СЕКРЕТЫ аффинажа сыра: КАК сделать ТРИ вида сыра из одной партии

Наконец то я подробно могу показать как с помощью искусства ухода за сыром можно получить несколько видов сыров из одной партии сыра.
-- Больше о нас --
/ forestfarmua
/ victorchirkin
-- Сайт с продукцией нашей фермы --
www.forestfarm...
-- Подкаст --
anchor.fm/vict...
Виктор Чиркин
Лесная Ферма

[@panzerwolf1298]

Серия видео о аффинаже весьма познавательная и полезная, я узнал такое, что мне и в голову бы не пришло. Спасибо, что делитесь опытом, все-таки сыроделие - сложный и тонкий технологический процесс, ошибки подстерегают на каждом шагу (знаю на личном опыте), и для начинающих Ваш цикл лучше всякого учебника, т.к. передает знания не как сухую теорию а как живой опыт и усваивается легче. И действительно, сыроделие может быть ремеслом, но может стать и искусством, и не только потому что сыр есть благороднейший из деликатесов, но также и потому, что человек полностью погруженный в любимое дело становится художником своего дела и превращает его в искусство. Хочу больше видосов про сыр!

[@VictorChirkin]

Очень благодарю за такие отзывы. Будем продолжать

[@ВаляЯрош-г5х]

Во, как вы интересно рассказали))

[@ЯнинаКоленда]

Как здорово Вы сформулировали мысль!

[@ЯнинаКоленда]

Виктор ,спасибо Вам преогромное! Начинающим Ваш опыт просто клад! Пусть все, что Вы отдаете вернётся Вам сторицей.

[@mat_kuzmy]

мне приятель из Европы привёз сыр. Я немного посчитала это оскорблением, потому как свой, пусть пока молодой, мне нравится гораздо больше. Ни с чем несравнимое чувство, когда разрезаешь головку, нюхаешь, пробуешь, пробуешь ещё... и понимаешь - это..... ОН! Делать сыр - это так захватывает! Виктор, здравия и всех благ!

[@panzerwolf1298]

О да!

[@VictorChirkin]

ну что Вы ) при этом есть с чем сравнить

[@tver1533]

Вы действительно маг сыроделия. Спасибо.Всех благ.

[@МаринаНежута-з9ю]

Спасибо большое за Ваши ответы и за Ваш опыт.

[@ВероникаШелудякова]

Спасибо)Очень люблю ваш канал)

[@aspryn1]

Столько интересной информации и в доступной форме. Спасибо!

[@ВалерийПилюгин-в6у]

Самый лучший канал про сыр да вообще, не забивай

[@Семьязарекой]

Виктор здравствуйте, как всегда всё очень интересно смотреть. Сыроделие это магия. Я иногда в какой-то степени побаиваюсь начинать, но всё же собирусь духом и попробую сделать свой первый сыр. Спасибо вам.

[@VictorChirkin]

давно пора начать! самое худшее что может случится это не получится

[@Житьпо-женски]

Виктор, спасибо огромное! Для меня ваш канал - невероятное вдохновение! Мне очень близок ваш подход. Я тоже считаю, что ручная работа - это прежде всего индивидуальность и характер. И совсем не тянет в магазин за покупными заквасками и красителем. Хочется взаимодействовать со своим молоком, с сыром, кайфовать от творческого процесса, а не использовать готовые рецепты со списком того, что нужно купить, чтобы сделать из кипячёного молока обратно живое.

[@СветланаФотинова-ь8ь]

Успехов и хороших сыров

[@VictorChirkin]

Благодарю )

[@СветланаФотинова-ь8ь]

Доброго вечера!!

[@СемьяТеклиных]

Специально с плесенью экспериментировали несколько раз. Причем, запускали покупную пенициллинум кандидум. Пробовали, смотрели как он меняется со временем. Плавно проявляется грибной вкус (недели через две), потом прибавляется прямо пикантный вкус (три недели), потом расплавился, стал очень интересным (четыре недели), и еще через неделю стал горьким. Это так всегда бывает, или что то пошло не так?

[@VictorChirkin]

я не работал со штучными грибами, поэтому не знаю

[@Lubasha.8]

Думаю, надо было добавить защиту для длительного хранения, тогда-то горечь исключается, ну и достаточный посол важен. Соль как консервант выступает.

[@НикитаЖилин-л7о]

Классно и интересно!

[@VictorChirkin]

Супер )

[@nemoletov8214]

Я нашел еффективным использовтаь стартер плесени. Просто 2 колбы рекофра геотрицима или бреви развожу в пол литре воды и смачиваю щетку при уходе когда вытираю головки. Плесень очень красивая и ровного цвета и привкус дает благородный. Намного вкунсее диких вариантов тк плесень все же будет из "пробирки" те оклуьтуренная. Я ще и пивовр, так что для меня дикие дрожжи пивные если просто сусло скисать оставить, и те что из пакета добавляешь - тут разницу не нужно долго исктаь. Затраты дополнительные копеечные а результат сильно разный будет, так что не вижу плохого в том чтобы плесень была их пробирки, ее нужно очень мало чтобы на весь погреб расвести благородную плесень.

[@VictorChirkin]

согласен

[@ИринаИрина-м4ь4ч]

Подскажите пожалуйста , сколько соли добавляете к сыворотке для обработки корки? Или без соли?

[@ЧеловекРазумный-з4ч]

Корочку голубого сыра можно и нужно есть , но перед этим его надо помыть горячей , (сколько терпит рука ) сывороткой , потом просушить и он готов . Не повторимый сыр . Причем первое впечатление , что запоганил головку. Но потом , послевкусие заставляет тебя пробовать и пробовать. Он как наркотик , чем больше ешь , тем больше хочется . А хранить его надо в сухом зерне пшеницы , хранится годами.

[@Елена-г7ю9ф]

Расскажите пожалуйста, такую головку сыра изначально можно засыпать пшеницей, чтоб он в ней вызревал?

[@еленакузьменко-у4г]

СПАСИБО ОЧЕНЬ ГРАМОТНО И ДОСТУПНО МОЛОДЕЦ

[@VictorChirkin]

Всегда рад ))

[@meetyanikitin]

Виктор, мастер классы проводите у себя?

[@никитанемирович-н9и]

А как вы готовите рассол? Есть какие то определенные дозировки соли и уксуса в зависимости от кол-ва взятого молока или здесь тоже есть место для эксперимента? Спасибо

[@VictorChirkin]

у меня на большинство вопросов есть уже видео ответы. Немножко пользуйтесь поисковиков, потому что скоро я не смогу отвечать на все комментарии kzbin.info/www/bejne/iIXZZIKnjK-qaLM

[@elenachereda4040]

Спасибо большое вам за видео! Скажите пожалуйста, а вы не проводите обучение?

[@VictorChirkin]

Проводим в индивидуальном формате или небольшими группами по несколько человек

[@elenachereda4040]

А как можно узнать это по подробнее?

[@stellabeliaeva6179]

Скажите пожалуйста Виктор, чем вы обрабатываете доски на которых храните сыр.

[@VictorChirkin]

Даю высохнуть на солнце, ещё кипятком ошпариваю

[@МаринаНежута-з9ю]

Виктор, добрый вечер! Подскажите пожалуйста, сыворотка после "Шевра"подойдёт для посолки сыра и мытья корки у полутвердова сыра?

[@VictorChirkin]

Не знаю как правильно, но я такую использую

[@Галюсик-ю7ч]

Супер, просто супер, цікаво 👍

[@VictorChirkin]

дякую за відгук

[@topvalidity]

Виктор, а еще вопрос - для полутвердых сыров нужно какое то время намывать корку, а потом только сухой щеткой счищать плесень? сколько примерно намывать, а потом перестать?

[@VictorChirkin]

После месяца натирать раз в неделю более насыщенным рассолом

[@ДНЕВНИКИКРАСНОВКИ]

Спасибо, вы молодцы!

[@Наталья-л2ь8ю]

Спасибо. Интересный канал.

[@VictorChirkin]

мы очень стараемся для этого

[@Moy_psevdonimm]

Сделайте пожалуйста видео о формах для сыры, где покупали или где можно купить. Спасибо

[@VictorChirkin]

Спасибо за идею. Сделаем в ближайшее время

[@МорганМиша]

Да действительно секрети, спасибо . А ви уже пользуетесь ph метром?

[@VictorChirkin]

все еще без него

[@sergiomacaroni4556]

Я не совсем понял из видео, каким образом образуются бревибактерии и голубая плесень на сырах если мы не добавляем их напрямую?

[@Lubasha.8]

Если молоко было не пастеризовано то тогда там все эти бактерии есть. Но это риск. А плесень на сыре заводится из воздуха тоже, тем более сыр влажный, самопресс.

[@МаринаНежута-з9ю]

Виктор, добрый день! Послушала, но немного не поняла, как добиться голубой плесени на сыре? В первом случае, просто сухой щёткой чистим сыр раз в два дня. Во втором моем сывороткой корку . Правильно? А в третьем , чтобы добиться голубой плесени, что делать? И какой вес этих головок?

[@VictorChirkin]

Эти головки по 1кг где то. Для голубой нужна влага 90% а этого можно добиться в контейнере. И температура 8-10

[@МаринаНежута-з9ю]

Victor Chirkin Возможно я не правильно задала вопрос.Что нужно сделать чтобы наросла именно голубая плесень? Не моем , не чистим , а что делаем?

[@VictorChirkin]

Просто оставляем в тех условиях что я написал и регулярно переворачиваем

[@ДенисТитов-ф6ъ]

Я первый раз сварила сыр из коровьего молока ,добавила только фермент.Хранила в подвале,через 2 месяца разрезала сыр был очень мягким до самой середины даже с одного бока потек.Плесини почти не было я сыр протирала тряпочкой смоченной в соляном растворе ,вкус сыра острова вы.

[@nemoletov8214]

А лицетин не используете в не пастеризованном молоке? Маслянокислое брожение иногда делает головки горькими, особенно из необезжиренного непастеризованного молока с длительным сроком созревания.

[@VictorChirkin]

не добавляем молоко на твердый сыр пастеризуем

[@nemoletov8214]

@@VictorChirkin Ясно, я добавляю тк боюсь что прогоркнет твердый сыр.Я немного помешан на биохимии медецине и здоровье, в молоке из непастеризованного сыра очень много супер редкого и полезного (и дорогого если в капсулх покупать) витамина Мк-7, потому не пастеризую, добавляю лицетин для надежности.

[@ВаляЯрош-г5х]

Вот теперь понимаю сыр не испортился, а просто вызревает и жалею, что выкидывала раньше некоторые свои сыры если видела на них плесень

[@topvalidity]

делаю разные сыры, но не получается идеально ровная поверхность после прессования, на ней дырки и разводы как бы. В чем ошибка? Прессую 3-4 часа, макс вес 7,5кг на головку весом около 1 кг. В основном сыры типа Российский, Голландский

[@VictorChirkin]

кислотность зерна не такая как нужно. как исправить (в какую сторону) подсказать не смогу, что то логически не могу додумать

[@kanonarh67]

Виктор, спасибо за видео. Подскажите, почему сыр получился кислым? Использовала в качестве закваски магазинный готовый йогурт (данон, галичина) в пропорции 2 %. Молоко с закваской и ферментом оставляла на полтора часа (фермент старый, долго формируется сгусток). Сыр вызревал в холодильнике. В чем ошибка? Долго формируется калье и закваска закисляет молоко? ЗАРАННЕЕ СПАСИБО ЗА ОТВЕТ

[@VictorChirkin]

да, это очень долго во первых, во вторых в магазинных йогуртах много добавок которые не должны быть в молочных продуктах

[@kanonarh67]

@@VictorChirkin благодарю!

[@stemgame2124]

Из магазина не чего молочного нельзя покупать одна химия

[@ЕленаМатченко-р9й]

Виктор, варю сыры по вашим рецептам, но у меня почему-то получаются сыры с порами. Подскажите пожалуйста, от чего так получается?

[@VictorChirkin]

молоко не пастеризуете? варите с охлажденного молока?

[@ЕленаМатченко-р9й]

Из парного

[@VictorChirkin]

а закваску добаляете какую то?

[@ЕленаМатченко-р9й]

Сыворотку предыдущего сыра. Как и Вы.

[@ЧеловекРазумный-з4ч]

Обратите внимание на качество молока. Обычно , если корова переболела или болеет маститом , то происходит такая беда.

[@user-bazilichna]

Добрый час! Виктор, подскажите, если рядом с сыроварней есть пекарня (этажом выше), могут ли у сыра развиваться пороки из-за дрожжей в воздухе?

[@VictorChirkin]

Я слышал о том что могут быть такие проблемы, я же сам с этим не сталкивался, хотя три года на одной кухне готовил параллельно и сыр и хлеб (на закваске)

[@НатальяКомар-ю4г]

ну ты прям, как Девид! Молодец ! Для тупых самый раз! Продолжай !

[@VictorChirkin]

Стараюсь максимально просто

[@ЮджинаГрей]

Сыворотка бывает разная , если добавить сыворотку после приготовления творога , то скорей всего ничего не произойдёт , там всё убито температурой , лучше добавить простоквашу ( кефир ) взбитую блендером ....)))) Удачи !!! )))

[@VictorChirkin]

да, все верно. Я так и делаю kzbin.info/www/bejne/d17bpWCaabhnj5I

[@ЮджинаГрей]

@@VictorChirkin , Благодарю. Только вчера подписалась на Ваш канал , по возможности буду смотреть ВСЁ..))) что не успею , посмотрю зимой , сами понимаете "горячая пора " сейчас...))) А так , всё СУПЕР !!!👍👍👍👍👍

[@VictorChirkin]

Успехов!

[@Illianna1112]

Чем вы свои этот сыр? Просто водой или с боевым или солевым раствором?

[@ІваннаМаслій-л3с]

Все дуже класно мені б такого сирочка😯

[@VictorChirkin]

У вас э всі шанси приготувати такий

[@kanonarh67]

Виктор, простите за злоупотребление Вашим временем. Подскажите, плесень на сыре при вызревании в холодильнике по запаху точно как та плесень, что вырастает на упревшем в пакете хлебе. Т.е. это не пикантный аромат, а обычной плесени. ЭТО НОРМАЛЬНО?

[@VictorChirkin]

Это естественный процесс хотя у нас принято что это не есть нормально

[@АндрійКривовязюк-ф1о]

а зробите рецепт всіх ваших сирів чи це ваш секрет?

[@VictorChirkin]

У мене секретів немає. Просто не все вдається показувати. Але сири які я показував у цьому відео я робив по самому простому рецепти сира відео про який я показував раніше

[@АндрійКривовязюк-ф1о]

@@VictorChirkin буду чекати нових відео

[@ЛарисаКорноухова-р6щ]

Как остановить досрочное высыхание сыра в аптечном холодильнике?Как решить,и можно ли?!?!?!выстаивать совместно обычные сыры и сыры с плесенью!?????

[@savazh6005]

На рынках Украины есть много творога по структуре он небольшими пластами его говорят приготавливают как то с помощью фермента мейто , т.е. не отогревают как при обычном способе, сколько не спрашивали рецепт никто не хочет поделится, Виктор может Вы знаете технологию приготовления этого творога, спасибо.

[@VictorChirkin]

не в курсе. Возможно что то похоже на наш рецепт шевра? посмотрите в списке видео рецептов

[@mariamlisnik3046]

Получается, что плохой плесени на сыре нет.

[@VictorChirkin]

Не совсем, есть плохие. Здесь я только за две говорил

[@mariamlisnik3046]

А от чего получится плохая плесень? Чего опасаться и как понять какая плесень.

[@VictorChirkin]

Часто от недостаточно посола.

[@mariamlisnik3046]

Как понять что плесень плохая и сыр нельзя есть?

[@iiicoomaiiiegor3622]

😢

[@ЕкатеринаАнарметова-д3т]

Нудятина