Вяленое мясо. Свинина. Лучший рецепт, проверенный годами.

[@ИванИванов-п7д4м]

Ну вот и вторую партию по Вашему рецепту почти всю сьели -- готовил и засолил на свадьбу дочери 30 кг свежего мяска. Процесс не много не укладывался по времени - потеряли только 10 кг веса. Всем понравилось вяленое мясо а Ваше видио о том как Вы показывали весь процесс - смотрели все гости на свадьбе и просили передать Вам Огромнейшее Спасибо и Наше Почтение. Спасибо вам Большое за творчество. И Успехов в Вашей Жизни

[@P-Eda]

Спасибо. Такой отзыв дорогого стоит! Мясо потеряло треть веса, примерно 30%-33% и это уже готовое мясо, которое можно есть, так что по времени уложились отлично. Поздравлю Вас и Вашу дочь! Передавайте Вашим друзьям и гостям мою благодарность за теплые слова.

[@ИванИванов-п7д4м]

@@P-Eda Спасибо большое Вам За такой классный рецепт. Я по началу своих попыток вяленья мяса старался по больше приправ при засолке использовать. Но сейчас дважды это уже не делаю - только соль и вкус ни чем не хуже а даже лучше стал - более естественный ветчинный - он мне да и всем кто пробовал очень нравится. А в этом случае я хотел довести потери веса до 40% - но немножко не угадал - свадьба раньше началась ---ну и пришлось раньше начинать - но один кусочек на 1,5 кг я все таки оставил чтобы с потерями веса как положено 40% все таки испробовать и оценить весь букет вкусов вяленого мяса. Ждем новых выпусков. Большое Вам Спасибо.

[@АльбертРогалевич-в5г]

@@ИванИванов-п7д4м .

[@P-Eda]

@@overburndz посмотрите внимательно видео, я все очень подробно рассказал и показал.

[@julianroux3761]

Ппппппппппп

[@lamiglaskin21]

Ну чтож. Просил комментарий,будет тебе комментарий. Прошу прощения что на ТЫ, позже объясню почему.Сначала слушал,если честно, устал даже. перекручивал вперёд.Потом проникся и понял, всё что говорится, нужно знать.Перемотал и смотрел сначала. Очень грамотные обоснования, формулировки и даже медицинские термины.Впечатлило ещё больше. Стал понимать,что какая-то "родная" жилка. Поэтому на ТЫ! Как другу,как своему! Описание процесса подготовки, сушки в несколько этапов и особенно копчения. Подумал.что лишнее будет подкопчивать, тем более дома.Сомнения пропали после видео на балконе поджёлтевшего мяска! Ну и последний удар под дых были ссылки на рецепты..Всё, я твой фанат! Ну или....по крайней мере подписчик! СПАСИБО!!!! Мне очень понравилось это видео!

[@P-Eda]

Обращение на ты или на Вы не имеет для меня никакого значения, как удобно так и хорошо. Можно обращаться на Вы и не уважать, презирать собеседника, а можно на ты и уважения к собеседнику это не умаляет. Да, первая реакция на мои видео у многих новых зрителей - тягомотина, долго, занудно, пустая болтовня. Как правило это у людей, которые ничего готовить не собираются, а хотят посмотреть кино про красивую и вкусную еду, привыкли к определенному стандарту кулинарных видео. Но как только приходит желание приготовить, пересматривают видео по нескольку раз, возникают вопросы и в комментах спрашивают, а почему еще больше и подробней что-то не объяснил. И это нормально. Идея этого канала родилась очень давно, я часто вижу кривые рецепты, косые технологии, много монтажа, но красивую картинку блюд, которые, если следовать рецепту и технологии в видео получиться не могут. В итоге, зрители портят продукты и разочаровываются. Так пришла идея создать кулинарно - ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ канал, где сам рецепт это фон, а важно как раз объяснение процессов, тонкости технологий, нюансы в приготовлении. Мне захотелось создать такой канал, с таким контентом, чтобы практически любой человек смог посмотреть мое видео и приготовить блюдо. Мне важно, чтобы у зрителей получался положительный результат, отсюда столько объяснений и повторов, закрепления материала так сказать, акцентирование на важных нюансах. Формат совершенно новый и непривычный, поэтому и канал развивается так медленно и плохо. Но аналогов я не встречал. Нет, есть с десяток блогеров именующих себя поварами, а может они и правда повара, которые ввинчивают умные слова в свои видео, оперируют терминами, смысл которых они даже не понимают. Но ведь создается же впечатление, что они компетентны, поварской китель и колпак есть, назвал себя шеф поваром, посмотрел несколько видосов Рамзи, Блюменталя, Оливера, на модной кухне снимай что угодно, неси любую чушь, у нас люди тоже не особо сведущие в терминологии и народ поверит :) Увы.

[@zmeyugan]

Никогда не понимал идиотов которые пишут что длинные видео. Это технология!!! Она не может быть длинной или короткой.

[@P-Eda]

@@zmeyugan А это категория людей, которые уверены что все знают, всему по рекламным роликам из ТВ научились, но готовить не собираются. Им нужно, чтобы все быстро, нажал кнопку и выскочило чудо. И еще, желательно, чтобы эту кнопку за них тоже кто-нибудь нажимал. Им же все должны и обязаны, так они считают.

[@nikf9223]

Наверное из всего Ютуба, или покрасней мере из огромного количества что я видел, впервые вижу четкое, грамотное объяснение каждого этапа и почему это работает, а то только вредит. Спасибо за опыт!

[@P-Eda]

Спасибо. Наверное и я год назад по этой же причине начал делать канал. Качественного контента крайне мало.

[@ЖеняЖенин-ь7о]

Настоящий русский МУЖИК! Безумно грамотная речь, толково, чётко! Жму крепко руку и говорю СПАСИБО ОГРОМНОЕ! Здоровья Вам и вашим родным.

[@P-Eda]

Спасибо

[@villistarkov4536]

Просто,доходчиво и правильно!Нашелся нормальный человек.Браво.Молодец!

[@P-Eda]

Спасибо!

[@ReinDeer-89]

Наконец - то нашёл видео не человека, насмотревшегося просто роликов других, а умеющего это делать правильно! Спасибо, будем пробовать. Ещё и коптить люблю, однозначно лайк и подписка.

[@P-Eda]

Спасибо! Вы наш человек, любите правильную еду)))

[@ЮрійГострий]

Спасибо большое за рецепт очень классный для вялиния и копчения мяса, сала, я вялил и каптил холодним , вашим рецептом я благодарю вас за рецепт очень вкусно получилось, ЕТО правда нет слов... ...!

[@P-Eda]

На здоровье! Наслаждайтесь вкусом и пользой натурального продукта.Пробуйте и другие рецепты, все получится.

[@ИванИванов-п7д4м]

Естественно подписался. В новый год попробовали на вкус ваш рецепт! Пожалели все гости и я в том числе только об одном что я мало такого мяска для них завялил?.Извините - не поверил Вам и вашему способу посола так как были свои наработанные опробованные и привычные для меня. Многие годы я пользовался другими рецептами которые содержали обилие приправ. и отличались сроком посола и составом посолочной смеси---Вы оказались действительно правы во всем что нам тут говорили а главное что посол делать надо только солью и без приправ---могу подтведить Ваши слова что вкус и аромат мяса просто отличный а от того что до этого делал я особенно отличный-теперь это будет мой рецепт. Именно этот рецепт что Вы показали нам здесь оказался лучшим из 3 которые я готовил к празднику. Большое Спасибо вам за труд за рецепт этого вкуснейшего мяса. Со всеми Новогодними Праздниками Вас!!!!Удачи Здоровья и Всяческих Успехов Вам в Творчестве.

[@P-Eda]

Спасибо за добрые слова и поздравления. На самом деле Вы все сделали правильно, сделали для пробы при минимальном риске. И сейчас, весной, как только спадут морозы думаю через месяц, можно будет вешать весеннюю партию мяса.. Теперь рецепт проверен, вкус известен, уже можно сделать с запасом.

[@volvo-4271]

Один из немногих роликов и авторов, когда не хочется просмотреть на ускоренном режиме или выключить совсем. Очень доступно, грамотно и адекватно. Спасибо за Ваш труд и за то, что делитесь знаниями и опытом.

[@P-Eda]

Спасибо что смотрите! На канале еще много интересных видео.

[@ЕленаЛае]

Спасибо вам за то, что делитесь секретами, и рассказываете все досконально... Однажды, бегло досмотрела ваше видео , и когда нужна была информация на тему вяления, искала именно вас... Нашла.. Спасибо, получила ответы на все вопросы !!!

[@P-Eda]

Пожалуйста, пользуйтесь. А можно подписаться на канал, лишним не будет и искать проще.

[@victorberkovski3179]

Настоящий мужчина, всё делает со вкусом и наслаждением! Грамотные и выверенные рекомендации!

[@P-Eda]

Спасибо.

[@КонстантинФридман-з1г]

Пересмотрел наверное сотню видео про вяленье мяса и это единственное где автор абсолютно грамотно описывает все процессы. Уважаю профессионалов. Спасибо огромное за видео, буду делать по Вашему рецепту.

[@P-Eda]

Это одно из первых видео и за прошедшие годы по нему готовят десятки тысяч людей, результат у всех превосходный.

[@КонстантинФридман-з1г]

@@P-Eda не сомневаюсь, рецепт от профессионала, который ещё и не ленится объяснить процессы происходящие при приготовлении. Правда, очень приятно слушать человека разбирающегося. Спасибо ещё раз.

[@P-Eda]

@@КонстантинФридман-з1г Этот канал не как привычные каналы с подобной тематикой. Он изначально создавался как образовательный, об этом написано в описании канала. Так что тут нет простых и коротких видео с визуализацией кулинарных форумов.

[@АлександрПогосов-г9и]

Наконец-то увидел понятное и обстоятельное описание. Спасибо за отличную работу! С меня палец вверх и подписка.

[@P-Eda]

спасибо

[@ИгорьДикальчук]

Спасибо,за содержательный рецепт приготовления.Все очень доходчиво показал, видно человек мастер!

[@P-Eda]

Спасибо. Это специфика канала, все подробно.

[@MrBender113]

Удивительно профессионально! Необыкновенная благодарность за простоту изложения. Жаль, что вы не работник Мясокомбината, мы просто бы жили дольше и без болезней. Спасибо огромное!!!!

[@P-Eda]

Если бы я был работником мясокомбината, он бы обанкротился :) Там задача коровьи шкуры по цене вырезки продавать

[@СергейМарченко-с1к]

И мясо МЕХООБВАЛКИ. Да и ещё много чего, что стыдно даже писать.

[@vladimirbukolov4797]

какой ты молодец!. Слушая как ты идеально всё объясняешь! , я в восторге!. И я полностью с тобой согласен.Большое спасибо!.

[@P-Eda]

Спасибо! Канал для этого и создавался, все объяснить подробно

[@-arean67]

Я вялил шейку , почти по вашему рецепту, только что назад не загонял сок который выделялся из мяса, и не обдавал дымом. Вкусно получается.

[@P-Eda]

Сок загоняю назад, это чтобы не пересушивать, вяление, это прежде всего ферментация, биологическая денатурация белков. Но зависит от качества мяса, чем кормили животинку и условий вяления. А дым, это такая легкая защита от внешней микрофлоры, не редко патогенной. Но вот испанцы например, категорически против копчения, а итальянцы коптят ад в путь))) У кого вкусней получается? А ни у кого, вкусно и то и другое.

[@user-mvm15678]

Самое толковое видео на актуальную тему! Благодарю что поделились опытом!!! Жизненного благополучия и успеха в делах!

[@P-Eda]

Спасибо! Поделился тем, чему научили и что делаю успешно уже много лет. Сложного ничего нет, а продукт получается отличный. Над, чтобы это было доступно всем.

[@user-mvm15678]

@@P-Eda именно такой "опыт эксплуатации", да и манера подачи,придают уверенности, помогая сделать первый шаг. Ещё раз благодарю!

[@P-Eda]

@@user-mvm15678 подписывайтесь на канал и не забудьте нажать колокольчик, все видео на канале это не просто рецепты.

[@maxevdj3595]

Тоже так попробую, только наверное я в вакуумных пакетах в вакууматор это заряжу) точно будет минимум кислорода.

[@P-Eda]

После вяления

[@ИринаКривенко-з3э]

Из всего что пересмотрела-ваша технология самая лучшая. Ваши комментарии поводу отзывов-сорвали с моих уст. "Умников" много- не нравится, не смотри. СПАСИБО

[@P-Eda]

Прост у меня довольно большой опыт в вялении мяса и я показываю результат, да и учился я у людей, в чьих семьях столетиями вялили мясо или томаты. Сначала я пробовал продукт, а уже потом, если нравился, расспрашивал про технологию. Да и у меня в очень многих видео эти продукты присутствуют всегда, можно убедиться что у меня они готовятся постоянно, регулярно и давно :) И вот этим я делюсь. А некоторые блогеры смотрят хайповый ролик у другого блогера, тут же тяп ляп снимают такой же, делают первый раз в жизни не понимая технологии, а с них переснимает третий и так далее. В итоге смотришь и понимаешь что ничего не получится, люди испортят продукты, но блогерам все равно, им важен не конечный продукт, а хайп.

[@Nightpeople2007]

Спасибо! Прекрасная лекция, не в сравнение с множеством *ютубовских сыровяльщиков* Открыл для себя много нового. Изначально показалось какой-то жуткой нудятиной, но в итоге понял что в этом вся соль, пересматриваю второй раз. Офигенно. Очень полезная и вкусная информация.

[@P-Eda]

Спасибо. Формат канала непривычный, не как у всех. В описании канала есть, канал кулинарно-образовательный, здесь практически все видео несут какую-то полезную информацию. Технологии, особенности, процессы. Стараюсь простым языком, на простых примерах объяснять сложные вещи, показывать привычное под другим углом, с другого ракурса.

[@ОлесяПасенина-х6п]

Спасибо. Действительно интересно. Внимательно посмотрел, вопросов меньше будет.

[@alexeyanikin9230]

Спасибо большое, сразу видно что вы профи, первый раз осознанно подписался на канал. Спасибо ещё раз!

[@P-Eda]

На здоровье! Спасибо что подписываетесь и смотрите.

[@ВладиславДжигеров]

Батя . Ты шикарен и умён !! долгая лета!

[@P-Eda]

Спасибо!

[@vladimirvladimirovich9070]

спасибо друг.реально очень много полезной инфы.

[@andreiwarwar5214]

Добрый день. Несколько лет, по паре раз в год пересматривал ваше видео. И то пора года была не подходящая для вяленья, то руки не доходили. Наконец "звёзды сошлись", повесил 2,5кг лопатки. Результат превзошёл ожидания. Большое спасибо за исчерпывающее руководство. Осенью буду вялить сразу 10кг. А так же попробую и шею.

[@СтасКалитенко-ш1в]

Добрый вечер! Расказ прям научный! Рецепт неплохой! Я делаю похоже как вы, но только нитритной солью без поваренной, поскольку читал что для сыровяла используется только нитритная соль, и просаливаю в холодильнике при температуре от 2 до 4 градусов минимум неделю! А дальше все как вы только заворачиваю мясо в коллагеновую пленку и вялю в минибаре (камера для сыровяла)!

[@P-Eda]

Кто где учился вялить, тот так и делает.

[@ДмитрийМилюков-д9е]

Достойное видео! Всё потолку и с расстановкой. Всё приходит с опытом! Спасибо вам огромное!

[@P-Eda]

И Вам спасибо на добром слове.

[@Valer_426]

Очень доходчиво. Буду пробовать. Ваш результат и сама технология мне понравился!

[@P-Eda]

Обязательно пробуйте, как раз сейчас начинается сезон, погода.

[@nikolainikolai745]

Всё получилось всей семье понравилось только я не обдавал дымком хотя имею и дымогенератор и камеру хотел так сказать в естественном виде опробовать Большое спасибо рецепт просто высший Дай Бог Вам здоровья и побольше мяска)))

[@P-Eda]

У меня испанская версия, а Вы итальянскую сделали. И какая вкусней, я сказать не могу, разница в оттенках, но вкусны одинаково. Просто без дыма много риска.

[@nikolainikolai745]

@@P-Eda понятно, ну я заказал ещё 5кг, попробую теперь дымом обдать. А так очень классный рецепт. Я первый раз вялил и пересмотрел много видео (за 5 за 3 дня ) вяленое мясо, но по логике, такого быть не может, как хорошо, что мне попался ваш рецепт, ещё раз лайк )))

[@P-Eda]

@@nikolainikolai745 Так вяленое мясо, это не значит сушеное. Многие блогеры даже не понимают что готовят, лишь бы видос запилить и денег срубить, а что там у людей получится, сколько дорогих продуктов испортят, это им не важно. Показывают как вялить мясо в дегидраторе, вообще адок. А суть вяления, это ферментация и как раз вся фишка в том, чтобы мясо ферментировалось и потеряло как можно меньше влаги и веса, тогда оно будет именно вкусным, мясным, концентрированным и нежным. Прошутто, хамон, этот вкус забыть невозможно. Там при вялении в погреба пускают туман с реки, чтобы мясо меньше теряло влаги и при этом ферментировалось и при этом не зацепить паразитирующие инфекции. Целое искусство создавалось столетиями. А нашим балбесам солью засыпать, специями нашпиговать и высушить побыстрее. Типа хамон, ага.

[@vkusrybalki]

Отлично! Наконец то человек по уму всё делает! Подписка!

[@P-Eda]

Спасибо!

[@ЕвгенийШатиков-ф1в]

Реально классный рецепт и подано с душой! Спасибо буду пробовать воплотить)))

[@P-Eda]

Попробуйте обязательно, это вкусно.

[@ЕвгенийШатиков-ф1в]

Даже и не сомневаюсь)))

[@svitlanazbaherska6653]

Умнічка!!!Дякую за рецепт вяленого м'яса!!!👍🥰

[@P-Eda]

На здоровье!

[@НатальяДоломанова-к5ъ]

Доброго здравия !!! Все что вы рассказали, я сама дотумкала, методом анализа и тернистым путём проб и ошибок пришла к хорошим результатам. В прошлую осень рискнула на вяление гусей, прошло три месяца, эксперимент удался, но Гуси будут довяливаться ещё столько же. С гусями я справилась. Я их вообще храню в бочке с зерном , завёрнутые в бумагу, доставали вчера, проверяли, нюхали, все замечательно, тоже обдавали лёгким дымом, опять завернулись и закапали в зерно. Рада Вам, в лице единомышленника по этому деликатесному делу, , правда, я всем кускам мяса придаю форму шпагатом. Вы знаете, а мне нравиться кореечная часть мяса, в нет жил, ровный кусок, в нарезке просто великолепна. О если бы я могла рассказать о всех моих методах и подходах, а также раздумий над процессом вяления и приготовления домашних колбас, ветчин, грудинок и прочих деликатесов- вышел бы огромный многотомник, тк листов с разными рецептами более чем достаточно. Живём мы в Рострвскрй обл. Не доходят до него 70 км по трассе М4, вялением занимаюсь с середины ноября на своей стеклянной лоджии, которая находится на северной стороне, плоть до апреля, а к апрелю уже все можно сложить в пакеты и в холодильник. Желаю Вам творческих успехов.🤝🤝🤝

[@P-Eda]

Здравствуйте! Практический опыт всегда ценен, тем более что ферментационные процессы, а вяление это именно ферментация, усушка как побочный эффект, в каждом регионе уникальны. Такие знания нужно сохранять и передавать потомкам, мало ли кому пригодится. Сейчас не обязательно записывать на бумаге, сейчас удобно записывать видео, можно все показать и рассказать, а такая информация, такой опыт, очень ценны.

[@НатальяДоломанова-к5ъ]

@@P-Eda благодарю за ответ. Вот позавчера, т е 10.02.23г « набила « говяжью селюгу просоленными кусками мяса 5х6 см с добавлением грудинки, которые один месяц просаливались при температуре +2+4, 4,5 кг. Получилась по форме большой ветчины в натуральной оболочке, обвязала шпагатом колбасным шагом, завтра на легкое копчение холодным дымом. Это как в Украине мацик, только они в пузырях делают, я их купила, но там маленькое отверстию, более для мелких кусков, мои не пройдут,оставлю для другого раза, для мяса длинными узкими полосками. Спасибо Вам за ответ и ваши благородные дела.

[@ЮрийРСМ]

Однозначно зачёт! В этом видео я нашел множество ответов на свои вопросы! С меня подписка, Вам спасибо!)))

[@P-Eda]

И Вам спасибо.

[@ВиталийОвсянни́ков-о4п]

Спасибо за ответ.Мясо действительно и без пряностей имеет приятный запах и вкус.

[@P-Eda]

Мясо со вкусом мяса и этого вполне достаточно. А забивать мясо солью и специями, это практически есть мясо и не чувствовать его аромат и вкус.

[@Алекс-ч9с1х]

Рецепт оптимальный продолжайте, есть интерес смотреть ...удачи..

[@P-Eda]

Спасибо. На канале есть ее много интересных видео.

[@Алекс-ч9с1х]

Спасибо буду следить за хорошими рецептами

[@P-Eda]

@@diegovel35 повторный просмотр бесплатный)))

[@P-Eda]

@@diegovel35 можно попробовать смотреть внимательно, этому в видео посвящено довольно много времени

[@P-Eda]

@@diegovel35 вот и замечательно

[@Olena_ua]

О, как аппетитно! Мне очень нравится такое мясо и колбасу сировяленую очень люблю! Супер! Спасибо за рецепт и тонкости! 👍👏😋👋

[@P-Eda]

И мы любим и у нас много этого мяса идет :)

[@АлександрПостоев-ю8ы]

Про специи согласен на все сто, когда солю сало то то ничего кроме соли не использую, вкус специй быстро преобретает прогорклый вкус, особенно чеснок. Лучше непосредственно перед едой поперчить натереть чесноком и ТД.

[@P-Eda]

Вот сразу видно, когда человек опытный, приятно! А то ведь пишут и снимают такую чушь, ни разу не солили сал, не вялили мясо, а советы дают как все специями засыпать. Так еще и засыпают мешками.

[@ActivusA]

@@P-Eda согласен. Специи, травы и пр. отдают аромат при термической обработке....)

[@ОлегЧернышенко-н9и]

Спасибо, очень доходчиво👍через месяц попробую сделать)

[@P-Eda]

Попробуйте обязательно.

[@ВячеславЗахаров-ы9о]

Сделал по вашему рецепту, все получилось, спасибо.

[@P-Eda]

Отлично, я рад что у Вас получилось. Теперь будет еще один любимый продукт - своего приготовления.

[@ИванСевер-л8з]

Хороший мужик,исчерпывающе объяснил,сам вялю мясо на продажу,куски меньше,сроки созревания соответственно уменьшаются. Есть конечно долгосрок как у вас,ценится больше.

[@P-Eda]

Спасибо.А мне и в голову не приходило, вялить мясо на продажу. Да и привыкли уже все, что угощаю.))

[@СергейТокарь-х1я]

Спасибо, мясо уже заказал, так что послезавтра займусь этим хорошим делом.

[@P-Eda]

Погода в Московском регионе сейчас как раз подходящая, самое то что надо.

[@A-----A]

Dziękuję za przepis. Moja rodzina podziwia mnie za to jaki jestem zdolny w tej materii a to przecież Twoja zasługa. Pozdrawiam serdecznie

[@P-Eda]

Спасибо. Польский понимаю, а Вы русский. Мои близкие родственники живут в Варшаве.

[@НатальяАбрамова-п8ш]

Спасибо за рецепт! Обязательно сделаю по вашему рецепту.

[@P-Eda]

Посмотрите и другие видео о ферментации, на канале их много, это поможет в процессе.

[@ТимурСейтвелиев-у1ш]

Чтобы кость не начала тухнуть, надо обколоть рассолом мясо возле кости. И нужно один конец кости обрезать, чтобы внутрь попала соль.

[@P-Eda]

Спасибо. Мысль хорошая с обрезанием кости. Можно попробовать.

[@АлександрФролов-ч3л]

Очень грамотно и правильно, спасибо

[@P-Eda]

Это специфика канала. Посмотрите и другие видео, есть еще много интересного.

[@ТатьянаВарнакова-к3д]

Спасибо большое за рецепт сделала 22 кг и уже ничего не осталось ,но два месяца вялилось мы терпели а потом так быстро его не стало конечно помогали кушать вся родня большая,всех хотелось угостить такой вкусняниной

[@P-Eda]

Супер!!! Такое количество мяса даже меня удивило)))) Думал что я много вялю, ан нет))))

[@ВашЗнакомый-ч6ь]

Доброго времени суток! Сделал по вашему рецепту шею свиную 2,5 кг. А именно посол: 20гр/1кг веса нитритки (50гр) + 12гр/1кг веса обычной соли (30гр). Всего 80гр. Засолил 9.11.2019г. На двое суток на балкон в стеклопосуде под пленкой при +10. Два раза в день мял мясо втирая выделившийся с него сок обратно в мясо. Отдельно посолил шкуру с салом толщиной до 1 см для оборачивания потом в нее мясо (типа Панчета или Хамон!). Ну вообщем мясо провялил 11 дней на балконе, затем завернул в свинячую шкуру, перетянул веревками и на балкон. Вес шеи со шкурой составил 3,18 кг. Сегодня, 14.02.20, вес 2,554 кг. Вопрос, как к опытному и понимающему в этом деле, можно уже вскрывать продукт? Прошло ТРИ месяца. Понимаю, что 30% она не сбросила! На запах нормально, чуть слышна небольшая затхлость или наверное это запах плесени, но ее нет. Уже два дня шея в шкуре лежит при комнатной температуре, с нее капает жир, точнее со шкуры, но он не соленный, хотя как писАл, шкуру тоже солил. Учитывая несолённость жира, боюсь что и мясо может быть не соленным. Или мои опасения напрасны. Как ваш опыт на это всё смотрит и думает. Спасибо!

[@P-Eda]

Честно сказать, не понимаю что Вы сделали? У меня в видео все довольно подробно объяснено и показано и ни в какую шкуру я ничего не заворачивал никогда. Вяление, это не совсем сушка мяса, это прежде всего ферментация с доступом кислорода. А что у Вас получилось, я представления не имею. Расскажете, когда попробуете.

[@ВашЗнакомый-ч6ь]

@@P-Eda Да, я внес изменения по технологии сушки, а именно одел шкуру. Но я спрашивал Вашего совета, с учетом опыта, на счет времени в три месяца и солености продукта...

[@P-Eda]

@@ВашЗнакомый-ч6ь у меня такого опыта нет, я показал и рассказал то, чему меня научили и что дает прекрасный результат. Вяление мяса, это не сушка, это сложный каскад различных процессов, в том числе и микробиальных.

[@ВашЗнакомый-ч6ь]

@@P-Eda Спасибо за ответы. Я считал, что вы что-то можете посоветовать и дать рекомендации! А у Вас только: "Я так делаю, я так рассказал и показал, и всё. Я так умею, поэтому так и не иначе..." Какой же тогда у Вас опыт?! Его просто нет, если нет советов и рекомендаций. Ведь если бы был бы опыт, то были бы и ошибки и корректировки рецептуры (простите за многочисленные БЫ). Да, без условно рецепт и результат Отменный, но такое ощущение что Вы всё делаете без экспериментов, по единому лишь "своему" шаблону, наверное когда-то удачно получившемуся. Это обуславливает Ваше нежелание что-то дельное сказать ели это вопреки Вашему рецепту. Да и где продолжение рецептов с говядиной, которые Вы обещали? Извините за такой, может быть агрессивный ответ, но ...

[@P-Eda]

@@ВашЗнакомый-ч6ь Вы от меня чего хотите? Играетесь с продуктами, называете это экспериментами, да я не против. Может создадите свой шедевр и я у Вас буду учиться. Но я представления не имею что Вы там создаете, что делать с этим и что получится. И мне совершенно не интересно портить продукты, в особенности мясо, на авось что-то получится. Поэтому учился у профессионалов, изучал и набирался опыта, а уж потом им поделился. И уже тысячи людей вялят мясо по этому видео и получают превосходный результат. Так чем Вы недовольны?

[@АльбертСокол]

Хорошее видео!!!! Спасибо, жалко не вовремя посмотрел!) не та погода для вяленья!!! Буду ждать осень!!!! Ещё раз спасибо!!!!

[@P-Eda]

Время летит быстро. Можно успеть найти где купить хорошее мясо, нитритную соль, подготовиться.

[@АльбертСокол]

@@P-Eda Нитритную соль купил, уже) с мясом проблем не будет,есть знакомые мясники) ещё полистаю Ваш канал,много полезной информации!!!!

[@P-Eda]

@@АльбертСокол а у меня вот начались проблемы с мясом. В этом году, весной, не стал вялить, потому что парную не возят, а заморозку, первую, пока не хочу брать. Хоть и погода была шикарная для вяления всю весну. Но еще есть запасы вяленого.

[@VAX-lc7pu]

За прошедшее время, вы наверняка уже приобрели камеру, где и влажность, и температура автоматически поддерживается? Интересный способ. Спасибо. Я делал именно "ведро" соли, потом вымачиваешь сутки в соли = час в воде, потом в хмели сунели, в тряпку и сушку. Закал был всегда.

[@денден-з8и]

Автору спасибо! Очень информативно!

[@P-Eda]

специфика канала)))

[@vitaliibekhter663]

огромная благодарность! нашел что искал

[@P-Eda]

На канале еще много чего полезнго и интересного есть :)

[@vitaliibekhter663]

@@P-Eda перестал есть магазинную колбасу. сейчас этим озадачен... как самому сделать? на канале не нашел вроде

[@P-Eda]

на канале есть минимум два виде с домашними колбасами

[@АллаКомарова-п6у]

Спасибо за рецепт. Делаю почти также с таким же расчетом по соли,но со специями и без хол. копчения. Нет условий для копчения. Попробую без специй.

[@P-Eda]

Без специй гораздо лучше

[@АллаКомарова-п6у]

@@P-Eda спасибо. Обязательно попробую без специй. Почему-то я даже об этом не догадывалась. И опять же , не надо тратиться на специи.

[@P-Eda]

@@АллаКомарова-п6у специи это отдельная тема, многие люди не умеют ими пользоваться, добавляют все что есть практически во все блюда. Меня в магазине удивляют наборы специй, готовые, для мяса, для рыбы, для разных блюд.

[@dmitryshell2832]

Как вы относитесь к маринованию мяса в алкоголе?

[@litovchenko83]

грамотно. спасибо большое. все что нужно знать. слушал внимательно каждое слово.

[@P-Eda]

Сейчас, весной, можно вялить мясо.

[@УЖоржа]

Atlichna bez slov. Eto k pivo xaraso potxodit .Spasibo. daragoy udachi vam. 👍👍👍

[@P-Eda]

Вам спасибо! Первый коммент от Вас, это дорогого стоит, очень приятно!

[@ЛидияВальдерман]

@@P-Eda, а что на счет гельминтов? Вам не кажется, что "полезное" мясо, несёт в себе потенциальные риски?

[@P-Eda]

@@ЛидияВальдерман и что на счет гельминтов? Мне кажется что потенциальные риски быть сбитым автомобилем на пешеходном переходе в разы выше, что будем с этим делать?

[@ЛидияВальдерман]

@@P-Eda , Ваш довод представляет собой логическую ошибку "подмена тезиса", это во-первых, во-вторых, именно для того, что бы снизить риск ДТП и придуманы ПДД, тот же подход верен и в отношение пищи. Рецепт готовки мяса, который Вы приводите целесообразно использовать лишь при наличие справки о прохождении санитарно-эпидемиологической экспертизы, в ином случае, подобное "лакомство" может стать причиной трихинеллеза, и пр. "замечательных" заболеваний.

[@P-Eda]

@@ЛидияВальдерман Да я вообще тут, так, мимо проходил, какая там логика :) Просто возьмите цифры и сравните смертность от гельминтов и именно сбитых на пешеходном переходе за год :) А потом расскажите о ПДД родителям погибших детей например или родственникам взрослых. И про справки не мне рассказывайте, Вы ведь и представления не имеете как получаются эти справки и где выше риски, а я это знаю очень хорошо. Устал я от глупостей, правда.

[@ДенисФамилия-э8ш]

Дмитрий здравствуйте! Просмотрел Ваше видео с описанием технологии приготовления вяленого мяса несколько раз. (Не обращайте внимание на тех кто говорит, что это долго и нудно. Просто им это не нужно.) Надеюсь я правильно уловил принципы описаные в данной технологии. Испробовал принципы данного посола на самом быстром варианте вяления - куриной грудке. Признаюсь сомневался в результате этого эксперимента. Мне казалось, что 2.5% это маленький объём соли. Порывшись в интернете нашёл советские технологические таблицы расчётов добавок для мясных деликатесов. Там нашёл подтверждение Вашей технологии. Это немного успокоило меня и я решился на эксперимент. Т.к. у меня нет возможности подкоптить мясо, я в течении первой недели протирал поверхность смоченой в спирте тряпочкой. Пока не появилась ощутимо твёрдая корочка. Потом просто вялилась. К концу вяления кое где появились точечки белой плесени я их убрал тампоном с растительным маслом. В результате получилось самое вкусное мясо из всего, что я делал раньше. Оно приобрело какой то "ореховый" привкус, интересный аромат и консистенцию, я бы сказал "прессованого мармелада" Короче мясо супер. Ни кто из моих гостей не поверил, что это куриная грудка. Таким образом я убедился в правильности технологии, и сейчас у меня в процессе свинина и снова курятина. Спасибо за Ваш ролик, вы натолкнули меня на мысль, что то что я делал раньше - не правильно. И спровоцировали меня на дальнейшие эсперименты. Удачи Вам!

[@P-Eda]

Оказывается, не я один тырил у буржуев технологии, в советское время тоже не брезговали заимствованиями из-за бугра)))

[@ДенисФамилия-э8ш]

А может наоборот, буржуины тырили наработки прогрессивных советских технологов? 😀

[@P-Eda]

@@ДенисФамилия-э8ш интересная версия, но тогда получается что у буржуинов была машина времени))))

[@ВгостяхуЛенчика]

Получилось мягенькое, наверное пальчики оближешь, лайк!

[@P-Eda]

Не сказал бы что оно мягенькое будет :)

[@ВгостяхуЛенчика]

@@P-Eda, это я про отрезанные мясные ленточки.

[@P-Eda]

@@ВгостяхуЛенчика какие отрезанные ленточки? это цельные куски мяса

[@ВгостяхуЛенчика]

@@P-Eda , согласна, вкусный шмат мяса

[@P-Eda]

@@ВгостяхуЛенчика да, через пол годика это будет деликатес

[@АлексейНаумов-е5у]

Молодец, хоть кто то объяснил как надо уоптить мясо и выдерживать его

[@P-Eda]

Этот канал создан специально кулинарно - образовательным, чтобы все подобные моменты объяснять. Посмотрите и другие видео, думаю, не пожалеете.

[@ЕвросетьЕвросеть-я5э]

Сергей Сегодня попробовал мясо приготовленое по вашему рецепту осенью. Вкус отменен, соль нормально .

[@P-Eda]

Ооооо, так Вы попробовали мясо прямо вовремя, дотерпели :) За это время мясо успевает хорошо провялиться и выровнять влажность, дозреть. У меня примерно так же идет осеннее, мы начинаем есть его в начале лета.. Приятно, когда все получается.

[@DASFour]

Уже много раз делаю по вашей технологии. Уже подобрал пропорции на свой вкус. Во первых мне нравится пропорция соли к мясу 2.8%, во вторых я использую холодный дым из дымогенератора для холодного копчения и копчу минимум 8 часов. На буковой щепе получается хуже чем на сливовой

[@P-Eda]

Так и должно быть, каждый подберет и внесет изменения под себя. А 2,8% соли не много?

[@васякрут-и3у]

Красава,мужик!) Сколько видео не посмотрел, только в этом видео действительно чётко)))) Не пойму, почему много отрицал палец вниз опустили....зависть,наверное))))

[@P-Eda]

Спасибо. А дизлайки ставят, чтобы это видео в поиске сложно было найти и меньше людей посмотрели, увы. А лайки ставить, погдписываться и делиться видео в соц сетях или месенджерах люди просто ленятся.

[@ВикторВечер-у4э]

Меня хватило на 7 минут просмотра....долго, нудно ..... дизлайк...

[@Genik-bh3vm]

@@P-Eda Перестань чмокать и говори лишнего поменьше, дизлайков будет меньше!!!

[@P-Eda]

@@Genik-bh3vm оставь свои подростковые советы при себе, чтобы не выглядеть ...

[@СергейАдырхаев-э4л]

Отдельное спасибо за быстрый ответ! На тему вяления просмотрел большое количество роликов...... самым основательным и практичным на мой взгляд,показался Ваш ролик! А посему ещё один вопрос-хочу сделать около 30кг, но половину бы желательно говядину(не всем в семье можно свинину) мне кажется если сделать по Вашему рецепту,то будет нормально! Или я ошибаюсь?

[@P-Eda]

Да, говядину можно делать так же.

[@-arean67]

Классный ролик, много узнал нового, много взял для себя, но мы делаем окорока, и сейчас по 20 окороков. поэтому мы солим в коробах , начинаем солить осенью когда падает температура и уходит муха, потом выдерживаем до весны при температуре +5 градусов и в марте апреле вывешиваем в помещение где оно висит у нас год и более. конечно когда висит больше года то бывает чуток пересушенное. но все равно вкусно! а так спасибо за ссылку, смотрю дальше ваши роилики много информации полезной узнаю.

[@P-Eda]

Универсального рецепта и технологии не существует, везде свое сырье, свои условия и все подстраиваются под массу факторов. Поэтому и продукт получается у всех разный. И у каждого вкусный и уникальный.

[@НатальяДоломанова-к5ъ]

И сколько времени солите окорока, так ничего и не понятно😂

[@ТатьянаЯковенко-у7й]

Очень крутая технология,спасибо!Вы молодец!Буду пробовать,но без копчения))нет у меня условий для копчения(((

[@P-Eda]

Некоторые зрители вялят без подкопчения и у них все получается. Пробуйте.

[@gusena3753]

Хотелось бы увидеть видео как вы готовите сыровяленую колбасу и варенокопченую, заранее благодарю.

[@P-Eda]

Вот я над этим думаю, колбасы получаются превосходные, но это не интересно зрителям. Такие вещи технологичны и с ними довольно много возни, а люди хотят быстрых, простых и дешевых рецептов. Канал ведь делает автор и зрители, я снимаю, показываю и рассказываю, зрители смотрят, комментируют, оценивают лайками и делятся, если это интересно. Так что даже от Вас очень многое зависит, а ветчины, мое любимые и колбасы я обязательно буду делать весной, по погоде.

[@dachasuper]

Отличный рецепт. Полезные советы.

[@P-Eda]

)))

[@whitegrey7]

День добрый! Вот и прошло почти 3 месяца. Попробовал шею и окорок, сделанные по вашему рецепту. Большое спасибо! Надежды с лихвой перекрылись результатом! Расчёт навески соли по весу мяса - как раз в точку! Я рад, что не остановился тогда на первых 2-х кусках мяса, а за это время подготовил и вывесил ещё несколько разных кусков. Это вещь! Также делаю небольшое копчение по вашему совету. У меня электростатическия коптильня, и за 20 мин. не то, что обдаётся дымом, а вполне себе слегка коптится. Вот результаты первого опыта и кусок из более позднего задела в процессе вяления: images.vfl.ru/ii/1613926716/573c8ce5/33421064.jpg images.vfl.ru/ii/1613926672/cc4dad9d/33421055.jpg На будущее хочу попробовать перед вывешиванием слегка обвалять мясо в чёрном перце. На мой вкус это, вероятно, будет хороший вариант. Ещё раз спасибо! Это мой первый опыт. Если не затруднит, прошу ответить на вопросы по хранению: Готовое мясо держу в нижнем поддоне холодильника в пергаментной бумаге и в пакете На поверхности чуть выступает соль и, возможно, пятнышки от поверхностных культур бактерий, про которые вы упоминали. Это всё практически белого цвета, т.е. всё в норме. Мясо твёрдое, высушенное. Но в закрытом пакете его поверхность не сырая, нет, но всё-же чувствуется влага. Может ли это повредить при дальнейшем хранении? И насколько долго возможно это хранение? Может быть есть смысл иногда вывешивать мясо на денёк-другой, чтобы оно проветрилось? Можно ли летом, в жару, хранить мясо в течении нескольких дней (3-5) без холодильника? Тут я рассматриваю это, как дополнительное лакомство в походных условиях на будущее лето. Может, кроме проветривания, имеет смысл иногда протирать мясо спиртом?:) Одним словом, если есть какие-нибудь тонкости в хранении, то прошу поделиться ими. Спасибо!

[@P-Eda]

Результат превосходный. Фото, будто это мои отрубы мяса, один в один по структуре и даже закал. Все получилось отлично. Добавлять перец, черный, красный, это вполне допустимо, тут на свой вкус ориентируйтесь. По хранению, у меня на средней полке холодильника, там -2-3 примерно. Храните правильно, завернутое в пергамент для запекания и в целлофановый пакет. Примерно раз в 1-2 месяца нужно доставать, менять бумагу и осматривать. Подозрительные очаги плесени, пятнышки, если появляются, можно убирать салфеткой, смоченной растительным маслом или легким раствором марганцовки, это надежней. Вывешивать для сушки не нужно, все микробиальные процессы прошли и лишние не нужны. Через 2-3 месяца такого хранения и закал размягчится, влага распределится равномерно в куске. Лишнюю влагу как раз и будет впитывать пергаментная бумага и мы ее меняем раз в 1-2 месяца. Хранится пол года, год, легко. У меня были куски и полтора, два года лежали, но лучше так долго не хранить, вкус будет ухудшаться. В походы, без холодильника, 1-2 дня хранится смело. У моей супруги, когда на идет на пляж, это основная еда. Она делает себе нарезку и берет с сбой на пляж. Очень удобно. Ничего не весит, для перекуса достаточно несколько кусочков.

[@whitegrey7]

@@P-Eda Большое спасибо за ответ! Забыл ещё спросить - если кусок частично надрезан, то это не повлияет на его дальнейшее хранение? Или важна целостность первоначальной поверхности, а срез уязвим?

[@P-Eda]

@@whitegrey7 Срез может подсыхать, но как правило от начатого куска уже часто отрезаем и он не успевает испортиться.

[@whitegrey7]

@@P-Eda Спасибо за советы и чудный рецепт!

[@pavlososnitskiy5143]

Вы правы я так сделаю спасибо прекрасно описали процес

[@P-Eda]

Спасибо

[@Belz-yd5rv]

Браво!!! Наконец, первый ролик где делается акцент именно на вкусе самого мяса а не дурацких специй, после которых не понимаешь что ешь. Единственная поправочка, не хлорида натрия ( NaCl, упаси господь) и нитрита натрия (NaNo2).

[@P-Eda]

Да, меня тоже поражало количество технологий, "убивающих" вкус и свойства мяса. Ошибки у меня нет. В основе натриевая соль соляной кислоты, хлористый натрий NaCl. Нитрит натрия NaNo2 составляет всего 0,4% в нитритной соли, которую я использую. И для посола я использую 1% нитритной соли, в которой содержание NaNo2 всего 0,4% и 1% хлорида натрия. А что Вас так пугает в употреблении хлористого натрия NaCl?

[@Belz-yd5rv]

@@P-Eda Хлор!!! Хотя конечно там его мизер. И потребляем мы его каждый день. Просто мне показалось что в какой то момент вы говорили именно о хлориде натрия на упоминая нитрит, поэтому и подумал не то, извините.

[@P-Eda]

@@Belz-yd5rv Да, я говорил о хлориде натрия NaCl это там 1,96% по сути, а нитрита натрия NaNo2 - 0,4%. Хлор - яд, натрий - яд, оба смертельны для человека, пока не образуют соединение - хлорид натрия NaC, то есть поваренную соль, без которой человек умирает довольно быстро :)

[@Belz-yd5rv]

@@P-Eda Вы правы!!! А насчёт специй, это тихий ужас. Попробовал сделать ветчину по одному из "таких рецептов", такая дрянь получилась, вместо вкуса ветчины, вкус и запах разнотравья, больше такой ерундой не занимаюсь, созрела две недели, чеснок и перец и то минимум, и всё нормально.

[@P-Eda]

@@Belz-yd5rv а со специями, ужас не тихий, это катастрофа! Люди вообще не умеют пользоваться специями, засыпают и огромным количеством и невероятным разнообразием специй блюдо. Видел один рецепт, насчитал там восемнадцать разных специй при приготовлении куска мяса. Да еще и в каких объемах. Вкус, даже представить не могу. Дрянь ведь.

[@kalinkamalinka5534]

Ой, какой молодец! Спасибо за информацию👍👌

[@P-Eda]

Спасибо

[@vladimirvinichenko1011]

Спасибо! (Уже оставлял отзыв ранее) Живу в степном регионе на юге... Я сделал камеру из старого холодильника для сыровяла.., - уже четыре закладки... Два-три осмысленных результата... Но снова возвращаюсь к этому вашему видосу... Да!!! Ваше изложение про миоглобины и гемоглобины чётко и верно!!! ...нигде больше об этом больше не слышал/ не читал. Да!!! = Специи мешаются!!! Это пошло, касательно сыровяленого мяса! Да!!! = Окорок это САМОЕ КРУТОЕ МЯСО ДЛЯ СЫРОВЯЛА!!! ... засыровялил 10-ти килограммовый окорок на кости... Но он был обрублен поперёк сразу за суставом... Получилось что пока его зачищал.., массировал.., ну и прочие движухи.., - мышцы чуть разошлись между собой, и так и начали усаживаться как-бы сами по себе эдакими "сиськами".., в результате между ними образовались как-бы щели.., в которых через два месяца завелась и белая, и зелёная плесень... Я на всякий случай обрезал пару кило от изначального веса... Но!!! Обрезки уже круче чем шея!!! Мясо уже вкуснее, нежнее, волшебнее!!! И это два месяца всего!!! (Возле кости правда ещё как малосольный балык без особых ароматов). Но тем не менее уже нежное! Снизу кость отпилил ножёвкой по металлу, промыл, обсушил, натёр нитритной солью. Сверху удалил полусферу тазового сустава, посрезал шарик ножём.., и тоже натёр нитритной солью... Две недели солил без гнётов в пакете в холодильнике в 10-ти кг соли... Всё классно!!! = В плане свежести запахов!

[@vladimirvinichenko1011]

Да! В данном случае происходит некий дтссонанс с Вашей концепцией - в плане потери белка... Но! Это первый опыт! Страшно же угробить целый окорок!... ...надо думать дальше...

[@vladimirvinichenko1011]

*диссонанс ... Живу на 7-м этаже в квартире без лоджии... Решаю вопрос с копчением. Надеюсь на лабиринтный генератор дыма и терпение с лояльностью - соседей...

[@P-Eda]

Вялить окорок на кости, это высший пилотаж! Самое сложное и ответственное дело. Тут нужно и мясо самое качественное и опыт со знаниями, у меня такого опыта нет, вялить с костью. Боюсь запороть мясо. Вы уже уловили суть вяления мяса, это не просто высушить, а ферментационные процессы, сложный каскад различных реакций, он и дает превосходный вкус мясу. Видел как вялят окорок на кости в Испании и Италии. После посола, обтирания, его плотно обвязывают веревками, чтобы не разваливался, я так же делаю с шеей иногда.

[@ОлесяПасенина-х6п]

Моя бабушка в своё время окорок ножом по суставам отрезала, чтобы кость целая оставалась и не было осколков костей. Ушей не будет (не разваливается) и подвешивать легче.

[@vladimirvinichenko1011]

@@P-Eda Приветствую! Вы знаете.., - всё почти получилось! Почти, потому что не получилось как образец для подражания. - я вялил в холодильнике 210 литров, заряженном настроенным(медленным) вентилятором, и дешёвыми китайскими контроллерами температуры, влажности, и увлажнителем... Накосячил я... - в августе надо было обмазать открытую часть мяса - сально-мучной обмазкой, а я просто забыл, ибо зубы начали сыпаться, и я потерял аппетит на это дело... Результат: полтора-два сантиметра пересохло... С августа по конец января... Но внутри мясо = свежак!... Слегка вяленое. Запах вкусный! Получается год с небольшим - это мало!!! Блин... Досадно...

[@ЛехаСусанинстрим]

Круто! Так держать)))

[@P-Eda]

Спасибо!

[@ВадимКолисниченко-ч3ф]

спасибо и респект за информацию. Подписался. Не дождусь видео о вялении птицы, говядины.

[@P-Eda]

Спасибо. Стараюсь.

[@ИванИванов-п7д4м]

Хочу Вас немного огорчить извините -увы Вы не единственный кто так или почти так вялит мясо. Мои мать и отец еще ,а теперь и я делаю то же самое- только с небольшим изменением.а именно: - в первые сутки мясо засыпается обычным сахаром 0,5 стакана на 1 кг мяса и массаж 4 раза в сутки. - а вторые и третьи сутки все как Вы и дальше - сушка копчение в течении 1,5 часа и сушка в камере его до потери примерно 35% ----Только называлось у нас это- Сахарное мясо- и сьедалось очень быстро. Рецепт этот привез дед - ветеран из поверженной германии вместе с другими способами переработки мяса---учил его немец у которого они стояли после Победы почти 3 месяца - а потом он вернулся к себе в деревню и на все свадьбы и праздники готовил разную вкуснятину вкуснятину и в том числе из мяса тоже.

[@P-Eda]

Да Вы что! Никогда в жизни не говорил что это мною придуманная технология :) я сам ее спер и учился на нескольких фермах в Испании и Италии и это, скажем так, самый простой, базовый вариант, надежный. А у каждого хозяина есть свои секреты. Например итальянцы полынью сушеной окуривают, а на одной ферме делали с поваренной солью, но мясо вялилось на чердаке коровника. Но самый крутой погреб я видел в Италии, там лабиринт, а не погреб и ему, как мне хозяин рассказывал, больше 500 лет и там система сквозняка с реки, туманом окуривают мясо. Нюансов очень много и все было изобретено за долго до меня, а я всего лишь постарался вывезти оттуда максимум знаний.

[@ИванИванов-п7д4м]

@@P-Eda Тогда совсем другое дело----Прошу и других рецептов . Наверняка и колбаски сыровяленные Итальянские Вам делать приходилось? Просто у меня они никогда не получались как в оригинальном исполнении. Столько мяса перевел а все никак не выходит-получается вкусно по местным меркам- но не то. А почему не то не знаю. Может я критично к себе подхожу? Жду. Подписался. И регулярно буду сюда наведываться.

[@P-Eda]

@@ИванИванов-п7д4м и колбасу и ветчину и варено копченые колбасы делаю

[@СергейСтадник-х9с]

мне видео понравилось исходя из технологии производства Возможно автор ролика был связан с производством мясных продуктов поэтому быстро понимаешь что дело имеем с профессионалом Ну какой бы не была технология все равно возникают вопросы Первый если вялить летом в жаркую погоду без должной влаги не испортится мясо И второй хватает ли ,2,5 % соли поваренной исходя из веса окорока По нитритной соли всё понятно Спасибо за видео

[@P-Eda]

Автор четверть века был некоторым образом связан с мясом, правда с человеческим))) А вялить мясо учился у средиземноморцев и потом адаптировал полученные знания уже для средней полосы России. Все что показано в видео, это уже результат многолетнего опыта. Так что вялить летом я не умею и не пробовал. Меня учили что вялить нужно всегда только осенью и это связано не только с погодой, но и качеством самого мяса, после летнего нагула. Пропорция соли выверялась больше десяти лет, по вкусу и это оптимальная на мой вкус, а с точки зрения ферментации, практически идеальная пропорция, не угнетает симбиотическую микрофлору и в то же время довольно успешно препятствует развитию патогенной.

[@СергейСтадник-х9с]

Спасибо что ответили дело в том что я не далекий человек в отношении понятия качество свинины у меня только 10 свиноматок 150 голов молодняка я в год продаю так что разницы между летним вкусом мяса и осенним или зимним одинаков А вообще мясо считается свежим 4 дня после морозилки не плохое но уже не то Так что сколько человеку дано практической информации всего можно и не знать Извините за предвзятость Удачи Вам и успехов

[@денден-з8и]

31:40 минута А джерки - мясные чипсы разве нет тоже. Тонкие ломтики довольно быстро доходят до съедобной готовности. Только динатурирование быстрее достигается в сушилке для овощей

[@ИгорьХодаковский-ц8и]

Вы наверное имели ввиду "дегидратирование", денатурат немного не с этой "оперы ". Джерки - это ВЕЩЬ!

[@P-Eda]

)))

[@dimadima4392]

Спасибо 🙏🏻 всё грамотно объяснили, солю тоже с нитритной солью 0,06 , смотрел видео на белом камне и после видео не смог встать, отсидел ноги😂😂😂😂😂 а так всё супер 👏

[@P-Eda]

Рассмешили))))))

[@liquimolyservicekrd5623]

Делаю так же, но солю в прочных пакетах. Удобней вминать соки. И при откаченном воздухе из пакета, рассольчик более равномерно распределяется вокруг мяса.

[@P-Eda]

Это кому как удобней. Я много лет делаю именно так как показал.

[@АндрейНикол-щ1ч]

И сколько вы выдерживаете в этих пакетах?

[@ecaterinalevcenco3842]

Спасибо за интересный ролик! Много полезной информации вынесли для себя. Будем пробовать. Интересно узнать как правильно приготовить вяленную колбасу. Если есть рецепт, скиньте ссылку, пожалуйста. Спасибо.

[@P-Eda]

Попробуйте, это не так сложно как кажется, но технологию лучше соблюдать.

[@ecaterinalevcenco3842]

@@P-Eda у вас на канале есть рецепт приготовления сыровяленной колбасы?

[@ska32com]

любопытно. задумался. спасибо

[@P-Eda]

)))

[@СергейМарченко-с1к]

Вы говорите правильные вещи. Но есть маленький вопрос. Почему вы не говорите по поводу РН. ЭТО ЖЕ ТОЖЕ ВАЖНО.

[@P-Eda]

РН здесь важно для чего, простите??? Это ладно, у всех дома есть лакмусовые бумажки или РН метры, допустим. Измерили и что дальше делать с этими цифрами? Как регулировать, чем?

[@СергейМарченко-с1к]

Ну например: Люди могут не понимать почему вяленое мясо с кислинкой после вяления. А кислоты быть не должно. Я лично когда делаю то засаливаю при помощи вакуума. Получается отлично. Не даю висеть в тепле, потому что можно пропусти момент с кислотностью. Я так делал, как вы. Но пришлось от этой идеи отказаться. Был и лакмус, но он не совсем точный(приблезительно). Ваш рецепт норм. Даже интересно попробовать. Предлогаю поменяться продукцией.

[@P-Eda]

@@СергейМарченко-с1к Любой человек может делать все что ему хочется, а я показываю и объясняю как сделать то, что я умею делать и делаю не один год. И по этому видео уж не один человек и не один раз сделали вяленое мясо и довольны результатом.

[@Викавика-к2м]

делала почти также ток все на нитритной соли и с можевелом и очень был приятный привкус

[@P-Eda]

У вяленого мяса вкус самого мяса очень хороший, на мой взгляд, его не нужно украшать специями. Но вкусы разные. Можно полностью нитритной солью засолить, но смысла в этом нет, в этом видео я показал оптимальное соотношение.

[@МихаилСмирнов-м6х]

Приветствую Вас и спасибо за рецепт. Подскажите пожалуйста, для дозревания в холодильнике после вяления (перераспределения влаги внутри куска) имеет ли смысл упаковать мясо под вакуумом? Или это не нужно/излишне/вредно?

[@P-Eda]

Здравствуйте! Да, если есть возможность вакуумировать, будет не плохо.. Но необязательно.

[@vladimirvinichenko1011]

Спасибо! Люблю когда готовят по рецептам с пропорциями, - по весам! Только вот серьёзный вопрос: - под какую нитритную соль приведены пропорции??? Я же правитьно понимаю, что вы не используете чистую селитру, а так называемую - посолочную смесь!??? Просто оказывается в мире существуют разные стандарты. В нашем, - содержание нитрита натрия 0.6 %... А в продаже можно найти и 0.5%,и 0.4%...

[@P-Eda]

Все верно, я использую 0,5% соль

[@петрбелов-т9д]

внимательно пересмотрите видео! вес окорока 3720 а соль просчитана на вес 3320 неувязочка

[@maxrite5376]

Не путайте пожалуйста, селитра - это нитрат, а не нитрит натрия. Несколько разные вещества.

[@vladimirvinichenko1011]

@@maxrite5376 - я не стал пересматривать... - но нюанс в том, что по хорошему в состав посолочной смеси для вяления на протяжении долгого времени, должен входить и нитрат, и нитрит! Ибо через пару месяцев нитрита практически не останется, а нитрат как раз прореагирует до нитрита, и начнёт работать дальше. Но это слишком сложно для большинства. Поэтому наверно и применяется аскорбинат натрия для пролонгирования...

[@ПавелГазеев]

Вот и прошло 30 дней.Дольше ждать не стал. Мяса было мало,что удалось тогда купить. 750г. Сегодня снял пробу. Закала нет вообще. Только было немного белого налета. Протер оливковым. Выглядит, пахнет, вкус... отрыв башки. Хамоны ел всякие дорогущие ииспанские и итальянские и черногорские... Рядом не стояло! И не сложно вроде... Ну просто супер огромное человеческое спасибо! Мне тут уже сказали, что если бизнес мой воткнет, будут с радостью покупать мои мясные изделия)))) если вздумаю монетизировать хобби)

[@P-Eda]

Подтвердили ми предположения, Ваш климат подходит для вяления мясо гораздо лучше, чем наш. И то что у Вас результат лучше чем у меня, я даже не сомневаюсь. Климат!!! А белая плесень в Ваших краях, это с вероятностью 99,9% пеницилиум кандидум, она как раз участвует в ферментации мяса. И не попробовать как бизнес, это преступление. Однозначно нужно пробовать.

[@ПавелГазеев]

@@P-Eda С одной стороны горы, с другой море)). Промышленности полный нуль).Приобрел коптилку в нашем интернет магазине , жду). Рецепт украинских колбасок посмотрел, а другого не нашел или нет. Нет ли у вас видео варенокопченых, полукопченых , сырокопченых? Не ваши рецепты смотрю, как только вижу пачку соли или рассол после которого предагают отмывать в теплой воде))) сразу закрываю). И холодное копчение было бы оч интересно. Спасибо!

[@P-Eda]

@@ПавелГазеев О копчении у меня много видео. Купаты, деревенские колбаски. А холодное копчение, это другая тема. Там принципиально другие процессы идут и я об этом не снимаю. Если делать все правильно, слишком много мороки и долго.

[@ПавелГазеев]

@@P-Eda Жаль. Ну вялится то у вас тоже не бегом))).

[@P-Eda]

@@ПавелГазеев у нас влажности не достаточно и микробиальнвя среда более кислая.

[@ИванИванов-п7д4м]

Все вроде хорошо. Но тема как бы полностью не закрыта. Да. А как быть с говядиной? Хотелось бы посмотреть Ваш Мастер класс по вяленой Говядине причем именно точно так же как и по свинине. Так же длинно подробно и ясно и доходчиво. Заранее Авансом Вам Спасибо за вяленую говядину.

[@P-Eda]

Тема вяления очень большая и охватить одним видео все, невозможно. Канал кулинарно образовательный и не посвящен одному продукту или сегменту, поэтому видео снимаются для всех зрителей. А если бы у меня была цель продавать нитритную соль, череву, шприцы для набивания колбас и т.д., я бы снимал видео стимулирующее свои продажи и мне было бы безразлично на результат. Показал процесс, распродал товары для приготовления колбас и мясо и не важно что там у людей получится.

[@ИванИванов-п7д4м]

@@P-Eda Пересматривая не раз ваши видио в одном из них я видел Ваше обещание по просьбам зрителей вернуться к вялению говядины - почему и написал Вам.Извините если что не так.

[@P-Eda]

@@ИванИванов-п7д4м да, все верно, я обещал показать говядину и еще много чего нужно рассказать о вялении разного мяса и уложить все в одно видео не получится. Поэтому есть план развития канала и план съемок, есть сезоны для всего и мне нужно показывать видео в начале сезона. Нужно учитывать интересы всех зрителей канала и развивать его. В этом году я перешел на график 1 виде в неделю, потому что снимать по два уже не тяну, не дешевое это удовольствие, а канал развивается крайне медленно, зрителям трудно лайк поставить, не то что делиться видео, вот и буксуем.

[@ВладимирРазумов-ы2ы]

День добрый.Очень подробно и доходчиво объяснили.Ролик на самом деле короткий,Вы постарались и так сильно сжать материал.У меня к Вам примитивный вопрос,точнее консультация- будет правильней.Если при изготовлении бастурмы(или подобного) приходиться солить,а раньше это наверное делалось для сохранения продукта и все(лично мое мнение) сейчас получится не вкладывая много соли на выходе получить продукт как бастурма или это априори разные способы приготовления продукта(Ваш способ) и бастурма.Сушеное мясо в походах ели, хранится долго, но кто его делал все говорили о глубокой засолке и сушке,т.е. на выходе грубо говоря сухарь способный утолить голод и долго храниться и это основная функция,а питательные свойства не учитываются.Решил сделать по рецепту где много соли,мне нравятся специи результат устроил,время ушло всего полтора месяца,но после Вашего видео, хочется "засушить" со специями не потеряв свойств мяса.Как Вы бы это сделали?Не собираюсь на чьем то опыте и знаниях выезжать,это невозможно нужен только свой опыт,но мнение был бы рад услышать.С уважением Владимир.

[@P-Eda]

Здравствуйте, Владимир. Вы правы, видео сокращено до минимума, но это понимают лишь те кто вялил или собирается реально вялить мясо, кому нужны реальные знания, опыт, советы. Вы правильно подметили, мясо в большом количестве соли делали там, где жарко и мясо плохо хранится, нужно было максимально быстро выгнать из него влагу, но при этом само мясо накапливает много соли и после него сильно хочется пить. Соль попадает в нас и организм стремится восстановить солевой баланс. Пищевая ценность самого мяса при такой агрессивной засолке тоже страдает, выделяется много мясного сока. Но в теплых странах не было другого решения этой задачи. Можете сделать со специями, это не проблема, Хотя и есть опасность занести плесень с специями, я бы не стал рисковать. А засаливать мясо агрессивно, это совсем не мое, мне бастурма не нравится. Так вот и получилось что вялю мясо уже много лет именно по этой технологии и не хочу экспериментировать. Результат устраивает и меня и семью. Но Вы можете пробовать и экспериментировать, сравнивать, а почему нет.

[@ВладимирРазумов-ы2ы]

@@P-Eda Спасибо за ответ.Ваш ролик смотрел на работе,а ночь длинная и к утру решил пока зима,хотя на Кубани это трудно назвать зимой,пробовать надо сохранить питательные вещества, насколько понял из Вашего видео обязательно надо добавить нитратную соль!!Это снизит риск попадания грибка,а холод и ветер сделают свою работу.

[@P-Eda]

@@ВладимирРазумов-ы2ы Сейчас самое время для весеннего вяления мяса, мороза нет и температура до +12 примерно +6+8 идеально для начала вяления. Нитритная соль очень желательна, я без нее не рискую.

[@ЮрийКучерук-в4ш]

@@P-Eda я так понимаю если летом +30-35 даже в тени и с проветреванием мясо пропадет?

[@P-Eda]

@@ЮрийКучерук-в4ш Не знаю, не пробовал. Основное вяление у меня идет осенью, когда температура только опускается. А весной стараюсь успеть до потепления на улице, днем до +15

[@vladimirvinichenko1011]

Спасибо!!! Наконец-то всё логично и совпадает с моими мыслями. - а то видеоблогеры в 96% советуют постоянно сливать выделившуюся жидкость... (А как-же дозировка соли??? = Ведь в таком случае с жидкостью и соль уходит!.. В итоге, как я думаю, будет недосол!) А тут оказывается и ещё минусы вылазят...

[@P-Eda]

Увы, так уж повелось в ютубе, люди показывают то, о чем представления не имеют.

[@КонстантинБоголюбов-ж8л]

Огромное спасибо за изложение материала!!! Есть два вопроса: 1. Можно ли после созревания мяса убирать мясо в холодильник не просто в пакет, а в вакуумный пакет упакованный вакуумным упаковщиком? 2. Плохо, если немного прозевал и мясо потеряло более 42% веса а конкретно 48%? Заранее благодарен..

[@P-Eda]

1. Да, можно в вакуумной упаковке хранить и так даже лучше, у нас в мясе есть нитрит натрия. 2. 42% и даже 48% это ничего страшного, будет чуть суше.

[@КонстантинБоголюбов-ж8л]

@@P-Eda Спасибо огромное! Творческих Вам успехов! И я правильно понял, что в холодильнике ферментационные процессы тоже будут продолжаться, т.е. мясо и вакууме будет дозревать?

[@ЕвгенийШатиков-ф1в]

Когда по говядине рецептик будет? Ждём всей семьей)

[@P-Eda]

Говядина менее популярное мясо для вяления по нескольким причинам. Первая, это цена, вторая, жирность мяса и как следствие вкус, третья, это использование вяленой говядины в рецептах как ингредиента. Так что с говядиной есть свои особенности.

[@alexanderskorynin2586]

Спасибо, очень познавательно! Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать "жидкий дым" для подкопчения? Коптить попросту негде.

[@P-Eda]

Ни в коем случае и никогда не используйте жидкий дым. В видео про коптильню я все это подробно показал и объяснил.

[@RU-gl8rz]

Отличное пошаговое видео Иначе нельзя,только время и деньги убьёте

[@P-Eda]

Экспериментировать можно.

[@ПавелГазеев]

Добрый день. Не слушайте , кто говорит, что длинно). Слушать толкового человека, да еще на интересную тебе тему, всегда приятно и неутомительно. В отличие от умничающей некомпетентности). Подскажите пожалуйста, можно ли вялить свиную шейку при температуре за бортом днем 14-15 градусов? И как влияютпрямые солнечные лучи? (мясо в марле плотно)

[@P-Eda]

Здравствуйте! Спасибо за поддержку. 14-15 за бортом, это, на мой взгляд, очень теплою Для вяления хорошо в среднем +6+8, это идеально. До +12 максимум.

[@ПавелГазеев]

@@P-Eda Ночью 7-10. А если ночью на балконе, а днем в холодильнике? Угроблю мясо или есть шансы?. Понятно, что вы так вряд ли экспериментировали)). Может предположения из опыта?

[@ПавелГазеев]

@@P-Eda Ночью 7-9. Если на ночь на балкон , а днем в холодильник? Угроблю мясо или шансы есть?)).

[@P-Eda]

@@ПавелГазеев Нет, я не экспериментировал. Как научили, так и делаю. И в видео все так же показал.

[@ПавелГазеев]

@@P-Eda Тогда поделюсь опытом, что получится. Придется рисковать. Где живу, холоднее не бывает))

[@СерейКурносов]

Буду делать из размороженой (правильно,в хололильнике) аргентинской говядины (толстый край),по Вашему рецепту. Нет охлажденки. ..увы. .. Результат доложу через пару месяцев.(сделаю не толстые куски). Спасибо за рецепт .Привет с Кубани.

[@P-Eda]

У меня такого опыта, с мороженым мясом, нет. Будет интересно что получится. Но куски не режьте, по опыту знаю, чем больше кусок, тем равномерней потом остаточная влага распределится и меньше закала будет. Все просолится, не переживайте. Сейчас как раз самая погода, весеннего вяления мяса. Напишите, если не сложно, потом, какой будет результат. Хотя я уверен что все получится.

[@СерейКурносов]

У мене не получиться не резать,целый кусок ~ 10 кг. И камеры нет. А днем уже до +15 доходит. Сделаю по 1 кг два куска . (Делаю мясо первый раз ,так только колбасы и то раза 4 вялил ))) .В общем буду опыт набирать но благодаря Вам уверен процесс обучения пройдёт быстрее )))

[@P-Eda]

@@СерейКурносов Понял. Да, тепло уже, не то что у нас, зима еще. Но постарайтесь максимально возможные размеры кусков мяса сохранить.

[@СерейКурносов]

Сделал по 1,5 кг. Мясо толстый край поэтому отрезал стейки по 10 см толщиной. И(Вы были правы насчёт замрроженного мяса )) в процессе засолки подразвалились куски чуток.Но я не сдамся )) Вялить буду в сетке. Надо её прокипятить или копчения будет достаточно ?)) Заранее спасибо ))

[@P-Eda]

@@СерейКурносов Если на сетку не могла сесть плесень, новая, не была в сырости, тогда можно не кипятить, а если есть сомнения, то для успокоения можно прокипятить.

[@verter09]

Добрый день! Спасибо за рецепт! Вопрос такой, можно ли перед обдаванием дымом обвязывать шею шпагатом и потом так вялить? и почему Вы так не делаете?

[@P-Eda]

Почему не делаю? Делаю, если окорок разваливается после вырезания кости, да и шея бывает не совсем удачной. Мясо ведь всегда разное покупаю, куски разные и чтобы оно плоским не было, придаю нужную форму.

[@PRILYC]

Здравствуйте. Скажите, если нет возможности нанести лёгкий слой натуральным Дымом. Можно ли как альтернатива опрыскать жидким дымом и сработает ли оно? как консервант?

[@P-Eda]

Здравствуйте! Про жидкий дым я рассказывал в одном из видео про коптилку. В видео показана технология, как меня научили и как я делаю десятилетиями.

[@василийкукушкин-ъ2в]

Спасибо , очень много полезного узнал! А как вы считаете , использовать старты при вялении мясо,целесообразно? И использовали ли вы шприцевание когда-нибудь?

[@P-Eda]

Нет, никаких дополнительных, стартовых культур я не использую. Шприцевание не использовал никогда, но видел и пробовал не раз шприцованные продукты, как вяленые, так и копченые.

[@АлександрКобылинский-д5у]

Приготовил по Вашему рецепту свинной окорок, была вырезана кость, кусман мяса порезан на 3 части. Засолка с нитритной солью, все по рецепту, подкоптил. И вот сегодня на 25 день на мясе появился местами белый налет плесени или грибка, стоит ли беспокоится и как то пробывать ее убирать. Вялится мясо в помещении при температуре +1 - +7 градусов

[@P-Eda]

Судя по описанию, все идет хорошо. Белая плесень, если это пеницилиум кандидум, это хорошо. Если не уверены, лучше стереть кусочком ткани, смоченным в растительном масле.

[@АлександрКобылинский-д5у]

@@P-Eda При вырезании кости, получились в местах лоскутки, для более товарного вида вчера один срезал пробыл полет нормальный. Перевесил в другое помещение, на пару градусов теплее и по суше, посмотрю реакцию

[@P-Eda]

@@АлександрКобылинский-д5у сильно сухое место как раз не нужно, вяление идет вместе с ферментацией мяса, отсюда и вкус появляется

[@РомаЮпи]

Здравствуйте.Подскажите пожалуйста,в процессе вялки (2нед.),плесень (белую пенецилиум...) не большие очаги покрытия,удалять или нет?

[@P-Eda]

Если уверены что это пеницилиум, я не удаляю пока вялится, это даже хорошо, он защищает от других видов плесеней, не благородных.

[@РомаЮпи]

@@P-Eda Понял.Спасибо.

[@ЮрийИванов-ъ8ю]

Скажите пожалуйста какой оптимальный размер кусков мяса ??? У меня задняя нога быка весом 34 кг.