Praktyka u Praktyka - Ser Imeretyński - podstawy serowarstwa cd.

Tradycyjny ser rodem z Gruzji. Powszechnie wykonywany i spożywany. Stanowi także punkt wyjścia do innych serów.
Jak tradycja nakazuje - miejscowi często (nie zawsze) robią go z mleka niepasteryzowanego. Oczywiście dbają o zdrowie zwierząt i higienę pozyskania mleka. Samo filtrowanie im wystarcza, a miejscowa flora bakteryjna nadaje serowi cechy, które są nie do podrobienia w innych warunkach.
Ja zdecydowałem się postawić jednak na większą kontrolę nad potencjalnym życiem, które w mleku zagościć może.
Składniki: na 10 l mleka.
10 l schłodzonego (wczorajszego) mleka krowiego lub mleka handlowego „Świeżego”
chlorek wapnia 1 g
Podpuszczka sucha - 0,3 g (stosujecie inną to patrz na etykietę)
0,4 g bakterii serowarskich mezo-termofilnych. Ja użyłem kultur do sera gouda (można też dodać odrobinę bakterii jogurtowych).
Latem jeśli nie będziemy poddawać mleko pasteryzacji, można zrezygnować z bakterii, ale brak pasteryzacji może grozić rozwojem niechcianych bakterii.
Lipaza - enzym przyśpieszający dojrzewanie sera - 0,4 g
Sól morska niejodowana (lub inna niejodowana) - do solanki 9 %
Bakterie i lipaza są składnikami opcjonalnymi i możemy je pominąć - zwłaszcza, jeżeli nie zamierzamy przechowywać sera. Jeżeli jednak damy serom choć tydzień czasu to efekt użycia tych dodatków będzie już zauważalny.
Przygotowanie:
Podgrzać mleko do 38 st. C Jeżeli mleko jest surowe, trzeba je podgrzać na 63 stopni i tak trzymać 10 minut (lub 2 minuty na 72 st.) i potem schłodzić do 38 st.
Wysypać na wierzch bakterie i zostawić na 2 min do wchłonięcia wilgoci (uwodnienia). Potem zamieszać delikatnie i zostawić na około 30 min. Mleko cały czas utrzymywać w temperaturze 38 stopni C.
Chlorek wapnia rozpuścić w przegotowanej letniej wodzie 50 ml.
Tak samo postępujemy z podpuszczką.
Do mleka (38 st. C) wlewamy roztwór chlorku wapnia, mieszamy i następnie roztwór podpuszczki. Teraz dokładnie ale delikatnie zamieszać z góry na dół łyżką cedzakową i zatrzymać ruch w mleku.
Zostawić pod przykrywką na około 30-40 min utrzymując temperaturę.
W celu dokładnego określenia tego czasu dobrze jest określić punkt krzepnięcia na powierzchni mleka. Kładziemy na powierzchnię jakiś pływający element i co chwilę sprawdzamy czy pływa. Od momentu położenia (dodania podpuszczki) mierzymy czas. W pewnym momencie tworzący się skrzep uniemożliwi przesuwanie pływaka.
Należy odczytać czas i pomnożyć go przez 3. To jest czas całkowitego krzepnięcia. Dla mleka krowiego nie powinien być znacznie krótszy niż 30 minut. Jeżeli jest to znaczy, że dawka podpuszczki była za duża.
Po upływie wyznaczonego czasu należy sprawdzić skrzep. Można to zrobić łopatką lub nożem. Naciąć skrzep na klika centymetrów i odłożyć na bok fragment skrzepu. Narzędzie powinno zostać czyste. W powstałym zagłębieniu powinna zacząć się zbierać serwatka , a nie mleko. Jeśli wszystko jest dobrze, delikatnie zamieszać skrzep szumówką z dołu do góry , żeby go trochę rozdrobnić na kawałki 5-10 cm.
Przełożyć delikatnie całą masę do gęstego cedzaka (rzadszy wyłożyć gazą).
Wydajność serów serwetkowych w tym przypadku jest niewielka wiec serwatkę można wykorzystać na inne cele (do picia, do pieczywa).
Jak serwatka przestanie mocno się odsączać a chcemy zrobić większy kawałek sera, trzeba zacząć odwracać rękami masę w cedzaku w ciągu 3-4 godzin 6 razy Gazę można już odłożyć po 1-2 obróceniach. Jeżeli naszym celem są mniejsze serki to przekładamy do wybranych foremek i postępujemy jak wyżej.
Możemy do sera zaplanować dodatki. Dodatki (przyprawy) zwykle najpierw się miesza z serem , a później wkłada do foremek.
Po kilku godzinach należy wyjąć z foremek i obsypać solą lub umieścić w solance.
W jednym i drugim przypadku ser powinien stać w chłodzie przez czas około 12 h. Ser posypany solą zacznie oddawać serwatkę więc trzeba go często obracać i usuwać wilgoć. Najlepiej jak jest złożony na specjalnym podkładzie serowarskim.
Ser w solance należy czymś docisnąć by nie pływał po powierzchni lub obracać.
Stężenie solanki winno być od 9-18 % - w zależności od indywidualnych potrzeb. Radzę zaczynać w tych niższych partiach.
Po okresie solenia ser można spożywać, ale najlepiej złożyć w lodówce na 2-3 dni. Wtedy nabiera ciekawszego smaku.
Po tym czasie można go też poddawać innym obórkom - na przykład zimnemu wędzeniu. Można też pakować. Zwykle nie przechowuje się go dłużej niż miesiąc.
ZAPRASZAM!
SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - nomart.pl/lokal/
SKLEP INTERNETOWY - nomart.pl/
BLOG KULINARNY - nomart.pl/wordpress/
T-SHIRT, KOSZULKI - nomart.redcart.pl/c/554/koszul...
FACEBOOK - Nomart-Artur...
FORUM - nomart.pl/Forum/
INSTAGRAM - / nomart.pl

[@notoNewWorldOrder]

Właśnie jestem w trakcie robienia ala oscypków z innego video Mistrza. To już trzeci raz i sery są pyszne. Pozdrawiam z Dublina ☘️

[@beatapoznan7]

Wygląda pięknie

[@NomartPl]

Dziękuję 😀

[@pawegos989]

wielki szacunek za włożoną pracę i podzielenie się jej efektami :) świat staje się lepszy jak widzi się ludzi z pasją - sam jestem kucharzem i zacnie pozdrawiam kolegę pasjonata :)

[@NomartPl]

Dziękuję, szanuję i pozdrawiam :-)

[@abstractasmratists1716]

super film polecam

[@piotrekkaszkur3812]

Gratuluję Panu Talentu żeby wszystko sobie zrobić samemu no nieźle super brawo

[@piotrekkaszkur3812]

Ja kocham sery

[@piotrekkaszkur3812]

Pozdrawiam serdecznie Pana KOCHAM PANA PROGRAMY

[@bazejpusz2417]

więcej filmów o serach . rewelacyjna seria

[@bzykolo1985]

Życzę panu więcej takich pomyłek. Dla reszty smacznego!

[@mariuszrojek1317]

Super film z 12 litrow mleka taka mała ilość serka.Juz sie boję co dają mleczarnie do sera.

[@kubus223]

Samo mleko nic nie dodaja,opeocz podpuszczki.

[@adamkowalski269]

"Trzeba się jeszcze przygotować - dwie 50 tki" - świetnie to panu wyszło :)

[@awrukification]

to juz jest wyzsza sztuka.. gratulacje i poleam

[@davenovak9499]

Dziękuje za odcinek. Czekam na dalsze lekcje serowarstwa 😄

[@trykpatryk320]

Dobra robota. Łapka w górę:)

[@zarkadiusz7]

Szanowny pan nie ma litości dla mojego żołądka. Ślinka leci z łezką w oku.

[@ukaszromek7436]

Ja Cię lubię wariacie, taki rumcajs z Ciebie ;)

[@marianbiskupik]

Iiiiiii tam mm... Krasnolud nie Rumcajs. Rumcajs ma Haneczkę. Praktyk ni ma. 😝

[@theolewell7535]

sery na to czekałem ...

[@Jacko4500]

Jak zawsze super. Pozdrawaim :)

[@basienka9878]

Panie Arturze mógłby Pan zrobić ser taki jak nasze babcie z mleka kiedyś? One nie miały podpuszczki i innych dodatków. :)

[@piotrekkaszkur3812]

A swojskie produkty smakują najlepiej

[@piotrekkaszkur3812]

Własnej roboty

[@ryszardszulgo8839]

+ za koszulę i, + za filmik, + wykorzystanie chłodnicy piwowarskiej

[@mariuszkostrzewa192]

Witam, nie wiem, czy nie zauważyłem ale czym się różni ten ser od korycińskiego? Podpuszczką , bakteriami ,lipazą? Tylko inaczej rozdrabniany skrzep? Pozdrawiam walcząc ze ślinotokiem. :)

[@NomartPl]

Bakteriami i lipazą - ten ser możne też być bazą wyjściową do wielu innych serów.

[@piotrefendi3084]

Ser rzeczywiście bardzo dobry. Szacun. Jedno pytanie: jak osiągnąć efekt zimnego wędzenia w wędzarni balkonowej? Mnie niestety ser się rzeczywiście trochę rozlał. Chociaż smakowo jest super. Pozdrawiam.

[@NomartPl]

To nie jest proste. Bardzo drobne zrębki, usypane dokładnie tam gdzie jest od spodu płomień. Praca tylko jednego palnika na raz... a i tak nie będzie to zimne wędzenie, tylko chłodniejsze do zwykłego.

[@nolife87szn]

Super filmik p. Patryku, lubię słuchać jak pan mówi z taką pasją że widać że pant lubi takie rzeczy robić :) Mam jednak pytanie odnoście dodanych żurawin, czy można by dodać syrop żurawinowy zamiast zwykłej żurawiny który dodał by smaku ale w innym wymiarze że tak powiem, kawałków by samego owocu nie było. Jednak smak by się rozszedł równomiernie więc każdy kęs teoretycznie powinien smakować żurawiną :) a bynajmniej tak mi się zdaje. Może przy następnym razie miał by pan ochotę wypróbować ten sposób i podzielić się z nami tym procesem co było by dowodem że takie ciekawe wariacje można zrobić i faktycznie działają.

[@NomartPl]

Spróbować można, ale osobiście zrobił bym ser bez dodatków i udekorował sokiem lub powidłami z żurawiny czy innych owoców.

[@nolife87szn]

Dekoracja jednak może nie dać tego efektu co sam syrop który bardziej by przeszedł smakiem oczywiście w granicach rozwagi by nie zepsuć sera przedobrzając :)

[@centrumpielegnacjiskorgadk7952]

Panie Arturze mógłby pan przesłać próbkę na próbę

[@tomaszbednarz5581]

Panie Arturze, czy rozważał Pan kiedyś lub zastosował solenie sera podpuszczkowego w masie? mam na myśli solenie mleka lub skrzepu przed odciekaniem, będę wdzięczny za Pana opinię;

[@NomartPl]

Jest na kanale film gdzie wykonywany jest ser koryciński z solonego mleka. Nie jest to standardowe serowarstwo, ale tak się czasami robi. Solenie sera w ziarnie już się częściej robi, poważnym standardem jest szereg czynności typowych dla cheddara - czyli cheddaryzacja, krojenie w kostkę lub paski, mieszanie z solą i prasowanie.

[@tomaszbednarz7237]

@@NomartPl dziękuje za podpowiedź, miłego dnia!

[@ArtogTV]

Mniam

[@Zupa32]

Podejrzewam że te sery wędzone przez ten wypadek z temperaturą, są smaczniejsze niż miały być pierwotnie.

[@AK-no4vi]

Witam, mam problem z odczytem temperatury sera. Mam zwykły termometr z BROWIN i elektroniczny. Gotując zwykłą wodę termometr browina pokazuje mi 42 stopnie a elektroniczny 62 st wody. Jaki termometr mam używać żeby dokładnie mierzyć temperature przy tworzeniu sera ? Bardzo proszę o pomoc

[@yarkorab]

Pomogę, należy zainwestować w dobry termometr elektroniczny. Również miałem problemy wcześniej. Mogę polecić DT-34, w granicach 200 PLN na allegro. Myślę że gdy ktoś się bawi w serowarstwo, to termometr to podstawa. Pozdrawiam

[@centrumpielegnacjiskorgadk7952]

Ja pierniczę gdzie jest ta niewydzielona serwatka i gdzie ten skrzep wielkości paczki fajek

[@ryszardszulgo8839]

proszę o informacje gdzie mozna kupić mleko prosto od krowy k/ wejherowa

[@NomartPl]

Znam gospodarzy niedaleko miejscowości Szemud. Blisko nie jest ale mleko zacne. Można poszukać bliżej - wystarczy popatrzeć gdzie się pasą krowy :-)

[@ryszardszulgo8839]

namierzyłem, spółdzielnia "śnieżka " perlino przywozi świetne naturalne świeże niepasteryzowane, tłuste mleko (za 3łz z tobbą za dowóz do domu). mają cennik na swojej stronie

[@pawerozmiarek2661]

Mali rolnicy mleko krowie dają świnią lub wylewają. Jak chce Pan takie mleko to trzeba po wsi pojeździć i pytać

[@nolife87szn]

A i drugie pytanko, osobiście jestem wielbicielem parówek drobiowych jak z mięsnego wie pan pewnie które (często ludzie określają je mianem parówek bez mięsa gdzie nikt by nie chciał wiedzieć jak się je robi) dla tego chciałem się zapytać czy umie pan robić podobne ( podobne w sensie takie same ale lepsze bo z mięsem nie jakimś papierem) może mógł by być to temat kolejnego lub następnego filmiku. Pozdrawiam serdecznie.

[@NomartPl]

Na moim kanale jest kilka filmów o parówkach - zapraszam do oglądania :-)

[@c3917d4d]

ale pychoty Pozdrawiam

[@pilotheli6751]

👍👍👍🚁👨‍✈️

[@ffkb89]

Co to za urządzenia obok przypraw w 35 minucie?

[@NomartPl]

Jogurtownice - do wyrobu domowego jogurtu.

[@ffkb89]

Aaa, dziękuję. Myślałam, że coś do pasteryzacji.

[@kubusna100latek8]

Panie! Kończ pan bo umrę z głodu.

[@pawenowak7805]

Myślałem, źe mleko przez chłodnice poleci.

[@yarkorab]

Witam, jak długo wędzić w zimnym dymie? Pozdrawiam

[@NomartPl]

Tego się nie da określić dokładnie. 2 stopnie różnicy i różnica w czasie kilka godzin- poza tym sery tego typu są wilgotne więc kolor się marnie odkłada. Najpierw trzeba pozwolić im wytworzyć skórkę. Z serami żółtymi było by łatwiej bo są gęstsze.

[@yarkorab]

@@NomartPl Dzięki, znaczy się 'na czuja'. 😆 A ser jest świetny, jeden z pierwszych jakie robiłem. Pozdrawiam

[@NomartPl]

@@yarkorab Lepiej go wędzić tak bliżej 40 st. C wtedy (w zwykłej wędzarni) 3-4 godziny.

[@superhiro2a]

Chyba w złą stronę chłodnica, w ten sposób chłodzimy tylko połową chłodnicy jak to mówią chemicy. Ponieważ ochłodzony płyn z góry spływa na dno gdzie zostaje ogrzany od ciepłej wody która przypłynęła z góry.

[@krzwin2806]

Masz racje od dołu zimne jak bimber :)

[@filmyprywatne2323]

To nie ma żadnego znaczenia w tym przypadku. Do garnka nie wpływa stale gorące mleko z jednej strony. Obojętnie jak ma podłączoną chłodnicę- i tak miesza w garze żeby wyrównać coraz niższą temp.mleka...Gdyby mu wpływało gorące nonstop z jednej strony to wtedy chłodziłby od dołu.

[@elkakrol6867]

Drogi Panie, skąd wziąc taka chłodnicę?

[@NomartPl]

To typowa chłodnica piwowarska - sklep.nomart.pl/q/?keywords=ch%C5%82odnica%20zanurzeniowa

[@owitrolek]

Przytyłeś czy mi się wydaje? Ja to jakoś za sery się zabrać na poważnie nie mogę. Pozdrawiam.

[@agnieszkasobczak5680]

Pp

[@georgeford8214]

Minus za koszulke.

[@flopriahciccone2538]

George Ford co w niej złego?

[@hamba-mamba4382]

Bardzo się męczysz z Polszczyzną

[@ktom5262]

Okropny prowadzący, kiepsko tłumaczy.

[@marianbiskupik]

Ale numer "praktyk" spieprzył ser! 😝😝😝😝😝😝 Kiepskie mleko, zła temperatura i nie sterylne pływadło panie praktyk. 😜😜😜 :(

[@erykpolskazachodnia]

Może i ten ser wyśmienity wychodzi ale jak dla mnie za dużo pier..lenia się z nim ...sorry wolę przepisy w których nieco szybciej wychodzi produkt nieco wiekszy/lepszy /konkretniejszy.