Свиная ГРУДИНКА горячего копчения Варено копченая свиная грудинка, рулет завиток сырокопченый БЕКОН

[@ВолодяЧупиков]

Молодец все просто и технологично. Без лишнего и не нужного пафоса. На мой взгляд даже если человек не просвещен в технологии и то все поймёт и сумеет повторить прекрасные рецеттуры. Спасибо Большое.

[@ВарданКазарян-ц3й]

Всё грамотно, чётко и самое главное подробно... Спасибо большое...

[@СветаИванова-щ2р]

Какие вкусняшки!!! Легко и понятно всё объясняете, на лицо талант препода! Профессионализм в каждой клеточке Константина. И мужчина обаяшка, харизма зашкаливает и проч. и т.д. и т.п. Спасибо за видосики, учимся у вас, все получается, для себя, друзей,родных. Удачи Вам и процветания!

[@dobroslav13]

Во благо

[@ЛюбовьПавлова-п2с]

Добрый день Константин! Нсколько раз пересматриваем ваши ролики.Что то получается , но еще учиться и учиться!Спасибо вам за великолепные видео. ролики.

[@dobroslav13]

во благо

[@AlexWeld89]

Просто и великолепно:-))) благодарю кулинарного маэстро:-)))

[@ДмитрийКоротов-г3я]

До этого полусухого посола я дошел давно, сам и случайно, когда сало случайно пролежало в пакете в холодильнике и дало сок. Потом я специально стал солить так мало, после чего стал экспериментировать. Заварачивал сало с солью и специями в фольгу, в итоге сейчас делаю это в пищевом стрейче. А называю я это сейчас просто посол в собственном со́ку.

[@НинаНиколаевна-л2у]

Костя шикардос я делаю так и на продажу и себе спасибо за рецепт высший пилотаж вкуснятище

[@dobroslav13]

✌👍

[@user-tw8hx8ou3cMAMONT.]

Всё чётко,ясно с точностью до миллиметра.

[@dobroslav13]

😊🖐️

[@НиколайСтепанов-з1в]

Конечно же понравилось. Спасибо.

[@Ольга-б6ш6у]

Как всегда очень аппетитно и соблазнительно....

[@dobroslav13]

Вот такой вот искуситель и соблазнитель едой

[@КомароваТомара]

Очень приятно смотреть ваши ролики, спасибо большое за рецепты с уважением Тамара Алексееана

[@dobroslav13]

🙏✋

[@НатяльяРябухина]

Всё очень понравилось.👍👍👍💥💥💥🌟🌟🌟

[@dobroslav13]

во благо!!!

[@ИринаШерышова-з4д]

Огромное спасибо за рецепты,буду делать рулет книжку, можно после обвязки, снова за вакуумировать и сварить, при какой температуре, сколько времени, и нужно ли проложить гнёт, чтобы при нарезке кусочки не распадались.

[@dobroslav13]

Схема с последующей варкой рабочая. По режимам я снимал отдельный ролик с вариантами. Выбирайте на свой вкус kzbin.info/www/bejne/j3LYloCKhsqdi5Ysi=CtWY-Zcey-crE5AX

[@ИринаШерышова-з4д]

@@dobroslav13 спасибо за ответ, под гнёт потом проложить, ведь, я буду делать книжку из грудки

[@dobroslav13]

Я не кладу, просто плотно связываю верёвкой

[@ИринаШерышова-з4д]

@@dobroslav13 спасибо 🙏🙏🙏

[@ИринаШерышова-з4д]

Огромное спасибо за рецепты, я начинаю готовить, уже ветчину, паштет, тушёнку и колбасу из рульки делала, теперь попробую рулет из грудки сделать, только у меня есть вопрос ❔ какой диаметр сетки лучше взять.

[@dobroslav13]

у меня под такие 120 мм, хотя и 100 можно натянуть, но сложнее

[@ИринаШерышова-з4д]

Огромное спасибо, мне очень нравится смотреть 👍 ваши видео уроки, много интересного и познавательного, теперь в магазинах не не беру ничего колбасного, только покупаю мясо 🥩 и охлаждённое.

[@ogneborec71]

Добрый вечер. Классное видео. Лайк. Этот рецепт сырокопченной грудинки и рулета мне больше понравился из всего, что встретил на сегодня.

[@dobroslav13]

в планах есть в течении месяца показать еще пару вариантов интересных с грудинкой

[@ogneborec71]

@@dobroslav13 Жду. Вчера засолил пока таким способом. коптильню заказал. на следующей неделе приедет.

[@dobroslav13]

что за коптильню взяли?

[@ogneborec71]

@@dobroslav13 шкаф свой, а дымогенератор ХОББИ СМОГ с конденсатором.

[@Ольга-б6ш6у]

"Книга" такая познавательная получилась, а уж какая аппетитная, слов нет!

[@dobroslav13]

Особенно страницы с чесночком 🤣🤣🤣

[@Ольга-б6ш6у]

@@dobroslav13 о да! Люблю чеснок! А еще и сколько пользы для здоровья

[@dobroslav13]

@@Ольга-б6ш6у Вкусно и полезно - это по нашему

[@Ольга-б6ш6у]

@@dobroslav13 и познавательно

[@dobroslav13]

Конечно, пищу надо не только для желудка, но и для мозгов подкидывать

[@ЛюдмилаПанасюк-з6н]

Спасибо большое Вам за ваш труд. Подписываюсь с удовольствием. Удачи вам в развитии вашего сайта. Отдельное спасибо за профессионализм всё очень подробно и понятно. И конечно же пальчик кверху 👍👍👍💯

[@dobroslav13]

Благодарю и добро пожаловать 🖐️

[@denko5991]

Красиво!

[@dobroslav13]

Рисую мясом 😊

[@brainanalyser80]

Все таки нюансы готовки в коптильне и духовке хочется увидеть. А так все шикарно.

[@dobroslav13]

Ну для каждой духовки и коптильня в одном ролике все не разжевать, потихоньку в других роликах будут нюансы, а можно просто в гости приехать и глазами все посмотреть

[@ИннаИконская]

Спасибо, очень интересно и полезно, мне ещё хотелось знать как коптить, я только начинаю, напишите пожалуйста про температуру (коптильня москит)

[@dobroslav13]

москит это же электростатика? я в эти игры не играю. у меня классическое горячее копчени - прогреть продукт до 60 гр, обсушить поверхность дать горячий дым. При 60 гр копчу от 60 минут в среднем до желаемого цвета

[@ЛюбовьПавлова-п2с]

Здравствуйте Константин! Теперь наш день начинается с просмотра ваших роликов! Уже кажется что вы член нашей семьи! Сегодня приготовили ветчину 2 штуки и 5 палок колбасы! Сняли пробу очень вкусно. Все получилось! Ура! Завтра будем солить грудинку по вашему рецепту.Спасибо Вам за очень вкусные рецепты.Еще ждем 3 дня когда сало будет готово!

[@dobroslav13]

во благо

[@ДмитрийЛеоненко-п9п]

Супер

[@dobroslav13]

😊😊😊

[@ВиталийНифонтов-э4ю]

Нормально.👍👍👍

[@dobroslav13]

Я ещё и не так выкрутасничать могу 🤣🙈

[@ВиталийНифонтов-э4ю]

Я несомневаюсь))🔥

[@вячеславщербаков-с3в]

Костя привет с Новым Годом тебя и семью твою!!! Костя у тебя реберная грудинка или пашина-пузанина с которой работаешь?

[@dobroslav13]

Я со всем работаю - реберная на бекон и красивые куски, реберная+подчеревок на рулеты

[@Leha-1958]

Добрый вечер. Вы сказали время посола 5суток килограмм. А в других роликах 5мм толщины сутки. Где правильнее? Спасибо.

[@dobroslav13]

5 мм - сутки с жиром, 10 мм - сутки прстное

[@nautilus1547]

Подскажите пожалуйста схему приготовления рулета, чтобы шкура была мягкой. В наличии коптильня домик, с паром. Сувида нет.

[@dobroslav13]

Купить сувилагч, а так в домике особо сложно будет легкожующуюся шкуру сделать. В судите 4-5 часов на 84

[@ffarguss4656]

Здравствуйте,подскажите как лучше вначале термообработка до готовности ,а затем копчение или вначале копчение для запаха(вкуса) и последующая термообработка....СПАСИБО.

[@dobroslav13]

ну собственно это 2 разных продукта копчено-вареный и варено-копченый. мне нравится сначала до готовности а потом коптить горячим дымом. а так надо пробовать разным людям по разному нравится

[@ffarguss4656]

Спасибо,последний раз тоже коптил уже готовую грудинку.

[@dobroslav13]

Мне и цвет и вкус так больше нравятся

[@Olka636]

@@dobroslav13 а как вы варили, если можно, то вкратце расскажите пожалуйста, каким способом?

[@TheKombat23]

Детям сейчас в пору самим помогать. Родители проценты лучше считают!)))

[@dobroslav13]

Неужто так все плохо с обучением что даже проценты без калькулятора никак?

[@TheKombat23]

@@dobroslav13 раньше учили, сейчас проходят. Почувствуй разницу!))

[@dobroslav13]

Да это знакомо, озадачивают самих найти информацию и проверяют как усвоили

[@ТатьянаХабарова-ъ6э]

Добрый день,у меня вопрос,перед тем как солить грудинку её нада оставлять на созревание

[@dobroslav13]

любые копчености и колбасные темы всегда делаются только из зрелого мяса, если мясо не зрелое то только на котлеты пускать

[@ТатьянаХабарова-ъ6э]

Спасибо

[@Leha-1958]

Скажите, а сколько коптите по времени? Спасибо.

[@dobroslav13]

30-40 минут по цвету

[@Gora_dtmf]

Вот такой ты мне нравишься. Зае.. уставший, не крикливый, спокойный, естественный.

[@dobroslav13]

это из прошлой жизни

[@ЯнЭм]

Как всегда просто и понятно! А в какой камере коптите, если не секрет? Думаю заменить свою «деревянную» на более практичную

[@dobroslav13]

У меня польская коптильня борняк. Но она хороша именно как коптильня, а не термодымовая камера полного цикла

[@ИлиТам]

Здраствуйте!!! Мир Вам и Вашим близким. Очень просто и понятно. Хотелось бы у вас, консультации взять, только начинаю это дело. Как можно связаться?

[@dobroslav13]

под роликом в описании есть ссылки на соц сети и почту, пишите, лучше всего в вк

[@ИлиТам]

@@dobroslav13 все, понял вас. Но меня нет в соц сетях, вы можете мне написать ватсапе!? 89137244684

[@СергейСтах-ю2г]

Здравствуйте! Как это всегда бывает, совершенно случайно просмотрел ряд ваших видеоуроков, или просто роликов и настолько они мне пришлись по душе, что я решил рискнуть и приготовить рулет завиток, учитывая что я начинающий так называемый колбасник, возникли естественно и вопросы. Я не буду докучать но пару задам, у меня кусочек грудинки весом 2 кг., предпосол сделал по вашей рецептуре, завакуумировал и насколько я помню вы говорили 1 кг мяса - это 5 дней просолки, выходит нужно просаливать 10 дней, но я сразу разрезал мясо по методу книжки и просолил везде и свернул. Как вы считаете 10 дней или можно несколько меньше. По термообработке более менее ясно, но перед началом отепление проводить однозначно, я правильно понял. И да очень понравилось высказывание: никаких ложек, ложечек и стаканов, все только через проценты и весы, мне как отставнику и привыкшему к порядку во всем это очень понравилось. В моем лице вы приобрели ярого подписчика, лайк однозначно!!! И заранее благодарю, если ответите.!!!

[@dobroslav13]

приветствую. 1. проще считать в таких случаях от толщины мяса. 5 мм = 1 день + 1 день на кусок. с учетом того что вы распустили уже на книжку 5-6 дней хватит в вашем случае (ну если только не супер толстая грудинка. 2. да отеплять очень рекомендуется для стабильности результата будут вопросы - пишите, по мере возможности (если не пропускаю вопросы и приходят уведомления) я на них стараюсь отвечать

[@СергейСтах-ю2г]

@@dobroslav13 Не ожидал что так быстро ответите, это вас характеризует как ответственного человека, за это отдельно благодарю. И сразу, учитывая что у меня пока нет такого оборудования как у вас, я буду готовить используя мантру Паши Агапкина : сушка, жарка и варка, коптить пока негде. Надеюсь что будет нормально. В некоторых роликах я видел что делал ссылку на наборы специй от Митрича,пробовал через ВК , страницу нашел но не вижу где можно посмотреть перечень специй, может есть другой способ .

[@dobroslav13]

Мантра эта хорошая и правильная 😁 По специям [phone] Антон, вайбер, вотсап и просто телефон. Передавайте ему привет из Тамбова 😊

[@СергейСтах-ю2г]

@@dobroslav13 Благодарю, Константин!!! После праздников позвоню Антону Митричу и передам от вас привет..., ну а пока вам передает привет в моем лице Краснодарский край!!!

[@bobanvulic968]

здравствуйте какая температура при сушке? сетка страдает от высокой температуры или нет?

[@dobroslav13]

При сушке 85 градусов. Сетка никак не страдает, она же специальная и для термической обработки

[@ЛогикаЖелезная-у9ю]

04:00 - Про школьников и арифметику прям улыбнули :))))

[@dobroslav13]

:)

[@Костя-ц1п]

Отличное видео👍А в рассоле можно засолить?

[@dobroslav13]

Можно, только зачем?

[@Костя-ц1п]

Просто подумала, что 20 кг грудинки удобнее в рассоле утопить, чем руками натирать. Просто потом обсушивать как следует надо, наверное.

[@dobroslav13]

ну здесь кому как удобней, все индивидуально. по скорости выигрыш в минутах, но места в холодильнике нужно в разы больше, а так на вкус и цвет как говорится ....

[@Оксана-к7п2ц]

Добрый вечер, напишите пожалуйста как варили рулет. Очень хочется так приготовить. Пожалуйста!

[@dobroslav13]

Способов много. В зависимости от того какое есть оборудование. Можно при 80 гр в воде сварить до достижения 68-70 гр в самом толстом мосте, можно сувид использовать, можно в духовке с конвекцией при тех же 80 до 68-70, а потом закоптить, а можно весь цикл варки и копчения сделать в коптильне

[@Оксана-к7п2ц]

Спасибо огромное!

[@bobanvulic968]

привет, снова я! Можно ли коптить бекон даже после термической обработки или до?

[@dobroslav13]

Можно и так и так. Нужно попробовать и на свой вкус выбрать что больше понравится. Мне нравится два цикла копчения бекону давать

[@bobanvulic968]

Не знаю почему, но мой бекон после термической обработки не имеет красного цвета и много жира вытекло..

[@dobroslav13]

Странно, возможно слишком быстрый нагрев был и температуру на этапе термообработки слишком высокую задирали

[@bobanvulic968]

Я использовал два термометра, цифровой и механический в мясе! первые 60 градусов в центре 35, 90 градусов в мясе 55 и 80 градусов в мясе 69 градусов, или я ошибаюсь? возможно, температура мяса была низкой в ​​начале!

[@dobroslav13]

@@bobanvulic968 вполне себе нормальная температура по режимам

[@РизидаЗубаирова-ь1ъ]

👍👍👍👌

[@dobroslav13]

🙏🖐️

[@НинаНиколаевна-л2у]

Костя привет,,борняк,,это коптильня польская а где ее купить и сколько стоит

[@dobroslav13]

да, польская, я 6 лет назад покупал, сколько стоит сейчас и где продается не знаю, не интересовался этим вопросом

[@takome2009]

Мммм... 😋😋😋

[@dobroslav13]

а если с горчичкой и свеженьким ржаным хлебушком?

[@takome2009]

@@dobroslav13 это в 2 раза вкусней!!!

[@dobroslav13]

О да, вы знаете толк во вкусной еде 🤗😊👍

[@анечкаМыльникова]

А вымачивать после посол рулет не надо?

[@dobroslav13]

нет. вымачивают только тогда когда соли нафигарят от балды и еще немного, а мы сразу вносим необходимое количество соли

[@анечкаМыльникова]

@@dobroslav13 спасибо

[@dusiadusia6320]

У МЕНЯ НЕТ ОПЫТА НО КОПТИЛЬНЯ ЕСТЬДО КАКОГО ГРАДУСА В ДУХОВКЕ ДЕРЖАТЬ?КАК ОБЫЧНО КОЛБАСУ ДО 70 ГРАДУСОВ/А ПОТОМ СКОЛЬКО КОПТИТЬ? РУЛЕТ НЕ ПЕРЕСУШИТСЯ? СПАСИБО БОЛЬШОЕ ЗАРАНЕЕ

[@dobroslav13]

до готовности 68-70 в коптильне горячего копчения 30-120 минут до желаемого цвета при 60 градусах

[@dusiadusia6320]

@@dobroslav13 ПОНЯТНО-СПАСИБИЩЕ ОГРОМНОЕ! ЗНАЧИТ ГОТОВУЮ КОПТИТЬ ДЛЯ ЦВЕТА И ВКУСА

[@dobroslav13]

А так же копчение увеличивает сроки хранения

[@evdokiyaartemeva2624]

♥️♥️♥️👍

[@dobroslav13]

:)

[@ТатьянаШелковникова-ч3н]

От этой книжки сидим начитанные слюни глотаем!

[@dobroslav13]

Книжка хороша, спору нет 😊

[@ПользовательПользователь-р4о]

Здравствуйте есть ли смысл нат ирать специями если продукт КОПТИТЬ?

[@dobroslav13]

попробуйте со специями и без и сравните для себя, тк это все вкусовщина. при условии что не коптить до угольков долгие часы мне со специями вкуснее и я их чувствую

[@ИвановаНаташа-б6ы]

Где купить сетку?

[@dobroslav13]

да в любом магазине где прибамбасами для домашней колбасы торгуют, а так можно это сету аналогичную в аптеке купить :)

[@user-lp2vt7yr5h]

А можно просто в пакет и выгнать в ручную воздух из него? Вместо вакуумматора?

[@dobroslav13]

можно , но надо понимать что это не вакуум будет, а просто удобный пакет для посола в холодильнике

[@user-lp2vt7yr5h]

@@dobroslav13 спасибо за быстрый ответ. Но это не навредит мясу? Там же нитритка...

[@dobroslav13]

Нет не навредит, просто в вакууме чуть быстрее посол, вот и вся разница

[@СергейСтах-ю2г]

До приобретения вакууматора на просторах инета я подсмотрел один лайфак, может и вам пригодится, а именно: на рынке в магазинчиках "Упаковка" приобрел зип-пакеты, под размер свой (есть 30*40, под стандартный лист) после того как засолил мясо, укладывал в пакет, разравнивал и закрывал на зип замок практически до конца, оставив маленькое отверствие, при этом руками выгонял воздух, после этого в это маленькое отверствие вставлял трубочку для коктеля и остатки воздуха откачивал ртом, насколько это возможно, после этого быстро вытаскивал трубочку и закрывал замок до конца. Укладывал во второй такой пакет и повторял процедуру, полного вакуума, конечно не было, но что то подобное получалось. Буду рад если вам пригодится.

[@user-lp2vt7yr5h]

@@СергейСтах-ю2г спасибо!

[@ТатьянаМолодоженя]

Почему Вы выбираете именно морскую соль,она горечь не даёт?

[@dobroslav13]

Нравится она мне. А так можно и поваренной обходиться без проблем. Горечь даёт йодированная, а среди морской такой большинство

[@ДенисСоловьёв-е6х7э]

А где можно почитать технологию копчения и приготовления колбас. Но нормальную, чтобы все по полочкам?

[@dobroslav13]

И желательно в одном месте и страницах на 10 🤣. Учебники и справочники типа Юхневича, справочник технолога колбасного производства, или буржуйские Кох и ко. Этих книг полно в открытом доступе

[@ДенисСоловьёв-е6х7э]

@@dobroslav13 вот уже подсказали. Я этим раньше не интересовался в целом, а книг полно. Читать не отказываюсь, но желательно читать то что точно нужно, а не как вы любите описывать горе поваров.

[@dobroslav13]

@@ДенисСоловьёв-е6х7э ну тогда я вам чёткое направление задал, дальше уже Фейнер, кайм, немецкие колбасные практики. И всё получится 👍

[@ДмитрийТерентьев-п2ч]

"Соль морская " формула та же самая что и у поваренной соли!

[@dobroslav13]

У водки всей тоже формула одинаковая, однако...

[@ДмитрийТерентьев-п2ч]

@@dobroslav13 разговор о соли морской,чем она отличается от поваренной?

[@IronKokc]

@@ДмитрийТерентьев-п2ч не надо морскую соль, а то будет горький пересоленный вкус, испортил кучу мяса. Вкуснее обычной соли посолочной пополам с нитритной ничего нет

[@ЖеняКрухтанов]

"Борняк" это Польская камера?

[@dobroslav13]

Да

[@ДмитрийПагиревский]

Вопрос. А как обработать шкуру что бы волосы в шкуре не встречались? а то жевать с волосами не приятно

[@dobroslav13]

качественное опаливание вам в помощь. ибо пар под давлением в домашнем хозяйстве не вариант. свиньи обычные или вьетнамцы черные?

[@ДмитрийПагиревский]

@@dobroslav13 дюрки. рыжие. а как качественно то?? зачернять до угольков??

[@dobroslav13]

Только опыт вам поможет, на пальцах сложно объяснить, опаливать, зачищать, промывать, при необходимости повторять

[@ДмитрийПагиревский]

@@dobroslav13 повторять??? оооо... это идея!...)))

[@dobroslav13]

@@ДмитрийПагиревский опять же температура, степень обжига, раз-второй-третий и дальше все хорошо пойдет, рука набьется, вы же не думали что у вас с первого раза получится так как в бойнях больших где паром и давлением обрабатывают туши

[@АндрейКрасноперов-ы1з]

вес куска не важен,но работаем в процентах от веса !!!! это КАК ?

[@dobroslav13]

любой вес куска умножаем на % и получаем сколько грамм соли или пряностей надо добавить к этому конкретному куску мяса. вот что я хотел сказать. что пляшем от точного расчета а не вариант "столько то ложек соли и специй на кусок около 1-1,5 кг"

[@АндрейКрасноперов-ы1з]

так конкретно и говорите, а не + -, раз рецепты снимаете

[@dobroslav13]

@@АндрейКрасноперов-ы1з специально для тех кто не понимает моих речевых формулировок под роликами пишется четкий и конкретный рецепт в граммах

[@Ольга-б6ш6у]

Ну что, Пост закончился, я готова взвалить на себя непосильную ношу: приступить к обязанностям дегустатора! когда первая партия придет на дегустацию?)))))

[@dobroslav13]

Дегустация только под глазом работающей камеры по адресу который вам известен 🤗

[@Ольга-б6ш6у]

@@dobroslav13 как всегда какие-то условия и ограничения

[@dobroslav13]

Читайте контракт 😊🙈

[@user-sedoikot]

«Коричневый» сахар- это всего лишь неочищенный, по стоимости он должен быть ниже, ан нет! Нет таких преступлений, на которые не пойдёт бизнес ради 300% прибыли!

[@dobroslav13]

Но сырьё для него не сахарная свёкла, а тростник

[@ЕрмекНурумбетов]

Ьлин, ну что вы так тянете?! Сколько лишних слов... Смотрел на перемотке.

[@dik1476]

Доброго. Что поменялись за два года, так понимаю нитритки не фифтифифти, а полный объём?

[@dobroslav13]

да

[@apolokrid6548]

Людей интересуют время готовки а не твои там упаковки