《不萊嗯的烘焙廚房》堅果風油酥塔皮 (奶油法) | Nuts Flavor Pastry Dough

基本上這份「堅果風油酥塔皮」配方，與不萊嗯2年前就發表過的「常用甜塔皮基礎做法」是完全一樣的。特色就是在油酥 (餅乾) 塔皮麵團中，添加適量堅果 (細磨的杏仁粉)。這配方的設計很法式，也是當下巴黎創意甜塔會使用到的一種堅果風塔皮的配方做法。至於混拌的方式也完全是採行與法國食譜書建議的方式 (即奶油法)來操作。我覺得這個方式對於家中沒有食物調理機，又不想滿手沾滿奶油的且擔心費時、手痠的人而言，是一個相當理想的操作手法。
不過決定選用這個操做法也有一個關鍵前提，就是妳要能將塔皮感到2~3mm厚度才適合。以『奶油法』做出來的塔皮其堅硬度較高，如果塔疲太厚就會造成品嚐時的不便，以自己的經驗分享就是，如果下刀用的是塑膠湯匙，裂開的不是塔皮而是妳的湯匙，這樣妳就能理解我說的意思了。不過這樣的堅果風味塔皮搭配焦糖色的隔水層，確實很適合填入一些較高水份的內餡 (如卡士達醬)，因此大家不妨嘗試看看，並與搓砂法做比較。當然妳也可以用『搓砂法』製作酥鬆質地塔皮，然後採用這份食譜裡的【焦糖色隔水層】做法。
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完整配方與操作說明：brianrecipe.co...
想知道啥是『奶油法』啥又是『搓砂法』，請閱讀這篇文章 {關於塔皮製作的疑惑}：
brianrecipe.co...
甜派塔皮麵團 (含蛋酥皮麵團)：brianrecipe.co...
[ 材料 ] 完成550克麵團
室溫無鹽奶油：150g
糖粉：95g
杏仁粉：30g (磨細)
鹽：1/4茶匙
全蛋：1顆 (約50g)
中筋麵粉：250g
蛋黃：2顆 (40g)
35%動物性鮮奶油：30g

[@user-jz9ey8uf4s]

這種影片真的是整個人生都很熱愛烘焙的人的視角啊，強調每一個細節的細節，欣賞每一個部份的小部份，有種很沈溺、很神經質又很舒坦（對同樣熱愛的觀眾來說）的感覺。擺在從法國買回來的書上比較的時候，彷彿看到日本節目在介紹職人。 話說，光這個殼我應該就可以嗑五個。

[@BrianCuisine]

讓你形容完，突然覺得很厲害的樣子 :)

[@EVA-xp7gc]

太誇張了

[@qeye000]

那個叉子孔洞的排列也是一絕

[@user-jz9ey8uf4s]

鬍子才是本體 沒錯！我都有注意到，他可能拿尺對著戳練習50次了才敢拍影片，還有比較兩種模的孔洞形狀，真的有夠神經(←絕對是稱讚。)

[@katherinetseng8833]

老師您讓我覺得, 這些細節的安排, 以及敏銳的觀察力, 都讓我不斷回憶起您去巴黎取經的旅行過程. 我們好幸福, 能得到老師的無私分享.謝謝您. 光那個塔皮看起來就很好吃啊~ 不過我還是先把歐包練好再來學塔派啦. 不然老師那麼多功夫, 我光是用看著做筆記都記了滿滿四本A4還沒都看完呢. 目前塔派的部分, 就先學著記著老師的這些撇步. 再次感恩老師~

[@KitLingLau2009]

老師這配樂害我好緊張耶🤣🤣

[@user-cr5hc9wq2t]

那老師真是神人，還在加拿大開過店了而且老師做馬卡龍超厲害的，令人佩服

[@CT-bq4wp]

老師是高級烘焙神！很強！什麼都會做，而且做得超級美！如果能吃到老師的成品，夢裡也會笑！👍👍👍👍👍

[@user-my5xg1ii3m]

老師的器材都好時尚哦，看了就很舒服服～

[@anniewong1982]

挖，不由讚嘆，細節是魔鬼，老師好膩害

[@ceciliaoleng3529]

三個字：「無得頂」👍，超讚😘

[@amyt1535]

都跟著老師的步驟做⋯成品也美美的⋯☺️

[@beargrace2001]

太珍貴了！這個影片～～謝謝老師的用心和分享（眼眶泛淚😭）

[@yeungdebbie4593]

好漂亮的焦糖色。

[@wangallen9301]

謝謝老師無私分享^^

[@Wilson-cn7yu]

這塔皮真的太漂亮

[@anniewong1982]

愛吃塔類的人認真在看和學習

[@louisecheung3541]

看出老師的熱誠。我又學到了新的知識!👍👍👍

[@user-bt1ii6sf4p]

完美！

[@user-ss4qy8hd3h]

🤤🤤🤤🤤🤤正在減肥！超美❤！

[@oddwang7591]

跟老師恰巧同一時間在研究塔皮上色問題，也有找到老師在兩年多前的杏仁粉配方，因為之前做過乳酪塔，當時有使用杏仁粉，所以一直懷疑這顏色可能跟杏仁有所關聯，看著法國厲害的名廚能烤出如此漂亮的塔皮覺得敬佩，後來在網路上終於也找到能將塔皮烤出這光澤顏色的方式，與老師的方式相似只是將鮮奶油改成一小團剩餘的塔皮，不知老師是否也有看過類似的方法呢？

[@BrianCuisine]

沒耶，我倒是還沒看過以剩餘塔皮製作隔水層的方法

[@oddwang7591]

老師,我用您的配方烤完後完全沒內縮（嚇到..怎會這樣？），緊緊卡在洞洞塔圈上，請問塔圈上需事先塗上一圈奶油防沾嗎？

[@vickietsai3377]

Brian Cuisine 巧兒灶咖也是用剩的塔皮做隔水層喔！謝謝老師的分享^ ^

[@Ga_Lin_Soon]

嗨 :) ! 我在幫家裡賣手工低溫烘焙原味堅果，可以幫你客製任何需要的堅果種類和重量(生的也ok)，有需要都歡迎到賣場試吃看看: shopee.tw/daydayhealth 祝你2019 要啥都有~~

[@weichihlee5263]

老師你好，請問在桿塔皮的時候奶油法的杏仁塔皮是不是比搓沙法的塔皮容易軟化？我冷氣開26度加大理石墊常常桿到2.2mm的時候就軟到很難入塔圈，是冷氣需要更低的溫度嗎？

[@BrianCuisine]

完全正確，使用了杏仁粉的麵團配方，軟的比全用麵粉的要快上許多。是因為筋性低的關係。唯一只能靠低溫及動作快速來完成。

[@weichihlee5263]

Brian Cuisine 那都用杏仁塔皮配方，奶油法和搓沙法跟變軟速度有差嗎？因為我兩個都試過覺得搓沙法好像比較好入塔模，但又怕是自己導致不一樣的

[@tinat9517]

我喜欢老师一边说话一边展示，这样会更明白理解～ 为什么用奶油加鸡蛋涂外层？

[@BrianCuisine]

為了烤色及形成隔水膜

[@user-tc4dv5ie3u]

老师 请问还不需要用到的生塔皮 可以连模一起密封冷冻吗？需要用时再拿出来烤

[@k8622527]

老師 請問你塔圈使用之前會先塗上一層奶油嗎

[@BrianCuisine]

不用耶，無論是影片的塔圈或是過去的塔模都是直接用

[@user-xq2nv9zu4k]

老師請問葡式塔皮可以這樣塗防水層嗎謝謝

[@luluhoffner8743]

太棒了，这磨具可不好买

[@user-xq2nv9zu4k]

請問防水層是蛋黃加鮮奶油嗎？還是全蛋加鮮奶油

[@haungsophia6115]

請問老師， 如果不使用配方中的杏仁粉， 是否需要用麵粉補足？

[@user-dl2dz5ow1y]

老师请问怎么我做总是脱不了模？是否松驰问题？因为我入模后只松驰十分钟就进烤箱了。

[@zj1569]

想請問老師，從冰箱取出麵糰後，不到5分鐘就開始融化，是正常的嗎，謝謝你

[@user-qo2sl9sp3r]

為什麼不建議用矽膠刷？

[@bambino9683]

請問老師，烤完後可冷凍存放嗎，謝謝。

[@BrianCuisine]

密封後可以~但填餡前，需要放入預熱達到180度的烤箱內，關掉電源大約5~10分鐘讓它除水氣、稍放涼再填餡

[@bambino9683]

好的，非常謝謝老師。

[@Tiwei0510]

請問是放在中層烤嗎

[@BrianCuisine]

YES

[@yapzoey2554]

老师请问为什么面团冷藏后拿出来杆平面团会裂？

[@BrianCuisine]

原因多來自於奶油丁分布不夠均勻，及水分 (蛋液及水)頁分布的不均勻無法有足的毛細現象來讓整體麵團濕潤度一致。

[@user-go5hv7kp3j]

請問老師 如果改成抹茶口味的塔皮需添加幾公克的抹茶粉，減少幾公克的麵粉呢？

[@BrianCuisine]

大概是麵粉總重的10~15%替換成抹茶粉都是安全值。

[@user-go5hv7kp3j]

@@BrianCuisine 謝謝老師！

[@ikk-gr1cs]

請問老師 是要用這種有洞的烤模嗎 還是一般法式烤模也可以呢 這種烤模名稱是什麼呢 真心沒看過這麼美的塔

[@BrianCuisine]

一般法式圈模也可，但比較起來會內縮5~10%。

[@ikk-gr1cs]

Brian Cuisine 謝謝你 覺得很美下次再做給挑嘴的女友吃😁

[@Ga_Lin_Soon]

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[@oyves8760]

請問布萊恩，我用搓砂法可是麵糰出來好像比較濕軟是成糰的算失敗嗎

[@BrianCuisine]

應該是手溫導致奶油融化造成，在冰涼後的麵團同樣可以操作並無問題或失敗，差異在於塔皮會較硬脆而非酥鬆質地而已。

[@TheRola1989]

老師請問塔皮烘烤後有內縮情形是否是塔皮揉出筋性了呢？

[@BrianCuisine]

是重要原因之一，之二是揉擀高過3次，應該就完蛋了~

[@tehdino6438]

老师的书在哪买的呀？您自己出的书在哪可以买啊？

[@user-cr5hc9wq2t]

請問老師有参加過烘焙證照的考試經驗嗎，該注意的重點有哪些，謝謝

[@BrianCuisine]

我是 {無照烘焙} 的素人...~

[@janzeromacross8857]

老师如果隔水层只用蛋黄或蛋白可以吗？

[@BrianCuisine]

單一都不建議。你應該能想像的出煎蛋黃或蛋白的樣子

[@janzeromacross8857]

@@BrianCuisine 谢谢老师的回复。😊 那么如果蛋黄混合whipping cream可以吗？ 如果是9寸的塔皮，蛋黄和鲜奶油的量该是多少呢。

[@user-si5jt7fb5j]

老師請問冷藏的生塔皮可以放多久呢？

[@BrianCuisine]

3天後會發霉

[@user-yp9he9ws4h]

請問這個加入杏仁奶油餡合適嗎？

[@BrianCuisine]

可以的，很多法式甜塔會這樣搭配，沒問題

[@lhy397]

老師請問鮮奶油跟蛋黃比例怎麼抓呢？謝謝老師

[@BrianCuisine]

一般從1:1到降低鮮奶油的用量提高濃稠度及上色度。但無一定的比例。

[@lhy397]

Brian Cuisine 謝謝老師回覆❤️

[@chengu8585]

你好 老师 请问书名？

[@BrianCuisine]

www.amazon.ca/FRUITS-C%C3%A9dric-Grolet/dp/2841239136/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1542828054&sr=8-2&keywords=fruits

[@meng-zhentang7496]

請問不萊嗯老師，若內餡也需要烘烤，在烘烤步驟上該如何調整呢？謝謝

[@BrianCuisine]

一般會縮短第二階段的時間，只要烤到塗層乾就好，不要到那麼上色

[@meng-zhentang7496]

Brian Cuisine 謝謝老師🙏

[@dongcai1155]

购买挞皮模具的链接你可以分享吗？

[@BrianCuisine]

我在法國店頭買的耶，沒有網站連結

[@syoka2012]

疑！奇怪……為何我是跪著在看這影片……

[@BrianCuisine]

哈...太浮誇了 :)，謝謝

[@syoka2012]

Brian Cuisine 因為這真的是太神奇了，光看著那些做工，就覺得超麻煩的，但又可以體會(同是烘焙愛好人)做這個的成就感一定蠻高的

[@CT-bq4wp]

+1

[@user-si5jt7fb5j]

請問還沒烤的塔皮（保存一個月內），烤出來的口感會跟冷凍完直接做的一樣嗎

[@BrianCuisine]

如果凍藏時是密封狀態，沒錯是一樣的