【西京味噌漬け焼】基礎基本をわかりやすく！

[@関斉寛]

皆様こんにちは！関でございます。 本日は、焼き魚のリクエストにお応えして、和食の基礎基本であります味噌漬け焼をご紹介致します！焼き方だけ気を付けて頂ければ、ご家庭でも簡単にお店の味が楽しめます😊是非お試し下さい！

[@sun410]

味噌ダレに火を通すのを初めて知りました。ワクワクで作ります。感謝します❣💕️👍🙇🏻‍♀️🙏

[@シモヤス-j8u]

是非、挑戦してみます!

[@たなひ-k3l]

僕も普段日切れしそう・食べきれなさそうな肉や魚を味噌漬けにして保存・美味しくいただいています。 １つ質問なのですが、一般的に味噌は沸かすと香りが飛んでしまうので良くない、と言うと思います。なので僕が味噌床を作る際には一切加熱せず信州みそと酒と砂糖を練り混ぜるだけ、みたいな感じで作っています。今回は「温かい方が漬かりやすい」ということで、「混ぜたあと少し火にかけて温めるのかな」と想像していたのですが、拝見するとかなりしっかりと炊きながら味噌床を作られていたので驚きました。味噌床作りの際加熱するorしないによって味がどのように変わるのか、また僕のように白味噌以外を使う際に今回とはまた違ったポイントがあるのか、などをお教えいただけますか？

[@user-vm7vm6mj6g]

いつもありがとうございます。とんぺい焼きをリクエストします‼️

[@MF-xd4eh]

西京漬を家で作ったりしますが、また違う作り方を知れてよかったです！醤油入れたことはないので次は入れてみたいと思います！いつも本当に美味しそうな動画ありがとうございます😊

[@関斉寛]

いつもご視聴頂きありがとうございます！一般的にはいれませんが、私は好きで少し入れております！是非お試し下さい😊

[@やもちたかゆき]

和食の職人は、清潔感がすごい。かっこいい俺も、若けりゃ料理人になりたかったです。

[@3-riku.kyougo]

味噌漬けは肉も魚も味噌ごと焼くものだと思ってました 焦げないように弱火でじっくり、覚えました

[@関斉寛]

ご視聴頂きありがとうございます！味噌が焦げやすいので、焼く時は弱火でゆっくり焼いてみて下さい😊

[@foxa777]

Thank you 🙏

[@nekohanacha]

西京みその使い回しで何回くらい使えますか？

[@関斉寛]

ご視聴頂きありがとうございます！2～3回はお使い頂けます。ぜひお試し下さい😊

[@鬼斬-o3i]

濃口ではなく、薄口でも色はついてしまいますか？

[@ヱビス-r8x]

オーブントースターで出来る 焼魚もお願いします‼️

[@まさたろうえびす]

大好き最強焼きっ！ リクエストです。 私は、コース料理で八寸が出て来るとき嬉しくて楽しくて涙ぐんでしまいます。 何品かを数回に分けて動画にしてワンプレートというのはどうでしょうか？ 八寸に対する関さんの考え方も伺いたいです。 それをアテに美味しいお酒が呑みたいです。 良ければお願いします。

[@関斉寛]

いつもご視聴頂きありがとうございます！季節の八寸は毎月内容を変えておりますので、ご紹介しようかと考えてはいるのですが、、、なかなか。。。スミマセン💦 機会がござましたら、ご紹介させて頂きますm(_ _)m

[@関斉寛]

kzbin.info/www/bejne/iKSZm5xmnLytpMk こちらの動画で少しご紹介しております😊

[@はるくんらしい]

西京味噌うまいんだよな〜 鶏肉でやったから次は魚でやろ〜🐟

[@s0gawa]

16:00あたりの「マスから出た脂がジュージュー言っている」状況でよだれ出てきました・・・。 いつも動画ありがとうございます！

[@zka1965]

毎回楽しく拝見しています！ 上白糖は甜菜糖などの他の砂糖でも代用できるのでしょうか？

[@fmisaki09]

味噌漬け焼きは、漕がさないように焼くのは難しいですね。 幾つかの基本を学ばせて頂きました。有り難うございます。 関さんの説明は理由があって分かり易いです。

[@おこめ-y2i8i]

リクエストなのですが…スーパーの鮮魚コーナーの端で売られているマグロの血合いはご存知でしょうか。 血合いの多い切り落としではなく、血合いだけがパッキングされたものです。 安価ではありますが癖が強く、素人がどう料理しても美味しくなりません…。 一度下茹ですれば臭みと一緒に旨味が逃げ、ともあれ味付けで誤魔化せば調味料の味しかしなくなる。 難しい食材かとは思いますが、どのように化けるのか見てみたいと思います。

[@台所暮らし-t2w]

透明醤油を使うというのはいかがでしょうか？ 味噌床はどれくらいまで使い回せるのでしょう？　また、魚とかを漬ける以外に使いみちがあれば知りたいです。

[@関斉寛]

ご視聴頂きありがとうございます！透明醤油で試した事はありませんが、大丈夫だと思います！味噌床は2～3回を目安にお使い下さい😊

[@台所暮らし-t2w]

@@関斉寛 さん、お忙しい中のご返信ありがとうございます！

[@安登野まつり]

クッキングシートを使えばフライパンでも焼けるんですね。 網を洗うのが手間で、グリルを使うのが嫌でして…。 最後に皮目に火を入れたときに出てくる脂が、美味しそうですね！ ジャンボ！(したっけ)やジョイジョーイのように、チャンネル特有の挨拶とかあると良いですよね。

[@eijitm4]

いつも楽しく動画視聴させて頂いています。すごく参考になります。 家で料理をすると、肉料理が多くなってしまうので、魚介類のレシピは大変ありがたいです。 質問ですが関さんの場合、鰆ではどのように調味料を配合してつけ込むのでしょうか？ よろしければお返事お願い致します。

[@ken-nz2bh]

余った味噌床の活用方法があれば教えてほしいです。

[@akari1134]

お聞きしたいのですが、 濃口の代わりに透明なお醤油？使っても似たような形で出来ますか？

[@関斉寛]

ご視聴頂きありがとうございます！透明なお醤油で試した事はありませんが、大丈夫だと思います😊お返事遅くなって申し訳ございません💦

[@hinajunjun]

お味噌なんですが、リード掛けてから味噌を上から塗り込んでも いいでしょうか？塩分制限があるので、直接したいとこですが、 間接的に漬けてもよろしいでしょうか？

[@関斉寛]

ご視聴頂きありがとうございます！ガーゼの上から味噌を塗ったりしますが、リードの場合はどうでしょう……味が染み込むまでにかなり時間がかかると思います。様子を見ながら、休ませる時間を変えてみて下さい😊

[@hinajunjun]

@@関斉寛 ご回答ありがとうございます😊🙏ガーゼという手がありますね！つい、いつもリードなので、忘れてました😅時間経過を見ながら作ってみます😊 ありがとうございました！ (実は私、ロピナーです😊) 今後ともよろしくお願い致します！🙇‍♀️

[@keiknhr3526]

ニューヨークから楽しく拝見してます！ 西京味噌漬けの他にもみりん干しのような、鮮度が良くなくともそれをカバーできて美味しくなる調理方法があれば紹介してください！

[@関斉寛]

ニューヨークから！ありがとうございます😊 これからも色々なお魚のお料理ご紹介致します‼️

[@お寿司大好き-e6z]

味噌とは何ぞや？

[@HO-pt2kf]

うまそう… 一人暮らしに簡単！うまし！やばー！の鍋レシピを！

[@101relations]

和食の基礎基本をありがとうございます😊 すぐにできそうで試したくなりますね！ ところで、使い終わった味噌床は捨てるしかないのでしょうか？ 始末の心で考えると何かに使えると思うんですが、野菜炒めとか、鍋などに使えないですかね〜？まかない動画などで取り上げてください(^_^)

[@堀江昌輝]

先日関亭でお食事させて頂きました。どの料理も美味しくて感動しました。焼き魚の動画楽しみにしていました(^^♪ありがとうございます。

[@59595-l]

皮や最後の焼き上げる時は少し火を強くしてもいいのでしょうか？弱火の方がいいのかな？

[@関斉寛]

ご視聴頂きありがとうございます！味噌が焦げやすいので、気を付けながら弱火で焼いて下さい。これからもご視聴の程、宜しくお願い致します😊

[@6円足りない]

一切れ980円のおさかな… さぞかし美味しいんでしょうな…

[@関斉寛]

いつもご視聴頂きありがとうございます！お値段だけあって、身がふっくらして最高に美味しかったです😊

[@sh2nd]

塩鮭NG笑いました

[@hibarim9]

やってみた報告。 レシピ通り動画通りの西京味噌を作り、見切り品半額の鶏もも240gに塗り29時間冷蔵庫保存。 味噌を塗る前の鶏ももは、見切り品なので重量に対し塩2%の塩を振る→30分放置＝室温に戻った頃に滲み出た水分を拭き取る。 味噌の加減が判らないのと氷水で冷やし過ぎて固くなっちゃった（人肌がやりやすいです）のと 余らせても困るしとの理由で出来上がった全量を塗ってみた。 レシピ通りに作って最終的に250g前後の鶏ももなら2枚行ける量ですね。 24時間経過時に軽く揉んでみた。鶏から水分が出たようで西京味噌が緩んでいる。 フライパンにアルミホイルを敷きその上に皮目を下にした鶏もも。ガス台最弱火に載せ焼き始める。 西京味噌が焦げるのでどうしようか皮がない方をじっくり焼いて皮側はガスコンロ魚焼きで焼こうか考えていると わすか5分で焦げ（否焼き目）が目立ち始め慌てる。とりあえずひっくり返して身側？から火を入れる。 5分ほど焼き（室温に戻した上で塩焼きなら表裏合わせて10分で火は通るのは知っている） 念の為敷いたアルミホイルで包んで予熱で火を通す（10分放置） 鶏を触ると火は通っているみたい。切って確認と味見。 あー西京漬けだわこれって味です。当たり前ですがｗ 1日以上漬けた割に、家人から固くなくて美味しいと高評価いただきました。 とにかくレシピ通りに西京味噌作って、着けて焼いて味を見て次回の砂糖をお好みにした方が良いでしょう。 酒粕を足したいな。←関さん教えて下さい。 鶏肉は塩をした方が良いと思われます。

[@oliviachiu4988]

Would you please add English captions

[@silmarilcirth4630]

西京焼きのレシピもまた密輸されておりますかね。 でも西京味噌なんて日本でしか売られていませんよ? でも、私の方の西京味噌のレシピとは違うような。 バリエーションがあるのは分かりますね。 ただ、漬け系でしょう。 生、焼き、煮物、干し、漬けじゃなかったですかね。 でも漬けでも美味しい物はあるからなー。 でもなー。普段のシーンに於ける家庭的な夕餉のシーンを想定してあげる優しさだったりするんですが。 その思い出力というかアオハル力ですよね。それをお求めの人たちがいる様子ですから。 それで良いんですけれど。 職人芸はそういった事の繰り返しのように思うんですよね。

[@砂糖市-h7z]

これはいいですね。 作ってみます(^-^)/

[@JJ-kp4ig]

最近 和食を作るようになって率直に思ったのは 和食が1番難しい。誤魔化しが効かない！...。 洋って あるていど作ってる段階で大体で味がまとまるけど 和食は大体が最終的な仕上がりの味に大きく差がでるので...和食って奥が深い..

[@お魚さばけるヒノキチャンネル]

いつも臭みがでてしまっていたのでまねします^_^

[@上村一郎-s9x]

さ

[@美代子-u2s]

基本を初心者に‥‥わかりにくいです😂

[@aaabbbcccddd777]

西京焼きは、白身魚を使うのが、伝統的じゃないですか？ 京都は生魚がなかったから、マナカツオとか、鱈とか、サワラとか、癖のない身の切り身で。今は、和食は何でもいいのかな？ だとすれば、牛肉の西京焼きもあり？わたしは、サーモンは、チリやノルウェーの養殖で、エサが化学物質の固まりで健康に非常に良くないので、国産の養殖(かなり高額)ものか、天然遡上鮭、沖取りの鮭しか食べません。シーズンになると値段も下がる。一切れ980円は、家族4人で4000円。4000円出して、ヤワラカイ牛肉ロース500グラム買うほうがましということになる。もう少し貧乏人向けの和食をお願いします。それから、大変恐縮ですが、焼き方は、これでは、ダメ。これだと、旨味が逃げる、素人料理に見える。このままだと、ドンドン、さかな離れ、和食離れが加速しますよ。お宅では、これは、一皿いくらでお客さんに出すんですか？ あるいは、懐石の一品？