Saumon fumé à froid

Comment fumer soi même son saumon à froid en utilisant son barbecue comme fumoir !
Recette :
PRÉPARATION (2 jours avant le fumage)
1. Faites dégraisser votre saumon par votre poissonnier
2. Enlever ensuite les arêtes à l’aide d’une pince à épiler ou d’une pince d’électricien
3. Mettez du sel de salaison dans un plat. Enrobez-en le filet de saumon en y incorporant de la cassonade (pour garder la couleur). Le saumon doit être entièrement recouvert de sel et de sucre. Celui-ci absorbera l'humidité du saumon. Cette technique est appelée la « saumure à sec ». Couvrez le plat et réservez 24 heures au réfrigérateur.
4. Sortez le saumon du réfrigérateur et rincez-le. Épongez-le. Réservez-le à découvert, 24 heures au réfrigérateur, pour qu'il continue de sécher. La saveur de la fumée pénètrera ainsi mieux dans le saumon.
FUMAGE
1. Remplissez le générateur de fumée (serpentin) de sciure de hêtre
2. Placez la bougie chauffe-plat (ou un demi allume-feu) dans le générateur de fumée. Quand la poudre de bois commence à fumer au-dessus de la bougie, éteignez-la. La poudre de bois se consumera ainsi progressivement.
3. Disposez le saumon sur la grille supérieure de votre barbecue et refermez le couvercle.
4. Vérifiez régulièrement la température : elle ne peut excéder 25°. Cela ne pose généralement aucun problème en raison des températures extérieures en hiver.
5. Après consommation du serpentin (environ 10h à 12h) le saumon est prêt à être mis sous vide
6. Vous pouvez le consommer ou le mettre au congélateur
Vous pouvez retrouver toute la gamme Weber ici : tidd.ly/ffa65af0
- Sciure de hêtre (250g) : amzn.to/2VzAMJK
- Sciure de hêtre (15 Kg) : amzn.to/2HECO6d
Et le Monolith classic :
Monolith Classic (Noir) : amzn.to/2ITaD4y
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Filmé par Clarisse
Réalisé avec iphone 7+, DJI Osmo Mobile 2, Son : Zoom H1n + Micro cravatte Rode SmartLav+
Montage : Pierre

[@LeBarbecueDeRafa]

Ahahah super les Boyz ! Merci pour votre bonne humeur !!

[@BarbecueWayOfLife]

Merci Rafa ! 😁👍

[@laurentborie7545]

Quel plaisir de vous voir et surtout cette bonne humeur et toujours des très bonnes explications merci

[@BarbecueWayOfLife]

Merci Laurent, c'est super sympa :-)

[@yvonlegault3358]

Je vais l’essayer.

[@BarbecueWayOfLife]

😁👍

[@belleemily]

Nice 👍

[@BarbecueWayOfLife]

Merci

[@severineboutet1105]

Merci pour cette nouvelle recette !

[@BarbecueWayOfLife]

Séverine BOUTET avec plaisir Severine 😁

[@kevinf5256]

J'sais pas si c'est le meilleur saumon mais la qualité des tranches, bah bah bah ! High level, guys !!! 😄

[@BarbecueWayOfLife]

Kévin F thanks Kevin 😁

[@philippegrand7289]

Super je suis en train de construire mon fumoir

[@BarbecueWayOfLife]

😁👍

[@sandrinelandinaff7590]

Waouw!!! Merci pour cette vidéo. Cette année je fais le saumon fumé 😉

[@BarbecueWayOfLife]

Merci Sandrine 😊🙏

[@annelaurehanelore5242]

Top

[@BarbecueWayOfLife]

Merci 🙏

[@hfhf9216]

Merci pour vos explications, moi il me manque les quantités ? Merci

[@jeromedeslaurier4296]

Merci pour la réponse moi aussi je vais passer sur un générateur mes je c'est pas koi mettre car j'ai que de la sûre .

[@scorpionbleu7710]

Bonjour à tous, comment éviter qu'une croûte de forme au repos frigo après le fumage . Tout marche sauf qu'a l'ouverture du sac une croute de +- 1 à 2 mm s'est formée pourtant huilé comme vous dîtes . Merci beaucoup

[@wmapppcc1190]

Belle présentation et beau résultat, je vais me lancer avec mon nouveau kamado😁 Par contre chez nous en Bretagne (où on a eu Français 2ème langue) on dit « sciure de hêtre « et non « sciure d’hêtre « 🤣 Un peu comme pour le « h » de haricot, quoi!! Sinon, c’est génial, continuez comme ça, j’adore vos vidéos 👍

[@BarbecueWayOfLife]

😂👍 je note...pardon, je le note 🙏😁

[@lucassecher050699]

Bonsoir, 24h au sel ? Cela me paraît énorme, surtout sans déssalage apres, ce n'est pas trop salé ? Pour avoir fait les deux je procède différemment maintenant 20gr de sel par kilo sans rinçage ! Meilleure rendement et la texture est supérieure

[@BarbecueWayOfLife]

Oui Lucas, tu as raison...notre vidéo date un peu, et avec l’expérience laissé au sel un peu moins longtemps...on est plus proche des 12h à 14h...mais le laisser trop longtemps est moins grave et moins impactant sur le saumon que sur les magrets par exemple

[@yaninatrubchanka3237]

25°C pour la temperature ? comment vous faites en plein hiver breton ?

[@BarbecueWayOfLife]

Il ne faut jamais dépasser 25 °C pour éviter la prolifération microbienne.. mais tu peux (du dois même) être en dessous.

[@michelbenoit1378]

Re bonjour, ça y est j'ai fumé mon premier saumon ce matin. J'ai suivi tous vos conseils (temps de salage, temps de repos, qualité de la sciure...). Le hic tout d'abord, mon serpentin s'est consummé en 5h au lieu de 12h 😟. J'en ai remis un en route. A la fin de mon deuxième serpentin (qui a tenu que 5h aussi), le saumon est croûté. Qu-est ce que j'ai raté ??? Autre question, je veux le mettre sous vide. Je le mets de suite ou j'attend ? Que de questions 😁. Merci à vous.

[@BarbecueWayOfLife]

Hello, quelle était la température dans le fumoir ? Sinon, oui, tu le mets sous-vide dès maintenant...ça participe à renforcer le fumage...tu le laisses quelques jours au réfrigérateur et ensuite d'ici 2/3 jours, tu peux le congeler.

[@michelbenoit1378]

Merci votre réponse. En fait, je n'ai pas de thermomètre, mais celui du couvercle du weber m'indiquait 0.

[@michelbenoit1378]

Et vous savez pourquoi la sciure s'est consummée si vite ?

[@BarbecueWayOfLife]

@@michelbenoit1378 ok. Après, ce n’est pas très très grave le croutage…l’important étant effectivement que tu n’ai pas dépassé les 25°C

[@michelbenoit1378]

Bon prochain achat un thermomètre. Merci pour tout 👍.

[@michelbenoit1378]

Wouaou super génial la vidéo, j'ai acheté le matériel pour fumer mon saumon. Vous êtes explicite et ça me paraît simple du coup ! J'ai une question : peut-on fumer du saumon et une viande en même temps (saumon et magret de canard par exemple???)

[@BarbecueWayOfLife]

Merci à toi 🤗🙏. Pour le fumage, non, il faut éviter de mélanger viandes et poisson pour éviter les contaminations croisées

[@michelbenoit1378]

Oh oui j'y avais pas pensé. Merci à vous et merci pour le partage de votre savoir faire. Un régal.

[@BarbecueWayOfLife]

@@michelbenoit1378 avec plaisir

[@Opale-rj3wk]

Bonjour, une fois mis sous vide après fumage, combien de temps peut-on conserver le saumon au réfrigérateur avant de le consommer ? Merci et bonnes fêtes .

[@BarbecueWayOfLife]

En général, comme on l’achète frais, on le congèle après l’avoir mis sous vide. Ce qui permet de la garder plusieurs mois

[@sonixmen]

bonjour Messieurs, cela fonctionne t-il de la même façon pour du maquereau ? merci pour vos vidéos

[@BarbecueWayOfLife]

Bonjour Joël et merci. Oui, c’est le même procédé. Après je sais que pour les maquereaux ou les harengs certaines personnes préfèrent faire 2 sessions de 6h de fumage à froid.

[@sonixmen]

@@BarbecueWayOfLife ahhhh d accord merci beaucoup👍👍👍

[@yannbrasseur7173]

Salut Pierre, cette année, je vais enfin m'y mettre... après visionnage, j'aurai mis les filet côté peau dessus... pour que la fumée pénètre mieux? tu en penses quoi? Et pour les 20/25 degrès.... mis à part le serpentin, tu chauffes au gaz? Ou le serpentin est il suffisant?

[@BarbecueWayOfLife]

Salut Yann, c’est un fumage à froid...donc il ne faut surtout rien faire chauffer. Les 20/25 degres c’est ce qu’il ne faut pas dépasser. Sinon, le mieux pour les saumons, c’est de les suspendre verticalement (cf. Notre dernière vidéo sur la fabrication d’un fumoir), mais dans un BBQ classique, le mieux est de les mettre de côté avec un support Ribs si tu as.

[@merleamaury7967]

Si on le congelé vous pensez que on peut le garde combien de temps

[@BarbecueWayOfLife]

Entre 3 et 6 mois

[@merleamaury7967]

@@BarbecueWayOfLife dacore merci continue les vidéo elle sont superbe j'ai découvert votre chaîne il y a pas longtemps

[@BarbecueWayOfLife]

@@merleamaury7967 merci beaucoup 🙏

[@nickduf]

Recette simple avec des présentateurs sympas !!, Question combien de temps pour le rinçage après les 24 heures de salage car certains font tremper le poisson à l'eau filante ?

[@BarbecueWayOfLife]

*Nordmanfrankterre* merci beaucoup 😊. Pour le rinçage, 3 à 4 bonnes minutes sous l’eau courante en frottant bien 😊

[@brucemonneron314]

Bonjour. J’aimerai me lancer dans le fumage et donc acheter un générateur. J’hésite entre celui de chez Weber que vous préconisez dans une autre vidéo et celui de chez barbecook que vous semblez utiliser dans celle là. Pourriez-vous me conseiller? De même pour la sciure. Faut il mieux prendre de la sciure de la marque du générateur ou peu importe? En vous remerciant par avance 😉

[@BarbecueWayOfLife]

Bonjour Bruce...moi je n’ai jamais eu de problème avec le barbecook...mais plusieurs personnes s’en plaignent alors, je vous conseillerai de partir soit sur le Weber, soit sur un modèle non circulaire pour que la sciure se consume sans se croiser. Pour la sciure peu importe, il faut faire quelques essais, car ça dépend de taille de la maille ...en général avec le Weber pas de soucis car la maille est très resserrée

[@brucemonneron314]

Merci beaucoup pour tous vos conseils. Il n’y a plus qu’à maintenant 👍🏻😄

[@theoschaaf7456]

Bonjour, quelle quantité cru recommanderiez vous pour 6 personnes ?

[@BarbecueWayOfLife]

1/2 saumon

[@allledled193]

Bonjour et merci pour vos conseils ! Par contre, j’ai suivi à la lettre votre recette mais la chair du filet de saumon est apparue pâteuse, excellente au goût, mais elle a perdu sa consistance qui m’aurait permis de faire des tranches « propres ». Une idée de ce que j’ai mal fait ? Merci !

[@BarbecueWayOfLife]

Merci déjà de regarder nos videos :-)...C'est compliqué de répondre sans avoir tous les paramètres...mais quelques éléments de réponses : Déjà il ne faut SURTOUT pas fumer en cette période, il fait beaucoup trop chaud. L'hiver est vraiment la période la plus propice pour faire du fumage à froid. La qualité du saumon est très importante...nous on en fume maintenant tous les hivers et on constate une vraie différence dans la fermeté de la chaire en fonction de la provenance...sinon en général, la fermeté se voit tout de suite après les 12 à 24h de salage...les chaires ont dûes se raffermir....Ensuite, pour faire des tranches propres, il faut obligatoirement un couteau spécialisé (j'ai moi même investi..) c'est un couteau à longue lame souple avec des alvéoles...

[@krispoisson5008]

bonsoir poissonnier de métier je pense à un filet de saumon congelé pour le fumage saumon frais obligatoire . pour info si on l aime plus sec et oui comme le jambon, si vous avez une pièce fraîche saumon sur la grill et ventilateur devant 12h ... ou plus si le filet et gros . affaire de gout .

[@jeromedeslaurier4296]

Bonjour moi j'ai le même serpentin et ne dure pas plus de 3heure .

[@BarbecueWayOfLife]

On a arrêté le serpentin si tu regardes nos vidéos plus récentes…on a basculé sur une générateur automatique de fumée froide

[@Brieuc27580]

De mon côté le serpentin met 6h à se consumer... vous faites un deuxième remplissage en cours de route pour tenir 12h ?

[@BarbecueWayOfLife]

Brieuc C tu as quel modèle de serpentin ? Nous, non, on ne le re remplit pas. On le laisse se consumer entièrement...et ça dure entre 10 et 12 h....tu n’as pas une entrée d’air trop ouverte ?

[@Brieuc27580]

@@BarbecueWayOfLife : Bien vu pour l'entrée d'air. Je vais regarder ce qu'il en est !! Merci et à plus !!

[@Brieuc27580]

Barbecue Way Of Life Effectivement, en réduisant l’entrée d’air, j’ai pas mal allongé le duree de combustion de la sciure ! Bon Ap !

[@BarbecueWayOfLife]

@@Brieuc27580 ah...super ! Merci pour ce retour !

[@antoinemasson5307]

Cette petite ambiance porno de la musique m'obliga à l'écouter au casque. Super recette en tout cas

[@BarbecueWayOfLife]

Funckytimes 😂👍

[@nicozyk4118]

rien de mieux que les bougies chauffe plat pour l'allumage ;)

[@BarbecueWayOfLife]

Nico zyk oui Nico, on les utilise souvent également 😉 très pratique.

[@deathgrinds]

Faut pas mettre le serpentin en dessous mais a l’opposée de la viande sinon sa la cuit.

[@BarbecueWayOfLife]

Pas quand il fait 5 degrés dehors 😁.. juste pour information, un serpentin correctement allumé, donc qui se consume, génère une augmentation dans un fumoir d’environ 1 degré Celsius et ne produit pas de flamme.