真鯛のさばき方～握りになるまでと潮汁の作り方 寿司屋の仕込み how to fillet a red snapper and make sushi

[@junnorum7460]

ホントにキレイな仕事で、見ていて幸せな気分になりました。日本の食べ物って美しい。素晴らしい。

[@こと-t9y1d]

jun norum 動作にも無駄が無くて、日本の食べ物は世界に誇れると思う。

[@shoo7356]

綺麗な真鯛ですね、旨そう。

[@ゴリラ男-c6w]

凄いプロの技、投稿者さんの店が分かるなら食べに行きたい。

[@ジニーユーズ]

魚を扱う職人さんは、台所を全然汚さない。本当にスゴイ。感動🤗

[@hamakitty1216]

串を打つのが皮身ギリで凄いですね。串打ちは何年もかかると言いますが、さすが職人さんです。 潮汁は何度もつくりましたが、おいしくなくて結局しょうゆ味でごまかしてました。 アラを焼くのがいいんですね。挑戦してみます。

[@TomyNorton]

アラを焼いてからお吸い物にするところや湯引きは衝撃的でした。さすがプロの技　少しでも近づけるように頑張ります。

[@octdan6648]

なんて均整の取れた真鯛！ きっとマダイ界では超絶美形でめっちゃモテそう

[@Bouquetfragrance1]

素晴らしい真鯛の捌き及び握り寿司・潮汁の動画映像ですね。 イシさん、上手に撮影されておりますよ、素晴らしい動画でお見事です。

[@tak5957]

仕事が丁寧ですね。 食べてみたいです。

[@加藤毅-x9k]

ブランクのある料理人が魚料理の世界に復活する為に便利です

[@ミスター次男坊]

真鯛でも黒鯛でも個体によって形が違いますよね。あれって面白いです。

[@イシ]

いつもご視聴ありがとうございます！真鯛は冬から春にかけて美味しくなってきますね！ 鯛のアラは何にしても美味しいですが私はやっぱり潮汁がおすすめですね

[@はにわだお]

イシ だいぶ鮮度が落ちてる様ですが それは大丈夫ですか？

[@hanhobbyfishingch.6717]

だおはにわ 鮮度が悪いとは何処を見て判断したんでしょうか？無知な私に教えてください！

[@イシ]

エラが赤くハリがあって鱗も光っているので鮮度は全然良いですよ！このカメラ角度だと目が白く見えますが実際は透き通っています

[@hanhobbyfishingch.6717]

イシ 動画主さんに言ったわけじゃなかったのですが、丁寧なお返事ありがとうございます‼️ 普段自分も釣ったり、買ってきて捌くので参考になります！ ありがとうございます

[@hanhobbyfishingch.6717]

イシ さすが板前さんのさばき方は違いますね、丁寧なだけじゃ無くてスピードもあってほんと参考になります！

[@hiroyukikubota6190]

自分でやってみたくなってきますね

[@sarahfarr5247]

You are the master of fish!!🐟🐟

[@takemaru0223]

一度湯引きして冷水で締めてから握りにするって初めてみました… 皮がコリコリして美味しそう…

[@ジニーユーズ]

お湯かけると臭み取れる。

[@harukag.m.7823]

捌くのうめ〜😍 真鯛の捌き方じゃなくて 真鯛を綺麗に捌く動画でいい

[@堀越觀玄]

水谷悠 素直に褒めれるって素晴らしい

[@pentium8556]

たまらねえ!日本人でよかったーって料理だね。

[@junnorum7460]

背骨に沿って切り離すときの音が好きなのは、私だけではないはず

[@荻原健司-z2h]

僕も大好きですよ🎵あと青物の皮を削ぐときのジャリジャリ音も良いっすね笑っ

[@ごま-b9t]

好きなのは仕方ないけど背骨から肉を削ぎとる音が好きってのはだいぶ趣味悪い笑グロテスクというかなんというか．．．

[@yy2370]

スーパーでたまに鯛の頭が売っておら、潮汁にしています。鯛は骨が硬く丸ごと鍋に入れてしまいます（汗）湯霜の串打ち、つまようじでの掃除が参考になりました❗️

[@user-rf1li3eu1j]

細かい鱗とりは、ペットボトルのキャップで擦るとよく取れます。ブリの鱗にも使えます。

[@こと-t9y1d]

鳴門の渦潮で、鍛えられた天然物の鯛。 美味しそうな、握りとあら汁になれて良かったと思う。

[@ta959]

高須琴音 そんなことはない。死にたくなかったはず

[@chupaou]

T A 草

[@錦糸町とハイヒール-l7l]

捌いても身が動くって新鮮な証拠！あ〜腹減ってきたわwww

[@翔太-p7e]

手綺麗だな

[@bvy7144]

煮てよし 焼いてよし 出汁にしてもよし 鯛のアラ最強。

[@トラトラト]

旨そう よだれが 止まりません

[@瀬端優蒔]

久保田雅人 汚ねえ

[@さくりンゴ]

ファストフードに慣れすぎてて、食べる時間より準備する時間の方が長い事が新鮮だ。 今はサプリなどで栄養素が簡単に取れるけれども、こうして手間をかけ段階を踏み食べられる状態にするのはきっと何かの意味があるんだろうなぁ〜

[@chupaou]

でも寿司って元々ファストフード的な扱いだったらしいじゃん

[@tatsumioga8271]

潮汁はアラをあぶっておくんですね。勉強になりました。

[@窪田逸郎-m3d]

潮汁にはそれぞれの調理法があります。が 基本はアラにしっかり塩を当てて、その塩味だけで仕上げます。 醤油を使った場合は澄し汁だと思います

[@可児公]

湯引きの時に布かけるのは全体にお湯を行き渡らせるためですかね？

[@user-Thunderbird2]

あ､そうか!お寿司屋さんのやり方なんだ｡勉強になるなぁ｡

[@たけち-f1z]

縁起の良い魚ですね。

[@じーたま-n3v]

椀物や焼き物にする場合、カマのヒレをななめに切って長さを揃えてあげるとより美味しそうに見えるのでオススメです！ 気になったのですが、潮汁に薄口を入れたのは何故でしょうか？？

[@kaz5091]

ありがとうございます！ 釣りが趣味なんですが、鯛の料理の幅が広がりそうです！

[@太郎小川-o2z]

すげーな、プロの技は 真似したくてやってみるけど 素人ではこうはいかないんだよなあ 一朝一夕で出来るもんではないんだよな(笑) 自分が浅はかすぎる

[@SukiSukiAkkochan]

命を頂く、感謝。 その究極だと思います。

[@こと-t9y1d]

鯛の卵巣が小さくて、使えないとあったんですが。それなりの大きさだった場合、何に使えるんですか？

[@大ダイアナ穴]

絶対美味いやろ！

[@樋口浩平-i2p]

⤴️⤴️素晴らしい。

[@a77va65]

へータイは焼いたら湯通しの作業いらないのね　魚によって処理が違うの勉強になる

[@suzuremon]

丁寧な仕事

[@장광익-n8y]

잘배웠습니다👍👍👍👍

[@flea11015]

やっぱり真鯛は白身の王様ですね〜 湯引きの握り頂きたいなぁ〜

[@raulbenitez3714]

Rockstar ✌🏼 great work !!

[@kk-ej6yj]

サイズもええ感じの美味そうな鯛やなぁあ

[@chupaou]

卵巣小さいし身も痩せてる 卵産んだ直後の一番美味しくない時期だと思う

[@takutenteketento]

@@chupaou 文章おかしい

[@chupaou]

@@takutenteketento なんで。使ってるコメント消したの笑

[@takutenteketento]

@@chupaou ？

[@trinitytakeshi]

最高！

[@めいめい-o4c]

魚、食べたくなってきた。

[@skywalker4375]

こんにちわ。全くの趣味の域のものです。いつも動画見ては食べにいきたいと思ってます。質問ですが、捌くときに腹　背　背　腹とたまに目にしますが何の意味があるのでしょうか？宜しくどーぞです。

[@ポテト-i9p]

魚捌くのは素人同然ですが、真鯛って結構身崩れしやすくないですか？ もちろん私の腕の問題もあるとは思いますが、他の魚に比べてボロボロになってしまいます…🥲

[@きれいな川]

背骨は潮汁に使わないのですか？

[@_alexander4016]

It's a good textbook for me, Thankyou so much.

[@ようすけや]

勉強になります。

[@kaihuahong1928]

鯛の卵巢のお湯を沸かして煮て、醤油ネギ花人間おいしい🤣

[@MrAmanato]

湯霜造りうまいんだよなぁ 鯛は湯霜造りが一番好き

[@uwajimamatsuri]

すばらしいですね。 でもここまでは手間かけれないので、知ったかぶりで知人に話ます。

[@toshi5256]

湯引きする際に、竹串を打つ意味って皮側に身が反らなくする為ですか？用途は寿司では無いですが、串を打った事が無いので、、、、、

[@archanaferreira8466]

Is it really necessary to keep the tap on while u r cutting the 🐠? Think about it.

[@kiyotaka4]

湯引きの際に竹串は必要なんでしょうか？ 身が縮まないようにですか？

[@chahan_nattou]

最近初めて鯛を捌いたのですが、（３枚下ろしまではやってもらった）皮を引くのがどうしてもできませんでした。絶対横半分残ってしまうんです。どうしたらいいですか。

[@takemaro4285]

鳴門骨っぽい物が見えましたが、鯛は瀬戸内の天然物ですか？

[@イシ]

はい！瀬戸内に近い豊後水道の天然物の鯛ですね！

[@jparryprodeal]

very skilful

[@げきちゃん-c8f]

いつも動画を見て勉強させて頂いております。質問なんですが、どの魚を捌いていても腹骨をすく作業が上手くできません。刃を入れる位置やコツがありましたら教えて頂けませんか？

[@イシ]

ご質問ありがとうございます！腹骨はまず逆さ包丁をいれておくと包丁が入りやすくなります！あとは包丁の先端で手前側から腹骨一本一本を丁寧になぞるように刃を入れていけば綺麗にすくことができると思います！特に真鯛は腹骨が急カーブしていて難しいのでアジや鯖で練習されると良いかと思います

[@げきちゃん-c8f]

返答ありがとうございます！練習します！！

[@固執格言ロンリー]

鯛は鱗が一番大変

[@user-bv7cc7lc9l]

真鯛のね背鰭が刺さるとまぁ～痛い 魚よく捌く人なら分かると思う

[@user-jl8fp9zx4j]

昨日初めて鯛をさばいてみました！背鰭が指に刺さって出血😱

[@kxhfuefzzz2087]

包丁で手切る方が痛いゾ

[@chupaou]

ワイは怖いから最初にハサミでチョッキンするで

[@fam6339]

ロリコンザウルスロリコンザウルス それな。シーバスとかも臭いし痛てぇ

[@現役なんJ民]

@@kxhfuefzzz2087 論点ずれてる

[@MS-yx3sf]

焼いた方がお客さんの反応が良さそうですね。個人的には塩して湯霜にしてじっくり出汁をとった方が好きなんですが、手間がお客さんに伝わらない(笑)松川にする前の塩は始めて見ました。参考になります！

[@守屋歳]

解体や兜割に使っている出刃の刃渡りは何ｃｍくらいですか？

[@めいる-s2c]

ヨダレが止まりません！ 美味しそう(*´▽｀*)

[@ただのピークちゃんファン]

もう止まってますか？(バカ)

[@ウルフ-u6k]

その鯛なると骨ジャーン珍し！たしか20分の1の確率でしたっけ？

[@Белогоръ]

произведение искусства!

[@silviaspecR2050]

絶対にAIなんかに奪われない仕事ですね。

[@chupaou]

回転寿司(機械)に客取られてるけどね

[@君シンタコ]

yo fu その寿司は人間が握るんやで

[@PowerTwo080]

@@user-ql2ml9rp4u 誤字がひどいな。 握ってるのは機械じゃなくて人間だぞ 運んでるのも人工知能を使用していない 考えすぎだぞ

[@user-ql2ml9rp4u]

Reisuke Hunter ごめん

[@7ananko]

くら寿司とか安いとこはシャリも機械が握ってる

[@gen9432]

鯛湯引きはよくやるけど(皮食べたいから)、布被せてやったことないな。何が違うんだろう？

[@t.momose6026]

皮に万遍なく熱を通すため（ムラになりにくく、同時に布がお湯を保持することで温度が下がらず、皮だけに素早く熱を通し、皮の下の身にまで熱が通らないようにできる）ですね。なお、誰か書いてくださってましたが、まな板側の身のほうに熱が入らないように、まな板側の身にかかるように流水するか、素早く熱を通す前提で、氷水で身をキンキンに冷やす、またはクラッシュアイスの上に身を乗せてお湯をかけるなどの方法で、見栄えの向上を図ることもあります。

[@ももかい]

串うちうま！

[@gayan123451]

Why he put boiling water then put it on cold water?

[@kun7545]

お店はどこでしょうか？

[@チューバッカ-w7i]

お吸い物すごい旨そう(^○^)

[@ぶっさん-v3s]

調味料の分量も欲しかった〜

[@Samy-1965]

Thank you

[@takahirofurusho9762]

以前、兵庫県は西明石居住の際、 少し張り込んで魚の棚で中型の鯛を購入、 背びれで傷を負いながら必死で捌きましたが、 比べてイシさんの何と軽やかな手つき・・・！ ・・・って失礼ですよね、プロに向かって m(_ _)ｍ

[@森井典之]

白紙２号　Ａ　Ｂの両包丁で真鯛を何匹ほどさばけるでしょうか？私は３匹迄で（４匹目から）切れなくなってしまいます。さばき方にお問題あるのでしょうか？できれば教えてください。ちなみにマイ包丁は白紙２号Ａほ合わせ包丁子出刃１５０ｃｍです。

[@ta959]

森井典之 マグロ包丁かよ

[@いいよこいよ-p3p]

T A 草

[@ta959]

いるマン何処にでも 150センチはマグロ包丁でしょ

[@いいよこいよ-p3p]

T A コメ主は一体150センチのマイマグロ包丁をどこに位置いているんですかねぇ それにしても150センチは長すぎ最初見た時黒豆吹いたわ

[@ta959]

いるマン何処にでも 逆に真鯛を150センチの包丁で捌くってもはや芸術

[@djno2omnozomi492]

頭落とす前にワタ抜いたのは胆嚢潰さないためですね♪ タイの皮と骨だけで日本酒1升呑める気がする💕

[@菊池丈海]

お野菜を一緒に取りたい場合、灰汁を取りながら、お汁で煮て良いのでしょうか？

[@イシ]

ご視聴ありがとうございました！できれば別の鍋で茹でて椀に盛るときに一緒にした方が良いですが、汁が濁らないお野菜であれば一緒に煮ても大丈夫だと思います！

[@ぶたまんじゅう]

こういう動画って素直に評価できない専門家がたくさんいますよね。

[@glia1972]

イカの時に湧いていた気がします。

[@ライトクロス]

glia1972 あ、私もそれ見ました

[@固執格言ロンリー]

この方が上げる動画には特に多いように感じます。 丁寧でおいしそうなのに

[@singaporeSling-b1n]

釈迦に説法ってやつだな

[@tokyocitylife]

頭湧いてるからね

[@osu.orajijii]

お寿司を握るところを見たかったな

[@7ananko]

包丁の切れ味すご！ 無器用が持ったら大怪我しそう

[@オロチ影]

鯛美味しそう！！(♥´¬`♥)ｼﾞｭﾙﾘ…

[@野呂政光]

ちゃんと魚を料ってやるには毛抜きが必要ですよね。でも結構高い。

[@ぱこぱこパンダ]

鱗を取る前ってどうしてますか？ なんか魚が締まって硬く見えます。

[@イシ]

ご質問ありがとうございます！取る前というと魚を〆る際の事でしょうか？この魚は河岸から到着時にすでに死後硬直していたので固くなっています！

[@ひろ青野]

鯛も、本望だ。

[@bailout68000]

声無し字幕だけってのが渋いねえ

[@tosiakiisika7695]

ほーにー＾＾ナイスです　めからうろこ　いままで作っていた潮汁はなんだったんだ

[@musaokitsui3221]

背骨が流しにポイってなっちゃったけど別で使われたのかな。。

[@اسؤاسؤ-ث1ب]

vare vare nees

[@樋口智紀-i8l]

来週やろう

[@鈴木久三郎]

これが金持ちが食う飯か。

[@しくるつ]

料理にそこまで詳しくないのですが湯引きの時にふきん越しにお湯をかけたのはなんの意味があるんですか？

[@こと-t9y1d]

しゅー工場長 お湯をかけた際に身が縮まないようにと、熱が均一に入る為かと。

[@Othman_fishing-k9f]

Very nice, but you lost a lot of water.

[@henry.j402]

👍

[@achraf5928]

👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼

[@うんこをカレーに入れるなよ]

私の体も捌いていただきたい、、

[@こと-t9y1d]

河西真人 キモっ。

[@user-er8cg7hv1d]

自分もお願いします。

[@伝説の戦士アンパンマン]

皆さんこの人も非常に分かりやすいですがよければきまぐれクックって言うのも見てみて下さい!

[@ta959]

実況者蒼太! 種類が違うだろwwwwww

[@chupaou]

伝説の戦士アンパンマン レベルが違いすぎるわw

[@MegaBait1616]

that is a baby snapper...............illegal size in Fla.

[@木村亮太-g2p]

なぜ、竹串に通して湯引するのでしょうか。

[@user-pandywithfoolguys]

身が丸まってしまうからだった気がします

[@真行寺みつね]

熱湯をかけると皮が縮んでクルンと丸まって 仕事がしづらいし、見栄え？も悪くなるからじゃないですかね？ 詳しくは大将の返信まちでｗ。

[@イシ]

ご質問ありがとうございます。腹側は身が薄く熱湯をかけると丸まってしまうのでそれを防ぐために串を刺しています！