Грудинка горячего копчения. Варено-копченая свиная грудинка.

[@Dobroslav13proedy]

Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется Свиная грудинка (мясо выдержанное) Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)

[@АлександрРосс-ф1з]

Добрый день! Я правильно понял, если делать только в коптилке (самодельная избушка с тэном, конвекцией и дымом) то заряжаем продукт, даем дым и при температуре 60 градусов дымим?

[@Dobroslav13proedy]

@@АлександрРосс-ф1з сначала прогреваем продукт например при 40-50 градусов, минут 30, потом при 60-65 градусов сушим до сухой лаковой поверхности - по состоянию, а не по времени, и даем дым 17-22 минуты, потом фиксируем копчение и выхоняем дым, потом даем пар и варим до готовности

[@Павел-м9д8г]

Добрый ночи. А подскажете пожалуйста как вычислить граммовку для каждого куска через какую формулу

[@Dobroslav13proedy]

@@Павел-м9д8г простая пропорция - вес куска в граммах делим на 1000 и на этот коэффициент умножаем любой компонет рецепта

[@АлександрАндриянов-с8г]

@@Dobroslav13proedy спасибо

[@Евгенийказаков-т6ж]

Один из лучших каналов по мясо-делию .Блокеру огромное спасибо и уважуха .

[@вадимвитковский-й1л]

Тут закралась ошиПка. Надо писАть либо "блоХеру", но я бы писал с большой буквы "Блогеру"

[@williamsf109]

Варил 6 часов при 68 градусах - очень вкусная и нежная грудинка получилась, кожа достаточно мягкая, жуется без проблем! Спасибо большое, что делитесь с нами, таких людей как вы - единицы, правда! Походишь тут по ютубу за разными рецептами и понимаешь, что огромное большинство или хвастливые дилетанты, или шоумены или пафосные поварешки! А вы остаетесь человеком, добрым, порядочным и с научным подходом к делу! Без этих: "жменьку того, немного этого, примерно при такой температуре, на вкус добавляем оное" и т.д. Да благословит Господь ваш дом, благополучия, процветания и мира! Спасибо вам за вашу кулинарную агитацию и пропаганду!

[@dobroslav13]

быть добру!

[@NikoAndersson]

Присоединяюсь

[@ЕкатеринаДанилова-п8р]

Вы, как мой папа, мастер на все руки!Обожаю таких мужчин! Вы супер, супер молодец!Здоровья вам и всех благ! И в дальнейшем радуйте нас своими рецептами.

[@bigmihha]

И в очередной раз хочу сказать Спасибо!!! Рецепт Бомбический. Грудинка у меня была 7 см. Выдержал две недели в вакууме. Дальше всё по указанным терморежимам = горячее копчение (ольха и груша) .Домашние в обмороке ))) Невероятно вкусно! Чётко выверено по соли и специям. Спасибо ,что Вы есть!

[@dobroslav13]

7 см грудинка редкость по нынешним временам :)

[@baikonur58]

Сделал не отходя от рецепта, термообработка в духовке, результат превосходный!

[@Сергей-ц4с2й]

Делаю так много раз мне кажется это самый лучший вариант.

[@ТатьянаАкулич-ч1э]

Спасибо вам огромное, два раза дела колбасу по вашему рецепту с нитриткой в свинном чреве, в духовке потом лёгкое копчение, и делала корейку и карбонат ,тоже в духовке и обкобтила в 200 литровой бочке, просто прелесть, особенно грудинка,здоровья вам,процветания вашему делу

[@testkolbas100]

Спасибо за раскладку по соли! 18гр на кг грудинки это самое ТО ЧТО НАДО! Солил в вакууме 8 дней! Всё просто супер вышло! Спасибо за рецептуру!!

[@dobroslav13]

во благо!

[@Alex-sq2xx]

Здравствуйте. Сегодня буду делать по вашему рецепту. Спасибо очень внятно и доходчиво. Всем Мира и здоровья.

[@ЕленаАнтропова-в5о]

Очень просто и понятно объяснили и показали. Спасибо вам.

[@dobroslav13]

Во благо

[@dobroslav13]

нам потребуется Свиная грудинка (мясо выдержанное) Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0,2% - 2 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)

[@Антон-и8д9и]

А почему бы не: 1 просолить 2 просушить, обветрить от лишней влаги на воздухе 3 закоптить в копиильне до нужной температуры в центре продукта.

[@ДианаБудняк]

Всё очень просто и доступно, спасибо вам, будем пробовать

[@gulinfood]

Отличное видео, спасибо за профессиональные знания

[@dobroslav13]

@@gulinfood во благо

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Добрый день, делал 2 дня назад в термокамере при 68 градусах с паром 6 часов, потом копчение при 65градусах, получилось по моему как после сувида(68гр. и 6 часав), также вкусно и кожука воккурат)), вот только термопотери не замерил)), спасибо за рецепты, и очень всем зашёл ваш коментарий про магазинные гонки цен))

[@dobroslav13]

можно и в термокамере, но при наличии самого дешового су вида, технологически (как по мне проще ) сварить, а потом прикоптить быстро. но оба способа имеют место быть

[@КсенияКоновалова-ф6д]

@@dobroslav13 согласен))

[@КОКТЕЙЛЬТВНапиткивсегомира]

Это нереально вкусно, да, заморочка есть, но зато какой конечный эффект! Обожаю копченую грудинку! Эх, да под самогоночку, лучший закусон в мире!

[@dobroslav13]

Оно того стоит 😁 под рюмочку да с горчичкой 😁

[@СергейСмирнов-л9т]

Под влиянием алкоголя происходят глубокие изменения во всем железистом аппарате пищеварительного канала. Железы, расположенные в стенке желудка, вырабатывают желудочный сок, содержащий пепсин, соляную кислоту и различные энзимы, необходимые для переваривания пищи. Под влиянием раздражения они сначала выделяют много слизи, а затем атрофируются. Пищеварение становится неполноценным, пища застаивается или не переваренная поступает в кишечник. Возникает гастрит, который, если не устранить его причину и не лечить его, может перейти в рак желудка.

[@ОлегСидоров-ы2ц]

Константин! Спасибо за твой труд! Ты про большой трудяга и творческий человек!

[@dobroslav13]

во благо!

[@АлександрСоловьев-о5я]

Константин я тоже делаю грудинку только мариновал в рассоле и без нитритки готовлю полностью в коптильной камере Вам спасибо за рецепт в следующий раз попробую сделать по вашему рецепту

[@Аккаунт-з9е]

Как и всегда доходчиво,полезно, поучительно спасибо

[@ВалентинаЯнаки-н9я]

Спасибо большое за советы и рецепт супер 👍👍👍🌲🌲🌲

[@ЭльвираЕндовицкая]

Здравствуйте! Готовила грудинку по вашему рецепту, получилась ооочень вкусная. Огромное вам спасибо за подробный рецепт! 👏👏👏❤❤❤ Правда трудно было держать температуру у моей духовки, дверцу постоянно держала приоткрытой, чуть убежала сочность. Плита у меня обыкновенная газовая без конвекции, нагрев только снизу и то получилось вкусно, по соли самое то, мясо не промывала водой. Выражаю вам большую благодарность за то, что делитесь такими рецептами. 🤗❤❤❤

[@dobroslav13]

во благо!

[@annaivanovna5241]

Очень классный канал , странно что так мало подписчиков ( . Пробовала по вашему рецепту печь хлеб кирпичик , делала колбасу разную ,соусы , все получилось , домашним и мне очень понравилось). Желаю вам побольше подписчиков , ведь реально хорошие и доступные рецепты !

[@dobroslav13]

благодарю! главное не сколько подписчиков, а то что они у меня самые лучшие :)

[@lavruha13]

очень долго говорит, по этому напрягает

[@dobroslav13]

@@lavruha13 повторюсь в стосорокшестой раз - кратко и лаконично в справочниках и техкартах - зачем на ютуб за этим ходить?

[@annaivanovna5241]

@@lavruha13 зато все четко и ясно , человек рассказывает так что с первого раза получается отличное блюдо , а те ролики по 3 минуты , что снимают другие , пару раз тупо продукты в ведро , лично для меня это очень важный показатель. ну кому как нравится вобщем )

[@ТатьянаВасильева-м1д]

Спасибо. искала рецепт.коптильня обычная "Браво"

[@декордачисвоимируками]

Спасибо большое за детальный обзор😊

[@ЕвгенияБезнаева]

Комментарий в поддержку канала. На кухне 2 шага вперёд и соответственно столько же назад , готовлю грудинку ,,посол нитритной солью и в вакууме дня 3 , затем в сувид или в мультиварке если количество сырья позволяет , коптильня на 10 литров под вытяжку ,нарадоваться не могу на это чудо, с колбасой по мотивам краковской сразу после духовки в коптильню минут на 40 , пока тлеет щепа и есть дымок. Благодарю за уроки.

[@dobroslav13]

✌👍

[@igormax3979]

Ты супер! Я технолог общепита, грамотно, без дураков!

[@ПавелЛ-ц8щ]

Интересно, живо, полезно! Лайк.

[@LiLoft-o3r]

Константин🤝 как всегда, чётко и по делу 👍

[@dobroslav13]

привет. рад стараться!

[@АнтонінаСтецюк-н2д]

ДОБРОСЛАВ, дякую вам за розяснення в приготуванні мясних виробів. ВСЕ В МЕНЕ ПОЛУЧИЛОСЬ, но в мене є питання . ПІСЛЯ ТОГО ЯК ВИНЯЛИ ІЗ ВОДИ ГРУДИНКУ ТРЕБА СУШИТИ ЩОБ ІІ ПІДКОПТИТИ ??? розкажіть процес дальше.

[@dobroslav13]

На сухую поверхность подаете дым температурой 60+/- градусов до желаемого цвета, у меня это 30+- минут

[@ТатьянаРафаилова-к5и]

От души благодарю Вас!!! Всех благ!!!

[@dobroslav13]

Во благо ✋✌

[@ТатьянаЖук-я1х]

Очень рада, что попала на Ваш канал! Сегодня буду готовить грудинку по Вашему рецепту. Спасибо, лайк и подписка).

[@dobroslav13]

✌👍✋

[@ОльгаБулавина-и4у]

Спасибо, Доброслав! И нисколечки не нудно)) В холодильнике уже солится 10 кг свининки для горячего и холодного копчения, ибо НГ скоро, и пора готовить подарки друзьям и родным. Они уже в предвкушении посылок. Вас тоже с Наступающим 2023, пусть он нас не разочарует. Здоровья, Успехов во всем!

[@dobroslav13]

Быть добру ✋

[@СергейСмирнов-л9т]

От убийства животного до убийства человека один шаг! kzbin.info/www/bejne/hJ2kiJl6dteAg80

[@юрийлеонидов-м2с]

Х

[@andreysass584]

Очень аппетитно! Замечательный рецепт! Как только попадётся правильная грудинка, обязательно повторю! Огромное спасибо!

[@dobroslav13]

будет вкусно!

[@ewgenijschehmann]

Здравствуйте можете еще раз написать свой рецепт капченной грудинки. Спасибо

[@ДмитрийЧернышов-р6м]

Добро слава, Всё супер! Но не могли бы дать ссылку, под этим видео и под другими, на материалы, колбасную бечевку и т. п.

[@dobroslav13]

например вот тут, у Митрича www.wildberries.ru/brands/meatrich

[@КристинаДзенган-т2ъ]

Ролик посмотрела, комментарий написала, лайк поставила!

[@dobroslav13]

снял картуз и поклонился :)

[@ExtrimFly-ql8ic]

Отлично! Постоянно так готовлю!

[@dobroslav13]

просто и вкусно - всё как любим :)))

[@zhizn_v_kaif]

Классный рецепт👍

[@dobroslav13]

на вас нагляделся, и рыбки захотелось копченой, надо бы съездить прикупить, да закоптить

[@Людмила-э4ъ4к]

Вкуснейшая грудинка, нет слов...маленькая просьба: сбросьте , пожалуйста ,ссылку на вакуумный упаковщик.Буду очень признательна и благодарна вам...

[@dobroslav13]

ссылки нет. брал по месту в Тамбове. Это DZ400-2t

[@АлексейМосковский-ш9д]

Здравствуйте Константин! Хотел уточнить на коптильне borniak циклы обсушку, жарку, варку можно делать или обязательно нужен духовой шкаф?

[@dobroslav13]

Можно, но для варки пара не хватает, поэтому дольше и выход чуть ниже

[@Irinaigla]

Константин, здравствуйте! 3 этап (варка) с паром проводится? Вы не упоминули этот момент.

[@dobroslav13]

оптимально с паром

[@ВованВован-ц4ц]

Специально съездил на рынок за грудинкой , сейчас начну повторять)))

[@Ольга-б6ш6у]

Вспоминаю свое детство, когда папа из домашней свинины делал такие же вкусные деликатесы! Все тоже было настолько вкусно и аппетитно, что просто не передать словами)

[@lavruha13]

теперь нет такой свинины раньше на продуктах, щас на комбекорме увы и ах

[@dobroslav13]

вкусы детства самые правильные и прекрасные :)

[@dobroslav13]

раньше и деревья зеленее были и одноклассницы покрасивее и помоложе, а теперь .... если у вас нет возможности нормальное мясо раздобыть это не значит что его нет :) ищите, общайтесь и будет вам счастье (ну коли только осознаете что хорошее дешево не бывает)

[@Ольга-б6ш6у]

@@dobroslav13 это точно!

[@АлександрБербенцев-ж9ш]

Есть и сейчас. Держу до десятка свинок. Пять дней в неделю мои свинки кушают кашки и супы из школьной столовой, а на выходных пшеницу дробленную. Шикарнейшее мясо и сало

[@НиколайДенисов-у8р]

В описании указана вода и фосфат, на каком этапе и как применяется это.

[@dobroslav13]

добрый день. это ошибка в описании (из шаблона другого ролика), исправил её, фосфат и вода тут не нужны

[@НиколайДенисов-у8р]

Спасибо

[@dobroslav13]

благодарю за бдительность!

[@АндрейХатиашвили]

Отличный рецепт, опробовал👍👍👍

[@dobroslav13]

✋👍

[@ТатьянаЩадыло-р2п]

Здравствуйте, много времени смотрю ваш канал, подскажите название вашего вакуматора, где брали, спасибо за ответ

[@dobroslav13]

Dz400-2t у меня. Покупал по месту в Тамбове

[@Leha-1958]

Добрый день. Все понятно и здорово. Много интересного и есть чему поучиться и научиться. Но вот процентовку специй и соли не нашел, как Вы сказали в комментариях. Подскажите где искать?

[@dobroslav13]

Что бы приготовить простую и вкусную варено-копченую грудинку, по простому грудинку горячего копчения (с моей точки зрения) нам потребуется Свиная грудинка (мясо выдержанное) Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг чеснок сухой 0.3 % - 3 грамма/кг режимы термообработки конвекция включена на всех этапах. 1. 50 градусов - 30-50 минут 2. 85 градусов 15-30 минут (приоткрыть дверку) до сухой равномерной поверхности (ориентируемся именно на красивую сухую красивую поверхность, времени может и больше уйти) 3. 80 градусов до 70 градусов в центре батона 4. горячее копчение 55-60 градусов (либо после этапа 3 даем дым до желаемого цвета , если готовите весь цикл в тдк)

[@Leha-1958]

Спасибо. Виноват. На телефоне не видно было. На компе увидел! Спасибо. Скажите, а простую соль не используете? Только нитритка?

[@dobroslav13]

только нитритка, не нужно её разбавлять

[@АндрейЧиж-у8г]

Добрый день не подскажите готовность ошейка тоже 70 гр или больше

[@dobroslav13]

ошеек это шея или лопатка? я бы до 72 лучше делал

[@nekto...zagadka]

Скажите в щепе разница есть? Копчу дубовой. Сразу купил несколько мешков. Другую никакую не пробовал. Спасибо

[@dobroslav13]

Есть. Я для, себя бук выбрал уже давно, под мясо как по мне лучший вариант. Работаю на очищенной немецкой

[@nekto...zagadka]

@@dobroslav13 заинтересовали. Буду искать другую. Интересно попробовать. Спасибо.

[@dobroslav13]

goldspan мешки 15 кг

[@ЭльвираЕндовицкая]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста во время обсушки грудинки в духовке нужно ли на дно ставить ёмкость с водой? Не будет ли без воды мясо сухим? У меня обычная плита без конвекции только низ, какая должна быть температура и сколько по времени лучше сушить?

[@dobroslav13]

как вы обсушить поверхность собрались если у вас будет емкость с водой стоять от которой пар будет идти? режимы все в описании ролика расписаны, емкость с водой ставим только на последнем этапе

[@ЭльвираЕндовицкая]

Спасибо за ответ. ❤

[@edvardbarmutski]

Привет. Моя семья любит именно из магазина варенно-копченную грудинку. А Я делаю ровно как показано в этом видео. Может добавить каких ингредиентов тапа фосфатов или другое. Цена абсолютно не интересует потому что в Монреаль-Канада цена грудинки 10-12 $ кг а шея или окорок 5-6$кг без кости и шкуры Хочется добиться результата. Спасибо если будет идея о моих ошибках.

[@dobroslav13]

Да кто ж его знает что за грудинка у вас в магазинах продаётся. Скорее всего шприцованеая с разными добавками для удержания влаги, фосфат в том числе, только водорастворимый, а не тот что в фарш колбасный идёт

[@alexeyokunev1391]

Здравствуйте! Подскажите если смысл смешивать нитритную и поваренную соль?

[@dobroslav13]

Нет. Кроме экономии 3 копеек

[@alexeyokunev1391]

Спасибо за ответ! Делал по Вашему рецепту все отлично! А почти везде бодяжут соль вот и задался вопросом! Хочу по этой технологии сделать корбанат

[@dobroslav13]

карбонад на других температурах надо делать. вот ролик kzbin.info/www/bejne/imSQgHyeaLOJjMU

[@alexeyokunev1391]

Спасибо

[@АлександрАндриянов-с8г]

Добрый день скажите можно ли коптить на дубовой щепе и какой будет цвет?

[@dobroslav13]

можно, коли хочется, цвет в желтизну уходить будет, но он еще и от температуры и времени зависит

[@sergiiiaroshenko5012]

Хочу спросить кто делал. Что лучше получится Варено-копченый Или Копчено -варенный?

[@dobroslav13]

@@sergiiiaroshenko5012 и то и то хорошо. Надо под свой вкус и оборудование выбирать. Кому блондинки нравятся, а кому брюнетки

[@waleriy116]

Не знал про проникновение соли 0.5см в сутки. Да, засолка отдельная наука. Получается, если мы кожу удалили, то проникновения идёт с двух сторон, и сверху и снизу одновременно. Тогда 4см кусок будет просаливаться 4 суток. Я для засолки контейнеры ВАКС приобрёл недавно. Будем пробовать.

[@dobroslav13]

0,5 см если жировые прослойки есть от общей толщины лучше считать, а не с каждой. те толщину в см умножаем на 2 + контролные пару дней сверху

[@ГалинаАнтоновна-ы2й]

Здравствуйте,подскажите,пожалуйста,какой термометр лучше купить,чтобы и для духовки и для мяса,духовка электрическая

[@dobroslav13]

Из недорогих посмотрите инкберд или термо

[@timgreatgamer4184]

Сделал кусок шеи правда в рассоле , но дальше по Вашим советам ...отлично всё ! Подскажите , сколько варить курицу в духовке и до какой температуры внутри курицы ? Спасибо.

[@dobroslav13]

курица целиком лучше до 75 градусов в бедре

[@timgreatgamer4184]

@@dobroslav13 слышал что нужно в грудку всиавлять щуп ! Я просто для понимания спрашиваю , без обид .

[@dobroslav13]

температура готовности грудки 65, бедра 74-75 , поэтому замер производим по максимальной, тк туша целиком

[@timgreatgamer4184]

А Вы не могли бы ссылку или таблицу прислать с температурным режимом такого приготовления различного вида и частей мяса , чтоб я больше Вам не надоедал !?)))

[@dobroslav13]

у меня нет такой таблицы

[@nikolaibolchoi7527]

Добрый день Константин. С удовольствием смотрю Ваши ролики, кое что беру на вооружение. Недавно купили баночку тертых лимонов с сахаром с пектином. очень понравилось, хотели бы такое сделать самим. У Вас случайно не найдется такого рецепта для автоклава. Было бы очень здорово, а если туда добавить имбирь вообще было бы изюмительно.

[@dobroslav13]

добрый день. я как то баловался с такими конфитюрами , там правильный пектин нужен под температуру стерилизации 100 градусов. не каждый идет. к осени возможно продолжу опыты

[@nikolaibolchoi7527]

@@dobroslav13 Спасибо большое, будим ждать. Говорят Агар-агар может заменить пектин.

[@dobroslav13]

Есть ещё и специальный термосткбильный желатин, который такой нагрев переносит без потери способностей

[@nikolaibolchoi7527]

@@dobroslav13 Желательно чтобы рецепт был из доступных ингредиентов.

[@kontact5361]

Отлично. Просьба хотелось бы увидеть ваш рецепт корюшки в автоклаве.

[@dobroslav13]

В наших краях эта рыба редкая, не работал пока я с ней

[@счастливые-е7ы]

Мне не плнравилась

[@pavel_pfc_cska4015]

Браво 👏👏👏. Это божественно.

[@Юрий-м3м]

Здравствуйте Доброслав, скажите пожалуйста сколько дней хранится в холодильнике? спасибо.

[@dobroslav13]

в бумаге 7-10 дней, в вакууме месяц

[@ВладимирКапицын-д9т]

Добрый день, Константин. Скажите, пожалуйста, при какой температуре коптить грудинку в коптильне , с чёткой регулировкой температуры, после термообработки в сувиде. и сколько времени коптить? Заранее спасибо.

[@dobroslav13]

я копчу при 60-65 градусов в зависимости от желаемого цвета и насыщенности вкуса и аромата от 15 до 30 минут

[@Dogastil]

Долго, очень долго, но, видимо, оно того стоит! 👍

[@ВованВован-ц4ц]

Константин, подскажите пожалуйста, будет разница во вкусе если варить не в духовке, а в СУ -Виде??

[@dobroslav13]

будет. вот ролик познавательный про сравнения су вид и духовка и коптильня kzbin.info/www/bejne/j3LYloCKhsqdi5Ysi=uVuikmZOhZEDXfbO

[@ВованВован-ц4ц]

@@dobroslav13 спасибо 🤝🤝🤝

[@pavel.titomir]

Здравствуй, Константин! Ты искуситель кулинарный😎 Успехов и всех благ!

[@dobroslav13]

люблю вкусно поесть :) чего и вам желаю :)))

[@Сергей-ц4с2й]

Первый этап делаю на батарее,1,5-2часа.

[@user-nf1pb8sh2c]

Приветствую, при готовки с конвекцией надо подключать тэны (верхний или нижний)? Или одна конвекция только?

[@dobroslav13]

конвекция это просто работающий вентилятор в духовке, тэны и верх и низ включаются обязательно

[@user-nf1pb8sh2c]

Понял, спасибо!

[@Irinaigla]

Здравствуйте! Нет возможности коптить. Если приготовить только в духовке, будет ли вкусной такая грудинка?

[@dobroslav13]

можно и без копчения, готую горячую грудинку можно сверху обмазать паприкой, например, копченой или аджикой или пряностями на свой вкус и будет хорошо

[@Irinaigla]

@@dobroslav13 Спасибо большое за ответ и за прекрасный канал!

[@ЕвгенийГончаров-в8ц]

Здравствуйте,есть разница во вкусе между варено копченой и копчено вареной грудинкой,что вкуснее

[@dobroslav13]

разница есть. а говорить что вкуснее это как обсуждать кто красивее - бландинки, брюнетки или рыженькие :)))

[@ОксанаФилоненко-ц9р]

Какие щамечательные рецепты!! А как сделать грудинку в рассоле в автоклаве?

[@dobroslav13]

по мне грудинка в рассоле в автоклаве ну такое себе - вытапливается куча жира и будет жирное мясо в жире, получается если такое любите то можно делать, мне это не вкусно

[@ОксанаФилоненко-ц9р]

@@dobroslav13 я вспомнила стуленческие походы. Мама одного из участников всегда давала грудинку в банке. Мы ее на бутерброды пускали. Она банки в кастрюле 3 часа стерилизовала. Тогда мы были молодые, ели всё ( даже жареные гвОздики🤣). Тпперь, конечно, жирновато. Спасибо за ответ и мнение.

[@dobroslav13]

ну молодость, природа, алкоголь :))) и позитивное настроение - там все съесть можно :) сейчас нет желания переводить продукты на такие изделия

[@sandro-68]

На третьем этапе нужно приоткрывать дверку духовки?

[@dobroslav13]

Нет

[@maxyakimov5981]

Спасибо молодец

[@Евгений-м1и4ч]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста в простой духовке без кнвекции можно приготовить колбаску

[@dobroslav13]

Можно, но будет дольше и менее стабильный результат, приспосабливаться надо

[@МашаПечерская]

Уважаемый Доброслав! Я начинающий автоклавщик.Подскажите пожалуйста для тушонки солить какой солью?

[@dobroslav13]

поваренной обычной, категорически противопоказано йодированную использовать

[@ЛюбовьКузьмина-у1й]

Спасибооо 👍😀

[@ДмитрийЦинь]

Отличный рецепт! Спасибо! А какое время копчения при температуре 50 град.????

[@dobroslav13]

30+ минут смотрим пр цвету и желаемому результату

[@alexandrantropov6132]

А без конвекции можно? В плите и коптилки конвекции нет.

[@dobroslav13]

Можно, но дольше и менее стабильный результат

[@TheKombat23]

Блин! Красотища какая!

[@dobroslav13]

вкуснотища :)

[@TheKombat23]

@@dobroslav13 верю!

[@ДмитрийКоротов-г3я]

У кого нет вакууматора обматывайте пищевым стрейчем в 2-3 слоя, получается так же, я сам так несколько лет делал.

[@dobroslav13]

Вакуум (полноценный) этот не просто и пакет запаяный, за счёт разряжения там процессы по поводу и вкусу лучше идут. Но на безрыбье и ваша схема рабочая

[@b3ndera]

Всё хорошо, всё отлично, одно не понял: что такое ПЧМ 0,15% - 1,5 гамма/кг... Думаю, стоило бы обойтись без аббревиатуры, а написать просто и доходлчиво, т.е. по-русски.

[@dobroslav13]

Перец чёрный молотый это, вполне себе часто применяемая аббревиатура

[@ЛюдмилаЛиханчан]

Добрый день я приготовила грудинку по Вашему рецепту соблюдая все пропорции по специям и выдержала в вакуме 8 дней,готовила в духовке вся обвешалась проводами термощупов,один мерил темпиратуру в духовке ,второй в большой части куска,получилось очень вкусно мой мужики довольны,большое спасибо ,здоровья и всех благ

[@dobroslav13]

Во благо ✋

[@АнтонКряжев-м6й]

Позвольте совет... Если сменить бледно- жёлтый фон на более симпотичный и сделать чуть более низкий тон по звуку,то смотреться картинка будет гораздо приятней.

[@dobroslav13]

симпатичность фона дело сугубо субъективное. сейчас он совсем другой (ибо вы под старым роликом пишите) но постоянно люди пишут -зачем сменил фон, верни желтый

[@АнтонКряжев-м6й]

@@dobroslav13 Хороший канал.

[@letechko]

Добрый день. Подскажите пожалуйста температуру готовки в сувиде? В этом ролике вы пишите 72 гр. 6 часов. В другом вам понравилась 68 гр. 6 часов.Так при какой температуре лучше готовить в сувиде? Во многих роликах вы говорите что колбаса, мясо внутри должно быть не меньше 70-72 гр. а тут 68гр. Так какой вариант правильный? Спасибо.

[@dobroslav13]

Добрый. Ну вы в одну кучу все не собирайте. разные продукты, разные техники, разные результаты. 1. фаршевые колбасы из свинины 70-72 градуса 2. куски грудинки если это духовка или термокамера , готовим до достижения 70 в центре и охлаждаем сразу 3. сувид 68/6 по факту эта температура набирается гораздо быстрее чем за 6 часов но потом выдерживается на ней существенное время- шкура мягкая в результате, для грудинки достаточно давно мой любимый вариант

[@letechko]

@@dobroslav13 Большое спасибо за такой развёрнутый ответ. Нам не профессионалом это очень важно.

[@dobroslav13]

во благо!

[@ЛюдмилаОтлетова-ш6и]

Здравствуйте, вопрос и в какую цену можно продавать , если стоимость грудинки 350 р, подскажите как сделать расчет. Благодарю

[@dobroslav13]

вот ролик по расчету себестоимости тушенки. с колбасой подход тот жэе - оболочка=банка и т.д. kzbin.info/www/bejne/lZbdgKNtpKh8gbMsi=GBYPlOH6Hnzn-XS3

[@Leposhka15]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как мне быть, если при открытии дверцы духовки, она у меня перестаёт работать, такая функциональная особенность. Т.е. даже на 1 см открыть и продолжать готовить невозможно. Может существует другой алгоритм приготовления в моём случае? Спасибо.

[@dobroslav13]

у вас там скорее всего типа кнопки есть, её можно прижать брусочком. ну и как вариант (если совсем никак) то этот шаг не открывая дверки, а подсушить уже готовую грудинку

[@Leposhka15]

Спасибо!

[@НадеждаИванова-р7р]

Здравствуйте! Пар на 80 гр.подавать не надо,я правильно поняяла?

[@dobroslav13]

Можно подать, с паром лучше

[@denhorseman7274]

Добрый день, в ссылке под видео рецептура в которой указано 18 грамм нитритной посолочной смеси (0,6% нитрита натрия) на кг мяса, откуда норматив, какие-то руководящие документы есть? Запутался, в гостах указано 0,005 в килограмме готового продукта. Пожалуйста объясните, на предмет безопасности использования данной дозировки НПС, спасибо.

[@dobroslav13]

вы когда норматиные документы читанте (а это очень зорошо и правильно) то дальше углубляйтесь по терминологии - остаточное содержание нитрита в продукте и начальное содержание нитрита в посолочной смеси это сильно разные величины. если простыми словами - остаточнй нитрит это сколько его будет в готовом продукте (в ходе приготовления он работает и большая часть его разрушается) в рецептуре указывается сколшько надо взять нитритно посолочной смеси ( в которой содержится 0,6% нитрита натрия) и это количество в итоге даст показания остаточного гораздо ниже максимальных остатков по нормативным документам

[@denhorseman7274]

Добрый день, то есть НПС (0,6 %) в дозировке 18 грамм на кг мяса, фарша соответствует нормативу и является безопасным? Спасибо за ответ.@@dobroslav13

[@dobroslav13]

и даже 20 грамм такой соли так же безопасны

[@denhorseman7274]

Спасибо за обратную связь @@dobroslav13

[@Alexandr_Kurt]

Подскажите, книжку и рулет сначала натереть специями, а потом свернуть, или свернуть, а потом натирать?

[@dobroslav13]

сначала натираем солью и специями, потом сворачиваем

[@ПчеловодствовЛенОбласти]

как всегда вкуснятина))

[@dobroslav13]

просто и вкусно, что может быть лучше :)

[@ДанилКозадеров]

Подскажите ещё пожалуйста. Мясо после засолки в вакууме промыть или можно не промывать?

[@dobroslav13]

не нужно мыть, никакого смысла в этом нет

[@ДанилКозадеров]

Спасибо

[@АлексейСулимов-в6ф]

Лайк за рецепт. Я шприцую, но хочу попробовать Ваш способ с вакуматором… можете посоветовать модель хорошего вакуматора для дома? С али экспресс стоит брать?

[@dobroslav13]

Мс175 хвалят, ну и dz290-300

[@Vika-Garnunya]

Здравствуйте, спасибо, что рвботаете без перчаток, купила автоклав, делала тушонку, вот засолила грудинку, сделаю, отпишусь, посоветуйте ваккуматор, спасибо

[@dobroslav13]

посоветовать можн опод бюджет, конкретные объемы и прочие параметры ибо цены от 1 до150000 руб

[@ТатьянаБеляева-д4ф]

Грудинку посолила, завакуумировала, но забыла добавить сахар. Как исправить? И еще, при варке в поддон добавлять воду? Ответьте, пожалуйста.

[@dobroslav13]

Никак уже, в следующий раз просто не забывайте. При варке на последнем этапе да, вода для пара будет хорошо

[@ТатьянаБеляева-д4ф]

@@dobroslav13 спасибо!

[@ЖеняПыраков]

Здравствуйте Константин , сколько такую грудинку можно хранить в холодильнике в вакуумном пакете ?

[@dobroslav13]

с копчением до месяца легко лежит при +2

[@Александр-х8з5л]

Сколько по времени солилось, в холодильнике?

[@dobroslav13]

ну так в ролике же сказано 1 сутки = 1 см + 2 дня на весь кусок контрольных

[@ЕвгенийКовалев-ц9б]

Здравствуйте.а подскажите пожалуйста если нет вакуума то можно в обычный цилофановый пакет и завезать на узел и каждый день переворачивая?

[@dobroslav13]

максимально удалив воздух. можно вообще просто в миске солить затянув пленкой

[@ДмитрийЦинь]

Вот еще вопрос: после термообработки душевание делается или оно только для колбас?

[@dobroslav13]

Я куски не душирую, только колбасы

[@ДанилКозадеров]

Здравствуйте не подскажите можно ли сварить грудинка в духовке положить в холодильник а на следующий день закоптить?

[@dobroslav13]

перед копчением только нагреть до температуры дыма

[@easyfood9575]

Спасибо, подскажите пожалуйста мы добавляем нитринтуюю соль? Или 50 на 50

[@dobroslav13]

я не разбавляю соль, в этом нет смысла

[@easyfood9575]

@@dobroslav13 спасибо

[@evgeniy.skurlatov]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, сколько и как правильно можно хранить готовую грудинку? В вакууме и без если...

[@dobroslav13]

копченая в вакууме +2 градуса до 28 дней без проблем лежит , без оного 7 дней в среднем

[@evgeniy.skurlatov]

@@dobroslav13 спасибо большое

[@АлексейСамусенко-н4й]

А простую соль вообще не добавляем?

[@dobroslav13]

именно так

[@hvalik8118]

А нитритная соль не обычная?

[@olgaolga6327]

А вот как довести до кондиции купленную готовую, если кажется сырой?

[@dobroslav13]

Лучше вернуть продавцу. Ну а так довести до 70 градусов в центре куска любым удобным способом