Варено-копченая Грудинка. Очень простой рецепт.

Обсудить этот рецепт на нашем форуме:www.emkolbaski.ru/community/to...
В продолжение серии роликов о домашних варено-копченых изделиях очередная "поделка" - грудинка.
Очень просто сделать, тем более, если уже имеется коптильный шкаф и дымогенератор.
А если еще не имеется, то на www.emkolbaski.ru/ дымогенераторы всегда в наличии.
Необходимые для этого рецепта - инъектор, термометр, нитритную соль, дымогенератор, крючки для подвешивания мяса, пакеты с замком для засолки мяса вы найдете также в ЕМКОЛБАСКИ. Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности, а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
--
Ингредиенты:
Грудинка свиная - 1 кг
Нитритная и Поваренная соль в соотношении 50/50 - всего смеси солей 20 гр
Вода - 100 мл (если будете использовать мокрый посол сырья)
Сахар - 5 гр (по желанию)
Также: пакеты для посола (по желанию) или кастрюля, крючки или шпагат, термометр с металлическим щупом для измерения t внутри, термометр для измерения t среды внутри коптильни или духовки, коптильный шкаф (самодельный, как правило), дымогенератор холодного дыма, щепа, шприц-инъектор для шприцевания (если посол мяса осуществляется по ускоренной схеме)
Для успешного копчения необходим контроллер температуры, строительный фен или электроплитка для нагрева воздуха и вентилятор для перемешивания холодного и уже прогретого воздуха.
Технология. Смешать сухие ингредиенты. Возможно сделать этот продукт и без сахара, он получится с менее выраженным вкусом, цветом и ароматом.
Посол.
1 способ. Сухой посол (без воды).
Кусок мяса обсыпать равномерно смесью двух солей нитритной и поваренной и сахаром. Упаковать в пакет или кастрюлю, поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток. Этого времени достаточно для просаливания и созревания 1 кг сырья. При увеличении массы сырья на каждые 0,5 кг время посола увеличивать на 2 дня. Посол в пакете под вакуумом ускорит просаливание. Важно помнить, под вакуумом можно проводить посол только в присутствии нитритной соли (нитрита натрия), иначе в отсутствия кислорода существует вероятность развития ботулизма в мясе.
2 способ. Мокрый посол (посол в рассоле).
Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано в рецептуре выше). Залить мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в кастрюлю. Пакет или емкость с засоленным таким образом сырьем поместить в холодильник при t = +4…+6 град. на 4-5 суток для просаливания и созревания. При мокром посоле продукт будет иметь вкус и аромат ярче, чем при сухом посоле.
3 способ. Ускоренный (с применением шприцевания мяса рассолом). Смесь солей и сахар растворить в воде (количество указано
в рецептуре выше). Равномерно нашприцевать мясное сырье полученным рассолом и поместить в пакет или в любую удобную для вас посуду. Лучше всего, если шприцевание будет проводиться в какой-то емкости (например, в поддоне для запекания).
Вылившийся рассол нужно обязательно долить в пакет или в посуду, в которой будет проводиться посол мяса.
Поместить пакет или емкость с мясом, нашприцованным рассолом, в холодильник при t = +4….+6 град. на 12-36 часов для просаливания и созревания. В данном ролике был использован посол по этой ускоренной схеме.
Термообработка.
1 способ. Классический.
При наличии коптильного шкафа с возможностью управления параметрами температуры и влажности в процессе термообработки.
Проводится в коптильном шкафу в три этапа.
Этап 1 - обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 35…37 град. внутри продукта.
Этап 2 - обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 - варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов).
На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду. Термообработка данного продукта проводилась в коптильном шкафу по режимам, описанным в 1 способе.
2 способ. Без копчения.
При отсутствии возможности копчения термообработку можно провести в духовке при t не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри мясного деликатеса. Для контроля температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.

[@user-en7yy7hf4p]

Павел, огромное спасибо! Учусь на ваших роликах. Всё доступно понятно и очень доходчиво.

[@user-qs1ys8kk4h]

Павел спасибо за доступную информацию

[@user-tn7vs2cy8u]

Как говорит один популярный блогер "ребята это бомбяу" неделю назад приехал термошкаф, сегодня закоптил по этому рецепту все как описано по температурам , это просто отвал бошки ,просто пушка ВАУ. Спасибо огромное.

[@user-ju3cg3lh9n]

Спасибо за рецепт! 👍👍👍

[@user-yh4cp2hm4n]

Спасибо большое за уроки,!!!!!

[@user-xg9on5xf2z]

Спасибо тебе пойду делать.

[@user-uy9yk8bf2m]

Класс!То,что искала!😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊❤!!!!!!!!!!

[@user-uy9yk8bf2m]

Добрий день! А оттепление в этом изготовлении нужно делать?Спасибо за ответ!!!

[@user-db8ns8kn5q]

Нужно

[@Tany.Zakharova_]

Добрый день скажите пожалуйста. Какую щепу вы использовали?

[@emkolbaski]

Стандартная буковая. Для меня другой не существует.

[@Tany.Zakharova_]

@@emkolbaski благодарю за ответ. А я хотела использовать ольха -яблоня. Думала добавить вишню. Подумала Вишня наверное кислинку даст.

[@emkolbaski]

@@Tany.Zakharova_ кислинка не от вишни или яблони. А от плохой обсушки перед подачей дыма. Древесина вообще не имеет значения

[@user-rr9wq9zh6p]

Здравствуйте Сейчас мнение такое же по поводу коптильных ящиков или что то поменялось ?

[@emkolbaski]

А ролик гляньте про копчения, в августе выходил, все рассказал

[@user-rr9wq9zh6p]

@@emkolbaski спасибо, поищу, чтобы посмотреть

[@user-qp1dr5ph8e]

Павел здравствуйте. А если грудинку в сувиде до 70° внутри куска довести и потом в смокере при не высокой температуре закоптить. Результат такой же будет?

[@emkolbaski]

Да конечно. Посмотрите ролик Лошарики про 3х минутное копчение

[@user-qp1dr5ph8e]

@@emkolbaski спасибо большое

[@user-kw7lo9nc6b]

Простите, что-то я растерялся. Делал так грудинку, только дым всё время при температуре к камере 80 градусов. И при достижении температуры внутри грудинки, процесс завершил. И свято верил что это горячее копчение. А тут оказывается варёно-коп. Думал, что варёно-коп это если я грудинку сначала в сувиде проварю а затем холодным дымом поокопчу или сначала поокопчу а затем сувид. Так что же всё-таки есть горячее копчение и варёно-коп? Прошу пояснить если это возможно.

[@emkolbaski]

@@user-kw7lo9nc6b варено- копченое или копчено-вареное не важно) оно все вареное, ведь белок коагулировал. У нас все четко, если белок мяса не свернулся, не сварился, значит это сырокопченое или сыровяленое изделие. Если белок свернулся от температуры- значит это вареное. А уж в какой момент подан дым - никакого значения не имеет, дым это ароматизатор. До готовности мясо доводится или вялением или варкой с денатурацией белка.

[@user-kw7lo9nc6b]

Благодарю!

[@user-zt2ju3lx4s]

Подскажите, а шкурка мягкая? Как сделать шкурку мягкой после копчения?

[@user-kw7lo9nc6b]

Если в термокамере полного цикла, то проварка паром( этап термообработки) или предварительная термообработка в сувиде или последующая .

[@user-zg8en3ux3o]

Добрый день! В духовке с конвекцией при 80 градусах, через какое время температура в мясе достигнет 70 градусов?

[@emkolbaski]

Только датчик температуры даст понимание

[@user-zg8en3ux3o]

@@emkolbaski Датчик стоял в мясе и температуру набрал через шесть с половиной часов. Так по времени примерно и должно быть?

[@emkolbaski]

@@user-zg8en3ux3o от диаметра и толщины зависит. Бывает и 10 часов, если окорок

[@user-zg8en3ux3o]

Спасибо! Значит всё отлично! Завтра буду коптить, после напишу.

[@emkolbaski]

@@user-zg8en3ux3o пара на варке побольше надо, тогда быстрее пойдёт

[@user-ty3xp6kr5p]

А не проще его просто засолитьс 2% соли. и не нужно шприцевать, это же не производство, а дома. Положить в холодильник на 3 дня. Достать и приготовить.

[@user-qk5ze2zf2u]

Говорил говорил , а что не делаешь такое ощущение что купил кусок и реже ты покажи как делал пи,,,,,, ть не мешки ворочить

[@emkolbaski]

Ищите дальше, вам там скажут

[@user-db8ns8kn5q]

Лесочком

[@user-jg5hq7fz6l]

А рецепт то где?

[@user-db8ns8kn5q]

Ролик до конца смотрите

[@user-eo2hd7yy6z]

Послушала и решила НЕ коптить. То ящик не тот, то дым не тот.

[@emkolbaski]

Ага, здоровее будем

[@user-tq9th2sl6n]

Видео не о чём, бла бла бла ,одна вода 👎🏻

[@user-db8ns8kn5q]

Это для тех кто в теме, это вам не яичницу жарить

[@SkiF185]

Слишком много болтавни 👎

[@emkolbaski]

Да идите вы к молчаливым!) Нет нужды вам себя утруждать

[@SkiF185]

@@emkolbaski вот и слушай эту болтавню. И ешь колбаски. Адьес амигос

[@shaneange]

Не нравится болтовня - не слушайте! Павел большой молодец и я ни на одном канале не встречала, чтобы выкладывали текстовый рецепт с таким чётким описанием как и что делать, за что преогромнейшее спасибо Павлу! Если что, на последних кадрах видео, не благодарите)

[@user-mm8zc4yr2r]

Идите рецепты маскита смотрите там по пол часа тарой интересной херни расскажут…)))