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#慕斯蛋糕 #鏡面巧克力 #巧克力蛋糕
這份法式蛋糕點心雖然看起來繁複,不過拆解看每個步驟都不難,最需要的其實是耐心。蛋糕主體是法式打發鮮奶所完成的巧克力慕斯,最外層搭配巧克力鏡面淋醬披覆,算是近3年法式精巧點心的原型。製作這樣精緻小巧的慕斯蛋糕,在烘焙坊是需要搭配造型矽膠模,搭配急速冷凍完成塑形,這些耐低溫塑型矽膠模自己也用過幾款,特色是在冷凍過後的慕斯蛋糕體,很容易能自模具中脫離。當然這些矽膠模造型不一,價格也都不便宜,如果你想透過自學慕斯基礎進入這個領域,這份食譜能夠提供相當完整的經驗,在決定投資矽膠模具前,我在過去開設VIP實體課程時,特別研發出這材料取得容易,也很經濟的變通方法,適合初學者用於熟悉慕斯體的製作,之後再跨入造形矽膠模的花花世界。
配方主角是巧克力慕斯蛋糕體,以及鏡面淋醬,搭配過去教過的「巧克力油酥塔皮」完成支撐慕斯體的底座,蛋糕體除了慕斯之外,同時也鑲入「雙色乳酪長條蛋糕」讓口感更具變化,而不是只有慕斯這麼單一。作品外型雖然四平八穩,不是什麼花俏模樣,不過每個環節都是這道法式甜點的必學基礎功,只要能將以上每個所需材料都做到位,最終組合出來的成品無論是質地、風味層次或是外型,都已具法式甜點傅的完成度。
收尾的裝飾階段,我運用剩餘的巧克力鏡面淋醬,將它再次變身成裝飾的擠花巧克力奶油霜,不僅能徹底利用剩餘食材,也讓作品增添不同的外型變化與品嘗質感。
【註】市售耐凍矽膠模多為純白色 (非高溫烘烤用的橘紅色),最有名的應該是義大利Silikomart公司所推出的造型系列。
[ 巧克力餅乾塔底 ]
巧克力油酥塔皮一份:
brianrecipe.com/?p=2700
[ 蛋糕體 ]
準備一份《雙色乳酪長條蛋糕》
• 雙色乳酪長條蛋糕 | Marble Crea...
[ 材料 ] 【焦糖巧克力慕斯體】(完成2份3.5吋模)
75%黑巧克力(A):125克
35%動物性鮮奶油(A):125克
細白砂糖(A):70克
玉米糖漿 (或蜂蜜):10克
35%動物性鮮奶油(B):240克
[ 材料 ] 鏡面淋醬
吉利丁片:2片(4~5g)
75%黑巧克力(B):160g
細白砂糖(B):30g
蜂蜜(B):15g
35%動物性鮮奶油(C):200g
即溶咖啡粉:5g
奶油乳酪:約50~80g
2只慕斯塑型紙杯模 - 直徑:9公分、高度:7公分
圓形蛋糕切模:參考直徑約5公分 / 深度約3公分
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