Колбаса "РУБЛЕНАЯ" в домашних условиях👨‍🍳

ПО ВОПРОСАМ СОТРУДНИЧЕСТВА И РЕКЛАМЫ ПИШИТЕ НА ПОЧТУ [e-mail]
ЯНДЕКС ДЗЕН zen.yandex.ru/id/622502949deb...
Плейлист КОЛБАСЫ • Колбасы
Плейлист КОПЧЕНИЕ • Копчение
САМОДЕЛЬНАЯ КОПТИЛЬНЯ • Изготовление КОПТИЛЬНИ...
Колбаса "РУБЛЕНАЯ"
СОСТАВ:
На 1 кг сырья
1 свинина П/ж 800 грамм
2Жир свиной 200 грамм
Специи:
1 Соль нитритная 10 грамм
2 Соль поваренная 10 грамм
3 Сахар 5 грамм
4 Перец чёрный 1 грамм
5 перец душистый 0.5 грамма
6 мускатный орех 1 грамм
7 чеснок сушеный 1.5 грамма
Рецепт:
1 Солим мясо свинину и 3 дня в холодильнике при температуре 2-4 градуса
2 жир нарезаем кубиками и убираем в морозилку
3 подмороженое мясо и жир пропускаем через мясорубку с подрезной решёткой
4 в полученный фарш добавляем все специи и хорошо перемешиваем минут 10-12
5 убираем массу в морозильник подмораживаться
6 подготавливаем колагеновую оболочку(замочить в тёплой воде 20 минут)
7. Набиваем колбасу используя шприц
"ОСАДКА И ОТЕПЛЕНИЕ"
1 вывешиваем колбасу в прохладное место или холодильник минимум на 8 часов на ОСАДКУ
2 достаём из холодильника колбасу и вывешиваем её на ОТЕПЛЕНИЕ при комнатной температуре на 4 часа
ТЕРМООБРАБОТКА:
1 вставляем в центр батона контрольный щуп
2 в разогретую до 60 градусов духовку закладываем колбасу на 10 мин, чтобы колбаса прогрелась и ушла лишняя влага
3 повышаем температуру до 90 градусов и обжариваем до температуры в нутри батона 58 градусов
4 при достижении температуры 58 градусов внутри батона снижаем температуру духовки до 80 градусов
5 вливаем кипяток в поддон
6.варим на пару до достижения 68 градусов внутри батона
7.готовую колбасу быстро охлаждаем в холодной воде
8 через сутки нарезаем и кушаем
9 можно подкоптить

[@user-sr4bp1ey4t]

Сама технология класс, но мясо и шпик режу мелко ножом , долго конечно , но структура начинки получается интереснее . Специи добавляю : пере и чеснок , немного травки , соль нитритную и соль кухонную . Больше ничего не добавляю . Занимаюсь уже многие годы . Как делаете , так и делайте , советчиков много . Желаю удачи и процветания .

[@zhizn_v_kaif]

Спасибо за конструктивный комментарий

[@user-xp1du6dl6d]

Невозможно смотреть!!! Сплошное слюноотделение!!! Великолепно!!

[@user-nr7hr3yg5w]

Нормально всё, я тоже такую сделаю, с учетом твоих ошибок), да ерунда это всё, для себя, для домашних готовишь, а в магазине дрянь . Молодец мужик!!!

[@user-uu3gd5iq4y]

Сам мяско вымешивал. И честно всё показывал. Чего не нравится, сами усовершенствуйте. Может быть где-то и есть немного рыхлость. В целом, отличная колбаса!! Молодец

[@zhizn_v_kaif]

😊🤝

[@user-ep8jr8ii5v]

выглядит вкусно аш есть захотелось надо будет попробовать приготовить

[@user-fi8zo6uo1c]

Спасибо! Очень подробно всё рассказали!

[@zhizn_v_kaif]

Это были старые видео,в скором времени будет качественнее ролики

[@irina5679]

Молодчин, для себя делаете, это очень хорошо , много советов , но как делаете так и делайте. Все у вас замечательно.

[@user-ll6xf1bg3z]

Молодец👍👍👍, аж слюнки потекли😋😋😋

[@user-ed5cl8dw5r]

Самое адекватное видео из всего что я пересмотрел. Чётко ясно лаконично и по делу. Спасибо

[@zhizn_v_kaif]

Буду стараться снимать ещё качественнее

[@user-ed5cl8dw5r]

Готовил, все понравилось. Плохо чистится, почему, что не так, как исправить?

[@user-rm1of8gn1r]

Ну нельзя сразу после перемешки фарша набивать . фарш хорошо перемешать, помиомо специй и соли надо на каждый кг добовлять 100 мл воды. и потом хотябы на сутки в холодильник ,фарш должен созреть ,затем его еще раз хорошо перемешать мин 10 и только после этого можно набивать в оболочку вот поэтому рыхлая и отек.

[@zhizn_v_kaif]

Спасибо за подсказку

[@olgav2107]

А после набивки надо опять в холодильник? И если надо, то на сколько?

[@user-ft9zj6xv2y]

70мл./1кг.ледяной воды

[@emperor-bee]

​@@zhizn_v_kaifесть кое какой секрет, жирное сырье крутить отдельно от не жирного, вымаливать с солью и специями а так же воду на вестьвес вносить в нежирное сырье и выбить белок до тянущихся длинных паутинок , для этого можно применить блендер, и только потом в вымешаный фарш вносить жирное сырье, перемешать но не растереть жир , весть процесс производить с охлаждённым сырьем, ждать не надо, не что созреть не должно, созревание на сыровял только в оболочке а на вареные колбасы термин созревание вообще не кончается , набил и на отделение, пока отепляется пройдет и осадка , и не какого бжо не будет , если мясо зрелое то фосфат не нужен, ждать разведение кисломолочных бактерий в вареной колбасе незачем,

[@ulutalisulutalis]

Вы не правы, фаршу какая розница, где будеть созревать, в кострюле, или в колбасном оболочке

[@user-iz1pv6sd8h]

Не мужчина, а золото! Вы такой молодец ! ❤

[@zhizn_v_kaif]

Спасибо😊

[@user-st5iz4ro9p]

Спасибо большое за рецепт, мне очень понравился.

[@zhizn_v_kaif]

Мне приятно, что стал полезным☺

[@denis99700]

​@@zhizn_v_kaifа созреть в тепле колбаса не должна?

[@user-ul8xg6hc8s]

Класс!!!

[@alexandrantropov6132]

В аэрогриле готовить можно? Если да,то при каких температурах? У меня начинается с 65.

[@desstilyator8233]

А так лучше чем магазинная ну и лайк за труды!

[@ktmuse5253]

а колбаска то развалистая получилась, все верно здесь подсказывают: фосфаты, водички, попплотнее завязать батоны и конечно же в холод на стабилизацию после душевания на ночь и будет все ок

[@UserUser-hv3th]

Из чистого , помытого мяса там нет никаких шкурок , жил , делает для себя молодец.

[@zhizn_v_kaif]

Благодарю🤝

[@user-wf5tp7of3l]

Во ,вы приобрели колбасный шприц, намного удобней чем в видео Колбаса Полтавская. И еще дам вам совет, чтобы специи не вмешивать в полученный фарш, специи перемешивайте сразу с мясом,а потом на мясорубку, тогда при измельчении в мясорубке, специи равномерно распределяются по всему фаршу сразу.

[@zhizn_v_kaif]

Практически на следующий день купил😁тот шприц просто днище

[@user-wf5tp7of3l]

@@zhizn_v_kaif Я вам написал в вашем видео Колбаса Полтавская

[@zhizn_v_kaif]

Вот это я понимаю дельный совет👍👨‍🍳

[@user-st5iz4ro9p]

Спасибо большое.

[@user-we4bx4pl4p]

Когда-то, в последние советские годы, в Грозном делали такую колбасу. Такую же рыхлую, с жировыми отёками, видно сменили технолога-професионала на профана местного розлива . Но даже и такая она была очень вкусная и название у неё было Белковая.

[@user-uu5kb7ok8t]

😮где берете оболочку

[@user-ou5zc2tx2x]

Молодец,так держать

[@zhizn_v_kaif]

Спасибо за тёплые слова

[@ulutalisulutalis]

Не робей, все нормально, у меня тоже первое время не лучше получался. В следюший раз на полоску, тольшиной 4- 5 руби, тогда все будеть отлично. Главное есть желания и руки. Удачи.

[@zhizn_v_kaif]

Благодарю от души и жму руку🤝

[@leonidedula6552]

Спасибо за подсказку насадки, а то бы так и продолжал я руками нарезать. А вам посоветовал бы домашнюю тестомесилку использовать для замеса фарша. Руками то тяжело!

[@zhizn_v_kaif]

Уже приобрёл планетарный миксер

[@user-us6mz4ot9y]

Молодец!!!!

[@zhizn_v_kaif]

Спасибо🌹🌹🌹

[@SamogonshikVitalson]

Привет дружище ! Как всегда обалденный и простой рецепт ! Жирный лайк с меня !

[@zhizn_v_kaif]

Приветствую🤝благодарю за просмотры и комментарии, буду стараться и дальше радовать вас своими рецептами👨‍🍳

[@SamogonshikVitalson]

@@zhizn_v_kaif 26го привезут каптильню! Готовь калбасню!)

[@zhizn_v_kaif]

Всегда готова😁👨‍🍳

[@alexmet61]

БЖО получилось а не растаяло 🤣 но за рецепт спасибо попробую повторить 😉

[@user-zc7qm1ux2v]

Четко

[@zhizn_v_kaif]

Благодарю🤝

[@ElenaLinnikova]

20 гр соли,всегда получаетсЯ почему то пересоленной,взвешиваю точно.

[@zhizn_v_kaif]

Значит вам нужно сделать 18 грамм

[@user-yc5gf6eu3r]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, в какой момент щуп вставлять?

[@zhizn_v_kaif]

Здравствуйте! Можно сразу

[@elengook]

Тааак. Давайте разберёмся - почему разваливается? Температура при составлении поднялась?

[@itzsupergirl8584]

Но самое главное то, что вы а перчатках!

[@anshhu8146]

Вы в духовке какой режим включали низ, низ-верх, низ-верх-конвекция или это не принципиально? А как быть если у моей духовки нет режима чтоб и низ и верх одновременно с конвекцией работал у меня или низ с конвекцией или только верх с конвекцией, а всё вместе нет.

[@user-bf7yl2sq9t]

У меня в также нет такого режима и я поступаю следующим образом; все этапы провожу в режиме конвекции а когда доходит до этапа варки то конвекцию отключаю и включаю нижний тэн и всё прекрасно получается.

[@user-ju1sz4sf4b]

Большое спасибо,за рецепт! Скажите, есть разница,через мясорубку с наконечником набивать или шприцом? С мясорубкой,постоянно ,,набивается,, воздух . Говорю сейчас,про обычную домашнюю ,в кишках.

[@zhizn_v_kaif]

Через шприц качественнее набить можно.а если воздух попадает,то проткните иголкой

[@user-fo3dr5fu4x]

Браво! Отличный рецепт.

[@zhizn_v_kaif]

Спасибо за просмотры и комментарии🤝очень приятно

[@deadpool-ri2ss]

здравствуйте,скажите где брали шприц и как он в работе?

[@zhizn_v_kaif]

На озоне заказывал. Шприц отличный

[@user-wk6hx5lc6q]

Здравствуйте, где обложку заказываете и какую?

[@zhizn_v_kaif]

На сайте Емколбаски можно любую заказать

[@user-wk6hx5lc6q]

Спасибо

[@nadejdasnigur2047]

На Вайбересе все есть для колбас,что душа пожелает

[@user-tv4mu8kz4q]

Где покупали шприц , я не знаю как точно называется приспособление набивать колбасу .?

[@zhizn_v_kaif]

Называется колбасный шприц. Продаётся и на озоне и вб

[@user-cx1xg4dc8m]

👍👍👍

[@zhizn_v_kaif]

Благодарю🤝

[@topfocsio5486]

Подскажите пожалуйста где можно купить такую срезанную решетку ? И если ее нету то подскажите вариант 🙏

[@zhizn_v_kaif]

Если её нет, то можно ножом порезать на кусочки. А так спрашивайте в хозяйственных магазинах. Или озоне и валберес. Введите название мясорубки и вам выдаст варианты

[@vladimirsharapov3976]

На ОЗОНЕ полно.

[@valeralevashov7756]

Женя, подскажи, где можно купить такое корыто для вымешивания фарша

[@zhizn_v_kaif]

В любом хозяйственном магазине

[@user-xq7lc1ub2w]

"корито"---гастроЁмкость називаэтся

[@ganadievna]

Правильно, фарш должен созреть сутки,а не сразу набивать

[@eugenriwe7676]

Молодец

[@giagal1027]

Да ,по моему надо добавить хочешь не хочешь Фосфат и вода..это получается больше технологически

[@valentinaonguryanu1357]

За то своими руками сделали и я думаю что очень вкусная колбаса

[@Olka636]

Колбаска отличная, можно было 500гр фарша на мелкой решетке прокрутить для связки мяса👍

[@zhizn_v_kaif]

Совершенно верно

[@user-ub2be7dl9y]

Миксер в помощь, а не мясорубка...

[@user-yi5ey8ce7b]

я на 8 мм кручу и на сервелат и ветчину.нормально вяжет

[@user-dw6vq8jh8q]

А коптить холодным дымом и какое время ?

[@zhizn_v_kaif]

До желаемого цвета. Но можно и не коптить

[@AlinaKoroleva73]

Рыхлая, не рыхлая , а вкусная и своя. Знаешь ,что ешь))) Удачи в колбасном деле))))

[@zhizn_v_kaif]

Спасибо за тёплые слова🤗🌹🌹🌹

[@gromvaleriy7261]

100% А избавиться от рыхлости очень просто-часть мяса пропускаем через мелкую решетку мясорубки и тогда все пустоты заполнятся при набивке 😊

[@zhizn_v_kaif]

Так точно

[@user-zn2jd9sp6w]

@@gromvaleriy7261 👍

[@Aleksei-NastoikiZakuskiSamogon]

Шикарная колбаска!!! Женек а где такую решётку на мясорубку покупал? Если была в комплекте то скажи какая мясорубка у тебя.

[@zhizn_v_kaif]

Мне кажется они в любом хозяйственной продаются

[@user-vd8bd6pw2u]

Ее можно отдельно приобрести!

[@zhizn_v_kaif]

Да продаётся везде, но нужно знать какая мясорубка

[@valery9661]

@@zhizn_v_kaifпродаются на озон, валберис!

[@zhizn_v_kaif]

@valery9661 🤝👍

[@emperor-bee]

Блин, я тоже хочу на мясорубку хороший звук скачать😂

[@user-dc2rk5ng7j]

😄😄😄👍

[@user-ni2mu2ti2g]

Добавляйте 10% воды. Будкт более эластичная и сочная.

[@zhizn_v_kaif]

Обязательно попробую

[@margarita5503]

Спасибо за рецепты но по мне 20 гр соли, пересолено,и это многие в своих роликах пишут 20,а 18 гр самое то.

[@zhizn_v_kaif]

У всех вкусы разные. Можно и 18

[@user-jy4ni7pq6m]

Прикольно , а не велик ли выход с двух килограммов мяса 😊

[@valery9661]

Женя, у вас в описании, вместе со свининой и говядина присутствует, хотя она вся свиная... А так все в норме+фосфату добавить, чтобы убрать рыхлость...

[@zhizn_v_kaif]

Спасибо за просмотры и внимательность🙂🤝исправил

[@pacificus4108]

Можно ли обойтись без шприца ?

[@zhizn_v_kaif]

Можно попробывать мясорубкой

[@user-mu8yv4cm3g]

Фосфад не обязательно, химию мясную можно и в магазине в виде колбасы купить

[@user-ed5cl8dw5r]

Ради бога не используйте. Но он предотвращает бульонный отек. К тому же вы совсем мизерную долю им используете. Химия в колбаса промышленных производителей. И поверьте мне, там такие добавки, что фосфат , вам просто раем покажется.

[@user-mu8yv4cm3g]

@@user-ed5cl8dw5r Вот поэтому сами и делаем и колбасы и ветчину ,копчёные и сыровяленые , всё домашнего приготовления, хоть живём в городе

[@zhizn_v_kaif]

Правильно делаете👍

[@user-sc7lc9wt2y]

Можно ли добавлять свежий чеснок?

[@zhizn_v_kaif]

Можно

[@user-vn8ki3fu3z]

Попробовала сделать и расстроилась, подскажите, почему она не готова внутри, после всех манипуляций? Как исправить? Процесс повторить?

[@zhizn_v_kaif]

Готовили по температуре Или по времени?

[@user-vn8ki3fu3z]

По температуре

[@zhizn_v_kaif]

@@user-vn8ki3fu3z странно очень. До скольких делали внутри батона? Может градусник врет

[@user-vn8ki3fu3z]

Купила новый градусник, пойду переделывать

[@zhizn_v_kaif]

Сделайте до 70 внутри батона

[@zmeyugan]

Первое короткий фарш. Второе не отеплил от чего и "желатинчик" третье в пакете нужно отлёживать

[@user-ST-d18]

Не отеплил видно по цвету колбасы, нитритка не сработала

[@user-hu4ht9ms1u]

Не, мой потолок это купаты. На такие подвиги я не способна😅

[@user-mb3mh9sw5y]

Пойдет. У меня первая тоже так получалась. 0

[@zhizn_v_kaif]

Пойдёт конечно😁👨‍🍳

[@user-wy4dc3ce2t]

Неплохо, жаль что нет описание рецепта.

[@zhizn_v_kaif]

Будет в течении пару часов

[@user-rl4fb2qo4y]

А какой диаметр оболочки?

[@zhizn_v_kaif]

45мм

[@user-xp1du6dl6d]

Вот только где взять такую оболочку?

[@zhizn_v_kaif]

Продаётся и на озоне и ВБ. От емколбаски

[@user-mm1ww9st5c]

И еще 90 это много,85 гр нужно

[@user-kc4mx9uf3o]

Дружище забыл добавить пищевой фосфат,и было бы в разы лучше 3 г.на 1 кг фарша

[@zhizn_v_kaif]

В следующий раз добавим

[@user-wk6hx5lc6q]

Получается оболочку вы не прокалываете?

[@zhizn_v_kaif]

Я не прокалываю

[@user-jn2de7zm9b]

Привет я колбасник с трехлетним стажем и я думаю в праве критиковать других.На взгляд она хорошая но там присутствует маленький такой брачек.Колбаса получилась рыхлая фарш не склеился. У вас получился бульонный отек и я уверен она немного пере соленая.А так колбаса вкусная верю.

[@zhizn_v_kaif]

Спасибо за конструктивный комментарий🤝

[@user-vj6yf2bf2k]

Вопрос колбаснику со стажем.почему получился бульенный отек？

[@user-jn2de7zm9b]

Я думаю проблема в тепловой обработке.Я заметил капельки бульона когда вы ее вынимали из духовки.@@user-vj6yf2bf2k

[@user-vj6yf2bf2k]

А конкретнее можна.что не так с тепловой обработкой.давай те разложим по полочкам.а то все вокруг да около.

[@user-gq5ro1sm8g]

Может от мяса зависит. У меня тоже раз так получилась. Все выкинула.

[@zhizn_v_kaif]

Возможно и такое

[@user-gq5ro1sm8g]

@@zhizn_v_kaif наверно возможно. Смотря какой процент воды в самом мясе,да мы еще добавляем. Правильно ,если нашпиговать фосфатами ,конечно можно и опилки,набить в оболочку и будет колбаса. Если вы подсмотрели этот рецепт,правду вам никто не скажет,кроме как развить свой канал,здесь уже нужно самому доходить..не переживайте,я тоже через это прошла,когда заказ,а в батоне беда,…

[@user-xx4oj9nh1o]

Все понятно. Но ни один не говорит сколько по времени должна находится колбаса в духовке до готовности

[@zhizn_v_kaif]

Колбасу делают по температуре. И духовка у всех разная

[@user-ut7zu7jj1i]

У меня электро, готовится не менее 2-х часов при температуре от 50 до 80 градусов, окорок зря взяли, он сам по себе жесткий, да и часть мяса надо было на 3 мм пропустить для связки и конечно ледяную воду, сало хребтовое порезать.

[@user-dn3po9gm9b]

Не 58 градусов, а 68-70 градусов

[@user-ws9ko5oz7x]

Какая у вас мясорубка

[@zhizn_v_kaif]

Обычная недорогая

[@alexmeier1629]

это мазахизм смотреть на ночь такое, не уснешь , всю ночь будет сниться

[@user-xc5vk3ue9d]

А почему не говорите почему колбаса рыхлая

[@user-ve5ks4fz3p]

Рассыпается! Соблюдай технологию и всё будет ок

[@zhizn_v_kaif]

Хорошо

[@desstilyator8233]

У колбасы отёк получился не соблюдал t режим

[@useruserov9234]

Нитритка вообще не нужна...раз термообработка. Не сыровял же.

[@zhizn_v_kaif]

Почему не нужна?

[@user-hm2js2gq9k]

Она конечно вкусная, так как там мясо, но не правильная, плохо вымешаная, ее надо было хорошо смешать планетарным миксером, а у вас она распадается на кусочки мяса.

[@zhizn_v_kaif]

Со временем приобретём миксер😔а пока что ручками будем мешать😀в холодильнике пролежала и стала монолитная. СПАСИБО ЗА КОММЕНТАРИЙ!! ПРИСЛУШИВАЮСЬ КО ВСЕМ РЕКОМЕНДАЦИЯМ🤝

[@user-oe3mg6rg5o]

Самый правильный отзыв,мало замешивали,фарш должен прилипать к рукам,как тесто,но всё равно Вы на правильном пути,мы все через это прошли,удачи!)

[@Olego333]

Плохо промешана, и ещё бульенный отек.

[@sergeybaydin8462]

Это не желе, это бульонный отёк. Что-то Вы не соблюли, не думаю что это фосфаты, хотяяя.

[@user-qk5ze2zf2u]

БРАК

[@ecolog098]

Передержал по температуре.. Рыхлая получилась.

[@zhizn_v_kaif]

Да возможно

[@juriseizev3644]

Блин чють не подавился

[@zhizn_v_kaif]

С праздниками🤝

[@elbel7513]

На вид и структура не ах...мокрая и разваливается.

[@user-yn5ff1zl1c]

Это брак

[@yuritch415]

все когда-то бывает в первый раз))) я также на краковской брак получил, потом все-таки начал страховаться фосфатом

[@user-us6mz4ot9y]

А в магазине вообще г----о.

[@user-no1jp7wn8e]

Ошибка на ошибке! Всё сделал неправильно! Мясо скорее всего не созревшее,не добавил фосфат поэтому и колбаса рыхлая. И ещё при изготовлении колбасы добавляют чешуйчатый лёд на производстве или ледяную воду дома. И даже положение руки на цевке неправильное! В общем учите матчасть товарищ!

[@user-pf9ze9cz2r]

Это что за ужас вы тут сотворили,весь процесс полностью нарушен.Посмотрите Толмачева,Емколбаски и много других колбасников и учитесь,я у них училась.

[@seven6500]

Это не колбаса..Запарил мясо в оболочке..Садись два,технолог..

[@zhizn_v_kaif]

Спасибо

[@regionvrn36]

Предпосол уберите и немного фосфата добавьте. Рыхлости не будет.

[@kurbashi7]

А почему 10 нитритной и 10 простой?

[@zhizn_v_kaif]

Можно 20 нитритной

[@user-rz1mu9ox2x]

Не растаяла а это бульонный отёк то есть брак

[@Wolf-ou9pj]

К сожалению это брак...

[@zhizn_v_kaif]

🤝

[@user-yk3zr3oh2y]

колбасу коптят пока горячая,учите мат часть

[@zhizn_v_kaif]

Хорошо

[@user-uu3gd5iq4y]

Почему это? Просто комнатной температуры делали и прекрасно

[@user-yk3zr3oh2y]

Брак,получили бульоно жировой отек,не соблюдали температуру фарша

[@user-yk3zr3oh2y]

Какой желатинчик,ты себя слышишь,такую дичь приготовил