Рулет Советский высшего сорта по ГОСТу СССР 1938 года .

Текстовый рецепт тут craftstore.com.ua/рецепты/кол...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Рулет советский высшего сорта
Ингредиенты:
Свиная грудинка зачишенная от костей и пленок - 1 кг. (можно со шкурой или без)
Для сухого посола:
Соль нитритная - 25 гр.
Сахар - 1,25 гр.
Для мокрого посола:
Вода - 860 мл.
Соль нитритная - 70 гр.
Сахар - 5 гр.
Коллагеновая пленка
Колбасный шпагат
Формовочная сетка

[@DaniilPervachenko]

Друзья , изменил количество соли в текстовом рецепте , при мокром посоле ! Извините , у нас получился не пересоленный.... Но многие зрители жалуются именно на пересол !

[@medved1972]

Здравствуйте! Жалобы на пересол поступают по той простой причине, что Вы отошли от прописанного Конниковым способа тепловой обработки: он четко пишет, что рулет варят в воде, вследствие чего вся излишняя соль уходит в воду и рулет не получится пересоленным. Вы же рулет готовили в духовке без погружения в воду. Я столкнулся с такой же проблемой, когда готовил свиной балык в оболочке, решив сварить его в воде, но способом су-вид (в вакуумном пакете). В результате чего балы вышел только к пиву... А расчет соли, который Вы изначально указали (140 г соли на 860 г воды) по автору равне 14 градусов Боме, что и есть указанное изначально количество соли. Так что проблема пересола именно в изменении способа тепловой обработки, а не в количестве соли.

[@irinaarghakhovskaya6043]

@@medved1972 здравствуйте! Подскажите пожалуйста, рулет варить как есть в плёнке и сетке? Воды много надо? Заранее благодарю.

[@user-ng9vz6gy4n]

Я обожаю Ваш канал❤, Ваши рецепты😋, спасибо большое, все очень вкусно👍👍👍

[@Evgenija68]

Спасибо огромное за рецепт!Обязательно попробую повторить!

[@verafedina7855]

Сделала к Новому году этот рулет, по вашему видео: реально фантастика! Спасибо за адаптацию рецепта!

[@user-ww3of8fb1z]

Супер! Какие молодцы!

[@bufet_banket64]

Как всегда - Шикарно!!!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю !

[@user-dx5kf3fe9p]

Спасибо за пояснение и за Ваши рецепты. Приготовила рулет, всем очень понравилось.👍

[@DaniilPervachenko]

Супер , очень рад !

[@tatianabatko8713]

Ну что сказать, надо пробовать. Думаю это будет вкусно. Спасибо.

[@user-lp1ds6xi7b]

Даниил спасибо за ваш труд, успехов!!!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю, взаимно!

[@user-ug1xj6tm2x]

Как всегда на высшем уровне!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю !

[@user-yq4hn7lz9r]

Восторгаюсь Вами, как людьми, и как мастерами!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим. Очень приятно)

[@user-rl4fb2qo4y]

Какая прелесть!!! Обязательно сделаем на днях! Вы просто молодцы!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим!)

[@lerao1666]

Спасибо большое!Успехов,много счастья и здоровья!👌🏻👍🏻👏

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@user-tn6tl1we6p]

Спасибо необычно попробую.

[@user-fd3qz6fb2i]

Ребята!спасибо огромное за такую вкуснатень и красотень!!!я столько пересмотрела роликов по колбасе(одолевала настальгия по Советской колбасе)НО! Не цепляло!и вдруг,чисто случайно наткнулась на Ваше видео!!!вы не поверите.. !это было ночью,я разбудила мужа! И говорю: вот! Что я так давно искала!!!! ребята,Вы подсадили нас на это Чудо!!!!я теперь жду с нетерпением Ваши вкуснятки!я так к Вам привыкла, Вы как родные стали! Спасибо огромное и до новых встреч

[@DaniilPervachenko]

Благодарим ,Марина ! Успехов Вам !

[@lubovgladun8138]

Роблю такі рулети, дякую вам за те,що ділитися своїми шедеврами....якби вміла перекинути сюди фотки,ви побачили б...вони нереально смачні....

[@viktorv9376]

Спасибо !тоже мой любимый рецепт ,делаю копчёно вареным

[@svetlanavolkovinskaya4640]

Благодарю за книгу!

[@DaniilPervachenko]

Успехов вам

[@vika_p69]

Спасибо за очередной шедевр 😋Слюнки текут от такой вкуснятины, хочется немедленно приготовить.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю !

[@user-xs9iq6ld7q]

Супер!!!

[@AnTi1975]

Какие вы молодцы!!👍🏼

[@DaniilPervachenko]

Благодарим

[@user-uj6se3rn5m]

Здравствуйте. Приготовил по вашему рецепту, получилось очень соленой, но даже через соль чувствуется обалденный рецепт. Спасибо. В следующий раз попробую 70 гр. соли. Класссс

[@medved1972]

Ребята изменили способ тепловой обработки, прописанный автором: у Конникова рулет варится в воде, а не в духовке. В виду чего вся соль уходит в воду. В духовке же вся соль осталась в рулете.

[@user-iq1zq5sl7q]

Я. ЕГО. СВАРИЛА! Даниил и Лариса, ваша ученица благодарит Вас за отличный рецепт. Готовила с учетом корректировки количества соли, получился просто отличный рулет. Благодарю Вас за прекрасные пояснения. Фото помещу в группу в Фейсбуке.

[@DaniilPervachenko]

Супер , успехов Вам !

[@svetlanaermolaeva4610]

ООО!!!эта колбаса бикон ветчина кааакооой имела запах Боже мой аж слюна течет вкуснятина естественный запах не лекарственный. необыкновенной ширины розовая. Ой удастся ли еще в этой жизни насладиться ?... Ну и колбасы были в СССР не боялись покупать. Спасибо за напоминание прямо ощущаю запах

[@user-hc4cd4kp1g]

Спасибо за рецепт. Кто то пишет,что много соли. Я делала, как у вас. Очень вкусный не пересоленный.

[@BonneOP]

Спасибо.

[@user-ju4ni2fy3v]

Даниил ,я обожаю ваши ролики !смотрю,стараюсь повторить !Пожалуйста снимите ролик про тамбовский окорок ,заранее спасибо!!!

[@user-tb3io4sd7l]

Тамара Демина , если интересно, зайдите на Кулинарную Пропаганду, там есть ролик на тамбовский окорок

[@user-ju4ni2fy3v]

@@user-tb3io4sd7l спасибо!

[@user-qv1qd7lx9h]

Уважуха !

[@lubovgladun8138]

Супер,молодци

[@user-vu5co3on7x]

Вот так и у меня, верёвочки не хватает, а сетки много отрезаю, у Вас учюсь рецептам и всё получается очень похоже🤣👍👍👍 . Думала никогда не попробую рулет из советского детства, но вот нашла ваш канал и готовлю вместе с вами! Большое спасибо🙏💕

[@DaniilPervachenko]

Рады, что вам нравятся наши видео. Оставайтесь с нами у нас много чего интересного!)

[@user-xh6we3dq6x]

Спасибо

[@diy_meat]

Даниил, как всегда - КРАСАВА! С твоего позволения совет твоим подписчикам - если есть возможность делать в синюге - делайте в синюге. Поверьте, конечный продукт в разы лучше. Первичного запаха синюги нет и в помине. Сыровял я сейчас делаю ТОЛЬКО в синюге. Данный продукт тоже в синюге лучше. Коллагеновая плёнка только лишь суррогат синюги.

[@DaniilPervachenko]

Вадим , полностью поддерживаю !

[@Liudmila8360]

👍😍😘❤️ spasibo vam 👍

[@user-un8uj7tb4j]

Классно

[@user-ki5bw5hd9n]

Доброе утречко Даниил и Лариса! Очень понравился ваш рецепт 😘.Подскажите пожалуйста, где купить нитритную соль и коллагеновую пленку? 😘😘👍👍👍👏👏👏 Харьков

[@DaniilPervachenko]

Магзин Для Колбасников «Аромат дерева» ( промокод на скидку Канал Даниила) aromatdereva.com.ua/

[@user-ki5bw5hd9n]

Огромное спасибо за подсказку😘😘😘

[@user-qr2ez8ur5h]

Даниил, здравствуйте. А 880 воды и 120 соли это на килограмм сырья, для второй стадии засолки? Если у меня 2 килограмма то 1760 и 240 получается?

[@user-xh4wr8or4w]

Супер конечно! Надо будет тоже сделать... Подумал, может попутно приготовить немножко фарша мясного, хорошо вымешать до состояния "клейстера")), на сколько получится, и потом перед скручиванием рулета, промазать его изнутри, немного... Зато при варке склеится рулет ооочень хорошо... Необязательно, конечно, но вот такая мысль вслух...))

[@DaniilPervachenko]

Можно , и мы так делали . В этом случае , я бы ничего не менял , он просто бомбезный !

[@user-xh4wr8or4w]

@@DaniilPervachenko , и так согласен!))

[@BonneOP]

Так,а что присходит?Давно вас знаю,очень уважаю,наверно таки люблю.Очень доволен рецептами!Не ,вы мне скажите ,что за настрОение?Даня такой игривый?Очень рад за вас!

[@DaniilPervachenko]

Спасибо Сергей , все хорошо получается , вот и радуюсь !

[@BonneOP]

@@DaniilPervachenko Хорошо,рад за вас.Я не льстю,но рецептами вашими очень доволен,на вооружении хлеб,немного колбасы,выпечка.Сегодня делал плов.На газ плите.Говядина,причем говядина не мякоть,а с голяшки с жилками очень хорошо,очень вкусно.Я знаю тебе интересно!?Но рис Краснодарский Жасмин.Или дал много жира,растопленный курдюк и чуть раст,масла,ну короче слипся.Пропорции ну почти.Т.есть я в творческом поиске.Жасмин Агро альянс может он для ризотто.Рис не тот.Вообще то вкусно ,мне кажется я начинаю понимать.

[@ngelina2023]

Я уже почти год с вами, удалила всех поварят, они вам в пятки не годятся. Как вы всё вкусно преподносите это что то. Готовлю всё что вы показываете, по вашей рекомендации купили с мужем самогонный аппарат с колонной. ждём как чушки подрастут и начнём делать колбасы...разные... как у вас. БЛАГОдарю.

[@DaniilPervachenko]

Успехов и удачи вам!)

[@user-uu8qx3vx8s]

Спасибо за видео . Даниил , вы всегда так вкусно дегустируете , что с другой стороны экрана можно слюной захлебнуться . И опять я со своей просьбой , озвучивайте вес взятого куска мяса , так легче по виду готового продукта определять собственные потребности .

[@DaniilPervachenko]

Извините , все время забываю . В данном случае 1,7 кг

[@marksoloshin4657]

Здравствуйте, хотел спросить Вас.... Расскажите более подробно о режиме приготовления? Конвекция с какими тенами вместе на обжарке? С кипятком как я понимаю только нижний тен работает? Говорят лучше ставить ещё один термометр в саму духовку рядом с батоном, что бы по нему ориентироваться точнее по температуре.... 90 градусов на обжарке не много ли? Заранее спасибо за ответ.

[@DaniilPervachenko]

Обжарка верх , низ+конвекция С кипятком , только низ Если в духовку датчик не точный , то лучше ставить доп термометр 90С , это по правилам , температура обжарки , что бы корочка образовалась !

[@user-cg4qq7ft4b]

Даниил,добрый день подскажите можно ли этот рулет отварить по технологии сувид ?

[@DaniilPervachenko]

Да, можно

[@user-yr8nr5cw2c]

Даниил,во многих рецептах мы используем на 1кг мяса до 20гр соли и это 10гр-кухонной и10гр-нитритной и к тому же на 1кг мы кладем 25гр. Хочу понять почему используем только нитритную соль и ее так много, тем более что продукт будет вариться.У меня только есть одна мысль по этому поводу,когда используем только нитр.соль тогда получаем лучший смак витчинности.И по солености: к примеру когда мы используем на 1кг мяса 18-20гр соли и на 1кг 25гр то при выходе продукты одинаковые по соли? 5гр это не есть большая разница?

[@DaniilPervachenko]

Да , тут дело именно в "ветчинности " , ведь рулет совсем без специй . И этот вкус просто потрясный ! Рулет получился супер, если честно , сам не ожидал ! Мы обычно от25 до 30 гр. рекомендуем , в зависимости от рецептуры . В данном случае , он же вымачивается , и это засол в куске , а не в шроте или фарше .

[@user-gv3xi5fx7w]

Добрый день, Даниил, огромное спасибо за рецепт, подскажите пожалуйста можно ли не использовать в данном случае коллагеновую плёнку, а просто обвязать шпагатом несколько раз и упаковать как и Вы в формовочную сетку? и после отепления сделать термообработку как у Павла (60-42,45, 85-60, 80-69,72)? Заранее благодарю.

[@DaniilPervachenko]

Думаю да.

[@user-gv3xi5fx7w]

Добрый день, благодарю за ответ, а подскажите пожалуйста, Вы воду в процессе вымачивания меняли?

[@user-gy7lz3xq8m]

здравствуйте, Даниил, сколько по времени готовился ?

[@DaniilPervachenko]

В видео рецепте проговорены все временные периоды

[@user-yf4on9qt3l]

Даниил, здравствуйте! Вы с Ларисой, как всегда, на высоте, выше всяческих похвал!))) Необходим Ваш совет, если это возможно. Делаю всё по рецепту, получается очень вкусно, но слои не склеиваются((( Не могу понять, в чем причина. Отсюда вопрос - может быть, применить как-то швартенблок для склейки слоев?

[@DaniilPervachenko]

Нужно скручивать очень плотно. Можно перед термообработкой и сразу после термообработки отпресовать, получится не круглый, но не будет расслаиваться

[@user-yf4on9qt3l]

Спасибо за быстрый ответ))

[@user-zd1co2jy3p]

Нормуль. Подписываюсь. Бекона рецептик будет? 😉

[@DaniilPervachenko]

А как же

[@DaniilPervachenko]

kzbin.info/www/bejne/hJKqdJl7er-Lea8

[@DaniilPervachenko]

kzbin.info/www/bejne/b4Knd5uvg8ShmaM

[@user-fd6eq5gm6i]

Знакома с вами пару дней и уже Вы 🥰мой🥰кумир🥰 Умничка💪

[@BonneOP]

Даниил и Лариса входят в пятерку сильнейших кулинаров СНГ.Мое личное мнение. Извените,Лариса и Даниил.Солидарность отдыхает.Мужская имеется ввиду.

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , дорогие мои ! Очень приятно слышать !

[@ArtemyMSK]

Даниил, Лариса, добрый день! При всем уважении к Конникову, я бы еще и закоптил! А в маринад бы добавил (как минимум) лаврушку и перец.

[@DaniilPervachenko]

Поверте ! В данном случае не стоит !

[@galinamikhaylets7892]

Сделала такой рулет, получился очень вкусный, красивый срез, но один минус, есть бульонный отек где завязки- хвостики. Может плохо убрала воду, больше нигде нет отека. Я начинающий ,,колбасник". Спасибо за ваши видео, всё понятно, просто, доступно и очень интересно.

[@DaniilPervachenko]

Если бульона немножко, ничего страшного, вполне возможно, что плохо промокнули, перед формированием.

[@user-to4wr8mk4b]

Ха прикольно с трубой гольф на выдумки хитра

[@alinashleifer3442]

Добрый вечер.вопрос,первая обработка на каком режиме?.и спасибо вам большое.квас пьем свой это супер. Сыр зреет, колбаска зреет.пока все получается.

[@DaniilPervachenko]

Отделение 50 градусов, включен верхний и нижний нагрев

[@sts193rus2]

Доброго Даниил. Удивило что только нитритная соль ане пополам с повареной. Как Вы думаете делать так или можно с повареной? Спасибо.

[@Boatswain_1961]

Присоединяюсь к вопросу!

[@diy_meat]

Осмелюсь ответить за Даниила... Можно просто с поваренной. Просто цвет мяса другой будет (серый), и вкус без специфической "ветчинности"...

[@DaniilPervachenko]

Совершенно верно говорит коллега , Вадим Колесниченко , так как рецептура вообще без специй , то именно вкус "ветчинности " делает рулет очень классным . Поверьте классический бекон отдыхает ! Ну да и цвет соответственно !

[@user-se6vg3xq1p]

Не нашла,так сколько же правильно солить во 2 раз?

[@user-oq1tb9ow5o]

👍👍 очень круто! А можно ли рулет сварить в су вид?

[@DaniilPervachenko]

Да можно

[@user-oq1tb9ow5o]

@@DaniilPervachenko а сколько по времени?

[@user-lw7bv6mm3z]

Ну прямо Хирургия. Лариса Молодец.

[@user-mu9th5cs7t]

в 1977 году я был экспедитором возил по магазинам (смешторга) колбасу этот рулет у нас в Лубнах назывался (ветчина советская рубленая) 3.50 за кило а может и ошибаюсь я но очень похож я ныне такой вкуснятины не встречал нигде и хотел узнать рецепт попробовать приготовить я не спец но очень хочется ощутить этот вкус снова .У нас был большой мясокомбинат и было много таких изделий что не все их даже пробовали несмотря на то что сам был экспедитором на этом деле а ни купить в Лубнах ни достать (то есть украсть) на комбинате не все могли это я говорю тем кто родился после 91го и теперь расказывают какое изобилие колбасы по 2.20 р. было при сов. союзе в нашем городе по магазинам я возил только варенку и то в основном ту что прозвана (рублевкой)из за цены а вот такой ветчины на свои пару десятков магазинов я завозил всего сорок кг. плюс напарник в свои маг.сорок на весь город 80кг. и то не ежедневно а в основном это (чайная) по моему по 1.40руб. уже не помню цену да зельцы но конечно по вкусу теперь даже очень дорогая колбаса уступит рублевке производства того времени. Спасибо вам за то что вы еще храните эти рецепты авось наступит время когда мир поймет что мы тогда были здоровее потому что ели все натуральное и жили чуть дольше и были добрее друг к другу

[@DaniilPervachenko]

Да , а кстати эти 40 кг , до прилавка так и не доходили , наверное ?

[@user-mu9th5cs7t]

@@DaniilPervachenko Можно сказать что таки да

[@doctorsam6003]

👍👍👍

[@nowhow4538]

Даниил, везде пишут: " если в составе продукта есть нитритная соль, его нельзя ни жарить, ни обжаривать"!!! 🤓 Рецепт отличный. Лайк. Буду повторять, хотя без специй непривычно как-то.

[@DaniilPervachenko]

При легкой обжарке бекона ( не высушивать до сухаря) , пока в нем есть жидкость , он не нагревается выше 100С . Нитрозамины начинают образовываться при 150С

[@nowhow4538]

@@DaniilPervachenko, спасибо за разъяснение. Я не технолог пищевой промышленности, просто люблю делать колбасу. Ещё раз спасибо. 🤓

[@user-mi4ls6ix9s]

Да здесь нужна помощь, одной такой рулетик не получиться свернуть.

[@bg3284]

я так всё сделаю только закопчу.спс за рецепт

[@user-vo1bv8mi7e]

Надо было смесь нитритной соли мешать с обычной 50 на 50 и сахарку добавить!

[@user-vz7jv8bb4x]

Даниил добрый день, подскажите модель своей духовки, и почему вы ее заменили, какой тепловой зазор в ней между вкл и выкл тена, и на сколько она удобнаяи насколько точно отображается температура на панели? У меня електролюкс с механическим регулятором, просто немогу выставить нужную температуру, сначала пол часа играюсь чтоб угадать, сейчас пытаюсь выяснить у сервиса, возможно ли уменьшить тепловой зазор с 20 на 10 градусов

[@DaniilPervachenko]

Горени , модель не скажу , так как покупал бу. Тут основное , выбирайте духовку с функцией "растойка теста " она будет держать температуру +- 1С

[@timurfadeev4527]

Здравствуйте, скиньте пожалуйста ссылку где берете рецепты колбас? По сырам смотрим там же где и вы, а вот по колбасам не знаем! Заранее спасибо

[@DaniilPervachenko]

А Конников «Колбасы и мясокопчености» Издание 1938г.drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk

[@user-ln9st7nv7o]

А по сырам где?

[@user-io7ll4sv7d]

Здравствуйте, Даниил и Лариса! Сделала рулет по скорректированной рецептуре, очень понравился. Получился красивый и вкусный. Друзья и родные оценили. Спасибо вам большое за рецепт.

[@DaniilPervachenko]

Пожалуйста, рады, что вам понравилось!)

[@Tsarev62]

Подскажите а как вы определили концентрации для мокрого посола? В книге написано 0,5%? Спасибо!

[@DaniilPervachenko]

Так 0,5 % это селитры , а мы даем соотношение уже готовой нитритной соли .

[@Tsarev62]

@@DaniilPervachenko А как производятся расчеты на нитритную соль подскажите?

[@user-rg6tl3nb4n]

Сделал все по рецепту. Получается довольно соленая штука. На вид похоже на ваш. Вот сижу думаю - где я напартачил? Возможно в количестве рассола? Какое соотношение рассол/сырье должно быть? Делал 1 / 1.

[@DaniilPervachenko]

Если получилось соленое в следующий раз, можно вымачивать немного дольше и с заменой воды в промежутке.

[@user-rg6tl3nb4n]

@@DaniilPervachenko В общем без бубна никак)))

[@user-ye2md3vo9g]

@@DaniilPervachenko вымачивал два часа с заменой воды.Очень соленое,есть невозможно

[@user-rg6tl3nb4n]

@@user-ye2md3vo9g у меня есть можно, возможно ещё немного соли ушло при варке - готовил при помощи сувида. Хотя все равно солоноватый получился. В остальном вроде норм.

[@user-rg6tl3nb4n]

За пять дней смели два рулета по 2,5кг)))

[@user-ly3hx3eu2u]

Сделала.Мама дорохая этож мозх отъешь.Мозгом я понимала,что надо хотя бы до утра в холодильнике..Но нос приказал..режь режь режь и быстро..Это правда безумие вкуса.БЛАГОДАРЮ!!!С ПЕРВОМАЕМ!!!

[@DaniilPervachenko]

Благодарим. Рады, что вам понравилось

[@Ambulance_driver]

КРАСАВЧИКИ.....

[@user-kh4xk4jh6i]

Здравствуйте! Выглядит рулет шикарно, смущает количество соли. Не многовато?

[@DaniilPervachenko]

Вкус потрясный , значительно лучше классического бекона ! Пересола нету !

[@user-ts1qt7oq4x]

Точно не пересолишь. Даже досолить потом хочется.

[@linil7988]

Меня смущает количество нитритной соли, не много, все потом живу будут?

[@user-ts1qt7oq4x]

@@linil7988 я на 1 кг кладу 30гр. Живая!!!

[@user-hf5vb2md7z]

@@linil7988 при покупке нитритки на ней написано в какой пропорции смешивать с обычной солью. В рецепте скорее всего общий объём смеси.

[@user-ic6ue5or4q]

Подкоптить бы ещё...

[@user-si1jh1uc5s]

Коллеге по цеху. 🤪 молодцы , как всегда все выше похвал. Спасибо 🙏

[@DaniilPervachenko]

Благодарю !

[@Boatswain_1961]

Я приблизительно так и делаю, но с одним посолом и со специями. Надо попробовать так! Что касается специй, то я недавно посмотрел видео по сыровяленой панчетте и делалась она без специй. У меня сейчас в камере висят две панчетты - одна со специями, другая без, скоро попробуем.

[@DaniilPervachenko]

Как я уже написал в десятке коментов , именно без специй и двойной посол определяют бомбезный вкус !

[@user-oe2nm5ol4t]

Красотень

[@rubin3785]

Здравствуйте Уважаемые Даниил и Лариса. Вопросов два, можно ли приготовить это чудо из замороженного сырья и можно ли заменить коллагеновую пленку чем то другим,что можно купить в обычных магазинах?

[@Boatswain_1961]

Я делал в пищевой плёнке, но не в духовке, а в мультиварке. Получается немного по другому, но тоже вкусно. Если нет мультиварки, то можно в кастрюле на очень маленьком огне, на рассекателе и обязательно контролируя температуру.

[@rubin3785]

@@Boatswain_1961 спасибо за совет! Духовка есть, интересует еще можно ли из замороженного сырья делать.

[@Boatswain_1961]

Тут мне трудно что либо советовать, такого опыта нет. Я боюсь, что может быть отёк, ведь при длительной заморозке в продукте растут кристаллы льда и повреждают клеточные оболочки.

[@DaniilPervachenko]

Если из замороженного , то добавляйте пищевой фосфат . Можно в натуральной шкурке свернуть , я же говорил вроде в процессе !

[@rubin3785]

@@DaniilPervachenko простите, если прослушал! А фосфат я так понимаю продается в специализированных магазинах.

[@andriyshabala8473]

Доброго дня. Чи можна колагенові плівку замінити на звичайну харчову?

[@user-ey9js7ui7q]

можно

[@user-bd5jn8xb3j]

Лучше пакет для запекания.

[@DaniilPervachenko]

Можно в натуральной шкурке свернуть , я же говорил вроде в процессе !

[@user-zv1bs4sp3l]

Здравствуйте, Даниил и Лариса! Огромное спасибо за ваш труд и щедрость, что делитесь своими знаниями. Стала делать колбасы! Мортаделла- бомба! Прям настоящая получилась. Рада, что у вас теперь новые рабочие апартаменты! Кухня- это только личное пространство! Скажите, а коптильня для квартиры- действительно ей можно пользоваться и дым не попадает на кухне?

[@DaniilPervachenko]

А о какой коптильне речь , сбросте ссылку , только в новом комментарии , пожалуйста , а то их сегодня очень много ....

[@user-zv1bs4sp3l]

@@DaniilPervachenko Я тут не сильно пока разбираюсь. Ссылки отправлять не умею😊,не продвинутая. Взбейте коптильня для квартиры. Есть финские и BRAVO. Может быть у вас знакомые пользовались. Или отзывы слышали о ней. Хочется и попробовать коптить, но чет сомневаюсь

[@user-zv1bs4sp3l]

Даниил, финская называется Ханха

[@user-vo1bv8mi7e]

Оборудование нужно! Духовой шкаф) а у кого обычная газовая плита, что делать?

[@DaniilPervachenko]

Можно приготовить в кастрюле, главное не превышать температуру

[@user-xv9wx5uu3p]

Даниил,развейте мои сомнения по поводу второго посола.860мл воды и 140 грамм нитритки....не много из расчета на 1кг?!

[@DaniilPervachenko]

Посол готовился согласно рецептуре, этим количеством рассола можно залить 2-3 кг. сырья.

[@olganovikova2030]

Сейчас грудинка солится 140 г соли. Можно ли увеличить время вымачивания часов до 12 чтобы убрать лишнюю соль?

[@DaniilPervachenko]

Думаю 4-5 часов достаточно . Мнение о пересоле субъективно .... Для нас он был в меру соленый , но если не любите соленого , лучше перестраховаться .

[@olganovikova2030]

Спасибо

[@user-wt1pb3bu6e]

А можно еще вопрос,если надо уехать, то лучше сделать после четырех дней мокрого посола, или оставить на десять дней

[@DaniilPervachenko]

Можно и оставить,только потом увеличить время вымачивания с несколькими заменами воды

[@user-wt1pb3bu6e]

@@DaniilPervachenko Спасибо большое за совет и внимание.

[@nenyaallure2936]

Спасибо за рецепт, скажите пожалуйста можно ли такое есть при беременности? Очень захотелось, но это свинина, страшно. Спасибо

[@DaniilPervachenko]

Нужно проконсультироваться с доктором!))

[@nenyaallure2936]

@@DaniilPervachenko спасибо 😊

[@user-wt1pb3bu6e]

Подскажите пожалуйста, чем заменить можно коллагеновую пленку ,

[@DaniilPervachenko]

Можно просто обвязать

[@user-wt1pb3bu6e]

@@DaniilPervachenko спасибо большое.

[@zmeyugan]

Никаких двойных посолов!!!!! Один мокрый посол при температуре +2+4 градуса. На1 кг сырья и воды брать 22 грамма нитритной соли. То есть 1 кг грудинка +1литр воды=44 грамма соли+ 4 грамма сахара 10 дней посола и красота в зависимости от веса сырья коррекции по соли и сахару но мясо и вода всегда 1:1

[@volodymyryakovliv4755]

Что-то я не понимаю зачем двойная доза соли, мне кажется что-то одно, сухой посол или мокрый а не все сразу. Да и нитрита двойная доза ( ещё не смертельно, но всё же), а выглядит красиво🙂

[@user-mw8cz9ez3u]

Извините,а соль точно только нитритная или 50/50 с обычной?

[@DaniilPervachenko]

По рецептуре только нитритная соль

[@user-ml4zn3sy2t]

Даниил, скажите пожалуйста, почему Вы в этом рецепте не используете соль пополам с обычной как в других рецептах?В чем подвох? Спасибо за ответ

[@DaniilPervachenko]

Для получения более яркого вкуса ветчинности, так как рулет, готовится полность без специй!

[@user-mm1ww9st5c]

Привет из Казахстана.С интересом смотрю все ваши ролики.Но у меня вопрос не по теме.Я живу в стране,где больше людей азиатской нац-ти.Поэтому хочу узнать как приготовить колбасу из говядины,чтобы она не была суховатой.Может в фарше массу добавлять воды?

[@DaniilPervachenko]

Какой способ приготовления колбасы вас интересует: Варенька, сыровял или варенокопченая?

[@user-mm1ww9st5c]

Можно и вареную

[@DaniilPervachenko]

Нужно брать более жирное сырье (жира должно быть минимум 20-30%). Если готовить без фосфатов можно добавить 100-150 мл. ледяной воды, Если с фосфатами 150-250 мл. ледяной воды.

[@user-bi7nz2qd4k]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, при достижении нужной температуры (-69 С ) сразу надо доставать продукт из воды или духовки?Или надо некоторое время держать мясо при этой температуре? Спасибо большое, всего самого доброго Вам и Вашему каналу...

[@DaniilPervachenko]

Сразу доставть

[@user-xv9wx5uu3p]

Сделала из расчета 140грамм соли при втором посоле....ООО...ужас..живая соль...невкусно...разочарована.Продукт испорчен,хотя все делала,так же,как вы.буду класть в гороховый суп...солонина.

[@user-hh3yk2br4f]

Очень много соли!это портит продукт

[@wladimirstrehle918]

Очень жаль потраченных продуктов и особенно времени напрасного ожидания. Жаль, что невозможно измерить количество соли в готовом продукте, но по ощущениям приближается к 3 или 4 кратному содержанию. Такой рулет может храниться даже не в холодильнике, а при комнатной температуре месяцами. Жаль только, что в конце хранения употребить его все равно не представляется возможным. Даниил, Вы делаете для людей доброе дело и Вы не новичок, но как раз это и накладывает на Вас повышенную ответственность

[@DaniilPervachenko]

Для любителей менее соленого мы специально внесли изменения в описании

[@wladimirstrehle918]

Спасибо, желаю успехов Владимир

[@medved1972]

Рулет по Конникову варят в воде, а не в духовке, тогда он не будет пересоленным. Ребята изменили технологию тепловой обработки.

[@user-ek6yu8pj8q]

Какого диаметра у вас формовочная сетка

[@DaniilPervachenko]

200 мм.

[@user-dn4vz5mr4s]

Добрый день, Даниил, все сделал по рецепту, но чувствуется что соли больше чем надо :(

[@DaniilPervachenko]

Если хотите менее соленый, увеличьте время вымачивания на 1 час и хотя бы раз смените воду

[@user-dn4vz5mr4s]

Даниил Перваченко Спасибо, в следующий раз обязательно воспользуюсь Вашими рекомендациями!

[@user-vk5rk6qw4m]

Друзья, я бы ещё ввёл такую переменную, как % содержание нитрита натрия в нитритной соли. У нас, во Владивостоке, днем с огнём не найдёте нитритку 0,4-0,5%, только 0,6-0,7%. Я уже приспособился к ней, вместо положенных в рецептах 20гр(10+10) на кило сырья, я кладу 7 нитритки и 4 поваренной. Результат отличный, даже программка для Android, по расчёту посолочной смеси, при забивании данных %нитритки 0,7 получаю пересол, поэтому уменьшаю.

[@user-qr7nz7xb7g]

Где купить коллагеновую пленку?

[@DaniilPervachenko]

aromatdereva.com.ua/catalog/plenki-dlya-ruletov

[@user-dx5kf3fe9p]

Сколько нитритной соли в мокром посоле для рулета, в ролике 140г, а в описании70г на 860 воды

[@DaniilPervachenko]

По оригинальной технологии 140 , но некоторые зрители написали , что сильно соленый .... я думаю можно уменьшить до 70-110 гр на 860 мл. воды

[@user-wl3vl3od6y]

Молодец.Скачал книгу и возник вопрос:На 100кг.мяса 50г селитри ,а в описании приготовления - 100г.Сколко надо?Извините ,но нет руских букв

[@DaniilPervachenko]

Лучше использовать нитритную соль , по дозировкам из нашего текстового рецепта

[@user-wl3vl3od6y]

@@DaniilPervachenko Спасибо.Так и буду делат

[@user-ic8pm8kq1v]

Молодец! Лайк, одного не могу понять, что не понравилось тем девять придуркам, что дизлайкнули ? ))

[@vinodelbeer]

Так из их собратьев колбасу же делают!

[@user-xs9iq6ld7q]

Это люди, которые сами ничего не делают, а просто сидят и завидуют! Они несчастные люди, их нужно пожалеть.0

[@BonneOP]

Жаба двигатель прогресса.

[@SERGEY20091978]

У меня в холодильнике 7 - 10 градусов, можно при такой температуре засаливать мясо?

[@DaniilPervachenko]

Можно, только нужно сократить время раза в полтора

[@user-wt6qu4bl9f]

А все-таки зачем нужен второй посол?

[@DaniilPervachenko]

Придает неповторимый вкус "ветчинности " Как я уже написал в десятке коментов , именно без специй и двойной посол определяют бомбезный вкус !

[@user-wt6qu4bl9f]

Будем пробовать.Спасибо.

[@yuriydub3818]

Даниил , щось ,як на мене, забагато солі ..... недостатньо , тільки сухий посол і то нітридку пополам із звичайною сіллю....просто збільшити час до 7 днів...або шприцювання росолом ,без сухого засолу.!

[@DaniilPervachenko]

Мы готовили согласно рецептуры альбома Конникова!