здравствуйте. Честно хз. Я беру на ферментис ру. Сразу три фермента. Набор для профи вроде так называется.

[@ДеревенскийПацан-с3п]

Судя по описанию у производителя на сайте АТС лучше

[@user-aleksey4505]

ТС переводится как термо стойкие работают до 100 градусов Цельсия