Рваная свинина в термокамере

Купить:
Рассол для шприцевания www.emkolbaski...
Смесь приправ МЕМФИС www.emkolbaski...
_______________
Сырье: Свиные ребра с мясом толщиной 2…5 см или лопатка бескостная - 1 кг
Ингредиенты:
Рассол для шприцевания (сухой) - 10…20 г
Смесь приправ Мемфис или любая другая на ваш вкус - 10…30 г
Технология:
Мясо обсыпьте и натрите смесями «Рассол для шприцевания» и «Мемфис». Разместите на решетках термокамеры.
Термообработка может быть провелена двумя способами:
▪️1 способ - темное мясо, как в ролике. Осуществляйте по следующим режимам:
Обсушка - при 92 град. до сухой поверхности (примерно 40 минут);
Копчение (Обжарка) - при 98 град. 40 минут;
Варка паром - при 92…98 град. около 7 часов.
▪️2 способ - светлое мясо.
Осуществляйте по следующим режимам:
Варка паром, томление - при 92…98 град. около 7 часов;
Слейте конденсат и мясной сок. Далее, Обсушка - при 92 град. 15 минут;
Копчение (Обжарка) - при 92 град. около 40 минут.
Готовое горячее изделие расфасуйте по пакетам, добавьте соус барбекю и завакуумируйте пока мясо еще горячее.
✔️Храните в холодильнике 3-5 недель при температуре 0….+2 град.
Перед подачей разогрейте в микроволновке и подсушите.
Можно «залакировать» в гриле, духовке, хоспере при температуре 200…250 град. в течении 5…10 минут
_______________
Music track: Rock Me Now by Pufino
Source: freetouse.com/...
Free Vlog Music Without Copyright

[@АлексейДидковский-ч3и]

Это нормальный цвет. Делал так же, но у меня не хватило воды пришлось доливать. А так в камере получилось лучше чем с дровами!!!

[@fuse8555]

Павел, добрый день! Спасибо Вам огромное! Ролик супер, давно хотел попробовать эту тему в Вашей термокамере.... а тут раз и Вы как всегда все доходчиво показали!!!!! Удачи Вам..... ну и с нетерпением ждем новых роликов!!!!!

[@andreyberegovoy8610]

Давно ждал подобный ролик , камера в Алматы купил , шилдик емколбаски, доволен , Вы молодец расширяете границ возможности камеры

[@СветланаПьянова-п4ь]

Здравствуйте 👍 получилось супер! Обязательно попробую сделать.

[@Aleks19ru]

Спасибо за ролик, сегодня тлже готовим по этому рецепту шейку, грудинку, и лопатку

[@СергейОленин-я9у]

Спасибо интересненько.Попробуем.Благодарю за рецепт.😋😋😋

[@ЮрийБиндюков]

Павел,уверен и знаю,что это лучше чем смокер😊

[@-vovan-1176]

👍💥💥💥

[@llcll6883]

Уже заказал специи, жду и в путь. Спасибо!!

[@АрсенийЧ-й7ы]

Копчу в большой термокамере свиную лопатку уже 1.5 года так же. Для кафе. 30кг, по времени часов 8-10, до внутренней температуры 91-93 градуса. Единственное, я ее режу на куски небольшие и после копчения укрываю в лотках фольгой. Кстати и рваную говядину делаю по той же схеме.

[@Jessica-pg4ly]

Подскажите, пожалуйста. У Вас в термокамере температура выставляется температура продукта 93 гр? К нас - максимальная - 75. Или как-то настроить надо? Спасибо

[@АрсенийЧ-й7ы]

Нужно перепрограммировать температурный датчик. Поищите инструкцию в интернете, или через сервисную службу Павла

[@Jessica-pg4ly]

@@АрсенийЧ-й7ы спасибо большое, попытаюсь. Я делала просто по времени 7 часов варки с паром без фольги. Попробую ещё с фольгой. Термопотери меньше, наверное?

[@andreyberegovoy8610]

Добрый день! Павел!

[@НиколайШишковский-ъ7н]

Павел здраствуйте. Скажите пожалуйста на сколько часов варки хватает полной заправки парогенератора, постоянно боюсь что выкипит вода и он выйдет из строя, пока дольше двух часов не варил

[@emkolbaski-termo]

4-6 часов. Но из мяса тоже натекает пару см на дне камеры, так что можно и не доливать. В парогенераторе стоит защита на 120 град, он отключится

[@AYShabus]

Павел, есть один рецепт свинины по китайски, мясо надо долго томить в соусе, если к примеру в камеру поставить несколько гастроемкостей с мясом залитым соусом можно будет так же растомить? и как лучше с паром или только тэнами? Делаю в казане, на огне, но объем казана не позволяет сделать много, но получается очень вкусно) хочу попробовать увеличить объёмы

[@emkolbaski-termo]

Температура для томления нужна. А в каком устройстве вы это сделаете- не имеет значения. Хоть на работающем двигателе автомобиля или трактора, хоть в сауне

[@AYShabus]

@@emkolbaski-termo спасибо)

[@alexbukav]

Сразу лайк только за музло, если бы второй можно было бы поставить, поставил бы за блюдо!!!!!!!!!!!!

[@НатальяСтаровойтова-р2ц]

👍👍

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Добрый вечер, нашёл в морозилке говяжий окорок, можно его также затомить по этому рецепту?, спасибо.или посоветуйте как лучше приготовить.

[@emkolbaski-termo]

@@КсенияКоновалова-ф6д все по ролику

[@КсенияКоновалова-ф6д]

@@emkolbaski-termo а от кости нужно отделять? Спасибо.

[@emkolbaski-termo]

@@КсенияКоновалова-ф6д само отвалится

[@Stas12s]

🤓🐖🔥👍

[@СергейПуховой-н7с]

Чёт с паром не зашло, может быть без пара надо? По вкусу, как холодец В то же время, довольно сочная баранина получилась Задняя нога

[@fuse8555]

Добрый день! А окорок и рульку можно таким образом томить, не будет окорок суховат? Или только определённые...... Спасибо!!!!!

[@emkolbaski-termo]

Где больше жил то и надо томить

[@НиколайЛимонтьев]

Всем привет

[@fishexclusive2239]

Павел,добрый день,очень понравился ролик.скажите в хорошей духовке с конвекцией при условии наличия поддона с кипятком на протяжении всего процесса ,ну и есстественно без копчения, на ваш взгляд может ли получится рванная свинина как в ролике (только без копчения),за ранее благодарен за ответ

[@emkolbaski]

Получается томленое мясо. Естественно истинные барбекю гуру скажут - не бывать такому в духовке. Но нам нужно вкусно поесть, а то или не то пальто- мы сами решим) Томленое= вкусное. Томление в русской печи тут тоже можно вспомнить

[@fishexclusive2239]

@@emkolbaski ура))),будем пробовать)

[@ОлегСидоров-ы2ц]

Здравствуйте ролик посмотрел! Спасибо! Есть вопрос. Можно ли заменить смесь специй для шприцевания в её отсутствие, на masterland? Я являюсь явным поклонником вашей другой смеси masterland.😂 Она у меня есть. Можно пробовать?

[@emkolbaski-termo]

Там лишние ингредиенты. Попробуйте соевый соус

[@СергейПуховой-н7с]

А можно на 75 градусах? Лучше будет или нет и лучше на 90 для скорости?

[@emkolbaski-termo]

Не разваривается мясо на 75

[@TheNilimedix]

Доброе утро Павел, каким то образом возможно отослать камеру в Израиль?🙏🙏🙏

[@emkolbaski-termo]

Здравствуйте если вы найдете перевозчика, мы куда угодно отправим

[@mpeyn]

🎅👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🎅

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Доброе утро,все класс!!!, не в тему, а колбасные карманы с 23 февраля не производите?))) Спасибо. 3:45

[@emkolbaski]

Будет

[@КсенияКоновалова-ф6д]

@@emkolbaski а маякнете когда заказывать можно будет)), Спасибо.

[@emkolbaski]

@@КсенияКоновалова-ф6д сейчас макеты рисуем, недели 2 думаю займет производство

[@ПетяИванов-з2д]

Напишите конечную температуру внутри мяса. Чем указывать время, куски то разные

[@evilfed2488]

Суть не во внутренней температуре, а в томлении. Температура может достигнуть уровня намного раньше, чем мясо растомится.

[@ПетяИванов-з2д]

@@evilfed2488 с одной стороны да, но во время готовки при низких температурах, температура внутри продукта набирается долго. Пример брискет, я готовлю по термометру до достижения 90-95 градусов и это занимает порядка 10 часов. Вообще ждал ответ от Павла

[@evilfed2488]

@@ПетяИванов-з2д там вы без пара готовите и там температура значительно медленнее набирается. Если речь идёт о гриле или смокере

[@ПетяИванов-з2д]

@@evilfed2488 согласен, на гриле влажность низкая, несмотря на увлажнение продукта

[@emkolbaski-termo]

@@evilfed2488 время томления. Гидролиз коллагена и эластина требует больше времени, чем температуры. Выше температура- быстрее гидролиз, но оптимально 95 с паром

[@MsFakoff]

Единственное не понял зачем термометр в мясо втыкали

[@evgeniy.skurlatov]

А есть рецепт этого соуса барбекю?)

[@emkolbaski-termo]

Он в магазине продается

[@Сергей-ш8н8ы]

Павел приветствую. Хочу купить, но пользовать только на балконе могу, поэтому сапажковый дымогенератор отпадает. Если использовать лабиринт, то толко с отклченными тенами и конвекцией возможно? Сначала сварил, а потом подкоптил, пока горячая?

[@emkolbaski-termo]

Да, можно так. А можно в глубокую емкость поставить чтобы не раздуло конвекцией и на обычных режимах коптить

[@Сергей-ш8н8ы]

Спасибо

[@viktork7282]

А если лопатку нашприцевать чтобы равномерно просолилась?

[@emkolbaski-termo]

Можно и так

[@den26sk]

Подскажите, если варку сделать в сувиде?

[@emkolbaski-termo]

@@den26sk 92 град

[@ВячеславФедоровичТретьяк-ч2е]

Цена на решетки просто зверская.Агапкин,умерь аппетиты!

[@emkolbaski-termo]

@@ВячеславФедоровичТретьяк-ч2е без проблем, сделайте сами дешевле

[@andreyustinov7793]

Гений, ты всю экономику просчитал и точно знаешь про аппетит или просто нищеброд?

[@СергейПуховой-н7с]

Здравствуйте, а Баранина прокатит?

[@emkolbaski-termo]

Конечно

[@СергейПуховой-н7с]

Как раз засолил

[@AndreiKuznetsov-n4s]

6500 за набор из проволоки?

[@emkolbaski-termo]

Так скрутите и сварите сами, это просто

[@ХеленХелен-л4ч]

💥💥💥💥💥💥ммм

[@korvinkorvinus6420]

8:39 ну конечно же нет. Есть огромная разница между к/в и в/к. А уж на таких сроках варки тем более. Пройдёт пару лет и Павел пересядет на другого коня. Как это было с 50/50, айцел и иже с ними.

[@emkolbaski]

Да без проблем, зажечь дымогенератор в конце на 15 минут чтоб сильнее воняло дымом- никаких проблем 😊

[@ЕленаАндреева-э1ф]

Всем привет.а чё она такая черная?

[@emkolbaski]

Порода такая

[@MRX...00]

Вы ролик смотрели или эксперт по концовкам? Сказано что после копчения будет подаваться пар и по этому мясо характерно приобретет темный цвет. А если сначало паром а потом копчение, будет классика цвета. Да в смокере порой черняга , всё от рецептуры зависит .

[@ЕленаАндреева-э1ф]

@@MRX...00 Хамить не обязательно.Так общайтесь со своими родными.Вопрос был не к вам.Мира вам и добра в вашей жизни

[@MRX...00]

@@ЕленаАндреева-э1ф в чем моё хамство, поясните пож., и я извинюсь? Интонация ваша подводит вас.

[@MAXXL25]

Пальчики оближешь

[@bestrong7478]

6500 за решетку?? не ну ребят