Буженина из свиного окорока по ГОСТу 17482. Рецепт, адаптированный под домашние условия

Буженина жареная (запеченная) из свиного окорока по рецепту ГОСТ 17482. Рецепт взят из книги «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» и адаптирован под домашние условия.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 кг свинина задний окорок (более подробно - см. примечания к рецепту)
20 г соли (не йодированной, обычной)
3 г красного молотого перца
2 г свежего чеснока (пропустить через чеснокодавилку)
смалец или другое топленое сало для жарки (важно использовать не масло, а именно сало)
Примечания к рецепту
Для домашней буженины лучше всего брать кусок окорока массой 1,5 - 2 кг.
Расчет приправ и соли для производства по ГОСТу производится по следующему принципу: масса посолочной смеси должна составлять 2,7% от общей массы; из них 91% соль, 3,5 % чеснока и 5,5% красного молотого перца. Но так буженина получается очень соленой. Поэтому мы сократили количество соли, но оставили количество перца и чеснока. Опытным путем вывели лучшие пропорции для домашних условий - 2,5% посолочной смеси на кг мяса. Т.е., например, если у вас 1 кг свинины, то вам надо 25 г смеси ( 2,5% от 1000 г) , из них - 20 г соли (80% от 25 грамм), 3 грамма красного перца (12% от 25 грамм) и 2 грамма чеснока (8% от 25 грамм).
Буженину на производствах делают тремя способами. Просто запекают при температуре 120-150 градусов 3-5 часов- сначала обжаривают, а затем запекают при температуре 150-170 2,5-4,5 часа (опять же опытным путем выяснили, что кусок массой 1 кг выпекается примерно 3 часа, 2,5-мало)- варят в пароконвектоматах (в домашних условиях это - завернуть в фольгу, а затем раскрыть и подрумянить или сложить в разогретый чугунок, закрыть крышкой и запекать в духовке). Для каждого вида засола и куска - свой режим. В нашем случае мясо сначала жарим, затем запекаем. При каждом способе буженина считается готовой, когда температура внутри куска достигла 72 градусов.
Более подробно нюансах приготовления буженины в домашних условиях читайте у нас на сайте: kulinarnyepraktiki.com/buzhen...
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах!
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Мирной жизни, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖
#свинина #буженина #буженинарецепт

[@user-ls8ei7ji3d]

Готовила по вашему рецепту . У меня окорок был около двух кг. Пропорции пересчитала и увеличила. Когда приготовила, показалось, что все перепеклось. Особо не резала ножом, но по краям, прям мясо разделялось на волокна.. Завернула в пергамент и убрала в холодильник. Через сутки - о чудо!!! Нарезается тоненько, соли и приправ в меру! Я поняла, что дней за пять до торжества надо готовить, потому что вкуснее и плотнее с каждым днем ! В магазине давно такое не продают. Спасибо вам огромное, что находите время поделиться рецептом с народом !!!

[@MrMarat1969]

Самый граммотный рецепт. Сегодня буду готовить именно по нему. Спасибо.

[@user-in3bv3vi2t]

Вы три часа запекали при температуре 150 кусок двукилограммовый?

[@user-wu9go2cf6k]

Обязательно попробую. Спасибо за рецепт.

[@1jay288]

Спасибо огромное за рецепт!!!

[@user-iz8tk3ni1g]

Спасибо большое за все ваши рецепты, всё очень доступно, понятно, с объяснением каждого действия. Готовить по ним одно удовольствие!

[@kulinarnye_praktiki]

Спасибо за отзыв!

[@user-ox6xr7pn8d]

Спасибо!

[@user-fx5hv8pg5p]

Вкусно однозначно)))

[@user-bb3zf7mr1x]

Спасибо за рецепт, делаю уже не первый раз, все получается. Ребёнок берет на перекус, не сравнить с магазинной

[@kulinarnye_praktiki]

Спасибо Вам! С Новым годом!🎊❤️🥳

[@user-pe9hm3si3y]

Хороший рецепт и об'яснили всё с толком и расстановкой. Сделаем!

[@kulinarnye_praktiki]

На наш взгляд, это лучший рецепт буженины. Опробовали много, остановились на этом.

[@princesspwnz5299]

Затратнее по времени , чем отварная , но к Новому году надо попробовать сделать заранее !

[@user-rb7rt2op9t]

Здравствуйте, подскажите а если в посолочную смесь добавить половину нитритной соли.

[@kulinarnye_praktiki]

Здравствуйте, теоретически - можно. Получится розоватое мясо, не такое, как обычная буженина. Но, сами не экперементировали: любим обычную буженину).

[@grigoryshapiro7737]

Вера! У меня 2 кг мяса . Надо ли брать соли перца и т.д. в 2 раза больше ? Спасибо .

[@kulinarnye_praktiki]

Посмотрите в описании под видео - там подробно даны пропорции

[@grigoryshapiro7737]

Большое спасибо.

[@nonetot]

Я тут пытаюсь победить термометр для запекания🙈😄, воткнула его в кусок, и он дошёл до 72 градусов (в духовке 140) за полтора часа. Это я неправильно его воткнула? По идее три часа минимум для куска в 2кг

[@kulinarnye_praktiki]

По идее - да. Термометр может врать. Или воткнули не глубоко. Попробуйте туда же вставить обычный электронный. Или проверьте термометр для запекания (в кипящую воду вставьте и посмотрите сколько будет показывать температуру кипящей воды).

[@nonetot]

@@kulinarnye_praktiki поняла, спасибо за советы 🤗 Третий раз делаем, хорошо получается, только соль ещё чуть меньше сделали.

[@kulinarnye_praktiki]

В этом и есть преимущество домашнего приготовления: всё можно отрегулировать под свой вкус!🙂

[@svetlanaflora1847]

Не сказали перец красный острый или сладкий?

[@kulinarnye_praktiki]

Острый конечно. Сладкий это паприка.

[@user-zn4ul3ud5t]

Буженина всегда как правило шпигуется чесноком.Спасибо за ваш рецепт,но я буду делать по своему.

[@renatt3528]

70 градусов без нитритной соли чревато !! У свинины есть только одна степень приготовления 80- 81 градус!!

[@kulinarnye_praktiki]

"до температуры внутри куска не меньше 72 градусов", что соответствует общепринятым мировым стандартам.

[@serzh2883]

А где чеснок и морковь???

[@kulinarnye_praktiki]

Не в этом рецепте.

[@serzh2883]

@@kulinarnye_praktiki Моя бабушка работала в советской кулинарии и я предполагаю что делали всё по ГОСТу. А там кто его знает... У каждого в голове свой ГОСТ)))

[@kulinarnye_praktiki]

ГОСТы просто разные. Почитайте литературу... Их много... На одно и тоже изделие ГОСТ разных годов отличается.